FAR - Femeia Antrepenor în Rural
GHID PENTRU INIŢIEREA ŞI ADMINISTRAREA DE AFACERI ÎN MEDIUL RURAL COFETĂRIE -PATISERIE
FAR – Femeia antreprenor în rural“, proiect cofinanțat din Fondul Social European prin Programul Operațional Sectorial Dezvoltarea Resurselor Umane 2007‐2013 “Investeşte în oameni”
GHID PENTRU INIŢIEREA ŞI ADMINISTRAREA DE AFACERI ÎN MEDIUL RURAL
COFETĂRIE PATISERIE
NOTÃ
Acest ghid a fost realizat în cadrul proiectului „FAR – Femeia antreprenor în rural“, proiect cofinanţat din Fondul Social European prin Programul Operaţional Sectorial Dezvoltarea Resurselor Umane 2007-2013 “Investeşte în oameni”, DMI 5.2 Promovarea sustenabilităţii pe termen lung a zonelor rurale în ceea ce priveşte dezvoltarea resurselor umane şi ocuparea forţei de muncă implementat de Societatea de Educaţie Contraceptivă şi Sexuală în calitate de aplicant principal şi Fundaţia ProWomen Iaşi în calitate de partener.
Conţinutul acestui material nu reprezintă în mod obligatoriu poziţia oficială a Uniunii Europene sau a Guvernului României.
„Ghid pentru iniţierea şi administrarea unei afaceri în mediu rural – Cofetărie - Patiserie“, octombrie 2009 2
CUPRINS
Capitol
Pagina
Introducere; Cum se obţin produsele de patiserie?
5
Etapele procesului tehnologic
6
Motivații
10
Legislație
13
Alegerea formei juridice
19
Documente necesare înmatriculării
21
Proceduri specifice de autorizare
26
Numele afacerii
28
Analiza SWOT
32
Planificare afacerii
36
Studiului pieții şi al concurenţei
38
Lansarea afacerii
41
Promovare
44
3
4
PRĂJITURI CA LA MAMA ACASĂ Când ai văzut ultima oară o coadă la ceva? Mai mult ca sigur atunci când ai trecut pe lângă o gogoşerie, o covrigărie sau o patiserie. Nici nu e de mirare: gogoșile, covrigii şi pateurile aburinde, abia scoase din cuptor, sunt irezistibile şi mirosul lor îmbietor îl determină pe orice trecător, mai mult sau mai puţin înfometat, să se oprească şi să ducă mâna la buzunar. Acest ghid de afaceri îţi propune înfiinţarea unei cofetăriipatiserii cu laborator propriu, care să asigure producerea unor sortimente atât pentru consumul în spaţiul propriu-zis al cofetăriei cât şi livrarea lor – pe baza de comandă - pentru anumite evenimente festive. Faptul că unele din produsele tale – în special cele de patiserie – au un preţ atractiv şi pot chiar înlocui una din mesele zilnice, va face afacerea extrem de interesantă pentru clienţi, dar şi rentabilă pentru tine. Cum se obţin produsele de patiserie? Materiile prime folosite la fabricarea produselor de patiserie sunt: făina de grâu, drojdie, apă, lapte, îndulcitori, sare, grăsime, ouă şi arome. Caracteristic pentru produsele de patiserie este faptul că au în compoziție drojdie pentru afânare şi sunt împachetate în grăsime, operație care are scopul de a le fragezi. Aluatul danez este un aluat dulce, bogat, în timp ce aluatul franţuzesc nu este dulce şi deci poate fi folosit şi pentru obţinerea 5
produselor tip aperitiv (pateuri, saleuri etc.). Aceste aluaturi sunt malaxate puţin timp, doar atât cât să se omogenizeze ingredientele, pentru a se evita dezvoltarea glutenului. Ca grăsime de împachetare se preferă untul, datorită aromei sale deosebite şi punctului de topire apropiat de temperatura corpului uman. Se obţin produse de foarte bună calitate, dacă cel puţin o parte din grăsimea de împachetare este unt. Totuşi, untul este greu de procesat deoarece atunci când este prea rece, este dur, iar dacă numai puţin se depășește temperatura optimă de lucru, se înmoaie. De aceea, majoritatea patiserilor preferă să lucreze cu margarine speciale de patiserie, deoarece sunt mai ieftine şi se prelucrează mai uşor. Pentru începători, vom reda mai jos Etapele procesului tehnologic şi Modul de preparare al produselor de patiserie, preluate de pe site-ul IdeiDeAfaceri.ro – Dosare de afaceri – Autori Mirela Rusu şi Genoveva Gherghilău. Etapele procesului tehnologic 1. Malaxarea Prin malaxare se amesteca şi se hidratează ingredientele. Timpul aproximativ de malaxare este de 10-15 minute. O malaxare insuficientă sau prea îndelungata are un efect minim asupra calităţii produsului, dacă aluatul este lăsat la odihnă timp suficient între două laminări (turări) succesive. 2. Temperatura aluatului Temperatura optimă a aluatului de patiserie este de 19-20 grade C. La aceasta temperatura, ingredientele se hidratează rapid, iar grăsimea de împachetare îşi păstrează consistenta. Prelucrarea la temperaturi diferite de cea indicată, va crea probleme, în special la prima laminare (turare) a aluatului. 3. Laminarea
6
Frăgezimea produselor de patiserie depinde de formarea unui mare număr de filme proteice care reţin vaporii de apă şi dioxidul de carbon rezultat la fermentare. Procesul de laminare constă într-o serie de împachetări succesive prin care grosimea aluatului este redusa treptat la o treime sau un sfert din grosimea inițială, înainte de a fi împachetat în trei (ca, de exemplu, aluatul danez) sau în patru (aluatul franţuzesc). 4. Odihna aluatului Există mai multe opinii şi tehnici privind „odihna aluatului”; fie acesta este răcit în curent de aer, fie aluatul este fermentat înainte de a încorpora grăsimea de împachetare în aluat, fie este congelat înainte de dospire şi coacere, indiferent deci de metoda de fabricaţie folosita, trebuie să se ţină cont de temperatura aluatului când se introduce la dospire. Cu cât produsul este mai rece, cu atât temperatura de dospire trebuie să fie mai scăzută şi timpul mai îndelungat. Cu un echipament adecvat, se pot obţine sortimente de foarte bună calitate, în mod continuu şi fără o odihnă importantă. 5. Modelarea Aluaturile laminate trebuie supuse cât mai puţin compresiei în timp ce sunt întinse în foaie şi modelate. Recomandabil este ca aluatul să fie mai mult întins decât strâns între cilindrii laminatorului. Ustensilele de tăiat trebuie să fie foarte ascuţite, deoarece marginile tăiate defectuos duc la lipirea straturilor, împiedicând astfel expandarea aluatului la coacere. Grosimea finală a foii de aluat înainte de modelare este determinată de dimensiunile produsului finit. Cu cât acesta este mai mic, cu atât foaia de aluat trebuie să fie mai subțire şi sunt necesare mai puține straturi de aluat pentru că produsul să fie fraged. 6. Ungerea cu ou Patiserii care fac dospirea timp îndelungat într-o camera deschisa trebuie să ungă produsele cu ou înainte de a le introduce în cuptor, pentru ca acestea să capete o culoare frumoasa, iar coaja să 7
fie frageda. Totuşi, un sortiment obţinut cu o rețetă bună, dospit cu abur, nu necesita în mod absolut ungerea cu ou, deoarece suprafața aluatului este suficient de umeda pentru a forma o crusta aspectuoasa. 7. Dospirea Cea mai importantă fază tehnologică pentru a produce produse de calitate este dospirea corespunzătoare. Temperatura de dospire nu trebuie să depășească punctul de topire al grăsimii de împachetare, în caz contrar aceasta va ieși dintre straturile de aluat. Umiditatea relativa de dospire este de 75-85%, pentru a preveni formarea cojii. O umiditate mai mare duce la pierderea aspectului de frăgezime a produsului copt, iar coaja acestuia devine palida şi colorata neuniform. 8. Coacerea Produsele de patiserie se pot coace în cuptoare electrice, cu gaz sau rotative. În funcţie de tipul de cuptor şi de mărimea sortimentelor, timpul de coacere variază între 10 şi 20 minute, în timp ce temperatura de coacere este cuprinsa între 160 grade C (pentru cuptoarele prin convecție) şi 200 grade C (pentru cuptoarele pe vatra, cu încălzire electrica). Este bine ca sortimentele de patiserie să fie ambalate într-o folie impermeabila pentru grăsimi sau într-o cutie căptușita cu folie, indiferent dacă sunt livrate în stare proaspăta sau congelata (coapte sau necoapte). Datorită conţinutului mare de grăsimi şi deoarece grăsimile absorb repede orice tip de miros, produsele trebuie ambalate în așa fel încât să nu prindă miros străin. Ambalajele trebuie să fie robuste şi fie puţin mai mari decât sortimentele, pentru a preveni deshidratarea în timpul congelării. Mod de preparare Se introduc făina de patiserie şi untul în cuva malaxorului. În loc de unt, se poate folosi margarina moale (pentru creme). Se 8
