Patiserie

Cuprins: Cuprins:...................... ............................................. .............................................. .............................................. .............................................. .............................................. ............................... .............. ..........11 1. Introducere.................... ........................................... .............................................. .............................................. .............................................. ......................................... ........................ ............ ..........22 2. Caracteristica merciologică a materiei prime pentru prepararea semifabricatelor din foi cu drojdie ........................................................................................................................................................................ 3 3. Caracteristica materiei prime conform documentaţiei normativ-tehnice............................................. ............................................ 5 4. Tehnologia preparării a foietajului cu drojdie..................... ............................................ .............................................. .......................................... .......................88 5. Schemă tehnologica: foietaj cu drojdie.................................................................................................. drojdie.................................................................................................. 12 6. Condiţii pentru asigurarea asigurarea calităţii foietajului:...................... ............................................. .............................................. .............................. ............. ......... ...13 13 7. Defectele foietajului, cauzele cauzele şi posibilităţile de remediere.................... ........................................... .............................. ............. ............ .......... ....14 14 9. Modificările fizico-chimice în procesul de prelucrare a foietajului..................... ......................................... .......................... ............ ......16 16 10. Fi Fișe tehnol tehnologi ogice ce..................................................................................................................................... 19 11. Concluzii și propuneri........................................................................................................................... 24 12. Bibliografie....................... .............................................. .............................................. .............................................. .............................................. .............................. ............. ............ ............ ......26 26

LUCRARE DE Mod Coala

Nr. Docum.

Eftovici O. Elaborat Bugan L.

Semn.

AN

Data Litera

Elaborat

Tehnologia semipreparatelor foi din drojdie

Coala

Coli

1 UTM FTMIA gr. TAP- 071

1. Introducere Pati Patise seri riaa este este arta arta care care ne înva învatp tp cum cum să preg pregat atim im prep prepar arat atee gust gustoa oase se si cum cum sa le prezenta prezentam m cat mai agreabil, agreabil, pentru satisface satisfacerea rea simturilor: simturilor: olfactiv, vizual vizual si gustativ, gustativ, stimuland stimuland astfel astfel diges digestia tia.. Aceast Aceastaa arta arta trebui trebuiee realiz realizata ata dupa dupa anumit anumitee reguli reguli stabil stabilite ite in mod stiint stiintifi ific, c, nerespectarea acestora avand consecinte daunatoare asupra sanatatii. Produsele obtinute din prelucrarea cerealelor au fost considerate intotdeauna componente esentiale ale unei alimentatii echilibrate datorita: -compozitiei lor chimice; -posibilitatilor variate de prelucrare; - accesibilitatii in asimilare. Tehnologia de obtinere a produselor din foi cu drojdie face parte din tehnologia produselor de patiserie. Aceasta tenologie determina obtinerea unei multitudini de sortimente, variate datorita aluaturilor si umpluturilor folosite, ele poate fi utilizate in principal ca desert, dar si ca produse de tip aperitiv.

Coala

Lucrare de an Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Coala

2

2. Caracteristica merciologică a materiei prime pentru prepararea semifabricatelor din foi cu drojdie Foietajul cu drojdie este aluatul în compoziţia căruia sunt cuprinse un număr de componente: făina şi grăsimea semisolidă (unt, margarină, plantol sau în amestec), drojdia, sare și zahăr. Este dospit şi se obţine printr-o tehnologie specială. Prin această tehnologie se urmăreşte ca, după coacere, aluatul să se desprindă în mai multe foi suprapuse. •

Frăgezimea acestui aluat trebuie să fie mare şi se realizează dacă se respectă fazele de obţinere si calitatea alimentelor.

•

Afinarea aluatului se realizeaza sub presiunea vaporilor de apă ce se formează în timpul coacerii prin evaporarea apei încorporate în procesul de frământare.

Amidonul din făină, combinat cu lipidele din grăsimi, imprimă aluatului, pe lângă frăgezimea deosebită, şi o valoare energetică ridicată. Furnizând numai energie, foietajul necesită combinarea cu alimente sau semipreparate bogate în proteine, vitamine şi săruri minerale (fructe proaspete, cremă de lapte etc.), pentru a putea asigura organismului substanţele nutritive necesare.

