I.
INTRODUCCIÓN:
La historia del yogurt se remonta a miles de años, el primer ejemplo de lecheacidificada fue presumiblemente producido en forma accidental por los nómadas. Laleche se volvía ácida y coagulaba bajo la influencia de ciertos microorganismos, posteriormente se fue descubriendo que esta leche fermentada tenía cualidades curativas para desordenes estomacales, problemas de piel, así como para conservar cierto tipo de alimentos. El consumo de yogur se fue incrementando cada vez más, principalmente en Europa oriental y después en el resto del mundo. A fines del siglo XIX, con el advenimiento de la industria lechera en los países occidentales, se inició el interés por los productos lácteos fermentados. Se dio gran importancia a la calidad de los fermentos y a las condiciones higiénicas de su producción, para controlar totalmente la elaboración y obtener finalmente un producto de calidad uniforme. Actualmente la tecnología de elaboración de yogur está al alcance de todo el mundo y se produce en forma industrial, semi industrial o artesanal. De acuerdo al código de alimentaría, el yogur se define como el producto de leche coagulada obtenida por fermentación láctica mediante la acción de lactobacillus del brueckii subsp. Bulgaricusy estreptococos salivarius subs. Thermophilus a partir de la leche y productos lácteos. Los microorganismos presentes en el producto deberán ser apropiados y abundantes. Desde el punto de vista nutricional el yogur es un excelente producto alimenticio de alto valor biológico, presenta un considerable enriquecimiento del patrimonio vitamínico, en la leche.
II.
III.
OBJETIVOS desarrollar operaciones básicas para la elaboración del yogurt Identificar los parámetros tecnológicos durante el proceso de elaboración y caracterización del producto final REVISION BIBLIOGRAFICA
El yogur, también conocido como yogurt, yogurt, aunque la Real Academia Española (RAE) sólo admite la forma 'yogur',1 es un producto lácteo obtenido mediante la fermentación bacteriana de la leche. Si bien se puede emplear cualquier tipo de leche, la producción actual usa predominantemente leche de vaca. La fermentación de la lactosa (el azúcar de la leche) en ácido láctico es lo que da al yogur su textura y sabor tan distintivo. A menudo, se le añade chocolate, fruta, vainilla y otros saborizantes, pero también puede elaborarse sin añadirlos; en algunos países se conoce al de sabor natural como kumis ('natural'). Mandes de la paz, Daniel
El yogurt es un subproducto de la leche, generalmente de vaca y se obtiene de la fermentación por acción de bacterias agregadas. El yogurt mantiene similar valor nutricional a la leche excepto la lactosa o en cantidades mínimas, es decir es rico en proteínas, calcio, vitamina B, A, D y grasa. Es un alimento saludable y nutritivo. Existe una gran variedad de yogures, estas variedades van desde el sabor, la textura, el contenido de grasa, de azucares agregados y cantidad de conservantes y otros ingredientes que pueden enriquecer nutricionalmente al yogurt o aminorar su calidad nutricional. Montilla janiche, Abel IV.
MATERIALES Y METODOS
MATERIALES a. Materia prima, insumos y derivados Yogurt Leche fresca 5 – 10litros Leche en polvo 100 – 200gr azúcar blnc500gr Envases descartables de 100ml Preparación de cultivo láctico
Leche anchor 1a sobre
b. Materiales de trabajo Olla inoxidable Jarras medinas Cocina industrial Coladores Baldes Cucharones c. Equipos e instrumentos de control Incubadora Refrigerador Balanza analítica Pech metro Equipo de titulación Estufa termómetro
Cultivo láctico liofilizado 1 sobre Envases de plástico de 250ml
Fruta Fres azúcar blanca 1kg Cmc 25gr
METODOS Diagrama de la elaboración de yogurt batido Leche fresca Recepción de materia prima Filtración Homogenización Pasteurización Enfriamiento Inoculación Incubación Enfriamiento Batido Envasado Almacenamiento
V.
RESULTDOS Y DISCUSION Características de la fresa
Nro. 1 2 3 4
características Densidad Temperatura PH análisis sensorial Color Apariencia 1 – 5 puntos
Resultado
Control de operaciones en el procesamiento del yogurt batido Nro. 1
2
3 4
5 6
7
operaciones Homogenización Leche en polvo Azúcar blanca pasteurización Temperatura Tiempo Enfriamiento Incubación Temperatura Tiempo Enfriamiento Batido Jalea de fruta Colorantes Saborizantes Almacenamiento Temperatura tiempo
Parámetros tecnológicos
Características de los productos elaborados Nro. 1
2
Productos obtenidos Yogurt acide pH análisis sensorial sabor textura color aspecto general rendimiento jalea de fruta solidos solubles pH análisis sensorial sabor consistencia aspecto general rendimiento
resultados
VI.
CONCLUSIONES
El yogur es un producto lácteo obtenido mediante la fermentación bacteriana de la leche.
El yogur es una buena fuente de calcio, magnesio y fósforo que son los minerales más importantes para nuestros huesos, lo curioso es que estos minerales están en mayor cantidad en el yogur que en la leche.
Los microorganismos agregados al yogurt son Streptococcustermophilus y el Lactobacillus bulgaricus.
El Envasado se controla el cerrado hermético del envase para mantenerla inocuidad del producto. Se debe controlar que el envase y la atmósfera durante el envasado sean estériles
VII. BIBLIOGRAFIA Robinsón M. Recetes y Tanino Guardes Arman Colín, el ministerio de salud a través de digesa; (dirección general de salud ambiental).servicio nacional de adiestramiento en trabajo industrial 1990; 11:02-12.
Russel Montuna Barcelona: Artillen, SA, lo que siempre quiso saber sobre el yogurt. Cuaderno de Nutrición, 1982:25-6
SPREER, E. VARNAM, A.H., SUTHERLAND, J. P. – capitulo, productos lácteos fermentados – yogurt pago: 432 litología industrial. ed. acribe, 1991. leche y productos lácteos. ed. acribe, 1995.
SPREER, E. 1991. Libro lacto logia industrial - capitulo: productos lácteos fermentados – yogurt pago: 432 Ed. Acriba.
VIII.
ANEXO
