UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN FACULTAD DE CIENCIAS BIOLOGICAS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA PESQUERA
PRACTICA 4: ELABORACION Y CONTROL DE CALIDAD DE PRODUCTOS EMPANIZADOS DOCENTES: Mag. Ana María Guzmán Neyra Ing. Gusta! Fernán"ez O#$%tas
INTEGRANTES Em%$y Lu&%nta Qu%'a(a )*++,Mygum% Maman% Cut%&a )*++,Fran/ Maman% Serran! )*++,-
Are0u%&a 1+*2
1. INTRODUCCION La &!ta (Dosidicus Gigas) es un a$%ment! "e a$t! '!nten%"! nutr%'%!na$ #a3! en 'a$!rías '!n a$t! '!nten%"! "e &r!teínas y !tr!s nutr%entes y muy a#un"ante en nuestr! $%t!ra$4 e$ 'ua$ t%ene un &re'%! n! tan e$ea"! en e$ mer'a"!4 $a e$a#!ra'%5n "e &r!"u't!s a #ase "e este re'urs! se an %"! %n'rementan"! a$ 'ua$ se $e a "a"! un a$!r agrega"! me"%ante $a ut%$%za'%5n "e nueas a$ternat%as &r!"u't%as4 así '!m! $a &re&ara'%5n "e !3ue$as a #ase "e &!ta y $!s Nuggets a #ase "e esta es&e'%e. En este %n6!rme se "ara a '!n!'er $a t7'n%'a ut%$%za"a &ara $a e$a#!ra'%5n "e este &r!"u't!4 "!n"e se rea$%zara un aná$%s%s sens!r%a$ "e $a &!ta &!r0ue "e esta "e&en"erá $a "ura'%5n "e$ &r!"u't! 6%na$4 #a3! un s%stema "e '!nge$a'%5n. L!s Nuggets !#ten%"!s a$ 6%na$4 se rea$%zaran un aná$%s%s )te8tura4 sa#!r y '!$!r-. C!n $a e$a#!ra'%5n "e Nuggets a #ase "e &!ta se #us'a 6!mentar $a &r!"u''%5n "e &r!"u't!s a #ase "e re'urs!s %"r!#%!$5g%'!s4 "e esta manera aumentar $a ar%e"a" "e &r!"u't!s 0ue se !6re'en a$ mer'a"!. 9enta3as '!m&arat%as "e nuggets "e &!ta •
•
•
•
A$ta 'a$%"a" nutr%t%a y sen'%$$a "e &re&arar. Este &re&ara"! tam#%7n '!ntr%#uye a "%sm%nu%r $!s n%e$es "e '!$ester!$ y "e tr%g$%'7r%"!s en $a sangre.
E$ &u#$%'! %n6ant%$ es e$ &r%n'%&a$ 'e$e't%! a$ 0ue se "%r%gen4 "e#%"! a$ re'az! 0ue muestran a'%a $!s &r!"u't!s mar%n!s La %ngesta &erm%te a&r!e'ar #ene6%'%!s '!m!: !mega ;4 9%tam%nas y m%nera$es.
Objetiv!: • • •
E$a#!ra'%5n "e Nuggets a &art%r "e$ mant! "e $a &!ta (Dosidicus Gigas). Determ%nar ren"%m%ent!s y '!st!s "urante e$ &r!'es! "e &r!"u't! em&an%za"!. Rea$%zar '!ntr!$ "e 'a$%"a" "e$ &r!"u't! em&an%za"!.
". METODOLOGIA PARA LA ELABORACION DE NUGGETS UTILIZANDO POTA #Dosidicus gigas$
%$. MATERIA PRIMA La mater%a &r%ma 0ue se ut%$%z! 6ue $a es&e'%e &!ta )Dosidicus gigas- $a 'ua$ esta#a en '!nge$a'%5n &ara su '!nsera'%5n. La mater%a &r%ma 6ue !#ten%"a en un mer'a"! $!'a$ 'er'a "e $a un%ers%"a".
b$. PELADO Se rea$%z5 un &e$a"! "e $a mater%a &r%ma '!n e$ 6%n "e e$%m%nar &artes e8tra(as 0ue n! se ut%$%zaran en $a e$a#!ra'%5n "e $!s nuggets. Para rea$%zar e$ &e$a"! se ut%$%zar!n 'u'%$$!s y ta#$as "e &%'ar '!n agua a &res%5n.
F%g. * &e$a"! y &%'a"! "e $a mater%a &r%ma
&$. COCCI'N Se rea$%z5 un &re'!'%na"! &!r un $a&s! "e t%em&! "e 1+ m%n. En una !$$a '!n agua a una tem&eratura "e <2 =C a&r!8%ma"amente.
