7 - Elaboracion de Vinagre de Manzana

2345 UNIVERSIDAD NACIONAL DEL ESCUELA ACAD0MICO PROFESIONAL DE INGENIER1A AGROINDUSTRIAL

“PROCESOS TECNOLOGICOS DE FRUTAS, HORTALIZAS Y

Tm':

“ELA.ORACI/N MANZANA”

DE

VINAGRE

P"o$#o": In%& R'(l Mo)## To"o

C)-lo:

VIII

Alumno: MORENO VALVERDE J!"#on

ELABORACIÓN DE VINAGRE DE MANZANA

DE

ELABORACIÓN DE VINAGRE DE MANZANA I.

E.A.P. DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

INTRODUCCION:

El vinagre es uno de los condimentos más usados en la cocina ya que proporciona a los alimentos a los que se les adiciona un sabor y un aroma particular. Se viene usando desde antiguo, tanto en la cocina como en la industria alimentaria, como excelente conservante ya que impide la proliferación de microorganismos, aumentando así la vida útil del alimento. En la elaboración del vinagre se suceden dos fermentaciones: alcoólica y ac!tica. En primer lugar, ciertas levaduras, a"adidas a los alimentos o que se encuentran presentes en el aire o en el propio alimento, transforman el a#úcar de los alimentos en alcool. $uando estas bebidas alcoólicas se someten a una segunda

fermentación,

fermentación

ac!tica,

las

bacterias

implicadas

%acetobacterias& producen ácido ac!tico además de otros compuestos, la mayoría de ellos volátiles, dando como resultado el vinagre. El vinagre contiene abitualmente una concentración que va de '( al )( de ácido ac!tico, los vinagres naturales tambi!n contienen peque"as cantidades de ácido tartárico y ácido cítrico. El origen del vinagre es una de esas afortunadas casualidades que nunca vienen indicadas en ningún documento istórico. *o más probable es que su descubrimiento ocurriera ace unos die# mil a"os, coincidiendo con la llegada del vino, ya que el vinagre es el siguiente paso natural tras la fermentación alcoólica de !ste. +urante los siglos anteriores a la perfecta producción del vino, gran parte de !ste se convertía inevitablemente en vinagre. +e eco, el vino de porto franc!s de rleans adquirió fama por su vinagre, en el siglo -/, debido a la frecuencia con la que se daba este acontecimiento. *as primeras referencias escritas que se conocen sobre el vino y el vinagre datan de la medicina en 0abilonia, alrededor del )111 a.$. *as uvas, los igos y otras frutas mediterráneas tambi!n proporcionaron las sustancias fermentables de las que se obtuvieron diversos vinagres. Existen pruebas de que los arios y otras tribus nómadas del norte de Europa y 2sia utili#aban man#anas para acer una agria bebida PROC. TECN. FRUTAS, HORTALIZAS Y ALIMENTOS FUNCIONALES Página 2



fermentada. +urante mucos miles de a"os, el uso del vinagre se extendió a los fenicios, egipcios, griegos, romanos y, por lo tanto, al resto del mundo occidental. +e este modo, diversos usos favorecieron el desarrollo de este singular líquido y el vinagre pronto se i#o indispensable como m!todo para intensificar el sabor de alimentos y como sustancia para conservarlos, así como medio curativo y cosm!tico. Se dice que la palabra vinagre deriva de las palabras francesas vinagre acre o 3vinaigre4. Sin embargo, si comprobamos el significado de la palabra 3aigre4 en franc!s antiguo descubriremos que su significado era 3agudo4, 3intenso4 o 3penetrante4, mientras que en latín, 3acer4 tambi!n significaba 3intenso4. Esto indica que el nombre de vinagre puede aber significado originariamente 3vino intenso4 en lugar de 3agrio4.

OBJETIVOS:

II. a.

General: •

b.

III.

