Ley N° 30035
Ley que regula el Repositorio Nacional Digital de Ciencia, Tecnología e Innovación de Acceso Abierto
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UNIVERSIDAD NACIONAL JOSÉ FAUSTINO SÁNCHEZ CARRIÓN FACULTAD INGENIERÍA AGRARIA, INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Y AMBIENTAL ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
“PROCESO DE ELABORACIÓN DE YOGURT BATIDO FRUTADO”
MONOGRAFÍA PARA OPTAR EL TÍTULO PROFESIONAL DE:
INGENIERO EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS PRESENTADO POR EL BACHILLER:
NUÑEZ GOMERO, JOHNNY ALFREDO ASESOR: Ing. RICARDO ANIBAL ALOR SOLÓRZANO HUACHO-PERÚ 2012
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UNIVERSIDAD NACIONAL JOSÉ FAUSTINO SÁNCHEZ CARRIÓN FACULTAD INGENIERÍA AGRARIA, INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Y AMBIENTAL ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
“PROCESO DE ELABORACIÓN DE YOGURT BATIDO FRUTADO”
MONOGRAFÍA PARA OPTAR EL TÍTULO PROFESIONAL DE:
INGENIERO EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS PRESENTADO POR EL BACHILLER:
NUÑEZ GOMERO, JOHNNY ALFREDO ASESOR: Ing. RICARDO ANIBAL ALOR SOLÓRZANO HUACHO-PERÚ 2012
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UNIVERSIDAD NACIONAL JOSÉ FAUSTINO SÁNCHEZ CARRIÓN FACULTAD INGENIERÍA AGRARIA, INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Y AMBIENTAL ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
“PROCESO DE ELABORACIÓN DE YOGURT BATIDO FRUTADO”
..…..………………………………..……..……
……..………………………………………….
Dr. JOSÉ LUIS RODRIGUEZ NUÑEZ PRESIDENTE
Lic. ELFER ORLANDO OBISPO GAVINO SECRETARIA
…………………………………………………
……………………………………………
Blgo. JOSÉ. LUIS ROMERO BOZZETTA VOCAL
Ing. RICARDO ANIBAL ALOR SOLÓRZANO ASESOR
HUACHO PERÚ 2012 –
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DEDICATORIA Dedico este trabajo por la culminación de mi carrera universitaria a mi madre y a mis hermanos por su gran apoyo incondicional tanto en lo moral y ético para cumplir mis objetivos propuestos.
A mis Profesores quienes estuvieron siempre enseñándonos enseñándono s sus experiencias adquiridas en el campo campo de sus cursos y otros otro s
puntos;
también
por
voluntades, voluntades, empeño empeño para el el trabajo. trabajo.
sus
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INDICE RESUMEN INTRODUCCIÓN I. ASPECTOS GENERALES 1.1. Definición, composición composición y propiedades propiedades de la leche
10 10
1.1.1. Definición de la leche
10
1.1.2. Composición de la leche
10
1.1.3. Principales componentes component es de la leche
11
A. Agua
11
B. Lípidos
12
C. Proteínas
13
D. Glúcidos
14
E. Minerales
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F. Sustancias Nitrogenadas no proteicas
16
1.2. Factores que influyen en la composición de la leche
16
A. El Clima
17
B. Influencias Influencias Alimentarias
18
1.3. La Calidad Higiénica de la Leche
19
A. Higiene Química
20
B. Higiene Microbiana Micro biana
24
1.4. Orígenes de la Contaminación
25
1.5. Propiedades físicas
27
1.5.1. Densidad
27
1.5.2. pH de la leche
28
1.5.3. Acides de la leche
28
1.5.4. Extracto seco
29
1.6. Propiedades microbiológicas microbio lógicas
30
1.6.1. Bacterias lácticas
30
1.6.2. Bacterias Bacterias propionicas
30
1.6.3. Bacterias Bacterias butiricas
30
1.6.4. Bacterias patógena pató gena
31
1.6.5. Bacterias Bacterias psicrofilas
31
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II. EL YOGURT
32
2.1. Información nutricional del yogurt
33
2.2. Modo de hacer el yogurt
33
2.3. Las bacterias en el yogurt
34
2.4. Cualidades del yogurt
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III. DISEÑO DEL PROCESO
38
3.1. Materiales y procesos de control
38
3.2. Metodología
39
3.2.1. Proceso y descripción de operaciones para la Elaboración de yogurt 3.3. Pruebas de control de calidad
39 47
3.3.1. En la recepción de la materia prima
47
3.3.2. Pasterización
47
3.3.3. Primer enfriamiento
48
3.3.4. Inoculación
48
3.3.5. Envasado
48
3.3.6. Cámara refrigerada y conservación
48
IV. CONCLUSIONES
49
V. BIBLIOGRAFIA
51
ANEXOS
52
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ÍNDICE DE CUADROS Cuadro 01: Leyenda del diagrama de operaciones para el proceso del yogurt. 46
ÍNDICE DA TABLAS Tabla 01: Composición de la leche
10
Tabla 02: Composición del yogurt de leche
37
Tabla 03. : Equipos y materiales para el proceso del yogurt batido
38
Tabla 04: Equipos y reactivos de control de calidad
39
ÍNDICE DE FIGURAS Figura 01: Diagrama de flujo para la elaboración de yogurt
44
Figura 02: Diagrama de operaciones del proceso de yogurt
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RESUMEN El objetivo que se pretende lograr con el trabajo monográfico es de mostrar las técnicas en la elaboración del yogurt batido frutado, para eso se expone un método sencillo en pequeña escala a partir de leche entera, por fermentación provocada por el Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricum. En seguida un resumen de las etapas de elaboración: 1.-Recepción de la leche cruda: con un PH, entre 6.5 y 6.8, la densidad, de 1.028 a 1.034 g/cm3 y la acidez, debe estar entre 0.15 y 0.16%. 2.-Filtración de la leche para evitar el ingreso de partículas gruesas al proceso. 3.- Estandarización y preparación de la mezcla 4.- Pasteurización: a temperaturas aproximadas de 75 ºC, por 30 minutos Es un punto crítico de control, pues es el punto donde se eliminan todos los microorganismos patógenos. 5.-Primer Enfriamiento: asegura la temperatura óptima de inoculación, permitiendo la supervivencia de las bacterias del inóculo. 6.- Inoculación: en condiciones, de 2 a 3% de cultivo a temperatura de 42 y 45 ºC 7.- Incubación: es la coagulación de la caseína de la leche a tiempo de 2-3 hs. 8.- Homogeneización: se hace para impedir la formación de nata y mejorar el sabor y la consistencia del producto. 9.- Segundo Enfriamiento: con la mayor rapidez posible se evita que el yogur siga acidificándose a más de 3.0 pH. En tiempo de 1,5-2,0 horas, a 15°C. 10.- Homogeneización para generar el batido: Se rompe por agitación el coágulo. 11.-Envasado: Un cerrado hermético mantiene la inocuidad del producto. 12.- Cámara refrigerada y conservación: se conserva, a temperaturas de almacenamiento ≤ 8ºC, por un tiempo aproximado de una semana. Como todo trabajo monográfico se pretende aportar con los conocimientos básicos para la elaboración del yogurt, es importante tener en cuneta los parámetros exactos que se encuentra en todo el diagrama de flujo, así se obtendrá un yogurt con las características deseadas.
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INTRODUCCIÓN En ésta oportunidad se desarrollo el tema, proceso de elaboración de yogurt batido frutado, con la finalidad de mostrar las técnicas básicas para la elaboración del yogurt batido. Es de conocimientos de todos que, en el Perú existen un porcentaje muy considerable de personas que tienen el problema de estreñimiento y otras enfermedades relacionado al sistema digestivo, esto es ocasionado por diversos factores como son, estrés, no se ingiere el agua necesaria, una alimentación desbalanceada, etc. estos malos hábitos traen como consecuencia el mal funcionamiento de nuestro sistema digestivo y al tener nuestro sistema digestivo enfermo, nos da origen a muchas enfermedades en el cuerpo humano. En principio debemos saber las características que debe tener una buena materia prima y debemos saber cuales son los factores que influyen directa e indirectamente en la obtención de una leche de buena calidad que por ende nos dará como resultado un buen producto. El incluir el consumo del yogurt en nuestra dieta diaria ayudara considerablemente a mejorar el funcionamiento de nuestro sistema digestivo. Los productos lácteos y la leche se han desarrollado históricamente en algunas comunidades humanas específicas, las cuales han evolucionado para mantener, en la edad adulta, una mejor capacidad de digestión del principal azúcar de la leche: la lactosa.
En
los
demás
grupos
humanos,
la
secreción
de
la lactasa (una enzima esencial para esa digestión) se pierde tras la fase de lactancia infantil, y por esta razón muchas culturas tienen una «aversión culinaria» a la leche y sus derivados. los productos lácteos se consideran uno de los principales logros de la evolución cultural: la mayor parte de la lactosa de la leche desaparece para ser convertida en otros compuestos más digeribles tras la fermentación láctica que se produce en su elaboración. Las razones evolutivas aducidas están ligadas al equilibrio con otro
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nutriente esencial que, como la lactosa, ayuda a la absorción del calcio: la vitamina D, que se puede sintetizar por el organismo en presencia de luz solar. En el Perú la tecnología lechera tiene diversos métodos para obtener muchos productos con niveles de alta calidad y pureza para tratar un alimento de primera necesidad como es la leche, utilizando diferentes métodos de procesamientos, control, conservación y comercialización en condiciones óptimas, las operaciones necesarias paras separar algunos componentes de la leche y los análisis de su composición química . La elaboración de productos lácteos fermentados representa la segunda industria más importante de fermentación después de la producción de bebidas alcohólicas. El yogurt es la leche fermentada, el cual es preparado por la acción combinada del Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus. Es un producto de alto valor nutritivo debido a la fácil digestibilidad si se le compara con la leche fresca o fluida. El principal problema que enfrenta la industria del yogurt es la producción y mantenimiento de un producto con óptimas características físico-químicas, microbiológicas y sensoriales Últimamente se han incrementado en las diferentes aéreas del mundo plantas recombinadoras de leche, especialmente en aquellos países donde la producción no satisface sus requerimientos. En el Perú debido a la baja producción lechera, la industria se ve obligada al empleo de leche recombinada en la elaboración de leche fluida y derivados lácteos. Se desea aprender la tecnología que se emplean empresarialmente para la elaboración del yogurt y adquirir nuevos conocimientos, para una mejor formación profesional.
