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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERU FACULTAD DE CIENCIAS APLICADAS EACUELA ACADEMICA PROFECIONAL INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

TEMA: Las 14 herramientas de calidad de yogurt frutado de mango

CATEDRA: Control De Calidad CATEDRATICA: Msc. QUISPE SOLANO, Miguel Ángel PRESENTADO POR

:

 RAFAEL ATAPOMA, Marcelino

SEMESTRE:

IX Tarma – Perú 2014

Monografía de yogurt frutado de mango

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ÍNDICE GENERAL I. II.

III.

IV.

V. VI.

INTRODUCCIÓN 4 1.1. Objetivo general 4 1.2. Objetivos específicos 4 REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA. 5 2.1. GENERALIDADES DE LA MATERIA PRIMA 5 El mango 5 2.2. Características de la leche. 5 a. Variedades de leche. 6 ) Leche fluida (entera): 6 a) Leches modificadas (descremadas - comerciales) 7 b) Leche en polvo: 7 2.3. YOGURT. 7 a. PROPIEDADES DEL YOGURT. 8 b. CARACTERÍSTICAS DEL YOGURT. 9 COMPOSICIÓN QUÍMICA. 9 c. CLASIFICACIÓN DEL YOGURT: 10 c) Por el método de elaboración: 10 d) Por el contenido de grasa 10 e) Por los ingredientes añadidos 10 d. PROCESAMIENTO DEL YOGURT FRUTADO: 10 2.4. Graficas de control: 18 a. La Gráfica R. 18 b. La Gráfica Ẋ 19 c. La gráfica por atributos. 20  Gráficos de Control para Defectuosos 20  Gráficos de Control para Defectos 20 d. Algunos beneficios que se pueden esperar con el uso de la gráfica de control de Shewhart para la no conformidad por unidad. 20  Se aplica en dos situaciones muy especializadas. 20 e. Diagrama de control para investigación (Utilizando atributos) 21 MATERIALES Y MÉTODOS 25 3.1. Materiales 25 3.2. Metodología 25 f) Análisis de la leche antes del procesamiento: 25 3.1.1. Análisis Fisicoquímico 25  Densidad. 25  pH. 26  Acidez Titulable. 26 3.3. Procedimientos de grafico de control R: variables: 27  PROCEDIMIENTO PARA EL GRAFICO R 27  PROCEDIMIENTO PARA EL GRAFICO X 27 3.4. Gráficos de control por atributos: RESULTADOS Y DISCUCIONES: 4.1. RESULTADOS a. Ejercicios de Aplicación. 4.2. Discusiones: CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES. 5.1. CONCLUSIONES. 5.2. RECOMENDACIONES. BIBLIOGRAFÍA.


28 29 29 29 31 32 32 32 34

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ÍNDICE DE CUADROS Cuadro Nº 01. Valor nutricional del mango. Cuadro N° 02: Características físicas y químicas de la leche. Cuadro Nº 03: Valor nutricional de la leche. Cuadro Nº 04: Propiedades Nutricionales del Yogurt frutado.

5 6 6 9

Cuadro N° 05: factores críticas de las gráficas o cartas de control. Cuadro N° 06: Análisis sensorial: Cuadro N° 07: Datos del primer ejercicio. Cuadro N° 08: Datos del segundo ejercicio.

12 12 12 28 28

ÍNDICE DE FIGURAS FIGURA N° 01: diagrama de flujo de elaboración de yogurt frutado FIGURA N° 02: diagrama de operaciones de elaboración de yogurt frutado) FIGURA N°03: Diagrama De Equipos De Elaboración De Yogurt Frutado FIGURA N°04: Gráfico de Control R FIGURA N°05: Gráfico de Control Ẋ FIGURA N°06: Gráfico de Control para el porcentaje de defectos (100p) FIGURA N°07: Gráficas de comportamiento normal. FIGURA N°08: Gráficas en un punto por encima del límite. FIGURA N°09: Gráficas en un punto por debajo del límite. FIGURA N°10: Gráficas con dos puntos del control superior. FIGURA N°11: Gráficas con cinco puntos por debajo de la línea central. FIGURA N°12: Gráficas con cinco puntos con tendencia hacia arriba o abajo. FIGURA N°13: Gráficas con dos puntos cerca del control inferior. FIGURA N°13: Gráficas con cinco puntos por encima de la línea central. FIGURA N°14: Gráficas con varios puntos indecisos. FIGURA N°14: Gráficas con cambio de súbito de nivel.


11 16 17 18 19 20 21 21 21 22 22 22 22 23 24 24

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I. INTRODUCCIÓN El yogurt es un producto fermentado elaborado a partir de leche entera, en el cual toman acciones las bacterias ácido lácticas, transformando los azúcares en ácido láctico principalmente y pequeñas cantidades de productos secundarios, como consecuencia de la acidificación del medio por las bacterias ácido lácticas. las proteínas de la leche se coagulan y precipitan, dando lugar a un producto con sabor, aroma y textura característico, el cual es apreciado por su alto contenido de proteínas y una vida útil prolongada que ayuda a mejorar la digestibilidad del organismo por los cambios ocurridos en las proteínas de la leche. Siendo un producto consumido por la mayoría de personas sea niño, joven, adulta, se debe elabora un producto de calidad. Para ellos se debe hacer un control de calidad antes, durante y después de cada operación unitaria, además de esto existe 14 herramientas de calidad que ayudará a mejorar la elaboración del producto, venta, comparaciones y que cosas se debe mejorar, para que de esa manera satisfaga al cliente.

1.1.

OBJETIVOS a. Objetivo general Describir la elaboración, control de calidad y aplicación de las 14 herramientas de calidad en yogurt frutado de mango.

b. Objetivos específicos 

describir el diagrama de flujo del yogurt frutado de mango.



determinar balance de materia del yogurt frutado de mango.



determinar balance de energía del yogurt frutado de mango.



evaluar control de la calidad de la leche para la elaboración del yogurt mediante los análisis fisicoquímicos (densidad, acidez titulable, y ph).



Realizar las siete herramientas básicas de la calidad.



Detallar el diagramas de flujo el yogurt frutado de mango


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

Hojas de registro u de verificación



Calcular, graficar histogramas



realizar diagramas de dispersión



Hacer el diagrama de causa y efecto (diagrama de Ishikawa) del yogurt frutado de mango



Determinar diagramas de Pareto del yogurt frutado de mango



determinar los gráficos de control del yogurt frutado de



Aplicar las siete nuevas herramientas para mejora de la calidad.



Hacer diagrama de relaciones.

 

Hacer diagrama de afinidad. Hacer diagrama sistemático o de árbol.



Hacer diagrama matriz.



Realizar matriz de prioridades.



Realizar diagrama del proceso de decisiones.



Realizar diagrama de flechas:



Detallar las buenas prácticas de manufactura en la elaboración



del yogurt frutado. Detallar HACCP en la elaboración de yogurt frutado de mango.


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II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA 2.1. GENERALIDADES DE LA MATERIA PRIMA 2.1.1. El mango El mango La forma del mango es variable, pero generalmente es ovoide-oblonga o arriñonada, notoriamente aplanada, redondeada, u obtusa en ambos extremos, con un hueso central grande, aplanado y con una cubierta leñosa. Tiene un tamaño de 4-25 centímetros de largo y 1.5-10 de grosor, su peso varía desde 150 gramos hasta los 2 kilogramos. García (2011). El color puede ser entre verde, amarillo y diferentes tonalidades de rosa, rojo y violeta, mate o con brillo. Su pulpa es de color amarillo intenso, casi anaranjado. Su sabor es característico, es exótico, suculento, muy dulce y aromático. García (2011).

Cuadro Nº 01. Valor nutricional del mango 13 gramos. Hidratos100 de gramos de mango aportan: carbono: Proteínas

0,5 gramos

Grasas

0,4 gramos

Fibra

1,7 gramos

Vitaminas

B1, B2, B3, C y E

Minerales

calcio, hierro, fósforo y sodio

calorías

55 Fuente: García (2011).

2.2. LOS LÁCTEOS. Los lácteos son un conjunto de alimentos que, por sus características nutricionales, son los más básicos y completos (equilibrados) en composición de nutrientes. Por ejemplo, la leche contiene hidratos de carbono, proteínas, grasas, vitaminas y minerales. (Amiot, 1991).


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El principal hidrato de carbono de la leche es la lactosa, que para poder ser digerida por el organismo es necesaria la presencia de una proteína (enzima) llamada lactasa. En ocasiones, dicha enzima falta total o parcialmente, dando lugar al cuadro clínico denominado intolerancia a la lactosa. (Beerens & Luquet, 1990).

A. Función: La principal función de la leche y sus derivados es la nutritiva; la leche va a aportar al organismo los principales principios inmediatos, así como vitaminas y minerales. (Luquet, 1993). 

Proteínas: las proteínas de la leche son de alto valor biológico, ya que nos proporcionan todos los elementos necesarios para el buen funcionamiento de nuestro organismo.



Grasas: en su composición se encuentran los ácidos grasos esenciales. Están presentes como finas partículas que, en ocasiones, como ocurre con la ebullición, se reúnen formando una capa en la superficie: es la nata o crema de la leche. Al extraer la grasa de este alimento obtenemos los llamados productos desnatados.



Vitaminas: sobre todo la vitamina A, D y las del grupo B.



Minerales: fundamentalmente el calcio y el fósforo. (Meyer,

1990). B. Recomendaciones: Se recomienda un consumo de 2-3 raciones/día de productos lácteos, es decir, en el caso de la leche se recomienda unos 400600 mililitros diarios, y en el caso del queso entre 120-180 gr/día.(Meyer, 1990).


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2.3. LA LECHE. La leche es fuente de calcio, debe ingerirse diariamente desde el nacimiento a través de la leche materna y a lo largo de la vida a través de la leche vacuna y derivados, para formar y mantener la masa ósea y prevenir la aparición de Osteoporosis. (Spreer, E.

1996). Cuadro N° 02: Características físicas y químicas de la leche.

Densidad a 15 °C Punto crioscópico

1, 030 a 1, 034 g/cm __ 0,55 °C

pH

6, 5 a 6, 6

Acidez en porcentaje de ácido láctico

0, 16% a 0. 18%

% de materia grasa

3, 5 a 4, 0

% sólidos totales

12, 5

Proteína

3, 0 a 3, 1%

Fuente: Acosta, S. (2004). Cuadro Nº 03. Valor nutricional de la leche. Proteínas

3.3%

3.8% Grasa Lactosa Sales minerales Agua

4.7% 0.7% 87.5% Fuente: Alfa, (1990)

2.3.1.

Variedades de leche. g) Leche fluida (entera):


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Se entiende con éste nombre a la leche a granel higienizada, enfriada y mantenida a 5°C, sometida opcionalmente a terminación, pasteurización y/o estandarización de materia grasa, transportada en volúmenes de una industria láctea a otra para ser procesada y envasada bajo normas de higiene.

(Beerens & Luquet, 1990). h)

Leches

modificadas

(descremadas

-

comerciales): Se pueden producir leches descremadas con tenor graso máximo de 0.3%, y semidescremadas cuando sea mayor a 0.3% y menor al 3%. Estos valores deberán obligatoriamente constar en los envases de forma visible y explícita. (Beerens & Luquet, 1990).

i)

Leche en polvo: Las hay enteras, semidescremadas y descremadas. A través de procesos técnicos el líquido se deshidratada y reduce a polvo. Para este proceso, la leche es introducida a gran presión en cámaras calientes que la deshidratan. Así, se forma una nube de pequeñas gotas de leche que se deshidratan instantáneamente y que se ha denominado Sistema Spray. Las propiedades de la leche en polvo son similares a la de su par fluido. (Beerens & Luquet, 1990).

2.3.2.

Tratamiento térmico de la leche La leche debe ser sometida a tratamientos térmicos que aseguren la eliminación de microorganismos patógenos presentes en ella. (Luquet, 1993).

A. Pasteurización


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La pasteurización consiste en calentar la leche por debajo del punto de ebullición, pero a una temperatura suficientemente alta para destruir los microorganismos patógenos y reducir la carga total microbiana, permitiendo de esta manera, su transporte, distribución y consumo, sin ningún riesgo.(Luquet, 1993). 

Pasteurización HTST (Alta temperatura- tiempo breve): Se utilizan intercambiadores de calor que permiten procesar volúmenes grandes de leche en tiempos relativamente cortos, por ejemplo, 10,000 litros de leche en una hora. Este tipo de pasteurización

permite

conservar,

mejor

las

propiedades y principios nutritivos de la leche.

(Robinson &Tamínea, 1981). 

