UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL SEDE JUANJUI
INFORMES DE LABORATORIO
PRACTICA N° 1
TEMA
:
ELABORACION DE YOGURT BATIDO
CURSO
:
MICROBIOLOGIA APLICADA
DOCENTE
:
Ing. ROXANA TRUJILLO VALDERRAMA
ALUMNA
:
LUZ MERY JIMENEZ GARCIA
AÑO
:
2012
INTRODUCCION El yogurt es una de las leches fermentadas más antiguas que se conocen. Ha sido desde hace mucho tiempo un alimento de importancia en países del medio oriente, en especial en aquellos de la costa oriental del mediterráneo. Las leches fermentadas son productos acidificados por medio de un proceso de fermentación. Como consecuencia de la acidificación por las bacterias lácticas, las proteínas de la leche como la caseína (80%), beta-lactoglobulina (10%), alfa-lactoglobulina (2%) y otras (8%), se coagulan y precipitan. Luego estas proteínas pueden disociarse separando los aminoácidos, lo que probablemente mejora la digestibilidad de las leches fermentadas. Actualmente la tecnología de elaboración de yogur está al alcance de todo el mundo y se produce en forma industrial, semi industrial o artesanal. De acuerdo al código de alimentaría, el yogur se define como el producto de leche coagulada obtenida por fermentación láctica mediante la acción de lactobacillus
y
streptococcus. Thermophilus a partir de la leche y productos lácteos. Los microorganismos presentes en el producto deberán ser apropiados y abundantes. Es un producto alimenticio de alto valor biológico y vitamínico, además de la presencia de ácido láctico que aumenta la disponibilidad de micro elementos, como el calcio y fósforo. El proceso tecnológico para la obtención de yogur es sencillo y accesible económicamente, se requiere un conjunto de equipos y utensilios básicos, que conjuntamente con el cumplimiento de normas de sanidad e higiene son indispensables para la producción de un alimento seguro y de óptima calidad. En la presente práctica realizada conocimos su preparación, procedimiento para la obtención del Yogurt batido.
REVISION BIBLIOGRAFICA
Elaboración de yogur batido Es un método sencillo y aplicable para la elaboración de yogur a partir de la leche entera, total o parcial descremada, por fermentación provocada por streptococcus y lactobacillus bulgaricum, al introducir micro organismos específicos en la leche para su transformación ya mencionada, estos elementos fermentadores enriquece las propiedades de la leche y le confieren un alto valor nutricional. El yogur es el producto obtenido mediante la coagulación por fermentación de la leche entera, total o parcial descremada, provocada por streptococcus, thermophilus y lactobacillus bulgaricum, las cualidades nutritivas del yogur provienen no solo de la presencia de los compuesto de la leche, sino también de la transformación de estos como resultado de fermentación acido láctica causada por los microorganismo. La Leche Leche es definido como un producto higiénicamente obtenido de la secreción de la glándula mamaria de la hembra sana de los mamíferos, destinada a la alimentación de la cría. Ese producto debe estar libre de contaminantes o calostros y cumplir con algunas características físicas, químicas y microbiológicas establecidas. como la densidad, índice crioscópico y de refracción, acidez titulable, contenido de sólidos grasos y no grasos, cantidad de leucocitos, gérmenes, patógenos, presencia de antisépticos, antibióticos y alcalinos. Este producto tiene a la especie animal, color, olor y sabor característicos, la leche no es el alimento perfecto, pero si el más completo de la naturaleza. El yogur El yogur es un producto popular entre los consumidores, que se obtiene de la fermentación de la leche por microorganismos específicos (streptococcus,
thermophilus y lactobacillus bulgaricus). Tiene la característica de ser altamente nutritivo sabroso y fácil digestión. Su consumo en la actualidad se ha llevado en aumento por lo que el mercado lo demanda. Las bacterias ácido-lácticas constituyen un vasto conjunto de microorganismos benignos, dotados de propiedades similares, que fabrican ácido láctico como producto final del proceso de fermentación. Gracias a la elaboración del yogur y otros productos lácteos fermentados, las bacterias ácido-lácticas seguirán representando un filón de explotación como cultivos probióticos. Éstas se complementan con las bacterias presentes en nuestra flora intestinal y contribuyen al buen funcionamiento del aparato digestivo. OBJETIVOS:
Conocer los parámetros tecnológicos para la elaboración del yogurt.