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I. ASPECTOS GENERALES.
1. 1. Definición, composición y propiedades de la leche 1.1. 1. Definición de la leche La leche natural es el producto obtenido higiénicamente por ordeño regular y completo, debiéndose enfriar inmediatamente después. Este producto puede proceder de una o varias vacas y resultar de uno o varios ordeños, no esta permitido agregarle ni sustraerle nada, la leche puede considerarse en general como un liquido blanco y opaco, puede ofrecer también una tonalidad ligeramente amarillenta sobre todo en verano cuando los animales siguen un régimen de pastoreo. La leche es la base de numerosos productos lácteos, como la mantequilla, el queso, el yogur, entre otros. Es muy frecuente el empleo de los derivados de la leche en las industrias agroalimentarias, químicas y farmacéuticas en productos como la leche condensada, leche en polvo, caseína o lactosa. La leche de vaca se utiliza también en la alimentación animal. (Spreer, 1975)
1.1.2.
Composición de la Leche Tabla 1. COMPOSICIÓN DE LA LECHE Extracto seco
12.5 %
Extracto seco desengrasado
9
Agua
87.5 %
Grasa
3.5 %
proteína Lactosa
3.5 % 4.7 %
Sales minerales
0.8 %
Total
100 %
Fuente: Berdayes y Col, 1980.
%
11
La leche se puede considerar como una emulsión de materia grasa en solución acuosa que contiene numerosos elementos, unos en disolución y otros en estado coloidal. Los constituyentes de la leche son:
Agua
Grasas en emulsión
Sustancias en disolución
Sustancias en suspensión coloidal
El agua es el constituyente mayoritario de la leche y se encuentra en ella en un 87.5%. La grasa se encuentra emulsionada de forma globular y representa normalmente entre un 3 y un 4% de la leche. Esta constituida fundamentalmente por triglicérido, al que acompaña otros lípidos como: fosfolípidos, esteroles, carotenoides, vitaminas liposolubles y trazas de ácidos grasos libres. La fase coloidal esta formada principalmente por una suspensión de partículas de caseína. La fase hídrica, sustancias en solución, está formada por el conjunto de las sustancias disueltas en agua, cualquiera que sea su tamaño de partícula. En este grupo se incluyen los azucares (fundamentalmente lactosa), las sales, las vitaminas hidrosolubles y las sustancias nitrogenadas no proteicas. (R. Veisseyre)
1.1.3. Principales componentes de la leche: A. Agua: el agua es el medio en el que se encuentran disueltos, suspendidos o emulsionados el resto de los constituyentes de la leche. Se encuentra en un 87% del peso aproximadamente, y presenta dos estados: Agua libre: es la mayor parte del agua y constituye el disolvente de la lactosa y las sales. Es independiente de las sustancias insolubles. Agua ligada: supone aproximadamente un 3.1% de la leche y se encuentra energéticamente retenida por las sustancias insolubles.
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La proporción del agua ligada no se fija, si no que existe un equilibrio.
B. Lípidos: la fracción conocida como lípidos lácteos, que constituyen normalmente entre un 3 y un 4% de la leche, esta formada por tres tipos de sustancias asociadas:
Materia grasa propiamente dicha, constituida principalmente por triglicéridos (98% lípidos).
Fosfolípidos que suponen del 0.5 al 1%.
Otras sustancias insaponificables, diferentes químicamente de las anteriores, pero insolubles en agua y disolventes orgánicos (1%).
Los lípidos se encuentran en la leche en forma de glóbulos de diámetro comprendido entre 2 y 10 un, constituyendo una emulsión del tipo de aceite en agua. En estos glóbulos se pueden diferenciar las siguientes zonas: una pseudomembrana exterior de naturaleza proteica, una capa, a continuación de naturaleza fosfolipídica y una zona interior del glóbulo graso en la que están los glicéridos distribuidos de fuera a adentro de mayor a menor punto de fusión. De los lípidos que constituyen la leche los más importantes son los glicéridos, los fosfolípidos y los esteroles.
Glicéridos: son ésteres de la glicerina y ácidos grasos. Pueden
ser simples mixtos, según que sean iguales o distintos, respectivamente, los grasos unidos a la glicerina. Concurren más de 60 ácidos grasos en la formación de los triglicéridos siendo el más abundante el palmítico.
Fosfolípidos: son triglicéridos en los que un radical ácido ha
sido sustituido por una molécula de ácido fosfórico unida a su vez a un radical nitrogenado. Los más importantes son las lecitinas y las cefalinas, en los que la base nitrogenada es colina y la etanolamina respectivamente.
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Esteroles: son lípidos con un radical común, núcleo esterol, que
contiene una función alcohol. Se encuentran no esterificados y el más importante es el esterol. Algunos esteroles por acción de radiaciones UV se transforman en vitaminas D.
C. Proteínas: las proteínas son polímeros de ciertos aminoácidos que son sintetizados por organismos vivos. Constituyen normalmente el 3% de la leche y contienen el 95% del nitrógeno de la leche. Dado que las caseínas son la fracción proteica más fácilmente separable, las proteínas de la leche clásicamente en dos fracciones: caseínas y proteínas del suero. El grupo de caseínas esta constituido esencialmente por caseínas S1, S2, B, y X. Estas proteínas se distinguen del resto de las proteínas de la leche por el hecho de que coagulan por la acción del cuajo o una edificación próxima a pH 4,6. Las proteínas no caséicas constituyen un grupo mucho más heterogéneo que el anterior, tanto desde el punto de vista de su origen, como su composición química. Son principalmente las proteínas del lactosuero junto a numerosas enzimas y a las proteínas de la membrana del glóbulo graso.
Caseína: La Caseína es un heteroproteido ya que su hidrólisis
proporciona, además de aminoácidos, otras sustancias no proteicas. Concretamente es un fosfoproteico, en el que la fracción no proteica esta representada por el ácido fosfórico. Dado que la caseína presenta un carácter anfótero, puede dar sales o caseinatos. Estos últimos son de gran interés ya que la caseína se encuentra en forma de caseinato cálcico, que a su vez adsorbe en sus micelas a las de fosfato cálcico, formando un complejo conocido como fosfocaseinato.
Proteínas del suero: las proteínas del suelo forman una fracción
muy compleja y se pueden clasificar en tres grupos heterogéneos
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según la solubilidad: proteasas-peptonasas, globulinas y albúminas. Las primeras son las únicas que no se desnaturalizan por el calor. Los otros componentes precipitan al calentar la leche o el lactosuero. En la leche rica en caseína este efecto no se observa puesto que quedan en las micelas de caseínas, pero al precipitar la caseína a pH 4.6 las proteínas del suero desnaturalizadas, lo hacen con ella.
D. Glúcidos: la leche de vaca contiene tres tipos de glúcidos desde el punto de vista químico, que son:
Glúcidos neutros: lactosa y poliósidos que contienen lactosa y fructosa.
Glúcidos nitrogenados
Glúcidos ácidos: ácidos siálicos
Dada la pequeña proporción en que se encuentran estos glúcidos, excepto la lactosa, solo nos detendremos en este último. Lactosa: Es
un disacárido C 12H22O11.H2O esta compuesto de dos
monosacáridos la glucosa y galactosa, tiene gran importancia tecnológica en todos los procesos de acidificación de la leche (Leche fermentadas, maduración de la nata) ya que sirve de medio de cultivo para las bacterias acido lácticas. (Soroa, 1974). La lactosa es un disacárido presente únicamente en leches, representando el principal y único hidrato de carbono, sin embargo, se han identificado pequeñas cantidades de glucosa, galactosa, sacarosa, cerebrósidos y aminoazúcares derivados de la hexosamina. (Soroa, 1974). La lactosa se sintetiza en la glándula mamaria por un sistema enzimático en el que interviene la α-lactoalbúmina para después segregarse en la leche. Es un 15% menos edulcorante que la sacarosa y contribuye, junto con las sales, al sabor global del alimento. Hay ciertos sectores de la población (sobre todo de raza negra y mestizos latinoamericanos) que no toleran la leche debido a su contenido de lactosa. Esto se debe a que la mucosa del intestino delgado no
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sintetiza la lactasa que es la enzima que hidroliza el enlace glucosídico y separa el azúcar en glucosa y galactosa. Cuando la lactosa llega al colon, fermenta y produce hidrógeno, dióxido de carbono y ácido láctico, que irritan este órgano; además, se absorbe agua en el intestino para equilibrar la presión osmótica. Todo esto puede traer como resultado diarrea, flatulencias y calambres abdominales. Para remediar esta anomalía bioquímica que afecta a algunos sectores de la población mundial, se tiene una alimento sustituto que es el yogur (Soroa, 1974). El contenido de lactosa en la leche de vaca es normalmente comprendido entre 40 y 50 gr./l. El principal factor de variación de este contenido es la infección de la mama (mamitis) que produce un descenso en el contenido de lactosa, al disminuir la capacidad de síntesis de la mama. Como consecuencia de esto y para mantener el equilibrio osmótico se produce un incremento en el contenido salino de la leche, por lo que se puede decir que el contenido en lactosa de la leche es inversamente proporcional a sus contenidos en sales. La lactosa es sensible al calor. De especial interés resulta de la facilidad con la que la lactosa experimenta fermentaciones, por la acción de determinadas bacterias, siendo la más importante las que la transforma en ácido láctico.
