CUPRINS
Argument ................... .............................. ....................... ...................... ..................... ...................... ...................... ....................... .............2 .2 1. Unitatile de cofetarie- patisserie…………………………………….3 2. Laboratorul de cofetarie- patisserie…………………………….……5 2.1. Compartimentarea si dotarea laboratorului …………………5
………………………………….….7 2.2. Utilaje folosite in laborator ………………………………….….7 ………………………..………12 2.3. Ustensile folosite in laborator ………………………..………12 3. Preparate obtinute in cofetariecofetarie- patiserie…………………………14 3.1. Tipuri de preparate…………………………………………....14 3.2. Torturi festive…………………………………………………16 Bibliografie.................. Bibliografie............................. ....................... ...................... ..................... ...................... ...................... .....................20 ..........20
1
ARGUMENT
Gustul dulce stimuleaza creierul, provoacă o creștere a fluxului sângelui și prelungește viața. Substanțele care au un gust dulce sunt mai hrănit oare decât cele acre și sarate, totusi, excesul determină creșterea în greutate, provoacă somnolență, apatie, respirație îngreunată, tuse sau diabet. Produsele de cofetărie sunt denumite și deserturi. A cestea au o contributie importanta in realizarea procesului de hrănire a organismului si sunt servite, de regula, după mesele principale facand parte din principalele feluri de mâncare; reprezentand felul III. Ele aduc un aport important din punct de vedere energetic organismului datorită conținutului mare de glucide. Unitățile de cofetărie -patiserie fac parte din cadrul structurilor de alimentație publică, reprezintă structuri constructive destinate servirii de alimente dulci. Laboratorul este locul unde se realizeaza realizeaza preparatele culinare, culinare, unde are loc transformarea materiilor prime in produse finite, adica produse de patiserie si cofetarie. Calitatea preparatelor si buna servire a consumatorului depinde in mare masura de buna pregatire pregatire a lucratorului in alimentatie. alimentatie. Acesta trebuie sa aiba cunostintele temeinice de specialitate, sa fie pregatit din punct de vedere profesional cat sa faca fata tehnologiilor moderne de preparare a preparatelor cerute, aparatura, utilaje, metode de prezentare prezentare ; pentru a satisface satisface cerintele si preferintele tuturor consumatorilor. consumatorilor. Lucratorii in au au obligatia de de a-si imbogatii permanent cunostintele profesionale de a-si perfectiona metodele si tehnicile de lucru. Cofetarul se ocupa in principal cu prepararea produselor de cofetarie, realizarea decoratiunilor pentru produsele de cofetarie, ambalarea si pregatirea pentru comercializare a produselor, exploatarea echipamentelor pentru copt si racit, precum si cu asigurarea aprovizionarii cu materii prime si produse alimentare, manipularea, conservarea si depozitarea materialelor si produselor alimentare. Patiserul se ocupa in principal cu prepararea semipreparatelor de patiserie, prepararea produselor de patiserie, realizarea decoratiunilor pentru produsele de patiserie, ambalarea si pregatirea pentru comercializare a produselor, exploatarea echipamentelor pentru copt si racit, exploatarea echipamentelor pentru pregatirea semifabricatelor de patiserie, precum si cu asigurarea aprovizionarii cu materii prime si produse alimentare, manipularea, conservarea si depozitarea materialelor si produselor alimentare. Lucrarea are ca tema organizarea activitatii in laborator, realizarea de preparate de patiserie si/sau cofetarie in laborator sau in unitatile industrializate in vederea comercializarii. In primul capitol sunt oferite informatii generale despre unitatile de cofetarie-patiserie. Al doilea capitol trateaza detaliat, pe subcapitole, compartimentarea laboratorului, dotarea, utilajele si ustensilele folosite. Capitolul trei face o prezentare sumara a preparatelor realizate in laboratoarele de cofetariepatiserie. 2
1. Unitatile de cofetarie-patiserie
Unitățile de cofetărie -patiserie fac parte din cadrul structurilor de alimentație publică, reprezintă structuri constructive destinate servirii de alimente dulci(produse de cofetărie). Produsele de cofetărie sunt preparate complexe, cu calităţi nutritive şi energetice superioare celor de patiserie. Au gust dulce pronunţat şi o aromă deosebită. Prin forma, aspectul şi coloritul deserturilor, ele produc senzaţii vizuale, olfactive şi gustative plăcute. Prăjiturile reprezintă forma cea mai complexă de asoc iere a întregii game de semipreparate de cofetărie în sisteme bine determinate, sau după fantezia lucrătorului. Prin simetria şi aspectul lor, ele îndeplinesc următoarele funcţii: valorificarea superioară a semipreparatelor ce nu pot fi consumate ca atare; furnizarea de factori nutritivi într-o formă mai uşor asimilabilă decât în alimentul natural: materia primă; acoperirea celei mai mari părţi din energia pe care organismul o pierde prin efortul muscular. Din punct de vedere economic, unitățiile de cofetărie -patiserie reprezintă o adevarată afacere, asemănător celorlalte unități de alimentație publică (restaurante, terase, baruri s.a.). Obținerea de profit realizat prin vânzarea produselor a devenit o activitate importantă în rândul antreprenorilor. Confortul, lipsa de timp pentru a gătii, nevoia de recreere și de alimentare în rândul populației, reprezintă unele dintre cauzele principale ale apariției cofetăriilor. Din punct de vedere social unitățiile de cofetărie -patiserie oferă locuri de muncă pentru diferite specializări: