UNIVERSIDAD NACIONAL DE BARRANCA FACULTAD DE INGENIERIA ESCUELA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
PLAN DE TESIS Tema: Evaluación de los parámetros óptimos para la aceptabilidad del néctar mix de kiwi ( Actinidia Actinidia deliciosa) y yacon (Smallantus sanchifolius) en la Universidad Nacional de Barranca.
Autores: Álvarez Muñoz, Yusbelica Huayanay Caballero, Kelly Asesora: Mg. Sarela Alfaro Cruz
Barranca-Perú 2018
Contenido I.
INFORMACION GENERAL ............................................................... ....................................................... 3 1.1. Titulo ............................................................................................................................................ 3 1.2. Autores ........................................................................................................................................ 3 1.3. Tipo de investigación: .................................................................................................................. 3 1.4. Línea de investigación de la facultad faculta d y/o universidad ................................................................ . 3 1.5. Duración del proyecto ................................................................................................................. 3 1.6. Lugar de ejecución: ............................................................... ....................................................... 3
II.
PLAN DE INVESTIGACION ..................................................................................................................... 4 2.1. Formulación del problema .......................................................................................................... 4 2.2. Justificación ................................................................................................................................. 5 2.3. Marco teórico .............................................................................................................................. 5 2.4. Hipótesis .................................................................................................................................... 20 2.5. Objetivos .................................................................................................................................... 21 2.6. Variables de estudio .................................................................................................................. 21 2.7. Operacionalización de las variables vari ables ........................................................... ................................ 22
III.
METODOLOGIA DE LA INVESTIGACION .............................................................................................. 23 3.1. Diseño de la investigación ......................................................................................................... 23 3.2. Población y muestra .................................................................................................................. 24 3.3. Materiales y Equipos ................................................................................................................. 24 3.4. Técnicas e instrumentos de recopilación de datos dat os.......................................................... .......... 25 3.5. Análisis de datos ........................................................................................................................ 25
IV. CONSIDERACIONES ÉTICAS ................................................................................................................. 26 4.1. Autonomía ................................................................................................................................. 26 En este trabajo de investigación se tomó en cuenta la autonomía, ya que poseemos la capacidad de elegir con base en la información disponible, qué hacer y de qué manera. .......................................... 26 4.2. Beneficencia .............................................................................................................................. 26 4.3. Eficiencia .................................................................................................................................... 26 4.4. Honestidad ................................................................................................................................ 26 V.
ASPECTO ADMINISTRATIVO .................................................................... ........................................... 27 5.1. Cronograma de trabajo ............................................................................................................. 27 5.2. Presupuesto del proyecto ............................................................... ........................................... 28
VI.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ................................................................ ........................................... 29
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I. INFORMACION GENERAL 1.1. Titulo Evaluación de los los parámetros óptimos para la aceptabilidad del néctar mix de kiwi ( Actinidia Actinidia deliciosa) deliciosa) y yacon (Smallantus sanchifolius) sanchifolius) en la Universidad Nacional de Barranca.
1.2. Autores Álvarez Muñoz, Muñoz, Yusbelica Huayanay Caballero, Kelly
1.3. Tipo de investigación: Experimental
1.4. Línea de investigación de la facultad y/o universidad Desarrollo de nuevos productos.
1.5. Duración del proyecto Inicio: 07/05/18 Final: 07/05/2019
1.6. Lugar de ejecución: Facultad de ingeniería de la escuela profesional de ingeniería de industrias alimentarias en los laboratorios de análisis, química, microbiología microbiología y tecnología de alimentos, de la Universidad nacional de Barranca.
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II.
PLAN DE INVESTIGACION
2.1. Formulación del problema Realidad problemática Actualmente en el mercado hay numerosas bebidas estimulantes, algunas de ellas más efectivas que otras, aparentemente esto de acuerdo a su precio, pero con este tipo de bebidas se presenta un problema, el cual son consideradas pocos saludables ya que su fabricación no es 100% natural. El auge en el consumo de productos naturales y alternativos, evidencian la tendencia del nuevo mercado mundial hacia elementos que resultan más benéficos para la salud. Los consumidores se están inclinando a mejorar sus hábitos alimenticios, procurando consumir alimentos naturales que aporten positivamente en su salud y tratando de evitar aquellos productos que contengan componentes nocivos para el bienestar de su organismo. (Melissa & Rodriguez, 2012).
Problema general ¿Cómo influye la evaluación de los parámetros óptimos en la aceptabilidad del Néctar mix de kiwi ( Actinidia deliciosa) y yacon ( Smallantus sanchifolius)?
Problemas específicos
¿Cuáles serán los parámetros óptimos en la aceptabilidad del néctar mix de kiwi ( Actinidia deliciosa) y yacon (Smallantus sanchifolius )?
¿Cuál es el aporte nutritivo de nuestro néctar mix de kiwi y yacon?
¿Cuál será el porcentaje óptimo de pulpa de kiwi y yacon para elaborar nuestro néctar mix?