Sales: las sustancias minerales en la leche se presentan en dos estados: una en disolución y otras en estado coloidal. La forma clásica de determinar el contenido en sales de la leche es por calcinación, o sea, obteniendo las enzimas. Hay que aclarar que el contenido en sales no coincide con el contenido de enzimas, ya que al calcinar se producen pérdidas y modificaciones de los componentes
E. Minerales. El contenido medio de enzimas es del orden de 0.7%, mientras que el contenido en sales es del orden de 0.9%.
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Dentro de la fase de disolución, la parte más importante la componen los cloruros, que expresados en cloruro sódico comportan el 0.18%, aproximadamente, de la leche. Los fosfatos solubles representan únicamente el 33% del fósforo total, siendo el más abundante el fosfato disocio. Hay indicios de sulfatos, yoduro, bromuros y fluoruros. El citrato cálcico es muy poco soluble y está poco disociado todo el sodio y el potasio se encuentran en disolución iónica. Dentro de la fase coloidal, los componentes más abundantes son el calcio y es el fósforo. Van acompañados de pequeñas cantidades de magnesio y ácido cítrico. El fósforo y el calcio formando principalmente las micelas de fosfocaseinato, siendo un factor determinante de la estabilidad de la leche.
F. Sustancias nitrogenadas no proteicas: se trata de pequeñas moléculas pertenecientes a diferentes familias químicas, que se solubilizan en ácido tricloracético al 12%. El contenido es estas sustancias varía con la alimentación. El componente más abundante es la urea, que se halla en una proporción media de 0.52gr. /l. Además se detectan aminoácidos libres nucleótidos, bases nitrogenadas, ácido órtico, vitaminas nitrogenadas... El contenido en sustancias nitrogenadas no proteicas aumenta en leches
sometidas
a
fuertes
calentamientos
debidos
fundamentalmente a la degradación de las proteínas.
1.2. Factores que influyen en la composición de la leche Los factores que influyen sobre la secreción láctea, tanto en cantidad como en calidad, son muy diversos, y así se puede estudiar la influencia de los factores genéticos, ambientales, fisiológicos de manejo o sanitarios entre otros, existiendo siempre en la practica grandes dificultades para el estudio por separado de cada uno, a causa de las interacciones que existen entre ellos, ya que no actúan de forma individual, sino en conjunto sobre la vaca.
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Por tanto hay que tener siempre en cuenta que la composición de un animal, o rebaño, más o menos numeroso, será consecuencia de un conjunto de factores y no de uno aislado.
A. El clima:
Temperatura : es el factor climático de mayor influencia en la
producción de la leche; por regla general, las temperaturas altas o bajas disminuyen la cantidad de leche y alteran su composición. La temperatura óptima para la producción de la leche ronda los 10ºC, considerándose que las temperaturas ente 4.5 y 24ºC no influyen marcadamente sobre la producción de la mayoría de los lecheros. Cuando las temperaturas son inferiores a los 4.5ºC, la cantidad de leche no decrece si se les suministra una alimentación capaz de equilibrar el exceso de energía necesaria para luchar contra el frío; solamente cuando las temperaturas descienden a – 15ºC las vacas sufren estrés del frío y la producción decrece, aunque el consumo de alimentos se incremente.
Efecto del calor: el efecto de las altas temperaturas, más de 30ºC, se
traduce en la vaca por:
Un descenso en el consumo, para que su organismo produzca menos calorías.
Un aumento en la respiración, para eliminar más calor.
Un aumento en la ingestión de agua para compensar la pérdida de líquidos
Un aumento de la temperatura corporal para favorecer el intercambio de calor.
Esto que se representa conduce a:
Un descenso de peso corporal. Descenso de producción de leche con aumento de porcentaje graso un descenso del contenido en proteínas.
Un aumento del nitrógeno no proteico.
Un descenso del contenido de lactosa.
La humedad: en general, los países húmedos son más apropiados
para la producción lechera que los secos; en estos la perdida de agua
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debido a la respiración, evaporación, sudoración, etc., por el organismo animal es mayor que en los húmedos, por lo que se da una disminución del rendimiento lechero. Los efectos perjudiciales de la humedad empiezan a sentirse cuando la temperatura alcanza más de 24ºC, en estos casos, a igualdad de temperatura, si la humedad aumenta, el consumo y la producción disminuyen.
Altitud y presión atmosférica: la altitud actúa más bien
indirectamente, por acción de la presión atmosférica y otros factores. Es difícil separar la influencia de la propia altitud de las condiciones de explotación, tal como el clima o la alimentación. La altitud presenta las siguientes alteraciones. Sobre el organismo animal:
Se produce un aumento en la actividad cardiaca y respiratoria, disminuyendo el apetito y la ingestión de agua, con la consiguiente
perdida de peso.
Aumento en el contenido en grasa, calcio, y magnesio.
Disminución en el contenido de proteínas y de la conductividad eléctrica.
Otros factores: la iluminación puede influir sobre la composición de
la leche.
B. Influencias Alimentarías: El último origen de los materiales utilizados para la formación de la leche es la dieta que la vaca recibe y la cual ya ha pasado por los distintos procesos de digestión hasta llegar a la glándula mamaria donde se produce la síntesis de la leche. La cantidad y proporción en la que los distintos componentes llegan a la ubre están regulados por un conjunto de factores entre los que la alimentación puede ser uno de los que limite, cambie o modifique alguno de ellos o sus precursores, pero la medida en que afecta a la secreción es aún poco conocida en ciertos aspectos. Estudio de algunas raciones y alimentos:
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Variaciones en los ácidos grasos: la influencia de distintos alimentos
forrajeros tienen sobre la composición de los ácidos grasos de la grasa láctea ha sido estudiado, encontrándose que la situación de un régimen a base de heno o ensilado aumenta algo la producción de ácidos grasos de cadena larga, a expensas de los de cadena corta, lo contrario ocurre con las raciones ricas en remolacha.
Efectos de la salida al pasto: la salida de los animales al pasto en
primavera o el consumo de forrajes verdes en esta época va a originar variaciones tanto en la cantidad como en la calidad de la leche, ajenas a las propias causas estacionales. Estas variaciones no van a depender solo del régimen alimentario que han estado sometidas durante la época invernal y de la calidad de la hierba sino también de la forma en que este cambio se realice.
Comúnmente las vacas van a realizar de una
alimentación con henos y ensilados ricos en fibra a otra con la hierba pobre en ella y de alta digestibilidad, produciéndose entonces una disminución en el contenido de grasa, que será tanto más importante cuanto más bruscos se realicen los cambios de dieta.
1.3. La Calidad Higiénica de la Leche Las cualidades nutritivas de la leche y sus derivados la sitúan entre los alimentos básicos por excelencia, pero su secreción en el interior de la ubre hasta su llegada al consumidor, camino más o menos largo según los casos, se ve sometida a un elevado número de riesgos, como son: el desarrollo incontrolado de microorganismos, infecciones patógenas de las vacas productoras, absorción de olores extraños, producción de malos sabores, la presencia de sustancias químicas extrañas; todo ello va a afectar de una forma negativa a la calidad higiénica del producto. Esta calidad higiénica la podemos observar desde tres aspectos diferentes: higiene química, microbiana y estética
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A. Higiene química: Consiste en la ausencia de contaminación por antibióticos, antisépticos, pesticidas, sustancias químicas indeseables y de todo fenómeno de lipólisis y proteólisis. Las necesidades crecientes de la agricultura y ganadería hacen indispensable el empleo de determinados productos para incrementar los rendimientos de las cosechas y las producciones animales, pero no es menos cierto, que el abuso o mal uso de los mismos puede llevar a contaminar este gran producto que nos ocupa. Esta contaminación a veces llega por otras vías como el empleo de materiales y productos inadecuados en la obtención, transporte o manipulación de la misma así como el empleo de aditivos encaminados a prolongar su almacenaje o ayudar a su comercialización La insuficiencia en la higiene química de la leche puede influir gravemente sobre las propiedades tecnológicas de la leche, principalmente en caso de procesos industriales basados en la actividad bacteriana, por ejemplo el queso, el yogur. La contaminación puede ser indirecta, proviniendo del medio ambiente, de la alimentación que pueda tener pesticidas, pero también puede provenir de tratamientos que se dan en la lucha contra enfermedades infecciosas o parasitarias cuando no se respeten los márgenes de seguridad adecuados. Las sustancias químicas que contaminan la leche podemos incluirlas en los siguientes grupos:
Metales y Plásticos:
Detergentes y Desinfectantes
Pesticidas y Fertilizantes
Micotoxinas
Antibióticos y Quimioterápicos
Residuos radiactivos
Metales y Plásticos:
La contaminación por metales y plásticos se produce esencialmente por el equipo utilizado en la explotación o en la central lechera durante las
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manipulaciones, el transporte y el acondicionamiento de los productos lecheros; este equipo es el responsable de la presencia del Cu el Fe en la leche. Los plásticos empleados generalmente en tuberías o envases, están considerados como no tóxicos, pero pueden contener en sus materias primas pequeñas moléculas, plastificantes, estabilizantes u otros aditivos que no son inertes, y por su solubilidad en agua y en materias grasas pueden penetrar en la leche. Es necesario en este aspecto conocer las sustancias y combinaciones utilizables en los plásticos destinados a estar en contacto de los alimentos.
