Cap.I.LABORATORUL DE COFETARIE PATISERIE I.1.ORGANIZAREA LABORATORULUI DE COFETARIE-PATISERIE Este locul unde se realizea za preparatele culinare, este laboratorul unde are loc transformarea materiilor prime in produse finite, adica produse de patiserie. Calitatea preparatelor si b una servire a consumatorului depinde in mare masura de buna pregatire a lucrator ului in alimentatie. Acesta trebuie sa aiba cunostintele temeinice de specialita te, sa fie pregatit din punct de vedere profesional cat sa faca fata tehnologiil or moderne de preparare a preparatelor cerute, aparatura, utilaje, metode de pre zentare, precum sa satisfaca cerintele si preferintele tuturor consumatorilor, l ucratorii in alimentate publica au obligatia de a-si imbogatii continuu si perma nent cunostintele profesionale de a-si perfectiona metodele si tehnicile de lucr u. I.2.FUNCTIILE SPECIFICE PERSONALULUI DIN LABORATORUL DE COFETARIE- PATISERIE Formatia de lucru necesara in unitatile gastronomice Numarul de lucratori incadr ati intr-o unitate gastronomica constituie de fapt ââformatia de lucru a unitatiââ. F lucru se stabileste diferentiat,avandu-se in vedere urmatorii factorii : Profilu l,gradul de confort si forma de servire In unitatile in care servirea consumator ilor se face prin lucratori la masa, in functie de profil si categoria de incadr are, numarul de lucratori in formatia unitati este in general mare, in comparati e cu unitatile in care se practica autoservirea. Volumul si complexitatea operat iilor efectuate in procesul servirii in acest caz sunt mai mari, operatiile fiin d diferentiate, incepand cu primirea consumatorilor, aranjarea mesei cu vesela d e servire si servirea propriu-zisa a meniului. Numarul de locuri in sala de serv ire si suprafata de productie Datorita acestor elemente de baza materiala se sta bileste formatia de lucru,atat pentru pentru formatia din sectia de productie cu linara,cat si pentru activitatea de servire.Corespunzator se dimensioneaza si pr ocesul pentru alte functii care concura la indeplinirea celorlalte activitati in cadrul unitatii . Functii specifice in formatia de lucru Formatia de lucru incl ude diferite functii,dupa cum urmeaza : Personalul de conducere: director de com plex ( manager ), sef de unitate ( director, patron ),sef de sala ( moitre-dâhotel, asistent manager, supervizor ); 1 Personal de productie : bucatar, cofetar-patiser debutant; bucatar, cofetar-pati ser specilaist ( gestionar ); bucatar bufetier ( a ), carmanger-preparator; mais tru in arta culinara-cofetara; Personalul calificat prin scoli profesionale, lic ee de specialitate, cursuri de calificare este incadrat in functiile, potrivit s pecializarii; calificarii, categoriei profesionale si corespunzatoare vechimii i n specialitate. I.3.USTENSILE FOLOSITE IN LABORATORUL DE COFETARIEâPATISERIE Ustensi lele se folosesc la operatiile de preparare, ornamente si decorare a produselor de patiserie si cofetarie. Cele mai cunoscute si mai folosite sunt urmatoarele : -Cazanelul de cofetarie este confectionat din tabla de cupru, cositorita in int erior, sau din otel inoxidabil, de marimi deferite, fiind prevazut cu doua maner e. Este folosit pentru fierberea si omogenizarea compozitiilor. -Chipceaua este confectionata din tabla de cupru, cositorita in interior, sau din otel inoxidabi l, in diferite marimi ( intre 0,500-3,000 l ); este prevazuta cu maner. Se folos este pentru pregatirea si omagenizarea cremelor, a compozitiilor si glazuriilor in cantitate mica. -Tava pentru prajituri confectionata din tabla neagra, poate fi cu margine sau fara margine, fiind folosita pentru coacerea blaturiilor, chec urilor etc. -Tava pentru baclava este confactionata din tabla de cupru cositorit a in interior sau din otel inoxidabil. -Sinia, confectionata din tabla de cupru cositorit sau din otel inoxidabil, de forma rotunda cu baza concava, este folosi ta la coacerea placintei romanesti si la expunerea acestuia pentru vanzare. -Pla cul este confectionat din tabla de aluminiu si are forma dreptunghiulara; se uti lizeaza la finisarea produselor de cofetarie. -Cercul pentru tort, de forma rotu nda, se foloseste la coacerea blaturilor. -Gratarul pentru glasat prajituri este confectionat dintr-o tava cu piciaruse si doua manere din sarma cositorita. Pe rama este asezate o plasa din sarma subtire. -Rama dreprtnghiulara este confecti onat din banda matalica, asamblata si dimensionata dupa numarul de portii. Pentr
u a fi folosita, rama se aseaza pe tava cu 2 sau 3 margini (avand hartie la baza ). In interior se toarna compozitia de blat si se introduce la cuptor. -Gratarul pentru savarine este asemanator, insa are forma rotunda. -Trusa de duiuri si sp rituri cuprinde un numar de 10-12 sprituri cu varful zimtat sau duiuri ( forme m atelice )cu varful drept. Sunt confactionate din tabla cositorita si se utilizea za, impreuna cu posul, la ornamentarea si decorarea prajiturilor si a torturilor . -Telul tip cofetar este confectionat din sarma de otel cu maner din lemn (uneo ri din sarma). Se produce in trei marimi functie de utilizari. Este folosit pent ru batut spuma. -Croseta este confectionata din sarma, cu maner din lemn tare. E ste prevazuta cu 2,3 sau 4 furcheti sau cu inele de diferite diametre. Cu ajutor ul ei sunt glasate prajiturile, bomboanele etc. -Ruloul reglabil pentru taiat co ca este confectionat dintr-un ax de otel 1 pe care sunt montate discurile taieto are 2 ( din otel inoxidabil ). 2 -Cutitul de patiserie confectionat din otel inoxidabil cu lama flexibila, are di ferite marimi. Se utilizeaza in patiserie si cofetarie pentru umplerea si portio narea blaturilor, a aluaturilor si glasarea torturilor -Sita este confectionata dintr-un cilindru din tabla sau lemn pe care se monteaza la una din extrementi o plasa din sarma ce constituie suprafata de cernere pentru faina, amidon, zahat farin, cacao, etc. -Merdeneaua este confectionata din lemn; este de forma cilind rica si prevazuta cu maner. Este utilizata pentru intinderea aluaturilor. -Barfe s este o perie confectionata din lemn, cu maner lung, avand mantare la unul din capete fire din par de porc sau plastic. Se foloseste la ungerea tavilor cu gras ime, indepartarea surplusilor de faina de pe tavi, foi de Dobos, Richard, aluatu ri, etc. -Forme diferite confectionate din tabla cositorita sau neagra. Forma ge ometrica determina forma finala a produsului. Sunt folosite pentru coacerea sava rinelor, rulourilor, cazonacilor, tartelor etc. I.4.UTILAJE SPECIFICE IN LABORAT ORUL DE COFETARIE-PATISERIE 1) Malaxorul Este folosit la omogenizarea si framant erea ( malaxarea )unor aluaturi. Dupa constructie, sunt de doua tipuri: malaxor cu melc si malaxor cu brat oscilant. Malaxorul cu brat oscilant se compune dintr -un batiu de forma pe care se sprijina in cazan. In partea superioara a cazanulu i este montat un reat malaxor. Maloxor cu melc se compune din batiu de fonta pe care este asezata o cuva, fixata in doua lagare ce sustin malaxorul, sub forma d e surub melcat, care este antrenat de motorul electric, gratarul cuvei, dispozit ivul de basculare. Modul de functionare.Inainte de inceperea operatiei de malaxa re se verifica starea de curatenie, se executa o proba de functionare a masinii, apoi se incarca cuva cu 40-45% din volumul sau, se inchide gratarul din sarma de inox si se porneste motorul electric. Dupa malaxare ( care dureaza 5-10â) se demont eaza motorul de la curentul electric, se descarca cuva, se curata si se spala cu apa calda. Masuri de protectia muncii : -In timpul functionarii este interzis c a muncitorul sa se apropie mai mult de 0,5m de malaxor. -Proba de verificare se va lua cu ajutorul unei palete de lemn, numai dupa oprirea masinii. -Muncitorii vor purta obligatoriu echipamentul de lucru indicat, halatul inchiat la nasturi si parul bine strans sub boneta sau batic. 2)Laminorul pentru coca. Se foloseste la prelucrarea foietejului in patiserie. Laminorul se compune dintr-un suport d e otel, care acopera grupul motor si pe care se gaseste masa de lucru formata di n doua talbii rabatabile si valtul. Reglarea verticala a spatiului dintre cilind rii valtului se face cu ajutorul unei manivele, in functie de grosimea de lamina t. Valtul este protejat de gratarele aparatoare. Deasupra valtului se afla un bu ncar pentru faina care, in contact cu cilindrul superior, impiedica lipirea alua tului de cilindrii. Pe care doua talbii de gaseste montata o penza transportoare , care transporta aluatul printre cei doi cilindri. Opritorul in momentul in car e coaca ajunge in dreptul sau,comanda inversorul de sens,care realizeaza schimba rea directiei de inaintare a banzii.Masina este prevazuta cu role,pentru a fi us or deplasata din 3
locul de depozitare min apropiere de dulapul rece in care se gaseste depozitat a luatul.Pentru ocuparea unui spatiu cat mai mic in laboratoare.in perioada cand m asina nu lucreaza tabliile sunt rabatabile. Functionarea utilajului.Acesta se tr ansporta de la locul depozitare pana in dreptul dulapului rece in care se gasest e depozitat aluatul.Se curata panza transportare si cilindri de praf,dupa care s e executa legatura electrica.Dupa reglarea distantei dintre cilindri se executa o proba in bol si numai dupa aceea se poate incepe lucrul.Muncitorul care efectu eaza aceasta operatie umple buncarul cu faina,aseaza aluatul pe banda si pornest e motorul electric.Dupa trecerea aluatului prin valt,prin atingerea opritorului limitativ,banda isi schimba sensul si aluatul trece din nou prin valt,ajundand i n dreptul lucratorului care il impatureste si il reaseaza pe banda care il trans porta din nou prin valt.Operatia se repeta ori de cate ori este prevazuta in pro cesul tehnologic de turare.Dupa terminarea lucrului masina se deconecteaza,se st range cablul electric si se curata banda transportoare si cilindrii.Se strnag ta bliile si se transporta utilajul la locul de depozitare. Masuri de protectia mun cii si de intretinere.In timpul functionarii utilajul este interzis a se introdu ce mana sub gratarul de protectie,pentru impingerea aluatului.Cablul electric va fi protejat cu o teaca de lemn,pentru a nu fi lovit de persoanele care circula prin laborator.Pentru intretinere,lagarele valtului de laminare se vor unge peri odic (1-3 luni) 3)Masina de tablat fondant. Se compune dintr-o carcasa de tabla in interiorul careia se afla motorul care pune in misacare cilindrul de prelucra re fondantul.Cilindrul efectueaza o miscare de rotatie continua si este conjurat de o carcasa de raire.Siropul fiecbinte este alimentat din bazinul.prevazut cu capac si un robinet la cilindrul de prelucrat fondantul,care are un robinet de s curgere a fondantului. Modul de functionare.Se deschide robinetul cu apa de raci re, se inchide robinetul de alimentare si se toarna siropul in bazin,se porneste apoi motorul electric si se deschide robinetul,alimentend cilindrul rotativ.Pe masura ce se tableaza, fondantul se colecteaza intrun vas corespunzator.La termi narera operatiei de tablare se opreste motorul,se inchide robinetul de alimentar e cu sirpo si se retrage vasul fondant.Se spala bazinul,recuperandu-se pentru va lorificare. Masuri de protectie a muncii : -Distanta de la locul de fierbere pan a la masina de tablat trebuie se fie foarte scurta ;siropul va fi transportat in vase pana la 25l de catre doi lucratori. -Pardoseala trebuie sa fie uscata si d egresata,pentru a evita alunecarea. -Este interzisa atingerea gurii de scurgere a fondantului cu mana sau ca paleta. 4)Bruioza Se foloseste la maruntirea unor i ngrediente(martipan,pralina,fructe uleioase),Este confectionata dintr-un stativ de fonta prevazut la partea superioare cu doi sau trei cilindri si o roata de re glare a spatiului dintre acestia.Deasupra se afla bazinul pentru materia prima,i ar cub cilindrii un sertar colector.Bruioza este actionata de un motor electric printr-o curea de transmisie protejata de o aparatoare.Sub unul dintre cilindri este prevazut un cutit razuitor,care indeparteaza materia prima macinata. Modul de functionare. Se verifica starea de curatenie a masinii ,se regleaza distanta dintre cilindri,se aseaza sertarul colector si bazinul in care se introduce mare ria prima(care nu trebuie sa depaseasca 4 50% din capacitate) si se actioneaza motorul electric.Pe masura golirii bazinulu i se introduce materia prima,fara a opri masina.Dupa intrebuintarea bazinului se goleste. Apoi bazinul,cilindrii si tava colectoare se spala cu apa calda. Masur i de protectie a muncii : -Inainte de introducerea materiei prime in bazin,acesa ta se comtroleaza ca se nu contina corpuri straine-Se interzice pornirea motorul ui electric fata aparatoare la curea. -Reglarea distantei dintre cilindri,precum si introducerea paletei sau a mainii sunt interzise in timpul functionarii brui ozei,cat si scoaterea sertarului colector pentru descarcare. 5)Masina universala (robotul) Se foloseste in laboratoarele de alinentatie publica atat in bucatarii ,cat si in cofetarii.In finctie de operatiile pe care le efectueaza,exista :robo
