Manua Ma nuall pa para ra la ela elabor borac ación ión de néc néctar tar de fru frutas tas
MANUAL PARA ELABORACION DE NECTAR DE FRUTAS
PARA PEQUEÑAS Y MICRO EMPRESAS AGROINDUSTRIALES
SARAYA SALAS, moisés
1
Manua Ma nuall pa para ra la ela elabor borac ación ión de néc néctar tar de fru frutas tas
INTRODUCCION
El nectar es un producto constituido constituido por pulpa de frua finamente finamente tamizada, agua potable, azucar, azucar, acido citrico, citrico, preservante quimico y establizador. Ademas, el nectar debe someterse a un tratamiento adecuado que asegure su conservacion en envases hermeticos. Este producto, producto, ademas ademas de tener amplia amplia acpetacion acpetacion en el mercado, mercado, es de facil elaboracio elaboracion. n. En esta cartilla presentamos la forma de preparar nectares de piña, mango, durazno y manzana, ademas de dar pautas generales para elaboracion de nectares a partir de otras frutas.
SARAYA SALAS, moisés
2
Manual para la elaboración de néctar de frutas
MATERIA PRIMA E INSUMOS Para la elaboración de néctares de frutas son necesarios los siguientes componentes
FRUTA
El néctar debe ser extraído de frutas maduras, sanas y frescas, libres de restos de sustancias peligrosas para la salud. Si la fruta a utilizar no cumple estos requisitos será separada para evitar algún tipo de alteración del néctar
AZUCAR
Se emplea para dar al néctar el dulzor adecuado. La concentración del azúcar se mide mediante un refractómetro, que da los grados brix (porcentaje de los solidos solubles), o mediante un densímetro, en grados brix.
PRESERVANTES:
Un preservante es cualquier sustancia que se añade a un alimento para prevenir su deterioro. Los más usuales son el metabisulfito de sodio, el sorbato de potasio y/o el benzoato de sodio.
SARAYA SALAS, moisés
3
Manual para la elaboración de néctar de frutas ESTABILIZADOR:
Se utiliza para evitar la separación de los solidos y/o para darle cuerpo al néctar. El estabilizador mas empleado es el CMC (Carboxil Metil Celulosa)
ACIDO CITRICO:
Sirve para regular la acides del néctar, que se expresa como pH.
SARAYA SALAS, moisés
4
Manual para la elaboración de néctar de frutas
INSUMOS, EQUIPOS Y MATERIALES
Los equipos y utensilios que se empleen en el proceso de alimentos deben ser de material resistente a la corrosión (acero inoxidable), no poroso ni adsorbente, que no transmitan sustancias tóxicas, olores, ni sabores a los alimentos; asimismo ser de fácil limpieza y desinfección, capaces de resistir repetidas operacionesde dichoproceso.
SARAYA SALAS, moisés
5
Manual para la elaboración de néctar de frutas
EL PROCESO DE ELABORACION En general, el flujo de operaciones para la elaboración de néctares de fruta responde al siguiente diagrama de flujo (esquema) que presentamos a continuación. En las siguientes paginas detallamos cada paso del proceso.
SARAYA SALAS, moisés
6
Manual para la elaboración de néctar de frutas
El pesado es muy importante, en esta operación nos permite determinar el rendimiento que podemos obtener de la fruta que estamos utilizando para elaborar el néctar.
Durante el proceso de selección decidiremos que frutas consideramos aptos o no para rechazar, los criterios para rechazar serán: frutas magulladas, con signos de deterioro microbiano (es decir frutas podridas)
Sirve para eliminar las partículas extrañas adheridas a la fruta. Se puede realizar por inmersión (lavado en un lavatorio, balde u otro recipiente), agitación, aspersión o rociado. Luego la fruta debe desinfectarse paras eliminar microrganismos. Para ello se sumerge en una solución desinfectante por algunos minutos. Como solución desinfectante se puede usar el hipoclorito de sodio o lejía una gota por litro de agua.
SARAYA SALAS, moisés
7
Manual para la elaboración de néctar de frutas
Puede realizarse antes o despues de la precoccion. Si es antes, debe trabajarse rapidamente para que la fruta no se oscuresca. El pelado puede hacerse en forma manual o mecanica. Tambien puede usarse agua caliente, vapor o sustancias quimicas como el hidroxido de sodio o soda caustica.