amesteca la viteza mica pentru a se omogeniza. Apoi, se dizolva sarea în apă rece şi se adaugă în cuva malaxorului. Se amesteca la viteza pana se formează un aluat de consistenta medie. Nu se malaxează prea mult, deoarece glutenul se dezvolta şi în fază de laminare. Se scoate aluatul din malaxor, se învelește în folie de plastic şi se lasă la odihnă în frigider circa 20 minute. Grăsimea de împachetare se înmoaie pe masa de lucru pana ajunge la o consistenta aproximativ egala cu aluatul şi se modelează sub forma de foaie. În cazul în care are un conţinut prea mare de apă, se amesteca cu făina în proporție de o optime din cantitatea de grăsime folosita. Se întinde aluatul pe masa de lucru presărată cu făina în foaie de forma dreptunghiulara cu colturile cât mai drepte, de grosime 1-1,5 cm. Se pune grăsimea pe mijlocul foii de aluat şi se împătureşte aluatul în trei. Se răsuceşte bucata de aluat cu 90o fata de poziţia inițială şi se întinde din nou în foaie. Se împătureşte în patru: lateralele se pliază spre mijloc, se perie excesul de făina de pe suprafața aluatului şi se mai pliază odată (împachetare dubla). Apoi aluatul se învelește în folie de plastic şi se lasă la odihnă în frigider cel puţin 20 minute. Aceasta este prima împachetare. Cu vârful degetului se face o adâncitura în aluat, care semnifica „prima împachetare" pentru situația în care dvs. plecați şi altcineva rămâne să prelucreze ulterior aluatul sau aveți mai multe șarje de aluat. Se repeta operația de împachetare încă de trei ori, cu pauze între două laminări succesive de cel puţin 20 minute, când aluatul trebuie lăsat la odihnă în frigider. De fiecare data înainte de împachetare aluatul se răsuceşte astfel încât să fie laminat pe o direcție perpendiculara pe vechea direcție de laminare. Aluatul nu trebuie laminat mai mult decât este indicat, deoarece în acest caz straturile formate se compactează şi produsele nu mai cresc în cuptor. După ultima laminare, aluatul poate fi modelat şi copt imediat după odihnă obligatorie sau poate fi păstrat la frigider pentru a fi utilizat a două zi. De asemenea, se poate congela şi folosi după o perioada mai îndelungata. Coacerea se face diferenţiat, în funcţie de dimensiunile produselor. În general, croissantele se coc în cuptorul încălzit în 9
prealabil la circa 200-220 grade C. În cazul produselor de dimensiuni mari, de exemplu foile pentru cremșnit sau tarte, acestea se coc la temperaturi mai mari pana sunt suficient de crescute, apoi se scade temperatura la circa 175 grade C şi se continuă coacerea pana devin crocante şi aurii. De ce crezi că am redat toate aceste etape de preparare a produselor de patiserie, pe care le-ai putea găsi foarte bine în orice manual de tehnologie? Simplu! Dacă ai avut curiozitatea şi răbdarea să le citeşti, înseamnă că ai ceva talent şi plăcere pentru acest domeniu. Acesta va fi punctul tău forte, motivaţia principală pe care se va baza afacerea ta. Să vedem acum dacă această MOTIVAŢIE este suficientă. În realitate exista mult mai multe situaţii care te determină să te gândeşti să renunţi la starea în care eşti în prezent – casnică, şomeră, angajată într-un loc care nu îţi place şi te stresează; să le analizam pe rând şi să vedem în care situaţie te-ai încadra: Nu mai doreşti să lucrezi pentru altcineva Dorinţa de a fi propriul tău şef , dorinţa de a avea mai mult control asupra vieţii tale, convingerea că poţi să desfășori mai bine în propriul tău folos activităţile pe care în prezent le faci pentru altcineva, te pot determină să-ţi deschizi propria afacere;
Doreşti să câştigi mai mulţi bani, să devii independentă financiar În cazul în care ideea ta de afaceri prinde contur şi devine de succes, este clar că vei câştiga mai mulţi bani decât atunci când lucrezi pentru altcineva, pentru un simplu salariu; Ţi-ai pierdut vechiul loc de muncă, eşti ameninţată de şomaj Este o motivaţie financiară foarte serioasă faptul că veniturile tale stabile sunt periclitate; te determină să te adaptezi rapid şi să-ţi dovedeşti că nu mai trebuie să depinzi de altcineva; propria ta afacere îţi va asigura un grad mai mare de siguranţa financiară; 10
Doreşti să reduci factorii de stres rezultaţi din relaţia de salariat - subordonat Eşti o persoană serioasă, disciplinată; totuşi, ai convingerea că şeful tău are ceva cu tine; s-ar putea ca într-adevăr să-ţi facă în mod repetat observaţii nejustificate (generate de altfel de starea de stres permanent în care superiorul tău este nevoit să acţioneze); eşti convinsă că acest stres va dispare în cazul în care îţi vei porni propria afacere; este adevărat, doar că vor apărea alţi factori de stres, pe care va trebui să fii pregătită să îi confrunţi; Locul în care munceşti şi programul de muncă Te-ai săturat să faci naveta la oraş, cei 15 ani petrecuţi pe trenuri şi autobuze te-au obosit şi epuizat; atunci de ce să nu-ti “apropii” locul de muncă de casa, de gospodărie?
Ai lucrat temporar în străinătate şi ţi-ai dori să reiei activitatea care ti-a plăcut atât de mult Este o motivaţie excelenta, mai ales că ai dobândit şi anumite deprinderi, ai « furat » din meserie, iar acum ai ști exact ce şi cum trebuie să faci ;
Un membru de familie apropiat are cunoştinţe temeinice în domeniu De exemplu sora sau cumnata ta lucrează la o patiserie din oraş, în prezent face naveta, şi are cunoştinţe excelente în meseria de cofetar-patiser ; este un avantaj excepțional, te va putea sprijini în aceasta activitate, care, trebuie să recunoaștem. nu este deloc simpla ; de ce să nu profiți de situaţie ? te va ajuta în procesul tehnologic, în coordonarea şi supravegherea personalului.
Eşti casnica. Faci o prăjituri şi dulciuri foarte bune în casa Totuşi, câteodată mai cumperi câte o prăjitura sau un tort din oraş – când nu ai timp să le prepari în casa – dar nu sunt deloc pe gustul tău ; sunt aspectuoase, nimic de zis, dar sunt fade, nu au arome suficiente, într-un cuvânt nu sunt nici pe departe ca cele “de la mama de ACASĂ” . 11
Eşti renumit în comună pentru prăjiturile delicioase pe care le faci familiei, rudelor, cunoştinţelor, toata lumea știe cât suflet şi câta măiestrie pui în fiecare felie de tort, în fiecare prăjitura. În plus, au acel gust de casa desăvârşit, nu sunt cu chimicale şi cu coloranți artificiali. Mai ai şi acum caietul de rețete păstrat cu atâta grija de bunica şi de mama ta ; aici sunt secretele cu ajutorul cărora vei face bani, dar vei aduce şi multe bucurii copiilor, tinerilor dar şi adulților deopotrivă. De acum eşti convinsă că dacă ai avea cofetăria ta proprie, ai ști să faci produse mult mai bune şi mai gustoase. Atunci de ce să nu faci o afacere cu ajutorul cunoştinţelor, a secretelor şi a artei tale în ale dulciurilor ? Așadar, în ceea ce privește motivaţia, înafara de INDEPENDENTĂ, SIGURANŢA UNUI VENIT, PROGRAMUL DE MUNCĂ, CONTROLUL ASUPRA VIEŢII TALE şi A FAMILIEI TALE, cel mai puternic imbold ti-l va da PLĂCEREA de a DESFASURA O ACTIVITATE CARE ÎŢI ESTE CEA MAI APROPIATA DE SUFLET. Rețeta pentru succesul unei cofetării-patiserii este unica: produse de foarte bună calitate, proaspete, originale, servite de un personal calificat. Va trebui să asiguri o sortimentaţie cât mai variata, din câteva aluaturi sau rețete de baza, cărora să le dai cât mai multe forme şi culori; acestea trebuie să “ia ochii”, iar clienţii să fie tentați să guste, deci să cumpere, din fiecare . Totuşi, este necesar să găsești “ unicitatea afacerii”, care să te diferențieze de cofetăriile din comună vecina sau din oraş ; ar fi foarte simplu să îţi deschizi un local de cofetărie, unde să aduci şi să vinzi produse din laboratoarele din oraş. Chiar dacă ti-ar aduce bani, aceasta nu ar fi “afacerea ta adevărata”. Ai fost la multe nunţi, chiar la Bucureşti, şi ai văzut cum se strâmbau musafirii Când gustau prăjiturile expuse şi aranjate pe masa, cu mare arta. şi știi bine de ce, fiindcă nu aveau nici un gust şi nici o aroma ! Trebuie să îţi dai seama că vei fi apreciata pentru prăjiturile făcute “ca la mama ACASĂ”, cu gustul şi aroma lor inconfundabila ; 12
acesta este elementul prin care te vei diferenția de concurenta şi pe care îţi vei baza afacerea. De aici va porni conceptul tău specific de marketing, acest slogan va trebui să IL exploatezi în segmentul de piața pe care eşti hotărâta să IL cucereşti şi chiar să IL “deturnezi” de la concurenta. . Înafara produselor specifice pe care le vei vinde în Cofetăria proprie, o piața cu totul aparte o constituie cea a “evenimentelor”. NUNŢI, BOTEZURI, ANIVERSARI, ZILE DE NASTERE, ONOMASTICI, REUNIUNI etc. ; aceasta este o lista consistenta de ocazii la care invitații se delectează cu dulciuri, şi la care le-ar face mare plăcere să reîntâlnească gusturile de dulciuri “adevărate”din copilărie. Îţi sta la îndemâna să le faci o bucurie, dar în același timp şi o afacere proprie, bănoasă ! Legislație Producția de produse alimentare destinate comercializării este reglementata în principal de Ordonanța Guvernului nr. 42/1995 - republicata la 08.10.2008. Redam mai jos câteva din articolele pe care le conține aceasta Ordonanța pentru a sublinia importantă cunoașterii şi respectării tuturor prevederilor ei. Art. 1. — (1) Producția de produse alimentare destinate comercializării se desfăşoară în condițiile prevăzute de prezenta ordonanța, urmărind, în principal, protecția vieţii, sănătăţii populației şi a mediului înconjurător, satisfacerea necesitaților de consum ale tuturor categoriilor de consumatori şi respectarea condițiilor de igiena şi de mediu la fabricarea, manipularea, depozitarea şi transportul produselor. (2) Prevederile prezentei ordonanțe sunt obligatorii pentru toți operatorii economici, persoane juridice, indiferent de forma de organizare şi tipul de proprietate, asociații familiale sau persoane fizice autorizate să desfășoare o activitate economica independentă. Art. 2. — Operatorii economici care desfăşoară activităţi în 13