t de cofetarie,cand efectueaza numai operatii necesare laboratoarelor de cofetar ie,si robotul universal cand pot executa operatii de prelucrare atat pentru cofe tarie,cat si pentru bucatarie.In ceea ce priveste constructia,pot fi : robot fox si robot mobil. Robotul fix este format dintr-un batiu care se afla motorul de antrenare,un arbore vertical de care se prind diferite ustensile si un cazanel,a rborele orizontal,consola,maneta pentru schimbarea vitezelor,maneta de coborare si urcat consola cu cazanelul,butonul pornire-oprit,doua lagare pentru fixarea c onsolei si a cazanelului Pentru produsele de cofetarie se folosesc o serie de us tensile -telul de batut,care se fixeaza la arborele vertical al robotului ;se ut ilizeaza la baterea compozitiilor,pentru diferite creme,etc. ; -telul pentru ali fiat sau cremat,folosit la baterea compozitiilor mai dense(blaturi,foi,creme,etc .) ; -paleta amestecatoare,utilizata pentru amestecuri maivascoase ; -bratul mal axor,care se intrebuinteaza la malaxarea unor aluaturi,amestecuri dense ; -dispo ziticul de srors fructe de forma unei palnii care,cu ajutorul unei piulite,se mo nteaza la masina de tocat carne,fixata la arborele orizontal al robotului univer sal. Masuri de functionare : -verificarea starii de curatenie a dispozitivului f olosit,a consolei si a arborelui ; -coborarea consolei la nivelul minim ; -monta rea cazanelului si a dispozitivelor de lucru ; -proba de functionare in col ; -u mplerea cazanelului cu 50%din capacitatea lui ; -actionarea grupului motor la vi teza minima si ridicarea treptata a consolei si ,respectiv,a cazanelului,pana la limita maxima ; -schimbarea fitezei in functie de consistenta compozitiei prelu crate ; -dupa pregatirea compozitiei se actioneaza viteza minima,concomitent cu coborarea completa a consolei cu cazanelul : -se opreste grupil motor,se scoate dispozitivele de lucru si apoi cazanelul cu compozitia. Masuri de potectia minci i : -in timpul functionarii schimbarea vitezelor sa se faca in mod treptat de la minim la maxim ; -proba compozitiei se verifica numai dupa oprirea completa a g rupului motor si cu ajutorul paletei ; 5 -licratorul trebuiesa poarte echipamentul de protectie complet si sa-si tina bin a parul strans sub boneta ; Dupa folosire,atat robotul,cat si accesoriile dale s e spala si se intretin in perfecta stare de curatenie. 6)Cuptorul Cuporul este i ntrebuintat in laboratoarele de cofetarie si patiserie pentru coacerea aluaturil or,a blaturilor,a preparatelor de pariserie etc.Cuptorul se compune,in general d intrun schelet metalic imbracat la exteriorcu tabla emailata si uneori cu tabla din otel inoxidabil.In interiorul scheletului se gasesc montate tabele,care au a spectul unei camere confectionate din tabla neagar sau emaliata,avand pe peretii laterali trei pana la patru suporturi din otel laminat pentru sustinerea gratar elor cu tavi. Cuptorul cu gaze este prevazut cu doua usi(geamuri de observare,ca re se inchid cu ajutorul a doua arcuri montate in balamaua usii.Usile sunt izola te si au manere utilizate la deschidere.In partea de jos a usilor se afla mai mu lte orificii,care permite patrunderea aerului in camera de ardere.Da baza cuptor ului se gasesc butoanele de pornire,tip cheie,cu trei pozitii : maxim,economic s i oprit.Pe partea din fata,la baza,se afla robinetul principal de alimentare,iar la tipurile moderne se gaseste si un ventil electromagnetic de siguranta. Cupto rul electric are aceleasi elemente constructive,cu deosebirea ca sursa de incalz ire,adica rezistentele electrice,sunt inglobate chiar in interiorul tobei.La ace ste cuptoare tobele au izolatia individuala,fiecare toba constituind un element functional de sine statator.Toba are montati pe peretii laterali suportii,iar in partea inferioara si superioara a cuptorului se gasesc rezistentele electrice. Cuptorul electric suprapus tip Frigocom este format din trei tobe care se folose sc la curent frifazat(220/380V cu 12 rezistente electrice a 450W) avand ca apara taj de comanda un selectomat cu sapte pozitii, un regulator termic,un intrerupar pr automat de protectie si lampi de semnalizare.Protectia masinii este prevazuta cu echipament propriu de oprire si pornire.Atat la cuptoarele cu gaze ,cat si l a cale electrice,butoanele de actionare se gasesc montate fie in partea inferioa ra a tobei,fie lateral pe unul dintre montanti si in dreptul fiecarui tobe. Cupt orul de presiune prevazut cu duman este realizat in trei variante,dupa modul de
amplasare al dumanului si anume : -in partea inferioara a cuptoarelor,solutie fo losita in special la cuptoarele electrice,deoarece rezistentele electrice ale to bei de deasupra dumanului sunt inglobate in peretele despartitor dintere toba si dumna,asigurand astfel in duman o temperatura de circa 40-45oC necesara crester ii produselor de cocarie ; -in partea superioara,solutie practica la cuptoarele cu gaze .O parte din gazele arse incalzesc peretele inferior al dumanului,asigur and temperatura dorita ; -lateral,solutie practicata in special in cazul laborat oarelor de patiserie ce executa un volum de preparare din coca. Functionarea cup torului.La cuptoarele electrice se va avea in vederea alegerea celui mai economu c regim de lucru.Astfel,in functie de preparatul ce urmeaza a fi copt,se regleme nteaza termostatul la temperatura de regim , dupa care se potriveste cheia selec tromatului la pozitia dotita.Prin aceasta ,im mod automat,in momentul in care cu ptorul atinge temperatura dorita .Datorita faptului ca cuptorul este foarte bine izolat ,practic,consumul de energie electrica este foarte mic.Din aceasta cauza se recomanda ca 6 usile cuptorului sa fie deschise o durata de timp foarte scurta,cu ocazia introd ucerii noilor produse,in vederea coacerii. Masuri de protectia muncii : -la cupt oarele cu gaze se verifica vizual arderea corecta a flacarii,iar la cea mai mica dereglare se anunta mecanicul de intretinere,oprindu-se functionarea cuptorului ; -periodic se verifica starea robinetelor ; -aprinderea cuptorului se face fol osindu-se o vergea metalica prevazuta la unul din capetele cu un tampon de azbes t ce se imoaie in petrol lambat sau spirt , la celalalt capat avand un maner izo lat termic ; -se aprinde cu un chibrit tamponul inmuiat in petrol sau spirt,se i ntroduce vergeaua in masina pana in dreptul arzanduse de gaz,dupa care se da dru mul,trept, combustibilului, actionundu-se asupra butonului de alimentare ; -opri rea functionarii arzatoarelor se face treptat,prin incheierea robinetelor de ali mentare ; -tobele se vor curata zilnic in interior cu peria se se sterg cu o car pa ; -la terminarea lucrului se spala toate partile nichelate si cu o solutie de detergent si se clatesc cu apa pentru indepartarea urmelorv de grasime. I.5.MAS URII DE PROTECTIA MUNCII IN LABORATORUL DE COFETARIEPATISERIE Apararea contra in cediilor trebuie sa continua: Masuri de prevenire. Mijloace de anuntarea si moda litali de evacuare a clientiilor si angajatiilor, Mijloace de semnalizare Mijloa ce de stingere. Angajatii din orce unitate de alimentatie sa evite sa observe sa raporteze orce posibil de risc de incendiu.Ei trebuie sa tina cont de urmatoare le recomandarii: Sa nu se fumeze in timpul lucrului Sa goleasca scrumierele inrt -un repicient metalic si sa le curete bine cu o carpa. Sa anunte imediat daca ob serva prize sparte,intreruparoare defecte,defectiuni sau improvizatii la instala tia electrica ,aparate electrice care curenteaza. Sa nu blocheze caile de acces pentru pompieri si caile de evacuare a persoanelor,extinctoarelor. Normele de pr otectia muncii specifice lucratoriilor din alimentatia publica si turism. La ter minarea lucrului,lucratorii trebuie; Sa aseze marfuriile pe rafturi,ustensilele in sertar. Sa introduca alimentele usor perisabile in spatii friforifice. Sa cur ete utilaje si motoarele dupa ce acestea au fost oprite si urilajele de la sursa . Sa inchida robinetele de presiune si sa scoata de sub tensiune utilajele intre rupand curentul. Sa stranda deseurile,sa le transporte si sa le depoziteze la lo curile speciale amenajate. Sa efectueze curatenia la locurile de munca. In timpu l desfasurarii activitatii la locul de munca, la foosirea masinilor si utilajelo r se va tine seama de normele de protectia muncii pentru fiecare masina. 7 Totodata trebuie respectate urmatoarele reguli: La utilizarea diferitelor utilaj e (malaxor,laminor pentru coca etc.)muncitorii vor purta echipament de lucru spe cific,halat incheiat la toti nasturii,parul strans sub boneta sau batic. Pardose ala trebuie sa fie uscata si degresata ,pentru a evita alunecarea si accidentare