Elaborar vinagre

Específc!s: •

$onocer las etapas de del proceso de producción de vinagre

•

dentificar los parámetros que influyen en la elaboración de vinagre

•

5eali#ar el balance de materia y determinar rendimientos

"UNDAMENTO TEORICO: III.1.

#ISTORIA:

El vinagre se conoce desde ace más que 6,111 a"os. 7a en el imperio de 8esopotamia se conocía la $erve#a 2cida, es decir el /inagre de $erve#a. Sin embargo en estos tiempos no se elaborada conscientemente, si no era fruto de circunstancias casuales. 9ubo que esperar asta que *uis asteur %;<==> ;


que necesita del aire para actuar& llamada 2cetobacterias aceti actúa sobre el alcool etílico convirti!ndola en ácido ac!tico. III.2.

USOS:

El vinagre puede ser usado en mucas formas. 2 veces se piensa que solo es utili#ado en la cocina como acompa"ante de las ensaladas me#clándolo con aceite y@o sal. Sin embargo, el vinagre tiene usos que van desde ser un ingrediente versátil de sus comidas como resaltador del sabor o condimento, un ablandador de las carnes, un preservante natural de alimentos, un agente medicinal y un elemento de gran utilidad en la limpie#a del ogar. En fin, el vinagre se utili#a en cualquier medio donde se requiera de un acidulante natural. III.3.

•

BENE"ICIOS: Efica# desintoxicante y Aútil agente para purificar la sangre.

•

2livia dolores producidos por la artritis.

•

2yuda a un adecuado balance del peso corporal.

•

Estabili#a los niveles de a#úcar en la sangre.

•

roduce una agradable frescura y calma el dolor en forma inmediata, si se utili#a en aplicaciones locales sobre quemaduras superficiales y reacciones inflamatorias locales, como los eritemas solares.

•

•

2yudan a los procesos de digestión. Sus minerales y elementos residuales eBercen un efecto positivo sobre el metabolismo del cuerpo.

•

•

2yuda al buen funcionamiento de la veBiga biliar. 5egula la presión de la sangre.

PROC. TECN. FRUTAS, HORTALIZAS Y ALIMENTOS FUNCIONALES Página !

ELABORACIÓN DE VINAGRE DE MANZANA •


2s!ptico natural capa# de destruir bacterias, ongos e incluso parásitos.

•

8antiene la piel sana.

•

$omo antis!ptico actúa sobre todo el aparato digestivo y contribuye a devolverle las sales minerales perdidas.

•

III.4.

reviene la formación de caspa y la pica#ón del cuero cabelludo

TIEM$O DE DURACION DEL VINAGRE:

Cn vinagre de frutas elaborado en buenas condiciones no es un producto perecedero, para este fin se debe tener como mínimo )( de acide# ac!tica. Se considera que el vinagre por su naturale#a acida se preserva por si solo no necesitando inclusive refrigeración. Es muy probable que despu!s de abierto se forma una especie de masa gelatinosa, esto no significa que el producto est! da"ado y no sea apto para el consumo. Esta puede ser removida y seguirse usando sin problemas, solo se forma en vinagres elaborados de manera natural constituyendo en todo caso en el meBor indicador de que el producto no es artificial. III.5.

RE%UERIMIENTOS TECNICOS DEL VINAGRE:

MATERIALES & E%UI$OS:

IV. •

8ateria prima: 82D2D2 PROC. TECN. FRUTAS, HORTALIZAS Y ALIMENTOS FUNCIONALES Página "


2#úcar

•

+isulfito de sodio

•

*evadura comercial

•

Focuyo

•

0aldes

•

$oladores

•

8anguera para suero y botella

•


Gcido cítrico

•

$inta adesiva

•

Finas

•

Envases de vidrio

•

0alan#a

•

5efractómetro

•

$ocina semi industrial

•

$ucillos

•

llas de acero inoxidable

•

8esas de trabaBo de acero inoxidable

PROC. TECN. FRUTAS, HORTALIZAS Y ALIMENTOS FUNCIONALES Página #



$ROCEDIMIENTO:

V. •

Recepc'n (e la )a*era pr)a: $onsiste en cuantificar la fruta que entrará a proceso. Esta operación debe acerse utili#ando recipientes adecuados y balan#as calibradas y limpias.