brutari, pentru realizarea produselor de patiserie; cofetari, pentru partea de producție prăjituri, torturi; vanzători; personal întreținere; s.a. Rolul acestor unități este de a desface întregul sortiment de produse din producția laboratoarelor de cofetărie -patiserie, precum și un sortiment de dulciuri preambalate de industrie. Ca și sortimentul de producție culinară necesară organismului uman, în aceleași condiții ele trebuie să satisfacă cerințele gastronomice ale consumatorilor. Cofetăria. Profilul acestei unități este desfacerea întregului sortiment de produse zaharoase din producția laboratoarelor de cofetărie, precum și a produselor zaharoase din industria alimentară. Unitatea trebuie sa dispună în dotare de agregate frigorif ice pentru păstrarea în condiții de igienă a produselor. Spațiul pentru servire trebuie să creeze o plăcută ambianță prin amenajare și decorare, astfel încât mesele și scaunele să creeze un cadru plăcut de servire aconsumatorilor. Mobilierul este specific acestor unități. Mese mai mici și joase, tabureți speciali, tapitați în funcție de categoria unității. Vesela pentru servire, ținuta personalului deasemenea reprezintă etalonul unității. Agregatele frigorifice, vitrinele de prezentare trebuie să fie cât mai vizibile și la îndemâna consumatorilor pentru alegerea produselor preferate. 3
Toate sortimentele de mărfuri și produse trebuie să fie expuse în vitrinele de prezentare, etalate cu prețul și gramajul corespunzător fiecărui produs, așeztae în suporturi speciale, întrunind condițiile de igienă. Din sortimentul acestor unități pot fi recomandate și servite consumatorilor prăjituri obișnuite pe bază de cremă, frișcă, ciocolată sau pe bază de fructe (tarte), sortimente de torturi, sortimente de înghețată, sort imente de bombonerie din cadrul laboratoarelor și din industrie, sortimente de prăjituri preambalate, sortimente de fursecuri, specialități de ciocolată, sortimente de patiserie și panificație, sortimente de băuturi racoritoare, sortimente de ceai, cafea, cacao și lapte etc.
4
2. Laboratorul de cofetarie- patiserie
Laboratoarele funcționează fie cu profil de cofetărie, fie cu profil de patiserie, sau cu producție mixtă. Acestea pot funcționa ca unități de producție independentă cu plan și gestiune propie, sau ca secții în cadrul unui complex de producție -servire. Profilul acestora. Indiferent de structură, pregătește sortimente de produse zaharoase: semipreparate de cofetărie, prăjituri, torturi, specialități de foietaj și sortimente pe bază de foietaj etc. Compartimentare și dotarea acestora trebuie să se facă dupa toate regurile și normele fluxurilor tehnologice. Compartimentare și dotare. Laboratorul de cofetărie -patiserie, compartimentat cu toate spațiile de producție este locul unde lucrătorii cofetari și patiseri, prin diferite metode și procese tehnologice, transformă materiile prime în produse finite, într-un sortiment cât mai variat. În acest sens, încă din faza de proiectare sau reamenajare, aceste spații de producție trebuie să întrunească toate calitățile de organizare a procesului de producție în toate fazele de fabricație. În întregul flux de producție aceste spații trebuie doatate cu necesarul de utilaje, instalații, mobilier, veselă, ustensile, astfel încât toate operațiile tehnologice să decurgă în condiții cât mai moderne și productive. În vederea asigurării condițiilor de lucru, aceste spații trebuie bine aerisite, prevăzute cu instalații de ventilare și iluminare naturală, pereții laboratorului se vor îmbrăca cu plăci de faianță sau alte materiale care să permită o igienizare ușoară până la înălțimea de 1,80 m, iar restu pereților și plafonului vor fi vopsiți cu vopsele lavabile, ușurând igienizare și spălarea acestora, fără ca umezela să pătrundă în pereți. Depozitele și alte spații pentru păstrarea materiilor prime vor fi cât mai bine compartimentate, aproape de spațiile de producție, cu acces cât mai ușor astfel încât transportare materiilor prime si materialelor catre sapțiile de producție să se realizele în cel mai scurt timp și mai simplu mod.
2.1. Compartimentarea si dotarea laboratorului Sala de fabricație are în dotare următoarele utilaje: mese cu blat de marmură
prevăzute cu tablă specială; dulap pentru veselă și ustensile; rafturi pe role; dulap pentru arome (esențe, coloranți); tăvi de copt; cântar de masă; roboți de cofetărie; mașină de tablat fondant; bazin de spălat ouă; malaxor; mașină de macinat nuci ș.a. Sala de coacere are în doatare: cuptoare electrice cu tobe, dumane, aragaz, mese de lucru, rastele, rafturi, tăvi de copt cu și fără margini, planșete, spălător cu două bazine, cântare de masă și decimal. 5
Sala de coacere va fi separată de celelalte încăperi pentru a nu pătrunde căldura din aceasta în sălile de preparare. Sala de asamblare și finisare are în doatare: mese cu tablă sau blat de lemn, mese cu blat de marmură; rafturi pentru produse; aragaz cu plită sau reșou; rastele cu role; robot universal; mașini petnru topirea ciocolatei; cântare de masă; coapse pentru așezarea și transportul pră jiturilor; agregate frigorifice pentru păstrarea produselor finite pregătite pentru expediție; dupal pentru ustensile; spălător cu două bazine; planșete din duraluminiu pentru galsat. Această sală de asamblare a profuselor va fi amplasată în apropierea sî lii de pregătire a semipreparatelor ți finisare a produselor care va fi dotată cu o cameră frigorică având capacitatea în funcție de producție și de livrările zilnice. Schema generală cofetărie
6
Legendă: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13.
