PROCESO DE ELABORACION DE NUGGETS DE POLLO Y PESCADO
PROCESODE ELABORACION DENUGGETS DEPOLLOY
PRESENTADO POR MANUEL ANTONIO QUINTERO ORTIZ TUTOR JESUS BUSTAMENTE MESA UNIVERSIDAD DE ANTIOQUIA SECCIONAL URABA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS FACULTAD DE CIENCIAS FARMECEUTICA Y ALIMENTARIA 2015
PESCADO
INTRODUCCION El pescado y el pollo, por ser un producto muy perecedero, requiere una notable elaboración. En 2000, más del 60 por ciento de la producción pesquera mundial se sometió a alguna forma de elaboración. Los productos pesqueros más importantes destinados al consumo humano directo fueron el pescado fresco (53,7 por ciento del total), seguido del congelado (25,7 por ciento), el enlatado (11,0 por ciento) y el curado (9,6 por ciento).1 Dentro de los congelados se propone la elaboración de pescado apanado a través de la tecnología de congelamiento de bloques de filete o carne molida de pescado para así aprovechar la extracción de especies de pequeño tamaño que se capturan ininterrumpidamente a lo largo del año. La presentación más característica del pescado congelado es el Nuggets, ya que su elaboración nos permite: La utilización de filetes de especies de tamaños muy pequeños; un óptimo aprovechamiento de la materia prima; variedad de presentaciones con la utilización de moldes y; libertad en cuanto al peso por unidad.2 La gran popularidad comercial adquirida de los productos congelados en los últimos años se debe ya sea por sus características organolépticas que los hacen especialmente atractivos para los segmentos más jóvenes de los distintos estratos económicos de la población, como por la practicidad de su uso, ideal para las amas de casa actuales. Los Nuggets son unas piezas pequeñas de pollo normalmente reconstituido, rebosadas y fritas. El nombre nugget se debe a su parecido con las pepitas de oro.
OBJETIVOS -
Conocer el manejo y técnicas de preparación de los productos perecederos como lo es (el pescado y el pollo) que se llevan a cabo en la Planta Piloto de la Universidad de Antioquia.
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Observar el rendimiento que se obtuvo durante la elaboración del producto
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Elaborar productos como lo es los Nuggets de pollo y de pescado aplicando la teoría vista en clase con excelente calidad.
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Evaluar
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Tener y aplicar actitudes de liderazgo y sobre todo trabajo en equipo para fortalecer las relaciones laborales en un futuro
las
características
organolépticas
de
los
Nuggets.
LABORATORIO DE PROCESOS CARNICOS Lugar: Universidad de Antioquia-seccional Urabá- Sede Ciencias del Mar Grupo: 60 Nombre de la práctica: Nuggets de pescado y pollo Fecha: 30-agosto-2015 Nombre del profesor acompañante: Jesús Bustamante Mesa Nombre del auxiliar de laboratorio: Edwin Ardila Nombre encargado de la práctica: Manuel A. Quintero Ortiz Nombres de los estudiantes participantes: Ana María Orozco Luis Felipe Mena Ángelo Gaviria Arango Cristina Marcela Rodríguez Ana María Martínez de Arcos
MARCO TEORICO
HISTORIA
Hoy en día existe una gran variedad de tipos de nuggets, pero el primero fue el nugget de pollo. Inventado en la década de 1950 por Robert C.Baker, un profesor de tecnología de los alimentos en la Universidad Cornell, que lo publicó como trabajo académico sin patente. Las innovaciones de Baker permitieron elaborar nuggets de pollo de cualquier forma. La receta de McDonald's para los Chicken McNuggets fue creada por encargo de Tyson Foods en 1979 y el producto empezó a comercializarse al año siguiente convirtiéndose en un producto famoso por todo el mundo especialmente en comida rápida (fast food)
NUGGET DE POLLO
Un nugget de pollo (en inglés nugget significa ‘pepita’) es un alimento compuesto total o parcialmente de una pasta de pollo finamente picada y a veces con piel de pollo añadida, que se recubre de rebozado o pan rallado antes de cocinarlo. Los restaurantes de comida rápida suelen servir los nuggets fritos en aceite, si bien también pueden hornearse. Los conocidos nuggets de pollo surgieron como sistema de aprovechamiento de la pechuga de pollo. Ésta se troceaba en forma de barrita o de triangulo. Posteriormente se pasaba por un doble rebozado de harina (huevo y pan rallado dos veces consecutivas) y, tras ser sometida a una fritura, quedaba extra crujiente en su exterior y muy jugosa en su interior. Este proceso original ha derivado hasta la actualidad en otras formas de elaboración, en las cuales la cantidad de pollo de los nuggets es inferior. Estos se conforman de masa de pollo triturado con una mezcla de verduras y huevo, hasta formar casi una pequeña hamburguesa con forma triangular o de barrita que, a continuación, se empana y se fríe
NUGGETS DE PESCADO
Los nuggets de pescado son productos procesados crudo fresco, apanado, elaborado con pasta de pescado o filetes, deshuesado, adicionado de subproductos de pescado y aditivos e ingredientes de uso permitido por la autoridad competente. Su vida útil es de 30 días en congelación a -15°C a-18°C, sin romper la cadena de frío
MATERIALES Y METODOS Para el desarrollo de la práctica se emplearon:
Equipos y utensilios Balanza Cutter Refrigerador
Termómetro Cuchillos Cocas Plásticas Tablas para cortar Sartén
Reactivos Desinfectante: Citrosan Detergentes
Materia prima Pescado Pechugas marinadas Ingredientes necesarios
PROCESO DE ELABORACIÓN DE LOS NUGGETS DE PESCADO Recepción de la prima Se le retira las escamas y partes extrañas
Filetear
Dosificar Se hizo la molienda por el disco de 4.5 para reducir su tamaño
Se le mide el pH y Temperatura
Moler
Cutterizar
Moldear
Sumergir en batido
A anar
Em acar
Almacenar
Se pesa los ingredientes de acuerdo a la formulación
PROCESO DE ELABORACIÓN DE LOS NUGGETS DE POLLO Datos Peso del pollo: 1.856 Kg
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Primero se procede a preparar una salmuera el cual se le va agregar al pollo por frotamiento o masajeo.