•

Selecc'n: se elimina la fruta que no tenga el grado de madure# adecuado o presente golpes o magulladuras.

•

La+a(! , (esnfecc'n: se ace para eliminar bacterias superficiales, residuos de insecticidas y suciedad aderida a la fruta. Se debe utili#ar agua clorada

•

$reparac'n (el )!s*!:

•

C!rrecc'n (el )!s*!: al Bugo obtenido en la etapa anterior se adiciona una solución de agua a#ucarada al =1(, levadura al =( en relación al mosto. El nutriente, que puede ser fosfato de amonio, se agrega en una proporción de ; gramo por litro aproximadamente.

•

$as*e-r.ac'n ! s-lfa*a(!/ 2dición de bisulfito de sodio al 1.11H( a una temperatura de <) I$

•

"er)en*ac'n: en este paso se coloca una trampa de ai$%, para evitar su oxidación a vinagre. *a me#cla se deBa fermentar en barriles, entre ' y J días como mínimo, a una &%'(%$a&)$a de '1%$. *a fermentación se interrumpe cuando ya no ay ($*+)i-n de ga.

•

Desc-0e: consiste en separar la parte superior del fermento, mediante succión. +urante el fermento existe una separación de fases, quedando el vino en la parte superior y residuos de fruta o levadura en la parte inferior.

•

Se1-n(a fer)en*ac'n

PROC. TECN. FRUTAS, HORTALIZAS Y ALIMENTOS FUNCIONALES Página /



Diagrama de flujo para el procesamiento de vinagre de manzana

21 (('

PROC. TECN. FRUTAS, HORTALIZAS Y ALIMENTOS FUNCIONALES Página 0



#A07 22 A 2!

0" 3C 4 51 'in * $%(** (*$ !

PASTEURIZACION O

A+ii-n +% 9%:a+)$a ;/3C< 1.127

SEGUNDA FERMENTACION

VI.

RESULTADOS & DISCUSION: VI.1.

"ORMULACIONES $ARA LA ELABORACION DE VINAGRE

TABLA 01: Formulación para la elaboración de vinagre de manzana

FORMULACI/N Pul6' * m'n'n' 7&587 9% l'*u"' 3&32 ; '(-'" <; '%u' 8&= L)>"o#

PROC. TECN. FRUTAS, HORTALIZAS Y ALIMENTOS FUNCIONALES Página 



$M: Kg de 8SF L 2/345 61

•

CANTIDAD DE LEVADURA:

•

CANTIDAD DE AZUCAR: 8

/.#! =g

;/.#! > 8<

" 3BRI8

J.'H' %1.1)& M - L %J.'H6 M -& 1.=) 1.'H<= M - L ;.<6; M1.=)1.J)- L;.6J=<

7 8 9/235 61 TABLA ;4: 5esumen de la $antidad de insumos requeridos para el vinagre

INSUMOS A(-'" L'*u"' A%u'

PESO 5.#/ =g 5.0/ g ." Li&$*


2" 3BRI8


VI.2.


BALANCE DE MATERIA:

H.';' Kg de man#ana RECE$CION DE MATERIA $RIMA H.';' Kg de man#ana

H.';' Kg de man#ana

H.';' Kg de man#ana

$ESADO

SELECCION

H.';' Kg de man#ana

H.';' Kg de man#ana

1 g de merma

H.';' Kg de man#ana

H.';' Kg de man#ana

LAVADO & DESIN"ECTADO

$ELADO & CORTADO

H.';' Kg de man#ana

6.J'6 Kg de man#ana

;.)J? Kg de merma

'.) *itros de agua PROC. TECN. FRUTAS, HORTALIZAS Y ALIMENTOS FUNCIONALES Página 55


