PROCEDIMIENTO DE SANITIZACIÓN AREAS, EQUIPOS Y UTENSILIOS

Código: PC01 PROCEDIMIENTOS PROGRAMA DE SANITIZACION

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1.- OBJETIVO: OBJETIVO: Establecer los procedimientos de sanitización de las áreas, equipos y utensi utensilio lioss compro compromet metido idoss en la elaboraci elaboración ón de los producto productoss manufa manufactu cturado radoss en La Escuela Gastronómica de Guatapè , permitiendo crear mejores condiciones sanitarias para contribuir con la sanidad e inocuidad del producto terminado. 2.- ALCANCE. ALCANCE. Este Este procedimie procedimiento nto Aplica Aplica a los equipos, equipos, utensili utensilios os y áreas áreas que están están siendo comprometidas en la elaboración de las preparaciones. 3.- DEFINICIONES. •

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Suciedad: material particulado o no, proveniente de las operaciones normales de trabaj trabajoo o del ambien ambiente te externo, externo, que deben ser removi removidas das para garant garantiza izarr la organización y limpieza del área de procesos. Contaminación: condici condición ón que genera genera insalu insalubri bridad dad,, provoca provocando ndo un riesg riesgoo de alte altera raci ción ón al alim alimen ento to o al pers person onal al que que está está comp compro rome meti tido do en el área área de operaciones. Limpieza: acción limpiadora ejercida por un detergente constituido por uno o varios componentes de acción tenso activa. Microbiológicamente hablando, hablando, es una desinfección parcial por arrastre de los microorganismos y eliminación de capas de suciedad y materia orgánica. Desinfección: destrucción de formas vegetativas de los microorganismos patógenos y no patógenos, pero no necesariamente de las resistentes y esporas. Higienización: Reducción de la población microbiana, a niveles que se juzgan no perjudiciales para la salud. N.A: No N.A: No aplica.

Elaboro: Aprendices Revisó: Chef Firma: Firma: Fecha: Fecha: Próxima Revisión: Mayo de 2010 •

Aprobó: Chef Firma: Fecha:

Inocuidad de los Alimentos: Garantía en cuanto a que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que estén destinados.

4.- CONTENIDO.



4.1.- RESPONSABILIDADES: Se comp compro rome mete te al SENA SENA como como inst instit ituc ució iónn pues pues este este apor aporta tara ra el recu recurs rsoo técn técnic icoo y económi económico co para para la aplica aplicació ciónn de los proced procedimi imient entos; os; igu igualm alment entee a los Aprendi Aprendices ces del Técnico Técnico Profesiona Profesionall en Cocina Cocina Guatapè, Guatapè, quienes quienes se comprom comprometerá eteránn y aplicarán aplicarán estos estos procedimientos., siendo supervisados por el aprendiz chef encargado. 4.2.- GENERALIDADES: La Escuel Escuelaa Gastro Gastronóm nómica ica de Guatap Guatapè, è, maneja maneja un tipo tipo de sucied suciedad ad múl múltip tiple, le, de origen origen prote proteico ico,, orgánico orgánico e inorgáni inorgánico co el cual corres correspond pondee principa principalme lmente nte a las difere diferente ntess materias materias primas, primas, de igual forma forma material material particulado particulado como polvo polvo en paredes y pisos, pisos, proveniente de los exteriores y al tráfico normal normal de los aprendices e instructores. instructores. También material material de desecho de mayor mayor tamaño tamaño como es el caso de cajas de restos restos de producto en proceso, películas de grasas propio de la utilización de producto cárnicos, e igualmente desechos de empaque tipo papel y plástico. 5.- PROCEDIMIENTO. Para un mejor entendimiento de los procedimientos se hace una segmentación del lugar en diferentes áreas. En este modulo trataremos lo referente referente a las Áreas de Producción, manejo de residuos residuos sólidos, sólidos, utensilios, utensilios, equipos, herramientas herramientas y otras.