a. Se vor instala gratare de lemn in fata masinilor electrice de curatat cartofi ,pentru protectia lucratorilor de elecrocutare. Se vor instala hote pentru aspir area aburului. Geamurile interioare si exterioare se sterg cu ajutorul scarilor speciale in perfecta stare de functionare. Paharele se vor manui in timpul servi ciului doar pe tavi. Famblarea diferitelor specialitati la masa consumatorilor s e va face cu foarte mare atentie si de la distanta. In orice unitate de alimenta tie publica este obligatoriu ca personalul angajat,sa participe la instructajul privind prevenirea si stingerea incendiilor: Instructajul introductiv general In structajul specific locului de munca. Instructajul periodic. Instructajul pe sch imb. Instructajul special pentru lucrarile speciale. Instructajul la conversia p rofesionala. Obligatii ce le au lucratorii din alimentatie publica asupra echipa mentului de protectie In unitatile alinentere,la operatiile de preparare,transpo rtare si desfacerea a alimentelor se folosesc numai persoane care au efectuat co ntrolul la angajarea si controlul periodic conform ORDINULUI MINISTERULUI SANATA TII nr. 15/1982.. Personalul din sectorul alimentar trebuie de asemenea sa respe cte regulii foarte stricte, referitoare la igiena corporala,echipamentul de prot ectie si la in cunostintelor si deprinderilor idienice. Echipamentul de protecti e este de doua tipuri: -de protectie a alimentului -de protectie a lucratorului Echipamentele de protectie a alimentelor are rolul de a impedica impurificarea a cestora cu microorganisme sau praf.Echipamentul de protectie a lucratorului are rolul de a-l proteja pe acesta de controlul cu microbi sau substante chimice noc ive. Echipamentul de protectie a alimentului trebuie: -sa fie perfect,curat,calcat si apretat -sa fie spalat si dezinfectat ori de cate ori este nevoie -sa fie trans portat in ambalaje curate -sa fie depozitat separat de hainele de strada in vest iare special prevazute -sa nu iasa in afara zonelor de lucru 8 Cap.II.TEHNOLOGIA OBTINERII FOI DE PLACINTA ROMANEASCA SI FOI DE PLACINTA GRECEA SCA II.1.FOAIA DE PLACINTA ROMANEASCA 9 Preparatele de patiserie sunt preparate ce au la baza aluaturi modelete ca atare , sau in asociarea cu alte componente,care le ridica valoarea alimentara. Foile de placinta sunt semipreparate obtinute duntr-un aluat simplu,nedospit,intins pr in procedee diferite,cat prmite guldenul-ca factor plastic al fainii. In functie de tehnologia de preparate,se obtin,doua tipuri de foi:foaia de placinta romane asca si foaia de placinta greceasca. Foaia de placinta romaneasca are la baza al uatului simplu(din faina,apa sare si untura),care dupa relaxare se intinde parti al cu merdeneaua pe masa unsa cu untura,apoi prin deasupra capului(pe baza fotei centrifuge). Pentru eficienta acestui operatiuni,se foloseste faina e de tip 00 0 cu gluden puternic,elasticf,nelipicios.Untura, desi nu intra in comparatia alu atului,participa in procesul de formare a foii ca factor ce previne lipirea aces teia de ea insasi in fraza de impaturire si de asemenea asigura fragezimea prepa ratelor si separarea straturilor de foi in timpul coacerii. Prepararea foii:Se r ealizeaza dupa schema 1, folosinduse ca vase si ustensile:oala,ibric,sita lingur a ,merdeenea,planseta sau masa cu blat de lemn si malaxor. Dozarea componentelor include operatiile de masurare si cantarire a componentelor corespunzator retet elor. Operatii pregatitoare: -preincalzirea si cernerea fainii; -combinarea apei cu sarea pana la dizolvare,strecurare; -omogenizarea unturii pana la o usoara f luidizare. Prepararea aluatului se efectueaza manual sau mecanic.In mijlocul fai nii cernute se face un gol in care se toarna apa cu sare si se incorporeaza trep tat faina,prin amestecarea cu malaxorul,cu lingura (sau cu mana)pana la epuizare a acesteia.Aluatul obtinut se framanta puternic pana pana la se omogenizeaza,se
desprinde usor de mana (bratul malaxorului) si capara consisrenta tare. Divizare a consta in modelarea unui fitil cu grosimea uniforma,care se segmenteaza in num arul de bucati corespunzator retetei.Acestea se rotunjesc si se ung cu untura(pe ntru a evita uscarea suprafetei)si se lasa in repaus 30â(odihno I) IntindereaI.Fieca re bucata se intinde cu merdeneaua pe planseta unsa,se ung la suprafata cu untur a (prin plapare)si se lasa in repaus 30â(odihnaII)la frigider. Intinderea definitiva se efectueaza prin invartirea (rotirea)deasupra capului,lasand foaia sa cada pe planseta unsa cu untura.Se unge cu untura,se indeparteaza marginea groasa,dupa care se monteaza in functie de preparat. Transformarile ce au loc in timpul prep ararii si prelucrarii aluatului In timpul prepararii aluatului au loc doua trans formari:legarea apei si modificarea proteinelor.Legarea apei in aluat depinde de propietatiile coloidale ale proteinelor si amidonului.Proteinele leaga apa prin osmoza(75%) si prin absortie(25%).Apa leaga osmotic provoaca umflarea gliadinei si a gluteninei cu formare de gluten,pe cand apa legata prin absortie formeaza pelicule de hidratare- ambele procese determinand cresterea in volum si greutate a aluatului. Capacitatea de legare a apei este favorizata de viteza de framantar e ,cantitatea optima de de apa si prezentaNaCl.Amidonul leaga o cantitate mai mi ca de apa,numai prin absorbtie,si in microcapilare. 10 Modificarea proteinelor consta tocmai in faptul ca gludenul format are alte prop ietati decat cele doua proteine din care s-a format. In perioade de odihna prote inele solubile in apa formeaza solutii coloidale,care sub actiunea enzimelor din faina favorizeaza elasticitatea gludenului,asigurand rezistenta aluatului la in tindere. Etapele obtinerii foii de placinta romaneasca(vezi schema nr.2) Dozarea componentelor +Operatiuni pregatiroare: faina,apa, sare, untura. Prepararea alu atului:apa,faina,sare, care contine urmatoarele etepe:Divizarea,odihna I,intinde rea I,odihna a-II, intinderea definitiva. Conditii de calitate 1)Foaia de placin ta trebuie sa fie subtire,uniform intinsa,fara rupturi,flexibila si rezistenta l a manuirea,corespunzator de sarate 2)Dupa coacere ,foile trebuie sa fie fragede si sa se desprinda usor una de cealalta. 3)Folosirea materiilor prime necorespun zatoare,ca si ignorarea unor etape tehnologice,determina defectele urmatoare:(ve zi tabelul nr.1) a)Defecte:foile neuniform intinse Cauze :-faina cu gluden slab -franantarea si odihna aluatului insuficient realizate Remedieri:-dupa prima foa ie se prelungeste odihna b)Defecte:foaie rupta Cauze:-gluden slab sau neelastic -crusta formata la suprafata aluatului necorespunzator uns pentru odihna a II-a - suprasolicitare la intindere Remedieri:iremediabile c)Defecte:foi uscare sau l ipite Cauze:folosire insuficienta a grasimii Remedirei:iremediabil d)Defecte:foi sarate Cauze:dozare gresita Remedieri:corectarea prin umplutura II.2.PREPARATE DIN FOAIA DE PLACINTA ROMANEASCA Asocierea foii de placinta cu diferite umplutur ii(printr-un sistem de impaturire caracteristic)permite obtinerea a trei subgrup e:placinte,merdenele,strudele.Cele trei grupe de preparate sunt individualizate prin componenta predominata a umpluturii(ex.cu branza,carne,varza,spanac,etc.). Cele doua componente de structura ale preparatelor-foaie ,umplutura-au urmatorul rol: -foaia constituie componentul fainos,furnizor de trofine vergetale,care pr in flexibilitatea ei permite modelarea prin impaturirea,acoperind alimentele de asociere,in vederea pastrarii integrale a valorii nutritive a acestora pe parcur sul prelucrarii termice: -umplutura,prin combinarea mai multor alimente,complete aza valoarea nutritiva a foii, conferind o valoare gustativa si capacitatea de s ecretie ridicata preparatului finit Sortimentele din foaie de placinta sunt repr ezentate de:placinta cu branza,cu carne,cu varza,merdenele cu branza,strudel cu branza. Placinta cu telemea si branza de vaci. 11 Componente pentru aluat:faina320g,sare10g,apa cat cuprinde,untura pentru intins1 10g Verificarea calitatii componentelor se face prin examen organoleptic. Vase s
i ustensile:pentru toare produsele se folosesc cele indicate la prepararea foii, in plus sinie sau tava de cuptor. Operatii pregatiroare. -dezinfectarea oualelor in solutie de clorura de var2%,10â si spalarea sau dezinfectarea prafului de oua in circa 40ml apa calduta; -spalarea telemelei,raderea sau trecerea prin masina de tocat, -fierberea grisului in circa 40ml apa fiarta si racirea; -prelucrarea pr imara a componentelor pentru aluat,prepararea aluatului,care dupa framantare se imparte in bucati egale,continuind restul de operatiuni pana la odihna aII-a; -p repararea umpluturii amestecand telemeaua(220g)branza de vaci(250g)ouale2buc)si grisul(20g) -ungerea tavei cu untura. Modelarea si finisarea.Pentru fiecare plac inta se folosesc 4 foi.Prima foaie se intinde prin invartirea(rotirea)se unge cu untura,se pliaza(impacheteaza)o data in trei,o data in patru,pana ajunge la dim ensiunea tavii,indepartand marginile groase dupa fiecare impachetare.Aceasta rep rezinta baza placintei,deasupra careia se intinde umplutura in strat inifotm,se acopera cu foaia intinsa prin introducerea marginilor acestuia dedesubt.Cele dou a foi ramase se suprapun,se intinde o foaie mai mare,se unge cu untura,peste car e se aseaza placinta si se impatureste.Se unge,se aseaza in tava unsa,se lasa 10â si se coace la 180-220oC.Dupa coacere se scoate din cuptor,se pulverizeaza deasupr a cu 30ml apa,se tempereaza,apoi se expune. Prezentarea si servirea.Prezentarea se face asezand tava pe mese calde sau in vitrine termice, din care se serveste calda,in gramajul comandat de catre consumator.Cele doua sortimente de placinta se prepara la fel ca la placinta cu branza,cu deosebirea ca se vor executa unele operatii pregatitoare specifice prezentate in continuare. Placinta cu carne de porc si vita.Operatiunii pregatitoare:Ceapa (500g)se curata,se spala si se taie marunt.Carnea porc200g,vita200g se spala,se taie bucatii si se toaca cu masina c u ita rara.Prepararea umpluturii:se inabusa ceapa cu grasime 40ml si 100ml apa c irca 10â,se adauga carnea si 200ml apa continuind inabusirea pana se patrunde aproap e definitiv(20-30â),se trage de pe foc,se raceste,se scurge lichidul ramas si se toa ca cu masina cu sita deasa.Se adauga sarea(5g),piperul(1g)ouale(2buc)si pesmetul (40g)amestecand pentru omogenizare.Umplutura este prevazuta pentru 1kg placinta. Placinta cu varza(1kg) Operatiuni pregatitoare.prepararea primara a cepei marun te (200g);varza proaspata se curata de foile depreciate,se spala,se taieââfidelutaâ?si s resara cu sare(3g). Prepararea umpluturii.Se inabusa ceapa cu uleiul(60ml)10-15â,se adauga varza scursa de zeama,se continua inabusirea 20-30â,adaugand treptat circa 1 l apa.Se agauga pasta de tomate (25g),piperul(1g),se retrage,lasandu-se sa se ra ceasca. Merdenele cu branza(100 buc.Xg/buc) Componente pentru aluat:faina3,3kg,s are100g,apa rece cat cuprinde,untura cat cuprinde.Aluatul se lasa dupa framantar e in repaus30â,se divizeaza in 25 bucati egale,se 12 modeleaza sfere,se ung cu untura si imediat se intind cu merdeneaua in foi drept unghiulare cu dimensiunile de 30/50cm.Se ung cu untura si se impaturesc in trei, apoi,se aseaza pe planseta unsa cu untura si se tin la rece (+4oC)30â.Indiferent de umplutura folosita,aluatul se prepara din aceleasi componente mentionate la plac inta cu branza telemea si barnza de vaci. Modelarea si finisarea.Fiecare bucata de aluat racit se intinde cu merdeneaua in foaia patrata de 30cm si se taie in 4 .Pe fiecare patrime se aseaza 40g umplutura,se unesc deasupra colturile opuse do ua cate doua,se aseaza in tava unsa,pe partea pliata in jos,se ung cu untura si se coc la 180-220oC.Dupa coacere si racire se aseaza in ambalajul de prezentare. Umplutura se prepara din barnza telemea 1,9kg,gris200g,oua6buc. Strudel brailean cu branza(100bucX120g/buc.) Aluatul framantat se divizeaza in 25 bucati mai mic i.Odihna a II-a este de 15â. Componente aluat:faina4,6kg,sare 160g si apa cat cupupr inde. Modelarea si finisarea.Fiecare bucata de aluat,dupa prima intindere si rel axare,se intinde prin rotire in foaia subtire cu diametrul de circa 1,30m.Se ung e cu untura 160g,se pliaza in doua prin alunecarea marginilor si se ruleaza.Rulo urile(cu grosimea de 4 cm)se aseaza in tava,se ung cu ulei,se coc la 180-220oC c irca 10â,se retrag,se portioneaza si se continua coacerea.Dupa coacere se racesc,se pudreaza cu zahar farinaromatizat cu vanilina(200g)si se aseaza in ambalajul de rezentare.Umplutura se repara din branza de vaci 5,6kg,faina 400g,oua 16buc,zaha