Pasteurización discontinuase puede realizar en tanques u ollas de distintas capacidades; se calienta la leche y se agita constantemente para conseguir una transferencia de calor homogénea; el calentamiento se detiene cuando se ha llegado a 65 °C y se mantiene a esta temperatura durante 30 minutos, enfriándola después mediante baño de agua fría.(Robinson &Tamínea, 1981).

B. Esterilización UHT La leche se esteriliza por tratamiento a temperatura ultra altas en forma directa o indirecta. Se calienta la leche hasta 135-150 °C, durante 1 segundo por lo me nos; la leche en este caso, debe ser previamente homogenizada. El procedimiento UHT se basa en que la aplicación de temperaturas más altas durante un tiempo más corto, elimina todas las bacterias patógenas y permite mantener mejor las características delos constituyentes de la leche. La leche esterilizada por este proceso se expende en envases de cartón TetraPak, los cuales están recubiertos de plástico y Monografía de yogurt frutado de mango

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forrados con una lámina de aluminio que asegura la hermeticidad del envase. (Spreer, E. 1996).

2.4. EL CULTIVO LÁCTICO. El cultivo o fermento láctico utilizado para la producción de yogurt, se prepara a partir de cultivos puros, suministrados por laboratorios especializados. (Beerens & Luquet, 1990). El cultivo, normalmente, se adquiere deshidratado (liofilizado), en forma de polvo, por lo que es necesario activarlo antes de ser utilizado. La propagación del cultivo, se hace preparando un cultivo madre o cultivo intermediario, a partir del cual se obtiene el cultivo industrial. (Luquet, 1993). El cultivo o fermento para yogurt, está constituido por una combinación

de

Streptococcus

thermophilus

y

Lactobacillus

bulgaricus, en la relación 1:1. (Luquet, 1993).

2.4.1. Preparación de cultivo láctico para la producción de yogurt La preparación de cultivos lácticos para la producción industrial, exige ciertos cuidados, a fin de mantenerla pureza, el balance de los microorganismos constituyentes y la actividad óptima del cultivo . (De La Cruz & García. 2008). El cultivo láctico para yogurt, está constituido por una combinación de Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus al 50%; estos dos microorganismos crecen en simbiosis y ambos son responsables de la fermentación láctica de la leche. Para obtener un buen yogurt, es importante mantener el balance en producciones sucesivas. .

(De La Cruz & García. 2008). 2.5. HISTORIA DE YOGURT. Según (Schneider, D. (2003). Existen pruebas de la elaboración de estos productos lácteos en culturas que existieron hace 4500 años. Los antiguos búlgaros, migraron a Europa desde el siglo II,


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estableciéndose definitivamente en los Balcanes finales del siglo VII. Los primeros yogures fueron probablemente de fermentación espontánea, quizá por la acción de alguna bacteria del interior de las bolsas de piel de cabra usadas como recipiente de transporte. El yogurt permaneció durante muchos años como comida propia de India, Asia Central, Sudeste Asiático, Europa Central y del Este hasta los años 1900, cuando un biólogo ruso llamado Ilya Ilyich Mechnikov expuso su teoría de que el gran consumo de yogurt era el responsable de la inusual alta esperanza de vida de los campesinos búlgaros. Considerando que los lactobacilos eran esenciales para una buena salud, Mechnikov trabajó para extender el yogurt por toda Europa.

2.6.

CARACTERÍSTICAS DEL YOGURT FRUTADO. Se entiende por yogurt al producto lácteo coagulado, obtenido a través de la fermentación láctica por la acción de las bacterias L a c t o b a c i ll u s b u l g a r i c u s

y S t re p t o c o c c u s t h e r m o p h i l l u s sobre

la leche y productos lácteos con o sin aditivos opcionales, los microorganismos

en el producto final deben ser viables y

abundantes, (Spreer, E. 1996).

(De La Cruz & García. 2008). Define yogurt como el producto obtenido de la fermentación de leche, estandarizada o no, por medio de la acción de microorganismos Streptococcus thermophillus y Lactobacillus delbrueckii subespecie bulgaricus, y teniendo como resultado la reducción de pH de 4, 6. a partir de leche pasteurizada o leche concentrada, leche pasteurizada parcialmente descremada o leche concentrada parcialmente descremada, leche pasteurizada descremada o leche concentrada descremada, crema de leche pasteurizada, o una mezcla de dos o más de estos productos y con o sin las adiciones facultativas de leche en polvo, leche descremada en polvo, suero de mantequilla sin fermentar, suero en polvo, proteínas de suero,


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proteínas de suero concentradas, proteínas de leche solubles en agua, caseína alimentaria, caseinatos fabricados a partir de productos

pasteurizados,

cultivos

de

bacterias

adecuadas

productoras de ácido láctico, además de los cultivos esenciales como son el Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus. Los microorganismos presentes en el producto final deberán ser apropiados y abundantes, (Ordoñez, P. 1998).

2.6.1. Tipos de yogurt. a. Yogurt batido: es el yogur cuya fermentación se realiza en los tanques de incubación, produciéndose en ellos la coagulación y el batido.

b. Yogurt bebible: es el yogur batido, con un mayor tratamiento mecánico.

c. Yogurt coagulado o aflanado: es el yogur cuya fermentación y coagulación se produce en el envase.

d. Yogurt tradicional o natural: es el yogur sin adición de saborizantes, azúcares y colorantes, permitiéndose solo la adición de estabilizadores y conservadores según se indica en la NTP 202.092:2004

2.6.2. CLASIFICACIÓN a. Por el método de elaboración • Yogurt batido • Yogurt coagulado o aflanado • Yogurt bebible

b. Por el contenido de grasa • Yogurt entero • Yogurt parcialmente descremado • Yogurt descremado

c. Por los ingredientes añadidos • Yogurt tradicional o natural • Yogurt frutado • Yogurt aromatizado • Yogurt azucarado Monografía de yogurt frutado de mango

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• Yogurt edulcorado Al Yogurt se le podrá agregar frutas, compota, zumo (jugo) de frutas, miel, chocolate, cacao, nueces, café, azúcar, especias y otros ingredientes aromatizantes naturales inocuos. (Fuente: NTP 202.092:2004)

Cuadro Nº 04. Variación de los componentes asegún el tipo de yogurt.

Fuente. Spreer, E. (1996) 2.6.3. PROPIEDADES Y ASPECTOS NUTRICIONALES. Las bacterias lácticas del yogurt incrementan diversas funciones inmunológicas, que estimulan la acción antitumoral, la cual retrasa (o evita) la reaparición de cáncer. En una persona que toma yogurt natural constantemente se reduce el riesgo de padecer cáncer de colon y de mama, además de que mejora la calidad de vida en personas que ya lo padecen. Es un excelente antialérgico: al depurar los intestinos, reduce o desaparece las alergias provocadas por un organismo intoxicado. Ayuda en casos de anorexia y bulimia; su alto contenido en calcio y proteínas de alta calidad, vitaminas e hidratos de7carbono, restaura enormemente las defensas del organismo. (De La Cruz & García. 2008).


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El yogurt es una buena fuente de Calcio, Magnesio y Fósforo que son los minerales más importantes para los huesos. En la siguiente tabla, se muestran los aspectos nutricionales del yogurt frutado por 100 g de producto. (Spreer, E. 1996).

Cuadro Nº 05: Propiedades Nutricionales del Yogurt frutado. NUTRIENTE Proximal Agua Energía Energía Proteínas Total lípido (grasa) Ceniza Carbohidratos, por diferencia Fibra total dieta Azúcares totales Minerales Calcio Hierro, Fe Magnesio, Fósforo, P Mg Potasio, K Sodio, Na Zinc, Zn Cobre, Cu manganeso, Mn Selenio, Se

CANTIDAD 75.4 g 95 Kcal. 399 KJ 4.40 g 0.2 g 1g 19 g 0g 19 g 152 mg 0.07 mg

15 mg 119 mg 194 mg 58 mg 0.74 mg 0.011 mg 0.035 mg 6 mcg Fuente: Nutrient data laboratory – USDA

2.6.4. REQUISITOS FÍSICOS, QUIMICOS, MICROBIOLOGICOS. Se pueden considerar los requisitos especificados por la Norma Técnica Peruana NTP 011.400:2007 “LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS. Yogur o yogurt. Requisitos”, los cuales se indican a continuación:

Cuadro Nº 06: Requisitos de identidad. CARACTERÍSTICAS REQUSITO Bacterias lácticas totales (ufc/g) Mínimo 107 Fuente: NTP 202.092:2004


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Cuadro Nº 07: Requisitos Físico-químicos.

CARACTERÍSTICAS Materia grasa % (m/m) Materia grasa % (m/m) Materia grasa % (m/m)

Yogurt entero Mínimo 3.8 Mínimo 8.2 0.6 - 1.5

REQUISITOS Yogurt

yogurt parcialmente descremado Descremado 0.5 - 3.0 Máximo 0.5 Mínimo 8.2 Mínimo 8.2 0.6 - 1.5 0.6 - 1.5 Fuente: NTP 202.092:2004

Cuadro Nº 08: Requisitos Microbiológicos. CARACTERÍSTICAS Coliformes (NMP/g mL) Mohos (ufc/g o mL) Levaduras (ufc/g o mL)

REQUISITOS n m M c 5 <3 10 1 5 10 100 1 5 10 100 1 Fuente: NTP 202.092:2004

2.6.5. Aspectos microbiológicos y bioquímicos del yogur. Según Salvador, B., (2006) Cultivos iniciadores: Un cultivo iniciador puede estar formado por uno o más tipos de microorganismos y generalmente por varias cepas de la misma especie. Las bacterias se seleccionan por su capacidad de producir ácido láctico a partir de lactosa y por otras aptitudes metabólicas que juegan un papel importante en el sabor y aroma del producto terminado. En el yogur participan: 

Streptococcus thermophilus: producen L (+) lactato, acetaldehído y diacetilo a partir de la lactosa presente en

la

leche,

y

algunas

cepas

producen

exopolisacáridos. 

Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus: producen D (+) lactato y acetaldehído a partir de la lactosa presente en la leche, y algunas cepas producen también exopolisacáridos.

Estas dos bacterias crecen simbióticamente. El resultado del crecimiento conjunto es que se acelera el metabolismo y se logra la misma concentración de ácido láctico (figura 3) y de


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otros metabolitos en un tiempo menor que si ambos crecieran por separado. Salvador, B., (2006) De esta forma, el tiempo de incubación necesario para obtener yogur se reduce a unas 4 horas a 42 ºC. Lb. delbrueckii subsp bulgaricus libera, a partir de las proteínas lácteas, diversos aminoácidos (entre ellos valina, ácido glutámico, triptófano y metionina) y algunos péptidos que estimulan el crecimiento de St. thermophilus. A su vez, esta bacteria produce formiato durante el metabolismo de la lactosa y anhídrido carbónico a partir de la urea presente en la leche. Ambos metabolitos estimulan el desarrollo del lactobacilo. Salvador, B., (2006) La generación del aroma del yogur es igualmente más pronunciada en el cultivo mixto, siendo Lb. delbrueckii subsp. Bulgaricus

la especie fundamentalmente

implicada en la

liberación de acetaldehído. Salvador, B., (2006) Los principales productos metabólicos de los microorganismos iniciadores son ácido láctico, compuestos del sabor y aroma (acetaldehído y diacetilo) y a veces expolisacáridos. Cada cepa tiene una fisiología determinada que la hará más o menos aromática, más productora de exopolisacáridos, etc. Por tanto, el industrial tiene la potestad de elegir que iniciador es más conveniente para su yogur, aunque parece ser que el consumidor muchas veces prefiere los yogures elaborados con iniciadores más aromáticos sobre los que originan un producto más viscoso. Salvador, B., (2006)


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FIGURA 1. Crecimiento simbiótico de las dos principales especies

Fuente. Salvador, B., (2006)

simbiótico FIGURA 2. Factores que determinan el crecimiento subsp. Bulgaricus. de St. thermophilus y Lb. delbrueckii

Fuente. Salvador, B., (2006) CUADRO N° 09: ANÁLISIS FISICOQUIMICO DEL YOGURT: Se realizó análisis fisicoquímico, para así asegurar la calidad de la elaboración de yogurt.