domeniul producției de produse alimentare destinate comercializării au obligația să ia masurile necesare pentru a elimina riscul de contaminare sau degradare a produselor şi transformarea acestora în produse improprii consumului uman. Art. 3. — (1) Operatorii economici care desfăşoară activităţi în domeniul producției de produse alimentare destinate comercializării pot desfășura aceste activităţi numai în baza unor licențe de fabricaţie. (2) Acordarea licențelor de fabricaţie a produselor alimentare destinate comercializării se efectuează de către Ministerul Agriculturii şi Dezvoltării Rurale. Art. 6. — (1) Operatorii economici care produc produse alimentare sunt obligați ca, la fabricarea acestora, să utilizeze numai materii prime şi materiale care să corespunda condițiilor de calitate prevăzute în standarde, caiete de sarcini, specificații tehnice, norme sanitare şi sanitar-veterinare, precum şi normelor de protecție a mediului, în vigoare. (2) La recepția materiilor prime condițiile de calitate se verifica prin analize de laborator. Art. 11. — Ambalajele folosite pentru produsele alimentare trebuie să asigure menținerea calităţii şi cantitativi acestora, să fie realizate din materiale reciclabile sau să aibă asigurate condițiile de valorificare sau eliminare ecologica, conform prevederilor din standarde sau alte reglementari în vigoare. Materialele de ambalare şi ambalajele utilizate pentru produsele alimentare trebuie să fie avizate din punct de vedere sanitar de către Ministerul Sănătăţii Publice. Art. 12. — La etichetarea şi marcarea produselor alimentare se vor menționa în mod obligatoriu elementele de identificare a produsului, cu precizarea tarii în care acesta a fost fabricat si ambalat. Art. 13. — Stabilirea termenului de valabilitate pentru produsele alimentare se face de către producător, pe răspunderea acestuia, 14
sau prin colaborare cu unitatea de cercetare şi laboratoare specializate, după experimentări prealabile. Art. 14. — Se interzice prelungirea termenului de valabilitate expirat, prin reetichetare sau reambalare, de către producător. Art. 19. — Activităţile pentru care se acordă licențe de fabricaţie sunt din domeniul producției de lapte şi produse lactate, carne şi produse din carne, peste şi produse piscicole, pane şi produse de morărit şi panificație, zahăr şi produse zahăroase, uleiuri şi grăsimi vegetale alimentare, băuturi răcoritoare, conserve din legume şi fructe, vin, bere, spirt, băuturi alcoolice, drojdie de panificație, prestări de servicii şi alte activităţi specifice domeniului producției de produse alimentare. Art. 20. — Licențele de fabricaţie a produselor alimentare se acordă următoarelor categorii de producători: a) operatorilor economici care desfăşoară activităţi în domeniul producției de produse alimentare, persoane juridice, indiferent de forma de organizare şi de tipul de proprietate; b) asociațiilor familiale sau persoanelor fizice autorizate să desfășoare o activitate economica independentă în domeniul producției de produse alimentare. (Documentația şi modalitatea obţinerii licențelor o vom reda la capitolul Procedura specifica de autorizare). În cadrul Programului INFRAS al Ministerului Educației şi Cercetării, ANAMOB (ASOCIATIA NATIONALA A INDUSTRIILOR DE MORARIT şi PANIFICÂTIE DIN ROMANIA) a elaborat Ghidurile de bune practici de producție şi igiena în domeniu. Vom reda mai jos câteva idei esențiale a Ghidului de bune practici, de igiena şi producție în PATISERIE şi COFETARIE. Calitatea alimentelor si, mai ales inocuitatea lor (însușirea unui lucru de a nu fi vătămător), i-a preocupat în permanenta pe specialiști. De aceea, an de an s-au îmbunătăţit rețetele, practicile, tratamentele, metodele, astfel încât acestea sa-si sporească 15
valoarea, aportul lor la sănătatea şi dezvoltarea armonioasa a organismului uman. Calitatea şi siguranţa produselor alimentare au devenit un drept al consumatorului, cu efecte directe asupra calităţii vieţii. Ghidurile de bune practici sunt instrumente utile, de mare importantă pentru operatorii din cadrul industriei alimentare, aceste produse fiind destinate consumului uman, ele stand la baza piramidei nutriționale. Ghidurile îi ajuta pe operatorii din industria alimentară să producă « calitate » prin respectarea regulilor de igiena alimentară în toate etapele lanțului de producție. Numai respectarea riguroasa a unor reguli de fabricaţie pe tot parcursul procesului tehnologic poate asigura calitatea şi siguranţa alimentară a acestor produse. Ghidul conține elemente de importantă majora asupra cărora producătorii trebuie să acţioneze prin practici de igiena, de producție şi distribuție optime, care să asigure reducerea şi chiar anularea contaminărilor de natura biologica, fizică sau chimica, ce ar putea afecta siguranţa alimentelor, sănătatea şi chiar viața consumatorilor. Elaborarea ghidului de bune practici pentru patiserie şi cofetărie s-a făcut în conformitate cu Reglementarea 852/2004 a Parlamentului European şi a Consiliului Director, referitoare la Igiena produselor alimentare şi a Standardului danez DS 3027-E:1998 modificat în 2002 cu privire la "Managementul siguranței alimentare conform HACCP*) - cerințe pentru sistemul de management al întreprinderilor producătoare de alimente şi colaboratorilor lor. *) HACCP „Hazard Analysis and Critical Control Points” adică Analiza Pericolelor şi Punctelor Critice de Control, care este o metoda sistematica de identificare, evaluare şi control a pericolelor asociate producerii, transportului, depozitarii, prelucrării şi utilizării produselor alimentare. Ghidul este structurat în trei mari capitole:
Primul capitol se refera la practici de igiena a produselor de patiserie-cofetărie, Luandu-se în considerare normele de 16
igiena a producției, codurile recomandate şi utilizate pe scara naționala şi mondiala în domeniul producției de patiseriecofetărie, principiile generale de igiena alimentelor din Codex Alimentarius.
Al doilea capitol cuprinde pașii şi elementele privind modul de implementare (introducere, realizare) a unui sistem de siguranţa a alimentului, bazat pe metoda HACCP, luând în considerare principiile de siguranţa a alimentelor, precum şi normele interne legiferate prin acte armonizate cu legislația europeana;
Al treilea capitol este compus din modele de formulare şi fise care sunt necesare pentru proiectarea şi implementarea unui sistem de siguranţa alimentelor, aplicabile pentru domeniul patiserie-cofetărie.
Domeniile patiserie şi cofetărie sunt unele din cele mai vaste domenii, atât din punctul de vedere al răspândirii teritoriale a unitarilor producătoare cât şi din punctul de vedere al diversității de categorii de produse şi sortimente, sau al varietății proceselor tehnologice de obţinere sau conservare. La elaborarea ghidului s-a stabilit ca exemplificările redate să facă referire la schemele tehnologice generale de obţinere a fiecărei grupe sortimentale, cu pondere mai mare la nivel National:
Produse de patiserie sau semifabricate de cofetărie din aluat dospit; Produse de patiserie daneza Produse de patiserie din aluat franțuzesc Produse de patiserie sau cofetărie din aluat fraged Produse de patiserie sau cofetărie din aluat pe baza de ou şi făina 17
Semifabricate de patiserie sau cofetărie din aluat opărit etc.
precum şi la schemele tehnologice de obţinere a semifabricatelor cu grad mare de risc pentru siguranţa produselor de patiserie-cofetărie: creme de diferite tipuri, umpluturi de brânza, umpluturi de fructe sau legume, umpluturi de carne, glazuri. Legislație privind comercializarea produselor alimentare În conformitate cu Legea nr. 321/2009 privind comercializarea produselor alimentare – publicată în Monitorul Oficial al României nr. 705/20.10.2009, sunt câteva aspecte esențiale care trebuiesc respectate la încheierea şi derularea contractelor – atât în calitate de FURNIZOR dar şi de COMERCIANT . Poţi închide contracte în calitate de FURNIZOR de produse alimentare în cazul în care decizi că înafara locației cofetăriei să vinzi produsele tale unor alte unitatea, ca de exemplu alte cofetării, chioșcuri, magazine alimentare, restaurante etc. Vei avea calitatea de COMERCIANT atunci când vei aproviziona unele produse alimentare în scopul revânzării lor în cofetărie proprie (sucuri, apă minerala, dulciuri etc.) În ambele situaţii va fi necesar să respecți prevederile acestei Legi, din care redam câteva articole esențiale : Art. 3. – Pârtile nu se pot obliga reciproc, direct sau indirect, să cumpere sau să banda produse sau servicii de la sau către un terț. (Aceasta înseamnă că nu poţi să impui partenerului tău, cum nici el nu îţi poate impune Tie, să cumpere sau să banda produse de la sau către alţi parteneri). Art. 8. – Plata între comercianți şi furnizor se face la data convenita de parți în contract, astfel : a) Pentru produsele alimentare proaspete termenul de plata al comerciantului către furnizor nu poate fi mai mare de 12 zile ; b) Pentru produsele alimentare congelate termenul de plata nu poate fi mai mare de 20 de zile ; 18
c)
Pentru produsele alimentare – altele decât cele prevăzute la lit. a) şi b) termenul de plata nu poate fi mai mare de 35 de zile.