F%g 1: '!''%5n "e $a &u$&a &%'a"a
($. )OMOGENIZADO Se rea$%z5 un !m!gen%za"! '!n $!s %ngre"%entes ne'esar%! &ara $a e$a#!ra'%5n "e $!s nuggets a #ase "e &!ta )Dosidicus gigas-. Este &r!'es! se $$e5 a 'a#! en un 'utter. E$ !m!gen%za"! 6ue seg>n $a s%gu%ente 6!rmu$a'%5n:
Ingre"%entes Pu$&a P!$%6!s6at! Mante0u%$$a C$!rur! "e s!"%! Ce#!$$a m!$%"a G$utam. M!n!s!"%'! Le'e en &!$! ar%na "e tr%g! P%m%enta #$an'a OAL
F!rmu$a'%5n , Gram!s <+.2 ?<@.++ +.*2 *.+1 *+.;+ B.@? +.B2 .?? .++ @.++ +.1+ *.; 2.++ ;;.B+ <.++ ?<.2+ +.+2 +.;? *++.*2 ?.?+
Des&u7s "e $a !m!gen%za'%5n se !#tu! 2*? gram!s "e mez'$a.
mez'$a
'!n
F%g ;: $!s
!m!gen%za"! "e $a %ngre"%entes
F%g ?: Masa 6%na$ "es&u7s "e$ !m!gen%za"!
e$. ENVASADO Se rea$%z5 un enasa"! en #!$sas "e &!$%et%$en! &ara su a$ma'enam%ent! en '!nge$a'%5n y su &!ster%!r m!$"ea"! en "%6erentes 6%guras &ara su &resenta'%5n.
F%g 2: enasa"! "e $a masa y r!tu$a'%5n "e esta.
*$. PREPARACION DEL BATIDO Se rea$%z5 ut%$%zan"! %ngre"%entes '!m! ar%na "e tr%g!4 '$!rur! "e s!"%!4 g$utamat! m!n! s5"%'!4 'ar#!nat! "e s!"%!4 agua e$a"a y a$um#re e$ 'ua$ se mez'$5 y se !#tu! e$ #at%"!.) er ALA N 1. -
F%g : &re&ara'%5n "e$ #at%"!
+$. MOLDEADO E$ m!$"ea"! se rea$%z5 ut%$%zan"! "%6erentes m!$"es y $ueg! se #a(! '!n e$ #at%"! &ara $ueg! su &!ster%!r 6r%ta"!.
F%g < : M!$"ea"! y #a(a"! "e$ nugeett '!n e$ #at%"!
*$. EMPANIZADO $ueg! "e$ #a(! a$ m!$"e '!n e$ #at%"! se rea$%z! e$ em&an%za"! 'u#r%en"! $a 'r!0ueta '!n &an m!$%"! 'aser! y tra"%'%!na$.
F%g. @ : Em&an%za"! '!n &an m!$%"! 'aser! y tra"%'%!na$
,$. FRITADO E$ 6r%ta"! se rea$%z5 en a'e%te 'a$%ente &ara e$ '!nsum! "e $!s nuggets.
F%g. B Fr%ta"!
F-j */%0% (e- /&e! %/% -% e-%b/%&i23 (e t% # Dosidicus gigas$ MATERIA PRIMA POTA (Dosidicus gigas)
PELADO
COCCION Tiempo 20 min.
$OMOENIADO
•
Polifosfato Mantequilla sal lutamato Le!"e en pol#o $a%ina &e t%i'o Pimienta lan!a et!
EN*A+ADO
MOLDEADO
EMPANIADO
,RITADO
RESULTADOS Y CONCLUSIONES DE LA ELABORACION DE NUGGETTS. ALA N=*: FORMULACION PARA NUGGE
I3*/e(ie3te! P-% (e t% P-i+!+%t M%3te5i--% C-// (e !(i G-t%0. 03!(i& Le&,e e3 -v )%/i3% (e t/i* Pi0ie3t% b-%3&% TOTAL
*/%0!