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ANALISIS FQ. DENSIDAD PH ACIDEZ °Brix

YOGURT 2.413 4.5 4.2

20 Fuente. Propia (2014)

2.7. PROCESAMIENTO DEL YOGURT FRUTADO. A continuación se detallan cada operación unitaria de procesamiento para la elaboración del yogurt frutado, según (Levano et. al. 1998).

a. Recepción: La leche recepcionada en planta debe ser fresca, e inmediatamente se debe realizar los análisis fisicoquímicos respectivos; Acidez: 14 – 18 ºD; ρ: 1. 028 – 1. 032g/cm3; pH: 6,5 – 6, 7 así como el análisis sensorial sabor, color, olor. La leche debe estar fuera de contaminación microbiana.

b. Pesado y filtrado: Pesar la leche, para poder realizar los cálculos respectivos de los insumos que se van a agregar posteriormente y para obtener en rendimiento final. Luego filtrar la leche con ayuda de un lienzo (tela fina) limpio, de uso exclusivo para el filtrado de la leche, y un colador de plástico; esto con el fin de separar materias extrañas: pajas, pelos, etc., que pudiera haber caído en el momento del ordeño.

c. Estandarizado: Adicionar la leche en polvo, con el fin de elevar los sólidos totales (14%); esto debe realizarse a una temperatura menor a 37ºC, para evitar la formación de grumos, además se debe agregar azúcar blanca al 8% y leche en polvo al 2, 5% del volumen a producir.

d. Pasteurización:


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Es una operación unitaria que es sometida la leche a tratamientos térmicos, hasta alcanzar la temperatura de 65 °C por 30 minutos o 85ºC

durante

un

tiempo

de

20

minutos,

para

matar

microorganismos presente en la materia prima a elaborar.

e. Enfriamientos: Luego de la pasteurización, la leche es enfriada inmediatamente hasta alcanzar una temperatura entre 42ºC y 45ºC para agregar las bacterias L a c t o b a c i l l u s b u l g a r i c u s

y Streptococcus

sobre la leche. thermophillus

f. Incubación: Adicionar el cultivo láctico (3 – 4%) y mantener a temperatura de incubación entre 43ºC y 45ºC durante un tiempo de 4 a 6 horas (en esta etapa se da un incremento de acidez rápida).

g. Refrigerado: Después del tiempo de incubación, refrigerar a una temperatura de 10 ºC por 24 horas, ya que en esta etapa se da un incremento de acidez lenta.

h. Homogenización: Esta operación se realiza para el yogurt se torna liso, brillante, homogénea y más fluido, al romperse el coagulo y uniformizar la textura del producto. Ya que es yogurt batido se agrega la fresa en forma de jalea a 40 °Brix, además se agrega. Saborizante y el conservante (sorbato de potasio 0.008%). A continuación se describe las siguientes operaciones unitarias: 

Adición de la fruta, colorante y saborizante: Al yogurt natural obtenido se le adicionara fruta procesada (jalea de fruta a 40ºBrix) en un porcentaje de 8 a 10%. También se puede agregar colorante y saborizante (menor a 0.01%)


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Procesamiento de la jalea de fruta:  Materia prima: fresa  Pesado: Pesar la materia que se va a procesar con el

fin de

obtener el rendimiento del producto final  Selección y clasificación: eliminar aquellos frutos que presentan daño físico o microbiológico: magulladuras, picaduras y que estén muy maduras o verdes.  Pesado  Lavado:

Lavar con abundante agua potable para la

eliminación de tierra y/o materias extrañas que pudieran adheridas a la superficie del producto, posteriormente quitarles las hojas  Desinfectado:

para

desinfectar

las

fresas

lavarlas

pasándolas por agua hervida.  Cortado:

cortar por la mitad la fruta o de acuerdo al gusto

que uno desea (opcional).  Estandarizado:

Para realizar los cálculos respectivos para

obtener una jalea con 40ºBrix, se procederá de la siguiente manera: Calcular el peso de azúcar a adicionar, en la pulpa obtenida; pensando previamente la pulpa y midiendo su °Brix, luego utilizar la siguiente ecuación:

Wpulpa (°Brix de la pulpa) + Wazúcar (°Brix azúcar) = (Wpulpa + Wazúcar) (°Brix requerido) Dónde: Wpulpa = peso de la pulpa Wazúcar = peso de azúcar  Tratamiento térmico: Calentar

la pulpa junto con la mitad

del azúcar en una olla hasta temperatura de ebullición, agitando constantemente, agregar el resto del azúcar; dejar a temperatura de ebullición por un tiempo total de 10 min, el tratamiento térmico se realiza con el fin de eliminar y/o


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inactivar los microorganismos patógenos. Antes de finalizar el tratamiento térmico adicionar ácido cítrico 0.01% en solución(pH = 3.2 – 3.7)  Enfriamiento:

Se enfría la jalea hasta 10ºC para poder ser

adicionado a la misma temperatura del yogurt.

i. Refrigerado: Una vez frutado el yogurt se llevara a temperatura de refrigeración (4ºC) durante un tiempo de 24 horas, para que se dé la transferencia de masa.

j. Envasado: Los envases a utilizar deben estar desinfectados para evitar la contaminación microbiana al producto final.

k. Almacenamiento: El producto deberá ser almacenado en temperatura de refrigeración de 4ºC y en condiciones adecuadas de higiene de lo contrario se producirá el deterioro del mismo. El tiempo de vida útil del producto con la adición conservante será de aproximación 21 días, y sin adición de conservantes será de 15 días.


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FIGURA N° 03: DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIÓN DE YOGURT OFRUTADO LECHE LECHE

RECEPCIÓN

PESADO Y FILTRADO

ESTANDARIZADO

PASTEURIZACIÓN

ENFRIAMIENTO

ST: 11% aprox. 3 Acidez: 14 – 18032g/cm ºD  : 1. 028 – 1. pH: 6,5 – 6, 7 Análisis sensorial: olor, sabor y color

Azúcar blanca: 2% Leche en polvo: 2.5% ST; 14% Tº: 63 ºC x 30 min. Tº: 85 ºC x 20 min. Tº: 42 – 45 ºC.

Inoculación de cultivo 3 – 4 % INCUBACIÓN

REFRIGERADO

Tº: 43 ºC Ideal.

Tº: 10 ºC x 24 hr. pH: 6, 4

HOMOGENIZADO O BATIDO

<

≥

Tº 15 ºC:  Pulpa de fruta: 8 – 10 %

ADICIÓN DE FRUTA

Azúcar: 8 % REFRIGERADO

Tº: 4 ºC x 24 horas

ENVASADO Y ETIQUETADO ALMACENAMIENTO Y COMERCIALIZACIÓN

Fuente: Elaboración Propia (2013)


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FIGURA N° 04: DIAGRAMA DE OPERACIONES DE ELABORACIÓN DE YOGURT FRUTADO



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FIGURA N°05: DIAGRAMA DE EQUIPOS DE ELABORACIÓN DE YOGURT FRUTADO



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2.8. CONCENTRACIÓN PARA LA JALEA: Cantidad de azúcar necesario para 1.8kg de pulpa de mango. Wpulpa (°Brix pulpa) + W azucar (°Brix azúcar) = (W pulpa + Wazucar ) (°Brix requerido)

1 Kg (18) + Wazucar (100 ° BRIX)= (1 kg + Wazucar ) (52 ° brix)

Wazucar = 710 g Para agregar la cantidad de jalea para yogurt es en un porcentaje de 8 a 10% del peso.

2.9. Balance de materia para yogurt frutado. Según; Reklaitis, G. (2008). El balance de materia es un método matemático utilizado principalmente en Ingeniería Química. Se basa en la ley de conservación de la materia (la materia ni se crea ni se destruye, solo se transforma), que establece que la masa de un sistema cerrado permanece siempre constante (excluyendo, las reacciones nucleares o atómicas en las que la materia se transforma en energía según la ecuación de Einstein E=mc2, y la materia cuya velocidad se aproxima a la velocidad de la luz). La masa que entra en un sistema debe salir del sistema o acumularse dentro de él, así:

Los balances de materia se desarrollan comúnmente para la masa total que cruza los límites de un sistema. También pueden enfocarse a un elemento o compuesto químico. Cuando se escriben balances de materia para compuestos específicos en lugar de para la masa total del sistema, se introduce un término de producción (que equivale a lo que se genera en la reacción química menos lo que desaparece):


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El término de producción puede utilizarse para describir velocidades de reacción. Los términos de producción y acumulación pueden ser tanto positivos como negativos, (Reklaitis, G. 2008).

a. Balance de materia en estado estacionario. La mayoría de los procesos industriales son continuos, con un mínimo de alteraciones o paradas. En este tipo de procesos, a excepción de los periodos de puesta en marcha y paradas, el tiempo no es una variable a considerar, por lo que las variables intensivas dependen solamente de la posición, siendo el régimen estacionario. En estos sistemas en estado estacionario el término acumulación desaparece, simplificándose la ecuación a la siguiente:

A su vez, en aquellos sistemas donde no se produzca reacción química, se simplifica todavía más:

b. Tipos. Los balances de materia pueden ser integrales o diferenciales. El balance integral se enfoca en el comportamiento global del sistema, mientras que el diferencial lo hace en los mecanismos dentro del sistema (los cuales, a su vez, afectan al comportamiento global). En los casos más simples, el interior del sistema se considera homogéneo (perfectamente mezclado). Para poder hacer un balance integral de materia, primero se deben identificar los límites del sistema, es decir, cómo el sistema está conectado al resto del mundo y cómo el resto del mundo afecta al sistema, (Reklaitis, G. 2008).


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También pueden clasificarse de la siguiente forma: 

Balance de masa global o total: se realiza en todo el sistema, considerando las masas totales de cada una de las corrientes de materiales.



Balance

parcial: se

realiza

en

los

subsistemas,

considerando un determinado componente en cada una de las corrientes. 

Balance molar: si en el sistema no se originan cambios químicos.



Balance atómico: si en el sistema hay cambios químicos.



Balance volumétrico: si no se originan cambios de estado.

c. BALANCE DE MATERIA EN LA PRODUCCION DE YOGURT:

A

E

C CONCENTRADO

PESO FINAL

=? 16.72

DILUCIÓN

LECHE = 15 L TOTAL 15.5 Kg

B

LECHE EN POLVO (LPD)= 150 g AZUCAR=300 g CULTIVO LACTICO = 15ml Total = 465 gr

D JALEA = 50g/lt 750 gr

Balance de materia

A+B=C

C+D=E

155000 + 465 = C

15965 + 750 = E

C = 15965

E = 16715 gr E = 16.72 Kg


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2.10. Balance de energía Habitualmente se define la energía como la capacidad de la materia para producir trabajo, pudiendo adoptar distintas formas, todas ellas interconvertibles

directa

o

indirectamente

unas

en

otras.

El balance de energía al igual que el balance de materia es una derivación matemática de la "Ley de la conservación de la energía" (Primera Ley de La Termodinámica), es decir "La energía no se crea ni se destruye, solo se transforma", (Himmelblau, M. 2010). El balance de energía es un principio físico fundamental al igual que la conservación de masa, que es aplicado para determinar las cantidades de energía que es intercambiada y acumulada dentro de un sistema. La velocidad a la que el calor se transmiten depende directamente de dos variables: la diferencia de temperatura entre los cuerpos calientes y fríos y superficie disponible para el intercambio de calor. También influyen otros factores como la geometría y propiedades físicas del sistema y, si existe un fluido, las condiciones de flujo. Los fluidos en bioprocesado necesitan calentarse o enfriarse, (Himmelblau, M. 2010). Ejemplos típicos de ellos son la eliminación de calor durante las operaciones de fermentación utilización utilizando agua de refrigeración y el calentamiento del medio original a la temperatura de esterilización mediante vapor, (Himmelblau, M. 2010). Uno de los principales intereses del balance de energía es determinar la cantidad de energía que tiene un sistema, sin embargo esta no puede ser determinada, es decir no podemos conocer la energía absoluta en un momento determinado. En realidad lo que nos interesa es conocer los cambios en los niveles de energía que puede experimentar un sistema, para lo cual es necesario definir claramente la frontera entre el sistema o sus partes y los alrededores o el entorno. Los objetivos del balance de Energía son: 

Determinar la cantidad energía necesaria para un proceso.


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

Determinar las temperaturas a las cuales el proceso es más eficiente.



Disminuir el desperdicio de energía.



Determinar el tipo de materiales y equipos que mejor sean más eficientes.



Sin embargo el objetivo principal es la estimación de costos de operación del proceso, ya que el gasto energético es uno de los

más

importantes

rubos

durante

la

operación,

(Himmelblau, M. 2010).

a. Formula a de balance de energía. mleche x Ce leche x ΔT + m pasteurizador x Ce pasteurizador x ΔT + m agua x Ce agua x ΔT = m leche x Ce leche x ΔT + m pasteurizador x Ce pasteurizador x ΔT + m agua x Ce agua x ΔT

b. Formula b de balance de energía. mleche x Ce leche x (TE – TS ) + m pasteurizador x Ce pasteurizador x (TE – TS ) + m agua x Ce agua x (TE – TS ) = 0

Ejemplo. Para la elaboración de yogurt se necesita pasteurizar la leche a 85°C, luego este debe enfriarse hasta 45°C para realizar la inoculación a 45°C. ¿Cuánto de agua se requiere para enfriar si el agua ingresa a 15°C y sale a 35°C? Si la leche que ingresa es de 30kg, las paredes del pasteurizador pesa 400kg. y el calor especifico es igual a 0.45KJ/Kg.°K Datos Por tabla mleche= 30kg 3.9KJ/Kg.°K

Celeche =

m pasteurizador = 400kg 0.45 KJ/Kg.°K

Ce pasteurizador =

magua =?