Atenție ! Respectarea acestui articol este esențiala, şi trebuie avuta în vedere atât în cazul în care eşti COMERCIANT (vei avea de achitat produsele) dar şi în calitate de FURNIZOR (la încasarea produselor tale) ; în cazul nerespectării acestor termene de plata vei avea de plătit – sau de încasat – o penalitate zilnica egala cu dublul dobânzii de referenta a BNR, calculata la suma datorata. De exemplu pentru luna noiembrie 2009 dobânda de referenta a BNR era de 8.0% pe an ; aceasta înseamnă că « dublul dobânzii de referenta » pe zi este de 0.045%, care se va aplica la suma datorata pentru fiecare zi de întârziere la plata. Alegerea formei juridice Structura legală – respectiv forma juridică – a viitoarei afaceri depinde foarte mult de complexitatea afacerii în viitorul imediat dar şi în cel mai îndepărtat. Pentru a-ţi stabili opțiunea în această privință, vom enumera câteva forme mai simple de unitatea economice, urmând ca în funcţie de avantajele respectiv dezavantajele în relație cu viitoarea activitate să ne alegem forma cea mai potrivita. Actul normativ care reglementează cele mai simple forme de activităţi economice este OUG nr. 44/16.04.2008 privind desfășurarea activităţilor economice de către persoanele fizice autorizate, întreprinderile individuale şi întreprinderile familiale. Acest act normativ reglementează accesul la activitatea economica, procedura de înregistrare în Registrul Comerțului, procedura de autorizare a funcționarii şi regimul juridic a celor trei entitatea economice menționate mai sus. Prin OUG 44/2008 activitatea economica este definita ca: activitatea agricola, industriala sau comerciala desfășurata pentru obţinerea unor bunuri sau servicii a căror valoare poate fi exprimata în bani şi care sunt destinate vânzării ori schimbului pe piețele organizate sau unor beneficiari determinări ori determinabili, în scopul obţinerii unui profit. 19
Întreprinderea individuală (I.I.) este o întreprindere economica, fără personalitate juridica, organizata de un întreprinzător persoană fizică; Întreprinzătorul persoană fizică, poate angaja terțe persoane cu contract individual de muncă, înregistrat la Inspectoratul Teritorial de Muncă, potrivit legii; Întreprinzătorul persoană fizică titular al unei I.I. este asigurat în sistemul public de pensii şi alte drepturi de asigurări sociale şi are dreptul de a fi asigurat în sistemul asigurărilor sociale de sănătate şi asigurărilor pentru şomaj, în condițiile prevăzute de lege. Întreprinzătorul persoană fizică titular al unei I.I. îşi încetează activitatea şi este radiata din Registrul comerțului în urma decesului, prin voința acestuia sau în cazul în care a fost prejudiciata ca efect al unei înmatriculări ori printr-o mențiune în Registrul comerțului. Întreprinderea familiala (I.F.) este o întreprindere economica, fără personalitate juridica, organizata de un întreprinzător persoană fizică împreuna cu familia să fiind practic constituita din 2 sau mai mulţi membri ai unei familii. Membrii unei I.F. pot fi simultan PFA sau titulari ai unei I.I., de asemenea aceştia pot cumula şi calitatea de salariat ale unei terțe persoane. Membrii unei I.F. sunt asigurați în sistemul public de pensii şi alte drepturi de asigurări sociale şi au dreptul de a fi asigurați în sistemul asigurărilor sociale de sănătate şi asigurărilor pentru şomaj, în condițiile prevăzute de lege. Întreprinderea familiala nu poate angaja terțe persoane cu contract de muncă. Interesele I.F. vor fi gestionate de către reprezentantul desemnat prin acordul de constituire,în temeiul unei procuri speciale. I.F. îşi încetează activitatea şi este radiata din Registrul Comerțului în cazul în care mai mult de jumătate din membrii acesteia au decedat, mai mult de jumătate din membrii ei cer încetarea acesteia sau se retrag din întreprindere, sau în cazul în care a fost prejudiciata ca efect al unei înmatriculări ori printr-o mențiune în Registrul comerțului. 20
Persoană fizică autorizata (P.F.A.) este persoană fizică autorizata să desfășoare orice forma de activitate economica, folosind în principal forța să de muncă. P.F.A. nu poate angaja cu contract de muncă terțe persoane pentru desfășurarea activităţii pentru care a fost autorizata. O persoană poate cumula calitatea de P.F.A. cu cea de salariat al unei terțe persoane. P.F.A. este asigurata în sistemul public de pensii şi alte drepturi de asigurări sociale şi are dreptul de a fi asigurat în sistemul asigurărilor sociale de sănătate şi asigurărilor pentru şomaj, în condițiile prevăzute de lege. P.F.A. îşi desfăşoară activitatea folosind în principal forța de muncă şi aptitudinile sale profesionale. Ea nu poate cumula şi calitatea de întreprinzător persoană fizică titular al unei I.I. P.F.A. poate cere ulterior schimbarea statutului juridic dobândit şi autorizarea ca titular al unei I.I. cu respectarea legislației în materie. Pot desfășura activităţi economice în una dintre cele 3 forme menționate, persoanele fizice care: - au împlinit vârsta de 18 ani – în cazul PFA, II şi reprezentantul IF– şi respectiv 16 ani membrii IF. - nu au săvârşit fapte sancționate de legile financiare, vamale şi cele ce privesc disciplina financiar-fiscala, de natura celor ce se înscriu în cazierul fiscal; - au un sediu profesional declarat, respectiv deţin un drept de folosința asupra imobilului la adresa căruia acesta este declarat (în cazul IF dreptul de folosința poate să aparțină oricăruia dintre membrii IF). - declara pe propria răspundere că îndeplinesc condițiile de funcționare prevăzute de legislația specifica în domeniul sanitar, sanitar-veterinar, protecția mediului şi al protecției muncii. Documentația necesara înregistrării în Registrul Comerțului şi de autorizare a funcționarii: 1. Pentru Persoană fizică autorizată 21
Carte de identitate sau pașaport – fotocopie certificată olograf de către titular privind conformitatea cu originalul; Document care să ateste drepturile de folosință asupra sediului profesional – contract de închiriere, comodat, certificat de moștenitor, contract de vânzare-cumpărare, declarație de luare în spațiu sau orice alt act juridic care conferă dreptul de folosința – copie legalizată; Declarație pe propria răspundere care să ateste îndeplinirea condițiilor legale de funcționare prevăzute de legislația specială din domeniul sanitar, sanitar-veterinar, protecția mediului şi al protecției muncii. Fotocopii certificate olograf de pe documentele care atestă pregătirea profesională, dacă aceasta este cerută potrivit unor legi speciale; Fotocopii certificate olograf de pe documentele care atestă experiența profesională, dacă este cazul.
2. Pentru Întreprindere individuală
Carte de identitate sau pașaport al titularului Întreprinderii individuale – fotocopie certificată olograf de către titular privind conformitatea cu originalul; Document care să ateste drepturile de folosință asupra sediului profesional – contract de închiriere, comodat, certificat de moștenitor, contract de vânzare-cumpărare, declarație de luare în spațiu sau orice alt act juridic care conferă dreptul de folosința – copie legalizată; Declarație pe propria răspundere care să ateste îndeplinirea condițiilor legale de funcționare prevăzute de legislația specială din domeniul sanitar, sanitar-veterinar, protecția mediului şi al protecției muncii. Fotocopii certificate olograf de pe documentele care atestă pregătirea profesionala, dacă aceasta este cerută potrivit unor legi speciale; Fotocopii certificate olograf de pe documentele care atestă experiența profesională, dacă este cazul.
22
3. Pentru Întreprindere familială
Carte de identitate sau pașaport al fiecărui membru – fotocopie certificată olograf de către titular privind conformitatea cu originalul; Document care să ateste drepturile de folosință asupra sediului profesional – contract de închiriere, comodat, certificat de moștenitor, contract de vânzare-cumpărare, declarație de luare în spațiu sau orice alt act juridic care conferă dreptul de folosința – copie legalizată; Declarație pe propria răspundere a reprezentantului care să ateste îndeplinirea condițiilor legale de funcționare prevăzute de legislația specială din domeniul sanitar, sanitar-veterinar, protecția mediului şi al protecției muncii. Fotocopii certificate olograf de pe documentele care atestă pregătirea profesionala, dacă aceasta este cerută potrivit unor legi speciale; Fotocopii certificate olograf de pe documentele care atestă experiența profesionala, dacă este cazul; Acordul de constituire şi procura specială menționate mai sus la capitolul IF. Persoanele fizice care optează pentru constituirea într-una din formele de entitatea economice arătate mai sus, pot efectua formalitățile de înregistrare şi autorizare şi prin intermediul Birourilor de Asistenţă şi Reprezentare constituite de către primarii. Aceste birouri au următoarele competente: primesc şi ordonează documentația pentru înregistrare şi autorizare; remit cererea de înregistrare în registrul comerțului şi de autorizare a funcționarii, însoţită de documentația de susținere, la registrul comerțului competent, efectuează corespondenta cu acesta în scopul obţinerii înregistrării şi autorizării, precum şi pentru primirea certificatului de înregistrare şi a celorlalte acte în original; remit solicitantului actele în original primite de la registrul comerțului, prin scrisoare recomandata cu confirmare de 23
primire, în termen de 5 zile de la data primirii din partea acestuia; acordă solicitanților asistenţă privind operațiunea de înregistrare în registrul comerțului şi de autorizare a funcţionării. Cererile de înregistrare în registrul comerțului şi de autorizare a funcţionării precum şi documentația de susținere pot fi remise registrului comerțului în format electronic prin intermediul Sistemului de autorizare şi înregistrare online. Persoanele fizice care se constituie în întreprinderi economice potrivit OUG nr. 44/2008 sunt plătitoare de impozit pe venit în condițiile prevăzute de Legea nr. 571/2003 (Codul fiscal) cu modificările şi completările ulterioare. În continuare vom prezenta formele juridice de Societăți comerciale, care se constituie şi funcționează conform Legii nr. 30/1990; acestea sunt forme complexe, care necesită o organizare, conducere, răspundere, evidenţe contabile mult mai complexe decât cele prezentate anterior. Societatea comercială se constituie ca persoană juridică, conform Legii nr. 31/1990 republicate, prin asociere între două sau mai multe persoane fizice sau juridice, pentru a efectua acte de comerț. Societatea comercială dobândește personalitate juridică de la data înregistrării în registrul comerțului. Societățile comerciale se pot constitui în una din următoarele forme juridice : a) societate în nume colectiv (SNC) b) societate în comandită simplă (SCS) c) societate pe acțiuni (SA) d) societate în comandită pe acțiuni (SCA); e) societate cu răspundere limitată (SRL). 24
Societatea în comandită simplă şi în comandită pe acțiuni se caracterizează prin existenţa a două categorii de asociați: comandități (asociații care administrează societatea şi răspund nelimitat şi solidar pentru obligațiile societăţii) şi comanditări (asociații care răspund numai până la concurenţa capitalului subscris). Societatea cu răspundere limitată (SRL) este o persoană juridică independentă, în cadrul căreia asociații răspund în limita capitalului subscris şi vărsat de fiecare în parte; administrarea se face fie de un consiliu de administrație, fie de un administrator unic desemnat de asociați. Capitalul societăţii cu răspundere limitată este format din aportul (în bani sau în bunuri) al asociaților, iar participarea la profit şi pierderi este proporţională cu acest aport. Filialele sunt societățile comerciale cu personalitate juridică care se înfiinţează într-una din formele de societate enumerate mai sus. Filialele vor avea regimul juridic al formei de societate în care sau constituit. Sedii secundare : o societate comercială poate să deschidă în aceeași localitate cu sediul principal sau în alte localitatea, sedii secundare sub diferite forme : sucursale, depozite, magazine, agenții, etc. În alegerea formei juridice cea mai potrivită afacerii pe care tio propui, trebuie să ţii seama de: -
complexitatea activităţii pe care urmează să o desfășori: în ceea ce privește cofetăria-patiseria, aceasta va fi întradevăr o forma complexa, adică vei fi nevoit să angajezi personal, să faci investiţii, să ai o contabilitate potrivită cu activitatea de producție (deci nu este suficientă o contabilitate în partida simplă); pe măsura dezvoltării afacerii vei fi nevoită să angajezi un director executiv căruia să îi delegi anumite atribuții, adică să îi dai anumite sarcini şi împuterniciri pentru desfășurarea activităţii curente; 25
-
relaţia cu partenerii de afaceri: de obicei furnizorii sunt mai rezervați în acordarea unor termene de plata fata de Persoanele fizice autorizate, Întreprinderile familiale sau Întreprinderile individuale; ei vor alege să furnizeze produse mai degrabă către Societatea cu răspundere limitată sau Societatea pe acțiuni;
-
relaţia cu băncile: în situația în care vei fi nevoită să soliciți un împrumut de la o banca (pentru investiţii sau pentru activitatea curenta), acestea cu greu vor lua în considerare o forma organizatorica care nu are personalitate juridică (cum ar fi Întreprinderea Individuala sau Întreprinderea Familiala), deci şi în acest caz se recomanda alegerea Societăţii cu răspundere limitată.