<+.2+ +.*2 *+.;+ +.B2 +.1+ 2.++ <.++ +.+2
+.?+ *.+1 gr B.@? gr .?? gr *.; gr ;;.B+ gr ?<.2+ gr +.;? gr
677.89 */
Fuente: e$a#!ra'%5n &r!&%a 1+*2 ALA N=1: FORMULACION PARA EL AIDO E$ #at%"! es $a mez'$a "e %ngre"%entes )'ar#!nat! "e s!"%!4 ar%na "e tr%g!4 g$utamat! m!n!s!"%'!4 '$!rur! "e s!"%!4 a$um#re4 agua e$a"a.-4 0ue se a"%ere s!#re $a &u$&a4 '!n e$ 6%n "e ser%r '!m! un eí'u$! "e un%5n '!n $a '!#ertura4 e%tan"! su se&ara'%5n y ru&tura "urante e$ &r!'es!4 y '!ns%gu%en"! una te8tura 'r!'ante4 0ue#ra"%za y un '!$!r "!ra"! $ueg! "e $a 6r%tura. Para $a e$a#!ra'%5n "e$ #at%"! se "e#e tener en 'uenta 0ue: ;+ gr. "e masa es %gua$ a *1 gr "e #at%"! 4 &ara "eterm%nar $a 'ant%"a" "e #at%"! ne'esar%a se "e#e rea$%zar un reg$a "e tres '!n $a masa !#ten%"a en este 'as! $a masa !#ten%"a 6ue "e 2;; gr. y "e$ m%sm! m!"! &ara $!s "emás %ngre"%entes. Ingre"%entes
C%/b3%t (e !(i A*% ,e-%(% )%/i3% (e t/i* G-t%0%t 03!(i& C-// (e !(i A-0b/e TOTAL
, +.;+
Gram!s +.?
+ ;2.*+ *.+
*1<.B1
1.++ *.++ *++.++
?.1 1.*?
"1."9 */ Fuente:
e$a#!ra'%5n &r!&%a 1+*2 Ent!n'es: ;+ gr. *1gr. #at%"! 2;; gr.8 H 1*;.1 gr. #at%"!
'$!rur! "e s!"%! 1, 8 *++, 1*;.1 gr. H ?.1? gr.
ar%na "e tr%g!
agua e$a"a
;2.*+ , 8
+ , 8
*++ , 1*;.1 gr.
H
g$utamat! m!n!s!"%'! *.,8 *++, 1*;.1 gr H ;.?* gr. 'ar#!nat! "e s!"%! +.; , 8
*++, 1*;.1 gr.
*++, 1*;.1 gr
H *1<.B1 gr.
H +.? gr.
ALA N= ; : DEERMIANCION DE RENDIMIENOS PARCIAL OAL.
O&era'%5n
Pes!)gr-
P!ta entera Des&%e$a"! P%'a"! Pre C!'%"! Mez'$a"! C!nge$a"! M!$"ea"! at%"! Fr%ta"!
Ren". P!r eta&a ),-
Ren". !ta$ ),-
=======
======
<+.+B , B.<; , @2.++ , B1.1*, B@.*1, *+;.++, ?1.@B, *?*.+B
<+.+B , <.
*++;.++ <+;.++ @+.++ 2<@.++ 2;;.++ 21;.++ 2;B.++ 1*;.1+
;14.99
;1.";
C3t/- (e &%-i(%(: A&ar%en'%a )'!$!r-: amar%$$! "!ra"!. e8tura "e $a '!#ertura: F%rme a"er%"a a$ &r!"u't!. e8tura "e $a 'arne: $an"a4 tí&%'a "e $a es&e'%e
COMPARACIONES: Seg>n $a Un%ers%"a" Na'%!na$ Agrar%a $a M!$%na a$ e$a#!rar nuggett "e &!ta $!s resu$ta"!s 6uer!n est!s: L!s %ngre"%entes ut%$%za"!s &ara $a mez'$a 6uer!n:
SAL POLIFOSFATO CONDIMENTO BICARBONATO
*
*2.??
+.2
<.<1
+.2
<.<1
+.@
*1.;2
Para e$ #ater se ut%$%z!:
INSUMO )ARINA SAL MANTE
PESO 199 *.
PESO ;99 *.
@+.++ ;.++ *+.++ <.++ *.2 e'es &es! s!$%"!s
?++.++ *2.*+ 2+.B+ ;2.B+
RENDIMIENO OENIDO Pes! %n'%a$:
?.1+; Jg *++,
Pes!s "es&u7s "e$ '!'%"!: *.2?? Jg 8 H ;.<, E$ ren"%m%ent! !#ten%"! "e $!s Nuggets ;.<, esta r egu$armente. Se &resentan &aras%t!s en e$ 'a$amar g%gante4 &er! a $a '!''%5n est!s &aras%t!s mur%er!n. E$ sa#!r "e $!s Nuggets ten%a un t!0ue auma"! y se sentía e$ sa#!r a $!s '!n"%ment!s $!s 'ua$es se "e#%! agregar en una men!r 'ant%"a".