Făina utilizată trebuie să aibă un grad de extracţie de 30% şi un conţinut de gluten umed între 24— 32%, să fie bine legat, elastic, deschis la culoare. Proprietăţile fizico-chimice ale făinii (culoarea, mirosul, gustul, fineţea, umiditatea, aciditatea) influenţează în mod direct însuşirile ei tehnologice. Grăsimea este utilizată în aceeaşi proporţie cu făina. Trebuie să aibă un conţinut normal de umiditate. în caz contrar, se va îndepărta excesul de apă prin malaxare sau presare pentru cantităţi mici. Grăsimea nu trebuie să aibă miros şi gust străin sau rânced. înainte de utilizare untul : modelează cu ajutorul făinii în formă de paralelipiped. Drojdia de panificatie se foloseste pentru a îmbunătă ții structura aluatului, pentru dezvoltarea volumului produsului finit si pentru obtinerea unor produse de patiserie asemanatoare foietajului, într-un timp mult mai scurt; Sarea adăugată în aluat determină : •

îmbunătăţirea gustului ;

•

fixarea culorii, în cazul în care se foloseşte şi gălbenuşul de ou;

•

mărirea puterii de absorbţie a glutenului ;

•

influenţarea elasticităţii aluatului.

* în absenţa sării, caracteristicile aluatului se înrăutăţesc şi produsele finite au o coajă palidă, un volum mic, fiind insuficient crescute. Coala


Semnat

Data

Coala

3

Apa are un rol deosebit în componenţa foietajului: •

asigură formarea aluatului prin procesul de hidratare a făinii şi în special a proteinelor;

•

favorizează procesul de afânare şi desprindere în foi.

Se utilizează apă cu o temperatură de 18-20°C. Cantitatea de apă adăugată este condiţionată de: •

calitatea făinii — cu cât făina este de calitate mai bună, cu un grad crescut de maturare şi umiditate redusă, cu atât va necesita.mai multă apă şi cu cât cantitatea de apă este mai mare, cu atât mai bine se va face desprinderea aluatului în foi;

•

durata procesului de preparare — în cazul foietajului pregătit de pe o zi pe alta se prepară un aluat de consistenţă tare, fiind necesară, menţinerea elasticităţii aluatului pentru o perioadă mai lungă de timp, păstrând, astfel, forma şi aspectul final al preparatului (deci utilizarea unei cantităţi reduse de apă). Dacă prepararea foietajului şi utilizarea lui se fac într-un timp scurt, aluatul va necesita o cantitate mai mare de apă, pentru a obţine o consistenţă mai moale. în acest caz aluatul devine elastic mai repede şi poate fi prelucrat, dar aspectul comercial al produselor finite nu este cel dorit (aspect turtit).

Coala


Semnat

Data

Coala

4

3. Caracteristica materiei prime conform documentaţiei normativ-tehnice.

Nr.

Denumirea materiei prime

1

Faina de griu

2

Unt

Documentatia normativa tehnică STAS 813-68

Caracteristica merceologică

•

GOST 20799-88

•

•

•

3

Margarină

GOST 20845-75

•

•

Faina de griu de panificatie fabricate din giu moale sau giu moale cu adios de griu dur maximum 20% destinata pentru folosirea in industria alimentara sau pentru comercializare. Faina este un produs sub forma de pulbere fina obtinut prin macinarea boabelor de cereale panificabile( griu si secarea) ș i a boabelor altor ceriale (orz,forum) Untul este făcut prin agitarea smântânei sau laptelui proaspăt sau fermentat. Se utilizează larg la coacere, la realizarea de sosuri, sau pentru prăjire. Ținut la frigider, untul rămâne solid, dar se înmoaie la temperatura camerei, și se topește, devenind un lichid subțire la 32–35 °C. Culoare galbenă, dar poate fi și alb. Culoarea untului depinde de regimul alimentar al animalului și este controlată și cu ajutorul coloranților alimentari în procesul de fabricare comercială, cel mai des fiind folosit anato sau caroten. Margarina trebuie să aibă la temperatura de 15°C o consistenţă untuoasă, omogenă, plastică, compactă, cu suprafaţa de tăiere lucioasă şi aspect uniform. Culoarea trebuie să fie albă sau gălbuie, cu miros şi gust plăcut aromat; conţinutul de grăsimi, min.82,5%; apă sau lapte max. 16,5%; punctul de topire prin alunecare 31-35°C.

Coala


Semnat

Data

Coala

5

Coala


Semnat

Data

Coala

6

Nr.

