ACARA I MEMBUAT ROTI TAWAR
A. TUJU TUJUAN AN PRAK PRAKTI TIKU KUM M Tujuan praktikum acara I “Membuat Roti Tawar” adalah sebagai berikut: 1. Membu Membuat at roti roti tawar tawar dengan dengan beberap beberapaa merk tepung terigu. 2. Menentukan Menentukan bahanb bahanbahan ahan !ang !ang digunakan digunakan dalam pembua pembuatan tan roti tawar tawar.. ". Menget Mengetahu ahuii hasil orga organol nolepti eptik k dari roti roti tawar. tawar. B. TINJAU TINJAUAN AN PUST PUSTAKA AKA
Roti adalah produk !ang terbuat dari bijibijian padi# polongpolongan# dan dan
umbi umbiu umb mbia ian n
!ang !ang
dite ditepu pung ngka kan# n# dibu dibuat at
adon adonan an##
dan dan
bias biasan an! !a
ditambahkan dengan ragi roti# kemudian dibentuk# dan dio$en atau dibakar. Roti !ang memiliki kualitas bagus dapat dilihat dari segi pemilihan bahan pen!usunn!a %komposisi&. 'ika han!a memakai bahan pen!usun roti biasa seperti tepung# garam# ragi# gula dan air tidak cukup untuk membuat roti !ang berkualitas. (hortening adalah ada lah lemak !ang ditambahkan dita mbahkan ke produk roti !ang terdiri dari campuran min!ak dan lemak !ang dihidrogenasi menjadi berbagai kadar kadar dan kadang kadangkad kadang ang dicamp dicampurk urkan an dengan dengan tambah tambahan an emulsi emulsi)ier )ier dan adikti) lainn!a %*rtan# 2+1+&. Roti tawar berkualitas baik tahan berada di dalam suhu ruang selama kurang lebih 2 hari. ,ntuk pen!impanan di suhu dingin# roti tawar dapat dikemas dengan kantong plastik# sebelum dimasukkan di re)rigerator. -ila diperlukan# roti tawar dapat disimpan dalam )reeer untuk jangka waktu !ang lama. /etika men!impan roti# sebaikn!a tetap berada dalam kemasan plastik %-oga# 2++0&. alam pembuatan roti# terigu ber)ungsi sebagai pembentuk kerangka. Tepung terigu !ang digunakan pada pembuatan roti tawar adalah campuran antara terigu protein tinggi %misal akra&# dan terigu protein rendah %Misal /unci&. /unci&. (edang (edangkan kan )ungsi )ungsi dari dari penggu penggunaa naan n garam garam dalam dalam pembua pembuatan tan roti roti adalah menghambat pertumbuhan mikroba# membuat adonan lebih lentur# dan mengontrol )ermentasi adonan. 3aram juga memiliki )ungsi sebagai pen!edap %/harie# 2+11&. 2+11&.