Ce agua = 4.184

KJ/Kg.°K


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Entra

Sale

85 – 45

45 – 45

85 – 45

45 – 45

15 – 45

35 – 45

Fórmula: Δ°C = Δ°K

Solución.

1. Solución de balance de energía que entra

  ) (40°K) + m agua( ) (-30°K) =            30Kg (  ) (0°K) + 400Kg (  ) (0°K) + m agua(  ) (-10°K)  11800 KJ + (- m agua (125.52))= - magua(  ) (10°K) 30Kg (  ) (40°K) + 400Kg (

-83.68 m agua = - 11800

m agua = 141.01 Kg



30Kg (  ) (85 - 45) + 400Kg ( 35) = 0

 ) (85 - 45) + m agua( ) (15  

m agua = 141.01 Kg

2.11. Control de Calidad en los alimentos. La calidad de los alimentos es el conjunto de cualidades que hacen aceptables los alimentos a los consumidores. Estas cualidades incluyen tanto las percibidas por los sentidos (cualidades sensoriales): sabor, olor, color, textura, forma y apariencia, tanto como las higiénicas y químicas. La calidad de los alimentos es una de las cualidades exigidas a los procesos de manufactura alimentaria, debido a que el destino final de los productos es la alimentación humana y los alimentos son susceptibles en todo


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momento de sufrir cualquier forma de contaminación, (Weatherwax,

J. y Martin, P. 1986). Muchos

consumidores

requieren

que

los

productos

sean

manipulados de acuerdo con ciertos estándares, particularmente desean conocer los ingredientes que poseen, debido a una dieta, requerimientos

nutricionales

(kosher,

halal,

vegetarianos),

o

condiciones médicas (como puede ser la diabetes, o simplemente alergias). (Weatherwax, J. y Martin, P. 1986). La calidad de los alimentos tiene como objeto no sólo las cualidades sensoriales y sanitarias, sino también la trazabilidad de los alimentos durante los procesos industriales que van desde su recolección, hasta su llegada al consumidor final. (Weatherwax, J. y Martin, P.

1986). Existen muchos institutos internacionales de la calidad que testean los alimentos para indicar a los consumidores cuales son los productos de mejor calidad. El instituto más antiguo que testea la calidad de los productos de consumo es Monde Selection, fundado en 1961 en Bruselas. Durante las degustaciones de los alimentos el Instituto applica los criterios siguientes: un análisis sensorial, un análisis bacteriológico y químico y la comunicación entre el fabricante y el consumidor. En resumen, los factores principales que cuentan son: gusto, salud, conveniencia, etiquetado, envase, respeto del medio ambiente e innovación. Así como los consumidores requieren que los productos sean manipulados de acuerdo con ciertos estándares, el Instituto Monde Selection también tiene en cuenta la filosofía de la legislación alimentaria europea. (Weatherwax, J. y

Martin, P. 1986). a. Algunos conceptos relacionados con la calidad y la garantía de la calidad Según; Weatherwax, J. y Martin, P. (1986). "Calidad" analítica y "garantía de la calidad" parecen conceptos sencillos que no Monografía de yogurt frutado de mango

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requieren mayores explicaciones, pero de hecho son con frecuencia objeto de interpretaciones erróneas. "Garantía de la calidad" se confunde a menudo con "control de calidad" y se emplea como si ambos conceptos fueran intercambiables, cuando de hecho son muy diferentes aunque estén relacionados. Una definición ampliamente utilizada de garantía de la seguridad es la siguiente: 

todas aquellas medidas planificadas y sistemáticas que son necesarias para proporcionar suficiente confianza en que un producto satisfará unos requisitos determinados de calidad. El

control de calidad es sólo uno de los procedimientos previstos en el marco de este planteamiento sistemático; se puede definir como "las técnicas y actividades prácticas que se utilizan para satisfacer los requisitos relativos a la calidad". La garantía de la calidad tiene por objeto velar por que se alcance el control de calidad fijado como meta. Por ejemplo, el hecho de utilizar una balanza analítica con una precisión de ± 0,1 a fin de pesar una muestra para una valoración es una cuestión de "control de calidad", mientras que la calibración sistemática de esa misma balanza analítica con pesos normalizados, de conformidad con un programa establecido de antemano, cae dentro del ámbito de la "garantía de la calidad". Esto plantea a su vez interrogantes acerca del significado del término "calidad". A veces se interpreta erróneamente como "superioridad científica", cuando de hecho en el contexto analítico significa algo mucho más sencillo. Cuando uno se pregunta si la calidad de los datos es satisfactoria, lo que implícitamente se está preguntando es si la calidad de los datos es o no idónea para el fin al que están destinados. (Weatherwax, J. y Martin, P. 1986). La superioridad en cuanto tal está fuera de lugar; supone un derroche de esfuerzos y, muy probablemente, una utilización Monografía de yogurt frutado de mango

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irresponsable de recursos para tratar de ofrecer algo que excede de lo que el "cliente" pide. Lo importante es que alguien ha de especificar los requisitos de calidad; la utilización del término "calidad" en el presente Manual se basa en el concepto de "idoneidad para el fin al que se destina".

(Weatherwax, J. y

Martin, P. 1986). b. Necesidad de la garantía de la calidad Si el laboratorio está equipado para realizar su labor, y el personal está capacitado y suficientemente motivado, utiliza métodos perfectamente documentados y está familiarizado con el instrumental necesario, cabe suponer que los resultados serán correctos. Si no hay motivos para pensar que están equivocados, ¿para qué molestarse y gastar dinero en elaborar, aplicar y fiscalizar un plan de garantía de la calidad? Lamentablemente, hay dos razones imperiosas por las que no se puede adoptar esta actitud. Una de ellas es una cuestión de carácter científico y técnico, mientras que la otra está relacionada con la aplicación de la normativa vigente, el comercio y la protección de los consumidores, (SIAP-SAGAR. 2003). En primer lugar, en el último decenio ha quedado cada vez más claro que la fiabilidad de los análisis de alimentos no es tan grande como se creía. Indicios en este sentido se encuentran en varias fuentes, como por ejemplo los diversos estudios sobre garantía de la calidad realizados por la OMS en relación con laboratorios que facilitan datos para el Sistema Mundial de Vigilancia del Medio Ambiente/Alimentos (SIMUVIMA/Alimentos).

(SIAP-SAGAR. 2003). En segundo lugar, el rápido incremento de la legislación nacional sobre control de los alimentos y protección de los consumidores, así como los acuerdos sobre comercio internacional basados en el reconocimiento mutuo de los resultados de laboratorio, el cual


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ha de basarse a su vez en alguna prueba tangible, exigen una confianza demostrable en los datos analíticos.

c. Importancia de la calidad en la agroindustria 

Tradicionalmente: Se contaba con métodos reactivos y no preventivos



Hoy: Prevenir para asegurar la calidad de los productos agroindustriales



Antes: Calidad = Cumplimiento de leyes



Hoy: Cultura de Vida, filosofía de trabajo, (QUISPE, M. 2014)

d. Las Características de calidad del producto o servicio 

Aumentan la satisfacción del cliente



Permiten una mayor demanda



Aumentan el posicionamiento en el mercado



Permiten posición competitiva más fuerte



Compartir mercados más amplios Un mayor ingreso y ganancia , (QUISPE, M. 2014)



e. Relacionada a la Calidad: 

Especificación de Calidad. El objetivo de calidad que se desea alcanzar



Conformidad con la Calidad. Lo que se alcanza en relación con el objetivo dado en la especificación de la calidad. , (QUISPE, M. 2013)

f. Calidad de un producto. 

Calidad del Diseño: Referido al desarrollo del prototipo del producto.


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

Calidad de Procesos: Cumplimiento de las exigencias en las etapas de manufactura, bajo un continuo control de procesos.



Calidad de Conformidad: Cumplimiento de las especificaciones del producto final (pureza química y microbiológica, estabilidad, etc.) conforme al diseño. , (QUISPE, M. 2014)

g. Los requerimientos de calidad. 

Necesidades y preferencias actualizadas de los clientes.  Legislación de seguridad.  Competencia.  

Capacidad de producción. Relación costo/valor.

h. Como se percibe la calidad. 

Características

que

satisfacen

las

necesidades

y

expectativas de los clientes 

La frecuencia o incidencia de defectos o fallas



Características que son inesperadas pero apreciadas: “Deleite del cliente”

Grafico N° 06: El Desarrollo de la calidad total.

Fuente, QUISPE, M. (2014) Monografía de yogurt frutado de mango

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Grafico N° 07: Evolución del concepto de calidad.

Fuente, QUISPE, M. (2014) Grafico N° 08: Evolución del concepto de calidad.

Fuente, QUISPE, M. (2014) i. Evolución de modelos de gestión de la calidad 

Control de calidad (Q.C.). basado en el cumplimiento de especificaciones. Se controla la calidad después de fabricado. Detectar defectos.


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

Aseguramiento de la calidad (Q.A.). Sistemas que garantizan que durante el proceso de manufactura van a cumplir con los requisitos de calidad. Prevenir defectos.



Calidad total (T.Q.). Conjunto de actividades extendidas a toda la organización que tienen como objetivo proporcionar productos o servicios que satisfacen plenamente a los clientes (internos y externos). (QUISPE, M. 2014)

j. Gestión de la Calidad Total TQM 

Satisfacción del cliente.

 

Con organización que involucre a todo el personal. Con entrenamiento y orientación de todo el personal.



Con un Sistema de Gestión de la calidad.



Con medición y reportes de Calidad.



TQM implica realizar en forma continua.



Un compromiso con la Mejora Continua.



Evaluando y aprendiendo de la competencia.



Filosofía operativa basada en un compromiso con la calidad en todos los aspectos.



Compromiso con la mejora continua de todos sus procesos.



Involucramiento de todo el personal y su infraestructura.



Enfoque en procesos.



Utilización de data y métodos científicos para medir y mejorar estos procesos.



Meta;

Perfección

(Satisfaciendo

o

excediendo

los

requerimientos de clientes externos o internos). (QUISPE, M.

2014) k. Porqué un TQM 

Deming: 15 a 40% del costo total de un producto/servicio se debe a errores y fallas.



Juran: 40% de los recursos de una empresa se gastan en solucionar problemas y errores.


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

Crosby: 15 a 20% de las ventas totales corresponden al costo por errores y fallas.



Clientes cada vez más exigentes, poderosos.



Competidores cada vez más numerosos y agresivos.



Creciente globalización de los mercados.



Rapidez de innovación y de obsolescencia tecnológica.



Rapidez en creación, transmisión y accesibilidad a la información.



Altos niveles de competitividad. (QUISPE, M. 2014)

l. La Satisfacción del cliente Traerá consigo: - Incremento de la confianza y seguridad. - Mejorar el rendimiento y la rentabilidad. -

Reducción de riesgos. (QUISPE, M. 2014)

m. Razones Internas a la empresa. - Disminuir Costos de la No calidad. - Baja productividad. - Falta de confianza en la Gestión. - Falta de Satisfacción del personal. (QUISPE, M. 2014)

n. Razones del ambiente externo: - Globalización. - Competencia. - Concientización. - Regulaciones Gubernamentales y Normalización Internacional.


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2.12. Principios del control de calidad Según QUISPE, M. (2014) menciona lo siguiente: 1) Principio de la constancia en el propósito de mejorar productos y servicios. La mejora en productos y servicios se debe realizar investigando, desarrollando e innovándose es de nunca acabar (toda empresa debe de aplicar).

2) Principio de adopción de nuevas filosofías: Se debe de realizar la mejora continua del desempeño global de la organización debería ser con objetivos permante.

3) Principio de no depender más de la inspección masiva: Las empresas típicamente inspeccionan un producto cuando sale de la línea de producción o en etapas importantes del caminos y los productos defectuosos se desecha o se reprocesan. Una y otra práctica es innecesariamente costosa.

4) Principio de acabar con la práctica de adjudicar contratos de compra basándose exclusivamente en el precio: Los departamentos de compra suelen funcionar siguiendo la orden de buscar al proveedor de menor precio, esto frecuentemente conduce a provisiones de mala calidad en lugar de ello, los compradores deben de buscar la mejor calidad en una relación de largo plazo con determinados proveedores”.

5) Continuamente y siempre en los sistemas de producción y servicio: La mejora no es un esfuerzo de una sola vez, la administración está obligada a buscar constantemente maneras de reducir desperdicios y mejorar la calidad. Con la mejora continua se debe de mejorar los sistemas, pues difícilmente alcanzaremos nuevas metas con los mismos


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métodos, esto hace que las empresas realmente destaquen en este mundo globalizado.