Procedura specifica de autorizare (Preluate de pe site-ul IdeiDeAfaceri.ro – Dosare de afaceri – Autori Mirela Rusu şi Genoveva Gherghilău) După ce ai urmat traseul obișnuit înfiinţării unei firme Registrul Comerțului, Monitorul Oficial, Administrația Financiară – va trebui să obții autorizațiile specifice, care trebuie vizate anual şi fără de care activitatea de patiserie nu se poate desfășura. O serie de aprobări sunt necesare indiferent de obiectul de activitate, cum ar fi cele de la Agenția pentru Protecția Mediului, Brigada de Pompieri, Inspectoratul de Poliție Sanitara şi Medicina Preventiva, Inspectoratul de Stat Teritorial pentru Protecția Muncii, dar cea mai importantă pentru patiserie, este autorizația Poliției Sanitar Veterinare. O cerința esențiala pentru a întra în posesia acestei autorizații este respectarea normelor de igiena a muncii. Mai exact, este vorba despre depozitarea materiilor prime şi a ambalajelor în spatii special destinate acestui scop, pentru ca ingredientele să nu împrumute diferite mirosuri unele de la altele şi astfel sa-si piardă din calitate. 26
Totodată, materiile pulverulente trebuie cernute, iar cele lichide strecurate. Este bine ca în spaţiul de producție să existe instalații de aspirație la punctele de formare a prafului şi să se utilizeze capace de Panza pentru protecția aluatului. În timpul lucrului, aluatul nu se va lăsa în cuve, pentru ca acesta să nu se degradeze din punct de vedere sanitar. Pentru bancul de lucru, se vor folosi suprafețe lemnoase de cel puţin 5 cm grosime, din esențe tari, de exemplu, cireș. Obiectele care nu au legătura cu procesul tehnologic trebuiesc înlăturate, deoarece utilajele şi spatiile de lucru trebuie menținute într-o stare perfecta de igiena. De asemenea, ambalajele, navetele, rastelele şi rafturile în care urmează să se depoziteze produsele trebuiesc menținute în perfecta stare de curăţenie. Pentru autorizare este nevoie şi de o scita detaliata a spaţiului, care trebuie să conţină şi vestiare tip filtru pentru personal. Acest lucru înseamnă că angajații sunt obligați să facă baie, dus sau cel puţin sa-si spele mâinile cu apă şi săpun la întrarea şi la ieșirea din schimb şi să poarte echipament de protecție sanitara a produselor, adică halat, boneta, papuci, diferite de cele cu care merg pe strada. O alta condiție este ca ei să nu fumeze în spaţiul de producție, să aibă unghiile tăiate scurt şi parul stins sub boneta sau basma, pentru a evita situația jenanta în care un fir de par cade în aluat. Din acest motiv se fac controale periodice, la 3 luni, la 6 luni sau la 12 luni, si, în plus, toți salariații au obligația să absolve un curs de igiena cu durata de o săptămâna. Pentru a primi autorizația Inspectoratului Poliției Sanitar Veterinare o condiție esențiala este prezentarea certificatului de absolvire a acestui curs pentru fiecare angajat în parte. Activitatea dintr-un laborator de patiserie presupune ca spatiile social-sanitare destinate personalului să fie curăţate la fiecare schimb de lucru, pentru a nu se aduna reziduuri ce pot da naștere la bacterii. Mobilierul vestiarelor trebuie să fie spălat şi dezinfectat cel puţin o data pe luna, iar băile, dușurile şi spălătoarele să fie în permanenta curate şi dotate cu săpun şi prosoape. 27
Dosarul pentru obţinerea autorizației Inspectoratului Poliției Sanitar Veterinare trebuie să conţină în plus licența de fabricaţie pentru fiecare produs în parte, conform Ordonanței Guvernului nr. 42/1995. Aceasta se eliberează în termen de cel mult 120 de zile de la data înregistrării cererii de Direcția Generala pentru Agricultura şi Alimentație a Ministerului Agriculturii. Licența de fabricaţie atestă faptul că solicitantul este capabil să asigure un nivel de calitate şi de siguranţa a produselor corespunzător protecției vieţii şi sănătăţii consumatorilor. Pentru a obţine acest document, trebuie obţinut întâi avizul Ministerului Sănătăţii pentru fiecare produs în parte. Asta înseamnă depunerea unui dosar care să cuprindă, potrivit Ordinului nr. 83/1995, modificat prin Ordinul nr. 31/1996, procesul tehnologic de fabricaţie a produsului, schema tehnologica, norma interna de fabricaţie, rețetarul, mostra de produs şi buletinul de analiza eliberat de laboratorul Poliției Sanitare. Găsirea unui nume afacerii Alegerea unui nume înseamnă foarte mult ! Practic, de multe ori, de acest nume depinde viitorul afacerii. Gândește-te că acest nume va fi pe buzele multor copii, în special, dar şi în “urechile” şi conştiinţa întregii comunităţi. De aceea, în primul rând ia în considerare aspectele care te diferenţiază pe tine şi afacerea ta fata de ceilalţi. În cazul de fata, în care dorim să ne axam în principal pe calitatea deosebita – pe gustul şi aromele unor prăjituri pregătite în casa, destinate în principal evenimentelor şi unor ocazii speciale, aceasta este latura pe care ar trebui să insistam. Pentru ca numele afacerii să fie un adevărat succes, dar să fie legat şi de specificul amintit, poţi să desfășori următorul exercițiu : Invita într-o după-masa mai multe rude, cunoştinţe, prieteni şi fa-le cunoscuta intenția de a deschide o cofetărie-patiserie, unde vei vinde prăjituri făcute exclusiv după rețete de casa, care nu conțin chimicale, coloranți artificiali, ci numai ingrediente naturale ; 28
-
-
-
-
-
-
Menționează şi intenția de a deveni furnizorul acestor produse pentru anumite evenimente (nunţi, botezuri, aniversari etc.) şi faptul că le soliciți ajutorul pentru găsirea celui mai adecvat nume noii afaceri ; Pregătește-ti o coala mare de hârtie şi un marker negru ; Roagă-i pe cei prezenți să se gândească la cuvintele care le vin în minte în legătura cu cele menționate şi acordă-le 3 minute de gândire; Spune-le că trebuie să fie spontani, să pronunțe cuvintele ASA cum le-au venit în minte, nu este nici o rușine dacă expresiile respective sunt mai “ciudate” ; Invita-i acum să spună cuvintele la care s-au gândit şi pe care tu lei vei nota pe foaia de hârtie pregătită ; Nu exista nici o ordine anume, doar cea în care ei sunt pregătiți să le pronunțe ; unii vor reveni cu expresii noi, pe măsura ce imaginile legate de cofetărie li se generează în minte ; Când vezi că nu mai sunt idei sau cuvinte noi, mulțumește-le şi treci la etapă următoare ; Propune celor prezenți să urmarăți pe rând fiecare cuvânt scris pe coala de hârtie iar ei se pronunțe dacă într-adevăr cuvântul respectiv ar putea face parte din numele firmei ; Vor fi cuvinte pentru care toata lumea va vota cu “da” , acestea vor fi reţinute şi în dreptul lor vei pune un semn ; Alte expresii vor fi respinse categoric de toți cei prezenți (inclusiv de cei care le-au propus), în sensul că nu au legătura cu subiectul şi nu vor putea fi folosite în denumirea firmei tale ; aceste cuvinte le vei tăia de pe lista ; De asemenea vei tăia de pe listă cuvinte sau expresii “duplicat” , cele care au fost propuse de două sau mai multe persoane şi au mai fost luate în discuție ; 29
-
-
După definitivarea listei îi vei ruga să încerce să combine cuvintele ramase astfel încât să obții numele firmei ; Nu vei reuși întotdeauna din prima, dar vei avea deja un material bogat din care să alegi, vei ști cu ce imagini, expresii şi cuvinte asociază viitorii tai clienţi Cofetăria pe care o vei deschide şi chiar ce așteaptă să găsească în acest loc; Ultimul cuvânt este al tău ! Acum vei fi în măsura să stabileşti numele firmei dar şi sloganul care îţi va defini activitatea.
