UTILAJE SPECIFICE LABORATORULUI DE COFETĂRIE 1.Malaxorul Este folosit la omogenizarea si framantarea ( malaxarea) unor aluaturi. Dupa constructie, sunt doua tipuri : malaxor cu melc si malaxor cu brat oscilant. Fig.1 Malaxor
Modul de funcţionare Inainte de inceperea operaţiei de malaxare se verifică starea de curăţenie, se execută o probă de funcţionare a maşinii, apoi se incarcă cuva cu 40—45% din volumul său, se inchide grătarul din sirmă de inox şi se porneşte motorul electric. După malaxare (care durează 5—10 min) se deconecteză motorul de la curentul electric, se descarcă cuva, se curăţă şi se spală cu apă caldă. Măsurile de protecţie a muncii: - in timpul funcţionării este intezis ca muncitorul să se apropie mai; mult de 0,5 m de malaxor. - proba de verificare se va lua cu ajutorul unei palete de lemn, numai după oprirea maşinii. - muncitorii vor purta obligatoriu echipamentul de lucru indicat, halatul incheiat la nasturi şi părul bine strans sub bonetă sau batic. 2. Laminorul pentru aluat Se foloseşte la prelucrarea foietajului in patiserie.
Pentru ocuparea -unui spaţiu cat mai mic in laboratoare, in perioada cind maşina nu lucrează, tăbliile sunt rabatabile. Funcţionarea maşinii. Se transportă maşina de la locul de depozitare pină in dreptul dulapului rece in care se găseşte depozitat aluatul. Se curăţă panza transportoare şi cilindrii de praf, după care se execută legătura electrică. După reglarea distanţei dintre cilindri se execută o probă in gol şi numai după aceea se poate incepe lucrul. Muncitorul care efectuează această operaţie umple buncărul cu făină, aşază aluatul pe bandă şi porneşte motorul electric. După trecerea aluatului prin valţ, prin atingerea opritorului limitativ, banda işi schimbă sensul şi aluatul trece din nou prin valţ ajungand in dreptul lucrătorului care il impătureşte, il reaşază pe banda care il transportă din nou prin valţ. Operaţia se repetă ori de cite ori este prevăzută in procesul tehnologic de turare. După terminarea lucrului maşina se deconectează, se strange cablul electric şi se curăţă bandatransportoare şi cilindrii. Se strang tăbliile şi se trasportă maşina la locul de depozitare. Măsurile de protecţie a muncii şi de întreţinere a maşinii. In timpul funcţionării maşinii este interzis a se introduce mana sub grătarul de protecţie pentru impingerea aluatului. Cablul electric va fi protejat cu o teacă de lemn, pentru a nu fi lovit de persoanele care circulă prin laborator. Pentru intreţinere, lagărele valţului de laminare se vor unge periodic (1-3 luni). 3. Masina de tablat fondant Se compune dintr-o carcasă 1 de tablă in interiorul căreia se află motorul care pune in mişcare cilindrul 2 de prelucrat fondantul (fig. 3). Cilindrul efectuează o mişcare de rotaţie continuă şi este inconjurat de o carcasă de răcire 3. Siropul fierbinte este alimentat din bazinul 4, prevăzut cu capac 5 şi un robinet 6, la cilindrul 2 de prelucrat fondantul, care are un robinet de scurgere a fondantului 7. Modul de funcţionare. Se deschide robinetul cu apa de răcire, se inchide robinetul de alimentare 6 şi se toarnă siropul in bazin, se porneşte apoi motorul electric şi se deschide robinetul 6 alimentind cilindrul 2 rotativ. Pe măsură ce se tablează, fondantul se colectează intr-un vas corespunzător. La terminarea operaţiei de tablare se opreşte motorul, se inchide robinetul 6 de alimentare cu sirop şi se retrage vasul cu fondant. Se spală bazinul cu apă caldă care. se elimină prin locul de scurgere a fondantului, recuperandu- se pentru valorificare.