4

Denumirea materiei prime Drojdia

Documentatia normativa tehnică GOST 171-81

Caracteristica merceologică

Au fost cercetate până în prezent peste 1.500 de specii de drojdie, fiecare având diferite mǎrimi, variind între 3 și 7 micrometri în diametru. Cu toate acestea, se presupune cǎ doar 1% din toate speciile de drojdie ar fi fost descoperite. Drojdia a fost cel mai mult folositǎ în biotehnologie. Fermentarea zahǎrului este cea mai veche și largă aplicație a acestei tehnologii. Multe specii de drojdie au fost folosite în producerea unor alimente: drojdia de pâine pentru producerea pâinii; drojdia de bere pentru producerea berii; drojdia de vin pentru producerea vinului. Aspectul exterior : culoarea caracteristică tipului de zăhar fără alte impurităţi străine, cristale de diferite mărimi în dependenţă de caliatatea şi tipul zaharului fara de aglomerari. •

•

•

•

5

Zahăr

GOST 21-94

•

• •

•

Gust si Aroma

normal, lipsit de rîncezime, miros şi gust stărin, lipsit de mucegai, prezenţa gustului tipic de dulce Se utilizeaza drept condiment,dar si la conservarea alimentelor:peste,carne,legume.Sortimentu l de sare este variat:sare extrafina,fina,marunta,uruiala si sub forma de bulgari. Apa utilizată în procesul de producere trebuie să fie potabilă să îndeplinească anumite cerințe: apă trebuie să nu conţine microorganisme, lipsa de substanţe nocive sau plancton toxic în cantităţi, apa nu trebuie să înfluinţeze direct sau indirect securitatea produselor alimentare • • • •

6

Sare de bucătărie

GOST 13830-97

7

Apă potabilă

STAS 6239/1990

•

•

•

Coala


Semnat

Data

Coala

7

.

4. Tehnologia preparării a foietajului cu drojdie La pregatirea aluatului foietaj cu drojdie se utilizează 2 metode de afînare: afînare cu ajutorul dioxidului de carbon, format de către drojdie și cu formarea foietajului, astfel ca la prepararea foietajului fara drojdie. Procesul de preparare a semipreparatului constă în urmatoarele operatii: pregatirea aluatului cu drojdie prin metoda de opărire sau neopărire, foi aluatului, modelarea produselor, odihnirea. Odihnirea în aceasta cauza este necesara, deoarece în pocesul de pregatire a foietajului o mare parte a dioxidului de carbon se evapora și avem nevoie de timp pentru ca acesta să se adune. La procesul de laminare cu unt sau margarina temperature trebuie sa fie 20-22ºC. La aceasta temperatură untul nu se topește și nu pătrunde în foaia de aluat, dar formeaza foi între ele, care duce la o afinare mai bună și ușurează modelarea semipreparatelor. Pregatirea foietajului din aluat are loc prin două metode: 1. Untul sau margarina se alifiaza pîna la o consisten ță omogena, fără bo țuri. Daca conform

recetei în semipreparat intră o cantitate mare de zahar, atunci o parte din ea se adauga odată la amestecarea aluatului, iar o parte se amesteca cu untul sau margarina. Aluatul racit se lamineaza într-o foaie cu grosimea de 1-2 cm, o parte de foaie (2/3) se unge cu untul sau margarina alifiata. Foaia se îndoaie în trei astfel ca să primim două straturi de unt și trei de aluat. Marginile se îndoaie și minutios se lipesc, pentru ca untul să nu se scurgă. Apoi se întoarce foia de lauat la 90º, se presoară cu făină și iară și se laminează pînă la grosimea de 1 cm, se îndepărtează făina și îndoiam foaia în patru. Astfel în aluat obtinem opt straturi de unt. La prepararea aluatului cu o cantitate mare de grasime, atunci aluatul se mai laminează înca odata și se indoaie folia in trei sau patru. La laminarea ulterioara, straturile mai subtiri a aluatului se pot rupe si nr de foi a aluatului v-a fi mai scazută. 2. Bucățile de aluat cu masa nu mai mult de 5 kg se răcesc pînă la 17-18ºC, se lamineaza într-o foaie cu grosimea de 15-20 mm și se unge o jumatate de foaie cu unt sau margarină alifita. Foaia se îndoaie în doua și se repetă laminarea înca odata, ungind o jumatate de foaie cu unt sau margarină. Dupa asta aluatul se lasă să se odihneasca timp de 20-30 min și se laminează pînă la grosimea de 5-6 mm. Aluatul laminat se unge încă odata cu margarină alifiata și se modelează semifabricatele. Coala


Semnat

Data

Coala

8

Foleierea si portionarea aluatului are loc la temperatura de 20-22ºC. La o temperatură mai înaltă aluatul periodic se răcește, astfel se urmărește ca untul sau margarină să nu se întărească. După porționare, semipreparatul se lasă să se odihneasca 10-12 min la temperatura nu mai mare de 35ºC, la o temperatură mai înaltă untul poate să se topească și să curgă, de aceea preparatele se pot primi uscate și tari. Daca odihnirea are loc un timp mai îndelungat untul sau margarina pătrunde în aluat și dispare folierea lui.