6.J'6 Kg de man#ana


OBTENCION DEL MOSTO

J.'H6 Kg de mosto

;.?H' Kg de a#úcar J.'H6 Kg de mosto

CORRECCION DE MOSTO

?.'=J Kg de mosto M a#úcar

?.'=J Kg de ?.'=J Kg de mosto M a#úcar $ASTEURIZACION O SUL"ITADO mosto M a#úcar

;.
?.'=< Kg de mosto M a#úcar M levadura


"ERMENTACION


DESCUBE


SEGUNDA "ERMENTACION




H.)'6 Kg de vinagre

ENVASADO

H.)'6 Kg de vinagre

VI.3.

•


ALMACENAMIENTO

H.)'6 Kg de vinagre

H.)'6 Kg de vinagre

RENDIMIENTO:

Ren()en*! en f-nc'n a l!s 61 !0*en(!s: RENDIMIENTO 8 61 (e +na1re !0*en(!s < )a*era pr)a ncal

RENDIMIENTO 8 /=3> 61 (e +na1re < /393 61 (e )a*era pr)a ncal RENDIMIENTO 8 9/;3= 61 (e +na1re < 61 (e )a*era pr)a ncal RENDIMIENTO 8 9;> ? VI.4.

•

DISCUSION:

/inagre de sidra. Según 852*ES, %;?J;&, es el proveniente de la fermentación de bebida preparada con Bugo de man#ana. *as man#anas utili#adas deben encontrarse en estado óptimo de madure# conteniendo aproximadamente de < a ;1 ( de a#úcar. Este tipo de vinagre es el más popular en los Estados Cnidos de Dorteam!rica, debido a que es usado por los pacientes que de artritis. *as características del vinagre de sidra deben ser: N +ensidad ;,1;= a ;,1;6 N Extracto seco %(& ;,6, a ;,J N 2cide# total expresado en ácido ac!tico %(& ' a 6 N 5elación media entre la acide# y el extracto ;,?6 PROC. TECN. FRUTAS, HORTALIZAS Y ALIMENTOS FUNCIONALES Página 5



N 0itartrato de potasio no contiene N $eni#as %(& 1,'6 N 2#úcares %(& 1,=) N 2cide# fiBa expresado en ácido málico %(& 1,;; •

El vinagre es un líquido, apto para el consumo umano, que es producido exclusivamente a partir de materias primas de origen agrícola, de productos idóneos que contengan almidón o a#úcares por el procedimiento de doble fermentación,

alcoólica

y

ac!tica.

ueden

contener

cantidades

determinadas de ácido ac!tico, y otros ingredientes opcionales %iervas, especies, sal&, lo que será regulado por la comisión del $odex 2limentarius, según el tipo de ingrediente, al obBeto de obtener un aroma peculiar y característico de cada tipo de vinagre %O2@8S, =11'& •

El vinagre es esencialmente una solución diluida de ácido ac!tico obtenida por fermentación alcoólica y ac!tica de sustratos ricos en idratos de carbono. 2demás de ácido ac!tico, y dependiendo del sustrato de partida, contiene otras sustancias que contribuyen a su calidad final %F5D$S, =11)&.

•

Según FFE5 %;?J<&, el vinagre es el líquido ácido obtenido a partir de líquidos que contienen almidón o a#ucares, por dos fermentaciones sucesivas: alcoólica fermentada por medio de levaduras y ac!tica si ay oxígeno presente, será fermentada por bacterias como el acetobacter aceti, convirti!ndolo en ácido como en la reacción:

•

F!cnicamente no se puede ablar de vinagre si el contenido en ácido ac!tico no alcan#a al menos el H(. Evidentemente, cuanto mayor sea el contenido en ácido ac!tico, mayor será la sensación de acide# que transmita el vinagre. $on frecuencia, en especial en el caso de procesos de elaboración artesanales, el vinagre contiene tambi!n una peque"a cantidad de alcool etílico de carácter residual %2.E./, =11H&.