-ahan baku pembuat roti dapat dikelompokkan sebagai berikut: 1& bahan pokok !aitu tepung terigu# ragi roti# air# dan garam# 2& bahan penambah rasa meliputi gula# garam# lemak4min!ak# susu# dan telur# "& bahan tambahan berupa at anti basi atau pengawet makanan. Ragi roti ber)ungsi sebagai pengembang adonan dan pemberi aroma. Ragi merupakan mikroorganisme satu sel !ang dapat berkembang dengan cepat# dan mem)ermentasikan karbohidrat tepung sehingga menghasilkan gas karbondioksida %52& dan alkohol. *donan akan mengembang ketika gluten memerangkap gas 52 %(.6 (u))i# 2++7&. Menurut sejarah# Roti sudah ada sejak ribuan tahun !ang lalu# Mas!arakat Mesir kuno !ang pertama kali membuat roti. /ini hampir seluruh penduduk dunia telah mengkonsumsi roti. Roti merupakan makanan berbahan baku gandum# hampir seluruh penduduk dunia telah mengkonsumsi roti saat ini. ari pengembangan resep roti tawar %asin& dan roti manis# kini lahir beragam jenis roti !ang beredar di pasaran. Roti dapat dipilih sebagai alternati) sumber kalori pengganti nasi# dan camilan pengganjal perut lapar %(utomo# 2++0&. -aik roti tawar# roti manis# maupun kue kering bahan dasarn!a adalah tepung terigu. /omponen terpenting !ang membedakan dengan bahan lain adalah kandungan protein jenis glutenin dan gliadin# !ang pada kondisi tertentu dengan air dapat membentuk massa !ang elastis dan dapat mengembang !ang disebut gluten. (i)atsi)at )isik gluten !ang elastis dan dapat
mengembang ini
memungkinkan adonan dapat
menahan
gas
pengembang dan adonan dapat menggelembung seperti balon. /eadaan ini memungkinkan produk roti mempun!ai struktur berongga !ang halus dan seragam serta tekstur !ang lembut dan elastis. Tepung terigu harus mampu men!erap air dalam jumlah ban!ak untuk mencapai konsistensi adonan !ang tepat# dan memiliki elastisitas !ang baik untuk menghasilkan roti dengan remah !ang halus# tekstur lembut dan $olume !ang besar. Tepung !ang demikian disebut tepung keras %hard wheat &. Tepung keras mengandung 121" 8 protein dan cocok untuk pembuatan roti %/oswara# 2++9&.
Roti tawar adalah adonan !ang terbuat dari adonan roti !ang mengunakan sedikit atau tanpa gula# susu skim dan lemak. Roti tawar !ang mengalami perkembangan pesat sekarang tampil dengan warna menarik seperti warna coklat# hijau !ang ditimbulkan oleh bahan tambahan !ang digunakan embuatan roti tawar dapat dijadikan salah satu alternati$e pengolahan beberapa jenis tepung !ang bisa saling mensubstitusi. %;itri!ani# 2+1"&. Roti tawar terbuat dari tepung terigu !ang berasal dari gandum. Roti tawar umumn!a dapat mengembang akibat akti$itas ragi Saccharomyces cerevisiae !ang membebaskan gas 5 2 selama proses )ermentasi. 3as 5 2 dapat tertahan dalam adonan jika tepung mengandung gluten. /adar air akan mempengaruhi da!a tahan roti tawar terhadap pen!impanan. /adar air !ang tinggi akan mempermudah pertumbuhan mikroba pada roti tawar sehingga roti lebih cepat rusak. /adar air roti dari tepung singkong dan tepung kedelai lebih besar daripada roti dari terigu.
serangkaian
proses
!ang
meliputi
pencampuran#
pengadukan#
pembentukan# dan pembakaran atau baking . 3andum diolah dari biji gandum !ang bertujuan untuk meningkatkan nilai estetika roti !ang dihasilkan %=goi# 2+1>&. Tepung terigu merupakan hasil ekstraksi dari proses penggilingan gandum %T. sativum& !ang tersusun oleh 700+ 8 karbohidrat# 1+1> 8 protein# dan 1" 8 lemak pada sebagaian besar produk makanan# pati terigu terdapat dalam bentuk granula kecil %1>+ m& dan dalam suatu sistem# contohn!a adonan# pati terigu terdispersi dan ber)ungsi sebagai bahan pengisi. rotein dari tepung terigu membentuk suatu jaringan !ang saling berikatan %continous& pada adonan dan bertanggung jawab sebagai komponen !ang
membentuk viscoelastik . 3luten merupakan protein utama dalam tepung terigu !ang terdiri dari gliadin %2+2? 8& dan glutenin %"?>+8&. (ekitar "+8 asam amino gluten adalah hidro)obik dan asamasam amino tersebut dapat men!ebabkan protein mengumpul melalui interaksi hidro)obik serta mengikat lemak dan substansi non polar lainn!a. /etika tepung terigu tercampur dengan air# bagianbagian protein !ang mengembang melakukan interaksi hidro)obik dan reaksi pertukaran sulfydryl-disulfide !ang menghasilkan ikatan seperti polimerpolimer %;itasari# 2++9&. air dingin 500gr terigu, 25gr susu instan, 50gr gula halus, 15gr garam C. METODOLOGI 1. *lat a. Mi@er otomatis b. -askom c. 5$en Pencampuran d. Ao!ang e. *lat steam ). Roll Pengadukan dengan mixer Mentega putih g. (patula ka!u h. isau i. lastik Penambahan Fermipan 1 bungkus 2. -ahan a. Tepung terigu ?++ gram %Tepung terigu merk segita biru# kunci biru dan b. c. d. e. ). g.