Detergentes y Desinfectantes:
En cuanto al grupo de detergentes y desinfectantes utilizados en la limpieza y desinfección del material que se pone en contacto con la leche, su uso está más que justificado ya que el agua es incapaz por si sola de arrastrar los restos de materia orgánica y destruir las bacterias que contaminan las instalaciones. Todos los equipos deben de limpiarse y desinfectarse cada vez que se usan. Después de la utilización del equipo de ordeño está sucio de residuos de leche líquida, que al secarse forma una fina capa integradas por grasa, proteínas, azucares y materias minerales principalmente, pero además puede haber en el exterior de la máquina suciedad del medio ambiente, partículas de estiércol o polvo, por esto la limpieza es la parte más importante del proceso de extracción de la leche y si no se realiza bien es poco probable la efectividad de los productos desinfectantes. Los agentes químicos son imprescindibles en las explotaciones lecheras, agentes como el calor o el vapor están totalmente en desuso, su acción va siempre encaminada al control de microorganismos que puedan contaminar la leche. Dentro de los compuestos más empleados está el hipoclorito sódico, hipoclorito cálcico, formol, etc. En la práctica se pueden formular productos combinados detergente-desinfectante que facilitan enormemente el trabajo. Estos detergentes y desinfectantes mal manejados, pueden dar lugar a alteraciones de la leche o ser su contenido
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perjudicial para la salud publica, por lo que en algunos países existe una lista de estos agentes químicos clasificados de acuerdo con el tipo y dando la concentración de uso aprobada. Todo el equipo debe ser cuidadosamente aclarado después de la limpieza y desinfección no permitiéndose jamás la adición intencionada de antisépticos u oxidantes. En cuanto a los aspectos toxicológicos hay que considerarlos de acuerdo con el producto de que se trate:
Ácidos y álcalis: pueden producir irritaciones locales y efectos corrosivos en caso de accidente.
Agentes tensoactivos: su toxicidad es relativamente baja, pero en
pieles delicadas pueden producir irritaciones. Algunos compuestos aniónicos, cuando se utilizan con detergentes ácidos aumentan su poder de irritabilidad.
Derivados del cloro: la acción tóxica del cloro e hipocloritos se debe a su poder de desnaturalización de las proteínas celulares.
Derivados del yodo: la acción tóxica del yodo es similar a la del cloro.
Por último decir que utilizando los detergentes y desinfectantes en buenas condiciones, instalaciones, con adecuado mantenimiento de máquinas, tubos y juntas, eligiendo correctamente los productos, utilizándolos a la concentración adecuada y con un aclarado eficaz, con agua potable, las proporciones que pueden pasar a la leche son de muy poco significado, no ocurriendo así cuando se producen operaciones descuidadas, o se hace un mal uso de los equipos, pudiendo transferir así un mal sabor a la leche, influir sobre las salubridad e interferir procesos de fermentación. Sobre los efectos negativos, hay que subrayar también que los riesgos son mucho más elevados para los desinfectantes que para los detergentes. A pesar de esto, ya que el descuido o adición intencionada es siempre posible, se recomienda que además de pruebas periódicas debería preferirse el uso de productos inofensivos. Pesticidas y fertilizantes: En este grupo se incluyen una gran variedad de compuestos químicos encaminados tanto al crecimiento de las cosechas
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como a favorecer la conservación de las mismas; en este grupo hay que incluir a las:
Acaricidas, nematicidas, fungicidas, todenticidas, y herbicidas. Los
alimentos tratados con pesticidas no pueden suministrarse a los animales sin que haya transcurrido un el plazo de seguridad necesario y los insecticidas no pueden ser utilizados en el establo más que cuando se haya puesto todas las precauciones necesarias para que el animal no los absorba. Muchos de estos productos se unen a las grasas de la leche para su eliminación alterando su sabor y pudiendo originar un problema de salud publica al ser ingeridos incluso a concentraciones débiles durante períodos largos. La peligrosidad de los pesticidas viene dada en función de su DOSIS LETAL MEDIA, que es la dosis capaz de matar al 50% de los animales de laboratorio y expresa el grado de toxicidad aguda, pero en nuestro caso tiene mucha más importancia el caso de toxicidad crónica o efectos que tiene cuando se ingieren pequeñas dosis en un prolongado tiempo. Bajo este punto de vista es necesario saber la „‟ingestión media diaria‟‟ y los niveles de residuos tolerables en alimentos en alimentos, que nos permitan, teniendo en cuenta los estudios de degradación del producto, determinar los plazos de seguridad que deben transcurrir entre el tratamiento la recolección o consumo para evitar riesgos que contaminen la leche.
Micotoxinas: Las micotoxinas presentes en la leche proceden de
alimentos contaminados por mohos y muy especialmente por „‟Aspergillus flavus‟‟. Las micotoxinas son unas sustancias muy tóxicas y carcinogenéticas para el hombre y los animales, de ahí el que en los últimos años se haya desarrollado una intensa investigación para la detección y su prevención. Aunque si existe una gran diversidad de micotoxinas solamente se han investigado extensamente en su relación con la leche y productos lácteos, las aflatoxinas, debido a su mayor importancia y a su gran toxicidad. Químicamente las anflotoxinas son cumarinas sustituidas, conteniendo el núcleo del bifurano y configuración lactónica. El hecho que los niños, principales consumidores de leche,
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sean aún más sensibles que los adultos a los efectos de las aflatoxinas, ha extremado aún más si cabe el interés del conocimiento de la incidencia de las aflatoxinas en la leche y sus derivados. La formación de aflatoxinas esta asociado a mohos. Esto significa que solamente son de interés para la industria lechera aquellos mohos que producen aflatoxinas y que son capaces de crecer en leche y productos lácteos. El Aspergillus flavus, moho que produce la anflatoxina, está muy extendido en el suelo, particularmente en climas cálidos y húmedos. Es fácil que en estas condiciones las plantas como el trigo y el maíz, y consecuentemente los alimentos preparados a partir de estas plantas, sean contaminados por sus esporas.
B. Higiene Microbiana: La necesidad de obtener una leche que reúna todas las condiciones higiénicas adecuadas hace que la preocupación por el control de microorganismos existentes en la misma sea cada vez mayor, más aun en la época en que por motivos económicos, técnicos por mano de obra, se va ampliando el tiempo que transcurre entre obtención e industrialización mediante el empleo del frío Recordamos la importancia que tiene la calidad microbiana de la leche bajo sus tres aspectos: sanitarios, al poder ser vehículo de transmisión de enfermedades zoonósicas. La actividad metabólica de las bacterias puede producir cambios en la composición y sabor de la leche, al mismo tiempo que las enzimas estables al calor continúan actuando sobre el producto elaborado, afectando negativamente la estabilidad y características de la leche. El grado de alteración en función del número y especies que componen la microflora, pero por debajo de 1.000.000 colonias/ml en el momento de la fabricación no son detectables estos efectos metabólicos. Para obtener una leche de buena calidad microbiana debe prestarse atención tanto a los procesos de producción como mantener a las vacas
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en un buen estado de salud, con una especial atención a la mamitis, por ser un padecimiento muy extendido en el ganado vacuno lechero.
1.4. Orígenes de la contaminación. La contaminación microbiana es por lo general el resultado de muchas causas:
Interior de la ubre: aún en el caso que la glándula mamaria este sana, el
canal del pezón se encuentra poblado por un gran numero de microorganismos, siendo semejante esta flora a la que se encuentra en la superficie del pezón, por lo que son frecuentes los recuentos de 1.000 gérmenes/ml. Esta contaminación se ve ayudada por la circunstancia que la punta del pezón se inunda durante el ordeño, debido al flujo contrario producido por las ordeñadoras actuales, arrastrándose así gérmenes que pueblan la punta del pezón. Se ha preparado una lista de agentes que transmitidos por la leche pueden originar enfermedades en el hombre, siendo los más importantes el bacilo tuberculoso Gram + que puede vivir en la ubre produciendo lesiones granulomatosas de tipo crónico, enfermedad que en la actualidad ya está erradicada en muchas naciones. Brucella abortus, gérmenes gran – que pueden asentarse en los ganglios linfáticos mamarios excretándose por la leche durante meses o aún años pudiendo pasar al hombre. Listaría, Cxiella burnetti, Pseudomona auroginosa, Staphylococos aureus...
Exterior de la ubre: en el exterior de la ubre y pezones, de las vacas de
ordeño, puede encontrarse suciedad por estiércol, barro, y materiales de cama, tales como paja o arena, principalmente. En el ordeño mecánico la microflora de los pezones es de más importancia para la contaminación de la leche que el resto de la superficie de la ubre y proviene de las heces, cama, suelo y agua. El número de bacterias es muy variable estando en función del grado y tipo de suciedad, es decir, está relacionado con la flora de las camas; las vacas
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con pezones no lavados pueden contribuir hasta con 100.000 bacterias/ml, y los pezones de vacas aparentemente limpias que descansan sobre arena pueden contribuir con más de 10.000 bacterias/ml.