ALA N ?: DEERMINACION DE COSOS PARA LA ELAORACION DE NUGGE Ingre"%entes
Cant%"a"
Pu$&a C$!rur! "e s!"%! P!$%6!s6at! Mante0u%$$a Ce#!$$a en &!$! G$utamat! m!n!s!"%'! Le'e en &!$! ar%na "e tr%g! P%m%enta #$an'a !ta$
C!st!
Cant%"a" ut%$%za"a *+++ gr .?? gr *.+1 gr B.@? gr @.++ gr
C!st!
*+++ gr *+++ gr *+++ gr <@ gr *+++ gr
SK 2.++ SK. 1+.++ SK. B.1+ SK. @.++ SK. *?.++
*+++ gr *+++ gr *+++ gr
SK. 1?.+ SK. 1.+ SK. <@.++
;;.B+ gr ?<.2+ gr +.;? gr
SK. +.@; SK. +.*1 SK. +.+;
6968 */.
S>.171.49
747.4 */.
S>. 6.48
*.; gr
SK 2.++ SK. +.+1 SK. +.? SK. +.@1 SK. +.+1
Fuente: E$a#!ra'%5n &r!&%a )1+*2-
C!t %/% 3 ?i- 2*? gr <.?@ s!$es *+++ gr 8 H *?. 22 s!$es ALA N 2 :DEERMINACION DE COSOS PARA LA ELAORACION DEL AIDO
I3*/e(ie3te!
C%3ti(%(
C!t
C%/b3%t (e !(i )%/i3% (e t/i* G-t%0%t 03. C-// (e !(i A-0b/e A*% ,e-%(%
*+++ gr.
sK @.++
+.? gr
sK +.++2
*+++ gr. *+++ gr. *+++ gr. *+++gr. *+++ gr.
sK1.+ sK*?.++ sK *.2+
sK +.*B2 sK +.+?@ sK +.++
sK. ;.++
C%3ti(%( ti-i@%(%
C!t
sK +.;@?
TOTAL
+++ gr
1*;.1+ gr
!> 9.78
CONCLUSIONES: •
• •
•
•
C!n est! se '!n'$uye 0ue &ara e$a#!rar 2*? gr "e nugget 4 &ues e$ '!st! 0ue se rea$%zara será "e SK <.?@ . E$ '!st! &ara e$a#!rar e$ #at%"! "ea'uer"! a $a masa !#ten%"a es "e sK +.;@ Gran &arte "e $a mater%a &r%ma se &er"%! en e$ &r!'es! "e$ $aa"! &uest! 0ue en este &r!'es! se e$%m%n! $as &r!teínas %"r!s!$u#$es4 as% '!m! a$ m!ment! "e $a e$%m%na'%5n "e $as 'a&as "e$ mant!. E$ sa#!r a'%"! &r!&%! "e $a 'arne "e $a &!ta 6ue neutra$%za"! '!n $a a"%'%!n "e #%'ar#!nat! a$ rea$%zar'e $a mez'$a. La '!#ertura 6ue a #ase "e "!s 'a&as una 6ue '!n &an m!$%"! tra"%'%!na$ y $a !tra 'asera.
RECOMENDACIONES: •
•
•
En $a eta&a "e m!$"ea"!4 se re'!m%en"a m!$"ear "e %nme"%at! y n! man%&u$ar$! &!r mu'! t%em&! ya 0ue a6e'tara a$ m!ment! "e em&an%zar$!. En $a eta&a "e 6r%ta"! mantener e$ &r!"u't! &!r un t%em&! n! mas "e 2 m%nut!s y !$tear$! &ara 0ue se '!'%ne am#!s $a"!s. Se re'!m%en"a &er6e''%!nar $a e$a#!ra'%5n "e Nuggets ut%$%zan"! &r!"u't!s %"r!#%!$5g%'!s.
CUESTIONARIO C- e! -% +3&i23 5e tie3e &%(% 3 (e -! %(itiv! e0-e%(! e3 -% +/0-%&i23 (e- /(&t -! 3ive-e! e/0iti(! %&/(e &3 -% 3/0%tivi(%( 3%&i3%- e i3te/3%&i3%-
A&eite (e 0%@ %/% +/e/ : s!&!rta a$tas tem&eraturas4 es ant%!8%"antes &! $a 'ant%"a" "e %tam%na E.