cakra kembar& Pengadukan sampai kalis -ubuk susu instant 2? gram 3ula halus ?+ gram Ragi roti %;ermipan& satu sachet Mentega putih Pendiaman 15 menit dalam baskom tertutup 3aram 1?gr *ir dingin secukupn!a Pengerollan dan pemulungan
". ara kerja Penimbangan adonan sesuai dengan Loyang yang digunakan
Pendiaman dalam steamer 30 menit
Pemanggangan
!oti ta"ar
rganoleptik
D. PEMBAHASAN Tabel 1.1 + a 1.B? a 2.2?a >0B 2.B+ ab 2.9? b 29+a 2.B+ b 2.9+ b ?"9 "."+ b ".?+ c "0+ b ".?+ c ".7+c (umber: Aaporan (ementara
/eterangan : 1. /ode sampel 297 : Menggunakan tepung terigu merk segitiga biru 2. /ode sampel >0B : Menggunakan tepung terigu merk kunci biru
". /ode sampel ?"9 : Menggunakan tepung terigu merk cakra kembar
Menurut -asuki %2+1+&# Roti tawar merupakan suatu produk pangan dari tepung terigu !ang dibuat melalui tahapan proses pengadonan# )ermentasi dan pemanggangan. -ahan !ang memegang peranan penting dalam pembuatan roti tawar adalah jenis protein gluten !ang terdapat dalam tepung terigu.
ada
pembuatan roti tawar digunakan tepung terigu protein tinggi biasan!a berkisar antara 1"1>8 sehingga memiliki kemampuan mengikat dan me merangkap gas paling baik sehingga adonan mengembang sempurna dan memiliki tekstur !ang lebih ken!al. Roti tawar biasan!a tidak ditambahkan rasa atau isi apapun# sehingga rasan!a tawar. -iasan!a konsumen menambahkan sendiri isin!a sesuai dengan keinginan dan selera masingmasing. -isa diolesi margarin# ditaburi cokelat mesis# diisi keju# diolesi selai buah# diisi telur# daging# atau kombinasi dari berbagai bahan tersebut. /oswara %2++9&# dalam bukun!a men!atakan bahwa
#ahan baku
untuk proses pembuatan roti dapat digolongkan men$adi tiga kelompok, yaitu bahan pokok atau bahan utama seperti tepung terigu, ragi dan air, bahan penambah rasa yaitu gula, garam, lemak dalam bentuk shortening%mentega%margarin, susu dan telur, serta bahan tambahan berupa mineral yeast food &M'F(, malt, emulsi)er, bahan untuk meningkatkan mutu adonan &dough improver ( dan penga"et terutama terhadap $amur* +epung terigu merupakan bahan baku pada pembuatan roti ta"ar* Menurut os"ara &200-(, /omponen terpenting !ang membedakan
dengan bahan lain adalah kandungan protein jenis glutenin dan gliadin didalamn!a# !ang pada kondisi tertentu dengan air dapat membentuk massa !ang elastis dan dapat mengembang !ang disebut gluten.
