Elaboracion de Yogurt Batido

UNIVERSIDAD NACIONAL SAN LUIS GONZAGA DE ICA FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

Elaboració n de Yogurt Bebible Curso: Ingeniería y Tecnología en Productos Lácteos

Docente: Dr. José Foc Reaño

Integrantes: Enríue! "ierra #arla $sa%el &endo!a 'arcía Jeyson (le)andro *a+a Ca,+os -endy

Ciclo: III

$/'0RT 1(TID/ DE FR0T( I. I*TR/D0CCI2* El yogurt es un producto derivado de la leche coagulada obtenida por fermentación láctica mediante accion de Streptococcus Salivarius. Thermophillus y Lactobacillus Bulgaricus, a partir de leche pasteurizada, concentrada, desnatada, en polvo, semidescremada, protenas de leche u otros productos procedentes del fraccionamiento de la leche. E!isten diversos tipos de yogurt derivados de la elaboración y forman parte de los gustos de las personas a nivel mundial, entre ellos destacan" yogurt batido, firme o aflanado y yogurt l#uido. El yogurt es un producto muy apreciado por#ue es una fuente rica de protenas y calcio, por su e!celente sabor y variedad #ue encontramos en el mercado. $uchos autores han demostrado #ue el consumo de yogurt regenera la flora intestinal me%orando el funcionamiento del intestino con disminución de putrefacciones, constipaciones y el predominio de la flora bacteriana ben&fica. 'ara #ue sucedan estos efectos ben&ficos, los microorganismos del yogurt deben de estar vivos y de manera abundante en el producto final.

II.

/1JETI/" /1JETI/ 'E*ER(L (onocer el proceso y las t&cnicas básicas necesarias, para obtener un yogurt batido frutado y de buena calidad.

/1JETI/" E"PECIFIC/" ) *plicar oportunamente los insumos en el momento adecuado sin )

alterar el proceso de elaboración. +econocer criterios de higiene antes, durante y despu&s del

)

proceso de elaboración. Establecer diferencias entre el yogurt batido y los demás tipos de yogures comerciales.

III.

REI"I2* DE L( LITER(T0R( $/'0RT 1(TID/ Tambi&n llamado como stirred yogurt o coagulado en el tan#ue, es a#uel yogurt #ue despu&s de incubado, es batido para romper el

Elaboración d Yo!"r# $a#ido d Fr"#a%& VIII Ciclo ' FIPA

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coagulo y proporcionarle una viscosidad y te!tura tpica. EL yogurt batido normalmente tiene un contenido apro!imado de solidos totales de -, para lo cual será necesario adicionar leche en polvo a la leche o concentrarla. 'ara la degustación de este tipo de yogurt, será necesario agitar el envase, con la finalidad de homogenizarlo y poder observar su viscosidad y apariencia.

C/&P/*E*TE /umedad 3l4cidos 'rotenas 3rasa 8cidos 9rgánicos (eniza (ontenido Energ&tico

(L/R PR/&EDI/ 345 01.2 5.1 5.6 5.7 .7 :.0 65 ;cal

Fuente: (solec6e

FER&E*T(CI/* L(CTIC( Es el proceso efectuado por las bacterias Streptococcus thermophilusy el Lactobacillus Bulgaricus #ue normalmente son inducida en forma de cultivos liofilizados de inoculación directa, proceso #ue origina a partir de los az4cares as cantidades de productos secundarios como compuestos carbonlicos, ácidos grasos volátiles
•

1(CTERI(" (CID/ L(CTIC(" Es un grupo grande de bacterias con la caracterstica com4n de producir ácido láctico como el principal producto final del metabolismo? se encuentran en la leche y en otros ambientes naturales. Las bacterias lácticas pueden ser homofermentativas" producen de un 1:)@: de ácido láctico. 'or e%emplo" Lactobacilus. Bulgaricus, Streptococcus. Thermophilus, Lactobacilus. *cidophilus

•

7

"tre+tococcus t6er,o+6ilus.


2

Es una bacteria gram)positiva, no móvil, anaerobia facultativo, se desarrolla a 51)-:A( de temperatura pero puede resistir 2:A( e incluso 62A(por media hora. 'osee gran relevancia en la industria láctea, S. thermophilus utiliza principalmente az4cares como sustrato para la generación de productos de fermentación, siendo el ácido láctico el principal producto, esta bacteria tiene menor poder de acidificación #ue el lactobacilus.

7

Lacto%acilus %ulgaricus. Es una bacteria láctea homofermentativa. Se desarrolla muy bien entre -7 y -2A(, produce disminución del p/, puede producir hasta un 7,1 de ácido láctico, es proteoltica, produce hidrolasas #ue hidrolizan las protenas. Esta es la razón por la #ue se liberan aminoácidos como la valina, la cual tiene inter&s por#ue favorece el desarrollo del Streptococcus Thermophilus. LEC8E E* P/L/ Leche en polvo es la leche #ue se ha evaporado a se#uedad, corrientemente por nebulización o por deshidratación en tambores. 'uede presentarse como leche entera o con toda la crema <76 de grasa=, con crema tres cuartos