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2.2. Justificación Según (Chávez, José; Leyva, Nelly; Bermejo, n.d.). En épocas marcadas por una serie de avances científicos, económicos y agrícolas traen consigo diversas alternativas de consumo de un alimento, en especial de alimentos que tienen propiedades beneficiosas para la salud. El cuidado de la salud es una preocupación cada vez más importante para la mayoría de las personas a nivel mundial. La sociedad actual muestra una marcada tendencia hacia el consumo de alimentos sanos y bajos en calorías; además de una fuerte preferencia por los productos naturales. Por estas razones, la tendencia de la industria alimenticia es desarrollar productos bajos en calorías y benéficos para la salud. Según (Melissa & Rodriguez, 2012). Nosotros consideramos que el kiwi es una fruta apetecible la cual la ofertaremos en el mercado como una “Bebida Saludable” la cual contiene bajo nivel de calorías y es fuente de vitaminas A y C, todo un equipo de vitaminas beneficiosas para el funcionamiento de nuestro organismo, aunque muchos desconocen a fondo su valor nutricional y sus beneficios. Es de interés en la alimentación incluir variedad y calidad de nutrientes. Es así que el consumo de yacon se incrementa cada vez más debido a sus propiedades metabólicas además de sus características organolépticas que hacen posible que se combine con jugos de frutas y otras bebidas de tal manera que se puede obtener un producto agradable al paladar sin consumir azucares de difícil digestión. (Saqueíros & Castro, 2003).
2.3. Marco teórico Antecedentes de la investigación
Según (Saqueíros & Castro, 2003). En el estudio Elaboración de una bebida nutritiva a partir del yacón ( samallanthus sanchifolius). El Yacon es apreciado por que posee un carbohidrato dulce llamado inulina no metabolizable, por lo que reduce el nivel de glucosa de la sangre e estimula el páncreas, también se sabe que incrementa la microflora de bífido bacterias en el intestino grueso reduciendo la formación de toxinas. Mediante este proyecto se desea contribuir con un producto más a base del Yacón, indicando el proceso de industrialización.
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Según (Genta et al., 2009). Beneficial effects on obesity and insulin resistance in humans. La ingesta diaria de jarabe de yacón produjo una disminución significativa en el peso corporal, la circunferencia de la cintura y el índice de masa corporal. Además, se observó una disminución en la insulina en suero en ayunas y en el índice de evaluación del modelo de homeostasis. El consumo de jarabe de yacón aumentó la frecuencia de defecación y la sensación de saciedad. La glucosa en ayunas y los lípidos séricos no se vieron afectados por el tratamiento con jarabe y el único efecto positivo se encontró en los niveles séricos de colesterol LDL.
Según (Melissa & Rodriguez, 2012). Estudio de factibilidad para la elaboracion y comercializacion de bebida multivitaminica a base de kiwi en la ciudad de Guayaquil . El presente estudio tiene como alcance principal
la elaboración y comercialización de un producto transformado enfocándonos principalmente en la fruta kiwi y nutrientes que este proporciona buscando exponer los elementos de información cualitativa y cuantitativa que sustenta la competitividad con otros productos naturales.
Según (Anet, Marina, Antonia, Zoran, & Tomislava, 2017). En el estudio Parametros sensoriales de la lengua antioxidante, de calidad y electronica del nectar de arandano termonizado.Se investigó el efecto del ultrasonido de potencia y el aumento de la temperatura (termosonización) sobre la capacidad antioxidante, el color, los compuestos fenólicos totales, el grado de pardeamiento no enzimático (NEB) y las propiedades sensoriales por lengua electrónica del néctar de arándano. Las muestras se trataron con ultrasonido de alta potencia (HPU) al 50%, 75% y 100% de amplitud, durante el tiempo de tratamiento de 3, 6 y 9 minutos a temperaturas elevadas. La capacidad antioxidante determinada por los métodos DPPH y ABTS muestra una correlación positiva entre los valores. Se observó que el tiempo de tratamiento tiene un impacto estadísticamente significativo en la capacidad antioxidante (ABTS) del néctar. El color fue el más oscuro y con los niveles más altos de rojo y amarillo en la muestra tratada con ultrasonido al 100% de amplitud durante 6 minutos. El grado de pardeamiento no enzimático fue mayor para las muestras tratadas con ultrasonido al 100% de amplitud durante 9 minutos, y la concentración total de compuestos fenólicos aumentó indirectamente. La evaluación sensorial por lengua electrónica mostró diferencias en las muestras. Los mejores
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resultados del néctar de arándanos se obtuvieron para la capacidad antioxidante mediante el tratamiento de la amplitud del ultrasonido al 50% durante 6 minutos y el valor más alto de antocianinas (amplitud del 50% durante 3 minutos). El tratamiento con una amplitud del 50% durante 3 y 6 min puede considerarse como el mejor resultado del néctar procesado de arándano debido a la menor influencia de los tratamientos de ultrasonido en términos de menor deterioro oxidativo, así como la influencia de la cavitación.
Según (Oliveira, Galhardo, Ares, Luís, & Rosires, 2018). Las bebidas azucaradas son una de las principales fuentes de azúcar agregado en la dieta. Por lo tanto, la reducción de azúcar en estos productos podría contribuir a la prevención de varias condiciones de salud negativas, como la obesidad, la diabetes y las enfermedades cardiovasculares. En este contexto, el presente trabajo tuvo como objetivo estudiar la percepción sensorial y hedónica del consumidor hacia la reducción de azúcar en los néctares de frutas. Se determinaron cinco umbrales de diferencia secuencial para el azúcar agregado en tres néctares de fruta (maracuyá, naranja / maracuyá y naranja / granada) según la percepción del consumidor. En cada prueba, los umbrales de diferencia se estimaron usando un análisis de supervivencia basado en las respuestas de 50 consumidores a seis pruebas de comparación pareada. Cada par estaba compuesto por dos muestras, un néctar de control y una muestra que se redujo en azúcar añadido del control. Se les pidió a los consumidores que probaran cada una de las muestras en cada par y que indicaran cuál era más dulce. Luego, se evaluó la percepción sensorial y hedónica de los consumidores de muestras de néctar para cada néctar usando una escala hedónica de 9 puntos y una pregunta de verificación de todo lo que aplica. Los umbrales de diferencia se estimaron en 4.20% -8.14% de la concentración de azúcares agregados de los néctares. No se detectaron diferencias significativas en el gusto general por los néctares de frutas con un 20% de reducción de azúcar. Sin embargo, se encontró una gran heterogeneidad en la reacción hedónica del consumidor hacia la reducción del azúcar, que debería tenerse en cuenta en el diseño de los programas de reducción de azúcar. La reacción hedónica del consumidor hacia la reducción de azúcar dependía del producto. Los resultados del presente
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trabajo refuerzan la idea de que la reducción gradual de azúcar en las bebidas endulzadas con azúcar es una estrategia factible que podría contribuir a reducir la ingesta de azúcar de la población.