Să luam de exemplu cuvintele pe care le vor rosti prietenii tai, precum şi votul acordat în legătura cu posibilitatea includerii acestora în numele afacerii : Cuvinte – expresii
Vot final
dulce cofetărie pateuri ciocolata tort prăjituri brânzoaice verde
NU DA NU NU NU DA NU NU
30
zahar magie nunta la mama ACASĂ delicios desert plăcere miere îngheţată Alina (numele tău botez )
de
NU DA NU DA DA NU DA DA NU DA
Ce ai constatat în urma acestei consultări ? (aspecte la care poate nici nu te-ai gândit până acum) : -
clienţii se așteaptă să fie un loc “magic” ; doresc ca la cofetărie să poată servi şi îngheţată ; leagă imaginea acesteia de plăcerea de a consuma ceva dulce ; se așteaptă la prăjiturile şi dulciurile care le amintesc de copilărie, “ca la mama ACASĂ” ; ei asociază deja imaginea cofetăriei cu persoană ta – prin pronunțarea numelui tău – știu că tu eşti garanția acelor produse delicioase, magice, pe care le vor consuma în curând.
Pornind de la aceste considerente, ai găsit de exemplu că cel mai potrivit nume şi slogan pentru firma, cum ar fi : COFETARA “ALINA” – PRĂJITURI CA LA MAMA ACASĂ. La fel de bine, ai putea să alegi şi sloganurile de mai jos, în măsura în care consideri că acestea vor fi potrivite şi vor exprima esența afacerii tale : -
OAZA DESERTURILOR DULCI PLACERI 31
-
DESERTURI FINE DELICII DE VIS SENZATII DULCI LUMEA DULCIURILOR O LUME DE zahăr şi CIOCOLATA MAGIA DULCIURILOR DULCE şi DELICIOS PATEURI USOARE CA UN FULG
Dacă crezi că doreşti să te adresezi în primul rând copiilor, poţi alege « COFETĂRIA GULIVER » - LUMEA DULCIURILOR . Alege astfel două sau mai multe nume, pe care testează-le pe câteva persoane, vezi ce reacție au, apoi ia decizia finală. Trebuie să știi că, conform legislației, la anumite forme de societate – în speță cele cu răspundere limitate, numele acestora trebuie să facă referire şi la obiectul de activitate, astfel că în denumire trebuie să figureze cuvântul “Cofetărie” sau “Patiserie”. De asemenea, pentru rezervarea numelui firmei la Registrul Comerțului trebuie să ai pregătite mai multe variante de nume de firma, pentru situația în care numele ales exista deja înregistrat. Analiza afacerii pe care vrei să o porneşti puncte tari/puncte slabe – oportunităţi/ameninţări Analiza SWOT este un instrument foarte util pentru luarea deciziilor în diferite situaţii de afaceri dar şi a unitarilor economice la un moment dat. Cuvântul SWOT rezulta din inițialele următoarelor cuvinte din limba engleza:
STRENGTH = puncte tari WEAKNESS = puncte slabe OPPORTUNÎŢIES = oportunitatea/posibilitatea THREATS = ameninţări (vulnerabilitate)
Completarea unei analize SWOT este foarte simplă; este însă foarte important să fie clarificat din start obiectul analizei, 32
În situația noastră analiza SWOT ne poate ajuta să evaluam ideea de afacere, perspective deschiderii unei cofetării. Pornim de la următoarele premise (puncte de plecare): ai o plăcere deosebita să faci în casă prăjituri şi dulciuri, ai talent dar şi anumite secrete, îţi ies bine, sunt frumoase şi apetisante; ai fantezie, prinzi repede ideile şi tehnologiile noi; ai două verișoare şi o cumnata de încredere, aproape la fel de talentate ca şi tine, pe care te poţi baza, având încredere totala că în lipsă ta se vor descurca bine de tot; comună în care locuieşti – şi unde ai avea posibilitatea să înființezi cofetăria – are 2.725 de locuitori în cele trei sate componente; din acest număr total, 30% - adică în jur de 850 sunt copii; în apropierea scolii exista un chioșc unde ai putea furniza zilnic în pauza mare pateuri, brânzoaice, gogoși (în special produse care se vând la bucata, nu au nevoie de condiții deosebite de păstrare şi ambalare dacă sunt consumate în aceeași zi); locuința ta, în care dispui de spaţiul adecvat, este situata în centrul comunei, lângă școala; ai aflat de la primărie că în lunile mai-noiembrie, pe raza comunei se organizează cam 2 nunţi pe luna; același lucru l-ai constatat interesându-te şi la primăria din comună vecina, deci te mai poţi baza anual în medie pe 14 nunţi; în prezent se obișnuiește ca prăjiturile şi cozonacii pentru nunţi să se facă din materiale (făina, ouă, unt, zahăr etc.) aduse de către femeile din sat, sau chiar aceste dulciuri să fie pregătite în fiecare gospodărie şi aduse direct la nuntă (sunt foarte alte feluri de prăjituri, nu sunt toate chiar reușite, nu pot fi aranjate în mod estetic şi uniform pe mese);
33
-
-
în oraşul cel mai apropiat (20 km) ai o prietena care are o firma organizatoare de evenimente şi care ti-ar putea recomanda produsele viitorilor miri ; Din economiile familiei dispui de 6.000 euro (echivalentul a cca. 26.000 Ron) ; Suma necesara deschiderii cofetăriei este în jur de 4.700 euro (adică 20.000 Ron) ; această sumă reprezintă Capitalul social, Cheltuielile de înmatriculare, Dotări şi amenajări, Cheltuieli cu obţinerea creditului de la banca pentru utilaje, Materia prima – Marfa – Ambalajele necesare pentru cel puţin 10 zile de funcționare din prima luna ; Nu cunoști încă necesarul exact şi puterea de preluare a pieței pe care o ai în vedere ; Segmentul de piața de evenimente este greu de pătruns, exista laboratoare specializate în oraş, care sunt furnizori tradiționali pentru aceste produse ; Ai auzit că şi familia vecina are intenția de a deschide o cofetărie, peste cca. 6 luni, dar încă nu a luat decizia finală; Până în prezent nu ai mai luat credit de la banca, te sperie ideea de a fi îndatorata timp de 10 ani.
Să vedem cum putem impari aceste elemente în avantaje (puncte tari) dar şi dezavantaje (puncte slabe) – care ţin de tine şi de familia ta, în oportunităţi şi ameninţări – care ţin de factori externi, pe care nu ai posibilitatea să îi controlezi. De fapt această înseamnă întocmirea analizei SWOT a ideii tale de afaceri :
Puncte tari Cunoştinţe solide în prepararea
Puncte slabe Nu cunoști exact cererea cantitativa pe produse ; 34
produselor, rețete secrete ; Plăcerea de a desfășura această activitate ; Idei de produse noi şi originale, care te diferenţiază net de concurenţa (Torturi Marțipan şi Torturi cu imagini Photocake) ; Personal pregătit, dedicat şi serios.
Oportunităţi În prezent în comună nu exista încă o cofetărie ; În cele 3 sate exista un număr relativ mare de copii ; Lângă școala este un chioșc unde poţi desface unele din produsele tale ; Cel puţin 30 de nunţi pe an în comună ta şi în cea vecina ; Sătenii s-au “săturat” să primească la nunţi
Nu ai experiența în conducerea unei afaceri şi de marketing; Ai un buget destul de limitat ; Nu eşti sigura dacă prin timpul alocat afacerii nu vei periclita cumva relaţia ta cu familia.
Ameninţări/vulnerabilitatea Costuri de pornire care îţi consumă toate economiile; Necesitatea apelării la un împrumut bancar, în condiții de modificare a dobânzilor şi costurilor; O perioada relativ mare de recuperare a investiţiei (între 5-10 ani) ; Piața evenimentelor din oraş este foarte greu de pătruns ; Eşti ameninţată de o posibila concurenţa
35
același tort de ciocolata şi același model de cozonac ; Ai perspective de livrare şi în oraşul apropiat (20 km distanta) prin relaţia cu organizatoarea de evenimente ; Exista posibilitatea de accesare a unor fonduri europene pentru asigurarea utilajelor.
directa ; Sătenii se vor obișnui cu greu să recurgă la produsele tale, în defavoarea celor pregătite până acum ACASĂ la ei.