6) Principio de instituir a la capacitación en el trabajo. Se debe capacitar permanentemente a los trabajadores y supervisores en sus propios procesos, de manera que ese aprendizaje ayude a mejorarlos tanto incremental como radicalmente, el personal debe ser competente con base en la educación, formación, habilidades y experiencias propias.

7) Principio de instituir el liderazgo: La tarea del supervisor no es decirle a la gente que hacer, ni castigarlo, sino dirigirla, dirigir consiste en ayudarle al personal a hacer un mejor trabajo y en aprender por métodos objetivos quien necesita ayuda individual. El fundamento de todo esfuerzo es el liderazgo, los líderes establecen unidad de propósito y la de orientación de la organización, ellos deberían de crear y mantener un ambiente interno, en el cual el personal pueda involucrarse totalmente en el logro de los objetivos de la organización.

8) Principio de desterrar el temor: Muchos empleados temen hacer preguntas o asumir una posición cuando no comprenden cuál es su función en el trabajo, las pérdidas económicas no son favorables para la empresa, para garantizar mejor la calidad y más productividad es necesario que la gente se sienta segura.

9) Principio de derribar las barreras que hay entre áreas y/o departamentos Muchas veces los departamentos o las unidades de la empresa compiten entre sí tienen metas que chocan, no laboran en equipo para resolver o proveer los problemas y peor aún si las metas de un departamento pueden causarle problemas a otros. Monografía de yogurt frutado de mango

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10) Principio de eliminar los lemas, las exportaciones y las metas de producción para la fuerza laboral: Estas cosas nunca le ayudaran a nadie a desempeñar bien su trabajo. Es mejor dejar que los trabajadores formulen sus propios lemas. Anuncios en periódicos, carteles por toda la empresa, murales con huellas del personal, contribuyen al ambiente de calidad, pero no mejoran la calidad, si el dinero que se gasta se invirtiera en hacer estudios profundos de los procesos, en conocer necesidades reales de los clientes otra seria la empresa.

11) Principio de eliminar cuotas numéricas: Las cuotas solamente tienen en cuenta los números, no la calidad ni los métodos, generalmente son una garantía de ineficiencia y alto costo. La persona, por conservar el empleo, cumple con la cuota a cualquier costo, sin tener en cuenta el perjuicio para la empresa.

12) Principio de derribar las barreras que impiden el sentimiento de orgullo que produce un trabajo bien hecho: La gente desea hacer un trabajo y le mortifica no poder hacerlo. Con mucha frecuencia, los supervisores mal orientados, los equipos defectuosos y los materiales imperfectos obstaculizan un buen desempeño.

13) Establecer

un

vigoroso

programa

de

educación

y

entrenamiento: Tanto la administración como la fuerza laboral tendrán que instruirse en los nuevos métodos, entre ellos el trabajo en equipo y las técnicas estadísticas. Esto se conoce como “Formación y desarrollo de competencias” lo cual depende de la visión de la empresa, de los objetivos para alcanzarla, en síntesis el cambio cultural que la empresa requiere.


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14) Principio de tomar medidas para lograr la transformación: Para llevar a cabo la misión de la calidad, se necesitara un grupo especial de la alta administración con un plan de acción, los trabajadores no pueden hacerlo solos y los administradores tampoco, la empresa debe de contar con una masa crítica de personas que entiendan los catorce puntos.

2.13. LA SIETE HERRAMIENTAS BÁSICAS DE LA CALIDAD. Según Gitlow, (1991), A continuación se detallará cada uno.

A.

DIAGRAMAS DE FLUJO Objetivos: 

Realizar

una

revisión

crítica

del

proceso,

proporcionando una visión general de éste para facilitar su comprensión. 

Símbolos

más utilizados

para representar

un

diagrama de flujo.

Características: 

Representación gráfica que muestra las diferentes actividades y etapas asociadas a un proceso.



La simbología usada en los diagramas de flujo, debe ser sencilla y fácil de entender y utilizar.

Ventajas: 

Facilita la comprensión del proceso y promueve el



acuerdo entre los miembros del equipo. Herramienta fundamental para obtener mejoras mediante el rediseño del proceso, o el diseño de uno alternativo.



Identifica problemas, oportunidades de mejora y puntos de ruptura del proceso.


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FIGURA N° 09: DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIÓN DE YOGURT OFRUTADO ST: 11% aprox.

LECHE

RECEPCIÓN

PESADO Y FILTRADO

Acidez: 14 – 18 ºD  : 1. 028 – 1. 032g/cm3 pH: 6,5 – 6, 7 Análisis sensorial: olor, sabor y color

ESTANDARIZADO

PASTEURIZACIÓN

Azúcar blanca: 2% Leche en polvo: 2.5% ST 14% Tº: 63 ºC x 30 min. Tº: 85 ºC x 20 min.

ENFRIAMIENTO

Tº: 42 – 45 ºC.

INCUBACIÓN

Tº: 43 ºC Ideal.

Inoculación de cultivo 3 – 4

REFRIGERADO

Tº: 10 ºC x 24 hr. H: 6, 4


ADICIÓN DE FRUTA

Tº

15 ºC:

<



≥

Pulpa de fruta: 8 – 10 % Azúcar: 8 %

REFRIGERADO

Tº: 4 ºC x 24 horas

ENVASADO Y ETIQUETADO

ALMACENAMIENTO Y COMERCIALIZACIÓN

Fuente: propia (2013) B.

HOJAS DE REGISTRO U DE VERIFICACIÓN Objetivos: 

Facilitar la recolección de datos



Organizar automáticamente los datos de manera que

puedan usarse con facilidad más adelante. Características: Monografía de yogurt frutado de mango

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

Formulario pre impreso en el cual aparecen los ítems que se van a registrar, de manera que los datos puedan recogerse en forma fácil y clara.

Ventajas: 

Es un método que proporciona datos fáciles de comprender y que son obtenidos mediante un proceso simple y eficiente que puede ser aplicado a cualquier área de la organización.



Estas hojas reflejan rápidamente las tendencias y patrones derivados de los datos, (Gitlow, (1991).

Cuadro N° 10: ejemplo de hoja de Verificación

Fuente: propia (2014) C.

HISTOGRAMA Objetivos:  Revelar la posible estructura estadística de un grupo de datos para poder interpretarlos. Ejemplos de distribuciones de datos:


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Grafico N° 10: Evolución del concepto de calidad.

Fuente: Gitlow, (1991). Grafico N° 11: Evolución del concepto de calidad.

Fuente: Gitlow, (1991). Características: 

Gráfico o diagrama que muestra el número de veces que se repiten cada uno de los resultados cuando se realizan mediciones sucesivas.



La aplicación de los histogramas está recomendado como análisis inicial en todas las tomas de datos que corresponden a una variable continua.

Ventajas: 

Su construcción ayudará a comprender la tendencia central, dispersión y frecuencias relativas de los distintos valores.



Muestra grandes cantidades de datos dando una visión clara y sencilla de su distribución.



Es un medio eficaz para transmitir a otras personas información sobre un proceso de forma precisa e inteligible. (Gitlow, (1991).


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Ejemplo: En el llenado de yogurt frutado de mango se desea controlar el volumen por cada unidad envasada. El volumen específico es de 1000 ml. Con una discrepancia de +_3 ml. Los volúmenes registrados en el envasado del producto se muestran en la siguiente cuadro N° 10: 1000 1002 999 1001 997 998 1003

998 1001 1003 1000 999 1000 1002

1003 1001 1003 1000 1000 999 998

998 999 1000 1001 1003 999 1000

1000 1001 1002 1003 999 1000 998

1001 1000 1002 1001 1000 998 999

Fuente: Propia (2014) Solución: Rango = 1003 – 997 = 6

 =  = 6.48  =  = 0.93 I.C A.C =   N° C = 0

Cuadro N° 11: datos de ejemplo para histograma. clase

LI

997 1 2 997.94 3 998.88 4 999.82 5 1000.76 6 1001.7 7 1002.63 SUMA TOTAL

Ls

frecuencia

997.93 998.87 999.81 1000.75 1001.69 1002.63 1003.57

1 6 7 11 7 4 6 42

marcas de clase 997.465 998.405 999.345 1000.285 1001.225 1002.165 1003.1

(fx)

(fx)2

997.47 5990.43 6995.415 11003.135 7008.575 4008.66 6018.6 42022.28

994936.43 35885251.58 48935831.02 121068979.83 49120123.53 16069355.00 36223545.96 308298023.35

Fuente: Propia (2014)


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 = 1000.53  =   

  √    2517.81

 

GRAFICA N° 12: CONSTRUCCION DE GRÁFICASDE HISTOGRAMAS:

Fuente: Propia (2014)

ESPECIFICACIONES:

1000 ±

3

X1 X2

X=µ=

1000 + 3 1000 - 3

L.S. L.I.

1000.3 997

1000.53

          Z =  Z1 =

2


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POR TABLAS: L.I.

L.S.

A1= 0.4854

A2 = 0.4292

X X1 = 997

1000.53

X2 =1003

Nº DE BOTELLAS QUE CUMPLEN LOS REQUISITOS DE LLENADOS Nº DE BOTELLAS QUE NO CUMPLEN LOS REQUISITOS

D.

Z

0.9146

38 0.0854

4

DIAGRAMAS DE DISPERSIÓN Objetivo: 

Averiguar si existe correlación entre dos características o variables, es decir, cuando sospechamos que la variación de una está ligada a la otra.



Ejemplo: diagrama de dispersión que indica la relación entre el diámetro exterior de inyectores de gas y la hora en que se tomó la muestra.

Características: 

Permite estudiar la relación entre dos factores, dos variables o dos causas.

Ventajas: 

Es una herramienta especialmente útil para estudiar e identificar las posibles relaciones entre los cambios observados en dos conjuntos diferentes de variables.


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

Proporciona un medio visual para probar la fuerza de una posible relación. (Gitlow, (1991).

EJEMPLO: SE DESEA CONOCER LA CANTIDAD DE CULTIVO LACTOS

(Streptococcus

thermophilus

y

Lactobacillus

bulgaricus) PARA EL FERMENTADO DE LA LECHE.

Cuadro N° 11: datos para hacer dispersión. 20 3.00 32 Cultivo DIA 21 4.00 58

22 6.00 68

23 5.00 58

24

gr.

CANTIDA DE LECHE FERMENTADO (Lt)

1 2

0.2 0.5

2 8

43 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19

0.55 0.58 0.61 0.63 0.66 0.7 0.73 0.76 0.79 0.80 0.81 0.85 0.86 0.88 0.91 0.93 2.00

3 4 15 20 15 14 26 5 15 30 15 16 18 22 25 26 56

7.00 78

25 8.80 59

26


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9.54 99

27 9.65 89

28 29 30

10.20 11.15 12.50


99 100 125

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/

E.

DIAGRAMAS DE CAUSA Y EFECTO (Diagrama de Ishikawa) Objetivos: 

Identificar la raíz o causa principal de un problema o efecto



Clasificar y relacionar las interacciones entre factores que están afectando al resultado de un proceso.


Método de trabajo en grupo que muestra la relación entre una característica de calidad (efecto) y sus factores (causas)



Agrupa estas causas en distintas categorías, que generalmente se basan en las 4 M( Maquinas, Mano de Obra, Materiales y Métodos)

Ventajas: 

Metodología simple y clara.



Estimula la participación de los miembros del grupo de trabajo, permitiendo así aprovechar mejor el conocimiento que cada uno de ellos tiene sobre el proceso.



Facilita el entendimiento y comprensión del proceso. (Gitlow, (1991).

EJEMPLO:

MATERIALES

MEDIO AMBIENTE

Azúcar blanca mayor al 2%

Sólidos totales menores al

Inoculación de Monografía de4yogurt frutado de mango Baja cultivo mayor al % temperatura

Alta temperatura de la marmita

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INCUBACIÓN http://slidepdf.com/reader/full/las-14-herramientas-de-calidad-de-yogurt-frutado-de-mangodoc DEFECTUOSA DEL Falta de

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F.

DIAGRAMAS DE PARETO Objetivos: 

Poner de manifiesto los problemas más importantes sobre los que deben concentrarse los esfuerzos de mejora y determinar en qué orden resolverlos.



“Un 20% de las fuentes causan el 80% de cualquier problema”


Gráfico de barras verticales, que representa factores sujetos a estudio.



Se elabora recogiendo datos del número de diferentes tipos de defectos, reclamos, o de pérdidas, junto a sus diferentes frecuencias de aparición

Ventajas: 

Ayuda a concentrarse en las causas que tendrán mayor impacto sobre los defectos en los procesos de fabricación



Proporciona una visión simple y rápida de la importancia relativa de los problemas.



Ayuda a evitar que empeoren algunas causas al tratar de solucionar otras.