Según (Zou, Xu, Xu, Xie, & Wang, 2018). En este estudio, se evaluaron los efectos de la temperatura ultra alta (UHT) (140 ° C, 10 s) y los paquetes de calidad y vida útil del néctar de batata morado al horno (BPSPN). UHT no cambió el pH, la acidez titulable (TA), la relación de sedimentos centrífugos, la viscosidad, la luminosidad, el enrojecimiento, el tamaño de partículas (PSD), el carácter de D (4,3), el azúcar reductor, los fenoles totales y la capacidad antioxidante, pero el tostado ligeramente reducido grado, ácido ascórbico y antocianinas totales mientras que el carácter de PSD aumentada de D (3,2). El tratamiento con UHT logró asegurar la seguridad microbiana a 4 ° C durante 28 días, las bacterias aeróbicas totales en diferentes materiales de empaque no mostraron tendencia estadística (P <0.05) en el almacenamiento en la misma condición. Los tres paquetes tuvieron un efecto nulo o menor sobre el sólido soluble total, pH y TA, pero el BPSPN embotellado en vidrio realizó la retención integral de los parámetros de color, volátiles nutricionales y críticos durante todo el almacenamiento. Este estudio desarrolló un néctar de batata morado con sabor respaldado, que fue un pionero en el mercado. Este estudio brindó soporte técnico para la comercialización de productos de batata morada.
Según (Sousa et al., 2015). Se realizó una caracterización completa del jarabe de yacón mediante técnicas analíticas, que incluyen RMN y UPLCQTOF-MSE. También se evaluó el efecto de las diferentes etapas de la producción
de
jarabe
de
yacón
sobre
los
contenidos
de
fructooligosacáridos (FOS) y ácido clorogénico (CGA). Como resultado, además de niveles más altos de FOS y CGA, se determinaron algunos elementos minerales, como K, Ca y P, y aminoácidos esenciales, como triptófano, valina y treonina, en jarabe de yacón. Veinticinco compuestos fueron supuestamente identificados, y los compuestos principales fueron compuestos fenólicos derivados de ácidos quínicos y trans-cinámicos. Teniendo en cuenta las diferentes etapas de la producción de jarabe de yacón, los resultados indican que los contenidos de FOS y CGA se mantuvieron en la fabricación de pulpa, maceración enzimática y microfiltración, lo que condujo a una concentración de estos componentes
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en la última etapa de procesamiento (concentración de vacío). Estos resultados se utilizarán para fortalecer este producto innovador y prometedor en el área de alimentos funcionales.
Según (Park, y otros, 2016). Los kiwis contienen altos niveles de compuestos bioactivos (ácido ascórbico, fenoles totales, antocianinas, clorofilas, carotenoides, taninos, flavonoides y flavonoides), que son importantes para preservarlos en la preparación de purés, bebidas, jugos y otras variedades de productos alimenticios. El objetivo del presente estudio fue evaluar los parámetros fisicoquímicos, incluidas las propiedades antioxidantes y de unión durante diferentes tratamientos en la preparación de bebidas tipo smoothie de kiwi ‘Hayward’. La preparación de bebidas tipo smoothie a partir de kiwis involucró las siguientes etapas: adición de diferentes porcentajes de contenido de azúcar dentro de la masa, mezcla y luego congelación durante un almacenamiento prolongado. Los compuestos bioactivos se determinaron en batidos frescos y tratados. Para evaluar la capacidad antioxidante, se aplicaron cuatro métodos diferentes: 2, sal de diamonio 2’-azino-bis (3-etil-benzotiazolin-6-sulfónico) (ABTS +), potencia antioxidante / reductora de hierro (FRAP), reducción cúprica antioxidante (CUPRAC) y los ensayos de 2,2-difenil-1-picrilhidrazilo (DPPH), que muestran altos coeficientes de correlación con polifenoles de 0.894 a 0.969, debido a que los polifenoles influyen principalmente en la capacidad antioxidante. La disminución de los compuestos fenólicos totales (39%) y las antocianinas (31%) fue mayor que en el ácido ascórbico (25%) en la preparación de batidos después de un largo almacenamiento en frío. La preparación de batidos propuesta anteriormente conserva la disminución de los compuestos bioactivos. Las capacidades de unión de los polifenoles extraídos a la albúmina sérica humana (HSA) de batidos determinados por fluorescencia 3D y espectroscopía FTIR se correlacionaron con sus cantidades. Los licuados de kiwi investigados se pueden usar como fuente de antioxidantes.