PROC. TECN. FRUTAS, HORTALIZAS Y ALIMENTOS FUNCIONALES Página 5!



8c+ougall y col. %=11)& P=Q reportó que extractos de frutas suaves ricos en polifenoles tienen la abilidad de inibir la R>amilasa %primera en#ima involucrada en el metabolismo de carboidratos y que se encuentra tanto en la saliva como en el Bugo pancreático& y la R>glucosidasa. *os autores de dica investigación concluyeron que los extractos polifenólicos disminuyen la actividad de la R>glucosidasa intestinal a un valor de Ki dentro del rango que provocan inibidores sint!ticos, como la acarbosa y voglibosa, los cuales además ya son utili#ados terap!uticamente en el control de la diabetes mellitus no dependiente de insulina %D++8, non>insulin> dependent diabetes mellitus&. *a efectividad de inibición de R>glucosidasa incrementa y se relaciona con el contenido de antocianinas y taninos P=Q. *os polifenoles, al igual que los taninos, son metabolitos secundarios de las plantas que tienen influencia en el sabor, aroma, color y transparencia de los procesados de man#ana. *os polifenoles presentes en las man#anas están clasificados en flavonoles, ácidos idroxicinámicos, diidrocalconas, y antocianinas. El contenido de polifenoles varía según los diferentes cultivos de man#anas, pero es tambi!n afectado por las condiciones de crecimiento, madure# y procesamiento. En la de sidra de man#ana el contenido de flavonoles es mayor en comparación al Bugo de man#ana, lo que explica su sabor más amargo y astringencia. *os atributos sensoriales son atribuidos a las procianidinas, un grupo de flavonoles. *as principales procianidinas son la epicatecina y procianidina 0=, y el contenido de estos compuestos está correlacionado con la alta actividad antioxidante en el Bugo de man#ana. +urante el procesamiento de las man#anas se encuentran involucrados varios pasos de producción, lo cual puede tener efectos significantes sobre el contenido de polifenoles. +urante la molienda y prensado usualmente ocurre una oxidación por medio de polifenoloxidasas y por lo tanto disminuye el contenido de compuestos polifenólicos en el Bugo. +ica oxidación puede ser reducida por la inibición de la actividad de la en#ima ya sea por calentamiento o por la adición de ácido ascórbico o dióxido de a#ufre. El contenido polifenólico, especialmente de procianidinas, PROC. TECN. FRUTAS, HORTALIZAS Y ALIMENTOS FUNCIONALES Página 5"



se ve afectado principalmente por tiempo de duranción y el nivel de oxigenación cuando el Bugo y la pulpa están en contacto. $uando las procianidinas son oxidadas se retienen de manera irreversible en las partículas sólidas que luego son removidas con la pulpa durante el prensado y sedimentación. 2dicionalmente, la concentración es tambi!n dependiente de los tratamientos de clarificación y refinado con gelatina o bentonita, debido a que los polifenoles son atrapados en el material de floculación y así removidos por el proceso. or lo tanto, un Bugo de man#ana turbio contiene mayor cantidad de compuestos fenólicos en comparación con un Bugo clarificado, aciendo al primero una importante fuente de antioxidantes naturales. •

2lgunas investigaciones an mostrado que una dieta con vinagre induce una alta absorción intestinal de calcio %Kisi et al., ;???&. 2 pesar de esto, solamente se conoce un caso en el cual se presentó ipopotasemia, iporeninemia y osteoporosis en una muBer de =< a"os que abría consumido aproximadamente =)1 m* de vinagre de man#ana diariamente durante H a"os %*otta et al., ;??<& P;=Q.

VII. •

CONCLUSIONES: Se aprendió satisfactoriamente el procedimiento para la elaboración de vinagre asimismo todos sus parámetros a considerar en cada una de sus etapas.