(i)atsi)at )isik
gluten !ang elastis dan dapat mengembang ini memungkinkan adonan dapat menahan gas pengembang dan adonan dapat menggelembung seperti balon. /eadaan ini memungkinkan produk roti mempun!ai struktur berongga !ang halus dan seragam serta tekstur !ang lembut dan elastis. alam pembuatan roti# ragi4!east dibutuhkan agar adonan bisa mengembang. Ragi4!east biasan!a ditambahkan setelah tepung terigu ditambah air lalu diadukaduk merata# setelah itu selanjutn!a adonan dibiarkan beberapa
waktu.
Ragi4!east
sendiri
sebetuln!a
mikroorganisme#
suatu
mahluk
hidupberukuran kecil# biasan!a dari jenis Saccharomyces cerevisiae !ang digunakan dalam pembuatan roti ini. Menurut /oswara %2++9&# i dalam ragi terdapat beberapa enim !aitu protease# lipase# in$ertase# maltase dan !mase. rotease memecah protein dalam tepung menjadi sen!awa nitrogen !ang dapat diserap sel khamir untuk membentuk sel !ang baru. Aipase memecah lemak menjadi asam lemak dan gliserin. In$ertase memecah sukrosa menjadi glukosa dan )ruktosa.
Maltase memecah maltosa menjadi glukosa dan !mase
memecah glukosa menjadi alkohol dan karbondioksida. *kibat dari )ermentasi ini timbul komponenkomponen pembentuk )la$or roti# diantaran!a asam asetat# aldehid dan ester. !agi ber.ungsi untuk mengembangkan adonan dengan memproduksi gas / 2, memperlunak gluten dengan asam yang dihasilkan dan $uga memberikan rasa dan aroma pada roti* *ir merupakan bahan !ang berperan penting dalam pembuatan roti
karena dapat membentuk gluten jika ditambahkan pada tepung terigu. /oswara %2++9&# men!atakan dalam bukun!a bahwa *ir merupakan bahan !ang berperan penting dalam pembuatan roti# karena gluten terbentuk dengan adan!a air.
*ir sangat menentukan konsistensi dan karakteristik reologi
adonan# !ang sangat menentukan si)at adonan selama proses dan akhirn!a menentukan mutu produk !ang dihasilkan. *ir juga ber)ungsi sebagai pelarut bahan seperti garam# gula# susu dan mineral sehingga bahan tersebut terdispersi secara merata dalam adonan. Menurut /oswara %2++9&# 3aram merupakan komponen pengatur rasa !ang utama. 3aram akan membangkitkan rasa pada bahanbahan lainn!a dan membantu membangkitkan harum dan meningkatkan si)atsi)at roti. 3aram adalah salah satu bahan pengeras# bila adonan tidak memakai garam# maka adonan agak basah. 3aram memperbaiki poripori roti dan tekstur roti akibat kuatn!a adonan# dan secara tidak langsung berarti membantu pembentukan warna.
3aram membantu mengatur akti)itas ragi roti dalam adonan !ang
sedang di)ermentasi dan dengan demikian mengatur tingkat )ermentasi. 3aram juga mengaturmencegah pembentukan dan pertumbuhan bakteri !ang tidak diinginkan dalam adonan !ang diragikan. ada roti# garam mempun!ai )ungsi
!ang lebih penting daripada sekedar memperbaiki rasa. 3aram membantu akti)itas amilase dan menghambat akti)itas protease pada tepung. *donan tanpa garam akan menjadi lengket %agak basah& dan sukar dipegang. Fungsi garam memberikan rasa gurih pada roti, mengontrol "aktu .ermentasi, dan menambah keliatan gluten* enambahan gula dalam pembuatan adonan roti ber)ungsi sebagai
pemberi rasa manis# selain itu gula juga menjadi sumber makanan bagi ragi4 !east dalam proses )ermentasin!a. 3ula juga berperan dalam pembentukan warna coklat pada kulit permukaan roti setelah pemanggangan. Menurut /oswara %2++9&# enis gula yang sukrosa*
paling banyak digunakan adalah
elain sebagai pemanis sukrosa $uga berperan dalam
penyempurnaan
mutu
panggang
dan
"arna
kerak,
dan