Dozarea materiilor prime se face prin cantarire si masurare. Operatiile de dozare se pot executa mecanic sau automatizat in functie de capacitatea liniei de fabricatie. Cu cat capacitatea liniei tehnologice este mai mare, cu atat mai mult se practica sistemul automatizat. Operatiile pregatitoare se aplica pentru fiecare materie primă, care intră în re țeta de fabricatie. Faina se cerne, drojdia se transforma în suspensie se amesteca cu faina. Grasimea se tempereaza și se alifiaza. Dozarea și operatiile pregatitoare se pot executa mecanic sau automatizat în functie de capacitatea liniei de fabricatie a aluatului danez. Prepararea aluatului se obtine prin amestecarea componentelor din reteta, pregatite anterior: faina, suspensie de drojdie. Framantarea se efectuiaza in vederea omogenizarii si obtinerii unui aluat de consistenta potrivita, mai mare decat cea a aluatului dospit, dar mai putin vascos, decat foietajul. Operatia de framantare se realizeaza cu malaxoare de diferite capcitati, de la 10 l pana la 50 l, in functie de sarja de fabricatie a aluatului, echipamente tehnologice cu functionare semiautomata permit malaxarea aluatului in doi sau trei timpi de functionare. Dupa prepararea aluatului are loc divizarea acestuia in bucati de maximum 1 kg, pentru a usura procesul de laminare ulterior. Aluatul divizat se modeleaza in forme rotunde, prin modelarea manuala. Modelarea aluatului se face in scopul usurarii prelucrarii ulterioare. După prepararea aluatului urmează divizarea în bucăţi de maximum 1 kg, pentru a uşura procesul de turnare. Aluatul divizat se modelează în formă rotundă, prin frământare manuală. Crestarea. Fiecare bucată de aluat se crestează la suprafaţă cu ajutorul cuţitului, (în formă de X). Se acoperă cu un tifon umed (pentru a nu prinde crustă) şi se lasă în repaus (odihnirea), pentru a-şi recăpăta elasticitatea necesară procesului de prelucrare ce urmează. Repausul durează 20 —30 min (când cedează cu uşurinţă la întindere). Sub acţiunea enzimelor din făină, glutenul devine elastic. Odihna aluatului se practica in scopul imbunatatirii proprietatilor reologice ale aluatului, prin relaxarea scheletului glutenic, care a suferit modificari la framantare si divizare. Opertia dureaza 2030 minute, pana cand aluatul cedeaza usor la intindere. Coala


Semnat

Data

Coala

9

Adăugarea grăsimii. Aluatul se întinde în formă de romb, lăsându-i mijlocul mai gros. Deasupra se aşază grăsimea, care are aceeaşi consistenţă cu aluatul. Împachetarea. Colţurile de romb din aluat se pliază din sensuri opuse, acoperind grăsimea, fără a se lăsa porţiuni neacoperite. Turarea sau laminarea aluatului. Aluatul format din cocă şi grăsime se presează uşor cu merdeneaua, pentru repartizarea grăsimii în strat uniform în interiorul aluatului, timp în care se şi subţiază. Se întinde apoi cu merdeneaua sau se introduce la „laminor" până se asigură grosimea de 1 cm. Foaia obţinută se perie bine cu barfeşul la suprafaţă, îndepărtând surplusul de făină folosit la întindere şi apoi se împătureşte în patru (efectuând, astfel, prima turare). Se lasă la rece minimum 30 min la temperatura de 0 . . .4°C, după care se repetă operaţia de întindere şi împăturire în patru încă de 3 ori la intervale de 30 min, aşa încât fiecare bucată de aluat să fie întinsă de 4 ori şi împăturită de fiecare dată în patru. Porţionarea aluatului. Indiferent de preparatul la care se utilizează, operafia se face cu cuţitul bine încălzit la flacără, pentru a asigura topirea grăsimii din aluat şi tăierea uniformă. Modelarea se realizează manual în funcţie de natura preparatului, aşezându-se apoi direct pe tava stropită cu apă rece. Stropirea tăvii cu apă are ca scop: •

grăbirea procesului de desprindere în foi;

•

menţinerea dimensiunii preparatelor,

Dospirea se practica intr-un timp mai scurt decat la aluatul dospit 10-15 minute, la temperaturi de 30-35°C, prin dospire se obtin produse cu caracteristici deosebite, un volum bine dezvoltat. Coacerca se realizează la început la temperatura de 250o .. .220 °C, pentru a asigura gelificarea rapidă a amidonului şi coagularea proteinelor aflate la exteriorul preparatului, menţinând în felul acesta grăsimea în interiorul preparatului şi formarea rapidă a vaporilor necesari procesului de desprindere în foi. Se reduce apoi temperatura la 180°C, asigurând coacerea uniformă.

