sunt preparate complexe,cu calităţi nutritive şi energetice superioare celor de patiserie.Au gust dulce pronunţat şi o aromă deosebită.Prin forma, aspectul si coloritul deserturilor,ele produc senzaţii vizuale,olfactive şi gustative plăcute. Prăjiturile reprezintă forma cea mai complexă de asociere a întregii game de semipreparate de cofetărie în sisteme bine determinate,sau după fantezia lucrătorului. Prin simetria şi aspectul lor, ele îndeplinesc următoarele funcţii: valorificarea superioară a semipreparatelor ce nu pot fi consumate ca atare; furnizarea de factori nutritivi într- o formă mai uşor asimilabilă decât în alimentul natural: materia primă; acoperirea celei mai mari părţi din energia pe care organismul o pierde prin efortul muscular.
Prăjiturile, ca şi alte produse de cofetărie se prezintă sub formă de bucăţi mici(diferite figuri geometrice), cu gramaje de 50-120 gr, individualizate prin formă, aspect, culoare şi aromă. Baza prăjiturilor – ca suport ce permite asocierea optimă cu majoritatea semipreparatelo r o constituie semipreparatul făinos: (blat, foi, coji), iar componenţa ce-i determină rolul predominant de furnizor de energie este crema.
Gama cea mai largă de prăjituri au ca bază blatul .Aceste prăjituri au o structură stratificată a celor două componente: blat, cremă – iar ca formă geometrică predomină forma paralelipipedică şi cea de cub.La
prepararea lor se folosesc folosesc siropuri, baroturi, fondant, fructe confiate etc. etc.
Valoarea alimentară a prăjiturilor cu blat este determinată de proteinele complete, furnizate de ouăle din blat şi laptele din compoziţia unor creme, asociate cu proteinele vegetale din făină, lipidele uşor asimilabile din unt, bogate în vitamine liposolubile(A- D),cât şi de glucidele simple furnizate de cele trei semipreparate:blat, sirop şi creme.
Ustensile şi utilaje folosite la obţinerea deserturilor:
USTENSILELE se folosesc la operaţiile de preparare,
ornamentare şi decorare a prăjiturilor.Cele mai cunoscute şi folosite ustensile sunt: -căzănel; -chipcea; -tăvi; -cerc pentru tort; -ramă dreptunghiulară; -grătarul pentru glasat prăjituri; -grătarul pentru glasat savarine; -trusa de duiuri şi şpriţuri; -telul tip cofetar; -croşeta; -cuţit de patiserie; -sită; -merdenea; -forme diferite pentru coacerea savarinelor, rulourilor, cozonacilor, tartelor etc.
Majoritatea ustensilelor sunt confecţionate din oţel inoxdabil,dar şi din tablă de cupru,tablă neagră,tablă de aluminiu,bandă metalică. UTILAJELE specifice laboratorului de cofetărie sunt: frământarea
unor
1.Malaxorul este
aluaturi.După
folosit
la
construcţie
omogenizarea
sunt
de
si
două
feluri:malaxorul cu braţ oxcilant şi malaxorul cu melc.
2.Maşina de tablat fondant. 3.Bruioza se foloseşte la mărunţirea unor ingrediente cu marţipan, pralină, fructe uleioase. 4.Maşina universalã sau robotul se foloseşte în laboratoarele de alimentaţie,atât în bucătării cât şi în cofetării.În funcţie de operaţiile pe care le efectuează există robot de cofetărie şi universal.În ceea ce priveşte construcţia,poate fi:robot fix şi robot mobil . 5.Cuptorul foloseşte la coacerea aluaturilor, blaturilor etc.Cuptorul este de mai multe feluri:cuptor cu gaze,electric şi de patiserie prevăzut cu duman.
6.Maşina de fabricat îngheţatã este de mai multe feluri:de sine stătătoare,cu coverator,şi de fabricat şi distribuit îngheţată. Pr odusele de patiser ie sunt produse ce au la bazã aluaturi modelate ca atare,sau în asociere cu alte componente(umpluturi, crème, adaosuri diferite), care le ridică valoarea alimentară. Exemple de aluat folosit la obţinerea produselor de patiserie: -al uatul opãrit: din care se obţin eclere cu cremă de
vanilie,cu mere,piersici,struguri,chou à la crème şi globuleţe; -aluatul fr aged din care se obţin plăcintele:cu mere,prune etc;
aluatul franţuzesc (foietajul): din care se obţin: pr eparate -
din foietaj cu umplutură de brânză, cornuri, plăcintã cu brânză de vaci şi
stafide, cu mere, prune etc; -alu atul dospit : este aluatul în componenţa căruia, pe lângă făină, lichide şi alte ingrediente se adaugă drojdia de panificaţie:gogoşi cu marmeladă,cornuri,brânzoici etc.