Fig. 3. Maşina de fondat Fig. 4. Bruioza
Măsurile de protecţie a muncii: - Distanţa de la locul de fierbere pină la maşina de tablat trebuie să fie foarte scurtă ; siropul va fi transportat in vase pină la 25 1 de către doi lucrători. - Pardoseala trebuie să fie uscată şi degresata, pentru a evita alunecarea. -Este interzisă atingerea gurii de scurgere a fondantului cu mina sau cu paleta. 4. Bruioza Se foloseşte la mărunţirea unor ingrediente (marţipan, pralină, fructe uleioase). Este confecţionată (fig. 4) dintr-un stativ de fontă prevăzut la partea superioară cu doi sau trei cilindri 1 şi o roată 2 de reglare a spaţiului dintre aceştia. Deasupra se află bazinul 3 pentru materia primă, iar sub cilindri, un sertar colector 4. Bruioza este acţionată de un motor electric printr- o curea de transmisie protejată de o apărătoare 5. Sub unul dintre cilindri este prevăzut un cuţit răzuitor, care indepărtează materia primă măcinată. Modul de funcţionare. Se verifică starea de curăţenie a maşinii, se reglează distanţa intre cilindri, se aşază sertarul colector 4 şi bazinul 3 in care se introduce materia primă (ce nu trebuie să depăşească 50% din capacitatea sa) şi se acţionază motorul electric. Pe măsura golirii bazinului se introduce materie primă, fără a opri maşina. După intrebuinţare bazinul se goleşte. Apoi bazinul, cilindrii şi tava colectoare se spală cu apă caldă. Măsurile de protecţie a muncii: - inainte de introducerea materiei prime in bazin se controlează să nu conţină corpuri străine. - se interzice pornirea motorului electric fără apărătoare la curea. - reglarea distanţei dintre cilindri, precum şi introducerea paletei sau a mainii; este interzisă in timpul funcţionării bruiozei, cat şi scoaterea sertarului colector pentru descărcare.
5. Maşina universală (robotul) Se foloseşte în laboratoarele de alimentaţie publică atât în bucătării, cât şi în cofetării . In funcţie de operaţiile pe care le efectuează există : - robot de cofetărie, când efectuează numai operaţii necesare laboratoarelor de cofetărie, - robot universal, cind poate executa operaţii de prelucrare atat pentru cofetărie, cat şi pentru bucătărie. In ceea ce priveşte construcţia, pot fi: robot fix şi robot mobil. Robotul fix este format dintr-un batiu 7 in care se află motorul de antrenare, un arbore vertical 2 de care se prinde diferite ustensile şi un căzănel 3, arborele orizontal 4, consola 5, maneta pentru schimbarea vitezelor 6, maneta de coborat şi urcat consola cu căzănelul 7, butonul pornire- oprire 8, două lagăre pentru fixarea consolei şi a căzănelului 9.
Fig. 5. Robot fix: a - robot fix; b - ustensile folosie in cofetărie; c - dispozitiv de stors fructe . Pentru produsele de cofetărie se folosesc o serie de ustensile (fig. 5, b): - telul de bătut 1, care se fixează la arborele vertical al robotului; se utilizează la baterea compoziţiilor, pentru diferite creme etc.; - telul pentru alifiat sau cremat 2, folosit la baterea compoziţiilor mai dense (blaturi, foi, creme etc.); - paleta amestecătoare 3, utilizată pentru amestecuri mai vascoase; - braţul malaxor 4, care se intrebuinţează la malaxarea unor aluaturi, ames￢tecuri dense;
- dispozitivul de stors fructe (fig.5, c) de forma unei palnii care, cu ajutorul unei piuliţe, se montează la maşina de tocat carne, fixată la arborele orizontal al robotului universal. Modul de funcţionare:. - verificarea stării de curăţenie a dispozitivelor folosite, a consolei şi arborelui; - coborarea consolei la nivelul minim; - montarea căzănelului şi a dispozitivelor de lucru; - proba de funcţionare in gol; - umplerea căzănelului cu 50 % din capacitatea lui; - acţionarea grupului motor la viteza minimă şi ridicarea treptată a consolei şi, respectiv, a căzănelului pină la limita maximă ; - schimbarea vitezei in funcţie de consistenţa compoziţiei prelucrate ; - după pregătirea compoziţiei se acţionează viteza minimă, concomitent cu coborirea completă a consolei cu căzănelul; - se opreşte grupul motor, se scot dispozitivele de lucru şi apoi căzănelul cu compoziţia. Măsuri de protecţia muncii: - in timpul funcţionării, schimbarea vitezelor să se facă in mod treptat, de la minim la maxim; - proba compoziţiei se verifică numai după oprirea completă a grupului motor şi cu ajutorul paletei; - lucrătorul trebuie să poarte echipamentul de protecţie complet şi să-şi ţină părul bine strins sub bonetă; După folosire, atat robotul, cat şi accesoriile sale, se spală şi se intreţin in perfectă stare de curăţenie. 6. Masina de gogosi Masina este in principiu un ansamblu de trei elemente care functioneaza automat si care dau procesului de productie un caracter continuu, eliminandu-se astfel timpii morti. Cele trei elemente sunt: Dozatorul care se incarca cu aluatul preparat in malaxor si care "arunca " gogosile gata portionate intr-o baie de ulei incins · Baia de ulei incins, unde ele se deplaseaza usor, avand timp sa se prajeasca.