Medio ambiente: en la contaminación por el medio ambiente debe
tenerse en cuenta al ordeñador, al aire, al agua y a los mismos alimentos. El ordeñador con sus manos no limpias y en menor proporción con sus ropas, favorece la contaminación por determinados estreptococos y staphylococos. Esta contaminación es favorecida por malas técnicas de ordeño, como el humedecimiento de las manos con los primeros chorros de leche, la caída de las pezoneras al suelo y no lavarlas antes de su colocación, o el tocar las superficies de tanques, ollas de ordeño y otros componentes de la instalación, que entran en contacto con la leche, después la desinfección de las mismas. El aporte microbiano que proviene del aire, al entrar en contacto con la leche durante el ordeño, es muy pequeño, prácticamente despreciable en términos de número. Puede tener importancia alguna determinada bacteria cuando se trata de aerobios esporoformantes; Bacilos cereus, Staphylococos aureus El agua de la explotación puede ser causa de contaminación de la leche, principalmente en dos casos: cuando es agregada directamente a ella, o el agua residual que queda en la instalación después de la limpieza.
Equipo de ordeño: el equipo de ordeño, en unas condiciones adecuadas
de diseño y limpieza, presenta una contribución bacteriana baja, no superior a los 1.000/ml. En este tipo de microflora que existe en el equipo de ordeño es variable, estando relacionada con la clase de detergente-desinfectante, método de limpieza, temperatura de la solución, estado de las gomas, y nivel del contenido microbiano. (Spreer, 1975)
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1.5. Propiedades Físicas: 1.5.1. Densidad: La densidad de la leche puede fluctuar entre 1.028 a 1.034 g/cm 3 a una temperatura de 15ºC; su variación con la temperatura es 0.0002 g/cm 3 por cada grado de temperatura. La densidad de la leche varía entre los valores dados según sea la composición de la leche, pues depende de la combinación de densidades de sus componentes, La densidad mencionada (entre 1.028 y 1.034 g/cm 3 ) es para una leche entera, pues la leche descremada esta por encima de esos valores (alrededor de 1.036 g/cm3), mientras que una leche aguada tendrá valores menores de 1.028 g/cm 3. Es una mezcla compleja y heterogénea compuesta por un sistema coloidal de tres fases:
Solución: los minerales así como los hidratos de carbono se
encuentran disueltos en el agua.
Suspensión: las sustancias proteicas se encuentran con el agua en
suspensión.
Emulsión: la grasa en agua se presenta como emulsión.
Contiene una proporción importante de agua (cerca del 87%). El resto constituye el extracto seco que representa 130 gramos (g) por l y en el que hay de 35 a 45 g de materia grasa. Otros (Mg, Cl). La leche contiene diferentes grupos de nutrientes. Las sustancias orgánicas (glúcidos, lípidos, proteínas) están presentes en cantidades más o menos iguales y constituyen la principal fuente de energía. Estos nutrientes se reparten en elementos constructores, las proteínas, y en compuestos energéticos, los glúcidos y los lípidos. La densidad es importante tecnológicamente para determinar el peso de la leche (sprrer 1975). Los componentes principales son los glúcidos lactosa, las proteínas y los lípidos. Los componentes orgánicos (glúcidos,
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lípidos, proteínas, vitaminas), y los componentes minerales ( Ca, Na,) (Spreer, 1975).
1.5.2. pH de la leche La leche es de característica cercana a la neutra. Su pH puede variar entre 6.5 y 6.8 como consecuencia de la presencia de caseína. Valores distintos de pH se producen por deficiente estado sanitario de la glándula mamaria, por la cantidad de CO 2 disuelto; por el desarrollo de microorganismos, que desdoblan o convierten la lactosa en ácido láctico o por la acción de microorganismos alcalinizantes. El pH representa la acidez actual de la leche; de el dependen propiedades tan importantes como la estabilidad de la caseina. (Spreer, 1975).
1.5.3. Acidez de la leche La leche de vaca presenta un pH comprendido entre 6,6 y 6,8, siendo la acidez total debida a una suma de tres reacciones fundamentales y a una cuarta de carácter eventual. Estas son: 1. Acidez proveniente de la caseína. 2. Acidez debida a las sustancias minerales y a la presencia de ácidos orgánicos. 3. Reacciones secundarias debidas a los fosfatos presentes en la leche. 4. “Acidez desarrollada”, debida al ácido láctico y a otros ácidos procedentes de la degradación microbiana de la lactosa en las leches en proceso de alteración. Las tres primeras representan la “acidez natural” de la leche. La cuarta puede existir debido a condiciones higiénico-sanitarias no adecuadas. En general, la determinación de la acidez de la leche es una medida indirecta de su calidad sanitaria. Este análisis es aplicado de forma habitual a la leche cruda, como así también a la leche tratada térmicamente. El primer caso, reviste particular importancia económica, puesto que la tendencia a nivel mundial es fijar el precio
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de la compra de leche a los productores por su calidad, valorando no solo el volumen o masa de leche, sino también la calidad fisicoquímica y sanitaria de la misma. Una leche fresca posee una acidez de 0.15 a 0.16%. Esta acidez se debe en un 40% a la anfoterica, otro 40% al aporte de la acidez de las sustancias minerales, CO 2 disuelto y acidez orgánica, el 20% restante se deben a las reacciones secundarias de los fosfatos presentes. Una acidez menor al 15% puede ser debido a la mastitis, al aguado de la leche o bien por la alteración provocada con algún producto alcalinizante. Una acidez superior al 16% es producida por la acción de contaminantes microbiológicos. (La acidez de la leche puede determinarse por titulación con N a OH 10 N o 9N). La acidez es el resultado de una valoraci6n. La valoración acidimetrica de la leche fresca es una medida indirecta de su riqueza en caseina y fosfatos. La acidez desarrollada por la fermentación láctica baja el pH entre 4 y 5.
La medición de la acidez se expresa: (Spreer, 1975)
Grados Dornic (ºD) l°D 1 mg. de acido láctico en 10cc de leche. =
Grados soxhlet-wenkel(S.H.) 1ºSH =2.25ºD (spreer, 1975)
1.5.4. Extracto seco: Es el conjunto de sustancias que componen la leche con exclusión del agua. La leche de vaca presenta un extracto seco total medio de 125130 g/L también al extracto seco se le conoce como residuo seco, materia seca (Charles Alais, 1988)
D = Valor leído de la densidad.
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1.6. Propiedades microbiológicas: La leche recién obtenida es un sustrato ideal para un gran número de géneros bacterianos, algunos beneficiosos y otros perjudiciales, que provocan alteraciones diversas del alimento y sus propiedades. (Alais morales 1988)
1.6.1. Bacterias Lácticas • Efectos sobre el alimento Son las bacterias que convierten mediante la fermentación la lactosa en ácido láctico. Pueden generar una alteración en la consistencia, como Lactobacillus bulgaricus, que puede hacer espesar la leche, paso principal para elaborar yogurt. Genera que el porcentaje de acidez suba y el pH baje a 4,5. • Condiciones necesarias para su activación o desarrollo Se requiere de temperaturas ya sea ambiental o superior. A temperaturas ambientales se genera un cultivo láctico y puede tardar hasta 2 días, aplicando calentamiento el proceso se hace menos lento.
1.6.2. Bacterias Propiónicas • Efectos sobre el alimento Generan liberación de dióxido de carbono (CO2). Actúan sobre las trazas de ácido propiónico de la leche para generar ácido acético. Pueden generar un exceso burbujeante sobre la leche y dar un olor excesivamente ácido. • Condiciones necesarias para su activación o desarrollo Requieren de temperaturas de 24°C para comenzar a actuar.
1.6.3. Bacterias Butíricas • Efectos sobre el alimento Generan coágulos grasos en la leche no acidificada. La alteración de la grasa puede generar un espesor muy poco deseado. • Condiciones necesarias para su activación o desarrollo Requieren de poca acidez y de un pH superior a 6,8.
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1.6.4. Bacterias Patógenas • Efectos sobre el alimento Alteran todas las propiedades. La acidez disminuye, el pH comienza a hacerse básico, existe una separación irregular de las grasas y la caseína (se "corta") y el olor se hace pútrido. Su presencia, como la de coliformes, puede indicar contaminación fecal. Producen liberación de CO 2 y dióxido de nitrógeno (NO2). Generan burbujas grandes y pareciera efervescer. • Condiciones necesarias para su activación o desarrollo Requieren de temperaturas de 37°C y de acidez baja. Usualmente, la leche fuera de refrigeración experimenta estos cambios.
1.6.5. Bacterias Psicrófilas • Efectos sobre el alimento Este tipo de bacterias aparecen después del esterilizado de la leche y resisten las bajas temperaturas pudiendo incluso manifestar crecimiento bacteriano entre 0° y 10° Celsius. Aunque en el esterilizado se eliminan la mayor cantidad de este tipo de gérmenes, estos dejan una huella enzimática ( proteasa) que resiste las altas temperaturas provocando en las leches un amargor característico cumplido el 50% del tiempo de su caducidad. En la industria láctea, este tipo de bacterias (Familia pseudomonas) son responsables de conferir un sabor amargo a cremas y leches blancas. • Condiciones necesarias para su activación o desarrollo Requieren un grado de acidez y valor de pH menor a 6.6. No son inhibidas por congelamiento y generan una persistente actividad enzimática. Como control de calidad, la leche cruda o leche bronca (sin pasteurizar) se analiza antes de determinar el destino como producto terminado, si el recuento de gérmenes es mayor que 100.000 UFC (Unidades Formadoras de Colonias).