Mostrar las técnicas básicas para la elaboración de yogur batido y provocar el interés hacia la obtención de productos derivados de la leche
MATERIALES Y METODOS 3.1
Materiales:
- Tela o colador
- Baldes y tinas
- Ollas con tapa
- Cocina a gas (pasteurización)
- Horno a gas (incubación)
- Refrigeradora
- Cucharon
- Embases de plástico
- Termómetro de 100°C
- Balanza
- Britsómetro
3.2
Insumos: - Leche fresca - Azúcar blanca - Saborizante (vainilla) - Cultivo de Yogurt
3.3
Metodología:
Se esteriliza los materiales a utilizar
Se utilizó 16 lt de leche fresca
Colar la leche y pasteurizar a 85 a 90 °C por 10 minutos
Adicionar azúcar 1.6 kg y observamos los grados Britz
Enfriar en una tina con agua, hasta que llegue a una temperatura de 45°C
Adicionar el cultivo madre 1.6 lt y batir.
Se calienta el horno hasta 45° y colocamos la leche para la incubación de 3-4 horas.
Al cumplir la hora indicada sacamos la leche coagulada del horno y batir para colar.
Adicionar saborizante (vainilla) ; colorante y batir
Envasar y refrigerar.
| Preparación del Cultivo Madre: -
En 2 lt de leche fresca Adicionar 2 sobres de leche en polvo A una T° 45°C Adicionar 1 sobre de cultivo (lactobacillus y streptococos Conservar en refrigeración
Diagrama del Yogurt Batido: Recepción Estandarización
Azúcar 8 a 10%
Tratamiento térmico 85°C/ 10 minutos
Enfriado
45°C – 47°C
Inoculación del Cultivo
Strep. Thermophilus Lact. Bulgaricus 2-3%
Incubación
45°C/ 3-4 horas
Enfriamiento
8°C / 12 horas
Batido Envasado
Colorante, saborizante
RESULTADOS: Se obtuvo el yogurt con un: Tiempo de incubación: 3horas Y tiempo de refrigeración: 12 horas Rendimiento: en 16 litros de leche se obtuvo 18 litros de yogurt batido. CONCLUSIONES: En conclusión hemos obtenido el yogurt batido mediante bacterias (lactobacillus y streptococos) La leche ha sido fermentada hasta lograr una forma final de masa semilíquida.(coagulación). Los productos lácteos contienen bacterias lácticas vivas, a menos que se haya procedido a su pasteurización tras la fermentación. Este proceso hace que las propiedades de la leche cambien sustancialmente dando lugar a una nueva gama de productos: gracias a la acción de los microorganismos. RECOMENDACIÓNES:
Preparar los demás variedades de yogurt. Tener en cuenta que el yogur debe ser de color uniforme y olor agradable de sabor ácido y con la consistencia característica del producto. Antes de adquirir un yogur verifique que el empaque esté bien cerrado y que se encuentre dentro de la fecha de caducidad. No olvide que algunos de los beneficios que ofrece el yogur se deben a la presencia de bacterias lácticas vivas. Cuando el producto no se refrigera adecuadamente estas bacterias mueren. Por ello, al adquirir este producto observe que esté refrigerado y consérvelo así hasta consumirlo. Envasar con mucho cuidado y sobre todo limpieza.
BIBLIOGRAFIA:
http://es.wikipedia.org/wiki/Producto_fermentado_de_la_lec he Productos lácteos: Tecnología, Roser Romero del Castillo Shelly, Josep Mestres Lagarriga; 2004; Edicions UPC; 228 pág.; ISBN 84-8301-745-8
CUESTIONARIO:
1. ¿Qué es fermentación láctea? Una fermentación láctea tiene unos cultivos lácticos que permiten convertir sus azúcares en ácidos, permitiendo de esta forma que la leche pueda preservarse durante períodos mayores. Este proceso hace que los productos fermentados de la leche es gracias a la acción de las bacterias de la familia Lactobacillales (bacterias del ácido láctico). Por regla general se producen en la leche tres tipos de fermentaciones: la primera es una fermentación láctica, donde mediante las bacterias lácticas se consumen los azúcares de la leche; la segunda ataca los albuminoides de la leche y la tercera se denomina fermentación butírica y ataca a las grasas.Las leches fermentadas poseen un grado de fermentación medio y pueden dividirse en dos categorías: yogures y cremas de mantequilla,En algunos casos las bacterias empleadas en la fermentación de la leche corresponden a los mesófilos denominados: Lactococcus lactis subsp. lactis/cremoris/diacetilactis y la Leuconoctoc cremoris, que trabajan a temperaturas dentro del rango de los 20– 30 °C durante períodos entre las 16 y 20 horas. Todos los productos lácteos contienen bacterias lácticas vivas, a menos que se haya procedido a su pasteurización tras la fermentación.