r 900g,vanilina ¼,lamaie rasa 200g. Conditii de calitate:Aspectul:pentru toate prep aratele forma trebuie sa fie corespunzatoare(de bucata rotunda sau patrata pentr u placinte,patrate pentru merdenele si alungita pentru strudel),bine coapte,near se,cu suprafata mata(strudelul pudrat uniform).In sectiune,umplutura sa fie omog ena intre doua straturi de aluat. Culoarea:la suprafata galben-aurie(alba la str udel) si alb-galbuie in sectiune(cenusie la placinta cu mere,brun-roscata la cea cu varza) Gustul si aroma:placute,specifice umpluturilor,fara gust si miros str aine. Transformari ce au loc in timpul tratamentelor termice. In timpul coacerii au loc o serie de transformari atat in aluat,cat si la preparatul finit.In alua t se evidentiaza trei procese esentiale:incalzirea,modificarea amidonului si mod ificarea proteinelor. Incalzirea aluatului se doreste temperaturi ridicate din c uptor(aer-tave)si reprezinta cauza principala a tuturor celorlalte procese si mo dificari ce au loc pe parcursul coacerii.Incalzirea are loc treptat,mai puternic straturile exterioare si in masura din ce in ce mai mica,cele dinspre centrul p reparatului,de asemenea,in mod treptat,prin evaporare,gazele din aluat,indeosebi aerul,se dilata,determinand alaturi de vapori cresterea in volum si,in final,sc aderea in masa a preparatului copt,datorita pirederii apei prin evaporare. Modif icarea amidonului.In procesul coacerii amidonul sufera doua transformari de baza ,concretizate prin degradare termica si degradare enzimatica: -degradare termica (gelificare) este determinata de temperatura la care este supus aluatul la coace re.Sub influenta caldurii si in prezenta apei legata la framantare si a apei de hidratare,pusa in libertate prin coagularea proteinelor,granulelor de amidon se umfla,absorbind apa si,in jurul temperaturii de60..65oC,gelifica.Acest fenomen r eprezinta 13 procesul coloidal ce sta la baza formarii miezului si se inchide cand cantrul pr eparatului atinge 92..98oC -degradarea enzimatica se refera la actiunea amilazei de a scinda amidonul in dextrine,maltoza si glucoza si se monifesta de indata c e a inceput gelificarea amidonului(63oC),oprindu-se la 90oC,cand are loc inhibar ea termica a enzimei. Modificarea proteinelor.In timpul coacerii,prin incalzire, proteinele din aluat sufera modificari prin dentaurare,scade solubilitatea lor s i la 70oC coaguleaza-procesul cu caracter ireversibil.Procesul de coagulare se p roduce concomitent cu gelificarea amidonului,contribuind in mod esential la tran sformarea aluatului in preparatul comestibil.Concomitent cu cele trei procese es entiale,au loc si alte procese ca;formarea culorii la suprafata preparatului,a a romei si gustului preparatului finit. -formarea culorii la exteriorul preparatul ui este rezultatul intaractiunii de oxido-reducere a zaharurilor simple din alua t si a proceselor de dscompunere a substantelor proteice,formandu-se produsele n umite melanoidine,cand exteriorul preparatului a atins 100oC -formarea aromei si a gustului are loc ca rezultat al transformarilor chimice ce pun in libertate o serie de substante volatile(esteri,aldehide,cetone,etc,). In acelasi timp cu tr ansformatile din aluat au loc modificari si in structura umpluturilor. II.3.FOAI A DE PLACINTA GRECEASCA Foaia de placinta greceasca este o foaie mai fina,mai zv intata si frageda fata de foaia de placinta romaneasca.Prepararea foii grecesti se realizeaza dupa schema1 a foii de placinta romanesti,cu urmatoarele particula ritati: -aluatul se formeaza din faina (500g),apa(10g)si ulei; -in timpul framan tarii,dupa desprinderea de maini sau de bratul malaxorului,aluatul se bate de pl anseta prin ridicare-coborare,pana ce se observa la suprafata si in sectiune(pri n taiere)goluri cu aer; -dupa divizare,sferele se ung cu ulei si se acopera cu u n vas cald pentru repaus -intinderea se efectueaza mecanic sau manual pe fata de masa pudrata cu faina.Manual se intinde aluatul cu merdeneaua(cat permite),apoi cu mainile care se introduc cu atentie sub foaie,cu partea exterioara spre alua t pentru a-l trage usor lde la mijloc spre margini(prin repetere sub forma unui circuit)pana se subtiaza,apoi se indeparteaza matginea rasa mai groasa; -dupa in tindere se lasa sa se zvante (5-10â),dupa care se prelucreaza ca produs; -foile nepr elucrate imediat,dupa zvantare ,se prelucreaza cu amidon,se taie patrate sau dre ptunghiuri(30/40cm)se suprapun,se ruleaza sau se impaturesc si se ambaleaza in p
unghi de polietilena(gramajul fiind de 500 sau 1000g). Conditiile de calitate,de fectele si cauzele sunt similare cu cele le la foile de placinta romaneasca,cu u rmatoarele particularitati:foile sa fie zvantate,sa nu fie prea uscate ceea ce a r provoca ruperea,sa nu fie infainate sau amidonoase .Infainarea este cauza de u n aluat prea slab,iar amidonarea de o zvantura insuficienta in momentul pudrarii pentru ambalare. Recomandarii:pentru asigurarea calitatii foilor: -intinderea f oilor sa se faca in camere calde si uscate; -intinderea cu mana sa se faca porni nd de la mijlocul foii,tragand din aproape in aproape; -ambalarea sa se faca cor ect,pentru a evita uscarea. 14 II.4.PREPARATE DIN FOAIA DE PLACINTA GRECEASCA Produsele din foi de placinta gre ceasca se obtin prin asocierea acestei cu umpluturi prin stratificare,impachetar e sau prin rulare,unele din ele finalizandu-se prin insiropare.Foaia de placinta fiind flexibila si zvantata permite asocierea cu fructe proaspete,care,prin con tinutul lor mare de apa,creeaza dificultati alte tipuri de aluaturi. Sortimentul produselor din foaie de placinta greceasca se poate clasifica in: preparate ins iropate si preparate neinsiropare. Preparate insiropate. Sunt preparate ce au la baza foaia de placinta,nuci zdrobite(simple sau in amestec cu alte fructe)si si ropul,care le asimileaza o valoare energetica mare pe seama glucidelor si lipide lor furnizate in mare parte de nuci(60%) si ulei.Aceasta grupa este reprezentata de baclava,sarailie si trigoane tigarete cu nuci. La preparatele insiropate,des i au componentele de baza comune,tehnologia este specifica fiecarui preparat. Ba clava din foi de placinta cu nuci(10buc.X100g) Operatiile pregatitoare sunt: -zd robirea miezului de nuci cu merdeneaua (200g); -separarea foilor de placinta in trei grupe egale(350g); -ungerea tavii speciale(cu 4 margarine)cu ulei(100ml) As amblarea si finisarea.O treime din foi se aseaza in tava,pe rand,ungandu-se cu u lei,se presara jumatate din cantitatea de nuci,in strat uniform,se statifica a d oua treime de foi unse.Se unge suprafata cu ulei si cu un cutit se trateaza lini i care marcheaza portiile de baclava,patrate sau dreptunghiulare.Se taie liniile trasate si se coace in cuptor la180..220oC,circa30â. Prepararea siropului.Se ameste ca in (cazanel):zaharul(300g),glucoza(75g)si apa( 120ml),se fierb 15â(amestecand pan a la dizolvare apoi se inlatura doar spuma si se spala continuu peretii cazanelu lui).Se retrage de pe foc si dupa recire partiala se adauga razuatura de lamaie( 2g),vanilina(0,5g)si esenta de migdale sau de rom(5ml) Insiroparea preparatului. Se retrage baclavaua din cuptor si dupa racire se toarna siropul fierbinte,lasan du-se pana il absoarbe. Prezentarea si servirea se fac in vitrine friforifica,di rect in tava;se serveste rece ,la farfurioara. Baclava cu mere si nuci (10buc.X1 00g) Se prepara la fel ca â baclavaua din foi de placintaâ?,cu urmatoarele particularita ti: -la operatiile pregatitoare-miezul de nuca(50g)se amesteca cu merele rase (3 30g),vanilina(0,5g),esente de migdale(1ml),iar foile(250g)se impart in doua part i egale.Deci laâ?ambalareâ?,umplutura de mere- nuci formeaza un singur strat intre cel e doua grupuri de foi(unse intre ele cu ulei),iar insiroparea se face dupa recir e,cu siropul cald(80oC)(zahar 240g,glucoza 60g,esenta de migdale 2ml,vanilina 0, 5g) Sarailia(100g/buc.) 15 Asamblarea si finisarea.Se unge o felie de placinta cu ului,se presara cu (1/10) miez de nuca,se indoaie marginile laterale(putin)spre interior si se ruleaza (pe o vergea).Ruloul obtinut se strange usor de la ambele capete ale vargelei(ca o armonica),se aseaza in tava unsa scotandvergeaua,se portioneaza,se portioneaza,s e stropeste cu ulei si se coace la180o220oC.Se prepara siropul ca la baclava,dup a care se insiropeaza sarailiile racite.Se folosesc aceleasi cantitati ca la bac lava. Trigoane-tigarete cu nuci(10buc.X100g) Operatiile pregatitoare sunt: -maci narea miezului de nuca(170g); -spargerea oualelor si separarea albusului(2buc); -prepararea umpluturii prin baterea albusului cu zaharul 130g pana spumeaza,inco
rporarea nucilor si a esentei de rom(2ml) Asamblarea si finisarea.Fiecare foaie de placinta (350g)se unge cu ulei 110ml si se pliaza in trei,rezultand un straif lat.de 8-10cm.La coltul straifului se aseaza 1/10 din umplutura si se impachete aza in forma de dreptunghi,se aseaza in tava,se ung cu ulei si se coc.Se prepara siropul(aromatizat numai cu lamaie,se tempereaza la 80oC,cu care se insiropeaza fiecare trigon si se aseaza apoi in ambalajul de prezentare.Acest produs se poa te realiza si sub forma de tigarete,prin rularea straifului cu umplutura. Prepar ate neinsiropate. Sunt realizare de trigoanele-tigarete la care umplutura poate fi:dovleac,mere,prune,branza (de la care li se completeaza denumirea).Tehnologia acestor preparate este identica cu cea de la âtrigoanele-tigarete cu nuciâ?,cu deosebi rea ca umpluturile se pregatesc diferentiat,iar finisarea pentru toate se realiz eaza prin pudrare cu zahar farin vanilat dupa racire,in locul procesului de insi ropare. Trigoane-tigarete cu dovelac Cantitati pt.10 buc.a100g pt.umplutura pt.d ecor -foi de placinta 350g -dovleac1kg -zahar farin20g -ulei110g -margarina45g vanilina0,001g -pesmet50g -sare1g -scortisoara1g -zahar120g -vanilina0,1g Operat iile pregatitoare specifice sunt:curatarea dovleacului de coaja,seminte,partea f ibroasa si raderea;cernerea pesmetului,macinarea scortisoarei;prepararea umplutu rii prinâ?inabusireaâ?dovleacului cu margarina si 20ml apa,la care dupa racire se agau ga pesmetul,zaharul si condimentele. Conditii de calitate.,toate preparatele tre buie sa corespunda propietetilor organoleptice prevazute in Retetarului tip pent ru produsele de latiserie. -partea a II-a/1986,care,de fapt,in majoritate,sunt c omune tuturor preparatelor din foi,cu deosebirea ca preparatele insiropate supra fata este lucioasa (de la sirop),iar consistenta friabila. Depozitarea preparate lor din foi de placinta se face in incaperi curate,aerisite,dezinfectate,pe raft uri,la temperatura de +10oC.Termenul de garantie este de 2 zile. 16 Cap.III.TEHNOLOGIA OBTINERII ALUATULUI OPARIT,A ALUATULUI FRAGED SI A ALUATULUI DOSPIT III.1.ALUATUL OPARIT Aluatul oparit este un aluat nedospit,obtinut prin procesul de oparire a fainii intr-un amestec de lichid,grasime,sare ,in care se incorpor eaza in final oua.Prin coacere se obtin preparate crescute mult in volum ,cu o p orozitare mare, in forma de fagure.Aceasta caracteristica implica folosirea unei faini cu gluden puternic,elastic si a oualelor foarte proaspete.In componenta a luatului,faina si lichidul(aopa sau lapte)se folosesc in cantitati egale,iar gra simea in raport de ½ fata de cantitatea de faina,ceea ce ii confera o consistenta l ejera,permitand modelarea prin turnare.Aceste componente,alaturi de oua (folosit e in 17 cantitate destul de mare)asigura aluatului o valoare calorica de 514cal.la 100g produs, furnizare de 14g proteine,32g lipide si36g glucide.Sub aspect calitativ, proteinele de orogine animala(bogate in aminoacizi esentiali)sunt in cantitate d ubla fata de cele vegetale.Lipidele,furnizate in majoritatea de ulei (bogate in acizi grasi esentiali),asociate cu cele din oua(bogate in fosfor lecitinic),asig ura produselor o valoare biologic mare.Continutul glucidic se rezuma numai la am idonul din faina-ca sursa lenta de energieceea ce nu imprima gustul dulce specif ic preparatelor de patiserie-cofetarie.De aceea,aceste preparate se folosesc ca semipreparate,care prin asociere cu creme, frisca ,fructe isi completeaza valoar ea nutritiva si gustativa. Prepararea aluatului oparit si a cojilor se realizeaz a dupa scheme1.Calitatea necorespunzatoare a fainii si nerespectarea tehnologiei aluatului sau a conditiilor de coacere pot genera unele defecte care vor fi pre zentate. Transformarile care au loc in timpul obtinerii aluatului oparit so ale cojilor sunt determinate de cele doua procese termice-oparirea si coacerea-care au ca efecte finale afanarea,formarea scheletului poros si rumenirea preparatelo r.La oparire,datorita temperaturii ridicate a apei,amidonul,prin absortiea acest