memungkinkan proses pematangan yang lebih cepat, sehingga air lebih banyak dipertahankan dalam roti*
ula $uga ditu$ukan sebagai
sumber karbon pertama dari sel khamir yang mendorong keakti.an .ermentasi yang dapat membuat roti mengembang* Aemak juga merupakan bahan pemberi rasa pada pembuatan roti#
menurut /oswara %2++9&# Aemak digunakan dalam pembuatan roti sebagai shortening karena dapat memperbaiki struktur )isik seperti $olume# tekstur# kelembutan# dan )la$or. (elain itu penambahan lemak men!ebabkan nilai gii dan rasa leat roti bertambah. Aemak juga ber)ungsi sebagai pelumas sehingga akan memperbaiki remah roti. isamping itu# lemak ber)ungsi mempermudah pemotongan roti dan membuat roti lebih lunak. Menurut /oswara %2++9&# enggunaan susu untuk produkproduk baker! ber)ungsi membentuk )la$or# mengikat air# sebagai bahan pengisi# membentuk struktur !ang kuat dan porous karena adan!a protein berupa kasein# membentuk warna
karena terjadi
reaksi pencoklatan dan menambah
keempukan karena adan!a laktosa. *lasan utama pemakaian susu dalam pembuatan roti adalah untuk meningkatkan nilai gii.
(usu mengandung
protein %kasein&# gula laktosa dan mineral kalsium. /oeswara %2++9&# dalam bukun!a menjelaskan bahwa (ecara garis besar prinsip pembuatan roti terdiri dari pencampuran %make up&# peragian# pembentukan dan pemanggangan. encampuran dilakukan dengan mencampur
semua bahan seperti tepung terigu# air dingin# gula halus# dan garam lalu )ermipan# kemudian di tambahkan mentega dan garam beberapa saat setelah proses pengadukan. Tujuan pencampuran ialah membuat dan mengembangkan si)at da!a rekat# gluten tidak ada dalam tepung. Tepung mengandung protein dan sebagaian besar protein akan mengambil bentuk !ang disebut gluten bila protein itu dibasahi# diadukaduk# ditarik# dan diremasremas. (edangkan peragian dilakukan dengan tujuan untuk pematangan adonan sehingga mudah ditangani dan menghasilkan produk bermutu baik.
(elain itu )ermentasi
berperan dalam pembentukan cita rasa roti. ada tahap pembentukan secara berurutan adonan dibagi dan dibulatkan# diistirahatkan# dipulung# dimasukkan dalam lo!ang dan )ermentasi akhir sebelum dipanggang. (etelah itu dilakukan proses
pemanggangan
pada
suhu
!ang
dikehendaki.
alam
pemanggangan ter$adi peningkatan olume adonan cepat*
proses
Pada saat
ini en4im amilase men$adi lebih akti. dan ter$adi perubahan
pati
men$adi dekstrin adonan men$adi lebih cair sedangkan produksi gas karbondioksida meningkat* Pada saat produk matang terbentuk crust akibat reaksi maillard dan karamelisasi gula* ada praktikum pencampuran dilakukan dengan doughmixer pada
kecepata rendah# kemudiana sisa bahan %garam dan mentega& dimasukkan dan diaduk dengan kecepatan tinggi selama C 1+1? menit atau sampai menjadi kalis. *donan kemudian ditimbang sesuai dengan ukuran lo!angn!a dan dicetak. *donan !ang dihasilkan kemudian diistirahatkan selama 1? menit dengan ditutup plastik rapat. (etelah itu adonan di ditempatkan pada ruang steam selama "+ menit agar adonan mengembang. (etelah mengembang adonan dimasukkan ke dalam o$en sampai adonan menjadi roti tawar !ang matang. ari !abel 1.1 didapat hasil pengujian organoleptik terhadap tingkat kesukaan roti tawar !ang dihasilkan dengan )ormulasi jenis tepung !ang berbeda dengan menggunakan lima parameter !aitu warna# aroma# rasa# tekstur# o$erall. ada parameter warna didapatkan hasil !ang paling disukai panelis adalah roti tawar dengan kode sample /ode sampel ?"9 dengan menggunakan tepung terigu merk cakra kembar. /emudian kode sampel 297