•

Se reali#ó el balance de materia correspondiente y se obtuvo un rendimiento de 9/;3= 61 (e +na1re < 61 (e )a*era pr)a ncal el cual indica un ;16 (.

CUESTIONARIO:

VIII.

1.

@Descr0a la fer)en*ac'n ac*ca

PROC. TECN. FRUTAS, HORTALIZAS Y ALIMENTOS FUNCIONALES Página 5#



roceso que involucra el crecimiento y actividad de micoorganismos como bacterias o levaduras, con el fin de modificar su sabor y permite su conservación. Es la fermentación bacteriana causada por 2cetobacter, un g!nero de bacterias aeróbicas, que transforma el alcool en Gcido ac!tico. *a formación de ácido ac!tico %$9'$9& resulta de la oxidación de un alcool por la bacteria del vinagre en presencia del oxígeno del aire. Estas bacterias, a diferencia de las levaduras productoras de alcool, requieren un suministro generoso de oxígeno para su crecimiento y actividad. El cambio que ocurre es descrito generalmente por la ecuación: $=9)9 M =  2cetobacter aceti  $9'$9 M 9= 2.

@C-l es la )p!r*anca (e re1-lar el Br Son factores que determinan que estos microorganismos puedan desarrollarse en un determinado Bugo de frutas: la acide# y el contenido de a#úcar. *a primera es determinante para las funciones básicas de las levaduras, llegando a mostrar un óptimo crecimiento cuando el medio posee un valor cercano al 1.))(. El contenido de a#úcar, por otro lado, determina la cantidad final de alcool que se abrá producido por fermentación y que, al eBercer una acción antis!ptica, limitará la población de levaduras. Esta concentración límite de alcool está entre ;= y ;6( para la mayoría de las levaduras, la cual se alcan#a partiendo de un contenido inicial de a#úcar de =1>==(.

3.

@(escr0r el pr!ces! (e ela0!rac'n (e +na1re El proceso de elaboración de vinagre consiste en las siguientes etapas:

•

Recepc'n (e la )a*era pr)a: $onsiste en cuantificar la fruta que entrará a proceso. Esta operación debe acerse utili#ando recipientes adecuados y balan#as calibradas y limpias. PROC. TECN. FRUTAS, HORTALIZAS Y ALIMENTOS FUNCIONALES Página 5/



Selecc'n: se elimina la fruta que no tenga el grado de madure# adecuado o presente golpes o magulladuras.

•

La+a(! , (esnfecc'n: se ace para eliminar bacterias superficiales, residuos de insecticidas y suciedad aderida a la fruta. Se debe utili#ar agua clorada

•

$reparac'n (el )!s*!:

•

C!rrecc'n (el )!s*!: al Bugo obtenido en la etapa anterior se adiciona una solución de agua a#ucarada al =1(, levadura al =( en relación al mosto. El nutriente, que puede ser fosfato de amonio, se agrega en una proporción de ; gramo por litro aproximadamente.

•

$as*e-r.ac'n ! s-lfa*a(!/ 2dición de bisulfito de sodio al 1.11H( a una temperatura de <) I$

•

"er)en*ac'n: en este paso se coloca una trampa de ai$%, para evitar su oxidación a vinagre. *a me#cla se deBa fermentar en barriles, entre ' y J días como mínimo, a una &%'(%$a&)$a de '1%$. *a fermentación se interrumpe cuando ya no ay ($*+)i-n de ga.

•

Desc-0e: consiste en separar la parte superior del fermento, mediante succión. +urante el fermento existe una separación de fases, quedando el vino en la parte superior y residuos de fruta o levadura en la parte inferior.

•

Segunda

fermentación,

luego

el

envasado

y

almacenamiento

correspondiente.

BIBLIOGRA"IA:

IX. •

TCE/252 D52 %=1;1&. *a 0uena 8esa eruana. Editorial 5everte. 'ra Edición. 8!xico.

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2limentos.blogia.com

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7 - Elaboracion de Vinagre de Manzana

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