FACULTAD FACULTA D DE INGENIER INGENIERIA IA ESCUELA ESCUELA DE INGENIERIA INGENIERIA INDUSTRIAL INDUSTRIAL CURSO:
Procesos Industriales II TEMA:
Preparación de Néctar de Piña ALUMNOS: AL UMNOS:
Roncal Ruiz , Ana Flavia
Chuyo Vera , Angélica Marisol
Vercelli Trujillo , Alexandra
Olivares Portilla , Anderson
Olivos , Diana
DOCENTE:
Gonzales Navarrete, Carlos Ramón CICLO:
VI TRUJILLO- PERÚ 2016
INFORME LABORATORIO Nº 01 1. TEMA:
Elaboración de Néctar de Piña. 2. OBJETIVO: OBJETIVO GENERAL Conocer
el Proceso de Elaboración del Néctar de Fruta (Piña).
OBJETIVOS ESPECÍFICOS Familiarizarse Reconocer
con los equipos del laboratorio.
el uso adecuado de los implementos de higiene y las medidas de
seguridad industrial.
Identificar y Reconocer el campo de la Industria en el marco de nuestra formación profesional.
3. FUNDAMENTO TEORICO:
El néctar es una bebida preparada a partir de pulpa de fruta, natural o concentrada azúcar y agua. Es decir, existe una diferencia importante entre un jugo y un néctar de frutas; se espera que el jugo sea el resultado de exprimir la fruta o la pulpa de la fruta o la hortaliza y que no contenga otros ingredientes, incluida el agua. De este modo, entonces, el néctar es un producto formulado, o sea que se prepara de acuerdo a una receta o fórmula preestablecida y que puede variar de acuerdo a las preferencias de los procesadores. Así, cada empresa puede tener su propia fórmula para la elaboración de néctar. Normalmente, un néctar es un producto que contiene 15 °Brix o 15% de azúcar. El contenido de pulpa por kilogramo de néctar o la relación entre pulpa y agua de un néctar, es parte del desarrollo de la fórmula propia de la empresa. Esta formulación, que se verá en detalle en la segunda parte de este Manual, es un proceso empírico, de tanteo y error, hasta lograr que el producto sea aceptable para todos los responsables de su desarrollo. PROCESOS INDUSTRIALES II
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El proceso de formulación consiste en preparar diversas fórmulas con proporciones distintas de pulpa y agua, todas normalizadas a un Brix dado que, generalmente, es de 14-15 °Brix. Esto significa que se toman fórmulas de 1:1; 1:2; 1:3; y 1:4 de pulpa: agua y se llevan a 14-15 °Brix,y se somete a la aprobación del grupo de técnicos. Una vez que el producto ha sido desarrollado, se procederá a probarlo con consumidores normales, no especialistas, dentro de la misma empresa, para verificar que la apreciación del gusto de los técnicos es la adecuada.
Piña:
Es una planta perenne de la familia de las bromeliáceas, nativa de América del Sur. Esta especie, de escaso porte y con hojas duras y lanceoladas de hasta 1 metro de largo, fructifica una vez cada tres años produciendo un único fruto fragante y dulce, muy apreciado en gastronomía.
-
PROPIEDADES :
Su fruto contiene:
Vitaminas: vitamina C, B1, B6, B9 (ácido fólico) y un poco de E.
Minerales: Potasio, Magnesio, Yodo, Cobre, Manganeso.
Ácido cítrico, ácido málico, ácido oxálico, enzima bromelina.