Durante el pelado quimico se sumerge la fruta en soda durante 20 a 60 seg. La concentracion de soda depende de la madurez de la fruta ( la fruta mas verde requiere de mayor concentracion de soda). La solucion de lejis debe estar a 80°C y en una concentracion de 1 a 2,5%. Los materiales deben ser de acero inoxidable, pues la soda es corrosiva. Luego de sumergirse la fruta debe estraerse y lavarse. Pues caso contrario se oscurece rapidamente la fruta.
Se realiza en agua en ebullición o con vapor de agua durante 3 a 5 min. También puede hacerse sumergiendo la fruta trozada por 3 min en una solución de metabisulfito de sodio al 0,05 – 0,1% El blanqueado o escaldado también tiene por finalidad inactivar las enzimas que oscurecen la fruta, cambian el sabor y ocasionan perdidas en el valor nutritivo.
SARAYA SALAS, moisés
8
Manual para la elaboración de néctar de frutas
Consisten en obtener la pulpa de las frutas y eliminar las partículas extrañas. Las frutas se pulpean con su cascara solo si esta no tiene sustancias que varíen las características organolépticas de la pulpa.
METODO 1: Se usa una pulpeadora y luego se tamiza la pulpa pasándola por una malla fina.
METODO 2: Se usa una licuadora luego se pasa la pulpa por un colador y finalmente se tamiza pasándola por una tela de tocuyo u tela fina.
Esta operación involucra lo siguiente: • • •
•
Dilución de la pulpa con agua Regulación del pH. Regulación de los grados brix (contenido de azúcar) Adición de estabilizador.
SARAYA SALAS, moisés
9
Manual para la elaboración de néctar de frutas
A continuación presentamos las diluciones, pH y grados brix recomendados para algunas frutas
Estos parámetros solo son referenciales para la elaboración de néctar de frutas de forma artesanal, para tener un dato exacto se deberá hacer el uso de las herramientas necesarias para identificar.
SARAYA SALAS, moisés
10
Manual para la elaboración de néctar de frutas
Durante el estandarizado también debemos tener en cuenta lo siguiente:
El pH se regula mediante la adición de acido cítrico. Por lo general, debe estar en un nivel menor a 4,5 pues a una acidez alta favorece la destrucción de los microrganismos. La cantidad de azúcar (grados brix) se regula mediante la adición de azúcar blanca refinada
a) Calculo del azúcar:
La cantidad de azúcar a agregar se obtiene mediante la siguiente fórmula:
“Por lo tanto en los 17.5 kilos de pulpa diluida de manzana (3°Brix inicial) se le añadirán 1.80 kg de azúcar para obtener un néctar de manzana con 13°Brix final”. Regulación de la acidez
El ácido cítrico al igual que el azúcar es un componente de las frutas, sin embargo esta también disminuye al realizarse la dilución. En tal sentido es necesario que el producto tenga un pH adecuado que contribuya a la duración del producto.
b) Calculo de acido cítrico (este proceso será solo cuando se tenga en mano el equipo adecuado):
Para calcular la cantidad de ácido cítrico a adicionar se procede de la siguiente manera: - Tomamos una muestra del néctar que estamos preparando, que puede ser por ejemplo ½ litro. - Empleamos el pH-metro para calcular la acidez inicial de la muestra. - El siguiente paso es agregar el ácido cítrico previamente pesado hasta que el nivel de acidez se estabilice en un pH de 3.8, que es el pH adecuado para néctares en general.
SARAYA SALAS, moisés
11
Manual para la elaboración de néctar de frutas
- Se anota cuanto de acido cítrico se ha aplicado a la muestra y por una regla de tres simple calculamos para la solución total. - Por ejemplo: En ½ litro de néctar de piña se ha agregado 0,1 gr. de ácido cítrico para obtener un pH = 3.8 entonces para 20 litros de néctar de piña se necesitarán: 0,5 litros ————— 0,1 gr. de ácido cítrico 20 litros ————— X gr. de ácido cítrico “Por lo tanto debemos agregar 4 gramos de ácido cítrico al néctar”.
c) Adición de estabilizante (CMC)
En el siguiente cuadro se indica la cantidad de estabilizante que se requiere para los néctares de algunas frutas:
Por ejemplo: Si se aplica 0,10% de estabilizante CMC, significa que por cada kilo de dilución o néctar se aplicara 1 gramo de estabilizante CMC. “Entonces para 10 kilos de néctar de granadilla se añadirán 10 gramos de CMC”.