Dulap cu rafturi marfă Masă de perete mărfă Masă central Dulap ustensile/veselă Malaxor Mașină de produs fitile Robot de cofetărie Chiuvetă cu o cuvă Chiuvetă cu două cuve Cuptor electric cu duman Cuptor electric cu termoventilație Aragaz cu plite electrice Mașină de topit ciocolata
14. Cărucior cu rafturi
27. Rafturi depozitare
15. Masă centrală cu blat de marmură
28. Dulap depozitare
16. Robot universal 17. Dulap frigorific 18. Dulap frigorific pt produse finite 19. Rafturi depozitare produse finite 20. Dulapuri depozitare produse finite 21. Dulap vestiar 22. Bancă vestiar 23. Vitrină frigorifică verticală 24. Rafturi prezentare produse 25. Vitrină frigorifică orizontală 26. Mașină spălat ustensile, veselă s.a.
2.2. Utilaje folosite in laboratorul de cofetarie-patiserie
Malaxorul
Este folosit la omogenizarea si framanterea ( malaxarea )unor aluaturi. Dupa constructie, sunt de doua tipuri: malaxor cu melc si malaxor cu brat oscilant. Malaxorul cu brat oscilant se compune dintr-un batiu de forma pe care se sprijina in cazan. In partea superioara a cazanului este montat un reat malaxor. Maloxor cu melc se compune din batiu de fonta pe care este asezata o cuva, fixata in doua lagare ce sustin malaxorul, sub forma de surub melcat, care este antrenat de motorul electric, gratarul cuvei, dispozitivul de basculare. Modul de functionare.Inainte de inceperea operatiei de malaxare se verifica starea de curatenie, se executa o proba de functionare a masinii,apoi se incarca cuva cu 40-45% din volumul sau, se inchide gratarul din sarma de inox si se porneste motorul electric. Dupa malaxare ( care dureaza 5- 10’) se demonteaza motorul de la curentul electric, se descarca cuva, se curata si se spala cu apa calda. Masuri de protectia muncii :
-In timpul functionarii este interzis ca muncitorul sa se apropie mai mult de 0,5m de malaxor. -Proba de verificare se va lua cu ajutorul unei palete de lemn, numai dupa oprirea masinii. -Muncitorii vor purta obligatoriu echipamentul de lucru indicat, halatul inchiat la nasturi si parul bine strans sub boneta sau batic.
7
Laminorul pentru coca.
Se foloseste la prelucrarea foietejului in patiserie. Laminorul se compune dintrun suport de otel, care acopera grupul motor si pe care se gaseste masa de lucru formata din doua talbii rabatabile si valtul. Reglarea verticala a spatiului dintre cilindrii valtului se face cu ajutorul unei manivele, in functie de grosimea de laminat. Valtul este protejat de gratarele aparatoare. Deasupra valtului se afla un buncar pentru faina care, in contact cu cilindrul superior, impiedica lipirea aluatului de cilindrii. Pe care doua talbii de gaseste montata o penza transportoare, care transporta aluatul printre cei doi cilindri. Opritorul in momentul in care coaca ajunge in dreptul sau,comanda inversorul de sens,care realizeaza schimbarea directiei de inaintare a banzii.Masina este prevazuta cu role,pentru a fi usor deplasata din locul de depozitare min apropiere de dulapul rece in care se gaseste depozitat aluatul.Pentru ocuparea unui spatiu cat mai mic in laboratoare.in perioada cand masina nu lucreaza tabliile sunt rabatabile. Functionarea utilajului .Acesta se transporta de la locul depozitare pana in dreptul dulapului rece in care se gaseste depozitat aluatul.Se curata panza transportare si cilindri de praf,dupa care se executa legatura electrica.Dupa reglarea distantei dintre cilindri se executa o proba in bol si numai dupa aceea se poate incepe lucrul.Muncitorul care efectueaza aceasta operatie umple buncarul cu faina,aseaza aluatul pe banda si porneste motorul electric.Dupa trecerea aluatului prin valt,prin atingerea opritorului limitativ,banda isi schimba sensul si aluatul trece din nou prin valt,ajundand in dreptul lucratorului care il impatureste si il reaseaza pe banda care il transporta din nou prin valt.Operatia se repeta ori de cate ori este prevazuta in procesul tehnologic de turare.Dupa terminarea lucrului masina se deconecteaza,se strange cablul electric si se curata banda transportoare si cilindrii.Se strnag tabliile si se transporta utilajul la locul de depozitare. Masuri de protectia muncii si de intretinere.In timpul functionarii utilajul este interzis a se introduce mana sub gratarul de protectie,pentru impingerea aluatului.Cablul electric va fi protejat cu o teaca de lemn,pentru a nu fi lovit de persoanele care circula prin laborator.Pentru intretinere,lagarele valtului de laminare se vor unge periodic (1-3 luni) Masina de tablat fondant.