În urma stabilirii elementelor analizei SWOT, în cadrul cărora nu este determinant numărul, ci ponderea acestora, urmează să decizi dacă punctele tari şi oportunităţile sunt mai puternice fata de punctele slabe şi ameninţările; știi că vei face fata şi le vei elimina rând pe rând. Planificarea afacerii În cadrul acestui capitol vei defini cu mai mare exactitate scopul noii afaceri, ţintele pe care doreşti să le ajungi, precum şi mijloacele prin care vei realiza acestea. În acest moment va trebui să cauți răspunsuri exacte la întrebările de mai jos: 1. Care sunt clienţii tăi ? Copiii din comună şi satele învecinate care si-ar dori să savureze o prăjitura, un suc, o îngheţată, în compania părinţilor sau a prietenilor lor ; au fost cu familia la cofetăriile din oraş, dar nu au posibilitatea de a se deplasă acolo decât odată sau de două ori pe luna ; 36
Femeile care locuiesc în comună, sau în cele mai apropiate sate, şi care caută un loc de socializare (întâlnire), unde pot să savureze o cafea, o prăjitura sau un suc, împreuna cu prietenele sau familia; Participanții la anumite evenimente care se desfăşoară în comunitate sau chiar în oraş, şi la care produsele tale vor ajunge prin intermediul celor care organizează aceste evenimente (firme specializate, miri, părinţi, bunici etc.). 2. Ce produse doreşti să fabrici şi să vinzi ? Capacitatea utilajelor pe care le vei achiziționa îţi permite să prepari lunar o cantitate de 1.300 kg ; În primul an, în baza datelor şi a previziunilor tale, cantitatea totala preparata din producția proprie este de 12.120 kg/an, respectiv 1.010 kg pe luna, deci ai capacitate suficientă şi pentru dezvoltare ; Structura produselor proprii (după cum va fi redata în continuare) este de PRĂJITURI, DULCIURI DIN ALUAT DOSPIT, DULCIURI DIN ALUAT FRNTUZESC, TORTURI ; Produse complementare, aprovizionate de la alţi furnizori, pe care trebuie neapărat să le oferi clienţilor, cum ar fi : APĂ MÎNERALA, SUCURI, CAFEA, CEAI, DULCIURI LA PACHET SAU LA CUTIE (BOMBOANE, CIOCOLATA, PUFARÎN, PUFULETI), ÎNGHEŢATĂ etc. ; 3. Care este planul de creștere al afacerii ? Anul I – II – acumulare de experiența, consolidarea afacerii şi a imaginii firmei pe piața, obţinerea structurii optime de producție (care asigura cel mai ridicat profit) ; exprimate în cifre, aceste obiective înseamnă o creștere a cifrei de afaceri de 5-7% şi a profitului de 4.6 ori (în special datorită faptului că nu mai exista cheltuielile de constituire, de dotări etc.) ; -
37
-
Anul III-V - extinderea producției valorice cu 20% fata de anul I, pe de o parte pe baza extinderii segmentului de piața (furnizarea din laboratorul propriu a unor produse şi către alte unitatea de profil din zona), şi introducerea de noi sortimente (de exemplu îngheţată vrac preparata în laboratorul propriu) ; de asemenea, creșterea consistenta a profitului de cca. 6 ori fata de anul I ; căutarea de noi oportunităţi de lărgire a afacerii, prin deschiderea de noi cofetării proprii în comunele apropiate.
4. Care sunt principalele tale avantaje ? Faptul că pui pasiune în ceea ce doreşti să faci ; Deții rețete unice şi secrete ; Talent deosebit şi simt estetic pentru ornarea şi decorarea torturilor şi a prăjiturilor ; Vei introduce pe piața locala a evenimentelor sortimente de torturi (MARZIPAN şi DIPLOMAT) care nu au mai fost preparate în comună, şi nici măcar aduse din oraş ; Vei lansă pe piața noul sortiment de PHOTOCAKE ; Existenţa unui plan de afaceri, cunoştinţe privind elementele de baza al unei afaceri ; Lipsă, deocamdată, a concurentei locale. După stabilirea şi cunoașterea detaliata a aspectelor de mai sus, va trebui să mai parcurgi câteva etape de studiu şi analiza până când vei lua hotărârea finală, în deplina cunoştinţă de cauza şi cu toata convingerea. Dintre acestea, vom insista asupra Studiului pieții şi al concurenţei, precum şi a Experimentării, care te vor ajuta să îţi clarifici multe probleme, dar şi să iei unele hotărâri corecte. Studiului pieții şi al concurenţei
38
În afară de numărul de copii şi de evenimente pe care le-ai stabilit în baza unor date statistice, trebuie să vezi cum vor primi aceştia produsele tale, în ce proporție vor preferă o felie de tort unei gogoși sau o brânzoaica unei înghețate. De aceea, până la deschidere, va trebui să învestești săptămânal în câte 2-3 prăjituri, pe care să le prepari în casă, şi cu care să serveşti un anumit număr de copii (cât mai mulţi) ; vei observa care sunt sortimentele care sunt consumate mai repede, vei vedea pe fata lor plăcerea cu care savurează o felie de tort, sau chiar dezgustul Când se servesc cu o prăjitura cu fructe. Număra bucățile pe care le-ai pus pe platou la început, precum şi cele ramase ; vei stabili astfel o proporție (chiar dacă nu foarte exacta) a “cererii” între sortimente. În cazul în care nu rămâne nici o bucata pe platou, vei fi totuşi în măsura să faci o evaluare după “viteza” şi ordinea în care acestea au fost consumate. Până acum ai stabilit numai cererea potențiala ; cantitatea şi structura vânzărilor depinde însă în mare măsura şi de preţ ; cu toate ca de exemplu feliile de tort au fost primele care au dispărut din farfurie, încă nu este sigur că acei copii îşi vor putea permite şi un preţ mai ridicat ; s-ar putea ca întrând în cofetărie să se mulțumească doar cu o gogoașă – de banii pe care îi au – cu toate că el si-ar fi dorit din tot sufletul o felie de tort. Corectează deci rezultatul celor constatate şi cu nivelul de preţ pe care ti-l propui. Celalalt segment, cel al evenimentelor, probabil că IL cunoști deja parțial ; ai participat la multe nunţi şi botezuri, ai evaluat aspectul prăjiturilor şi torturilor servite, le-ai gustat şi chiar ai comentat cu vecinii de masă faptul că nu sunt destul de dulci, au prea multa ciocolata sau prea puţina frișca. De data această va trebui să îţi reamintești şi să îţi notezi toate aceste impresii, să vezi ce ai putea îmbunătăţi atât în privința calităţii cât şi a aspectului estetic. Vei mai fi nevoită să faci o investiţie ; în cazul în care ai în comună sau în oraş un eveniment – de preferinţă de o mai mica anvergura – poţi să te oferi să pregătești tu prăjiturile şi tortul, solicitând doar valoarea materialelor şi a ingredientelor. Încearcă să faci acele sortimente noi şi originale, pe care vrei să-ţi bazezi afacerea, şi participa neapărat la aniversarea respectivă, dacă nu ca invitat, cel puţin ca observator. 39
Vei putea astfel să îţi studiezi piața “pe viu”, să auzi comentariile privind produsele tale, să îţi confirme – sau să îţi infirme – presupunerea că acele produse vor fi bine primite pe piața. Poţi face şi reclama viitoarei afaceri, anunțând că prăjiturile sau tortul au fost oferite de Cofetăria Alina – prăjituri ca la mama ACASĂ, care îşi va deschide în curând un laborator propriu de cofetărie-patiserie. Fii convinsă că la sfârșitul mesei vei fi abordată deja cu comenzi. Fii pregătită, să ai cu tine niște cărţi de vizita, măcar cu numărul de telefon şi adresă ta de ACASĂ (în cazul în care firma nu a fost încă înmatriculata). Experimentează Deși cunoști în amânunt procesul tehnologic - de la rețeta, ingrediente, mod de preparare şi până la ornarea complicata a unor torturi - de data această, în cadrul laboratorului, vei lucra la o scara mult mai larga, cu alte costuri, riscuri dar şi cu responsabilitatea (fata de angajații tăi). De aceea, înainte de a-ti începe afacerea, notează cu atenție, pe hârtie, toate etapele de producție, fa-ti o lista cu tot ceea ce va fi necesar pentru desfășurarea activităţii fără întreruperi, fără probleme, fără pierderi, cu riscuri reduse la maxim : -
rețetare ; necesar de materii prime ; furnizori (contracte, preţuri, termene de livrare) ; utilaje – capacitate – întreținere – service – consumuri tehnologice (electricitate, gaz, apă etc.) ; timpi de pregătire, coacere, răcire, umplere, ornare etc. ; ambalaje specifice ; personal muncitor – productivitate, salarii, contribuții ; personal auxiliar (TESĂ, contabilitate, jurist etc.); marketing – segmente de piața, concurenţa, distribuție (dacă este cazul), reclama-publicitate ; 40
-
preţuri – preţurile concurenţei, calculații de preţ la produsele proprii ; buget de venituri şi cheltuieli ;
Imaginează-ti cum se va desfășura efectiv producția, ordinea preparării produselor, cantităţile zilnice. De exemplu vei programa să prepari o anumita prăjitura la trei zile – cunoscând faptul că dintr-o rețeta rezulta 15 porții, care se vor vinde în perioada respectivă ; cozonacii vor fi pregătiți numai vineri şi sâmbăta (ținci exista cerere pentru acest sortiment) ; în schimb vei fi nevoită să faci zilnic câte două porții (rețete) de gogoși pentru care cererea este mare. Să fii pregătită pentru orice modificare impusă de piața, pe care o vei constata în primele câteva săptămâni, dar să îţi asumi şi riscul unor pierderi, de exemplu prăjiturile cu fructe nu se vând în cantitatea pe care ţi-ai planificat-o inițial, astfel că va trebui să le arunci la expirarea perioadei de garanție. Lansarea afacerii În cazul Cofetăriei va trebui să ţii seama de următoarele aspecte specifice acestei afaceri: activitatea de vânzare se va desfășura în principal în cofetărie, în contact direct cu consumătorul final; înseamnă că practic, inaugurarea se va desfășura în această locație; va trebui să acționezi chiar cu câteva săptămâni înainte de data pe care ti-o propui (atenție! Încearcă să nu fie în perioada sau într-o zi de post); în dreptul clădirii unde acesta va funcționa, montează un banner (afiș) cu inscripția „În curând aici se va deschide COFETĂRIA ALINA – prăjituri că la mama ACASĂ; pe afiș trebuie să subliniezi faptul că această cofetărie va oferi SORTIMENTE DEOSEBITE, SPECIALE. Astfel pregătești deja terenul şi stârnești interesul pentru nouă afacere; 41