Es un excepcional fuente de vitamina C y Manganeso, escasa en grasas y proteínas. Aporta 50 calorías por cada 100 gramos pero en almíbar ligero su aporte puede aumentar ligeramente. El almíbar pesado añade alrededor de 30 calorías
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4. MATERIAL Y MÉTODO: 4.1 Materiales: Insumos:
Piña
Azúcar
Ácido ascórbico
CMC
Equipos:
.Fuentes
Cuchillos
Ollas
Paletas
Balanza
Cucharas
Tazón de plástico
Mesa de aluminio:
Refractómetro
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4.2
Método: Diagrama de flujo del almíbar: INICIO
PESADO DE FRUTA
∞
SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN
LAVADO - DESINFECTADO
PRECOCCIÓN (ESCALDADO)
PELADO Y CORTE
PULPEADO - REFINADO
ESTANDARIZADO Agu a
Pulp a: Ag ua (1:25)
Azúc ar
12.5°Bri x
0.07%CMC
pH=3.8
0.05%Ácid o Cítrico 0.05%Sorbato Potasio
HOMOGENIZADO
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90°C/15min
PASTEURIZADO
ENFRIADO
85°C
ALMACENAMIENTO
FIN
5. RESULTADOS Y DISCUSIÓN:
CMC (0.07%) ÁCIDO CITRICO (0.05%) SORBATO DE POTACIO (0.05%)
3.9165 2.7975 2.7975
gr gr gr
TAZÓN GRANDE OLLA RESIDUOS DE LA M.P (PIÑA) TAZÓN CON AGUA +FRUTA (PIÑA)
0.295 3.085 1.320 5.810
gr gr gr gr
PULPA LICUADA + OLLA FRUTA (PIÑA) TAZON GRANDE + AGUA AGUA
4.950 3.650 3.665 3.730
gr gr gr lt
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6. CONCLUSIONES:
El néctar es una bebida preparada a partir de pulpa de fruta, natural o concentrada azúcar y agua. Es decir, existe una diferencia importante entre un jugo y un néctar de frutas; se espera que el jugo sea el resultado de exprimir la fruta o la pulpa de la fruta o la hortaliza y que no contenga otros ingredientes, incluida el agua.
Se concluyó también que en el proceso de pelado y picado se pierde almenos un 30 a 35 % de la pulpa entre carne y líquido.
se obtuvo un néctar con 13°brix un producto agradable al paladar.
Se obtuvo como producto Néctar de Piña: 5.595 lt.
En conclusión si realizamos un proceso cumpliendo con las instrucciones y estándares recomendados podemos conseguir un producto de calidad.
7. RECOMENDACIONES:
Previo a la elaboración de cualquier producto en la planta se debe desinfectar todas las áreas, equipos e instalaciones que tendrá contacto con el alimento.
Tener en cuenta el buen estado del PH metro, lo cual debe estar bien calibrado.
Se debe implementar un laboratorio que cuente con una medida de seguridad de la calidad del producto.
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INGREDIENTES
AZUCAR BLANCA DOS PIÑAS
AGUA CMC
SORBATO DE POTASIO
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PROCEDIMIENTO
Pesamos la piña más grande dándonos un eso de 1845 k .
Pesamos la piña mediana dándonos un peso de 1805 k .
Pelamos y cortamos la piña en trozos pequeños.
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Pesamos el recipiente vacío donde depositaremos la piña trozada.
Pesamos el recipiente con agua
Depositamos la piña trozada en el recipiente para mantenerlo hidratado.
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Posteriormente le echamos el CMC para evitar que la piña se oxide. Luego pesamos el recipiente con la pulpa. Arrojándonos un peso de 5810 kg.
Retiramos la pulpa hacia un nuevo depósito para trasladarla a la operación de triturado.
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Pasamos a depositar la pulpa en la licuadora.
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Posteriormente cernimos el jugo con la ayuda de un colador hacia la olla, antes pesada. Y con la ayuda de un cucharon apretamos para asegurarnos que todo el jugo caiga a la olla.
Licuamos unos minutos hasta que tenga una apariencia uniforme.
Posteriormente pesamos el jugo.
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Vertimos el agua.
Y lo mezclamos uniformemente con el azúcar.
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Pesamos el sorbato de potasio.
Finamente vertemos la mezcla al jugo antes puesto en el fuego y con la ayuda de un cucharon le damos cuidadosos giros para ayudar en su homogeneidad. Para luego envasar y ser consumido.
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