2. ¿Cómo se realiza el proceso de fermentación de la lactosa? La fermentación son los cambios químicos en las sustancias orgánicas producidos por la acción de las enzimas, llamadas fermentos, tales como el moho, las bacterias y la levadura. La lactasa es un fermento producido por una bacteria que se encuentra generalmente en la leche, hace que ésta se agrie, transformándola en ácido láctico. De la fermentación alcohólica, los azúcares simples, como la glucosa
y
la
fructosa
se
convierten
en
alcohol
etílico y dióxido de carbono. En este proceso se divide la lactosa (disacárido) en glucosa
y
galactosa
(monosacáridos)
y
se
expulsa
ácido
láctico.
proceso: En condiciones de ausencia de oxígeno (anaerobias), la fermentación responde a la necesidad de la célula de generar la molécula de NAD+, que ha sido consumida en el proceso energético de la glucólisis. En la glucólisis la célula transforma y oxida la glucosa en un compuesto de tres átomos de carbono, el ácido pirúvico, obteniendo dos moléculas de ATP; sin embargo, en este proceso se emplean dos moléculas de NAD+ que actúan como aceptores de electrones y se reducen a NADH. Para que puedan tener lugar las reacciones de la glucólisis productoras de energía es necesario reoxidar el NADH; esto se consigue mediante la cesión de dos eritrocitos, el NADH al ácido pirúvico, que se reduce a ácido láctico.
UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL SEDE JUANJUI
INFORMES DE LABORATORIO
PRACTICA N° 2
TEMA
:
ELABORACION DE VINO
CURSO
:
MICROBIOLOGIA APLICADA
DOCENTE
:
Ing. ROXANA TRUJILLO VALDERRAMA
ALUMNA
:
LUZ MERY JIMENEZ GARCIA
AÑO
:
2012
INTRODUCCION La ciencia que estudia, describe y sistematiza los microorganismos se llama microbiología, en el sentido más amplio, se entiende como la ciencia de todos los microorganismos, de tan pequeñas dimensiones que son perceptibles a simple vista. Tales microorganismos también se engloban bajo el concepto de microbios. La microbiología abarca las ciencias de los hongos filamentosos, las levaduras, las bacterias. Aquellos seres microscópicos que se denominan microorganismos de la industria
de
fermentación
o
mas
brevemente
“MICROORGANISMOS
FERMENTATIVOS”, son aquellos que mediante sus procesos metabólicos transforman los hidratos de carbono en alcoholes o ácidos orgánicos con o sin formación de anhídrido carbónico u otros gases. Los verdaderos microorganismos de fermentación, encuentran utilización en la técnica a saber, en la fermentación de bebidas fermentadas como la cerveza, el vino, sidra y similares; en la fabricación de etanol y otros alcoholes, en la obtención de ácidos orgánicos sobre todo acético y láctico, en pequeñas proporciones, la producción de aldehídos y cetonas. Los procesos fermentativos se llevan a cabo en medio de cultivo acido o acidifican el medio. Entre las bebidas preparadas por el hombre en el curso de la historia, el vino ha sido siempre, el más importante y el que ha desempeñado un papel más destacado. El vino se forma por le fermentación alcohólica del zumo de las variedades del género Vitis. La realización de este proceso se remota como el caso de la elaboración del pan, a las culturas más primitivas. Pero sólo en los tiempos más recientes ha sido posible orientar la fermentación en le dirección deseada, gracias al conocimiento de los microorganismos que intervienen en ella y de las transformaciones que se llevan a cabo. El vino es la bebida más agradable, es tonificante y refrescante; su consumo genera alegría y buen humor. El jugo de uva sin fermentar no es vino, sino mosto, sea cualquiera la forma en que se conserve.
OBJETIVOS:
Conocer los parámetros tecnológicos para la elaboración de vino Dar a conocer las pautas necesarias preliminares para la elaboración de productos agroindustriales, mediante el uso de microorganismo las técnicas y las operaciones necesarias para la elaboración de vino de frutas como la naranja.
REVISION BIBLIOGRAFICA
Factores a Controlar en la Elaboración del Vino
La acidez o pH: Cuanto más bajo es el pH, tanto menor es la posibilidad de que el vino se altere.
El Contenido de Azúcar: Un vino con un bajo contenido de azúcar, rara vez son alterados, es decir, se conserva mejor.
La Concentración de
Alcohol:
La Concentración de Sustancias
Accesorias del Crecimiento: Cuanto mayor es la cantidad de estas sustancias en el vino, tanto mayor es la posibilidad de que sea alterado por bacterias lácticas.
La Temperatura: Por debajo de 18 ºC la fermentación no se desarrolla en buenas condiciones y por encima de los 35 ºC; la fermentación resulta tumultuosa, lo cual resulta nocivo para la calidad futura del vino, la temperatura adecuada 20 - 25 ºC.
La Existencia de Aire: La ausencia de aire impide el crecimiento de los microorganismos aerobios.
Alteración Microbiológica de Vinos:
Bacterias Ácido Acéticas: Estas están relacionadas con la alteración de los vinos y especialmente el Acetobacter pasteurianus. Ya que producen el avinagrado, coloración pardusca, sabor agridulce y turbidez.