Se compune dintr-o carcasa de tabla in interiorul careia se afla motorul care pune in misacare cilindrul de prelucrare fondantul.Cilindrul efectueaza o miscare de rotatie continua si este conjurat de o carcasa de raire.Siropul fiecbinte este alimentat din bazinul.prevazut cu capac si un robinet la cilindrul de prelucrat fondantul,care are un robinet de scurgere a fondantului. Modul de functionare.Se deschide robinetul cu apa de racire, se inchide robinetul de alimentare si se toarna siropul in bazin,se porneste apoi motorul electric si se deschide robinetul,alimentend cilindrul rotativ.Pe masura ce se tableaza, fondantul se colecteaza intr-un vas corespunzator.La terminarera operatiei de tablare se opreste motorul,se inchide robinetul de alimentare cu sirpo si se retrage vasul fondant.Se spala bazinul,recuperandu-se pentru valorificare. 8
Masuri de protectie a muncii :
-Distanta de la locul de fierbere pana la masina de tablat trebuie se fie foarte scurta ;siropul va fi transportat in vase pana la 25l de catre doi lucratori. -Pardoseala trebuie sa fie uscata si degresata,pentru a evita alunecarea. -Este interzisa atingerea gurii de scurgere a fondantului cu mana sau ca paleta. Bruioza
Se foloseste la maruntirea unor ingrediente(martipan,pralina,fructe uleioase),Este confectionata dintr-un stativ de fonta prevazut la partea superioare cu doi sau trei cilindri si o roata de reglare a spatiului dintre acestia.Deasupra se afla bazinul pentru materia prima,iar cub cilindrii un sertar colector.Bruioza este actionata de un motor electric printr-o curea de transmisie protejata de o aparatoare.Sub unul dintre cilindri este prevazut un cutit razuitor,care indeparteaza materia prima macinata. Modul de functionare. Se verifica starea de curatenie a masinii ,se regleaza distanta dintre cilindri,se aseaza sertarul colector si bazinul in care se introduce mareria prima(care nu trebuie sa depaseasca 50% din capacitate) si se actioneaza motorul electric.Pe masura golirii bazinului se introduce materia prima,fara a opri masina.Dupa intrebuintarea bazinului se goleste. Apoi bazinul,cilindrii si tava colectoare se spala cu apa calda. Masuri de protectie a muncii : -Inainte de introducerea materiei prime in bazin,acesata se comtroleaza ca se nu contina corpuri straine-Se interzice pornirea motorului electric fata aparatoare la curea. -Reglarea distantei dintre cilindri,precum si introducerea paletei sau a mainii sunt interzise in timpul functionarii bruiozei,cat si scoaterea sertarului colector pentru descarcare. Masina universala(robotul)
Se foloseste in laboratoarele de alinentatie publica atat in bucatarii,cat si in cofetarii.In finctie de operatiile pe care le efectueaza,exista : robot de cofetarie ,cand efectueaza numai operatii necesare laboratoarelor de cofetarie,si robotul universal cand pot executa operatii de prelucrare atat pentru cofetarie,cat si pentru bucatarie.In ceea ce priveste constructia,pot fi : robot fox si robot mobil. Robotul fix este format dintr-un batiu care se afla motorul de antrenare,un arbore vertical de care se prind diferite ustensile si un cazanel,arborele orizontal,consola,maneta pentru schimbarea vitezelor,maneta de coborare si urcat consola cu cazanelul,butonul pornire-oprit,doua lagare pentru fixarea consolei si a cazanelului Pentru produsele de cofetarie se folosesc o serie de ustensile -telul de batut,care se fixeaza la arborele vertical al robotului ;se utilizeaza la baterea compozitiilor,pentru diferite creme,etc. ; 9
-telul pentru alifiat sau cremat,folosit la baterea compozitiilor mai dense(blaturi,foi,creme,etc.) ; -paleta amestecatoare,utilizata pentru amestecuri maivascoase ; -bratul malaxor,care se intrebuinteaza la malaxarea unor aluaturi, amestecuri dense ; -dispoziticul de srors fructe de forma unei palnii care,cu ajutorul unei piulite,se monteaza la masina de tocat carne,fixata la arborele orizontal al robotului universal. Masuri de functionare : -verificarea starii de curatenie a dispozitivului folosit,a consolei si a arborelui ; -coborarea consolei la nivelul minim ; -montarea cazanelului si a dispozitivelor de lucru ; -proba de functionare in col ; -umplerea cazanelului cu 50%din capacitatea lui ; -actionarea grupului motor la viteza minima si ridicarea treptata a consolei si ,respectiv,a cazanelului,pana la limita maxima ; -schimbarea fitezei in functie de consistenta compozitiei prelucrate ; -dupa pregatirea compozitiei se actioneaza viteza minima,concomitent cu coborarea completa a consolei cu cazanelul : -se opreste grupil motor,se scoate dispozitivele de lucru si apoi cazanelul cu compozitia. Masuri de potectia mincii :
-in timpul functionarii schimbarea vitezelor sa se faca in mod treptat de la minim la maxim ; -proba compozitiei se verifica numai dupa oprirea completa a grupului motor si cu ajutorul paletei ; -licratorul trebuiesa poarte echipamentul de protectie complet si sa-si tina bina parul strans sub boneta ; Dupa folosire,atat robotul,cat si accesoriile dale se spala si se intretin in perfecta stare de curatenie. Cuptorul
Cuporul este intrebuintat in laboratoarele de cofetarie si patiserie pentru coacerea aluaturilor,a blaturilor,a preparatelor de pariserie etc.Cuptorul se compune,in general dintr-un schelet metalic imbracat la exteriorcu tabla emailata si uneori cu tabla din otel inoxidabil.In interiorul scheletului se gasesc montate tabele,care au aspectul unei camere confectionate din tabla neagar sau emaliata,avand pe peretii laterali trei pana la patru suporturi din otel laminat pentru sustinerea gratarelor cu tavi. Cuptorul cu gaze este prevazut cu doua usi(geamuri de observare,care se inchid cu ajutorul a doua arcuri montate in balamaua usii.Usile sunt izolate si au manere utilizate la deschidere.In partea de jos a usilor se afla mai multe orificii, care permite patrunderea aerului in camera de ardere.Da baza cuptorului se gasesc butoanele de pornire,tip cheie,cu trei pozitii : maxim,economic si oprit.Pe partea din 10