Según (Harder, Toledo, & Ferreira, 2009). El kiwi (Actinidia deliciosa; Actinidaceae) es una fruta exótica de Brasil, introducida desde el sudeste de China. El kiwi presenta un alto valor nutricional, rico principalmente en vitamina C y fibras, calcio, hierro y fósforo, que le otorgan un excelente valor nutricional. Sus atributos de calidad y sabor han llevado a la aceptación en
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los mercados consumidores, principalmente entre los niños. El objetivo de este trabajo fue formular una bebida endulzada no alcohólica a base de kiwis, para someter la bebida a radiación gamma utilizando dosis crecientes: 0 (control), 0.5, 1.0 y 2.0 kGy, y para evaluar los cambios en las características físicas y químicas. Atributos de calidad. Encontramos que no se observó una diferencia significativa entre los tratamientos en relación con el control. Entonces, podríamos concluir que para las dosis probadas se introdujeron alteraciones significativas en las características fisicoquímicas del néctar de kiwi.
Según (Castro, Céspedes, Carballo, Bergenståhl, & Tornberg, 2013). Las raíces de yacón son una fuente prometedora de fructanos de tipo inulina (35 g / 100 g de materia seca) con una cantidad total de fibra dietética de aproximadamente 45 g / 100 g de materia seca. La polidispersidad de la distribución del tamaño de partícula de la suspensión acuosa de yacón se redujo al aumentar el grado de homogeneización debido a dos fenómenos: agregación de partículas e interrupción de partículas grandes. Las suspensiones
de
yacón
no
homogeneizadas
exhibieron
grandes
agrupaciones de células que se rompieron en grupos de células pequeñas, células individuales y agregados. La suspensión más concentrada exhibió principalmente agregados. La
fracción
de
volumen
de
las
suspensiones
disminuyó
significativamente al aumentar el grado de homogeneización. Esto se atribuyó a un empaquetamiento más denso de pequeñas partículas y agregados entre partículas grandes, lo que permite que se libere el agua dentro de la estructura.
Según (Choque Delgado, da Silva Cunha Tamashiro, Maróstica Junior,
& Pastore, 2013). El yacón (Smallanthus sonchifolius) es una raíz tuberosa andina que se considera un alimento funcional dado que contiene fructooligosacáridos (FOS), inulina y compuestos fenólicos. El consumo de FOS e inulina mejora el crecimiento de las bifidobacterias en el colon, mejora la absorción mineral y el metabolismo gastrointestinal y desempeña un papel en la regulación del colesterol sérico. Además, la literatura informa que el consumo de estos prebióticos promueve una modulación positiva del sistema inmune, mejorando la resistencia a las infecciones y las reacciones
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alérgicas. Ciertos estudios han demostrado el potencial del yacón como fuente alternativa de alimentos para aquellos pacientes con afecciones que requieren cambios en la dieta. Esta revisión pretende describir el potencial del yacón como prebiótico y su cultivo y procesamiento industrial para el consumo humano.
Según (Contreras & Purisaca, 2018). Las bebidas pueden ser funcionales dependiendo si llevan un ingrediente que enriquezca al producto, brindándole un beneficio al consumidor final, o si el producto final ofrece un beneficio interesante al mismo debido a su composición. El objetivo de este estudio fue elaborar y evaluar una bebida funcional a partir de yacon (Smallanthus sonchifolius) y piña (Ananas comosus) endulzado con stevia; teniendo como finalidad ofrecer un producto con propiedades funcionales, las cuales están enfocadas principalmente en el uso del yacon y stevia. Se inicia con la caracterización de la materia prima (Yacon y Piña), para luego realizar la formulación de la bebida, considerando dos variables independientes: Proporción (30%Y-70%P, 50%Y-50%P, 70%Y-30%P) y Dilución pulpa: agua (1:1, 1:1.5 y 1:2); y variables dependientes: color, olor, sabor, aceptabilidad general (atributos sensoriales) y %FOS, pH, acidez, °Brix, color instrumental (fisicoquímicos).
Según (Caetano et al., 2016). El yacón (Smallanthus sonchifolius), una planta perenne de la familia Asteraceae nativa de las regiones andinas de América del Sur, es una fuente abundante de fructooligosacáridos (FOS). Esta revisión exhaustiva de la literatura aborda el papel de la administración de suplementos de yacón en la promoción de la salud y la reducción del riesgo de enfermedades crónicas. De acuerdo con varios ensayos preclínicos y clínicos, la ingesta de FOS favorece el crecimiento de bacterias promotoras de la salud al tiempo que reduce las poblaciones de bacterias patógenas. Además, los productos finales de la fermentación de FOS por la microbiota intestinal, los ácidos grasos de cadena corta (SCFA), actúan como sustratos o moléculas de señalización en la regulación de la respuesta inmune, la homeostasis de la glucosa y el metabolismo de los lípidos. Como resultado, los niveles de glucemia, el peso corporal y el riesgo de cáncer de colon pueden reducirse. En base a estos hallazgos, la mayoría de los estudios revisados concluyeron que, debido a sus propiedades funcionales,
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las raíces de yacón pueden usarse efectivamente como un suplemento dietético para prevenir y tratar enfermedades crónicas.