ei,se umfla,se gelifica,iar gludenul coaguleaza partial.L coacere,datorita tempe raturii ridicare a cuprorului,au loc urmatoarele transformarii: -amidonul gelifi cat formeaza o masa gelatinoasa cu vascositate mare,care implica cedarea intensa a umiditatii,jucand rol de reglare a acestuia; -proteinele din albus se coagule aza,cedand o parte din cantitatea de apa; -apa nelegata chimic si cea cedata de proteinele din albus se transforma in vapori,care,prin dilatare,pe masura creste rii temperaturii ,ajuta la formarea scheletului poros,prin care este raspandit a midonul gelifiat si proteinele coagulate -volumul preparatului creste,miezul afa nat apare format din spatii goale cu structura de fagure; -coaja intarita prezin ta crapaturi,cute si pori,prin care ies vaporii; -glucidele la suprafata caramel izeaza,determinand rumenirea preparatelor. Etapele obtinerii aluatului oparit si a cojilor sunt(vezi schema nr.3) 1)Dozarea componentelor 2)Verificarea calitati i componentelor 3)Prelucrarea primara 4)Apa,ulei,sare 5)Adaugarea in bloc,faina 6)Incorporarea treptata,oua 7)Fierberea,temperatura 8)Formarea aluatului 9)turna re,10-12cm,5cm 10)Coacerea 11)Racirea 12)Coji. Defecte posibile la foaia de plac inta romaneasca(vezi tabelul nr.2) a)Defecte posibile:-aglomerari de faina Cauze :-faina s-a adaugat treptat -nu s-a amestecat imediat si rapid Remedieri:-batere a la bobot cu tel des 18 b)Defecte posibile:-aluatul are aspect taiat(ulei iesit la suprafata) Cauze:-ner espectarea raportului apa-faina -fierberea incompleta a lichidului Remedieri:-pr egatirea alrei compozitii,cu continut sporit de faina,care se va combina cu alua tul taiat c)Defecte posibile:-consistenta aluatului prea moale Cauze:-fierberea insuficienta -nerespectarea raportului apa-faina -continut sporit de oua Remedie ri:-combinarea cu un aluat mai consistent in care nu s-au adaugat oua d)Defecte posibile:-coji cu dimensiuni necorespunzatoare Cauze:-turmarea incorecta -folosi rea spritului cu dimensiune necorespunzatoare Remedieri:-strangerea aluatului tu rmat si returnarea corespunzatoare e)Defecte posibile:-coji insuficient crescute Cauze:-coacerea la temperatura sub 180oC -s-a deschis cuptorul in primele10â -uscar ea insuficienta Remedieri:-nu se pot remedia III.2.PREPARATE DIN ALUATUL OPARIT Preparatele din aluatul oparit se obtin prin asocierea cojilor cu alte semiprepa rate sau a aluatului cu alte ingrediente,in vederea completarii valorii nutririv e si realizarii insusirilor psihosenzoriale care sa stimuleze atractia si apetit ul consumatorului favorizand digestia.Cele mai indicate semipreparate pentru aso cierea sunt cremele pe baza de lapte(cu sau fara oua)frisca si fructele,iar pent ru unele preparate se asociaza aluatul crud cu telemeaua,sau dupa prajire cu cac ao. Sortimentele frecvent realizate sunt:ecler cu crema de vanilie,ecler cu mere (piersici,srtuguri),chou a la creme si globulete. Tehnologia preparatelor din al uatul oparit Se desfasoara dupa schema urmatoare: 1)Dozarea compomentelor 2)Preg atirea componentelor:crena de vanilie,frisca(fructe),fondant(jeleu),coji 3)Taier ea capacelor 4)Umplerea cu crema de vanilie 5)Asamblarea 6)Finisarea:-decorarea cu frucre sau frisca -glasarea cu jeleu sau fondant. Pregatirea componentelor In clude prepararea cojilor,a cremei de vanilie,a jeleului si pregatirea compozitie i de frisca,a fondantului si a merelor.Cojile,pentru toate preparatele,se prepar a dupa tehnologia cunoscuta. Tehnica prepararii 19 Amesrecul de apa,ulei,sare se fierbe in cazanel pana atinge punctul de fierbere( 100oC),se adauga intreaga cantitate de faina,se amesteca cu palete repede pentru a asigura inglobarea intregii cantitati de faina,pana ca aluatul se desprinde u sor de cazanel.Se retrage continuind amestecarea,manual sau mecanic(la robot),pa na scade temperatura, la60oC.Se incorporeaza ouale(unul cate unul)prin amestecar e continua,inglobaind concomitent si o mare cantitate de are. Turnarea aluatului se face cu posul cu sprit special in tava pregatita in forme corespunzatoare pr eparatelor:baton de 10-12cm pentru ecler cu crema de vanilie,avelina(rotunda) cuÃ5c
m pentru coji de chou si eclere cu fructe. Coacerea se face initial la temperatu ra ridicata(250-220oC),apoi la temperatura moderata (220-180oC),fara a se deschi de cuptorul primele10-15â.Gratarul de coacere se apreciaza dupa consistenta cojii ca re trebuie sa fie tere la pipait. Conditii de calitate.Aluatul sa aiba consisten ta lejera,dar sa-si mentina forma la turnare.Preparatul copt sa fie usor,bine cr escut,uniform rumenit,iar in sectiune sa aiba porositare accentuata,cu aspect de fagure,goluri uscate in interior,gust si aroma placuta. Taierea capacelor la co ji.Cojile pentru eclerul cu crena de vanilie se taie pe o latura,pe toata intreg imea,fara a detasa capacul,iar pentru chou a la creme si ecler cu mere taierea t otala,la distanta de ¾ de la baza pentru chou si ½ pentru ecler cu fructe. Ecler cu cr ema de vanilie(10buc.X70g) La coaja(170g)umplutura i se preseaza usor capacul pe ntru crema(400g) si se introduce,cu fata in jos,in fundantul alb fluidizat(220g) ,pana la nivalul taierii.Se aseaza pe placul de lucru cu partea glasata in jos s i se pune la rece pentru inaintarea glazurii. Ecler cu mere Conditii de materii prime pentru 10buc.X100g: -pentru coji:ulei35ml;apa70ml;faina60mlg;oua3buc;sare2 g; -pentru crema:lapte300ml;zahar90g;faina50;oua2cub;vanilina1/2g -pentru decor: mere proaspete 500g;zahar80g; -pentru jeleu:zahar 30g;glucoza30g;amidon15g;sare de lamaie1g;esenta de rom1ml;colorant1/2ml Coaja de ecler umpluta se decoreaza c u 30g mere peste care se toarna jeleu,care prin racire gelifica,formand o galzur a fina. Chou a la creme(10bucX95g) Capacele cojilor(220g) se aseaza pe platou un ul langa alutul,se pudreaza cu zahar faina(10g).Cojile umplute cu crema(550g) se decoreaza cu frisca batuta,folosind posul cu sprit mare,peste care se aplica ca pacelul pudrat.In crema se adauga cacao(10g) si fructe confiate (30g) Globulete cu cacao(1kg) Operatii pregatitoare specifice sunt urmatoarele: -amestecarea zah arului farin (70g) cu cacao (10g); -preparatele compoziriei oparite: laptele cu sare (10g)si uleiul (215ml)se fierb,adauga treptat faina (450g),amestecand pna l a omogenizare.Se retrage ,se tempereaza 3-2â,se incorporeaza ouale(5buc) unul cate u nul,amestecand pana la omogenizare.Se laza sa se raceasca 30â. Cu lingurita se iau p artile din compozitie si se prajesc in ulei(100ml)incins,se scot cu paleta si se pudreaza cu amestecul de zahar-cacao.Se azeaza in ambalajul de prezentare. 20 Prezentarea si servirea.Toate preparatele se prezinta in vitrine frigarifice si se servesc la bucata. Conditii de calitate.Toate reparatele sa se incadreze in c onditiile de calitate ale cojilor,in sectiune sa se prezinte distinct semiprepar atele folosite la aseamblare si finisare,glazurile sa fie continui,lucioase (pud rate uniform),iar gustul si aroma,specifice componentelor.Nerespectarea tehnolog iei poate genera unele defecte ce sunt prezentate in continuare. Defecte,cauze s i remedieri la prepararea produselor din aluatul dospit(vezi tabelul nr.3) a)Def ecte posibile:-gramaj necorespunzator Cauze:-dozarea incompleta a componentelor -spatiu mic de umplere al cojilor Remedieri:-dozare interfazica -completarea gra majului cu elemente de decor a)Defecte:-inaltime necorespunzatoare -glasarea inc ompleta si neuniforma Cauze:-prin umplere si decor nu s-a asigurat inaltimea cor espunzatoare -fluiditatea fundamentului necorespunzatoare Remedieri:-acoperirea prin completerea decorului cu gratar dublu din fondant. a)Defecte:-aspect mat -g lazura lipicioasa -frisca depaseste suprafata prajiturii -frisca cu aspect taiat Cauze:-temperatura ridicata a fondantului -temperatura scazuta a fondantului -n eatentie la decorare -frisca insuficient afinata -s-a depasit punctul de batere -la decorare s-a folosit sprit prea mic -pastrarea prelungita a prajiturii Remed ieri:-control pe faze -indepartarea surplusului -inlocuirea cu alta frisca cores punzator afinata -schimbarea spritului -scoaterea din consum. III.3.ALUATUL FRAG ED Aluatul fraged reprezinta un aspect compact,dens,de alinente,care dupa coacer e devine fraged,sfaramicios.Aspectul sfaramicios,prezentat de acest aluat,il deo sebeste de alte aluaturi preparate in patiserie.Pe langa fragezimea crescuta si aspectul sfaramicios,acest aluat are si o valoare nutritiva crescuta.Utilizarea lipidelor si a glucidelor sub forma de amidon si zaharoza aluatul fraged in rand ul produselor cu valoare enedgetica mare.Pe langa materiile prime cu valoare ene rgetica,in componenta aluatului fraged se mai gasesc si proteime complexe proven