fata,la baza,se afla robinetul principal de alimentare,iar la tipurile moderne se gaseste si un ventil electromagnetic de siguranta. Cuptorul electric are aceleasi elemente constructive,cu deosebirea ca sursa de incalzire,adica rezistentele electrice,sunt inglobate chiar in interiorul tobei.La aceste cuptoare tobele au izolatia individuala,fiecare toba constituind un element functional de sine statator.Toba are montati pe peretii laterali suportii,iar in partea inferioara si superioara a cuptorului se gasesc rezistentele electrice. Cuptorul electric suprapus tip Frigocom este format din trei tobe care se folosesc la curent frifazat(220/380V cu 12 rezistente electrice a 450W) avand ca aparataj de comanda un selectomat cu sapte pozitii, un regulator termic,un intreruparpr automat de protectie si lampi de semnalizare.Protectia masinii este prevazuta cu echipament propriu de oprire si pornire.Atat la cuptoarele cu gaze ,cat si la cale electrice,butoanele de actionare se gasesc montate fie in partea inferioara a tobei,fie lateral pe unul dintre montanti si in dreptul f iecarui tobe. Cuptorul de presiune prevazut cu duman este realizat in trei variante,dupa modul de amplasare al dumanului si anume : -in partea inferioara a cuptoarelor,solutie folosita in special la cuptoarele electrice,deoarece rezistentele electrice ale tobei de deasupra dumanului sunt inglobate in peretele despartitor dintere toba si dumna,asigurand astfel in duman o temperatura de circa 40-45 oC necesara cresterii produselor de cocarie ; -in partea superioara,solutie practica la cuptoarele cu gaze .O parte din gazele arse incalzesc peretele inferior al dumanului,asigurand temperatura dorita ; -lateral,solutie practicata in special in cazul laboratoarelor de patiserie ce executa un volum de preparare din coca. Functionarea cuptorului .La cuptoarele electrice se va avea in vederea alegerea celui mai economuc regim de lucru.Astfel,in functie de preparatul ce urmeaza a fi copt,se reglementeaza termostatul la temperatura de regim , dupa care se potriveste cheia selectromatului la pozitia dotita.Prin aceasta ,im mod automat,in momentul in care cuptorul atinge temperatura dorita .Datorita faptului ca cuptorul este foarte bine izolat ,practic,consumul de energie electrica este foarte mic.Din aceasta cauza se recomanda ca usile cuptorului sa fie deschise o durata de timp foarte scurta,cu ocazia introducerii noilor produse,in vederea coacerii. Masuri de protectia muncii : -la cuptoarele cu gaze se verifica vizual arderea corecta a flacarii,iar la cea mai mica dereglare se anunta mecanicul de intretinere,oprindu-se functionarea cuptorului ; -periodic se verifica starea robinetelor ; -aprinderea cuptorului se face folosindu-se o vergea metalica prevazuta la unul din capetele cu un tampon de azbest ce se imoaie in petrol lambat sau spirt , la celalalt capat avand un maner izolat termic ; -se aprinde cu un chibrit tamponul inmuiat in petrol sau spirt,se introduce vergeaua in masina pana in dreptul arzanduse de gaz,dupa care se da drumul,trept, combustibilului, actionundu-se asupra butonului de alimentare ; 11
-oprirea functionarii arzatoarelor se face treptat,prin incheierea robinetelor de alimentare ; -tobele se vor curata zilnic in interior cu peria se se sterg cu o carpa ; -la terminarea lucrului se spala toate partile nichelate si cu o solutie de detergent si se clatesc cu apa pentru indepartarea urmelorv de grasime.
2.3. Ustensile folosite in laborator
Ustensilele se folosesc la operatiile de preparare, ornamente si decorare a produselor de patiserie si cofetarie. Cele mai cunoscute si mai folosite sunt urmatoarele : -Cazanelul de cofetarie este confectionat din tabla de cupru, cositorita in interior, sau din otel inoxidabil, de marimi deferite, fiind prevazut cu doua manere. Este folosit pentru fierberea si omogenizarea compozitiilor. -Chipceaua este confectionata din tabla de cupru, cositorita in interior, sau din otel inoxidabil, in diferite marimi ( intre 0,500-3,000 l ); este prevazuta cu maner. Se foloseste pentru pregatirea si omagenizarea cremelor, a compozitiilor si glazuriilor in cantitate mica. - Tava pentru prajituri confectionata din tabla neagra, poate fi cu margine sau fara margine, fiind folosita pentru coacerea blaturiilor, checurilor etc. - Tava pentru baclava este confactionata din tabla de cupru cositorita in interior sau din otel inoxidabil. -Sinia, confectionata din tabla de cupru cositorit sau din otel inoxidabil, de forma rotunda cu baza concava, este folosita la coacerea placintei romanesti si la expunerea acestuia pentru vanzare. -Placul este confectionat din tabla de aluminiu si are forma dreptunghiulara; se utilizeaza la finisarea produselor de cofetarie. -Cercul pentru tort, de forma rotunda, se foloseste la coacerea blaturilor. -Gratarul pentru glasat prajituri este confectionat dintr-o tava cu piciaruse si doua manere din sarma cositorita. Pe rama este asezate o plasa din sarma subtire. -Rama dreprtnghiulara este confectionat din banda matalica, asamblata si dimensionata dupa numarul de portii. Pentru a f i folosita, rama se aseaza pe tava cu 2 sau 3 margini (avand hartie la baza). In interior se toarna compozitia de blat si se introduce la cuptor. -Gratarul pentru savarine este asemanator, insa are forma rotunda. - Trusa de duiuri si sprituri cuprinde un numar de 10-12 sprituri cu varful zimtat sau duiuri ( forme matelice )cu varful drept. Sunt confactionate din tabla cositorita si se utilizeaza, impreuna cu posul, la ornamentarea si decorarea prajiturilor si a torturilor.