· Paletele automate. La un anumit moment (calculat), gogosile sunt intoarse automat pe partea cealalta cu ajutorul unor palete, dupa care sunt impinse afara din cuva in cosul colector, de unde sunt livrate consumatorilor. 7. Masina de clatite (crepiera)
Masina de clatite
Crepiera
Masina de clatite este compusa dintr-o plita dreptunghiulara teflonata incalzita electric care isi mentine temperatura cu ajutorul unui termostat si un carucior prevazut cu o fanta prin care se dozeaza aluatul sub forma unui covor direct pe plita incinsa. Acesta este actionat manual si portioneaza doua clatite odata. Clatitele prajite pe o parte se intorc manual cu ajutorul unei palete de lemn. Timpul de coacere este de 90 secunde. 8. Cuptorul
Cuptorul este intrebuinţat in laboratoarele patiserie pentru coacerea aluaturilor, a blaturilor, a preparatelor de patiserie etc. Cuptorul se compune, in general, dintru-un schelet metalic imbrăcat la exterior cu tablă emailată şi uneori cu tablă din oţel inoxidabil in interiorul scheletului se găsesc montate tobele, care au aspectul unei camere confecţionate din tablă neagră sau emailată, avand pe pereţii laterali trei pană la patru suporturi din oţel laminat pentru susţinerea grătarelor cu tăvi.
Funcţionarea cuptorului La cuptoarele electrice se va avea in vedere alegerea celui mai economic regim de lucru. Astfel, in funcţie de preparatul ce urmează a fi copt, se reglează termostatul la tempreatura de regim, dupa care se potriveşte cheia selectomatului la poziţia dorită. Prin aceasta, in mod automat, in momentul in care cuptorul atinge temperatura dorită, curentul este intrerupt, contactul fiind refăcut in momentul in care temperatura scade cu un grad sub tempreatura dorită. Datorită faptului că cuptorul este foarte bine izolat, practic, consumul de energie electrică este foarte mic. Din această cauză se recomandă ca uşile cuptorului să fie deschise o durată de timp foarte scurtă, cu ocazia introducerii noilor produse, in vederea coacerii. Măsuri de protecţia muncii: - la cuptoarele cu gaze se verifică vizual arderea corectă a flăcării, iar la cea mai mică dereglare se anunţă mecanicul de intreţinere, oprindu-se funcţionarea cuptorului; - periodic, se verifică starea robinetelor; - la terminarea lucrului se spală toate părţile nichelate şi emailate cu o soluţie detergentă şi se clătesc cu apă pentru indepărtarea urmelor de grăsime. 9. Masina de inghetata
Masina de inghetata – racirea se poate face cu aer sau apa, iar alimentarea se face pe principiul fortei gravitationale, din motive de igiena cuvele de rezerva ale amestecului dispun de sistem autonom de refrigerare, temperatura de pastrare amestec 40C, amesteca si congeleaza, incorporeaza aer in amestec si il transforma in inghetata; partile care vin in contact cu inghetata sunt din inox alimentar, anticoroziv, conform normelor, usor de folosit si intretinut, pe roti cu sistem de blocare, control digital: temperatura, consistenta, conservare amestec, suport cornet
USTENSILE FOLOSITE ÎN COFETĂRIE Ustensilele se folosesc la operaţiile de preparare, ornamentare şi decorare a produselor de patiserie şi cofetărie. Cele mai cunoscute şi mai mult folosite sunt următoarele : — Căzănelul de cofetărie (fig. 1, a) este confecţionat din tablă de cupru, cositorită in interior, sau din oţel inoxidabil, de mărimi diferite, fiind prevăzut cu două minere. Este folosit pentru fierberea şi omogenizarea compoziţiilor. — Chipceaua (fig. 1, b) este confecţionată din tablă de cupru, cositorită in interior, sau din otel inoxidabil, in diferite mărimi (intre 0,500—3,000 