A-0i(23 b%tte/ bi3(!: es un #at%"! '!m! una mez'$a $!0u%"a "e may!r !
men!r %s'!s%"a"4 '!m&uesta "e "%ers!s %ngre"%entes4 se a"%eren a $a &u$&a '!n e$ 6%n "e ser%r '!m! un e%'u$! "e un%5n '!n $a '!#ertura4 e%tan"! su
se&ara'%5n y ru&tura "urante e$ &r!'es! y '!ns%gu%en"! una te8tura 'r!'ante4 0ue#ra"%za y un '!$!r "!ra"! $ueg! "e $a 6r%tura. •
A@H&%/ E$ az>'ar 0ue mas se ut%$%za en ga$$etas es $a sa'ar!sa 0ue es un "%sa'ár%"! '!m&uest! "e una un%"a" "e 6ru'tu!sa y !tra "e "e8tr!sa y es "er%a"a "e $a 'a(a "e az>'ar. C!n mu'a 6re'uen'%a se &ue"en ut%$%zar en $a 6a#r%'a'%5n "e ga$$etas4 $a sa'ar!sa en 6!rma "e "%s!$u'%5n y "e a e'! muy &!&u$ar e$ sum%n%str! "e s!$u'%5n "e az>'ar en '!ntra&!s%'%5n a $a 'r%sta$%za"a. Las enta3as "e$ az>'ar $%0u%"a s!n 0ue se &ue"e "!s%6%'ar '!n may!r e8a't%tu" y a"emás e$ '!ste "e $a %nsta$a'%5n es muy %n6er%!r. E$ 3ara#e "e az>'ar %nert%"! se &r!"u'e a traez "e $a %"r!$%s%s "e $a sa'ar!sa en "!s '!m&!nentes4 "e8tr!sa y 6ru't!sa. Este &r!'es! se "a &!r e$ us! "e un a'%"! y su &!ster%!r neutra$%za'%5n 'uan"! $a rea''%5n se '!m&$eta
C%//%*e3i3% P-i+!+%t: L!s 6!s6at!s a$'a$%n!s s!n usa"!s &ara %n'rementar $a 'a&a'%"a" "e reten'%5n "e agua "e$as 'arnes 'ura"as. En $a a'tua$%"a" su us! n! es a>n &erm%t%"! en &r!"u't!s em#ut%"!s.E$$!s t%enen a$gun!s e6e't!s #en76%'!s4 ta$es '!m! re"u'%r e$ gra"! "e &urga en &r!"u't!s en$ata"!s y '!'%"!s. L!s &!$%6!s6at!s ayu"an a s!$u#%$%zar $as &r!teínas mus'u$ares y a "%sm%nu%r $a a'%"ez )e$ean e$ &- "e $a 'arne.
C3(i0e3t L!s '!n"%ment!s ut%$%za"!s en $!s &r!"u't!s em&an%za"!s s!n &r%n'&a$mente &ara agregar sa#!r y '!$!r a est!s4 entre e$$!s tenem!s a$ !regan!4 '!m%n! 4 &%m%enta4 et'.
G-t%0%t 03!2(i& Cuan"! se &resenta en su 6!rma $%#re y n! un%"! a !tr!s am%n!á'%"!s "e $as &r!teínas4 e$ g$utamat! rea$za e$ sa#!r "e $!s a$%ment!s. Cuan"! se agrega g$utamat! m!n!s5"%'! a $!s a$%ment!s4 se está a&!rtan"! una 6un'%5n sa#!r%zante s%m%$ar a $a 0ue &r!"u'e e$ g$utamat! $%#re. E$ g$utamat! m!n!s5"%'! se usa &ara rea$zar $!s sa#!res natura$es "e $as 'arnes a'unas4 'arne "e ae4 mar%s'!s4 #!tanas4 s!&as y gu%s!s.