12
-Telul tip cofetar este confectionat din sarma de otel cu maner din lemn
(uneori din sarma). Se produce in trei marimi functie de utilizari. Este folosit pentru batut spuma. -Croseta este confectionata din sarma, cu maner din lemn tare. Este prevazuta cu 2,3 sau 4 furcheti sau cu inele de diferite diametre. Cu ajutorul ei sunt glasate prajiturile, bomboanele etc. -Ruloul reglabil pentru taiat coca este confectionat dintr-un ax de otel 1 pe care sunt montate discurile taietoare 2 ( din otel inoxidabil ). -Cutitul de patiserie confectionat din otel inoxidabil cu lama flexibila, are diferite marimi. Se utilizeaza in patiserie si cofetarie pentru umplerea si portionarea blaturilor, a aluaturilor si glasarea torturilor -Sita este confectionata dintr-un cilindru din tabla sau lemn pe care se monteaza la una din extrementi o plasa din sarma ce constituie suprafata de cernere pentru faina, amidon, zahat farin, cacao, etc. -Merdeneaua este confectionata din lemn; este de forma cilindrica si prevazuta cu maner. Este utilizata pentru intinderea aluaturilor. -Barfes este o perie confectionata din lemn, cu maner lung, avand mantare la unul din capete fire din par de porc sau plastic. Se foloseste la ungerea tavilor cu grasime, indepartarea surplusilor de faina de pe tavi, foi de Dobos, Richard, aluaturi, etc. -Forme diferite confectionate din tabla cositorita sau neagra. Forma geometrica determina forma finala a produsului. Sunt folosite pentru coacerea savarinelor, rulourilor, cazonacilor, tartelor etc.
13
3. Preparate obtinute in cofetarie- patiserie
Deserturile sunt reprezentate de dulciuri de bucãtarie, produse de cofetărie patiserie, fructe şi îngheţată. Produsele de cofetarie sunt preparate complexe,cu calităţi nutritive şi energetice superioare celor de patiserie. Au gust dulce pronunţat şi o aromă deosebită. Prin forma, aspectul si coloritul deserturilor, ele produc senzaţii vizuale, olfactive şi gustative plăcute. Prăjiturile reprezintă forma cea mai complexă de asociere a întregiigame de semipreparate de cofetărie în sisteme bine determinate,sau dupăfantezia lucrătorului. Prin simetria şi aspectul lor, ele îndeplinesc următoarele funcţii:valorificarea superioară a semipreparatelor ce nu pot fi consumate caatare; furnizarea de factori nutritivi într-o formă mai uşor asimilabilădecât în alimentul natural: materia primă; acoperirea celei mai mari părţidin energia pe care organismul o pierde prin efortul muscular. Prăjiturile, ca şi alte produse de cofetărie se prezintă sub formă debucăţi mici(diferite figuri geometrice), cu gramaje de 50-120 gr, individualizate prin formă, aspect, culoare şi aromă. Baza prăjiturilor – ca suport ce permite asocierea optimă cumajoritatea semipreparatelor o constituie semipreparatul făinos: (blat, foi,coji), iar componenţa ce-i determină rolul predominant de furnizor deenergie est e crema. Gama cea mai largă de prăjituri au ca bază blatul Aceste prăjituri au o structură stratificată a celor două componente: blat, cremă – iar caformă geometrică predomină forma paralelipipedică şi cea de cub.Laprepararea lor se folosesc siropuri, baroturi, fondant, fructe confiate etc Valoarea alimentară a prăjiturilor cu blat este determinată deproteinele complete, furnizate de ouăle din blat şi laptele din compoziţiaunor creme, asociate cu proteinele vegetale din făină, lipidele uşorasimilabile din unt, bogate în vitamine liposolubile(A-D),cât şi deglucidele simple furnizate de cele trei semipreparate: blat, sirop şi creme.
3.1. Tipuri de preparate
Patiseria este un local public
în care se oferă o multitudine sortimentală de produse preparate (pregătite și coapte) în laboratorul propriu, băuturi calde nealcoolice, băuturi răcoritoare( îmbuteliate sau preparate pe loc) și bere la pahar. Patiseria, pe lângă salonul de servire, deține un laborator de producție (cofetărie patiserie) propriu, deservit de o echipă depatiseri.