AREAS


EQUIPO /AREA RESPONSABLE FREC FRECUE UENC NCIA IA AGENTES UTILIZADOS

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MESONES PRODUCCIÓN UBICACION PRODUCCIÓN DIAR DIARIA IA UNA UNA VEZ VEZ FINA FINALI LIZA ZADA DA LA LABO LABOR. R. Detergente en Polvo. Solución desinfectante.

ACCIONES PRELIMINARES PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA

OBSE OBSERV RVAC ACIO IONE NESS

EQUIPO Esponja plástica UTILIZADO Balde Espátula plástica Manguera

Retirar todo material grueso de los mesones. Se remueve remueve con agua a presión y espátula, espátula, todos los los restos restos de material material orgánico orgánico que se encuentren encuentren adherido adherido a la superficie superficie del mesón, se aplica detergente tanto tanto a la parte de encima de la mesa como a las patas patas de esta, se friega friega con esponja plástica. plástica. Se enjuaga enjuaga con abundante agua corriente corriente removiendo removiendo resto de mugre y detergente.

PROCEDIMIENTO DE DESINFECCION

EQUIPO /AREA

Versión: 00

Se aplica aplica por aspersión aspersión una solución solución desinfecta desinfectante nte luego de realizada la limpieza. Se deja actuar sin enjuagar. Ante Antess de usa usarr las las mesa mesass se enj enjua uaga gann pues puesto to que que se se ha dej dejad adoo actuar el desinfectante sin enjuagar.

PISOS


RESPONSABLE FREC FRECUE UENC NCIA IA AGENTES UTILIZADOS


PRODUCCIÓN UBICACION PRODUCCIÓN DIAR DIARIA IA UNA UNA VEZ VEZ FINA FINALI LIZA ZADA DA LA LABO LABOR R Detergente en Polvo. Solución desinfectante.



EQUIPO Manguera. UTILIZADO Balde. Esco Escoba ba con con cerd cerdas as plásticas. Trapeadora.

Retirar con agua a presión material orgánico que esta en la superficie del piso. Se remueve todo resto de alimento de la superficie del piso con una solución de detergente aplicada con una escoba, se friega y se enjuaga con agua abundante agua corriente a presión. Se aplic aplicaa con con una una trape trapead ador oraa de hilo hilo hume humede deci cida da con con una solución desinfectante, se deja actuar sin enjuagar.

EQUIPO / AREA REJILLAS Y CANAL DE DESAGUE RESPONSABLE PRODUCCIÓN UBICACION PRODUCCIÓN


FREC FRECUE UENC NCIA IA AGENTES UTILIZADOS


DIAR DIARIO IO UNA UNA VEZ VEZ FINA FINALI LIZA ZADA DA LA LABO LABOR R Detergente en polvo. Solución desinfectante.

ACCIONES PRELIMINARES PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA PROCEDIMIENTO DE DESINFECCION

EQUIPO Escoba de UTILIZADO plásticas. Balde Manguera

c er da s

Retirar manualmente manualmente toda la cantidad de material material orgánica que esta esta incrusta incrustada da en la rejill rejillaa y canal para dispone disponerlo rlo en las canecas de residuos inservibles u orgánicos. Se le aplica solución detergente tanto a la canal del desagüe como como a la rejil rejilla la y se frie friega gann con una escoba escoba de cerda cerdass plásticas, se enjuagan con abundante agua a presión. Se les aplica por aspersión solución desinfectante, se deja actuar sin enjuagar.

EQUIPO / AREA PAREDES RESP RESPON ONSA SABL BLE E PROD PRODUC UCCI CIÓN ÓN UBIC UBICAC ACIO ION N PROD PRODUC UCCI CIÓN ÓN FREC FRECUE UENC NCIA IA DIAR DIARIO IO UNA UNA VEZ VEZ FINA FINALI LIZA ZADA DA LA LABO LABOR R AGENTES UTILIZADOS

Detergente en Polvo. Solución desinfectante.

EQUIPO Esponja plástica. UTILIZADO Escoba de cerdas plásticas. Balde. Manguera.