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Después se prepara el batido 1parte de batido por tres partes de agua 1:3 Relación peso a peso. Y s e prepara en licuadora.
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Cabe resaltar que a esta salmuera no se le agrego ningún tipo de sal debido a que el pollo venia marinado y no se sabía con exactitud qué porcentaje de sal traía ya que en su rotulado no lo presentaba
INGREDIENTES DE LA SALMUERA Ingredientes ajo deshidratado Pimienta Monoglutamato de sodio
Gr por cada kg de pollo 1.0g 0.50g 1.0g
Se necesitó: 1kg de pollo 1 gr de ajo deshidratado 1.856 kg 1.856 gr de ajo 1kg de pollo 0.50 de pimienta 1.856 kg 0.928 gr de pimienta 1kg de pollo 1 gr de Monoglutamato de sodio 1.856 kg 1.856 gr de ajo
Recepción de la prima Se le retira la carne del hueso
Se le mide el pH y Temperatura
Filetear o deshuesar
Adicionar salmuera
Se le aplica la salmuera mediante frotamiento y se deja ½ hora
Se troza el pollo en pequeñas partes Se sumerge en el batido durante 1 minuto se saca y se escurre
Sumergir en batido Se lleva al recipiente y se unta de apanar
Se frita en aceite a 170 ° C por un minuto.
miga de pan
Fritura
INGREDIENTES
Ingredientes utilizados para el proceso del nugget de pescado. Em acar de conelaboración elar
INGREDIENTES Pescado Tocino Almidon de papa Promax Ligador XT 200 Cebolla en polvo Pimienta Sal de ajo Condimento pescado Accord Monoglutamato Nitral Sal Hielo Total
% FORMULACION 55.40 10.00 5.00 1.00 11.1 0.25 0.12 0.25
GRAMOS 1108 200 100 20 222 5 2 5 17 5 10 3 23 279 2000
0’86
0.25 0.51 0.17 1.13 13.96 100
BALANCES DE MASA Total mezcla=producto final +pérdidas Total Mezcla Producto final Pérdidas % Pérdidas
2000 1726 274 13.7
RENDIMIENTOS % =
% ℎℎ =
1726 2000
× 100
× 100 = 86.3 %
CONCLUSION Finalmente se puede concluir que se puede aprovechar adecuadamente la materia prima “CARNE” sin necesidad de altas tecnologías pero siguiendo los
métodos adecuados para obtener productos de buena calidad, también se le puede dar valor agregado ya que estos productos se realizan en casi todas las regiones del país debido a la variedad climática que hay en cada una de estas. Finalmente cumplir los objetivos de interpretar y relacionar los conocimientos adquiridos en la teoría para transformar la Carne en derivados Cárnicos como son los nuggets y el salchichón Cervecero, permitiendo prolongar su conservación y el consumo en diferentes formas aprovechando su valor nutricional; aplicando criterios de calidad y eficiencia, garantizando la salud del consumidor.
BIBLIOGRAFIA -
PASION POR LA COCINA; Deliciosos Nuggets de Pescado; online; año: 2011. www.pasionlarevista.com/2011/07/deliciosos-nuggets-de-pescado/.
-
GLORIA M. SANCHEZ ALARCÓN; Portafolio del SENA (Colombia) para la transformación y valor agregado del pescado; [Documento PDF]; online; Colombia. http://rccp.udea.edu.co/index.php/ojs/article/viewFile/490/457
- https://es.scribd.com/doc/240495225/Monografia-Nuggets-de-Pescado -
Norma Técnica Colombiana [NTC 1325], V Actualización. Industrias alimentarias. Productos cárnicos procesados no enlatados. 2008
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DECRETO 2162 de 1983. Ministerio de Salud.
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MANUAL DE LABORATORIO DE PROCESAMIENTO DE CARNES. Nelly Ospina de Barreneche. UNIVERSIDAD DE ANTIOQUIA