)%/i3% (e t/i* 7'n%'amente $a ar%na es e$ &r!"u't! &u$eru$ent! !#ten%"! &!r $a m!$%en"a gra"ua$ y s%stemát%'a "e gran!s "e tr%g! "e $a es&e'%e 9u$gares4 &re%a se&ara'%5n "e $as %m&urezas y $aa"! asta un gra"! "e e8tra''%5n "eterm%na"! )<@,-. Las &r!teínas '!nten%"as en e$$a "e6%nen $!s t%&!s "e ar%na en 'a$%"a" y us! 6%na$. Se e8trae "e$ en"!s&erm!4 0ue '!nst%tuye $a &arte &r%n'%&a$ "e$ gran! "e tr%g! y 0ue está 6!rma"! en su may!r &arte &!r a$m%"5n y &r!teínas. $as &r!teínas "e $a ar%na mez'$a"as '!n e$ agua4 6!rman e$ g$uten4 0ue 6!rma $a estru'tura "e $a masa4 0ue reten"rá t!"! e$ gas &r!"u'%"! y 6!rmará e$ !$umen 6%na$ "e$ &an. $a 'ant%"a" y 'a$%"a" "e $as &r!teínas "e $a ar%na4 "e&en"en "e $a ar%e"a" "e$ tr%g!4 "e$ &r!me"%! "e $$u%as "urante $a 7&!'a "e $as '!se'as4 "e
$a 6ert%$%"a" "e$ sue$! y "e$ área ge!grá6%'a en $a 'ua$ se 'u$t%a e$ tr%g!. Una ar%na '!n '!nten%"! "e &r!teínas "e$ *+ a$ *;,4 se '$as%6%'a '!m! ar%na "ura y se usa &ara $a &r!"u''%5n "e &an. ar%nas '!n un '!nten%"! "e &r!teínas "e$ <42 a$ *+,4 s!n es&e'%a$es &ara $a &r!"u''%5n "e ga$$etas4 0ue0ues y t!rtas4 s!n $as ar%nas "7#%$es ! #$an"as. Las ar%nas "uras4 &!r su &!r'enta3e re$at%amente a$t! "e &r!teínas4 6!rman un g$uten tenaz y e$ást%'!4 0ue t%ene #uena &r!&%e"a" "e reten'%5n "e gas y es 6á'%$ "e ser !rnea"! y '!nert%"! en &an '!n #uen !$umen y m%ga "e #uena te8tura. Ne'es%tan una 'ant%"a" "e agua re$at%amente gran"e &ara a'er una masa "e #uena '!ns%sten'%a4 &!r $! tant! "an gran ren"%m%ent!4 ne'es%tan más t%em&! &ara mez'$a y amasa"! y t%enen #uena t!$eran'%a a $a 6ermenta'%5n. Las ar%nas #$an"as ! "7#%$es4 '!nt%enen men!r 'ant%"a" "e &r!teínas y 6!rman g$uten #$an"!4 "7#%$ y s%n e$ast%'%"a"4 0ue n! ret%ene #%en e$ gas. %ene &!'a 'a&a'%"a" "e a#s!r#er agua y ne'es%tan men!s t%em&! "e tra#a3! y amasa"!4 a"emás t%enen &!'a t!$eran'%a a $a 6ermenta'%5n.
)ev +/e!& e3 -v: $!s ue!s s!n &r!"u't!s "e us! se'un"ar%! en $a 6a#r%'a'%5n "e ga$$etas4 tam#%7n se ut%$%zan &ara $a e$a#!ra'%5n "e &anes es&e'%a$es4 'uya 'a$%"a" &erm%te me3!res &re'%!s. Fun'%!nes *. aumentar e$ !$umen "e$ &an ! ga$$eta 1. sua%zar $a masa y $a m%ga ;. me3!rar e$ a$!r nutr%t%! ?. "an sa#!r y '!$!r 2. aumentan e$ t%em&! "e '!nsera'%5n . ayu"an a una "%str%#u'%5n "e $a mater%a grasa <. ayu"an a retener e$ agua4 &!r su a''%5n emu$s%6%'ante.
Le&,e *. Me3!ra e$ '!$!r "e $a '!rteza "e#%"! a $a 'arame$%za'%5n "e $a $a't!sa 1. Le "a me3!r te8tura a$ &an4 $a masa 0ue"a suae y ater'%!&e$a"a ;. Le "a a$ &an me3!r sa#!r4 $a '!rteza se"!sa est%mu$a e$ a&et%t! ?. In'!r&!ra a$ &an más nutr%ente4 e$ean"! su a$!r &r!te%'! 2. La $e'e en &!$! aumenta $a a#s!r'%5n "e agua y $a masa tra#a3a me3!r . Aumenta $a '!nsera'%5n "e$ &an4 ya 0ue ret%ene $a ume"a" <. La grasa "e $a $e'e %n%#e ! retar"a a$g! $a 6ermenta'%5n4 &er! a'e a $a masa #%en 6$e8%#$e y e$ást%'a. C!n e$$! se me3!ra e$ !$umen4 $a m%ga resu$ta "e &!r!s &e0ue(!s y suaes. E$ &r!"u't! "e re&!stería se mant%ene 6res'! "urante más t%em&!. @. Las &r!teínas "e $a $e'e a'en a $a masa más es&!n3!sa4 s!n &r%n'%&a$mente $a 'aseína sens%#$e a$ á'%"! y $a a$#>m%na sens%#$e a$ 'a$!r. B. E$ az>'ar "e $a $e'e n! es 6ermenta#$e4 &ues n% $a ar%na n% $a $ea"ura '!nt%enen $aenz%ma 0ue "es'!m&!ne a $a $a't!sa: $a $a'tasa. P!r e$$! 0ue"a en $!s &r!"u't!s "ere&!stería me3!ran"! su gust! y &r!"u'%en"! '!rteza #%en "!ra"a y 'r!'ante.