-
-
-
-
-
-
banner-ul trebuie să conţină neapărat şi acel logo (sigla) sugestiv, respectiv un element grafic reprezentativ pentru firma ta, care o definește şi al cărui scop este de a fi recunoscut imediat ce este văzut şi asociat cu afacerea ta. Acest simbol va promova de acum încolo identitatea firmei tale! Poţi alege imaginea unui TORT DE NUNTĂ URIAS, ornat sugestiv (cu inimioare, trandafiri etc.) sau un PLATOU MARE CU PRĂJITURI DE CĂSĂ; tipărește invitații personalizate – cu numele celor pe care ai de gând să îi inviţi (te va costa ceva bani, dar merita că aceste persoane să fie convinse că sunt invitate direct şi personal la acest eveniment special), cu datele firmei, cu data şi ora deschiderii oficiale; ar fi bine că deschiderea cofetăriei pentru public să o faci cu o zi după lansarea oficiala, pe care o vei face în cerc restrâns, pentru un anumit număr de persoane, cu ușile închise, unde vei servi şi câte un pahar de șampanie, iar produsele vor fi oferite gratuit; tipărește pliante (chiar şi în format A5 – adică o jumătate de coală de hârtie de scris) cu datele firmei, cu poze colorate şi atractive a unor produse, cu un text care să facă referire la produsele speciale, cu data şi ora deschiderii; cu ajutorul prietenilor sau a câtorva copii, răspândeşte aceste pliante în cutiile de scrisori, amplaseze-le în incinta unor magazine (cu acordul proprietarilor), a postei, a cabinetului medical, sau în orice locație care este mai frecventata de locuitorii comunei; lipește-le pe mașina firmei, a prietenilor sau cunoştinţelor; pentru ambele lansări pregătește localul cofetăriei că pentru o sărbătoare specială; împodobește întrarea cu baloane, asiza pe fiecare masă câte o vaza cu flori naturale; 42
-
-
-
-
-
să ai pregătit un număr corespunzător de farfurii, lingurițe, pahare, șervetele, ceşti etc. să ai cantitatea suficiente de ceai, cafea (păstrate în termos), dar şi vitrinele frigorifice pline cu băuturi răcoritoare sau cu îngheţată; totul trebuie să strălucească de curăţenie, vânzătoarele să fie îmbrăcate în uniforme noi, cu coafura îngrijita şi cu zâmbetul pe buze!; vitrinele frigorifice să fie pline de produsele proprii, va trebui să riști să produci şi să expui o sortimentaţie completa; această este o investiţie de marketing, de promovare dar şi de studiu de piața, îţi va oferi prilejul să evaluezi care sunt produsele cele mai solicitate; expune atât produse mai ieftine, dar şi cele mai scumpe; s-ar putea că vânzarea din prima zi să nu fie relevanta (semnificativa), la lansare fiecare îşi dorește şi îşi permite o prăjitura mai scumpa; pentru aceste sortimente mai costisitoare nu trage concluzia pe loc, s-ar putea că a două zi să nu mai fie atât de solicitate; amplasează produsele tale “speciale şi diferite” în vitrina frigorifică, chiar în fata ; acestea trebuie să atragă atenția, lumea trebuie să facă deja diferența dintre oferta ta şi cea a concurenţei, să știe că numai la tine va găsi TORTUL MARZIPAN sau PRĂJITURA SNICKERS PLUS ; cu toate că va fi dificil şi poate chiar riscant, va trebui să expui şi un “tort de nuntă” să fie văzut de la distanta, să se știe că vei face şi astfel de produse (poţi de exemplu să IL porționezi înainte de a-l monta pe suport şi apoi să IL vinzi la preţul stabilit pe felie) ; dacă ai posibilitatea, poţi comanda de la firme specializate mulaje de tort (executate din material plastic sau ipsos, decorate cu trandafiri, fundițe sau alte ornamente executate din același material) care imita perfect produsul original. 43
Cu ocazia inaugurări oficiale, poţi prezenta în câteva cuvinte specificul şi scopul deschiderii Cofetăriei, să prezinți câteva dintre aspectele tehnologiei moderne (poţi aplică în prezenta lor pe un tort o imagine Photocake) sau poţi orna tu însăți un tort cu decorațiuni colorate de zahăr etc.). Insista asupra noutăţii pe care o aduci în comunitate prin anumite produse, a bucuriei pe care le vei oferi copiilor dar şi a avantajului că la evenimentele locale dulciurile să fie pregătite pe loc, la preţuri mult mai accesibile, fără cheltuieli de transport şi riscuri de deteriorare sau degradare. Este esențial că participantei să nu fie într-un număr prea mare, astfel că să ai posibilitatea să vorbeşti cu fiecare personal şi să îi acorzi atenția la care se așteaptă. Lansarea Cofetăriei se poate face cu cheltuieli minime, la care să înveți personalitățile locale (primar, preot, medic, directorul scolii etc.), care sunt lideri de opinie şi care desigur vor influenta foarte mult opțiunile de cumpărare ale viitorilor tăi clienţi. În cazul în care bugetul ti-o permite, poţi pregăti pentru această lansare mâni-torturi (de cca. 250 gr), ambalate frumos în cutiuțe ornate cu fundițe sau panglici, pe care să le oferi gratuit participanților. Gândește-te că această este o ocazie excelenta de ati face reclama produselor dar şi cofetăriei. Nu uita! Toate hârtiile de ambalaj, cutiile, panglicile cu care vei lega pachetele cu prăjituri, suportai pentru torturile de nuntă – trebuie să fie PERSONALIZATE, adică inscripționate cu datele cofetăriei tale (nume, slogan, adresă, număr de telefon, laborator propriu, livrare la domiciliu etc.). La lansare trebuie să înveți şi reprezentantei la nivel județean ai presei scrise şi audiovizuale, pentru a publică o știre scurta privind deschiderea cofetăriei. Promovare În afară de elementele promoționale pe care le-am menționat la capitolul Lansare, vom mai enumera câteva aspecte specifice de PROMOVARE PRIN PRODUS, pe care le poţi exploata în favoarea afacerii tale: 44
-
Noutate – tehnologia Photocake – care înseamnă aplicarea unor poze sau imagini pe produse de cofetărie (torturi, prăjituri, ciocolata, bomboane). Cu ajutorul unui cartuș de cerneala comestibila (alimentară), se poate imprima pe hârtie specială (din amidon de porumb) imagini scanate (copiate) cu ajutorul unui calculator; Tehnologia este simplă şi relativ ieftină (24 de bucăți de “ hârtie comestibila” costa cca. 90 Ron), încă nouă în tara noastră şi utilizarea ei te va detașă net de concurenţa. Cu ajutorul ei poţi crea TORTURI pentru ocazii speciale, cum ar fi : De nuntă De botez Pentru aniversare, cu poza sărbătoritului Pentru îndrăgostiți (sub forma de inima) cu poza celor doi Pentru anumite firme şi produsele lor Pentru copii (sub forma de maşinuţe, fluturi, buburuze)
-
-
folosește ca decor şi pentru elemente de ornament MARZIPANUL – acestea este o masă de migdale pisate amestecate cu zahăr ; este unul din cele mai gustoase şi rafinate ingrediente, care poate fi consumat şi că atare. Este flexibil şi din el se pot modela o infinitate de forme (flori, fructe, inimioare, fundițe etc.) care dau un aspect deosebit de estetic ; este neapărat necesar să îţi creezi un CATALOG de produse, cu poze ale torturilor, prăjiturilor sau dulciurilor tale, din care clienții pot alege sortimentul dorit. 45
-
-
-
-
Atenție ! Niciodată nu executa aceleași modele de produse ; alegerea se va face pe baza catalogului, dar tu trebuie să sugerezi de fiecare data ceva nou, complementar, prin care produsul comandat să devina UNICAT. în catalog menționează faptul că finisarea şi ornarea se face la dorinţa clientului ; la preluarea comenzilor pentru evenimente, propune de fiecare data, inscripţionări personalizate – din elemente de decor comestibile : CĂSĂ DE PIATRA, LA MULŢI ANI, folosește elemente de finisare care să îţi pună în valoare măiestria şi talentul ; găsește forme potrivite şi diverse pentru torturi, nu uita de artificiile aplicate pentru nunţi ; poţi confecționa din marțipan sau zahăr niște mici etichete comestibile (cu numele şi sloganul cofetăriei) pe care să le atașezi fiecărui produs vândut (mai puţin celor consumate direct în cofetărie, sau produselor de patiserie) ; ar fi bine că săptămânal să creezi “Cadoul săptămâni”, sub forma unei cutii de cadou care conține de exemplu o jumătate de kilogram de prăjituri ; de fiecare data cu un conţinut diferit, așezata sub un afiș pe care să fie inscripționat textul : “ÎN ACESTA SĂPTAMÂNA VA OFERIM PAX şi SNICKERS PLUS”, sau “ÎN ACEASTĂ SĂPTAMÂNA VA PROPUNEM COZONACI şi BRÂNZOAICE ” şi un preţ promoțional (pe care ti-l permite bugetul, respectiv o reducere care se încadrează în profitul rezultat din calculația de preţ pe produs). Periodic, la o săptămâna sau două – creează un nou sortiment (chiar dacă este din același aluat, blat sau crema, dar de o forma nouă, o alta culoare, alt decor, şi cel mai important – cu o nouă denumire, originala şi sugestiva). 46
-
În cazul în care nu are un succes deosebit, renunță la el, înlocuiește-l cu alt sortiment nou, iar după o anumita perioada poţi eventual să IL oferi din nou clienţilor tăi. Realizează, de exemplu, produse dietetice, pentru bolnavii de diabet sau cei cu colesterol; chiar dacă acestea nu vor fi apreciate pe plan local (în comună), ele vor fi de succes în oraş, unde poţi să le livrezi direct la cofetării care nu au laborator propriu. Pentru rețete şi componenta acestor produse trebuie însă să consulți specialistei de la Institutul pentru Chimie Alimentară.
47
Notiţe:
48
FAR – Femeia antreprenor în rural“, proiect cofinanţat din Fondul Social European prin Programul Operaţional Sectorial Dezvoltarea Resurselor Umane 2007-2013 “Investeşte în oameni”. Conţinutul acestui material nu reprezintă în mod obligatoriu poziţia oficială a Uniunii Europene sau a Guvernului României.