dengan menggunakan tepung terigu merk segitiga biru.dan !ang paling tidak disukai adalah pada kode sampel >0B dengan menggunakan tepung terigu merk kunci biru. /emudian pada parameter aroma didapatkan hasil !ang paling disukai adalah kode ?"9 dengan menggunakan tepung terigu merk cakra kembar. /emudian kode sampel 297 dengan menggunakan tepung terigu merk segitiga biru.dan !ang paling tidak disukai adalah pada kode sampel >0B dengan menggunakan tepung terigu merk kunci biru /emudian pada parameter rasa pada roti tawar !ang paling disukai adalah dengan kode sample ?"9 dengan menggunakan tepung terigu merk cakra kembar. /emudian kode sampel 297 dengan menggunakan tepung terigu merk segitiga biru.dan !ang paling tidak disukai adalah pada kode sampel >0B dengan menggunakan tepung terigu merk kunci biru. ada parameter tekstur pada roti tawar !ang paling disukai adalah dengan kode sample ?"9 dengan menggunakan tepung terigu merk cakra kembar. /emudian kode sampel 297 dengan menggunakan tepung terigu merk segitiga biru.dan !ang paling tidak disukai adalah pada kode sampel >0B dengan menggunakan tepung terigu merk kunci biru. an padaparameter overall roti tawar !ang paling disukai adalah dengan kode sample ?"9 dengan menggunakan tepung terigu merk cakra kembar. /emudian kode sampel 297 dengan menggunakan tepung terigu merk segitiga biru.dan !ang paling tidak disukai adalah pada kode sampel >0B dengan menggunakan tepung terigu merk kunci biru. ari hasil !ang didapat dari semua parameter menunjukan roti tawar !ang paling sukai adalah roti tawar dengan penggunaan tepung terigu protein tinggi.
protein dengan kadar protein 7 98# sedangkan Tepung segitiga biru merupakan tepung protein sedang dengan kadar protein 9 D 118 dan tepung cakra kembar merupakan tepung dengan protein tinggi dengan kadar protein sebesar 11 D 1"8. Tepung kunci biru dengan kadar protein !ang rendah disebut Soft Flour lebih cocok digunakan untuk pembuatan roti roti kering dan biskuir. (edangkan tepung kunci biru tergolong jenis tepung Medium- Hard Flour baik untuk pembuatan bolu dan brownies# sedangkan tepung akra kembar termasuk kedalam tepung jenis Hard Flour !ang sangat baik penggunaann!a pada pembuatan mie dan roti# erbedaan kandungan protein dalam tepung sangat berpengaruh terhadap produk roti !ang dihasilkan. ada pembuatan roti tawar hasil terbaik akan didapatkan pada penggunaan tepung akra kembar karena kadar protein terkandung !ang tinggi sehingga kemampuan mengikat air lebih tinggi dan gluten !ang terbentuk lebih ban!ak sehingga akan menciptakan konsistensi adonan !ang baik dan ken!al sehingga produk !ang dihasilkan optimal. enggunaan tepung kunci biru dan (egitiga biru juga dapat dilakukan pada pembuatan woti tawar tetapi hasil !ang didapatkan kurang optimum karena kandungan proteinn!a !ang rendah sehingga gluten !ang dihasilkan akan lebih sedikit# tekstur dan da!a kembang pada roti akan rendah. Menurut /oswara %2++9&# Tepung terigu harus mampu men!erap air dalam jumlah ban!ak untuk mencapai konsistensi adonan !ang tepat# dan memiliki elastisitas !ang baik untuk menghasilkanroti dengan remah !ang halus# tekstur lembut dan $olume !ang besar. Tepung !angdemikian disebut tepung keras %hard wheat &. Tepung keras mengandung 121" 8 protein dan cocok untuk pembuatan roti. (ebalikn!a tepung terigu !ang kecil kemampuann!a men!erap air# menghasilkan adonan !ang kurang elastis sehingga menghasilkan roti !ang padat serta tekstur !ang tidak sempurna.