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

Su formato altamente visible proporciona un incentivo para seguir luchando por más mejoras. (Gitlow, (1991).

EJEMPLO. Datos del diagrama de pareo % perdido en los factores de la dimensión crítica: índice fisicoquímico de producto terminado. FACTORES DE LA DIEMNCION CRITICA INDICES FISICOQUIMICOS DE PRODUCTO TERMINADO Amargo Exto. Original Exto. Aparente Aire

% PERDIDO

Color viscosidad llenado lactosa TOTAL

CALCULOS

135.2 97.96 39.06 36.66

135.2 233.16 272.22 308.88

40 28 11 11

% Acumulados 80 69 80 91

15.66 12.63 2.56 0 339.73

324.24 337.17 339.73 339.73 339.73

5 4 1 0 100

96 99 100 100 100

Acumulado %

Gráfica N° 13. Diagrama de Pareto.

Amargo

Exto. Original

Exto. Aparente

Aire

Color

Llenado

Lactosa

Los factores vitales (factores críticos) que ocasionaron el 80% de la pérdida del porcentaje dentro de especificaciones del

G.

producto terminado es el Extracto aparente. GRÁFICOS DE CONTROL


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Objetivos: 

Entregar un medio para evaluar si un proceso de fabricación, servicio o proceso administrativo está o no en estado de control estadístico, es decir, evaluar la estabilidad de un proceso.


Gráfico donde se representan los valores de alguna medición estadística para una serie de muestras y que consta de una línea límite superior y una línea límite inferior, que definen los límites de capacidad del sistema.



Muestra cuáles son los resultados que requieren explicación

Ventajas: 

Son útiles para vigilar la variación de un proceso en el tiempo, probar la efectividad de las acciones de mejora emprendidas, así como para estimar la capacidad del proceso.



Permite distinguir entre causas aleatorias (desconocidas) y específicas (asignables) de variación de los procesos.

(Gitlow, (1991). Procedimientos de grafico de control R:

 Primero debemos calcular las medias tanto de la media de cada muestra (X doble raya) como la de su amplitud o recorrido (R) Para ello utilizamos las siguientes fórmulas:

 PROCEDIMIENTO

PARA EL

GRAFICO R Límite inferior de control LIC (R)


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Límite superior de control LSC(R)



PROCEDIMIENTO PARA EL GRAFICO X Límite inferior de control LIC (X)

Limite central de control LC (X)

Límite superior de control LSC (X)

Ejemplo 1: En una planta de elaboración de yogurt frutado de mango se tomaron muestras de 6 lotes de producción, ya que gerente de Marketing quiere acelerar la venta y a la misma ves determinar que lote no cumple con los peso exactos de llenado parea su previo rechazo. El siguiente cuadro los datos analizados. ¿Qué decisión de tomar al respecto?


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PESO EN GRAMOS

SUBGRUPO Nº

X1 27.47 27.91 28.11 27.34 28.78 27.79

lote 068 lote 078 lote 046 lote 201 lote 584 lote 220

LIC 27.6492

X2 27.91 27.94 27.49 28.29 28.75 28.73

LCC 28.10

X3 27.94 27.91 27.72 27.59 28.31 27.88

X4 27.64 29.93 27.74 27.76 28.62 28.89 TOTAL

X5 27.64 27.93 27.56 27.71 28.79 28.87

PROMEDIO INTERVALO X R(s/r) x 27.72 0.44 28.32 2.02 27.72 0.62 27.74 0.95 28.65 0.48 28.43 1.10 28.10

5.61

LSC 28.5468

Gráfica de promedio

:

28.80 28.60 28.40 Series1

28.20

Series2 28.00

Series3

27.80

Series4

27.60 27.40 0

1

2

3

4


5

6

7

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LIC 0

LCC 0.935

LSC 1.87

Grafica de Rango: 2.50

2.00 Series1

1.50

Series2 Series3

1.00

Series4 0.50

0.00 0

1

2

3

4

5

6

7

Concusión: Como se puede apreciar un punto queda fuera del rango calculado, por lo tanto el proceso se encuentra fuera de control estadístico. En el caso del promedio el lote 584 el llenado de los envases necesita corregir ya que si sigue así habrá pérdidas en la empresa. Pero como gráfico del rango (R) vigila la variabilidad a corto plazo hallando los cálculos se determinó que los envases del lote 078 hay dificultades respecto al llenado del yogurt frutado de mango. En ambos casos necesitan su pronto corrección.


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2.14. LA SIETE NUEVAS HERRAMIENTAS PARA MEJORA DE LA CALIDAD. Estas herramientas, denominadas también de planificación y dirección, creadas por el comité de investigaciones de JUSE (dirigido por Yoshinobu Nayatani), facilitan, como se explicó previamente, el abordaje de situaciones complejas con escasa o nula información cuantitativa. (Howard, G. 1991). No existe para este “set” de herramientas una secuencia preestablecida, como ocurre en el caso de las herramientas básicas, que permitan su utilización secuencial en diferentes circunstancias. De hecho, en muchos casos, algunas de ellas pueden utilizarse en forma aislada para atender la necesidad de una situación particular. Breve descripción de cada una nos permitirá entender mejor su posible uso y la aplicación desarrollada en este trabajo. (Howard, G.

1991). 1. Diagrama de relaciones: Clarifica entrelazadas relaciones causales en problemas o situaciones complejas. Intenta contestar la pregunta ¿por qué sucede esto? Se utiliza cuando la estructura del tema no es apta (por su complejidad), para la organización en familias que propone el diagrama de Ishikawa. (Howard, G. 1991).


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Grafica N° 14: Ejemplo de diagrama de relaciones.

Solidos totalesalde la leche menor 14% Cantidad de azúcar mayor al 2 % No se obtiene un fermentado adecuado

Cultivos lácteos contaminados

ERRORES QUE SE COMETEN EN LAS ETAPAS DE ELABORACION DE YOGURT

Existencia de granos de azúcar

Envase contaminados Jalea mal estado

2. Diagrama de afinidad (método KJ): Es seguramente la herramienta más original de este conjunto y su correcta aplicación puede generar las mayores cuotas de proactividad en un grupo. En general se aplica a la organización de datos verbales (ideas, opiniones, pensamientos, etc.), provenientes de una situación confusa, compleja o desordenada, para su posterior análisis en función de su afinidad. Intenta contestar la pregunta ¿qué sucede en esta situación? Facilita el reconocimiento de las estructuras básicas cuando se exploran problemas o situaciones complejas. Permite identificar los factores intervinientes y sus mecanismos primarios de interacción. (Howard, G. 1991).


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Ejemplo. ¿Cuáles son las causas que afectan al color y sabor del yogurt frutado de mango? Grafica N° 15: diagrama de afinidades DEFICIENCIAS EN EL CONTROL DE CALIDAD No se cuenta con un estándar de calidad adecuado para formulación de cada ingrediente.

No se tiene un diagrama de flujo bien definido para la cocción y la adición los cultivos lácteos.

No se cuenta con ambientes controlados que favorezcan a la fermentación y el desarrollo adecuado de los sabores y aromas

3. Diagrama sistemático o de árbol: Se enfoca a encontrar los medios más apropiados para alcanzar fines u objetivos determinados. En general intenta contestar la pregunta ¿cómo? Es una excelente herramienta para “desplegar” objetivos, alcanzando niveles de detalle que puedan luego ser adecuadamente manejables y asignables. (Howard, G. 1991).


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Grafica N° 16: Ejemplo de diagrama de árbol.

Lactobacillus bulgaricus Temperatura de incubación

Optimo fermentado del yogurt frutado

Streptococcus thermo hilus

Buena calidad de azúcar sin tierra

Buena operación del filtrado

de mango

Temperatura adecuada 43 ºC

Libre De Solidos

Leche libres delimpia solidos

Tiempo óptimo de pasteurización

Tiempo y temperatura

Buen fermentado

4. Diagrama matriz: Es una herramienta que promueve el pensamiento multidimensional. Puede configurarse desde matrices que interrelacionan dos conjuntos de variables, hasta otras que lo hacen con múltiples conjuntos. A menudo contesta la pregunta ¿cuál?, identificando que elementos deben ser modificados,

ajustados

o

diseñados

para

satisfacer

determinados requerimientos, por ejemplo del cliente. La herramienta conocida como QFD (Quality función deployment), utiliza varios esquemas de matriz interrelacionados para alcanzar un efectivo despliegue de la voz del cliente dentro de la organización. (Howard, G. 1991).

Ejemplo. Se desea saber la calidad de la cerveza elabora


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Cuadro N° 12: Diagrama matriz. CALIDAD DEL

CONTROL DE CALIDAD

YOGURT FRUTADO

PLAN

DE

HACCP

Jalea de SABOR COLOR OLOR mango no cristalizado

MANGO

Viscosidad adecuada

MUY X

BUENO

X

BUENO

X

X X

REGULAR MALO

5. Matriz de prioridades: Facilita el análisis de grandes cantidades de datos numéricos, de manera que los mismos puedan ser visualizados y comprendidos con menor dificultad. Es la única herramienta cuantitativa de este conjunto. Intenta contestar la pregunta ¿qué pautas o patrones muestran estos datos? Existen varios enfoques, para su construcción, desde la concepción estadística clásica. (Howard, G. 1991).


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Grafica N° 16: Ejemplo de matriz de prioridades. Problema





No existen controles adecuados para garantizar la calidad total del producto. Existe un mal control de la marmita en el momento de la fermentación de la leche

Solución

•

Se requiere de un inspector en control de calidad que controla la BPM. • Equipos desgasta dos debido al tiempo de producción (cambio)

Matriz de prioridades del yogurt frutado de mango

• • •

No se controles está realizando los de temperatura. Mala concentración de los Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus

•

prevenir en cada proceso hay una temperatura máxima y mínima que se controla Las Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus se debe evaluar las características fisicoquímicas desde el momento que se compra

6. Diagrama del proceso de decisiones (PDPC): Permite analizar un proceso o flujo de actividades encadenadas, con el objetivo de anticipar acciones preventivas y contingentes, resultantes de las distintas alternativas de evolución que el proceso permita concebir. En general contesta la pregunta ¿qué pasaría si.......?. Es muy utilizado en problemas de seguridad o cuando un plan complejo debe ser garantizado en cuanto a eficacia de los resultados. Sus pariente cercanos son: el árbol de fallas, FTA (Fault tree análisis) y el análisis de modos de falla, FMEA (failure mode and effect analysis). (Howard, G. 1991).

Grafica N° 17: Ejemplo de Proceso.


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Hacer un listado de las cosas más importantes

• •

Dentro de sala de producción. En los almacenes de los insumos y el almacén de los producto terminado

Prevenir los materiales

Evaluar al os personales en cada fin producción Elaborar las charlas cada fin de mes

Contratar un personal especialista en el tema

HHASP

Estrategias para aplicar la BPM en elaboración de yogurt frutado de mango

Para obtener un producto de calidad

Capacitar sobré las BPM, BPM

Obtener un producto de

Saneamiento básico

calidad y personales comprometidos en su trabajo

Libre de microorganismos y sustancias patógenas


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7. Diagrama de flechas: Una herramienta que utiliza las conocidas técnicas de PERT (program evaluation and review technics) y CPM (critical path method), para definir temporalmente sucesos y actividades determinando los “cuellos de botella”. Apunta a contestar la pregunta ¿cuándo tenemos que hacer esto? (Howard, G. 1991).

Grafica N° 18: Ejemplo de diagrama de flechas.

Llegada del personal al vestuario

Uniforme completo y limpio. Lavado de manos y botas

Ingreso a la planta

Reunión antes de producir yogurt

INSTRUCCIÓN DEL PERSONAL

Producción

Materia prima

Evaluación de los trabajadores

2.15. BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA Esta reglamentación trata sobre las condiciones higiénico-sanitarias y de las buenas prácticas de elaboración; para los establecimientos elaboradores-procesadores de alimentos (FAO (1991). Su ámbito de aplicación, es el de cualquier establecimiento en el cual se efectúen actividades relacionadas con elaboración, manipulación, almacenamiento y transporte de los alimentos ( FAO 1991). Fija principios generales higiénico-sanitarios de las materias primas para elaboración de alimentos, de las condiciones higiénico-


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sanitarias de los establecimientos elaboradores-industrializadores de alimentos, de la higiene del personal y requisitos sanitarios, de los requisitos de almacenamiento y transporte de materias primas y productos terminados. Concluye, a su vez citando la conveniencia de que el establecimiento instrumente los controles de calidad que considere necesario, con metodología analítica reconocida aprobada a los efectos de asegurar alimentos aptos para el consumo. Algunos aspectos relacionados con esta reglamentación son los siguientes:

1. Áreas de procedencia de las materias primas (leche,) 2. Almacenamiento y transporte de las materias primas. 3. Instalaciones. 4. Limpieza y desinfección. 5. Manipulación, almacenamiento y eliminación de residuos. 6. Manejo y empleo del agua. 7. Lucha contra plagas (roedores, insectos, etc.) 8. Enseñanza de la higiene personal. 9. Salud. 10. Enfermedades contagiosas. 11. Lavado de manos. 12. Utilización de utensilios y herramientas de trabajo. 13. Prevención de la contaminación. 14. Condiciones de envasado. En

resumen

las

BPM

establecen

condiciones

mínimas

indispensables y necesarias para asegurar la inocuidad de los alimentos y su calidad. (FAO (1991). Para el segundo grupo de normas podemos mencionar por ejemplo al sistema de las Normas ISO 9000 (International Organization for Standarization), que apuntan a certificar los sistemas de gestión de las empresas, certificar la calidad y constituir un marco voluntario extra de calidad. (FAO (1991).