Savarinã
I . CARACTERI STI CI L E PRODUSUL UI 1)L ocul în meni u -savarina este
un
produs
de
cofetărie.Se caracterizează prin forma tranconică, suprafaţă laterală ondulată, bine însiropată, umplută neuniform cu frişcă bătută şi glasată la suprafaţă cu marmeladă. 2)Valoarea nutritivă:suportul făinos al acestei prăjituri fiind aluatul dospit asociat cu sirop şi frişcă asigură prăjiturii o valoare nutritivă echilibrată şi o digestibilitate uşoară. 3)Str uctura produsul ui : savarina are un număr mare de componente,iar la umplere se foloseşte frişcă. 5)Particularităţi tehnologice: savarina se obţine după un proces tehnologic simplu.
II.ORGANIZAREA LOCULUI DE MUNCĂ:
1) M ater ii pri me pentr u 10 buc. a 120gr : Pentru aluat: -făină………………………….....200gr -drojdie comprimată……………...15gr -lapte……………………………...200ml -zahăr……………………………....20gr -ou………………………………….50gr -sare………………………………….5gr -ulei…………………………………30gr -coajă de lămâie………………………3gr Pentru sirop: -zahăr……………………………….280gr -apă…………………………………..40ml -esenţă de rom…………………………1ml Pentru finisare: -frişcă………………………………..210gr -zahăr farin…………………………...20gr -vanilină……………………………….1gr -marmeladă……………………………50gr 2)Vase,ustensile şi utilaje folosite : -forme metalice pentru savarine -răzătoare -grătar cu tavă colectoare - poş cu şpriţ-mare -platou pentru prezentare -cuţit riglat -cuptor -şervet de bucătărie. I I I .PROCESUL TEH NOLOGI C 1)Verificarea calităţii materiilor prime : pulbere fine,de culoare albă,fără aglomerări făina : - şi impurităţi,cu gust dulceag. lichid de culoare alb- gălbuie,cu gust -l aptele :
dulceag,fără impurităţi.
zahărul : cristale -
uniforme,fără
impurităţi
şi
aglomerări,de culoare albă şi gust dulce. intactă,curată,iar prin spargere -oul : coajă gălbenuşul să rămână întreg. fine de culoare albă,fără -sarea : cristale impurităţi,cu gust sărat. pulbere fină de culoare alb-gălbuie. -vanili na : -uleiul : lichid de culoare gălbuie, fluid, fără impurităţi şi gust de rânced. 2)Prelucrarea primară a materiilor prime : se strecoară şi se fierbe. -l aptele : -oul : se dezinfectează şi se spală sub jet de apă rece.
făina : se cerne. - 3)Tr atamentu l termic: -prepararea aluatului dospit; - porţionarea aluatului în formele pentru savarine, unse cu ulei; -dospirea finală(5-10 min),coacerea la foc potrivit,scoaterea în stare caldă lăsându-se să se răcească; - prepararea siropului şi a umpluturii de frişcă bătută.
Asamblarea şi finisarea: -savarinele răcite se rad puţin la suprafaţă,se introduc în siropul fierbinte, se sc ot pe grătarul cu tavă colectoare pentru scurgerea excesului de sirop; -se aşează în tăvi una lângă alta în linie dreaptă câte 5-6
buc,pentru a li se tăia capacul deodată,cu cuţitul riglat până la ¾ din suprafaţă; -se unge capacul fiecăreia cu marmeladă şi se umplu,prin deschiderea acestuia,cu frişcă bătută,folosind,poşul cu şpriţ. 4)Prezentare şi servire : se expun în vitrine frigorifice, direct în tăvi şi se servesc la bucată, în farfurioare.
CALCULUL VALORI C Denumire alimente
Cantitate
Făină
200gr 200ml 300gr 50gr 50gr
Lapte
Zahăr Ou
Marmeladă
P % 11,8 3,5 14 0,8
L Calc. 23,6 7 7 0,4
38
% 1,4 3,5 12 -
G Calc. 2,8 7 - 6 -
40,8
% 72 4,5 100 0,6 31
Calc. 144 9 300 0,3 15,5
468,8
W(cal)=38x4,1+40,8x9,3+468,8x4, W(cal)=155,8+379,44+1922,08 W(cal)=2457,32 de calorii.