Tepung terigu demikian disebut
tepung lunak % soft wheat &# mengandung protein sekitar 0#?B 8# bisa digunakan untuk biskuit# bolu# kue kering#dan crakers.
akra kembar paling disukai# karena kandungan protein !ang tinggi pada tepung ini akan menghasilkan gluten !ang baik dari segi jumlah dan konsistensin!a sehingga roti !ang dihasilkan memiliki kriteria !ang disukai oleh panelis berdasarkan warna# rasa # aroma # tekstur# dan overall. (edangkan roti tawar dengan )ormulasi tepung kunci biru menempati urutan kedua tingkat kesukaan panelis# seharusn!a tepung segitiga biru dapat menghasilkan roti tawar !ang lebih baik dari segi tekstur dan overall karena kandungan protein !ang lebih tinggi daripada tepung kunci biru.
berwarna coklat dibutuhkan pemanasan sekitar 1?+ D 2++ +. 'ika suhu o$enkurang tinggi maka pengembangan adonan akan berlangsung cepat dan $olume menjadi besar sekali sehingga adonan akan keluar dari cetakan.
E. KESIMPULAN /esimpulan dari praktikum acara I “Membuat Roti Tawar” adalah sebagai
berikut: 1. roses pembuatan roti tawar !aitu pencampuran# peragian# pembentukan dan pemanggangan. 2. 0B# dan 297. ". 0B dan terakhir sampel 297. >. 0B dan terakhir sampel 297. ?. 0B dan terakhir sampel 297. 7. 0B dan terakhir sampel 297.
DA&TAR PUSTAKA
*rlene# *riest!a.# 'ud! Retti Eitono.# dan Maria ;ransisca. 2++9. Pembuatan oti !awar dari !epung Singkong dan !epung "edelai. (imposium =asional R*I FIII I((= : 1>129712. *rtan# Mohamud 6asin.# Roselina /arim# -oo 79>07 I((= 199+92"". -asuki# Gnn!. 2+1+. "a*ian Substitusi !epung !apioka dan Penambahan +liserol Pada pembuatan oti !awar. 'urnal Teknologi angan (uraba!aH ,=. -oga# 6asa. 2++0. $ari oti !awar . 3ramedia ustaka ,tama. 'akarta. ;itasari# Gka. 2++9. Pengaruh !ingkat Penambahan !epung !erigu !erhadap "adar ,ir "adar emak "adar Protein Mikrostruktur dan Mutu %rganoleptik "e*u +ouda %lahan. 'urnal Ilmu dan Teknologi # =o. 2. ;itri!ani. 2+1". /ksperimen Pembuatan oti !awar dengan Penggunaan Sari 'ayam 0,maranthus Sp1. ;ood (cience and ulinar! Gducation 'ournal 2 %2& %2+1"&. /harie# *!u . 2+11. Membuat oti e2at ,la 'akery. *gromedia ustaka. 'akarta (elatan. /oswara# (utrisno. 2++9. !eknologi Pengolahan oti. Gbookangan. =goi# *giriga *nna. 2+1>. /ffect of whole wheat flour on the 3uality of wheatbaked bread . 3lobal 'ournal o) ;ood (cience and Technolog! Fol. 2 %"&. (.6 (u))i. 2++7. Seri Home #ndustry "reasi oti. 3ramedia ustaka ,tama. 'akarta. (utomo# -udi. 2++0. Sukses )irausaha oti Favorit. uspa (wara %*nggota I/*I&. epok.
LAMPIRAN 1. okumentasi raktikum
3ambar 1.1 roses Mi@ing
3ambar 1.2 roses endiaman4 proofing
3ambar 1.2 roses encetakan