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La aplicación de estas normas requiere de una certificación realizada por organizaciones acreditadas internacionalmente, que verifican los manuales de calidad a través de auditorías, con el objeto de comprobar que cumplen con el estándar de la norma. Una vez finalizada esta auditoría, la empresa recibe un certificado de registro, y es incorporada al listado de registros que mantiene la organización de certificación acreditada (FAO 1991). Esta certificación tiene validez por un período determinado de dos o tres años, requiriendo una vigilancia periódica para asegurar que el sistema de calidad se esté manteniendo en forma adecuada. (FAO

(1991). La adopción de la norma ISO por parte de una empresa puede generar los siguientes efectos favorables sobre el sistema: ( FAO

1991). a. Participar en forma competitiva en el comercio nacional e internacional de los alimentos.

b. Asegurar la calidad de un producto ofrecido generando confianza en el consumidor y facilitando su colocación. c. Generar un aumento del "valor agregado" del producto, disminuyendo aquellos defectuosos en su elaboración.

d. Incrementar la productividad y la competitividad. Las normas ISO se presentan en forma de serie, conformando cada serie un aspecto vinculante. Normas ISO 9001: para empresas que deban asegurar la calidad en el diseño del producto, desarrollo, proceso de producción, instalaciones y servicios post-venta. Normas ISO 9002: para empresas que sólo necesitan asegurar la calidad en la producción, instalación y el servicio post-venta. Normas ISO 9003: para asegurar la calidad en la inspección y en los ensayos finales.


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Normas ISO 14000: mientras que las ISO 9000 tratan sobre las condiciones que se deben generar en el mismo establecimiento; las ISO 14000 relacionan al establecimiento con el medio ambiente que lo rodea, aspecto muy importante, del cual hemos mencionado en la primera parte del artículo. Trata por ejemplo de los problemas relacionados con la contaminación del agua, el suelo y el aire (tratamiento de gases, líquidos efluentes, etc.) (FAO 1991).

2.16. El HACCP. Las siglas corresponden a la designación inglesa Hazard Analysis and Critical Control Points, es decir "Análisis de Riesgo y de los Puntos de Control Críticos". (Dorán, M. (1998). El sistema se basa en los siguientes pasos:

a. Analizar los posibles riesgos asociados con un alimento. b. Identificar puntos críticos de control en el proceso de producción de un alimento.

c. Establecer medidas preventivas con límites críticos para cada punto de control. d. Programar procedimientos para monitear los puntos de control.

e. Generar acciones correctivas en caso de que el monitoreo muestre un límite crítico no logrado.

f. Establecer un método efectivo para llevar registros que permitan documentar el sistema de Análisis de Riesgo y Puntos Críticos de Control.

g. Aplicar procedimientos para verificar que el sistema funcione correctamente. Todos estos pasos se encuentran respaldados por un criterio científico, que asegura su aplicación. (Dorán, M. (1998). Podemos mencionar entre otras normas abarcadas también en este grupo las siguientes:  

TQM (Total Quality Management) "Control Total de la Calidad". B.S (British Standard).


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Se comprende por todo lo expuesto, la necesidad imperiosa de establecer un riguroso sistema de "control de la calidad". (Dorán, M.

(1998). Grafica el sistema total de control de la calidad de yogurt frutado basado de la siguiente manera:

FIGURA N° 19: DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIÓN DE YOGURT FRUTADO PARA ANALIZAR EL HACCP LECHE LECHE

RECEPCIÓN

P

PESADO Y FILTRADO

ESTANDARIZADO

P

PASTEURIZACIÓN

P

ENFRIAMIENTO

P

INCUBACIÓN

P

REFRIGERADO

P


ADICIÓN DE FRUTA

REFRIGERADO

P

P

ENVASADO Y ETIQUETADO ALMACENAMIENTO Y COMERCIALIZACIÓN


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2.16.1.

ANÁLISIS DEL DIAGRAMA DE FLUJO SEGÚN (Dorán, M.

(1998): A.

Recepción en usina de la leche crud a: es

un punto de

control en donde deben realizarse verificaciones inmediatas de la calidad acordadas de la leche cruda. B.

Filtración: se

realiza la filtración de la leche para evitar el

ingreso de partículas gruesas al proceso.

C.

Estandarización y

preparación de la mezcla: se regula el

contenido de grasas y sólidos no grasos. Se agrega azúcar de acuerdo al tipo de producto a elaborar, y se regula el contenido de extracto seco mediante el agregado de leche en polvo, concentración por las técnicas de filtración a través de membranas o sustracción de agua por evaporación. D.

Pasteurización: Por principio, el yogur se ha de calentar por un procedimiento de pasteurización autorizado. Para que el yogur adquiera su típica consistencia no sólo es importante que tenga lugar la coagulación ácida, sino que también se ha de producir la desnaturalización de las proteínas del suero, en especial de la -lactoglobulina. Como es sabido, esto se produce a temperaturas aproximadas a 75 ºC, consiguiéndose los mejores resultados de consistencia (en las leches fermentadas) a una temperatura entre 85 y 95 ºC. El tratamiento térmico óptimo consiste en calentar a 90 ºC y mantener esta temperatura durante 15 minutos. Esta combinación temperatura/tiempo también se emplea en la preparación del cultivo y es muy habitual en los procedimientos discontinuos de fabricación de yogur. En los procedimientos de fabricación continua se suele mantener esta temperatura de 95/96 ºC sólo durante un tiempo de 5


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minutos con el fin de conseguir un mejor aprovechamiento tecnológico de la instalación. Muchas fábricas aplican temperaturas mayores a 100 ºC. Esta práctica no es aconsejable debido a que no consigue incrementar

el

efecto,

pero

puede

provocar

la

desnaturalización de la caseína, lo que se traduce en una reducción de la estabilidad del gel ácido. Las proteínas desnaturalizadas del suero, por el contrario, limitan la sinéresis (*) del coágulo y reducen por tanto la exudación de suero. Es un punto crítico de control, pues es el punto donde se eliminan todos los microorganismos patógenos siendo indispensable para asegurar la calidad sanitaria e inocuidad del producto. E.

1er Enfriam iento : es

temperatura

óptima

un punto de control porque asegura la de

inoculación,

permitiendo

la

supervivencia de las bacterias del inóculo. Como se mencionó,

se enfría hasta la temperatura óptima de

inoculación (42-45ºC) o generalmente hasta unos grados por encima y luego es enviada a los tanques de mezcla. F.

Inoculación: es

un punto de control porque la cantidad de

inóculo agregado determina el tiempo de fermentación y con ello la calidad del producto. Como se dijo antes se buscan las características óptimas para el agregado de manera de obtener un producto de alta calidad en un menor tiempo, de 2 a 3% de cultivo, 42 y 45 ºC, y un tiempo de incubación de 230 a 3 hs. G.

Incubación :

El proceso de incubación se inicia con el

inóculo de los fermentos. Se caracteriza por provocarse, en el proceso de fermentación láctica, la coagulación de la caseína de la leche. El proceso de formación del gel se produce unido a modificaciones de la viscosidad y es Monografía de yogurt frutado de mango

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especialmente sensible a las influencias mecánicas. En este proceso se intenta siempre conseguir una viscosidad elevada para impedir que el gel pierda suero por exudación y para que adquiera su típica consistencia. Se desarrolla de forma óptima cuando la leche permanece en reposo total durante la fermentación. La mayoría de los procedimientos de elaboración son, por esta razón, de tipo discontinuo en cuanto al proceso de fermentación. Según el producto a elaborar y el tipo de instalación se van a poder realizar la incubación y la fermentación de las siguientes maneras: 

En los envases de venta al por menor (yogur consistente).



En tanques de fermentación (yogur batido y yogur para beber).

Es un punto de control ya que, determinada la cantidad de inóculo y la temperatura óptima de crecimiento, queda determinado el tiempo y se debe controlar junto con la temperatura para no generar un exceso de ácido láctico. H.

Hom ogeneización para generar el batido:

(Sólo para el

yogurt batido) En la homogeneización se rompe por agitación el coágulo formado en la etapa previa y se agregan edulcorantes, estabilizantes, zumos de frutas, según corresponda la variedad del producto. I.

Homogeneización :

En la práctica de la elaboración de

yogur se homogeneiza muchas veces la leche higienizada al objeto de impedir la formación de nata y mejorar el sabor y la consistencia del producto. La homogeneización reduce el tamaño de los glóbulos grasos, pero aumenta el volumen de las partículas de caseína. A consecuencia de esto se produce un menor acercamiento entre las partículas, en el proceso de coagulación, lo que se Monografía de yogurt frutado de mango

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traduce en la formación de un coágulo más blando. Para evitar este fenómeno se suele realizar la homogeneización de la nata o la homogeneización en caudal parcial; técnicas éstas que no alteran la estructura de la caseína. J.

2do Enfriamiento:

(En el firme se hace luego de envasado)

El enfriamiento se ha de realizar con la mayor brusquedad posible para evitar que el yogur siga acidificándose en más de 0,3 pH. Se ha de alcanzar, como mucho en 1,5-2,0 horas, una temperatura de 15°C. Este requisito es fácil de cumplir cuando se elabora yogur batido o yogur para beber, por poderse realizar, en estos casos, la refrigeración empleando cambiadores de placas. El yogur batido y el yogur para beber se pueden enfriar rápidamente, una vez incubados, en cambiadores de placas, realizándose esta refrigeración de una forma energética mente más rentable. Si la incubación se desarrolla dentro del envase, se inicia el enfriamiento en la cámara de incubación mediante la introducción de aire frío, continuándose después en cámaras de refrigeración. Una vez realizada la prerefrigeración, se

deja reposar el yogur durante aproximadamente 2 horas para que se desarrolle la formación del aroma. A continuación se almacena en condiciones de refrigeración profunda a 5°- 6°C.

Transcurridas de 10 a 12 horas de almacenamiento, el yogur estará listo para la expedición. Se debe controlar la temperatura a la cual se enfría el producto para detener la fermentación. K.

se Envasado:

controla el cerrado hermético del envase para

mantener la inocuidad del producto. Se debe controlar que el envase y la atmósfera durante el envasado sean estériles. En el producto firme se envasa antes de la fermentación o Monografía de yogurt frutado de mango

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luego de una pre-fermentación y en la misma envasadora se realizan los agregados de fruta según corresponda; en el batido se envasa luego de elaborado el producto. L.

Cám ara refrigerad a y co ns ervación: es

un punto crítico de

control, ya que la refrigeración adecuada y a la vez la conservación de la cadena de frío aseguran la calidad sanitaria desde el fin de la producción hasta las manos del consumidor. El yogur elaborado bajo condiciones normales de

producción

se

conserva,

a

temperaturas

de

almacenamiento ≤ 8.C, por un tiempo aproximado de una semana.

La tendencia a concentrar la producción, requisito indispensable de las instalaciones modernas de producción, la creciente variedad de productos y el cada vez mayor ámbito de distribución de los mismos hacen necesario alargar el tiempo de conservación a 3-4 semanas. El yogur conservado, denominación genérica para los productos fermentados conservados, puede producirse por dos procedimientos:

a. Producción y envasado en condiciones asépticas. b. Tratamiento térmico del producto justo antes del envasado o ya en el envase. Estos procedimientos son aplicables, en principio, a todos los productos lácteos fermentados cuyo periodo de conservación

se quiera incrementar.


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III. 3.1.

MATERIALES Y MÉTODOS

Materia Prima e insumos: - 15 litros de leche fresca. - Cultivo láctico - 300 gr de leche en polvo entera (Anchor) - 2kg de azúcar blanca - 2kg de mango - Ácido cítrico - Sorbato de potasio - Colorante - Saborizante

3.2.