à Ã
Dulciurile de bucătărie sunt preparate culinare care se pot servi în momente diferite ale zilei, astfel ele se servesc ca desert la dejun
sau cină, la gustarea de la ora 10:00 sau la ora 17:00.Servite la sfârşitul mesei, conferă senzaţia de saţietate.Dulciurile de bucătărie au rolul de a completa valoarea nutritivă necesar alimentară pentru 24 de ore, aducând organismului un plus de glucide atât simple(zaharoză, glucoză, fructoză) cât şi poliglucide(amidon), proteine valoroase din ouă şi lapte, grăsimi uşor asimilabile din smântână, frişcă, substanţe minerale şi vitamine, în pro porţie mare din fructe. Datorită gustului dulce, plăcut, pe care îl au şi aspectului deosebit, dulciurile de bucătărie sunt preparate solicitate de toate categoriile de consumatori, unele dintre ele fiind recomandate în diferite diete.
Conţinutul mare în glucide al dulciurilor,impune consumarea lor în mod raţional,cunoscut fiind faptul că excesul de glucide din organism se transformă în lipide, care se depun, favorizând apariţia obezităţii şi a diabetului. Materiile prime folosite în mod frecvent la pregătirea dulciurilor de bucătărie sunt zahăr tos sau farin, lapte, ouă, smântână, unt, frişcă, crupe, făină,fructe, arome etc. Crema de vanilie
I .CARACTERI STI CI L E PRODUSUL UI 1)L ocul în meni u: crema de vanilie este un produs de
bucătărie folosit la umplerea torturilor şi a prăjiturilor,dar şi ca dulce de bucătărie. 2)Valoarea nutritivă: are o valoare nutritivă ridicată, conţinând proteine de origine animală ca ovoalbumină şi ovoglobulină, zaharuri sau glucide sub formă de lactoză şi zaharoză. 3)Str uctura produsul ui : cr ema de vanilie are un număr redus de componente,iar la obţinere se folosesc două semipreparate,unul este format din gălbenuş cu zahăr,iar celălalt din albuşul bătut cu zahăr. 4)Particularităţi tehnologice: crema se obţine după un proces tehnologic simplu.
II.ORGANIZAREA LOCULUI DE MUNCĂ 1)M ater ii pr ime: -lapte…………..700ml -ouă…………….150gr -zahăr…………..125gr -făină…………...125gr -sare……………....1gr -vanilină…………..1gr 2)Ustensile şi utilaje : -tel -castron -cratiţă pentru fiert lapte -sită
-aragaz -şervet de bucătărie. I I I .PROCESUL TEH NOLOGI C
1)Verificarea calităţii materiilor prime: -laptele: lichid de culoare alb- gălbuie, cu gust dulceag, fără impurităţi -ouăle:coajă intactă, curată, iar prin spargere gălbenuşul să rămână întreg - zahărul:cristale uniforme, fără impurităţi şi aglomerări, de culoare albă şi gust dulce făina: pulbere fine, de culoare albă, fără - aglomerări şi impurităţi -sarea: cristale fine de culoare albă, fără impurităţi, cu gust sărat pulbere fină de culoare alb-gălbuie. -vanilina: 2)Prelucrarea primară a materiilor prime: -laptele: se strecoară şi se fierbe ouăle:se dezinfectează şi se clăteşte sub jet de apă - rece
făina:se cerne - -se separă albuşul de gălbenuş, se amestecă cu sare, jumătate din cantitatea de zahăr, făină şi se subţiază cu lapte.Cealaltă cantitate de lapte se adaugă treptat, după ce acesta a fost fiert şi răcit. 3)Tr atamentu l ter mic: compoziţia se pune -
la foc potrivit şi se omogenizează continuu,cel mai indicat fiind să se fiarbă pe baie de aburi.Când compoziţia s-a îngroşat,se retrage vasul de pe foc,se lasă la răcit şi apoi se adaugă albuşurile bătute spumă cu restul de zahăr şi vanilină. 4)Prezentare şi servire: crema se toarnă în cupe sau castroane şi se - decorează. IV.CONDIŢIILE DE CALITATE ALE PRODUSULUI FINIT -masă omogenă de culoare galben-auriu,cu gust dulce de vanilie.
CALCULUL VALORI C
Denumire alimente Lapte
Ouă Zahăr Făină
Cantitate 700ml 150gr 125gr 125gr
P % Calc. 3,5 24,5 14 21 11,8 14,75 60,25
60,25x4,1+44,25x9,3+247,4x4,1 W(cal)= 247,025+411,525+1014,34 W(cal)= 1672,890 de calorii. W(cal)=
% 3,5 12 1,4
L Calc. 24,5 18 - 1,75 44,25
G % Calc. 4,5 31,5 0,6 0,9 100 125 72 90 247,4