Coala


Semnat

Data

Coala

10

Etape de realizare a laminãrii Mod de lucru Se întinde o foaie de aluat de circa 1 - 2 cm de formã dreptunghiularã, cu lungimea cam de trei ori mai mare decât lãțimea. 1.

2. Se întinde untul sau margarina pe douã treimi din foaia de aluat, lãsând o margine cam de 3 cm fatã de aluat. 3. Treimea de foaie rãmasã liberã se aseazã peste centrul foii de aluat.

4. Apoi se aseazã si restul foii peste centrul foii de aluat.

5. Se lasã aluatul sã se odihneascã în frigider circa 20 30 minute pentru a permite relaxarea glutenului.

Coala


Semnat

Data

Coala

11

6. Dupã odihnã, se scoate aluatul din frigider si se pune pe masa de lucru, întors cu 90o faþã de pozitia initialã de lucru. 7. Aceastã operaþie trebuie Apă Făină Drojdie fãcutã de fiecare datã de 30-35 0înainte C fiecare laminare, astfel încât glutenul în toate Cernereasã fie întins Filtrarea direcþiile, nu doar pe lungime. 8. Se întinde din nou aluatul într-o foaie dreptunghiularã.

Zăhar

Sare

Margarină

Ouă

Dezinfectare

Spălare

Formarea aluatului (frămîntarea) Dospirea

9. Se împacheteazã din nou aluatul în trei.

Divizarea Omogenizarea

Creșterea Adăugarea grăsimii Împachetarea Turarea Porționarea

5. Schemă tehnologica: foietaj cu drojdie. Modelarea Dospirea Ungerea Coacerea Răcirea Servire


Semnat

Data

Coala Coala

12

6. Condiţii pentru asigurarea calităţii foietajului: •

materiile prime utilizate trebuie să îndeplinească condiţiile de calitate menţionate şi să fie corespunzător prelucrate primar;

•

să se respecte proporţia egală de făină şi grăsime ;

•

soluţia să fie omogenă, sarea complet dizolvată;

•

aluatul să fie de consistenţă potrivită, bine omogenizat;

•

prelucrarea aluatului să se facă în camere speciale, cu temperatura de 15.. .170C şi numai pe mese cu blat de lemn; Coala


Semnat

Data

Coala

13

•

aluatul să se cresteze după omegerdzare şi să se lase suficient în repaos, acoperit cu un prosop umed;

•

aluatul să se întindă în formă de romb, având mijlocul mai gros;

•

grăsimea să aibă aceeaşi consistenţă cu aluatul, să i se înlăture complet apa şi să fie modelat cu ajutorul făinii în formă de paralelipiped;

•

grăsimea să se aşeze deasupra porţiunii mai groase de aluat;

•

fiecare capăt de aluat să acopere complet grăsimea ;

•

înainte de întinderea foietajului în foaie subţire, acesta să se preseze uşor cu meredeneaua şi apoi să se întindă ;

•

pentru întinderea aluatului în vederea turării, să se folosească foarte puţină făină, iar excesul să fie înlăturat cu ajutorul barfeşului ;

•

împachetarea aluatului şi turarea lui să se facă de 4 ori în 4, cu o pauză de cel puţin 30 min între turări;

•

•

durata repausului dintre turări este obligatorie; porţionarea aluatului în vederea modelării preparatelor să se facă cu cuţitul încălzit direct la flacără;

•

preparatele să fie aşezate pentru coacere pe tava bine curăţată şi stropită cu apă;

•

înainte de coacere, foile de foietaj să fie înţepate la suprafaţă, pentru a creşte uniform;

•

coacerea aluatului să se realizeze la temperatura de 250.. .220 °C, primele 10—15 min şi apoi la 180°C,

7. Defectele foietajului, cauzele şi posibilităţile de remediere Defecte •

Cauze

după combimarea cu grăsimea, aluatul îşi modifică consistenţa

•

•

Remedieri

făina nu a fost de calitate corespunzătoare nu s-a îndepărtat excesul de apă din grăsime

•

nu se poate remedia decât atunci când este de vină temperatura de lucru. În celelalte situaţii se pot preveni defecte Coala