según (Dionisio et al., 2017). El desarrollo de bebidas con perfil funcional debe considerar también la conservación de los compuestos o propiedades funcionales durante el período de almacenamiento. Así, el objetivo del presente trabajo fue evaluar la estabilidad de una bebida funcional de frutas tropicales y yacon durante el almacenamiento en refrigeración (5 ° C). La bebida, compuesta por un 50% de extracto de yacon y 50% de mezcla de frutas tropicales (camu-camu, acerola, cajú, cajá, açaí y piña) fue pasteurizada (90 segundos / 85 ° C) y almacenada en refrigeración (5 ° C). En el momento inicial, y cada 45 días del período de almacenamiento, se determinaron los compuestos bioactivos (ácido ascórbico y polifenoles extraíbles totales), actividad antioxidante total, sólidos solubles totales, acidez total titulable, pH, color (L *, a * y b *), azúcares los totales, la sacarosa, la glucosa y la fructosa, siendo que los análisis físicos y las químicas fueron limitadas por la disminución de la actividad antioxidante total y sus componentes bioactivos. La bebida mantenía relativa calidad física y química durante el período de período de almacenamiento, siendo que en 225 días de almacenamiento, los contenidos de polifenoles extraíbles totales y la actividad el antioxidante total presentó una caída más acentuada, y de esta forma, estos parámetros fueron evaluados solamente hasta este período. Sin embargo, el principal limitante para el almacenamiento de la bebida fue debido a la aceptación sensorial y la seguridad microbiológica, que, de acuerdo con la legislación vigente, limitó el período de almacenamiento para 90 días.
Según (Espinoza Andonaire & Herrea Fernandez, 2014). Para esta investigación se emplea Yacón (Smallanthus Shonchifolia) y Aguaymanto (Physalis Peruviana L.) como materias primas. En el primer experimento se realizó el estudio para detener la velocidad de crecimiento de los pigmentos melonoideos del Yacón. Para determinar los parámetros adecuados para detener la velocidad de crecimiento se realizó un tratamiento térmico (blanqueado) trabajando tres temperaturas (80, 85 y 90°C) y tres tiempos (3, 5 y 7 minutos); teniendo como parámetros óptimos 90°C por siete minutos. En la elaboración del Jarabe de Yacón se evaluó la cantidad de inulina en el jarabe trabajando con tres concentraciones (50, 60 y 70° Brix), además de un análisis sensorial se determinó la mejor concentración de 60° Brix. La dilución
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se evaluó sensorialmente teniendo tres variables (1:0.5, 1:1 y 1:1.5) siendo el más aceptable una porción de fruta con una porción y media de agua. En el estabilizado se evaluó la viscosidad del néctar utilizando la goma de tara como estabilizante a tres concentraciones (0.2, 0.35 y 0.5%) siendo 0.2% la mejor concentración. Y por último en la pasteurización se evaluó si había crecimiento de aerobios mesófilos aéreos utilizando diferentes temperaturas y tiempos (65°C x 30 min, 75°C x 15 min y 80°C x 5 min) siendo el óptimo la temperatura de 75°C por quince minutos, teniendo como resultado <1 ufc/ml de aerobios mesófilos aéreos.
Según (Curo Manchego & Ybañez Araujo, 2017). En el presente estudio se buscó determinar los parámetros óptimos para elaborar un néctar mixto de copoazú y maracuyá, que sea rentable a nivel de pre-factibilidad. Adicionalmente se determinó la composición proximal de la pulpa de copoazú, siendo esta la siguiente 84,851 % de humedad, 1,119 % de proteína, 1,055 % de ceniza, 1,045 % de grasa, 3,050 % de fibra y 8,881 % de carbohidratos. Se realizaron ensayos preliminares de elaboración de néctar de copoazú y maracuyá a diferentes diluciones (1:3/ 1:4/ 1:5), a diferentes proporciones de pulpa, azúcar, estabilizante, con conservante y sin conservante. Determinando para la formulación final las siguientes características: 14,48° Brix, 3,32 de pH y 0,517 de acidez, siendo idónea sensorialmente la dilución 1:5, con 0.14 % de estabilizante CMC y 0.02 % de sorbato de potasio. El tiempo de pasteurización, fue 11,9 minutos a 90 °C. Del estudio de vida útil, realizada durante dos meses, en almacenamiento de 4 °C, 25 °C y 35 °C, resultó que la formulación a 4 °C y 25 °C con y sin conservante, conserva mejor sus características. Así mismo de la estimación del estudio acelerado de tiempo de vida útil, se determinó un tiempo de 126 días a 22 °C. En el estudio de aceptabilidad del néctar de copoazú y maracuyá, el 55 % de la población encuestada indicó que le gustaba el producto y un 38 %, que le gustaba mucho.
Según (Surichaqui Montes, 2014). En este trabajo de investigación el objetivo fue desarrollar un néctar de mango y maracuyá, optimizando la formulación a través de pruebas sensoriales de doce formulaciones a diferentes proporciones de mango, maracuyá y azúcar. El análisis de correlación y regresión determinó las características organolépticas que definen fuertemente la calidad del néctar. La optimización de la formulación
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se apoyó de una gráfica que interpola las calificaciones del néctar. Se formó un panel de evaluadores semi-entrenados que evaluaron las doce formulaciones mediante una encuesta de escala no estructurada, donde se evaluó: color, dulzor, acidez, tipicidad del sabor, consistencia, tipicidad del olor e impresión general. Los parámetros físico-químicos calculados fueron: Brix, acidez titulable, pH, viscosidad y Brix/acidez titulable. El análisis de varianza (p<0,05), el análisis de correlación y regresión determinaron que el dulzor, la tipicidad del sabor y del olor tienen alta correlación con la aceptación del néctar. La prueba de comparación múltiple de Fisher determinó que el color, acidez y consistencia no tienen diferencias significativas entre las formulaciones. La formulación óptima contiene 40% de mango, 10% maracuyá y 9,34% de azúcar
Según (Huiza Matamoros, 2014). El Sauco, muy destacado en la vitamina C, de color morado intenso, muy versátil para emplearlo en la elaboración de diversos productos alimenticios (Néctares, Mermeladas, Licores, etc.), rico en carbohidratos, además posee un alto contenido de polifenoles y gran actividad antioxidante. Asimismo, el maracuyá que en estado fresco no es consumido debido a su sabor áspero, pero la dulzura de la pulpa brinda gran variedad de usos como la elaboración de néctar, jaleas, dulces, etc. Para la elaboración del néctar a partir de Sauco y Maracuya, será necesario determinar los componentes nutritivos y del mismo modo determinar y controlar los parámetros óptimos, con la finalidad de evaluar algunos datos para el adecuado procesamiento y obtención del producto.