Bacterias Ácido Lácticas: Son las más importantes en la alteración del vino, y las mas implicadas o con más frecuencia son Lactobacillus y Leuconostoc, que crecen produciendo agúamiento, malos sabores, turbidez en algunos casos.
Hongos: Ellos están pocas veces implicados en la alteración de vinos y productos similares. Sin embargo los hongos se pueden desarrollar en los corchos mal sellados y conferir al vino un aroma a <>.
Moho: Las películas de mohos pueden aparecer como consecuencia del crecimiento
sobre
la
maquinaria
de
embotellado
que
se
limpia
deficientemente, y sobre los pozos o lías que quedan en las botellas retornables que se utilizan para el vino o para la sidra.
Levaduras: Son los organismos alterados con mayor frecuencia en los vinos. Las especies dominantes de levaduras alterantes tienden a diferir antes y después del embotellado del vino.
MATERIALES Y METODOS: 3.1
3.2
Materiales: - Peladora
- Baldes y tinas
-Ollas con tapa
- Cocina a gas (pasteurización)
- Horno a gas (incubación)
- Equipo de fermentacion
- Cuchillo
- Embases de plástico
- Termómetro de 100°C
- Balanza
- Britsómetro
- Equipo de filtracion
Insumos: - Fruta (Naranja) - Azúcar blanca - Levadura
3.3
Metodología: Se esteriliza los materiales a utilizar
Seleccionar y lavar las naranjas
Pelar, estrujar y colar las naranjas
Adicionamos azúcar y observamos en grados Britz
Obtuvimos 12 lt de jugo y pasteurizamos a una temperatura 85° a 90°C por 10 minutos.
Enfriar en una tina con agua, hasta que llegue a una temperatura de 45°C.
Se adiciona los cultivos fermentadores como son, levaduras, azúcar, agua y batir.
Colocar en el envase de fermentación por 4 a 6 dias que es la primera semana de fermentación.
Poner un envase con agua para eliminar el dióxido de carbono que genera dicha fermentación
. Luego la segunda semana es de 20 a 30 dias.
Diagrama para elaboración de vino Recepción Lavado Seleccionado Estrujado manual Adicion de azucar
Pasteurización
85°C/ 10 minutos
Enfriado
45°C
Adicion de cultivos fermentadores
3%
fer 1era fermentacion
4-6 dias
Descube 2da fermentacion
Trasiego Clarificado Filtrado Envasado
20 a 30 dias
CONCLUSIONES: El % Acidez del vino de naranja fue de 1.005 % Los ºBrix obtenidos al final de su elaboración fue de 9 Brix Los Alcohólicos del vino naranja fue de 12 lt. El vino de naranja no sufrió ningún tipo de enfermedad o tacas. conocer las técnicas, y las operaciones necesarias para la elaboración de vino de naranja
RECOMENDACIÓN elaborar vinos de otras frutas. Limpia o esterilizar los equipos para la fermentación. escoger frutas de buen estado para la elaboración de vino se recomienda utilizar en la fabricación de vinos de fruta y bayas levaduras en cultivo puro. Tener en cuenta que no puede calificarse como seco, ni cómo dulce y tiene un gusto semidulce.
BIBLIOGRAFIA 1. FRAZIER - WESTHOFF. 1993. Microbiología de los Alimentos. Editorial Acribia, S.A. Barcelona - España. 2. VOGT, Jakoby. 1984. El Vino. Obtención, elaboración y análisis. 3. http://es.answers.yahoo.com/question/index?qid=20070922122615AAK N69C
4. http://www.tempeh.info/es/fermentacion-alcoholica.php
CUESTIONARIO:
1.
Describir el proceso fermentación alcohólica.
La fermentación alcohólica es un proceso anaeróbico que además de generar etanol desprende grandes cantidades de dióxido de carbono (CO 2) además de energía para el metabolismo de las bacterias anaeróbicas y levaduras. La fermentación alcohólica es un proceso biológico de fermentación en plena ausencia de aire (oxígeno - O2), originado por la actividad de algunos microorganismos que procesan los hidratos de carbono (por regla general azúcares: como pueden ser por ejemplo la glucosa, la fructosa, la sacarosa, el almidón, etc.) para obtener como productos finales: un alcohol en forma de etanol (cuya fórmula química es: CH3-CH2-OH), dióxido de carbono (CO2) en forma de gas y unas moléculas de ATP que consumen los propios microorganismos en su metabolismo celular energético anaeróbico. El etanol resultante se emplea en la elaboración de algunas bebidas alcohólicas, tales como el vino, la cerveza, la sidra, el cava, etc.1 Aunque en la actualidad se empieza a sintetizar también etanol mediante la fermentación a nivel industrial a gran escala para ser empleado como biocombustible.