Semnat

Data

Coala

14

•

•

•

la primul tur aluatul se rupe, grăsimea nu se repartizează uniform

temperatura camerei în care se lucrează depăşeşte 20 °C

grăsimea are consistenţă se pot numai preveni diferită de a aluatului grăsimea nu a fost omogenizată înainte de a se combina cu aluatul alimentele de calitate după coacere prezintă se pot preveni aceste neecorespunzătoare aspect turtit, insuficient defecte Telemea Pateuri crescut nu s-a respectat reţeta un asemenea foietaj se nu s-a îndepărtat excesul foloseşte numai pentru de făină folosită pentru De vaci obţinerea foilor destinate Cornuri turare preparării cremşnitului, Cu brînză milles feuiiles, baclavalei nu s-a asigurat Plăcintă etc. temperatura de coacere (250°C) insuficient copt la mijloc nu s-a respectat timpul de dacă defectul se observă Mere coacere înainte de răcirea Plăcintă completă, se introduce din temperatura de coacere a nou la copt fost prea mare în prima Prune fază Cornuri cu mere nu s-a asigurat răcirea corespunzătoare Bușîn euri cu nuci foietajul a fost ambalat stare fierbinte lasă urme de grăsime pe făina a avut un glutenBaclavă specială înainte de servire sunt După umplutura mână slab, care nu a rezistat la aşezate pe hârtie albă folosită presiunea vaporilor groasă, pentru a absorbi o parte din grăsimea aflată coacerea s-a făcut la oMere în foietaj Cu fructe și în exces temperatură sub 250°C în legume prima fază Rondele cu sfeclă și gem tava a fost pusă cu grăsime şi nu stropită cu apă Strudel cu dovleac •

•

•

•

•

•

•

•

•

•

•

•

•

•

•

•

•

•

•

•

Cu cremă de vanilie

Rulouri

Cornuri

Cremșnit

Plăcintă

8. Sortimentul preparatelor din foietaj

Flancuri cu mere Mere Preparatele din foietaj sunt produse complexe obţinute prin combinarea foietajului crud sau copt cu

materii prime sau semipreparate diferite. În urma procesului de finisare rezultă preparate cu valoare Portofele cu frișcă

nutritivă mare.

Clasificarea preparatelorMilles-feuilles din foietaj

gempregătirea sau Tehnologia de preparare are laCubază foietajului, comun pentru toate preparatele şi procesul marmeladă

de finisare, caracteristic fiecărui preparat.

Fluturași cu gem Coala


Semnat

Data

Coala

15

9. Modificările fizico-chimice în procesul de prelucrare a foietajului Transformări ce au loc în procesul de prelucrare a foieiajului în procesul de obţinere a foietajului au loc o serie de transformări care încep încă din faza de obţinere a aluatului, astfel:

I. În timpul frământării au loc : 

a) Modificarea proteinelor

Hidratarea substanţelor proteice din făină prin



ca urmare a combinării făinii cu soluţia care Coala


Semnat

Data

Coala

16

osmoză (75 %) şi absorbţie (25%)

favorizează pătrunderea apei între particulele de făină;





Solubilizarea componentelor Formarea glutenului



sub acţiunea apei, componentele solubile intră



în procesul de solubilizare ; solubilizarea componentelor favorizează umflarea gliadinei şi a gluteninei, care



Stabilirea elasticităţii şi a rezistenţei aluatului



împreună formează glutenul; umflarea suficientă a proteinelor şi deplierea lor, ca urmare a frământării, asigură aluatului rezistenţă şi elasticitate mare, influenţând pozitiv creşterea în volum, menţinerea formei,





Creşterea cantităţii de



desprinderea în foi suprapuse ; datorită micşorării masei moleculare a proteinelor sau dezagregării unor conglomerate

proteine extraetibile cu acid acetic diluat.

proteice mari.

b) Modificarea amidonului 

Creşterea cantităţii de glucide solubile



prin frământare creşte cantitatea de glucide solubile în apă, dextrine, maltoză, monozaharide.

II. în timpul repausului 

Creşterea elasticităţii aluatului



sub influenţa enzimelor din făină are loc creşterea elasticităţii glutenului, elasticitate necesară procesului de prelucrare a aluatului.

III. În procesul de turare 

Formarea straturilor alternative de aluat şi



grăsime

prin procesul de turare are loc o suprapunere repetată de aluat şi grăsime. Numărul acestor straturi depinde de numărul tururilor şi felul împăturirii.

IV. În procesul de coacere 

Creşterea în volum a foietajului



bulele de aer, înglobate în procesul de frământare şi turare, se dilată sub acţiunea căldurii;



apa din aluat, sub influenţa căldurii, se transformă lent în vapori care se elimină în mod treptat, favorizând creşterea preparatului în volum;



Desprinderea aluatului în foi



apa care se evaporă lasă în locul ei spaţii goale. Coala


Semnat

Data

Coala

17

În aceste spaţii pătrunde grăsimea care apoi se îmbibă în aluat, favorizând îndepărtarea unei 

Gelificarea amidonului



foi de cealaltă; încălzirea foietajului creează condiţii optime amidonului pentru a absorbi apa legată prin absorbţie în timpul frământării şi a celei eliberate de proteine prin degradare termică, favorizând, ulterior (la 60 .. ,65°C), gelificarea amidonului. Aluatul îşi pierde plasticitatea şi



Formarea culorii, aromei, gustului



începe fixarea structurii sub influenţa temperaturii are loc formarea dextrinelor şi caramelizarea glucidelor. Dextrinele se dizolvă sub acţiunea vaporilor de apă şi se ridică la suprafaţa preparatului, dândti-i culoare şi luciu plăcut. Culoarea se formează atunci când suprafaţa preparatului a depăşit 100 °C. Aroma şi gustul se formează în urma transformărilor fizice şi chimice care au loc pe parcursul întregului proces tehnologic, finalizat prin acumularea de aldehide.