14
Preparate de patiserie
- preparat de foietaj, în formă dreptunghiulară și umplut cu Brânză (amestec telemea cu brânză de vaci) sau ciuperci. Se servesc în stare caldă. Croissant - corn de foietaj în formă de semilună de origine vieneză. Triangle - preparate din aluat de foietaj, în formă triunghiulară și umplute cu brânză, sau carne tocată Pateu
Saleuri
Sărățele Plăcinte Brânzoaice
Gogoși Cozonaci cu mac, nucă, rahat Rulouri
Ștrudele umplute cu brânză de vaci sau mere Chec
Sfințișori, un sortiment ocazional, preparat cu prilejul sărbătoririi celor 40 de Mucenici Pască - sortiment preparat în ajunul celei mai importante sărbători religioase a ortodoxiei, Învierea Domnului
Cofetăria este un local în care se fabrică, se consumă și se vând dulciuri (prăjituri, bomboane, înghețată etc). Persoana care lucrează în cofetărie se numește cofetar. În mare parte, produsele unei cofetării au ca ingredient principal zahărul. Însă, procedeele moderne de fabricație a produselor din cofetării poate conține și îndulcitori, zaharuri artificiale sau coloranți alimentari. Cuvintele „bomboană” (America de Nord ), „dulciuri” (Marea Britanie și Irlanda) și „acadea” ( Australia și Noua Zeelandă) sunt folosite pentru a desemna o mare varietate de produse de cofetărie. În general, produsele dulci sunt oarecum scăzute în micronutrienți, dar bogate în calorii. În trecut, s-a inventat un anumit tip de ciocolată, specială pentru militari, astfel încât aceasta să furnizeze o sursă mare de energie alimentară. Produsele unei cofetării includ dulciuri, acadele, bomboane, ciocolată și alte alimente cu gust dulce. Cu toate acestea, produse ca prăjituri, biscuiți sau budinci nu constituie, de exemplu, în Anglia, produsele unei cofetării. Vorbitorii de limbă engleză nu se referă la produsele ce se consumă cu ajutorul tacâmurilor când fac referire la produsele unei cofetării. În schimb, în România și în alte țări, aceste produse se găsesc adesea în cofetării. Unele dintre categoriile și tipurile de produse de cofetărie includ următoarele:
Înghețată Torturi 15
Dulciuri tari Fondante Caramele Dulciuri cu lichior
Ciocolată: produs dulce făcut din pudră de cacao. Marțipan: produs zaharos obținut dintr -un amestec de zahăr și miez de migdale Turtă dulce Rahat
Gumă de mestecat: dulciuri făcute numai pentru mestecat, și nu pentru înghițit. Drajeuri: bomboane realizate dintr- o migdală, o alună, o cremă etc., acoperite cu o glazură de ciocolată sau zahăr.
3.2. Torturi festive
Procesul tehnologic de preparare a torturilor festive
Uniformizarea semipreparatelor
Tramparea
Umplerea
Răcirea
Decorarea
Barotarea
Glasarea cu fondant
Glasarea normlă
Prezentarea
Servirea
Ambalarea
de bază
Uniformizarea semipreparatelor de bază . Înainte de utilizare, blaturile sunt
scoase din cercurile în care au fost coapte. Se îndepărtează hârtia de la baza blatului, de curăţă eventualele părţi arse, se înlătură denivelările şi partea lucioasă de la suprafaţă. Se crestează un şanţulet pe înălţimea blatului, ca după umplere să se reconstituie în funcţie de şănţuleţ, asigurându -i o grosime uniformă. Se taie apoi pe orizontală în trei capace egale ca grosime. Foile sunt presate în acelaşi cerc, pentru 16
a fi adus la aceeaşi dimensiune, şi se aleg foile perfect netede pentru părţile exterioare. Tramparea se face în paralel cu procesul de umplere. Siropul trebuie să prezinte aceeaşi culoare şi aromă cu crema. Tramparea se face cu scopul de a imprima foilor de blat o umiditate corespunzătoare, crescând, în acelaşi timp, şi sapiditatea tortului. Prin trampare se asigură o aderenţa mai mare a stratului de cremă, se îmbunătăţeşte gustul şi se completează valoarea energetică a tortului cu glucide sub formă de zaharoză. Umplerea torturilor se realizează cu creme specifice fiecărui sortiment, şi în paralel cu tramparea, astfel: se aşează pe planşetă capacul care reprezintă baza blatului, cu partea pe care a fost hârtia în jos. Se trampează cu siropul corespunzător, cu ajutorul pensulei; se intinde stratul de c remă pe suprafaţa capacului, în aceeasi grosime cu acesta. Se presară diferite adaosuri (nuci, stafide, fructe confiate sau din compot); peste stratul de cremă se aplică al doilea capac de blat, reconstituind şănţuleţul care reprezintă mijlocul blatului. Se trampează şi se întinde al doilea strat de cremă şi adaosurile corespunzătoare; ultimul strat îl reprezintă capacul de blat care se aşează cu partea lucioasă peste cremă, trampând şi suprafaţa ultimului capac de blat, care completează şănţuleţul; se presează blatul umplut cu ajutorul unei planşete, pentru a avea grosimea uniformă; surplusul de cremă existent pe marginea blatului se îndepărtează cu lama cuţitului, acoperind cu atenţie toate golurile; se şterge surplusul de sirop de pe planşetă şi se introd uce blatul umplut la rece, pentru solidificarea cremei. În cazul în care tortul este format din foi (Doboş şi Richard) umplerea se realizează la fel, având grijă ca prima şi ultima foaie să fie netede, iar straturile de cremă să fie egale cu grosimea foilo r. Răcirea torturilor se realizează în camere frigorifice,la temperatura de 0 - 