ite din oua si lapte.Gustul placut si aroma caracteristica (vanilie si lamaie),u sor sesizata in timpul consumului,contribuie la cresterea cantitatii de 21 suc gastric necesar procesuluio de deigestie.Avand un continut redus de umiditat e permite pastrarea preparatelor obtinute din acest aluat o perioada mai mare de timp. Daca pastrarea acestora se face la temperatura scazuta (+4...+6oC),ferite de lumina ,feagezimea lor se accentueaza. Caracteristicile prezentate de aluatu l freged sunt determinate de mai multi factori: -calitatea superioara a materiil or prime folosite; -utilizarea unei faini cu extractie30%,dar cu gluden slab; -f olositea unei cantitati reduse de lichid; -prelucrarea aluatului la temperatura de 17...20oC; -utilizarea afanatorilor chimici; -combinarea fainii cu restul mat eriilor prime prin procesul de brezare(amestecarea lenta si scutata) -utilizarea unei cantitati reduse de faina in timpul modelatii preparatelor,pentru a nu dep asi proportia stabilita de reteta. Tehnologia de preparare a aluatului freged es te influentata de : -consistenta grasimii folosite(unt,margarina,ului); -varieta tea de zahar(tos sau farin) Procesul tehnologic general de obtinere a aluatului fraged cu grasimi semisolide este prezentat in schema1.In cazul in care aluatul fraged se pregateste cu ulei,procesul de omogernizare se realizeaza intre zahar si oua pana la dezvoltarea completa a zaharului,adaugand in mod treptat restul c omponentelor prevazute in reteta. Defectele aluatului fraged crud si copt, cauze le si posibilitatile de remediere care vor fi prezentate. Schema 1 tehnologia ge nereala de obtinere a aluatului fraged cu grasimi solubile Prepararea primara a alimentelor:grasimi semisolubile(zahar ,margarina,ulei),zahar farin,oua,lapte la maie rasa si vanilina I)omogenizarea componentelor II)afanarea si ridicarea valo rii nutritive III)stabilirea gradului de fragezime IV)cresterea gradului de afan are V)aromatizarea VI)brezarea amestecarea lenta si scurta VII)racirea VIII)mode lerea aluatului IX)coacerea la 180...200oC Transformati ce au loc in timpul prep ararii aluatului fraged Tehnologia de preparare a aluatului fraged favorizeaza a paritia unor transformari care pot influenta povitiv sau negativ preparatul fini t.In procesul de omogenizare a alimentului au loc:a)dizolvarea zaharului care as igura aluatului o structura finita si uniforma; b)in aluat se introduce o cantit ate de aer care completeaza actiunea afanatorilor chimici in vederea afanarii al uatului ; c)particule de grasime se interpun intre granulele mici de faina zahar si alte componente pe care le leaga,dar in acelasi timp le si separa; d)daca omo genizaeea este prelungita,grasimile se incalzesc si se separa de restul componen telor.dand aspect taiat; In timpul repausului la rece(+4...+6oC): 22 a)are loc solidificarea grasimilor incalzite prin omogemizare si stabilitatea co nsistentei aluatului,in vaderea prelucrarii lui cu usurinta; b)se accentueaza le gatura dintre componentele aluatului,favorizand mentionarea fotmei produselor fi nite. In procesul de prelucrare: -intre temperatura aluatului si temperatura cam erei in care se lucreaza nu trenuie sa existe o diferenta mare.In contact cu mas a de lucru,grasime existata in aluat se elimina si acesta isi pierde fragezimea. -racirea insuficienta a aluatului nu asigura solidificarea componenta a grasini lor,acesta avand o consistenta moale,care necesita un plus de faina pentru a se putea intinde. In procesul de coacere: -sub influenta temperaturii ridicate(180. .200oC) se evapora o parte din umiditate si preparatul devine comestibil; -sub i nfluenta caldurii si a acizilor organici,afanatorii chimici se descompun si elib ereaza dioxid de carbon,necesar afanarii aluatului; -are loc descompunerea gluci delor si caramelizeaza acestora,imbunatatind gustul aluatului si asigurand culoa rea galben-uarie a acesteia. III.4 SORTIMENTUL PREPARATELOR DIN ALUATUL FRAGED P reparatele din aluatu fraged sunt preparate complexe a caror structura si valoar e nutritiva se completeaza prin combinarea aluatului fraged cu diferite componen te:gem,crema de vanilie,fructe proaspete sau din compot,zahat farin,jeleu etc.As
ocierea acestor componente este completa de formele variate,decorul atragator si combinarea placuta a culorilor.Aceste particularitati exercita o atractie deose bita asupra consumatorului si in mod deosebit pe care o asigura micilor consumat ori.Preferintele lor pentru aceste preparate sunt justificate prin senzatia de s atisfactie pe care o dau dupa consumare,valoarea energetica si nutritiva pe care o asigura si de digestia lor usoara.Desi au un continut sporit de lipide,aceste a contin acizi grasi nesaturati sau se gasesc intr-o forma emulsionata,usor de d igerat si intr-un caz,si in celelalt.Sortimentul preparatelor din aluat fraged e ste dat in tabelul nr.4 Placinta cu morcovi. Caracterizarea preparatului: -are f orma patrata sau dreptunghiulara; -este acoperita la suprafata cu un strat de za har farin care formeaza si decorul; -intre cele doua foi de aluat fraged se obse arva umplutura din morcovi,care are aceeasi grosime cu foaia de aluat; Este deos ebit de apreciata pentru valoarea ei energetica(furnizata de amidon,zaharoza si lipide)ce se impleteste cu valoarea biocatalitica asigurata de prezenta morcovil or.Sarurile de sodiu,potasiu si vitaminele A,B1,B2,C,K,provenite din morcovi,con tribuie la cresterea substantiala a valorii nutritive a preparatului. Tehnica pr epararii: 23 -se prepara aluatul fraged,respectand tehnologia generala; -se lasa la rece30â -se i mparte aluatul in doua parti egale; -se intinde una din bucati in foaie droasa s e1/2cm,care se aseaza pe tava unsa; -se coace pe jumatate si se lasa sa se racea sca -se presara deasupra pesmet si se intinde umplutura in strat egal presarand si deasupra pesmet -prepararea umpluturii se realizeaza astfel:morcovii resi se amesteca cu margarina si putina apa.Se scoate pana se imoaie morcovii.Dupa racir e se adauga zaharul,scortisoara,gemul si pesmetul. -se portioneaza comform grama jului si se pudreaza cu zahar farin Verificarea calitatii preparatului finit se efectueaza examinand:aspectul exterior-bucati egale,de forma partata sau dreptun ghiulara: -stratul de zahar farin subtire,dar uniform pe toata suprafata,aspectu l in sectiune-foile de aluat egale ca grosime,bine coapte,cu fragezime crescuta: -umplutura sa aibe aceeasi grosime cu foile,sa-si mentina aspectul dupa portion area placintei; -gustul dulce si miros placut,caracteristic morcovilor,cu aroma pronuntata de scortisoara. Mod de prezentare si servire: -se prezinta pe platou; -se comercializeaza la bucata,servind-se ca desert la mesele principale sau la gustarea dintre mese. Observatii:Placintacu visine se prepara la fel,inlocuind m orcovul cu fructele folosite ca umplutura.Visinele(700g)se spala,,se scurg de ap a ,se scot samburii si,prin presare,se indeparteaza excesul de zeama.Se amesteca cu zaharul tos(100g)si pesmetul(65g) Corabioare Sunt preparate din aluat fraged (faina540g,untura200g,ulei30ml,zahar fin180g,bicarbonat2g,vanilina1,8g,otet2ml,s are 1g,oua 2buc.)in a carui componenta se adauga ulei si untura,obtinut conform tehnologiei generele.Aluatul fraged se intinde inâ?fitileâ?cu grosime de 3cm si se pli aza usor cu lama cutitului.Pe suprafata aluatului se imprima un decor sub forma de santulete cu croseta sau furculuita.Se taie 10buc.cu aspect de romb,se aseaza pe tava unsa si se coc la temperatura de180...220oC.Dupa coacere si racire se p udreaza cu zahar farin(20g)servindu-se ca desert si fiind apreciate pentru valoa rea lor energetica si senzaria de satietate. Rondele cu gem Prezinta valorea nut ritiva specifica aluatului fraged,cu unplus de energie mecanica,furnizata de glu cide provenite din gemul folosit in procesul de umplere.Aluatul fraged obisnuit se intinde in grosime de 1/2cm.Se decupesza cu un sablon metalic cu diametrul de 6-7cm cate doua capacele pentru fiecare preparat.Aluatul ramas dupa recupare se coace separat si se faramiteaza.Dupa coacere(180...200oC)si racira,se umplu cat e doua capacele cu gem,acoperind marginile cu aluatul sfaramat.Se pudreaza cu za har farin si se servesc ca desert. Tarte cu fructe Reprezinta un preparat deoseb it de apreciat pentru valoarea nutritiva echilibrata,datorita semipreparatelor f olosite pentru finisare.Spre deosebire de restul preparatelor din aceasta grupa, pe langa valoarea energetica are si valoare biologica furnizata de proteinele 24
prezentate in lapte si oua(din crema).Fructele proaspete sau din compot si jeleu completeaza necesarul de vitamine,saruri minerale si acizi organici,imprimand p reparatului un gust placut,usor racoritor; -aluatul fraged se rupe in bucati mic i si se monteaza in interiorul formelor speciale pentru tarte; -dupa coacere si racire cojile se umplu cu crema de vanilie,ocupand 3/4din coaja; -deasupra creme i se monteaza cat mai estetic,fructele proaspete sau din compot,care se acopera cu un strat subtire de jeleu. III.5.ALUATUL DOSPIT Aluatul dospit este aluatul i n componenta careia ,pe langa faina lichide si alte ingrediente,se adauga drojdi a de panificatie care prin procesul de fermentare(cunoscut sub numele de dospire ),creeaza o porozitate accentuata,un volum crescut si un gust caracteristic prep aratelor. Porozitatea reprezinta un mijloc de usurare a digestibilitatii,intru-c at mareste suprafata de actiune a salivai si a sucului grastic.Paralel cu porazi tatea,reactiile chimice care au loc in aluat formeaza o serie de substante care imbunatatesc aroma preparatelor si degradeaza unele componente,facandu-le mai ac cesibile asimilarii.Utilizarea drijdiei ca mijloc de afamare impune aluatului ur matoarele conditii: -sa nu contina o cantitate prea mare de zahar si grasimi car e ar bloca activitatea celulelor de drojdie: -sa aiba capacitatea de a retine in limite eficiente ,o parte din gazele formate(CO2)pentru a imprima porozitatea d orita: -sa nu fie considerat pana la moale,cu o elasticitate suficienta,pentru a ingloba o cantitate de gaze care sa suporte volumul cu5-100%. Toate aceste cara cteristici impun ca faina folosita la obtinerea aluatului dospit sa fie de calit ate superioara,cu capacitate mare de hidratare,de formare a gludenului si de ret inere a gazelor. Tehnologia de preparare a aluatului dospit Reprezinta un comple x de operatii care pot fi combinate sau extinse in functie de metode folosite:di recta sau indirecta. Metoda directa presupune amestecarea concomitenta a tuturor componentelor prevazute in reteta,urmata de fermentare.Pentru pregatirea prepar atelor cu porozitare crescuta,se impune utilizarea unei cantitati mai mari de dr ojdie in comparatie cu acelasi produs pregatit in aceesai cantitate,dar prin met oda indirecta.Metoda directa se utilizeaza pentru pregatirea preparatelor cu un numar redus de componente si cu o cantitate scazuta de grasime(gogosi fantezi,co rnuri umplute,batoane cu branza etc.)Prezinta avantajul ca scurteaza procesul te hnologic,dar si dezavantajul ca necesita o cantitate in plus de projdie,impriman d preparatelor un miros si un gust mai accentuat de alcool,porozitatea mai redus a si se utilizeaza la un numar limitat de preparate. 25 Metoda indirecta este cea mai folosita in patiserie si presupune un numar mai ma re de operatii,realizate in ordine indirecta si presupune urmatoarele operatii: -prepararea maielei se realizeaza dizolvand zaharul in lapte cald,combinat apoi cu drojdie fluidizata,pama la omogenizare.Se agauga faina pentru obtinerea unui aluat de consistenta moale care creeaza mediu prielnuc pentru dezvoltarea rapida a drojdiilor in valoarea procesului de fermentare a aluatului.Maiaua obtinuta s e presaza cu faina la suprafata si se lasa la fermentat pana isi mareste volumul .Se asigura o temperatura de 27..30oC. -prepararea sodoului se realizeaza combin and ouale sau numai galbenusurile cu sarea,pentru fixarea pigmentului colorant.S e lasa in repaus 10-15â.Se adauga zaharul,aromele(lamaie .vanilina,esenta de rom,dup a caz) se subtiaza cu laptele si se incalzeste la tempetatura de 27..30oC. -form area aluatului are ca scop amestecarea perfecta a materiilor prime in vaderea um ezeirii fainii si reprartizarea lor uniforma in aluatul care se formeaza,combina nd maiaua cu sodoul pana se omogenizeaza,urmata de incorporarea treptata a faini i si continuarea procesului de framantare manuala sau mecanica pana la obtinerea unui aluat omogen,care a inglobat o cantitate de aer suficienta procesului de f ernentare.Se adauga,treptat, grasimea adusa la temperatura de 27...30oC,continua nd procesul de framantare de12-30â.Pentru preparatele in a caror componenta grasimea este in cantitate mai mare ,se adauga albusurile batute spuma cu o parte din za harul prevazut in reteta,pentru a imprima acestuia o porozitate mai mare.Dupa te