Coala


Semnat

Data

Coala

18

10. Fișe tehnologice

Coala


Semnat

Data

Coala

19

Fişă tehnologică 1/10 Бутеикис p.86 (rețeta) Nr

1 2 3 4 5 6 7 8 9


Faină de gîu Zahar tos Oua de masa Margarina Sare de bucatarie Apa potabila Drojdie de panificație Masa semipreparatului Gem de caise

Foietaj cu gem Masa, gram

75 grame - 10 bucăț i Desen

Brutto

Netto

440 79 50 178 5 140

440 79 40 178 5 140

12

12 760

98

98

Tehnologia prepararii, cerinț e şi calitate I Prelucrarea primară a produselor. 1.1 Faina se cerne 1.2 Ouale se spala, se dezinfecteaza apoi iarasi se spala, se sparge si se decojesc 1.3 Margarina se alifiaza. II Tehnica preparării 2.1 Aluatul cu drojdie, preparat prin metoda fara aburi, se foleiaza cu margarina si dupa racire se

lamineaza intr-o foaie cu grosimea de 1 cm, se taie in lungime fisii cu latimea 10 cm. 2.2 In mijlocul fisii se toarna gemul din cosul de cofetarie. 2.3 O margine a fisiei se unge cu ou si se infasoara intr-un pachet, care se portioneaza ulterior in chifle. Acestea se aseaza pe tava, se lasa sa creasca, se ung cu ou si se coc la temperatura de 250ºC pina la gata. III Indici de calitate • • • • •

Semipreparate de forma triunghiulara, crescute bine, foleierea bine pronuntata, culoare rumena deschisa, suprafata lucioasa.

IV Prezentarea şi servirea Se servesc calde, cu un pahar de vin roze/alb alaturi - de preferinta sec.

Coala


Semnat

Data

Coala

20



Faină de gîu Zahar tos Oua de masa Margarina p/u foietaj 5 Sare de bucatarie 6 Apa potabila 7 Lapte 8 Vanilie 9 Ulei de floarea soarelui 10 Drojdie de panificație

1 2 3 4

Chifle „Plic” Masa, gram

55 grame - 10bucăț i Desen

Brutto

Netto

312 94 50

312 94 40

45

45

2 100 40 0,15

2 100 40 0,15

2

2

8

8

Tehnologia prepararii, cerinț e şi calitate I Prelucrarea primară a produselor. 1.1 Faina se cerne. 1.2 Ouale se spala, se dezinfecteaza apoi iarasi se spala, se sparg si se decojesc. 1.3 Margarina se alifiaza. II Tehnica preparării 2.1 Aluatul se lamineaza intr-o foaie dreptunghiulara cu grosimea de 5-8mm, pe masa presurata cu

faina (125g din masa totala a fainii); 2.2 Foaia de aluat se taie cu cutitul in bucati de forma patrata cu muchia 8x8cm cu greutatea de 55gr.; unghiurile bucatilor de aluat se indoaie spre centru si usurel se apasa cu degetele. 2.3 Pe tava stearsa cu ulei se aseaza chiflele la distanta de 2cm una fata de alta , se lasa sa creasca, se ung cu ou si se coc la temperatura de 250ºC pina la gata. III Indici de calitate •

• • • •

Semipreparate de forma patrata, crescute bine, foleierea bine pronuntata, culoare rumena deschisa, suprafata lucioasa.

IV Prezentarea şi servirea

Coala


Semnat

Data

Coala

21



Faină de gîu Zahar tos Oua de masa Margarina p/u foietaj 5 Sare de bucatarie 6 Apa potabila 7 Lapte 8 Vanilie 9 Ulei de floarea soarelui 10 Drojdie de panificație

1 2 3 4

Chifle „Carte” Masa, gram

55 grame - 10bucăți Desen

Brutto

Netto

312 94 50

312 94 40

45

45

2 100 40 0,15

2 100 40 0,15

2

2

8

8


faina (125g din masa totala a fainii); 2.2 Foaia de aluat se taie cu cutitul in bucati de forma patrata cu muchia 8x8cm cu greutatea de 55gr.; bucatile de aluat se indoaie in doua, marginile se apasa usrel cu cutitul sau se fac pe el niste incizii superficiale; 2.3 Pe tava stearsa cu ulei se aseaza chiflele la distanta de 2cm una fata de alta , se lasa sa creasca, se ung cu ou si se coc la temperatura de 250ºC pina la gata. III Indici de calitate • • • • • •

Semipreparate de forma patrata, crescute bine, puhave; la apasarea cu degetul repede isi revin la forma initiala; foleierea bine pronuntata, culoare rumena deschisa, suprafata lucioasa.


