Materiales, Equipos y Procedimiento de Fabricación de Mayonesa

I.

MAT MATERI ERIALES ALES Y EQUI EQUIPO POS S

A nivel industrial, la mayonesa se produe on poos materiales aun!ue, dependiendo de las arater"stias !ue se !uieran lo#rar, se adiionan o sustituyen al#unos de estos elementos. Prinipalmente, la  produi$n se reali%a reali%a on los si#uientes si#uientes materiales& materiales& '()     

Aeite ve#etal *a temperatura entre +- /0 A#ua 1ina#re, 1ina#re, on sal y %umo de lim$n disueltos 2uevos *a temperatura de 3 /0 Elementos adiionales omo espeias.

En oasiones se adiiona o se sustituye un porenta4e del aeite ve#etal om5nmente utili%ado por aeite de oliva de alta alidad,  produiendo una mayonesa de mayor valor a#re#ado.

En la industria, la mayor"a de los proesos de produi$n de alimentos se reali%an en ontinuo, y en el aso de la mayonesa se usan e!uipos de ComCeo y me%lado para no detener el proeso. Tal es el aso !ue propone IBO?PA '(), el ual onsta de un ComCeo onstante de los in#redientes a trav9s de un dosi6iador 8aia un tan!ue de preme%lado y un posterior ComCeo 8aia un me%lador in line, donde se termina la emulsi$n y se diri#e a la %ona de envase. Para el aso de e
En primer lu#ar, se deCen a#re#ar los 8uevos, o 5niamente las yemas, al me%lador y a#itar durante unos uantos se#undos. Los e!uipos utili%ados pueden ser muy variados, pero en esenia /omo una opi$n adiional se onsidera a7adir un poo de se re!u re!uie iere re de un sist sistem emaa de emul emulsi si6i 6ia ai i$n $n omp ompue uest stoo po por  r  a%5 a%5ar ar en a#ua a#ua,, on on espe espei ias as para para propo propor rio iona narl rlee un saCo saCor  r  me%lador de alta veloidad o de un me%lador de rotor de alto arater"stio arater"stio a la mayonesa. i%allamiento !ue pueda 6ormar la emulsi$n entre las 6ases auosa y  Posteriormente, se va a#re#ando poo a poo el aeite ve#etal oleosa, oleosa, on un tama7o de #ota 8omo#9nea 8omo#9nea de :,( mm de di;metro, di;metro,  para !ue se vaya #enerando una emulsi$n, 8omo#9nea y suave. de olor y teEREB/IAS

>i#. ? Pasteuri%ador >rirema@ de alta veloidad veloidad

II. II. PRO/ PRO/E EIIMIEB MIEBTO TO

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