l); este prevăzută cu maner. Se foloseşte pentru pregătirea şi omogenizarea cremelor, a compoziţiilor şi glazurilor in cantitate mică. — Tava pentru prăjituri (fig. 1, c), confecţionată din tablă neagră, poate fi cu margine sau fără margine, fiind folosită pentru coacerea blaturilor, checurilor etc. — Tava pentru baclava (fig. 1, d) este confecţionată din tablă de cupru cositorită in interior sau din oţel inoxidabil. — Sinia (fig. 1, e), confecţionată din tablă de cupru cositorit sau din oţel inoxidabil, de formă rotundă cu bază concavă, este folosită la coacerea plăcintei romaneşti si la expunerea acesteia pentru vanzare. — Placul (fig. 1. f) este confecţionat din tablă de aluminiu şi are forma dreptunghiulară; se utilizează la finisarea produselor de cofetărie. — Cercul pentru tort (fig. 1, g), de formă rotundă, se foloseşte la coacerea blaturilor. — Rama dreptunghiulară (fig. 1, h) este confecţionată din bandă metalică, asamblată şi dimensionată după numărul de porţii. Pentru a fi folosită, rama se aşază pe tava cu 2 sau 3 margini (avand hartie la bază). In interior se toarnă compoziţia de blat şi se introduce la cuptor.
Fig. 1 Diferite ustensile folosite in cofetărie: a — căzănel; b — chipcea; c, d — tăvi; e — sinie; f — plac; g — cerc pentru tort; d — ramă dreptunghiulară
Grătarul pentru glasat prăjituri (fig. 2, a) este confecţionat din-tr-o tavă cu picioruşe şidouă minere din sirmă cositorită. Pe rama este aşezată o plasă din sirmă subţire. — Grătarul pentru savarine (fig. 2, b) este asemănător, insă are formă rotundă.
Grătare: a — pentru glasat prăjituri; b — pentru savarine
Telul tip cofetar (fig. 4a) este confecţionat din sarmă de otel cu minerul din lemn (uneori din sarmă). Se produce in trei mărimi iu funcţie de utilizări. Este folosit pentru bătut frisca, albusuri, etc. — Croşeta (fig. 4, b) este confecţionată din sirmă, cu minerul din lemn tare. Este prevăzută cu 2, 3 sau 4 furcheţi sau cu inele de diferite diametre. Cu ajutorul ei sunt glasate prăjiturile, bomboanele etc. — Ruloul reglabil pentru tăiat coca (fig. 4, c) este confecţionat dmtr-un ax de oţel 1 pe care sunt montate discurile tăietoare 2 (din otel inoxidabil).
Cuţitul de patiserie (fig. 4, d), confecţionat din oţel inoxidabil cu lama flexibilă, are diferite mărimi. Se utilizează in patiserie şi cofetărie, pentru umplerea şi porţionarea blaturilor, aluaturilor şi glasarea torturilor.
— Sita
este confecţionată dintr-un cilindru din tablă sau lemn pe care se monteză la una din
extremităţi o plasa din sarmă ce constituie suprafaţa de cernere pentru făina, amidon, zahăr farin, cacao etc. — Merdeneaua (este confecţionată din lemn, de formă cilindrică, prevăzută cu manere. Este utilizată pentru intinderea aluaturilor. — Barfeş (este o perie confecţionată din lemn, cu minerul lung, avand montate la unul din capete fire din păr de porc sau plastic. Se foloseşte la ungerea tăvilor cu grăsime, indepărtare surplusurilor de făină de pe tăvi, foi Doboş, Richard, aluaturi etc. — Forme diferite
confecţionate din inox . Forma
geometrică
determină forma finală a
produsului. Sunt folosite pentru coacerea savarinelor, rulourilor, cozonacilor, tartelor etc.
Merdenea
Termometre
Sită
Trusa de duiuri şi şpriţuri cuprinde un număr de 10—12 şpriţuri cu virful zimţat sau duiuri (forme metalice) cu virful drept. Sunt confecţionate din inox şi se utilizează, impreună cu poşul, la ornamentarea şi decorarea prăjiturilor si a torturilor.
Pensule
Forme metalice pentru decupare
Barfeş făină
Formă savarine
Forme tarte
Suport rotativ tort
Forme rulouri
Forme cozonac
