Yogurt Batido y Bebible

Diagrama de flujo para Yogur Batido

Proceso de yogur batido

3

1 2

Recepción

Pasteurización

Estandarización de grasa

5

Estandarización de m. seca

Pasteurización

Proceso en caliente (set o firme)

4

7

8

9 6

Homogeinización

Fermentación

Suavizado

Enfriamiento

Envasado

Proceso de yogur batido



Recepción Recolección de la leche 48 or 72h Acopio de la leche Almacenaje en tanques : 50 to 150m3 

Pasteurización



Intercambiador a placa, flujo de 30 3 a 50m /h 

65 to 92 C – 30 segundos a 5 min



°

Proceso de yogur batido

Estandarización de grasa Centrífuga 3 flujo : 30 a 50m /h



Valores :



0% : yogur descremado 1,5%: yogur parcialmente descremado 26g/l : yogur batido standard 38g/l : yogur alto en grasa 

Proceso de yogur batido

Estandarización de materia seca Ajuste de proteínas



Leche en polvo descremada



Leche concentrada Reemplazantes de leche 

Valores: 35 g/l a 44g/l



Adición de azúcar (6 a 10%) o edulcorantes 

Sacarosa, caña de azúcar,fructosa, jarabes de glucosa 

Espesantes : gelatina, almidones, otros 

Proceso de yogur batido

Pasteurización Ojbetivo



Integración de los ingredientes Desnaturalización de proteínas de suero Mejorar la textura 

Condiciones



Lento : 80-85 C 30 min (batch) Rápido: 90-95 C 2-5 min (intercamb) 

°

°

Proceso de yogur batido

Homogeinización Ojbetivo



Evitar separación de grasa Estabilización de la emulsión agua/grasa Mejorar la textura 

Condiciones



150 a 200 bars Temperatura : 60 C – 70 C 

°

°

Proceso de yogur batido

Homogeinización 

Efectos Reducción del diámetro de los glóbulos grasos (la membrana se rompe y los glóbulos se rompen) 

Eficiente T C >60 C Diámetro 5   1 (homogeinización en frío no reduce el diámetro porque el lípido está cristalizado; esto incrementa su resistencia) 



°

°

Modificación de la membrana del glóbulo graso con caseían

Proceso de yogur batido

Fermentación Condiciones



Temperatura : 37 to 43 C Punto final pH 4.50-4.60 

°

Inoculación Cultivo protosimbiótico de St. termophillus y Lb. bulgaricus 

Proceso de yogur batido

Suavizado (4 posibilidades) Agitación en tanque



Bombeo



Uso de filtros



Tratamiento térmico (para productos larga vida) 

Proceso de yogur batido

Enfriamiento Tipos



Intercambiador a placa Intercambiador tubular En tanque 

Condiciones



Temperatura



18 C a 26 C



°

°

Proceso de yogur batido Envasado : Potes preformados Máquina termoformadora Sachets (pouches) Botellas

Proceso de yogur batido

Envasado : 

Condiciones : Temperatura : 18 C a 22 C  Velocidad : hasta 40 000 vasos/h (atención con la pérdida de textura por envasadora o largas estadías en tanques pulmones de envasado) 

°

Additivos:



Sabores Frutas o concentrados de ellas 

°

Proceso de yogur batido

Enfriamiento Tipos



Rápido : tunel (4 C)  Lento: cámaras frigoríficas (4 C) 

°

°

Set yoghurts Process

Diagrama de flujo para Yogur bebible

Proceso de yogur bebible

3

1 2

Recepción

Pasteurización

Estandarización de grasa

5

Estandarización de m. seca

Pasteurización

Proceso en caliente (set o firme)

4

7

8

9 6

Homogeinización

Fermentación

Suavizado

Enfriamiento

Envasado

Proceso de yogur bebible

Estandarización de grasa Centrifuga 3 Flujo: 30 a 50m /h



Valores :



0% : yogur descremado 15g/l : yogur bebible normal 28g/l yogur bebible entero 

Proceso de yogur bebible

Estandarización de materia seca Ajuste de proteínas



Leche en polvo descremada



Leche concentrada Reemplazantes de leche 

Valores: 29 g/l a 32g/l



Estabilizantes/espesantes; gelatina, almidones, pectinas, etc 

Adición de azúcar (10%) o edulcorantes 

Sacarosa, frutctosa, jarabe de glucosa 

Proceso de yogur bebible

Pasteurización y Homogeinización Mismo concepto que para yogur batido 

Proceso de yogur bebible

Fermentación Condiciones



Temperatura : 40 a 44 C Punto final pH 4.50 

°

Inoculación Cultivo protosimbiótico de St. termophillus y Lb. bulgaricus 

Proceso de yogur bebible

Suavizado : Agitación en tanque





(puede ser rápido)

Bombeo



Tratamiento térmico (para productos larga vida) 

Proceso de yogur bebible

Enfriamiento Tipos



Intercambiador a placa Intercambiador tubular En tanque 

Condiciones



Temperatura



4 C a 10 C



°

°

Proceso de yogur bebible

Envasado : Sachets (pouches) Botellas 

Proceso de yogur bebible

Envasado : 

Condiciones : Temperatura : 4 C a 10 C  Velocidad : hasta 40 000 sachets/h (no es significativa la pérdida de textura, si se debe tener en cuenta incorporación de aire por posible separación de fases) 

°

Additivos:



Sabores Frutas o concentrados de ellas 

°