Para facilitar la disolución del CMC en el néctar, se debe mezclar previamente con el azúcar, y agregar al néctar momentos antes que llegue al punto de ebullición, para así evitar la formación de grumos. d) Adición de conservante
La cantidad de agente conservante a adicionar no debe ser mayor al 0.05% del peso del néctar. Por ejemplo: Para 20 kilos de néctar de durazno se aplicara:
“Por lo tanto se debe adicionar 10 gramos de conservante al néctar”.
Al igual que el estabilizador, el conservante se agrega previamente mezclado con el azúcar para facilitar su disolución. SARAYA SALAS, moisés
12
Manual para la elaboración de néctar de frutas
El homogenizado permite la incorporación de los ingredientes. En este caso consiste en remover la pulpa hasta lograr la disolución y mezcla de los ingredientes. Luego esta mezcla homogénea se calienta, antes de llegar a la temperatura de pasteurización (antes de que hierva el néctar).
Sirve para destruir los microrganismos. Puede realizarse calentando la mezcla: • •
•
a 85°C durante 5 a 10 min. a 97°C durante 30 seg. y enfriándola inmediatamente. a 60°C durante 30 min.
Si no se cuenta con termómetro, calentar el néctar hasta su punto de ebullición (hervido), manteniéndolo a esta temperatura por un espacio de 1 a 3 minutos. Luego de esta operación se retira del fuego, se separa la espuma que se forma en la superficie y se procede inmediatamente al envasado.
El envasado se debe de realizar en caliente, a una temperatura no menor a 85°C. El llenado del néctar es hasta el tope del contenido de la botella, evitando la formación de espuma. Inmediatamente se coloca la tapa, la cual se realiza de forma manual en el caso que se emplee las tapas denominadas “taparosca”. Si durante el proceso de envasado la temperatura del néctar disminuye por debajo de 85°C, se debe detener esta operación. Se procede a calentar el néctar hasta su
SARAYA SALAS, moisés
13
Manual para la elaboración de néctar de frutas
temperatura de ebullición, para proseguir luego con el envasado. El producto debe enfriarse rápidamente para reducir las perdidas de aroma, sabor y consistencia. Puede hacerse dejando las botellas enfriar a temperatura ambiente. Cuando la producción es grande, el enfriamiento continuo es más eficaz, ya que la transferencia de calor es más rápida. Al enfriarse el producto, ocurrirá la contracción del néctar dentro de la botella, lo que viene a ser la formación de vacío, esto último representa el factor más importante para la conservación del producto. El enfriado se realiza con chorros de agua fría, que a la vez nos va a permitir realizar la limpieza exterior de las botellas de algunos residuos de néctar que se hubieran impregnado.
El etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboración de néctares. En la etiqueta se debe incluir toda la información sobre el producto.
El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco; con suficiente ventilación a fin de garantizar la conservación del producto hasta el momento de su venta.
SARAYA SALAS, moisés
14
Manual para la elaboración de néctar de frutas
DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DE NECTAR DE MANZANA
SARAYA SALAS, moisés
15
Manual para la elaboración de néctar de frutas
DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DE NECTAR DE DURAZNO
SARAYA SALAS, moisés
16
Manual para la elaboración de néctar de frutas
DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DE NECTAR DE MANGO
SARAYA SALAS, moisés
17
Manual para la elaboración de néctar de frutas
DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DE NECTAR DE PIÑA
SARAYA SALAS, moisés
18
Manual para la elaboración de néctar de frutas
DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DE NECTAR DE CARAMBOLA
SARAYA SALAS, moisés
19
Manual para la elaboración de néctar de frutas
DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DE NECTAR DE GRANADILLA
SARAYA SALAS, moisés
20
Manual para la elaboración de néctar de frutas
DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DE NECTAR DE MARACUYA
SARAYA SALAS, moisés
21