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II. EL YOGURT El yogur es un producto popular entre los consumidores, que se obtiene de la fermentación de la leche por microorganismos específicos (streptococcus, thermophilus y lactobacillus bulgaricus). Tiene la característica de ser altamente nutritivo sabroso y fácil digestión. Su consumo en la actualidad se ha llevado en aumento por lo que el mercado lo demanda. Las bacterias ácido-lácticas constituyen un vasto conjunto de microorganismos benignos, dotados de propiedades similares, que fabrican ácido láctico como producto final del proceso de fermentación. Gracias a la elaboración del yogur y otros productos lácteos fermentados, las bacterias ácido-lácticas seguirán representando un filón de explotación como cultivos probióticos. Éstas se complementan con las bacterias presentes en nuestra flora intestinal y contribuyen al buen funcionamiento del aparato digestivo. Ante la creciente demanda de los consumidores, cada día más preocupados por la salud, el mercado internacional de estos productos no cesa de incrementarse. La acción de estas bacterias desencadena un proceso microbiano por el cual la lactosa (el azúcar de la leche) se transforma en ácido láctico. A medida que el ácido se acumula, la estructura de las proteínas de la leche va modificándose (van cuajando), y lo mismo ocurre con la textura del producto. Existen otras variables, como la temperatura y la composición de la leche, que influyen en las cualidades particulares de los distintos productos resultantes. Una de las propiedades más restacables del yogur es su capacidad de regenerar la flora intestinal, la cual se ve muy afectada por una mala alimentación y sobre todo, por infecciones y abuso de medicamentos como los antibióticos. El yogur es el producto obtenido mediante la coagulación por fermentación de la leche entera, total o parcial descremada, provocada por streptococcus, thermophilus y lactobacillus bulgaricum, las cualidades nutritivas del yogur provienen no solo de la presencia de los compuestos de la leche, sino también de la transformación de estos como resultado de fermentación acido láctica causada por los microorganismos. La ingestión de este producto es representable en todas las edades. Para la mayor parte de los consumidores intolerante a la lactosa constituye un magnifico alimento. Pues la reducción moderada de su contenido
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de lactosa, en comparación con la leche, lo hace mas apropiado para los pacientes con deficiencia de lactasa, las propiedades bacteriostáticas del yogurt contribuyen a la resistencia a las infecciones. En efecto, este producto contiene bacteria activada que forma parte de nuestra flora intestinal indispensable, las cuales participan en la descomposición de los alimento en el proceso digestivo, el yogur es catalogado como un producto de alta digestibilidad, que aumenta el coeficiente de absorción de numerosas sustancias, tales como proteína y grasa. El consumo de fósforo, calcio y hierro en comparación con la leche; también cabe destacar su participación en la disminución de los problemas alérgicos, además de consumir el yogur en formas natural, este se puede integrar a múltiples preparaciones culinarias. (PAMELA RUEGG, DVM, MPVM, 1999).
2.1.- Información nutricional del yogur El yogur hace la leche más digestiva y así, encontraremos personas que no pudiendo tolerar la leche de vaca, pueden tomarse un yogur tranquilamente, sin que les afecte. El yogur es una buena fuente de calcio, magnesio y fósforo que son los minerales más importantes para nuestros huesos, lo curioso es que estos minerales están en mayor cantidad en el yogur que en la leche. Es como si los microorganismos que fermentan la leche para convertirla en yogur además de hacerla más digestiva nos aumentan la cantidad de algunos minerales, el yogur disminuye la proporción de colesterol que contiene la leche antes de la fermentación. Por cada 100 gr. de yogur obtenemos 180 mg de calcio, 17 de magnesio, 240 de potasio y 7140 mg de fósforo, (ROSSEL MONTIGNAC BARCELONA: ARTULEN, SA, 1982:25-6)
2.2.- Modo de hacer el yogurt Es importante considerar una ordeña higiénica de la leche, para Controlar la proliferación de las bacterias. Se recomiendan las siguientes prácticas, para manejo de la leche para yogur, enfriar la leche en forma inmediata, después de la ordeña, no conservar la leche en una habitación cerrada. No mezclar
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leche enfriada con leche tibia. No enviar calostro, ya que éste no es apto para industrialización. El yogur es un producto que se puede elaborar, tanto a nivel industrial, como a nivel casero, aquí se tratara ambos para que, de cuerdo a los recursos disponibles selecciones una manera de llevarlo a práctica. De hecho el proceso es el mismo, únicamente cambia el equipo en el cual se elabora. (ROSSEL MONTIGNAC BARCELONA: ARTULEN, SA, 1982:25-6)
2.3 Las bacterias en el yogur Las bacterias ácido-lácticas se han empleado para fermentar o crear cultivos de alimentos durante al menos 4 milenios. Su uso más corriente se ha aplicado en todo el mundo a los productos lácteos fermentados, como el yogur, el queso, la mantequilla, el kéfir y el koumiss, constituyen un vasto conjunto de microorganismos benignos, dotados de propiedades similares, que fabrican ácido láctico como producto final del proceso de fermentación. Se encuentran en grandes cantidades en la naturaleza, así como en nuestro aparato digestivo. La acción de estas bacterias desencadena un proceso microbiano por el cual la lactosa (el azúcar de la leche) se transforma en ácido láctico. A medida que el ácido se acumula, la estructura de las proteínas de la leche va modificándose (van cuajando), y lo mismo ocurre con la textura del producto. Existen otras variables, como la temperatura y la composición de la leche, que influyen en las cualidades particulares de los distintos productos resultantes. El ácido láctico es también el que confiere a la leche fermentada ese sabor ligeramente acidulado. Los elementos derivados de las bacterias ácidolácticas producen a menudo otros sabores o aromas característicos. El acetaldehído, por ejemplo, da al yogur su aroma característico, mientras que el diacetilo confiere un sabor de mantequilla a la leche fermentada. Pueden añadirse asimismo al cultivo de microorganismos, como las levaduras, a fin de obtener sabores particulares.
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El alcohol y el dióxido de carbono producidos por la levadura, por ejemplo, dan al kefir, al koumiss y leben (variedades de yogur líquido) una frescura y una esponjosidad características. Entre otras técnicas empleadas cabe mencionar las que consisten en eliminar el suero o añadir sabores, que permiten crear una variada gama de productos. En lo que concierne al yogur, su elaboración deriva de la simbiosis entre dos bacterias, el streptococcus thermophilus y el lactobacillus bulgaricus, que se caracterizan porque cada una estimula el desarrollo de la otra. Cualquier yogur comercial también puede llevar aunque no es necesario Streptococcus lactis. Esta interacción reduce considerablemente el tiempo de fermentación y el producto resultante tiene peculiaridades que lo distinguen de los fermentados mediante una sola cepa de bacteria. Los lactobacilos son bacilos microaerófilos, grampositivos y catalasa negativos, estos organismos forman ácido láctico como producto principal de la fermentación de los azúcares. Los Lactobacilos homofermentativos dan lugar a ácido láctico como producto principal de fermentación. Este grupo está integrado por lactobacillus caucasicus, lactobacillus bulgaricus, lactobacillus lactis, lactobacillus acidophilus y lactobacillus del brueckü, los lactobacilos heterofermentativos producen además de ácido láctico, dióxido de carbono, etanol y otros productos volátiles, lactobacillus fermenti es heterofermentativo y es capaz además, de tomar buen crecimiento a temperaturas elevadas. De sobre 45 ºC a 113 ºF, morfológicamente, algunos bacilos son bastones delgados y largos, otros son algo parecido al colibacilo, pero, al contrario de este, todos son grampositivos. Casi todos son inmóviles, pero se han señalado excepciones. Muchos cultivos muestran una forma diplobacilar característica, a menudo reniforme. Los Lactobacilos, son microaerófilos o anaerobios, pero después de cultivos continuos, algunas cepas pueden desarrollarse en presencia de aire. Sus necesidades nutritivas son complejas, y la mayor parte de las cepas no puede cultivarse en los medios nutritivos ordinarios, a menos que se enriquezcan con glucosa y suero.
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Las necesidades individuales de aminoácidos varían de 2 a 15, además, en general se requiere piridoxina, tiamina, riboflavina, biotina, ácido fólico y ácido nicotínico, variando las necesidades en cada caso. Estos requerimientos nutritivos variados tienen aplicación práctica en técnicas de dosificación microbiológica de vitaminas y de algunos aminoácidos, para los cuales son más sensibles que los métodos químicos disponibles. En concentración adecuada, hay cierta relación definida, incluso lineal, entre la concentración de vitamina en un medio de cultivo adecuado, pero exento de vitamina, y el desarrollo o la cantidad de ácido producidos. Lactobacilus bulgaris, es una bacteria láctea homo fermentativa. Se desarrolla muy bien entre 42 y 45ºC, produce disminución del pH, puede producir hasta un 2,7% de ácido láctico, es proteo lítica, produce hidrolasas que hidrolizan las proteínas. Esta es la razón por la que se liberan aminoácidos como la valina, la cual tiene interés porque favorece el desarrollo del streptococcus thermophilus. Los estreptococos son un género de bacterias gram - positivas y catalasa negativos, esféricas pertenecientes al filo firmicutes. Observadas bajo el microscopio, se ve que streptococcus thermophilus crece formando pares (diplococos) o cadenas medianamente largas de células esféricas o elipsoides de un diámetro aproximado de 0,7-0,9 flm. Dentro de ésta familia también se encuentran otras especies que son causantes de enfermedades como, estreptococos del grupo A: streptococcus pyogenes producen amigdalitis e impétigo; estreptococos del grupo B: streptococcus agalactiae producen meningitis en neonatos y trastornos del embarazo en la mujer, neumococo: streptococcus pneumoniae es la principal causa de neumonía adquirida en la comunidad, streptococcus viridans es una causa importante de endocarditis y de abscesos dentales. (Spreer, E y Sutherland, 1991).