Equipos y Materiales - Marmita - Cámara de refrigeración (0° - 4°C) - Cocina semi-industrial a gas - Termómetro - Lactodensímetro - Refractómetro - Equipo de titulación - Potenciómetro - Balanza analítica - 1 probeta de 250 ml - 1 espátula - 1 vaso de precipitación de 100 ml - 1 Olla mediana (capacidad igual o mayor a 5 litros) - Tela para filtrar la leche - 1 colador de plástico - 2 Cucharas - Cuchillos - balde de plástico de 20 litros con tapa - 2 jarras de plástico de 2 litros - 2 jarras de plástico de 250 ml


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- Implementos de limpieza: detergente, hipoclorito de sodio, trapos

3.3.

Reactivos: - Hidróxido de Sodio 1/9 N - Fenolftaleína al 1%

3.4. Metodología Antes del procesamiento de la leche los equipos, materiales y/o utensilios así como la planta de lácteos deberán ser lavados y desinfectados con anterioridad.

Recomendados para la Limpieza y Cuadro N° 13: Productos Químicos Desinfección

Sustrato

Agente

de Desinfectantes

Limpieza

Preparación del hipoclorito

de

sodio (5.25%)

Equipos utensilios

y Detergente industrial

Pisos, paredes Detergente y ventanas

industrial

-Hipoclorito ppm

50 - 0.95ml/litro de agua

-Alcohol al 70% Hipoclorito a 100 - 1.9ml/litro de ppm

agua

3.4.1. Análisis de la leche antes del procesamiento: Para saber si la leche es pura, limpia y apta para la elaboración se realizará 2 tipos de análisis.


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3.4.1.1. Análisis sensorial: Consiste en percibir con nuestros sentidos la leche.

Cuadro N° 14: Análisis sensorial CARACTERÍSTICA

CARACTERÍSTICA DELA

SENSORIAL

LECHE

Olor

Tiene un olor característico a la leche fresca

Sabor

Tiene un sabor ligeramente dulce, no es agria ni amarga

Color

Ligeramente crema por el contenido graso

3.4.1.2. Análisis Fisicoquímico 

Densidad: Permite saber si la leche ha sido adulterada, es decir, si se le ha adicionado agua o ha sido descremada (remoción del contenido graso, crema o nata) Para esto medimos la densidad con ayuda del lactodensímetro. Si la lectura se efectuó a 15 o 20°C y está en el rango de 10 a 36°C se procederá a la corrección de la siguiente manera: DC = Densidad

 diferencia de temperatura (factor de

corrección) Si utilizamos el Lactodensímetro a 15°C el factor de corrección a 15°C es 0,0002°C Si utilizamos el Lactodensímetro a 20°C el factor de corrección a 20°C es 0,25°C 

pH: Con ayuda de un potenciómetro medir el pH en función de la temperatura que presenta la muestra.



Acidez Titulable: Utilizando el método Dornic, la acidez debe encontrarse entre 16-18 Dornic. Cada 0,1 ml de gasto de NaOH 1/9 N es 1° Dornic de acidez,


y cada 1 ml utilizado es 10.

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IV. CONCLUSIONES Y RECOMEDACIONES 4.1.

CONCLUSIONES. 

La leche debe ser exhaustivo en tal hecho debemos realizar mediante un análisis fisicoquímico, densidad, acidez, pH. por otro lado la leche debe pasar por la tela filtradora para eliminar todo tipo de agente microbiano, u objeto que altere nuestro producto.



Realizando todos los procesos unitarios conforme al flujo grama establecida en el laboratorio y en clase el proceso del yogurt frutado se llevó a cobo con éxito.



Balance de materia es un método matemático utilizado principalmente en Ingeniería Química. Se basa en la ley de conservación de la materia (la materia ni se crea ni se destruye, solo se transforma).



El balance de energía al igual que el balance de materia es una derivación matemática de la "Ley de la conservación de la energía" (Primera Ley de La Termodinámica), es decir "La energía no se crea ni se destruye, solo se transforma"



La calidad de los alimentos es el conjunto de cualidades que hacen aceptables los alimentos a los consumidores. Estas cualidades incluyen tanto las percibidas por los sentidos (cualidades sensoriales): sabor, olor, color, textura, forma y

apariencia, tanto como las higiénicas y químicas.  Las Características de calidad del producto o servicio: Aumentan la satisfacción del cliente, Permiten una mayor demanda, Aumentan el posicionamiento en el mercado, Permiten posición competitiva más fuerte, Compartir mercados más amplios. 

Control de calidad (Q.C.). Basado en el cumplimiento de especificaciones. Se controla la calidad después de fabricado. Detectar defectos.


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

El objetivo de DIAGRAMAS DE FLUJO, es realizar una revisión crítica del proceso, proporcionando una visión general de éste para facilitar su comprensión.



El Objetivo de las

HOJAS DE REGISTRO U DE

VERIFICACIÓN, es facilitar la recolección de datos y organizar automáticamente los datos de manera que puedan usarse con facilidad más adelante. 

El Objetivo HISTOGRAMA, es Revelar la posible estructura estadística de un grupo de datos para poder interpretar.

Su

construcción ayudará a comprender la tendencia central, dispersión y frecuencias relativas de los distintos valores. Y Muestra grandes cantidades de datos dando una visión clara y sencilla de su distribución. 

El Objetivo del DIAGRAMAS DE DISPERSIÓN, es Averiguar si existe correlación entre dos características o variables, es decir, cuando sospechamos que la variación de una está ligada a la otra.



El Objetivo DIAGRAMAS DE CAUSA Y EFECTO (Diagrama de Ishikawa), es Identificar la raíz o causa principal de un problema o efecto, Clasificar y relacionar las interacciones entre factores que están afectando al resultado de un proceso.



El Objetivo DIAGRAMAS DE PARETO, es Poner de manifiesto los problemas más importantes sobre los que deben concentrarse los esfuerzos de mejora y determinar en qué orden resolverlos.

“Un 20% de las fuentes causan el 80% de

cualquier problema”.  El Objetivo GRÁFICOS DE CONTROL, es Entregar un medio para evaluar si un proceso de fabricación, servicio o proceso administrativo está o no en estado de control estadístico, es decir, evaluar la estabilidad de un proceso. Son útiles para vigilar la variación de un proceso en el tiempo, probar la efectividad de las acciones de mejora emprendidas, así como para estimar la capacidad del proceso. Permite distinguir entre


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causas aleatorias (desconocidas) y específicas (asignables) de variación de los procesos. 

Diagrama de relaciones: Clarifica entrelazadas relaciones causales en problemas o situaciones complejas.



Diagrama de afinidad (método KJ): Es seguramente la herramienta más original de este conjunto y su correcta aplicación puede generar las mayores cuotas de proactividad en un grupo



Diagrama sistemático o de árbol: Se enfoca a encontrar los medios más apropiados para alcanzar fines u objetivos determinados.



Diagrama matriz: Es una herramienta que promueve el pensamiento multidimensional. Puede configurarse desde matrices que interrelacionan dos conjuntos de variables, hasta otras que lo hacen con múltiples conjuntos.



Matriz de prioridades: Facilita el análisis de grandes cantidades de datos numéricos, de manera que los mismos puedan ser visualizados y comprendidos con menor dificultad.



Diagrama del proceso de decisiones (PDPC): Permite analizar un proceso o flujo de actividades encadenadas, con el objetivo de anticipar acciones preventivas y contingentes, resultantes de las distintas alternativas de evolución que el proceso permita concebir.



Diagrama de flechas: Una herramienta que utiliza las conocidas técnicas de PERT (program evaluation and review technics) y CPM (critical path method), para definir temporalmente sucesos y actividades determinando los “cuellos de botella”.Las gráficas de control permiten monitorear la variación en una característica del producto o servicio a lo largo del tiempo.



Las gráficas de control se utilizan para estudiar el desempeño pasado, para evaluar las condiciones presentes, o para predecir los resultados futuros.


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

El sistema HACCP enfatiza el control del proceso, concentra el control en los puntos críticos para la inocuidad del producto, valoriza la comunicación entre la industria y la inspección. Se trata de un sistema Preventivo y no reactivo. Una herramienta utilizada para proteger los alimentos de peligros biológicos, químicos e físicos.



Plan HACCP. Es un documento donde se especifica claramente todas las medidas que se deben aplicar para asegurar la inocuidad alimentaria de un determinado producto obtenido de una determinada manera. Por lo que no existe un Plan HACCP general, este es específico para cada producto y para cada línea de producción. Peligro: Es todo elemento Físico, Químico o Microbiológico que pueda ser

del entere o para el

consumidor. Riesgo: Es la probabilidad que un peligro ocurra. 

Punto Crítico de Control (PCC): Son aquellos puntos del flujograma donde es posible eliminar o disminuir dentro de límites aceptables un Peligro.



Punto de Control (PC): Son factores físicos, químicos o microbiológicos que pueden ser utilizados para prevenir un peligro. Dentro de estos encontramos por ejemplo pH, temperatura, concentración de sal, Aw, etc.



Las normas ISO se presentan en forma de serie, conformando cada serie un aspecto vinculante.



Normas ISO 9001: para empresas que deban asegurar la calidad en el diseño del producto, desarrollo, proceso de producción, instalaciones y servicios post-venta.



Normas ISO 9002: para empresas que sólo necesitan asegurar la calidad en la producción, instalación y el servicio post-venta.


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

Normas ISO 9003: para asegurar la calidad en la inspección y en los ensayos finales.



Normas ISO 14000: mientras que las ISO 9000 tratan sobre las condiciones que se deben generar en el mismo establecimiento; las ISO 14000 relacionan al establecimiento con el medio ambiente que lo rodea, aspecto muy importante, del cual hemos mencionado en la primera parte del artículo. Trata por ejemplo de los problemas relacionados con la contaminación del agua, el suelo y el aire (tratamiento de gases, líquidos efluentes, etc.)

4.2.

RECOMENDACIONES: 

Una vez terminado la jalea de fruta, se debe de refrigerar o en tal caso bajar su temperatura, no se debe verter caliente la jalea de fruta al yogurt, esto para evitar daños al yogurt y malos olores.



La fruta debe estar en buenas condiciones no muy maduro para evitar que se oxide, la jalea debe estar dentro del rango de 40 °Brix. por ello se mide en primera instancia los °Brix de la fruta en esta oportunidad usamos como materia prima el mango con alto rendimiento y tenía 18° °Brix y con lo propio calculamos la cantidad de azúcar que usaríamos en esta operación.



La relación de la fruta con la cantidad del yogurt es del 8% del

total.  Se recomienda realizar los controles para el rendimiento, la medición de los grados °Brix, el pH, la acidez, recuento de hongos y levaduras y un análisis sensorial en general del producto. 

El azúcar blanco es más recomendable porque tiene pocas impurezas, no tiene coloraciones oscuras y contribuye a mantener en el néctar el color, sabor y aroma.


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

El azúcar rubia es más nutritiva que el azúcar blanco, pero le confiere un aspecto oscuro, sin brillo y con sabor acaramelado.



Fomentar la idea de la necesidad de un control férreo de la calidad.



Buscar los métodos de mejora.



Establecer objetivos de calidad.



Aplicar todo tipo de medidas y cambios para poder alcanzar estas metas.



Comprometer a los trabajadores en la obtención de una mayor calidad,

mediante

programas

de

formación

profesional,

comunicación y aprendizaje. 

Revisar los sistemas y procesos productivos para poder mantener el nivel de calidad alcanzado.



Para construir una gráfica de control, se deben recolectar muestras de las salidas de un proceso a lo largo del tiempo.



Los estadísticos utilizados comúnmente incluyen la fracción disconforme y la media y el rango de una variable numérica.



Se grafican los valores contra el tiempo y se agregan los límites de control a la gráfica.



La forma más común de gráfica de control establece límites de control que están dentro de ±3 desviaciones estándar de la medida estadística de interés.



Tener en cuenta las buenas prácticas de manufactura (BPM)


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

Obtener la leche de un solo proveedor y que esta sea ordeñado el mismo día de elaboración.



El transporte de la leche debe ser en recipientes de aluminio para no alterar el pH.



Si la planta donde se va realizar el proceso de elaboración de yogurt es lejano al lugar de obtención de la leche es necesario mantener a una temperatura -4°C.



Es necesario tener un medio, materiales y equipo esterilizados para no inferir en la producción del yogurt.



Es importante que el lugar de elaboración del yogur sea netamente de lácteos para no alterar sus características y propiedades químicas y organolépticas de nuestro producto.



Para una buena elaboración de yogurt frutado de mango, se debe aplicar las 14 herramientas de calidad.



Sede practicas las Buenas Prácticas de manufactura, para producir una buena calidad de yogurt frutado.



Se debe aplicar HACCP, en la elaboración de yogurt.



Se debe hacer comparaciones entre las diferentes herramientas de calidad en el producto elaborado.


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V.

BIBLIOGRAFÍA

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las 14 herramientas de calidad de yogurt frutado de mango.docx

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