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Bases teóricas Descripción: yacon El yacón (Smallanthus sonchifolia) es un pariente lejano del girasol, originario de los andes. Sus raíces son comestibles, dulces y bajas en calorías, se comen crudas. El yacón contiene inulina, un sustituto del azúcar natural, y tiene un valor considerable para los diabéticos y para quienes siguen dietas. En el Perú se siembra principalmente en Cajamarca. Cabe resaltar que la mayoría de las raíces y tuberosas almacenan carbohidratos en forma de almidón, mientras que el yacón lo hace en forma de inulina, por lo que pasa por el tracto digestivo proporcionando muy pocas calorías. (Espinoza Andonaire & Herrea Fernandez, 2014) Huaycho et. al (2016) identifica durante las visitas realizadas en las actividades de siembra y cosecha a las familias en las comunidades de estudio, tres variedades de yacon: el morado o kulli, el amarillo y blanco. A continuación, se presentan dichas variedades de yacon:
Figura 1: Variedades de yacon. A. Variedad blanca. B. Variedad amarilla. C. Variedad morada. FUENTE: (HUAYCHO et al., 2018)
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A. PROPIEDADES NUTRITIVAS
Hojas: El estudio químico y bromatológico de las hojas ha revelado que entre otros componentes, contiene 11% de proteína por lo que en los pueblos de la sierra, son utilizadas como forraje para alimentar a animales.
Raíces: Las raíces frescas, contienen de 83 a 87% de agua. La materia seca de los tubérculos (MS) contiene 70 % de carbohidratos.
Oligofructanos de bajo Grado de Polimerización (G. P = 3 - 9). El yacón de Perú y Bolivia tienen el más alto porcentaje.5 Hasta 67 % Fructosa libre (monosacárido no reductor que tiene grupo cetónico a diferencia de la glucosa que tiene grupo químico aldehído).
Inulina: Polisacárido formado por cadenas enlazadas de fructosas (G.P= 35)
Sacarosa, glucosa. Contiene además minerales (calcio, fósforo y hierro) y vitaminas B y C. La inulina y los oligosacáridos de bajo GP (Grado de Polarización) están en la categoría de alimentos no digeribles. Al no ser digeribles, estos compuestos no son asimilados y no dan calorías. Comer yacón en su forma natural o un alimento a base de este tubérculo no va a incrementar el peso de la persona ni menos va a elevar los niveles de glucosa sanguínea. (Curo Manchego & Ybañez Araujo, 2017)
B. USOS En la actualidad tiene múltiples usos entre ellos los siguientes:
Las raíces frescas como consumo directo
Jarabe de yacón
Chancaca de yacón
Miel de yacón
Rodajas deshidratadas y tratadas para su almacenaje
Hojuelas deshidratadas y tostadas.
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Características, beneficios del kiwi El kiwi (también conocido como actindia en muchas partes) es una fruta muy común en Nueva Zelandia. Es muy valorado debido a su alto contenido en vitamina C, pero lo cierto es que esta fruta tiene muchos interesantes beneficios más, que aportar a nuestro organismo. (Melissa & Rodriguez, 2012)
Forma: es una baya con forma de elipse y cubierta de una piel repleta de vellosidades.
Tamaño y peso: su tamaño es similar al de un huevo grande y pesa aproximadamente entre los 50 y 80 gramos, según la variedad de que se trate (Abbot, Bruno, Monty, Hayward, etc.).
Color : la piel es marrón y está recubierta de pequeños filamentos a modo de pelos y su pulpa tiene un color verde esmeralda y está repleta de pequeñas pepitas de color negro, dispuestas en forma de círculo.
Sabor: Su aroma es suave y su sabor dulce y ligeramente ácido, lo que hace de él una fruta singular. El El kiwi aporta una cantidad moderada de hidratos de carbono en forma de azúcares. También contiene fibra, fundamentalmente de tipo insoluble que lo convierte en un alimento recomendable en caso de estreñimiento. En cuanto a la composición vitamínica cabe destacar la elevada cantidad de vitamina C. Además del ácido ascórbico, están presentes otras vitaminas y minerales en este alimento aunque en proporciones inferiores. (Espinoza Andonaire & Herrea Fernandez, 2014). Es posible que los supuestos efectos beneficiosos para la salud de este alimento estén relacionadas con sus propiedades antioxidantes, atribuibles no sólo a la vitamina C sino también a la existencia de otros sustancias bioactivas, que evitan el daño en el DNA inducido por el peróxido de hidrógeno, previniendo así el desarrollo de algunas enfermedades como el cáncer.
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Figura 2: Propiedades del kiwi Fuente: (Miriam, 2016) NORMAS: NACIONALES Y/O INTERNACIONALES
Norma Técnica Peruana NTP-NA 0087.2011 Productos Naturales Yacón (Smallanthus Sonchifolius). Definiciones, clasificación y requisitos.
Norma Técnica Peruana NTP 203.110.2009 Jugos, Néctares y Bebida de Fruta. Requisitos.