2.4.- Cualidades del yogur Diversos estudios reportan que el yogur tiene la propiedad de auxiliar en la digestión porque durante la fermentación de la leche se originan compuestos que son absorbidos por el intestino. También se considera que
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por las bacterias lácticas que contiene el yogur éste se digiere más rápidamente que otros productos lácteos. También se le atribuye la propiedad de mejorar la flora intestinal, de acuerdo al reglamento de control sanitario de productos y servicios. NMX-F-444-1983. Alimentos- yogur o leche búlgara. NOM-002-SCFI-1993. Contenido neto, tolerancias y métodos de prueba. Recomendaciones de compra y consumo El yogur debe ser de color uniforme y olor agradable de sabor ácido y con la consistencia característica del producto. En la etiqueta identifique el producto; tener en cuenta que el yogur se comercializa con diversos contenidos de grasa y que algunos contienen edulcorantes sintéticos como el espártame y el acelsulfame k. Algunos de los beneficios que ofrece el yogur se deben a la presencia de bacterias lácticas vivas. Cuando el producto no se refrigera adecuadamente estas bacterias mueren. Por ello, al adquirir este producto observe que esté refrigerado y consérvelo así hasta consumirlo. Observe que el yogur tenga su consistencia característica y que no haya separación del suero de la leche. (ROBINSÓN M. RECETTES Y TAMINE GARDES ARMAND COLIN, 1990)
Tabla Nº 02: composición del yogurt de leche. COMPOSICIÓN DEL YOGURT DE LECHE VACUNA ENTERA CONTENIDO
PORCENTAJE
Agua
87 %
Proteínas
3.5 %
Lípido
3.9 %
Glucidos
3.6 %
Ácidos orgánicos
1.30 %
Cenizas
0.7 %
Fibras
0
Parte digerida después de 1 hora
91 %
%
Fermento Láctico vivo (mínimo) = 23 millones de bacterias Contenido energético cada 100gr = 63 kcal Fuente: (Littell y Col, 1998).
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III.- DISEÑO DE PROCESO 3.1.-Materiales y proceso de control Tabla Nº 03. Equipo y materiales para el proceso de yogurt . Cantidad Equipos y Materiales Características 3
Refrigerador
Con regulador de la temperatura, para almacenar el yogurt terminado, fermento y las mermeladas de frutas
4
Cocina a gas
Industrial, para hacer las mermeladas de frutas.
1
Incubadora:
Una incubadora casera confeccionada con un cajón recubierto de tecnoport que logre mantener una temperatura constante de 40 a 45ºC. con una capacidad de 150lt
2
Jarra graduada de litro
3
Cucharas
Para medir la materia prima
graduadas
de Para medir pasta de frutas
plástico 2
Agitador
de
acero Es para homogenizar la masa compactada
inoxidable. 2
del yogurt
Marmita enchaquetada de De acero inoxidable con tapa, para 150lt
pasteurizar el yogurt
Marca Vulcano Envases de 1 y ½ lt con su De preferencia con tapa rosca, respectiva etiqueta. 1
Termómetro con rejilla,
Medición de temperatura en marmita
1
Balón de gas
Para la cocina
1
Balanza electrónica, marca Para pesar los insumos “electronic scale”
2
Paleta de plástico
Grande ( o mediana) para homogenizar la pasta de fruta
1
Cronometro
Digital, para el control de la pasteurización y fermentación.
1
Cedazo para filtrar la leche Limpio, grande de 120cm de material yute
39
kl
Fruta fresca guanábana, Se elabora mermelada de las frutas y se lúcuma,
fresa,
mango, agrega en la homogenización final
durazno L kl
Leche fresca de vaca
De buena calidad
Bacterias
Para la fermentación con la leche
Azúcar
Las bacterias necesitan azúcar para su metabolismo.
Fuente: elaboración Propia. Tabla Nº 04. Equipos y reactivos de control de calidad Cantidad Equipos y materiales Características 1
Potenciómetro
Se utiliza para medir el PH de la leche fresca y del yogur terminado.
1
Densímetro
Se utiliza para medir la densidad de la leche fresca.
NaOH 0,1 Normal
Para la titulación
fenloftaleina
Se utiliza como indicador en solución alcohólica
Fuente: Elaboración Propia.
3.2.- METODOLOGÍA 3.2.1 Proceso y Descripción de Operaciones para la elaboración de yogurt. 1.-Recepción en usina de la leche cruda: En este proceso se debe tener en cuenta los controles para verificar la buena calidad de la leche recepcionada, dichos controles son: el PH, la densidad y la acidez. El método mas adecuado para determinar el PH de la leche es el electrométrico empleando un electrodo de vidrio en combinación con un electrodo de referencia. El potencial se mide directamente en términos de PH en la escala de un potenciómetro calibrado con una
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solución buffer de PH conocido, el PH de la leche esta en el rango 6.5 y 6.8. Existen diversos métodos para determinar la acidez en la leche, generalmente en industrias medianas, se realiza por titilación con NaOH 0,1 N usando fenloftaleina en solución alcohólica como indicador y el resultado se expresa en términos de ml de leche NaOH 0,1 N requeridos para neutralizar 100ml de leche. La acidez debe estar entre 0.15 y 0.16%. Para determinar la densidad se usa un densímetro, algunos de estos aparatos presentan termómetros incorporados que miden la temperatura a la cual se hace la lectura lacto métrica, facilitando así la correspondiente corrección de la temperatura mediante tablas o gráficos especiales, la densidad oscila entre 1.028 a 1.034 g/cm3 2.-Filtración: la leche se filtra con un cedazo de yute limpio para evitar el ingreso de partículas gruesas al proceso, como cabellos, pelos de la vaca, pajilla etc. 3.- Estandarización y preparación de la mezcla: Se agrega azúcar de acuerdo al tipo de producto a elaborar, y se regula el contenido de extracto seco mediante el agregado de leche en polvo, 4.- Pasteurización: La mezcla para el yogurt se pasteuriza para que adquiera su consistencia no sólo es importante que tenga lugar la coagulación ácida, sino que también se produce la desnaturalización de las proteínas del suero, en especial de la b-lactoglobulina, esto se produce a temperaturas aproximadas de 75 ºC, consiguiéndose los mejores resultados de consistencia en las leches fermentadas y luego se continua asta temperaturas entre 85 y 95 ºC llegando al óptimo que es 90 ºC y mantener esta temperatura durante 15 minutos. Esta relación temperatura/tiempo también se emplea en la preparación del cultivo y es muy habitual en los procedimientos discontinuos de fabricación de yogur. En los procedimientos de fabricación continua se suele mantener esta temperatura de 95/96 ºC
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sólo durante un tiempo de 5 minutos con el fin de conseguir un mejor aprovechamiento tecnológico de la instalación. Muchas fábricas aplican temperaturas mayores a 100 ºC. Esta práctica no es aconsejable debido a que no consigue incrementar el efecto, pero puede provocar la desnaturalización de la caseína, lo que se traduce en una reducción de la estabilidad del gel ácido. Las proteínas desnaturalizadas del suero, por el contrario, limitan la sinéresis del coágulo y reducen por tanto la exudación de suero. Es un punto crítico de control, pues es el punto donde se eliminan todos los microorganismos patógenos siendo indispensable para asegurar la calidad sanitaria e inocuidad del producto. 5.- Primer Enfriamiento: Esta etapa es importante por que asegura la temperatura óptima de inoculación, permitiendo la supervivencia de las bacterias del inóculo, luego, se enfría hasta la temperatura óptima de inoculación (42-45ºC) y enviada a los tanques de mezcla. 6.- Inoculación: se debe tener en cuenta que la cantidad de inóculo agregado determina el tiempo de fermentación y con ello la calidad del producto, buscando las características óptimas para el agregado de manera de obtener un producto de alta calidad en condiciones, de 2 a 3% de cultivo, 42 y 45 ºC, y un tiempo de incubación de 2 - 3 hs. 7.- Incubación: El proceso de incubación se caracteriza por provocar en el proceso de fermentación láctica, la coagulación de la caseína de la leche. El proceso de formación del gel se produce unido a modificaciones de la viscosidad y es especialmente sensible a las influencias mecánicas. En este proceso se intenta siempre conseguir una viscosidad elevada para impedir que el gel pierda suero por exudación y para que adquiera su típica consistencia. Se desarrolla de forma óptima cuando la leche permanece en reposo total durante la fermentación. La mayoría de las operaciones de elaboración de yogurt son, por esta razón, de tipo discontinuo en cuanto al proceso de fermentación.
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Según el producto a elaborar y el tipo de instalación se van a poder realizar la incubación y la fermentación en la siguiente manera. En los envases de venta, en tanques de fermentación, se debe tener en cuenta ya que, determinada la cantidad de inóculo y la temperatura óptima de crecimiento, queda determinado el tiempo y se debe controlar junto con la temperatura para no generar un exceso de ácido láctico. 8.- Homogeneización: En la elaboración del yogur se homogeneiza la leche con el objeto de impedir la formación de nata y mejorar el sabor y la consistencia del producto. La homogeneización reduce el tamaño de los glóbulos grasos, pero aumenta el volumen de las partículas de caseína. A consecuencia de esto se produce un menor acercamiento entre las partículas, en el proceso de coagulación, lo que se traduce en la formación de un coágulo más blando. Para. Evitar este fenómeno se suele realizar la homogeneización de la nata; técnicas éstas que no alteran la estructura de la caseína. 9.- Segundo Enfriamiento: El enfriamiento se ha de realizar con la mayor rapidez posible para evitar que el yogur siga acidificándose en más de 3.0 pH. Se ha de alcanzar, por lo mucho en 1,5-2,0 horas, a temperatura de 15°C. Este parámetro es fácil de cumplir cuando se elabora yogur batido o yogur para beber, por poderse realizar, en estos casos, la refrigeración empleando cambiadores de placas se pueden enfriar rápidamente, una vez incubados, y de una forma energéticamente más rentable. Si la incubación se desarrolla dentro del envase, se inicia el enfriamiento en la cámara de incubación mediante la introducción de aire frío, continuándose después en cámaras de refrigeración. Una vez realizada la pre refrigeración, se deja reposar el yogur durante aproximadamente 2 horas para que se desarrolle la formación del aroma. A continuación se almacena en condiciones de refrigeración profunda a 5°- 6°C.