Coala


Semnat

Data

Coala

22

Fişă tehnologică 4/10 Бутеикис p.86 (rețeta) 10bucăți Nr

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15


Faină de gîu Zahar tos Melanj Margarina p/u foietaj Sare de bucatarie Apa potabila Drojdie de panificatie Masa semipreparatului Umplutura : Zahar tos Melanj Nuci Marţipan Pomada : Zahar tos Apa potabila Masa pomadei

Foietaj cu marţipan Masa, gram

100 grame Desen

Brutto

Netto

527 80 95

527 80 95

154

154

5 160

5 160

16

16 1000

15 30 82 120

15 30 82 120

62 18

62 18 76


faina (125g din masa totala a fainii); 2.2 Foaia de aluat se taie cu cutitul in bucati de forma patrata cu muchia 8x8cm cu greutatea de 55gr.; bucatile de aluat se indoaie in doua, marginile se apasa usrel cu cutitul sau se fac pe el niste incizii superficiale; 2.3 Pe tava stearsa cu ulei se aseaza chiflele la distanta de 2cm una fata de alta , se lasa sa creasca, se ung cu ou si se coc la temperatura de 250ºC pina la gata. III Indici de calitate • • • • • •

Semipreparate de forma patrata, crescute bine, puhave; la apasarea cu degetul repede isi revin la forma initiala; foleierea bine pronuntata, culoare rumena deschisa, suprafata lucioasa.

Mod Coala N. Document

Lucrare de an

Semnat


Data

Coala Coala

23

11. Concluzii și propuneri Fabricarea foi de drojdie, e un produs extrem de popular, necesita multa atentie pentru anumite ingrediente si tehnici de procesare, dacă se dore ște ob ținerea unor produse de calitate. Coala


Semnat

Data

Coala

24

Tipul de grăsime folosită – din punctul de vedere al consistentei și aromei – este extrem de important. Temperatura aluatului este foarte importanta în toate fazele de fabricatie pentru fragezimea produsului finit. Pentru a obține foietaj cu drojdie de înaltă calitate e necesar: 





Echipamente necesare: malaxor mic sau mediu cu brat tip carlig si masina de laminat. Grasimea folosită în aluat și la împachetare poate fi unt sau margarina speciala de patiserie. Malaxati pentru a obtine un aluat omogen; nu supramalaxati, glutenul se va dezvolta si în

timpul procesului de laminare. 

Dupã malaxare se lasa aluatul la odihna timp de minim 30 minute, apoi se lamineaza manual

sau mecanic pana la o grosime a foii de 1,5 - 2 cm. 

Dupa ultima laminare si perioada de relaxare se modeleaza aluatul sub diferite forme, in

funcție de imaginatia fiecarui maistru patiser. 

Tipuri de umpluturi: ciocolata, alune, branza dulce sau sarata, cascaval, sunca, cabanos,

ceapa, ierburi aromate, etc. 

Se ung produsele cu ou si se introduc in dospitor.



Se coc pana ce coaja capata o culoare rumena, aurie.



Dupa racire, produsele coapte, in functie de model si umplutura, se decoreaza cu crema de

vanilie, fructe proaspete sau confiate, alune, gel de fructe. 

Parametrii procesului tehnologic:

•

timp de malaxare: 10 - 15 min.

•

temperatura aluatului: 27oC

•

timp de dospire: 30 min

•

temperatura de dospire de dospire: 27 oC

•

la umideditate relativă 65%

•

tempemperatura de coacere: 200 oC

Coala


Semnat

Data

Coala

25

Malaxor

Masina de laminat

12. Bibliografie 1. Merceologia produselor alimentare, J. Ciumac.

2. Tehnologia produselor de cofetărie și patiserie. Bucure ști 1996, G. Mănăilescu, G. Pan țu Coala


Semnat

Data

Coala

26

Piper negru măcinat GOST 13830-97

3. Технология приготовления мучиных контитерский узделий. Н. Г. Бутеикис 4. http://www.webkoch.de/rezept/17069

Coala


Semnat

Data

Coala

27

Patiserie

Recommend Documents