Norma General del CODEX para zumos (jugos) y Néctares de frutas (CODEX STAN 247-2005).
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Flujograma para néctares FRUTAS
PESADO
SELECCIÓN
LAVADO
PELADO Y/O TROZADO
ESCALDADO
EXTRACCIÓN DE LA PULPA
REFINADO DE LA PULPA
FORMULACION Y MEZCLA DE INGREDIENTES
PASTEURIZACION
LLENADO EN CALIENTE
ENFRIAMIENTO
ETIQUETADO
ALAMACENADO
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Definición de términos o glosario Parámetros Óptimos: Son estándares medibles que sirven para controlar los factores durante el procesamiento y/o elaboración de los alimentos.
Néctar: Se define al néctar como producto constituido por el jugo y/o la pulpa de frutos, finamente dividida y tamizado, con adición con agua potable, azúcar, ácido orgánico, preservante y estabilizador si fuera necesario.
Propiedades Nutritivas: Son componentes químicos presentes en los alimentos, el cual les brinda características nutricionales, debido al contenido proteico y vitamínico.
Inulina: “un ingrediente alimenticio no digerible que produce un efecto beneficioso en el hospedador al estimular el crecimiento selectivo y/o la actividad metabólica de un número limitado de bacterias en el colon”. (Espinoza Andonaire & Herrea Fernandez, 2014).
2.4. Hipótesis Hipótesis general Existe influencia en la determinación de los parámetros óptimos para la aceptabilidad del Néctar mix de kiwi ( Actinidia deliciosa) y yacon (Smallantus sanchifolius).
Hipótesis específicos
Existe influencia en la evaluación de los parámetros óptimos para la aceptabilidad del Néctar mix de kiwi ( Actinidia deliciosa) y yacon (Smallantus sanchifolius ).
Existe influencia en la determinación de propiedades nutritivas para la aceptabilidad del Néctar mix de kiwi ( Actinidia deliciosa) y yacon (Smallantus sanchifolius ).
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2.5. Objetivos Objetivo general Determinar los Parámetros Óptimos para la elaboración de Néctar mix de kiwi ( Actinidia deliciosa) y yacon (Smallantus sanchifolius).
Objetivos específicos
Evaluar los Parámetros óptimos para la elaboración del Néctar mix de kiwi ( Actinidia deliciosa) y yacon (Smallantus sanchifolius ).
Determinar las Propiedades Nutritivas del Néctar mix de de kiwi ( Actinidia deliciosa) y yacon (Smallantus sanchifolius ).
2.6. Variables de estudio Variable independiente
% de Kiwi
% de yacon
Variable dependiente
Parámetros Óptimos
Temperatura y Tiempo de Pasteurización, pH y ºBrix
Aceptabilidad Sabor
Color
Olor
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2.7. Operacionalización de las variables Cuadro Nº1. Operatividad de variables Variable
Definición
Indicadores
operacional
Escala de Medición
Variables
%de kiwi
Proporción de
Kg
independientes
%de yacon
fruta
% de fruta
Variables
Parámetros Óptimos
Temperatura
ºC
dependientes
Aceptabilidad
PH
Minutos
Brix
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III.
METODOLOGIA DE LA INVESTIGACION
3.1. Diseño de la investigación Se aplicará el Diseño (DCA), con arreglo factorial de 3x2 para determinar los porcentajes adecuados y los parámetros óptimos para la elaboración del Néctar Mix.
Cuadro Nº2. Diseño de investigación Tratamientos
%Brix
Temperatura-Tiempo
T-1
10
80°C x 15 Min
Kiwi - Yacon
85°C x 10 Min
40% : 60% 90ºC x 5 Min
T-2
11
80°C x 15 Min
Kiwi – Yacon
85°C x 10 Min
50% : 50% 90ºC x 5 Min
T-3
12
80°C x 15 Min
Kiwi – Yacon
85°C x 10 Min
60% : 40% 90ºC x 5 Min
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Cuadro Nº3. Análisis de varianza (ANVA). Fuente de
GL
SM
CM
FC
Ft
Grado de
variación
significancia 0.05
0.01
Tratamientos
Error
TOTAL
3.2. Población y muestra Población El presente trabajo de investigación tiene como población el Kiwi y yacon de la Provincia de Barranca - Región Lima.
Muestra 10 kg de kiwi y 10 kg de yacon
Muestreo Se realizara la toma de muestra al azar
3.3. Materiales y Equipos MATERIA PRIMA Yacon Kiwi
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MATERIALES Y UTENSILIOS Ollas
Termómetro
Cuchillos
Balanza
Coladores
Refractómetro
Envases
Cucharon
Licuadora industrial
INSUMOS Ácido cítrico
CMC
Sorbato de potasio
Azúcar
3.4. Técnicas e instrumentos de recopilación de datos Técnicas de recopilación de datos Se utilizara técnicas observación directa y medición a través de uso de instrumentos y equipos de Análisis.
Instrumentos de recopilación de datos Esta investigación se realizara en la Universidad Nacional de Barranca, con la ayuda de materiales como: Guía técnica documental, programas de métodos estadísticos, libros y datos confiables, valides de los datos con instrumentos calibrados. Métodos bibliográficos: con la ayuda de este método se recogerá información de fuentes bibliográficas, este es el más importante ya que va a ser usado en todo el transcurso de la investigación, con el fin de recopilar datos que sustenten la investigación.
3.5. Análisis de datos Los datos serán tablados en un ANVA, y se utilizara el software estadístico SAS.
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IV.