rminarea procesului de framantare ,aluatul se lasa in repaus pentru: Fermentarea la o temperatura de 27...30oC.Durata procesului de fermentare este determinata de structura aluatului,cantitatea fainii,felul in care a avut loc framantarea et c.Fermentarea asigura porozitarea aluatului,continua legarea apei si modificarea proteinelor,imbunatatirea gustului. de2-3 oti.Ea cuprinde mai multe faze: a)div izarea aluatului-in bucati corespunzatoare gramajului specific fiecarui preparat ,tinand seama ca,in timpul coacerii si racirii,preparatele scad in greutate intr e8-23%. Divizarea este urmata de modelore. b)modelarea aluatului-stabileste form a specifica a preparatului si se realizeaza manual in functie de natura preparat ului,Se asigura aspectul exterior al preparatului,structura uniforma si o porozi tate crescuta miezului. Fermentarea finala se refera la preparatul modelat,care a pierdut o cantitate de aer prin modelare si si-a modificat volumul.Aerul impro spatat prin modelore asigura cresterea in volum a preparatului intr-un timp mai scurt20-30â,daca se asigura temperatura de27...30oC si o umiditate relativa a aerulu i de 75-85% Coacerea preparatelor are ca scop transformarea aluatului in prepara t comestibil,asigutandu-i o culoare aurie,miezul elastic,gustul placu si aroma c aracteristica. Racirea urmareste asigurarea unei temperaturii care sa permita co nsumarea preparatelor si stabilirea exacta a gramajului.Imediat dupa coacere coa ja preparatelor are temperatura de 180oC iar miezul de 95oC ori la aceasta tempe ratura nu pot fi consumate dupa racire.Racirea lor corespunzatoare se realizeaza pe gratare de lemn in incpaperi cu temperatura de ...25oC. Conditii pentru asig urarea calitatii aluatului dospit -materiile prime sa fie de calitate corespunza toare -sa se respecte raportul faina-drojdie 26 -faina sa aiba putere de hidratare(extractia sa fie 30% si un gluden puternic) I n cazul in care fain sau drojdia sunt de calitate inferioara,pentru a asigura to tusi porozitatea preparatului,grasimea se va adauga dupa ce a doua dospire,cand se framanta aluatul pentru reimprospatarea aerului -atat alimentele,cat si camer a de lucru sa fie mentinute la temperatura de 27...30oC -prepararea aluatului sa se faca in ordinea indicata -atat,maiaua cat si aluatul sa fie lasate suficient la dospit (timp de 10-15âpentru a permite cresterea in cintinuare a preparatului) pentru a se realiza rumenirea suprafetelor,coacerea preparatelor sa se fac mai i ntai la temperatura de 120oC,pentru a se realiza o crestere uniforma.Durata proc esului de coacere este de 40-50â.Dupa coacere,preparatele sa se lase la teemperat as ezate pe gratare. Transformari ce au loc pe timpul prepararii aluatului In timpu l framantarii au loc:legarea apei si modificarea proteinelor,fenomene descrise l a foaia de placinta,foietaj etc. Formarea aluatului(dospirea).Formarea aluatului are loc sub actiunea drojdiilor si partial sub actiunea bacteriilor lactice.Ami lazele fainii didrolizeaza amidonul pana la maltoza,iar maltoza si zaharoza sub actiunea invertazei din drojdie,se transforma in glucoza.Glucoza, sub actiunea z imazei din drojdie,se transforma in alcool etilic si dioxid de carbon,proces cun oscut sub numele de fermentatie alcooloca.Pentru ca aceste procese ,care au loc atat in maia cat si in aluat sa sse poata realiza in conditii optime,este necesa ra prezenta unei temperaturi de 27...30oC. Dioxidul de carbon care se degaja det ermina intinderea gludenului,producand afanarea aluatului,care-si mareste volumu l de 2-3 ori.Pentru a inviora activitatea drojdiilor,aluatul trebuie refamatat c el putin o data,pentru improspatarea si statura cu aer. Fermentare contribiuie , de asemenea,la modificarea proteinelor,favorizand slabirea scheletului gultenic, producand marirea si subtierea in acelasi timp a ochiurilor care formeaza pereti i retelei de gluden.In cazul in care porozitatea aluatului este prea mare,prin d epasirea timpului de dospire,durata acestuia se reduce . Concomitent cu dezvolta rea drojdiilor in maia se dezvolta lactice si acetice producand acizii lactici s i acetic,care impreuna cu alcoolul etilic raman in aluat,contribuind la imbogati rea insusirilor aluatului si formarea gustului si aromei specifice. Coacerea alu atului.Dupa introducerea aluatului in cuptor,acesta se incalzeste in mod treptat .Pana la temperatura de 50oC drojdiile isi cuntinua activitatea,favorizand crest erea aluatului in volum.La temperatura de 80...85oC drojdiile sunt inactive,iar
bacteriile la 60oC.La 70oC are loc procesul de coagulare a proteinelor si de eli minare a apei care este imediat folosita de amidon pentru a gelifica.Gelul forma t intre 60...98oC de catre amidon umple spatiile interproteice.Prin procesul de coacere se evapora o parte din apa si se limina o anumita cantitate de alcool si acizi volatilii.Prin eliminarea apei de la suprafata aluatului are loc procesul de deshidratare si de formare a cojii.Coaja fiind formata din proteine coagulat e si uscate,amidon dextrinizat,capata un aspect neted.Pe masura ce coacerea se a propie de faza finala,coaja capata o culare rumena datorita: -procesul de carame lizare partiala a glucidelor,a reactiilor de oxidoreducere dintre gulcide si ami noacizi,formand substantele numite melamine; -paralel cu formarea cojii se dezvo lta aroma preparatului. 27 Racirea preparatelor este ultima etapa a procesului tehnologic.In care timpul ra cirii,continua sa se elimine o parte din vaporii de apa,producand scaderea prepa ratelor in greutate.Pierderile in greutate sunt cu atat mai mari cu cat preparat ele sunt mai mici si au forme alungite,variind inte 8-25%.Preparatul cu eliminar ea vaporiilor de apa are loc si insolubilizarea amidonului.Nerespectarea conditi ilor care sa asigure calitatea aluatului poate determina aparitia unor defecte p rezentate . Defect :-prezenta corpurilor straine in componenta aluatului Cauze:nu s-a realizat corect prelucrarea primara Remedieri:-se face prelucrarea primar a a alimentelor care nu s-au folosit Defecte:-aglomerari de faina sau de galbenu s Cauze:-sodoul a fost prea cald -zaharul s-a combinat cu oul fara sa se amestec e Remedieri:-aglomerarile de faina se indeparteaza pe parcursul framantarii,iar cele de ou prin strecurarea sodoului. III.6.PREPARATE DIN ALUATUL DOSPIT Prepara tele din aluatul dospit se obtin prin asocierea aluatului (in a carui componenta materiile prime sunt dozate diferit in functie de preparat)cu diferite umplutur i(din mere,branza gem,rahat,nuci,etc)cu scopul de a completa continutul si propo rtia factoriilor nutritivi favorizand obtinerea unor forme ce incanta achiul si deschide apetitul consumatorilor.Gama preparatelor din aluat dospit este foarte variata si se poate grupa conforn:A)gogosi:-simple -cu marmelada -Brasov -Bucure sti B)cornuri:-simple - cu pasta de fructe -cu nuci -cu gem -cu branza de vaci C )branzoaice:-moldovenesti -dorna -bascute cu branza de vaci D)briose de cofetari e E)insiropate:-covrigi polonezi -melci cu marnelada -coji pentru savarine F)la kg:cozonaci:-simpli -cu nuci -cu stafide -moldovenesti Cozonaci Brasov Aluatul d ospit este framantat cu lapte si margarina fiind aromatizat cu lamaie rasa(10g)s i vanilie(1/4g).Dupa a II-a framantare aluatul este modelat sub forma de fetil c are se 28 infasoara pe vergea din lemn speciala introducandu-se impreuna cu baia de ulei p ana se rumeneste.Se scoate api gogoasa de pe vergea avand aspect de rulou,la mij loc,care se pudreaza apoi cu zahar si se serveste. Cornuri simple Cantitati nece sare: -pentru maia:faina150h,drojdie5h,lapte100ml,zafar 10g, -pentru aluat:faina 600g,lapte180gml,zahar105g,oua2buc,ulei55ml,sare6g,vanilina1/8g. Sunt preparate din aluatul dospit obisnuit care dupa fermentarea a II-a se imparte in bucati co respunzatoare gramajului -fiecare bucata de aluat se modeleaza in forma rotunda se lasa repaus 5-10â -se intinde cu merdeneaua in forma de triunghi -se ruleaza marg inile triunghiuluispre interior,de la varf spre baza apoi de la baza spre varf se aseaza pe tava unsa,curbandu-se pentru ai da forma de corn -dupa dospirea a I II-a se ung cu ou la suprafata -se decoreaza la mizloc cu putin zahar tos -se co c la temperatura de 120-140oC -se racesc pe gratare de lemn -se servesc ca deser t sau la gustarea dintre mese. Gogosi Cantitati:500g faina,150g zahar, 1 ou,80g untura, coaja rasa de lamaie,1/2sare de lamaie,1 ling.de rom,30g unt,40g drojdie de bere,250ml lapte,4 pachete zahar vanilat,1/2 g zahar pudra. Se intinde aluat ul dupa ce a crescut si se taie cu un pahar mare sau cu o forma speciala de gogo
si.Se lasa la crescut pe o planseta pana isi dubleaza volumul.Se incinge untura si se pun la prajit gogosile,avand grija sa nu fie focul prea iute ca sa aibe ti mp sa se coaca,dar sa nu se arda.Se pot face umplute cu marmelada,dulceata de vi sine, gem.Se intorc pe o parte si pe alta ca sa se rupeneasca pe amandoua partil e la foc potrivit ca sa se coaca in interior,se scot pe hartie absorvanta sau pe o sita sa se scurga grasimea.Se tavalesc prin zahar vanilat si zahar pudra si s e servesc calde. Cap.IV TEHNOGIA PREPARATELOR DIN FOIETAJ IV.1FOIETAJUL(ALUATUL FRANTUZESC) Foietajul(aluatul frantuzecc)este aluatul in c ompozitia caruia sunt cuprinse un numar redus de componente:-faina si grasime se misolida(unt,margarina,plantol sau amestec).Este nedospit si se obtine printr-o tehnologie speciala.Prin acesta tehnologie se urmareste ca,dupa coacerea,aluatul sa se desprinda in mai multe foi suprapuse. -Fragezimea acestui aluat trebuie s a fie mare,si se realizeaza daca se respecta fazele de obtinere si calitatea ali mentelor -Afanarea aluatului se realizeaza sub presiunea vaporilor de apa ce se formeaza in timpul coacerii prin evaporarea apei incorporata in procesul de fram antare. Amidonul din faina,combinat cu lipidele din grasimi,imprima aluatului,pe langa fragezime deosebita,si o valoare energetica ridicata.Furnizand numai ener gie,foietajul necesita combinarea cu alimente sau semipreparate bogate in protei ne,vitamine si saruri 29 minerale(fructe proaspete,crema de lapte etc,)pentru a putea asigura organismulu i substantele nutritive necesare. Faina utilizata trebuie sa aiba un grad de ext ractie de30%si un continut de gluden umed intre24-32% sa fie legat,elastic,desch is la culoare. Prioritatile fizico-chimice ale fainii(culoarea,mirosul,gustul,fi netea,umiditatea)influenteaza in mod direct insusirile ei tehnologice. Grasimea este utilizatain aceeasi proportie cu faina.Trebuie sa aiba un continut normal d e umiditate.In caz contrar ,se va indeparta excesul de apa prin malaxare sau pre sare pentru cantitati mici.Grasimea nu trebuie sa aiba miros si gust strain sau ranced.Inainte de utilizare untul se modeleaza cu ajutorul fainii in forma de pa ralipiped; Sarea adaugata in aluat determina: -imbunatatirea gustului; -fixarea culorii,in cazul in care se foloseste si galbenusul de ou; -marimea puterii de a bsortie a gludenului;. In absenta sarii,caracteristicile aluatului se inrautates c si produsele finite au coja palida,un volum mic,fiind insuficient crescute. Ot etul este folosit in cantitate mica.Se adauga pentru a mari vascozitatea aluatul ui Apa are rol deosebit in componenta foietajului: -asigura forma aluatului prin procesul de hidratare a fainii si in special a proteinelor -favorizeaza procesu l de afanare si desprinderea de foi Se utilizeaza apa cu o temperatura de 18..20 oC.Cantitatea de apa adaugata este conditionata de: -calitatea fainii cu cat fai n este de calitate mai buna,cu un grad crescut de maturare si uniditate redusa,c u atat va necesita mai multa apa.Cu cat cantitatea de apa este mai mica,cu atat mai bine se va face desprinderea aluatului in foi. -durata procesului de prepara re in cazul foietajului pregatit de pe o zi pe alta se prepara un aluat de consi stenta tare,fiind necesara mentinerea elasticitatii aluatului pentru o peroada m ai lunga de timp,pastrand astfel forma si apectul final al preparatului.Daca pre pararea foietajului si utilizarea lui se fac intr-un timp scurt,aluatul va neces ita o cantitate mai mare de apa,pentru a obtine o consistenta mai moale.In acest caz aluatul devine elastic mai repede si poate fi prelucrat,dar aspectul comerc ial al produselor finit nu este cel dorit. Obtinerea foietajului;(vezi scheme nr .4) 1)Dozarea materiilor prime si auxiliare 2)Prelucrarea primara 3)Faina 4)Sare ,apa,otet 5)Grasime,obtinerea aluatului 6)Framantare 7)Divizare 8)Omogenizare 9) Crestare 10)Adaugarea grasimi 11)Impachetare 12)Turnare 13)Portionare 14)Modelor e 30