3

estructura fsico)#umica de la leche. Esta clase de polvo es difcil de disolver. El m&todo de los cilindros se emplea para leches en polvo destinadas a usos industrias y a la alimentación de ganado. 'ara obtener leche en polvo de calidad, se aplica el m&todo por atomización. Sin embargo, este m&todo consume más del doble de la energa #ue el anterior. 'or la e!trema finura de las gotas pulverizadas, la desecación es muy rápida. 'or otro lado, el calentamiento del producto se limita por la evaporación instantánea del agua. 'or esto, se consigue una leche en polvo estructuralmente poco modificada. El tama>o de las partculas de polvo influye notablemente en sus caractersticas de solubilidad y conservación. n polvo compuesto de partculas pe#ue>as se disuelve mal, se apelmaza fácilmente y se altera más rápido por o!idación. 'or otro lado, los aglomerados de partculas se disuelven fácilmente. El proceso de elaboración de las dos clases de leche en polvo consiste en las siguientes operaciones" <= *lmacenamiento de la leche estandarizada y descremada, pasteurizada y homogeneizada. <7= (oncentración hasta un -: del e!tracto seco total, en un concentrador de doble efecto. <5= Ceshidratación de la leche concentrada en cilindros calentados hasta apro!imadamente 2:A c. <-= Enfriamiento. <2= $olido de las escamas en un molino de martillo. <6= Envasado de leche en polvo

4

<:= Envasado del polvo en botes. La fluidez de la leche concentrada influye mucho en el tama>o de las partculas. (uando más espesa sea la leche mayor será el tama>o de las partculas de polvo. na leche demasiada fluida origina partculas muy finas, la leche demasiado espesa origina partculas grandes, retasando as el proceso de enfriamiento.

I. • • • •

&(TERI(LE" &(TERI( PRI&( Leche Leche en polvo *z4car $ermelada &(TERI(LE" (oladores o (ocina o o 9llas de cocción o Tinas E90IP/" Balanza o Termómetro o Estufa o (ongeladora o


5

.

DI('R(&( DE /PER(CI/*E"

Tratamiento Preliminar de la Leche

Homogenización

Pasteurización Enriamiento a T! de "ncubación "noculación del #ulti$o

"ncubación

Enriamiento

Batido

En$asado

%lmacenamiento Elaboración d Yo!"r# $a#ido d Fr"#a%& VIII Ciclo ' FIPA

&

I.

&ET/D/L/'I( RECEPCI2* 'ara elaborar yogurt batido, se contó con 7:: ml de leche fresca, #ue presentó muy buenas caractersticas organol&pticas.

8/&/'E*I(CI2* Se vertió la leche en la olla y se agregó 7-: gr de leche en polvo
P("TE0RI(CI/* La leche se pasteurizó a 02D( por : minutos para eliminar la presencia microbiana además favorece para obtener una buena coagulación y reduce la separación del suero.

E*FRI(&IE*T/ La leche se enfrió a -5D(, se considera esta como la temperatura óptima para acondicionar el cultivo del yogurt y el desarrollo de los microorganismos.

I*/C0L(CI/* DEL C0LTI/ DE $/'0RT Se vertió el cultivo previamente preparado, el cual se efectuó a una temperatura de -5D(. El cultivo se preparó pasteurizando un litro de leche a 02D( ! : minutos, luego se enfrió a :D( y se adicionó el sobre del cultivo
I*C01(CI2* Se produ%o la

fermentación

láctica

producida

por

los

microorganismos del yogurt, esta se hizo a -5D( por 6 horas, la olla con el yogurt se colocó en la incubadora y el p/ durante esta parte del proceso tiene #ue estar entre -.6 a -.1.

E*FRI(&IE*T/ Se finalizó la incubación y la olla se llevó a la congeladora, para #ue se enfri& de inmediato con la finalidad de #ue la acidez no se incremente, esta se debe realizar a una temperatura menor a 72D(. Elaboración d Yo!"r# $a#ido d Fr"#a%& VIII Ciclo ' FIPA

'

1(TID/ (uando el yogurt alcanzó una temperatura menor a 72D(, se procedió a batir
E*("(D/ Se realizó en condiciones as&pticas en botellas de plástico, previamente lavados y desinfectados adecuadamente.

(L&(CE*(&IE*T/ Se recomienda almacenar el producto en refrigeración entre - a 2D(, siendo su tiempo de duración de 5 a - semanas.

II. •

C/*CL0"I2* El proceso de elaboración del yogurt batido, es un proceso sencillo, fácil de realizar, siempre y cuando la formulación de los ingredientes sea la adecuada, para no afectar en la elaboración del producto.

•

Curante el proceso de elaboración de yogurt, es recomendable llevar un seguimiento adecuado de las temperaturas y tiempos ya #ue si se e!cede en lo más mnimo cual#uiera de estos, el proceso puede sufrir variaciones #ue afectaran al producto final.

•

El yogurt batido es un producto muy aceptado dentro de los consumidores, en el mercado com4nmente se le conoce con el nombre de yogurt griego.


(

III.

1I1LI/'R(FI( http"ben.upc.esdocumentsesoalimentshtmllacteo)2.html http"FFF.unh.edu.pefacultadesfcaescuelasagroindustriasbibli otecaEL*B9+*(G9H7:CE7:I93+T7:B*TGC9 7:(9H7:J+ES*S.'CJ http"repositorio.uis.edu.co%spuibitstream75-2610@65-77 60-.pdf http"FFF.educar.orginventoslecheenpolvo.asp

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Elaboracion de Yogurt Batido

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