4˚C. Răcirea se face cu scopul de a favoriza solidificarea rapidă a cremei, fixarea semipreparatelor (foi-cremă), pregătindu -le în vederea glasării, barotării şi finisării. Planşetele cu torturi se expun pe rafturi, depărtare de materiile prime cu mirosuri pronunţate sau alimente sau alimente neprelucrate primar. Durata de răcire este influienţată de natura cremei, a glazurii şi sortimentul tortului executat. Pentru a se putea r ealiza o finisare normală, care să asigure tortului un aspect plăcut, prelucrarea torturilor se realizează de la o zi la alta. Glasarea urmăreşte acoperirea totală sau parţială (numai la suprafaţă) a torturilor cu ciocolată cuvertură, fondant sau zahăr caramel, în funcţie de sortimentul de tort. Pentru glasarea torturilor cu ciocolată cuvertură se procedează astfel:
17
după solidificarea cremei, tortul se întoarce cu baza în sus, întrucât aceastza este mai netedă şi cu pori de dimensiuni mici; se întinde la suprafaţă un strat foarte subţire de ciocolată cuvertură, atât cât să acopere porii de la suprafaţa foilor, având grijă ca ciocolata să nu se scurgă şi pe înălţimea tortului; se toarnă din nou ciocolată, dar într -o cantitate mai mare, pentru a putea acoperi complet şi înalţimea tortului, dacă glasarea este completă. După acoperirea completă a tortului cu ciocolată cuvertură se nivelează suprafaţa trecând cu lama cuţitului de la un capăt la altul al tortului, pentru a evita apariţia denivelărilor. Se ridică imediat tortul de pe masă, ajutându -ne de lama cuţitului, cu care ştergem spre interiorul bazei surplusul de glazură. Se aşează rapid pe carton cu dantelă. Glasarea torturilor cu fondant este mai dificilă, întrucat glasarea din fondant se prelucrează în stare fierbinte (40˚C) şi în contact cu suprafaţa rece a tortului se întăreşte foarte repede. Pentru o glasare corespunzătoare, care să asigure luciul glazurii şi suprafaţa netedă a tortul ui, procedâm astfel: -se unge partea tortului care urmează să fie glasată cu gem de fructe sau jeleu, cu scopul de a acoperi porii blatului sau foii, ceea ce favorizează şi aderenţa fondantului la suprafaţa blatului şi menţinerea luciului caracteristic fon dantului; -se aşează tortul pe grătarul de sârmă şi se toarnă fondantul încălzit până la 40˚C, colorat şi aromatizat corespunzător sortimentului de tort. Glazura de fondant se toarnă în exces, pentru a se scurge singură pe înălţimea tortului, fără să fie nevoie să se întindă cu lama cuţitului, întrucât, prin frecare, glazura îşi pierde luciul ; -se ridică cu atenţie de pe grătar, pentru a nu produce crăpături, şi se aşează pe cartonul de hârtie. Barotarea se aplică la torturile îmbrăcate în cremă sau glasat e numai la suprafaţă. Peste stratul de cremă cu care a fost acoperit tortul se aplică barotul, de regulă, numai părţile laterale. Se ridică de pe masă cu ajutorul cuţitului şi se aşează pe cartonul dantelat, în vederea decorării. Decorarea are un rol esenţ ial în procesul de finisare a torturilor. Decorul este aplicat pe suprafaţa torturilor, în funcţie de natura şi de destinaţia lui. -
În unele situaţii torturile sunt decorate şi pe părţile laterale cu filigram de ciocolată, biscuiţi langue de chat sau nuci. Prezentarea torturilor se face în vitrina frigorifică, pe rafturi separate de celelalte produse de cofetărie. În cazul torturilor supraetejate, prezentarea se face pe suporturi speciale montate în straturi suprapuse. Torturile festive (nunta, anivesarea vârstei, lansare de noi produse, botez) se aduc cu ajutorul mesei gheridon, având alături spirtiere aprinse. Servirea. Pentru servirea torturilor, porţionarea se începe cu ultimul etaj. Dacă fiecare etaj este aşezat pe un suport, porţionarea se face pe suportul respectiv şi fiecare porţie este apoi trecută în farfurioara consumatorului. Dacă etajele tortului nu sunt separate prin suport, se ridică primul etaj cu atenţie, pentru a nu deteriora decorul, introducând pe sub baza acestuia lama cuţitului special de cofetărie şi
18
aşezând tortul pe un suport separat unde se porţionează şi se serveşte ca desert, fiind ultimul preparat din meniu. Ambalarea torturilor se face de către vânzătorul cofetar, în cazul comenzilor de torturi pentru acasă, procedând în felul următor: -torturile sunt aşezate pe suporturile din carton cu dantelă în interiorul unor cutii speciale pentru torturi. Cutia este apoi acoperită complet la exterior cu hârtie, pe deasupra căreia este, de obicei, imprimat antetul unitaţii. Cutia este legată pe toate părţile cu fundă care se termină la exterior cu o împletitură ce are mai multe falduri; - în cazul în care nu sunt confecţionate cutii speciale, în jurul tortului se aplică, la o distanţă de 2 -3 cm deasupra dantelei, fâşii de carton ce depăşesc puţ in înălţimea tortului, cu scopul de a proteja contactul direct între tort şi hârtia de ambalaj. Se întâlnesc cele două capete de hârtie de ambalaj, care sunt cu 25 -30 cm mai înalte decât tortul. Se împăturesc de două ori marginile hârtiei de ambalaj pentru a nu se uni. Capetele hârtiei se îndoiesc spre interiorul tortului, în ambele părţi, şi se introduc sub tort.
19
BIBLIOGRAFIE
20