*+. Las sa$es m%nera$es 6!rt%6%'an a$ g$uten y "an a $a masa una me3!r '!ns%sten'%a. C!ne$$! se "em!ra a$g! $a 6ermenta'%5n4 &er! e$ &r!"u't! term%na"! a"0u%ere una m%ga"e &e0ue(!s &!r!s. **. E$ agua "e $a $e'e s%re '!m! $í0u%"! &ara 6!rmar $a masa4 &ara e$ %n'am%ent! "e $!s '!nst%tuyentes "e $a ar%na )&r!teínag$uten- y $a &!ster%!r ge$%6%'a'%5n "e$ a$m%"5n en e$ &r!'es! "e '!''%5n. E$ &!r'enta3e "e us! aría "e$ ;, a$ , &ara $e'e en &!$! $a $e'e $í0u%"a &ue"e reem&$azar t!ta$ ! &ar'%a$mente e$ '!nten%"! "e agua "e $a re'eta e8%sten me3!ra"!res '!n s5$%"!s $á'te!s 0ue reem&$azan e$ us! "e $a $e'e.
Me@&-% &0e/&i%- (e +!+%t! #,%0i3e$ Cuan"! $!s &r!"u't!s 'ura"!s 0ue '!nt%enen 6!s6at!s &%er"en ume"a" "es&u7s "e$ &r!'esam%ent!4 $!s 6!s6at!s &ue"en &re'%&%tar 6uera "e $a su&er6%'%e 6!rman"! barbas )en %ng$7s whiskers- "e 'r%sta$es "e 6!s6at!. A"emás4 n%e$es e8'es%!s "e 6!s6at!s an s%"! ser $a 'ausa "e$ sa#!r a 3a#5n. L!s 6!s6at!s a$'a$%n!s s!n '!rr!s%!s4 así "e#erán usarse re'%&%entes &$ást%'!s ! en a'er! %n!8%"a#$e &ara $as sa$mueras 0ue '!nt%enen 6!s6at!s. L!s 6!s6at!s a menu"! se usan en &r!"u't!s "%6erentes "e $ ! 0ue n!rma$mente se '!ns%"eran 'arnes 'ura"as. Así s!n a"%'%!na"!s a &r!"u't!s ta$es '!m! #ee6 r!ast y a e$ &!$$! '!'%"! &ara '!ntr!$ar e$ g!te! &!r '!''%5n y me3!rar e$ sa#!r y e$ !$!r.
P%3 0-i(: Pan ra$$a"! ! &an m!$%"! es &an "ur!4 genera$mente se'! "e ar%!s "ías4 0ue a s%"! 6%namente &%'a"! me"%ante un ra$$a"!r . Su te8tura ar%n!sa se em&$ea en $a e$a#!ra'%5n "e "%6erentes &$at!s y a$%ment!s en 6!rma "e re#!za"!4 em&ana"! ! grat%na"! '!n $a %nten'%5n "e &r!&!r'%!nar una '!stra "ura a$ 6reír$!s. E3em&$!s: $as 'r!0uetas4 $!s %ener S'n%tze$4 $as m%$anesas. En !tras !'as%!nes se em&$ea '!m! me"%! ag$ut%nante "e esta 6!rma se &ue"e em&$ear en $a masa 'árn%'a "e $as a$#5n"%gas4 &ara "ar '!ns%sten'%a
S%- +i3%:
La sa$ se ut%$%za en &r!"u't!s '!m! nuggetts "e#%"! a su sa#!r y &r!&%e"a"es "e %ntens%6%'a'%5n "e$ m%sm!. A"emás "e esta &r!&%e"a"4 a'tua en $as masas e$ást%'as "esarr!$$an"! e$ g$uten en masas '!n gran "esarr!$$! "e g$uten. La sa$ en"ure'e e$ g$uten y &r!"u'e masas men!s a"erentes4 re"u'e $a e$!'%"a" "e 6ermenta'%5n e %n%#e $a a''%5n "e $as enz%mas &r!te!$ít%'as s!#re e$ g$uten.
I3ve!ti*%/ &%- e! -% te3(e3&i% (e- 0e/&%( (e -! /(&t! &/3i&! /ee!t/&t/%(!.