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Transcurridas de 10 a 12 horas de almacenamiento, el yogur estará listo para la venta. Para esto se debe controlar la temperatura de enfriamiento para detener la fermentación. 10.-
Homogeneización
para
generar
el
batido:
En
la
homogeneización se rompe por agitación el coágulo formado en la etapa previa y se agregan edulcorantes, estabilizantes, zumos de frutas,
según
corresponda
la
variedad
del
producto
(la
homogeneización sólo es para el yogurt batido). 11.- Envasado: Se controla el cerrado hermético del envase para mantener la inocuidad del producto. Se debe tener en cuenta que el envase este esterilizado y también el lugar donde se elabora el yogurt debe estar estrictamente hijienico. En el producto se envasa antes de la fermentación o luego de una pre-fermentación y en la misma envasadora se realizan los agregados de fruta según corresponda, en el batido se envasa luego de elaborado el producto. 12.- Cámara refrigerada y conservación: La refrigeración adecuada y a la vez la conservación de la cadena de frío aseguran la calidad sanitaria desde la obtención del producto final hasta colocarlo en el consumidor. El yogur elaborado bajo condiciones óptimas de producción se conserva, a temperaturas de almacenamiento ≤ 8ºC, por un tiempo aproximado de una semana. La tendencia a concentrar la producción, requisito indispensable de las instalaciones modernas de producción, la creciente variedad de productos y el cada vez mayor ámbito de distribución de los mismos hacen necesario alargar el tiempo de conservación a 3-4 semanas, el yogur conservado, denominación genérica para los productos fermentados conservados, puede producirse por dos procedimientos. (Maria A. 1998).
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Figura 1: diagrama de flujo para la Elaboración de Yogurt. Recepción de la materia prima. Filtración Estandarización y preparación de la mezcla.
Pasterización
Primer enfriamiento.
Inoculación Incubación.
Homogenización
Segundo enfriado
Homogenización para generar el batido. Envasado Cámara refrigerada y conservación. Fuente: MARIA A. HERNÁNDEZ LOZANO, 1998
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Figura Nº 2 Diagrama de Operaciones del proceso de Yogurt 1
1
2
2
3
3 4 5
6 7 7 8
9
10
10
11 11
11 12
12
FUENTE: MARIA A. HERNÁNDEZ LOZANO, 1998
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Cuadro Nº 1: Leyenda de diagrama de operaciones para el proceso del yogurt
Actividades combinadas
Traslado
1.- Recepción De materia 1.- Recepción prima materia prima
Es era De 4.- Pasterización
2.- Filtración
3.-Estandarización y 7.- Incubación Preparación de mezcla
3.-Estandarización y Preparación de mezcla
5.- Primer enfriamiento
9.-Segundo enfriado
6.- Inoculación
10.-Homogenización para generar batido
7.- Incubación
11.- Envasado
8.-Homogenización
O eración 2.- Filtración
Almacenaje
Verificación
12.- Cámara 11.- Envasado refrigerada y conservación
10.- Homogenización para generar batido
9.Segundo 11.- Envasado enfriado
12.-Cámara refrigerada y conservación Fuente: MARIA A. HERNÁNDEZ LOZANO, 1998
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3.3. Pruebas De Control De Calidad 3.3.1.- En la recepción de la materia prima. En la recepción de la leche se controla el PH, acidez y la densidad, enseguida se explica los métodos para los controles:
Ph- El método mas adecuado para determinar el ph de la leche es el electrométrico empleando un electrodo de vidrio en combinación con un electrodo de referencia. El potencial se mide directamente en términos de ph en la escala de un potenciómetro calibrado con una solución buffer de ph conocido.
Acidez. Existen diversos métodos para determinar la acides en la leche, generalmente en industrias medianas, se realiza por titilación con NaOH 0,1 N usando fenloftaleina en solución alcohólica como indicador y el resultado se expresa en términos de ml de leche NaOH 0,1 N requeridos para neutralizar 100ml de leche.
Densidad. Para determinar la densidad se usa un densímetro, algunos de estos aparatos presentan termómetros incorporados que
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3.3. Pruebas De Control De Calidad 3.3.1.- En la recepción de la materia prima. En la recepción de la leche se controla el PH, acidez y la densidad, enseguida se explica los métodos para los controles:
Ph- El método mas adecuado para determinar el ph de la leche es el electrométrico empleando un electrodo de vidrio en combinación con un electrodo de referencia. El potencial se mide directamente en términos de ph en la escala de un potenciómetro calibrado con una solución buffer de ph conocido.
Acidez. Existen diversos métodos para determinar la acides en la leche, generalmente en industrias medianas, se realiza por titilación con NaOH 0,1 N usando fenloftaleina en solución alcohólica como indicador y el resultado se expresa en términos de ml de leche NaOH 0,1 N requeridos para neutralizar 100ml de leche.
Densidad. Para determinar la densidad se usa un densímetro, algunos de estos aparatos presentan termómetros incorporados que miden la temperatura a la cual se hace la lectura lacto métrica, facilitando así la correspondiente corrección de la temperatura mediante tablas o gráficos especiales.
3.3.2. Pasterización. Es el punto donde se eliminan todos los microorganismos patógenos siendo indispensable para asegurar la calidad sanitaria e inocuidad del producto. Para conseguir la pasterización de la leche utilizamos una olla enchaquetada, la cual se llena de agua el espacio interno de la olla (chaqueta) y se coloca una estufa de bajo de ella, a medida que va subiendo la temperatura tenemos que controlar con un termómetro con rejilla introducido dentro de la olla y dejamos que llegue a 90ºC y mantenemos esa misma temperatura durante 15 min.
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3.3.3. Primer Enfriamiento. Es importante este control porque asegura la temperatura óptima de inoculación 45 Cº, permitiendo la supervivencia de las bacterias del inóculo. Para conseguir el enfriamiento debemos sacar el agua caliente de la chaqueta e introducimos agua fría en circulación constante, veremos q la temperatura va descendiendo y al llegar a 45 Cº dejamos circular el agua fría..
3.3.4. Inoculación: Es importante tener en cuenta la cantidad de inóculo agregado ya que determinara el tiempo de fermentación y con ello la calidad del producto, se vierte el inoculo en la leche a 45 Cº y se homogeniza la mezcla, tiempo de incubación de 2 - 3 hs.
3.3.5. Envasado: Se controla el cerrado hermético ya que la tapa tiene rosca y asegura el sellado del envase, para mantener la inocuidad del producto se debe controlar que el envase y la atmósfera durante el envasado sean estériles.
3.3.6. Cámara refrigerada y conservación: Una refrigeración adecuada manteniendo la cadena de frío aseguran la calidad sanitaria. El yogur elaborado bajo condiciones normales de producción se conserva, a temperaturas de almacenamiento ≤ 8ºC, por un tiempo aproximado de una semana.
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IV. CONCLUSIONES Se ha concluido la monografía y se llegaron a las siguientes conclusiones: 1. con el desarrollo de esta monografía se esta aportando con el conocimiento de la elaboración del yogurt por lo tanto se aconseja al lector aplicarlo en que crea conveniente. 2. El yogur, a trabes de los microorganismos responsables de la fermentación produce, una leche fermentada por bacterias lácticas termófilas (principalmente por cepas de Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus). 3. Tras una rigurosa selección de la materia prima, la producción de yogur comprende principalmente cuatro fases: tratamientos previos de la leche (normalización, filtración, homogeneización, tratamientos térmicos 80ºC por 30 m y siembra del cultivo iniciador), incubación( 42ºC por 4 horas) enfriamiento y envasado( 5ºC ) 4. La temperatura óptima de incubación del yogur es de 42ºC durante 4 horas. En estas condiciones se conserva, a temperaturas de almacenamiento menores o iguales a 8 ºC, por un tiempo de 7 días. 5. Los ingredientes no lácteos adicionados al yogur pueden ser muy variados: cacao, cereales, frutas, colorantes, conservantes, aromatizantes, etc. y se añaden antes (yogur preparado en el envase definitivo) o tras la incubación. 6. El desarrollo del cultivo iniciador del proceso de obtención del yogurt es simbiótico, es decir, St. thermophilus favorece el crecimiento de Lactobacillus. delbrueckii. Subespecie bulgaricus y viceversa.
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7. El catabolismo microbiano libera sustancias que determinan el aroma y sabor del yogur; la principal es el ácido láctico, responsable de la acidez característica de estos productos, aunque otras muchas sustancias matizan el sabor y aroma como son el diacetilo, la acetona y el acetaldehído.
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V. BIBLIOGRAFIA 1. MORALES J, ALAIS 1970 1988; 11:3-11.departamento de tecnología de alimento, laboratorio
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ANEXOS
Anexo: fotografías de planta
Foto Nº 1: Acopio de leche
Foto Nº 2: Planta de procesamiento