CONSIDERACIONES ÉTICAS
4.1. Autonomía En este trabajo de investigación se tomó en cuenta la autonomía, ya que poseemos la capacidad de elegir con base en la información disponible, qué hacer y de qué manera.
4.2. Beneficencia Se tiene que tener en cuenta como propósito asegurar el bienestar de las personas, con nuestro proyecto de investigación lograremos obtener un producto final inocuo que aseguren la salud de los consumidores.
4.3. Eficiencia En el trabajo de investigación se utilizara los recursos adecuadamente.
4.4. Honestidad Evitar el plagio y respetar el principio de propiedad intelectual. También se va a comunicar con veracidad los resultados obtenidos producto de investigación.
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V.
ASPECTO ADMINISTRATIVO
5.1. Cronograma de trabajo AÑO 2018
AÑO 2019
Mes
ACTIVIDADES 1
2
3
4
5
6
Tema de investigación Formulación de problema Justificación Marco teórico Hipótesis Objetivos Variables de estudio Metodología de investigación Resultados Discusión Conclusión Referencias bibliografías Impresión y entrega de proyecto
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7
8
9
10
11
12
5.2. Presupuesto del proyecto DESCRIPCIÓN
UNIDAD
CANTIDAD
C.UNIDAD
C.TOTAL
S/.
S/.
10 10
3 8
30 80
- Ollas
2
20
40
-Cuchillos
4
4
-Envases
1 1 20
2 2
2 40
-Termómetro
1
25
25
-Balanza
1
200
200
-Refractómetro
1 1 1
80 5 300
80 5 300
-Ácido cítrico
1
12
12
-Sorbato de potasio
1
8
8
-CMC
1
6
6
-Azúcar
5
3
15
1 2
20 1
2
200 1
0.1 5
20 5
kg
MATERIA PRIMA
-Yacon -Kiwi MATERIALES Y EQUIPOS
-Coladores
-Cucharon -Licuadora industrial kg
INSUMOS
MATERIALES
DE
ESCRITORIO -USB -Lapicero -Hojas bond -cuaderno
SERVICIOS -Gatos de movilidad y
600
viáticos -Impresión
30
0.1
3
-folder
1
1
1 1478
COSTO TOTAL
28
VI.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS Caetano, B. F. R., de Moura, N. A., Almeida, A. P. S., Dias, M. C., Sivieri, K., & Barbisan, L. F. (2016). Yacon (Smallanthus sonchifolius) as a food supplement: Health-promoting benefits of fructooligosaccharides. Nutrients. https://doi.org/10.3390/nu8070436 Castro, A., Céspedes, G., Carballo, S., Bergenståhl, B., & Tornberg, E. (2013). Dietary fiber, fructooligosaccharides, and physicochemical properties of homogenized aqueous suspensions of yacon (Smallanthus sonchifolius). Food Research International . https://doi.org/10.1016/j.foodres.2012.10.048 Chávez, José; Leyva, Nelly; Bermejo, J. (n.d.). ELABORACIÓN Y CARACTERIZACIÓN DE UN JARABE DE YACÓN (Smallanthus Sonchifolius) PROCEDENTE DE LA PROVINCIA DE HUANCABAMBA. Universidad Nacional De Piura. Choque Delgado, G. T., da Silva Cunha Tamashiro, W. M., Maróstica Junior, M. R., & Pastore, G. M. (2013). Yacon (Smallanthus sonchifolius): A Functional Food. Plant Foods for Human Nutrition. https://doi.org/10.1007/s11130-013-0362-0 Contreras, E., & Purisaca, J. (2018). “ELABORACIÓN Y EVALUACIÓN DE BEBIDA FUNCIONAL A PARTIR DE YACON (Smallanthus sonchifolius) Y PIÑA (Ananas comosus) ENDULZADO CON STEVIA” (Tesis para obtener el tiulo profesional de Ingeniero Agroindustrial). Chimbote: Universidad Nacional Del Santa. Retrieved from http://repositorio.uns.edu.pe/bitstream/handle/UNS/3060/47077.pdf?sequence=1&isAll owed=y Curo Manchego, J. J., & Ybañez Araujo, S. M. (2017). Parámetros óptimos para la obtención de un néctar de copoazú ( Theobroma grandiflorum ) y maracuyá ( Passiflora edulis ) y su estudio a nivel de. Dionisio, A. P., Wurlitzer, N. J., Pinto, C. O., Goes, T. de S., Borges, M. de F., & Araújo, I. M. da S. (2017). Processamento e estabilidade de uma bebida de caju e yacon durante o armazenamento sob refrigeração. Brazilian Journal of Food Technology , 21(0). https://doi.org/10.1590/1981-6723.18916 Espinoza Andonaire, C. oscar, & Herrea Fernandez, L. R. (2014). “DETERMINACIÓN DE LOS PARÁMETROS TECNOLÓGICOS PARA LA ELABORACIÓN DE UN NÉCTAR FUNCIONAL DE AGUAYMANTO (PHYSALIS PERUVIANA L.) CON JARABE DE YACÓN (SMALLANTHUS SHONCHIFOLIA).” Genta, S., Cabrera, W., Habib, N., Pons, J., Carillo, I. M., Grau, A., & Sánchez, S. (2009). Yacon syrup: Beneficial effects on obesity and insulin resistance in humans. Clinical Nutrition, 28(2), 182 –187. https://doi.org/10.1016/J.CLNU.2009.01.013 HUAYCHO, H., ARUQUIPA, R., MERCADO, G., TRIGO, R., BOSQUE, H., & CONDORI, J. (2018) .
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