A &esar "e 0ue $!s '!rtes "e segun"a y ter'era se reestru'turan &ara e$a#!rar &r!"u't!s "e a$!r 6$u'tuante entre $a 'arne m!$%"a y $!s '!rtes "e &r%mera &!r $a e8&er%en'%a gana"a en !tr!s &aíses es &!s%#$e 0ue est!s &r!"u't!s se &ue"an !6re'er a un a$!r más a$t! 0ue $!s '!rtes "e &r%mera. A'tua$mente en &aíses %n"ustr%a$%za"!s estas 'arnes s!n en"%"as &r%n'%&a$mente a n%e$ "e restaurantes ! $!'a$es "!n"e se e8&en"en '!m%"as rá&%"as y se s%ren $%stas &ara '!mer. A n%e$ "e su&ermer'a"! se e8&en"en &r%n'%&a$mente $!s &r!"u't!s reestru'tura"!s em&an%za"!s $!s 'ua$es $!s !6re'en '!nge$a"!s $%st! &ara ser '!'%"!s es&e'%a$mente en !rn!s m%'r!!n"as4 !tr!s &r!"u't!s ta$es '!m! #%ste' reestru'tura"! n! a ten%"! e$ 78%t! 0ue se es&era#a a n%e$ "e su&ermer'a"!s "e#%"! a 0ue se !6re'e '!nge$a"! y e$ '!nsum%"!r n! está 6am%$%ar%za"! '!n $a 6!rma "e &resenta'%5n "e$ m%sm!. En genera$ &!"em!s a6%rmar 0ue n! ay "u"a 0ue $as 'arnes reestru'tura"as t%ene un mer'a"! &!ten'%a$ %nmens!. La am&$%a'%5n "e este mer'a"! "e&en"erá "e $a %mag%na'%5n "e$ %n"ustr%a$ 0u%en "e#erá '!m#%nar 'a$%"a"4 '!nen%en'%a y '!st! 6!rmu$ar &r!"u't!s 0ue $$enen $as e8&e'tat%as "e$ '!nsum%"!r y "e$ &r!"u't!r.)P7rez M. y P!n'e C. 41++B-.
I3(i5e -! +%&t/e! 0i&/bi-2*i&! +i!i&50i&! 5e (/%3 /e(&i/ -% vi(% Hti- !%3i(%( (e -! /(&t! /ee!t/&t/%(!. L!s 6a't!res "e 'am#%!s en e$ '!$!r "e $a 'arne &ue"en &r!en%r "e ar%!s 6a't!res '!m! 6ís%'!s4 m%'r!#%!$5g%'!s y &!r "eter%!r! 0uím%'!. En e$ 6a't!r 6ís%'! $! más %m&!rtante es $a "egra"a'%5n4 "a"! &!r $!s 'am#%!s "e tem&eratura4 6un"amenta$mente en e$ &r!'es! "e '!nge$a'%5n. La m%gra'%5n "e ume"a"4 re'r%sta$%za'%5n y $a m!%$%"a" m!$e'u$ar a$tera"a4 &ue"e 'ausar se'a"! y $a 6!rma'%5n "e 'r%sta$es "e %e$!4 'rean"! así $a &resen'%a "e "e'!$!ra'%5n '!m! un resu$ta"! negat%! %m&!rtante en $a 'ara'teríst%'a "e$ '!$!r "e $a 'arne. L!s resu$ta"!s "e 're'%m%ent! m%'r!#%!$5g%'! s!n 6un"amenta$es en $a '!nsera'%5n "e $a 'arne4 $a &resen'%a "e "%6erentes gru&!s m%'r!#%an!s &ue"en e%"en'%arse &!r re$at%!s 'am#%!s 6uertes en e$ '!$!r "e $a 'arne. L!s 'am#%!s tant! 0uím%'!s '!m! $a "esnatura$%za'%5n "e $a &r!teína4 $a !8%"a'%5n y $a %"r5$%s%s4 $!s 'am#%!s en e$ & y $a a''%5n "e $as enz%mas4 tam#%7n s!n 6a't!res s%gn%6%'antes 0ue a6e'tan e$ '!$!r. D%6erentes te'n!$!gías se an &!ses%!na"! en e$ mer'a"! en m%ras "e #us'ar a$ternat%as "e '!nsera'%5n 0ue &erm%tan &r!$!ngar $a %"a >t%$ "e $!s m%sm!s y #us'an"! mantener $as 'ara'teríst%'as %n%'%a$es "e$ &r!"u't!. La %"a "e ana0ue$ "e un &r!"u't! aí'!$a n! es muy '!rta4 y s% se mant%enen $as '!n"%'%!nes "e tem&eratura a"e'ua"as e$ m%sm! se ten"rá una &r!$!nga'%5n "e esta y n! a#rá e8'es%!s 'am#%!s 6%'!0u%m%'!s 0ue "a(en a$ &r!"u't!. La tem&eratura "e '!nsera'%5n "e un nugget es "e ? &u"%en"! '!nserarse asta &!r *@ meses. )Un%ers%"a" Aut5n!ma Metr!&!$%tana 41++-.
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