15)Coacere Dupa prepararea aluatului urmeaza divizarea in bucati de maximum 1kg, pentru a usura procesu de turnare.Aluatul divizat se modeleaza in forma rotunda ,prin framantare manuala. Crestarea.Fiecare bucata de aluat se cresteaza la supr afata cu ajutorul cutitului(in forma de X).Se acopera cu un tifon umed(pt a nu p rinde crusta)si se lasa in repaus pentru a-si recapata elasticitatea nesesara pr ocesului de prelucrare ce urmeaza.Repausul de20-30â,sub actiunea enzimelor din faina ,gludenul devine elastic. Adaugarea grasimii.Aluatul se intinde in forma de romb ,lasandu-i mijlocul mai gros.Deasupra se aseaza grosimea,care are aceeasi consis tenta cu aluatul. Impachetare.Colturile de romb din aluat din sensuri opuse,acop erind grasimea,fara a se lasa portiuni neacoperite. Turnarea.Aluatul format din coca si grasime se preseaza usor cu merdeneaua,pentru realizarea grasimii in str at uniform in interiorul aluatului,timp in care se si subtiaza.Se intinde apoi c u merdeneaua pana se asigura grosimea de 1 cn.Foaia obtinuta se perie bine cu ba rfesul la suprafata,indepartand surplusul de faina folosind la intindere si apoi se impatureste in patru.Se lasa la rece minimum30â la temperatura de 0..4oC,dupa ca re se repeta operatia de intindere si impaturire in patru incat de 3ori la inter vale de 30â asa incat fiecare bucata de aluat sa fie intinsa de 4 ori si impaturita in patru. Portionarea aluatului.Indiferent de preparatul la care se utilizeaza,s e face cu cutitul bine incalzit la flacata,pentru a asigura topirea grasimii din aluat si taierea uniforma. Modelarea se realizeaza manual,in functie de natura preparatului,asezandu-se apoi direct pe tava stropita cu apa rece.Stropirea tavi i cu apa are ca scop: -grabirea procesului de desprindere in foi; -mentinerea di mensiunii preparatelor. Coacerea se realizeaza la inceput la temperatura de 250o ..220oC,pentru a asidura gelificarea dapida a amidonului si coagularea proteine lor aflate la exteriorul preparatului,memtinand in felul acesta grasimea in inte riorul preparatului si formarea rapida a vaporiilor necesari procesului de despr indere in foi.Se retrage apoi temperatura le 180oC,asigurand coacerea uniforma. Conditii pentru asigurarea calitatii foietejului: -materiile prime utilizate tre buie sa indeplineasca conditiile de calitate mentionate si sa fie corespunzator prelucrate primar; -sa se respecte proportia egala de faina si grasime; -solutia sa fie omogeme,sarea complet dizolvata; -aluatul sa fie de consistenta potrivit a,bine omogenizat; -aluatul sa se cresteze dupa omogenizare si sa se lase sufici ent in repaus,acoperit cu un prosop umed; -aluatul sa se intinda in forma de rom b,avand mijlocul mai gros; grasimea sa se aseze deasupra portiunii mai groase de aluat; -pentru intinderea aluatului in vederea taieturii,sa se foloseasca foart e putina faina,iar excesul sa fie inlaturat cu ajutorul barfesului. -portionarea aluatului in vederea modelarii preparatelor sa se faca cu cutitul incalzit dire ct la flacara; -preparatele sa fie asezate pentru coacere pe tava bine curatata si stropita cu apa; 31 -coacerea aluatului sa se realizeze la temperatura de 250..220oC primele 10-15âsi ap oi la 180oC. IV.2.SORTIMENTUL PREPARATELOR DIN FOIETAJ Preparatele din foietaji sunt produse complexe obtinute prin combinarea foietajului crud sau copt cu mate rii prime sau semipreparate diferite.In urma procesului de finisare,rezulta prep arate cu valoare nutritiva mare. Clasificarea preparatelor din foietaji este pre zentata in( schema5).Tehnologia de preparare are loc la baza pregatirea foietaju lui,comun pentru toate preparatele si procesul de finisare,caracteristic fiecaru i preparat. 1)cu branza:-telemea :pateuri -de vaci:cornuri,placinta 2)cu fructe ci legume:-placinta:mere,prune -cornuri cu mere -buseuri cu nuci -baclava specia la -mere din foieteji -rondele cu sfecla si gem -strudel cu dovleac 3)cu crema d e vanilie:-rulouri -cremsnit:simplu,frisca,cacao -flancuri cu mere -portofele cu frisca 4)cu gem sau marmelada:-fluturasi cu gem. Preparate din foietaji cu umpl utura de branza Aceasta grupa de preparate este apreciata atat pentru valoarea e nergetica de foietaji,cat si pentru valoarea nutritiva datorata proteinelor din branza la care se adauga calitatiile gustative deosebite si posibilitatea de a p utea si servite atat la gustate,cat si ca desert.(vezi tabelul cu retete nr.6) P
ateurile(10buc.X50g) Sunt preparate din foietaji si umplutura de branza.Foietaju l(unt220g,faina280g,otet2ml,sare5g)preparat se intinde in grosime de 1/2cm.Se in departeaza surplusul de faina si se taie cu cutitul incalzit direct la flacara i n 10 dreptunghiuri de 6x9cm.In mijlocul fiecarei bucati se aseaza umplutura(tele mea100g,oua1buc,branza de vaci 50g ,faina 15g).Se imparteste foietajul in doua,r ealizand pateul.Se aseaza pe tava stropita spre sfarsitul coacerii la temperatur a de180oC.Se servesc calde la gustare.Umplutura de branza se obtine omogenizand branza telemea(rasa100g,)cu grisul(50g,fiert si temperat)sau cu branza dulce de vaci(50g)si un ou.Umplutura se pregateste cu putin timp inainte de utilizare,pot rivind consistenta de 15g faina. Cornurile(10buc.x80g) Foietajul(480g)pregatit s e intinde in foaia groasa de 1/2cn.Se taie in fasii late de 12cn.Pe lungimea fas iilor se aseaza umplutura(telemea 170g,branza dulce 150g,faina 30g,i ou)de branz a,care se acopera prin lurare cu foaia ramasa fara umplutura.Rulourile obtinute se ung 32 cu ou(1buc)si se presara cu cascaval(30g)ras.Se portioneaza in 10 bucati lungi d e 10cn,care se aseaza pe tava stropita cu apa,dandu-i forma de corn.Se coc la 25 0..200oC si se servesc calde,avand 80g/buc. Placinta cu branza de vaci si stafid e Se obtine din doua foi de foietaji cu grosimea de ½.Una din foi se aseaza pe tava stropita,se inteapa din loc in loc,se coace pe jumatate.Dupa recire,se intinde deasupra umplutura de branza obtinuta prin omogenizarea tuturor componentelor si se acopera cu cealalta foaie cruda.Se introduce din nou la cuptor la 250...220o C.Dupa racire se portioneaza si se pudreaza cu zahar farin. Preparate din foieta j cu umplutura de fructesau legume. Vloarea energetica furnizata de foietaj este completa la aceasta grupa cu acizi organici,glucide cu molecula mica provenite din componenta fructelor sau legumelor,avand in acelasi timp un plus de vitamine si saruri minerale.Prezenta acestor componente chimice imprima preparatelor un gust placut,racoritor si o digestie usoara,Preparatele din aceast gana se pot as ocia usor intr-un meniu,stabilind in acelasi timp si echilibrul acido-bazic. Pla cinta cu mere Se pregateste dupa aceeasi tehnologie cu placinta cu branza de vac i si stafide.A doua foaie de foietaj,dupa ce a fost asezata deasupra umpluturi(m ere rase600g,pesmet40g,scortisoara1g,zahar50) se unge cu ou si se insemneaza in bucati patrate.Deasupra fiecarei portii se imptima un decor cu croseta,cutitul d au duiul ,prin presarea usoara,dupa fantazia lucratorului.Se coace la 180..220oC .Imediat ce a fost scoasa din cuptor,se unge la suprafata cu un sirop fierbinta obtinut din 15g zahar si 15g glucoza.Dupa racire se portioneaza si se serveste c a desert(10buc.x100gbuc.) Cornuri cu mere(100gbuc) Se pregatesc la fel ca si cor nurile cu branza de vaci,inlocuind numai umplutura(pt.10cornuri:mere rase500g,za har70g,pesmst50g,scortisoara1g) Buseurile cu nuci Se intinde foietajul in grosim ea de 1/2cm.Se taie in fasii late de 12 cm.Pe lungimea fasiilor se toarna creme de nuci.Se acopara crema cu restul de foietaj,dandu-i aspect de rulou.Se unge la suprafata cu ou si se imprima un decor cu furculita.Se taie in bucati lungi de 8-9 cm si se aseaza pe tava stropita cu apa.Se coc la 250...220oC si apoi se int roduc in siropul rece.Daca buseurile sunt reci,siropul trebuie sa fie cald. Bacl ava specila Se imparte foietajul in doua bucati egale.Una din bucati se imparte in doua,obtinand din fiecare bucata o foaie groasc de 1cm.Se coc cele doua foi,c are vor reprezenta baza si mijlocul baclavalei.Cantitatel mai mare de foietaj se intinde intr-o singura foaie de aceeasi dimensiune cu celelalte doua,se aseaza in tava stropita cu apa,se unge cu ou,se portioneaza in bucati patrate si se coa ce.Aceste bucati vor reprezenra fata baclavalei. Preparate din foiataj cu crema de vanilie. Utilizarea cremei de vanilie,pentru obtinerea acestei grupe de prepa rate,are o influenta favorabila asupra valorii nutritive finale a preparatelor.P rezenta a doua alimente aproape complete din punct de vadere nutritiv combinate la stabilirea unui echilibru intre componentele cu rol biologic.Semipreparatele acestei grupe,obtinute prin coacerea si fierbere au o digestie usoara 33
si se pot asocia cu fructe proaspete si frisca.Aceasta combinatie imprima prepar atului o sapititate crescuta,asigurandu-i un un plus de vitamine si saruri miner ale.Prezinta,insa, dezavantajul ca pot fi pastrate o perioada mare de timp,mai a les in cazul cremei de vanilie pregatita cu adaos de ou.Reprezentative pentru pr eparatele: Cremsnit Se preprara din doua foi de foietaji coapte.Una dintre foi s e monteaza in interiorul unei rame de metel inalta de 5-6cm.Se portioneaza in bu cati patrate cu latura de 6cm.Se toarna deasupra crema de vanilie fierbinte si s e acopera cu a doua foaie .Se lasa la rece.Se lasa la rece.Se pudreaza cu zahar farin si se serviste ca desert,avand 80g/buc. Preparate din foietej cu umplutura de gem sau marmelada. Utilizarea gemului sau a marmeladei,impreuna cu foietajul ,conduce la obtinerea de preparate cu valoare energetica ridicata,combinand ener gia furnizata de amidonul si lipide din foietej cu energie furnizata de glucide cu molecula mica din gen sau marmelada.In plus,aceste preparate au un cost scurt ,un aspect pelacut,gustul dulce pronutat si se digera usor. Fluturas cu gem(10bu cx80g) Se intinde foietajul(400g)in grosime de 5-6vm.Se unge suprafata foii cu o u si se taie in bucati patrate cu latura de 6-7cm.Se pune la mijloc gemul ameste cat cu pesmet,se unesc deasupra gemului doua calturi opuse,cu varful in jos,dand aspect de fluture.Se coc la 250..220oC.Dupa racire,se pudreaza cu zahar farin.S e servesc ca desert. 34