Retirar toda la cantidad de material orgánica que esta adherida en las paredes haciendo uso de una esponja plástica. Se le aplica solución detergente y se friegan con una escoba de cerdas plásticas, plásticas, se enjuagan con abundante agua a presión.


Se aplica solución desinfectante y se deja actuar sin sin enjuagar.

EQUIPO / AREA TECHO Y LAMPARAS RESPONSABLE PRODUCCIÓN FRECUENCIA Una (1 (1) vez ca cada me mes AGENTES UTILIZADOS

ACCIONES

Detergente en polvo.

UBICACION PRODUCCIÓN EQUIPO Manguera. UTILIZADO Esco Escoba ba con con cerd cerdas as plásticas . Esponja Plástica. Escalera.


PRELIMINARES PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA PROCEDIMIENTO DE DESINFECCION


Se retira toda mugre incrustada en el techo y lámparas con agua a presión, presión, si es necesario necesario se le aplica aplica detergente detergente en las parte parte que presenten dificultad para la evacuación de la mugre. N.A

EQUIPO / AREA VENTANAS y MOSQUITEROS RESPONSABLE PRODUCCIÓN UBICACION PRODUCCIÓN FRECUEN UENCIA UNA VE VEZ CA CADA QUINCE DI DIAS AGENTES UTILIZADOS

Detergente en Polvo. Solución desinfectante.

ACCIONES PRELIMINARES PROC PROCED EDIIMIE MIENTO NTO

EQUIPO Esponja plástica. UTILIZADO Balde. Manguera.

Se le apl apliica sol soluc ució iónn det deterge ergent ntee y se fr friega iegann con con una una espo esponj njaa



DE LIMPIEZA

plástica, se enjuagan con agua a presión.


N.A

EQUIPO / AREA PUERTAS RESPONSABLE PRODUCCIÓN FRECUENCIA UNA VE VEZ CA CADA SE SEMANA AGENTES UTILIZADOS

Detergente en polvo. Solución desinfectante.

ACCIONES PRELIMINARES PROC PROCED EDIM IMIE IENT NTO O

UBICACION PRODUCCIÓN EQUIPO Escoba de UTILIZADO plásticas. Balde. Manguera.

c er da s

Se le apli aplica ca solu soluci ción ón dete deterg rgen ente te y se se fri frieg egan an con con una una esco escoba ba de



DE LIMPIEZA

cerdas plásticas, se enjuagan con agua a presión.


N.A

EQUIPO / AREA LAVAMANOS RESPONSABLE PRODUCCIÓN UBICACION PRODUCCIÓN FREC FRECUE UENC NCIA IA DIAR DIARIO IO UNA UNA VEZ VEZ FINA FINALI LIZA ZADA DA LA LABO LABOR R AGENTES UTILIZADOS




Se le apl apliica sol soluc ució iónn det deterge ergent ntee reti retirrando ando tod todoo rest restoo de jabó jabónn



DE LIMP LIMPIE IEZA ZA

desi desinf nfec ecta tant ntee para para manos manos y se frie friegan gan con con una una espo esponj njaa plásticas, se se enjuagan con agua corriente.

PROCEDIMIENTO DE DESINFECCION OBSERVACIONES

Se les aplica por aspersión solución desinfectante, se deja actuar sin enjuagar.

EQUIPO / AREA LAVADERO DE UTENSILIOS RESPONSABLE PRODUCCIÓN UBICACION PRODUCCIÓN FREC FRECUE UENC NCIA IA DIAR DIARIO IO UNA UNA VEZ VEZ FINA FINALI LIZA ZADA DA LA LABO LABOR R AGENTES UTILIZADOS




Se remueve todo resto de material orgánico incrustado en la superf superfici iciee del lavade lavadero, ro, se le aplica aplica soluci solución ón deterg detergent entee y friegan friegan con una una esponja esponja plásti plásticas, cas, se enjuagan enjuagan con abundante abundante

Código: PC01 Versión: 00

PROCEDIMIENTOS PROGRAMA DE SANITIZACION

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agua a presión y secamos. PROCEDIMIENTO DE DESINFECCION

Se les aplica por aspersión solución desinfectante, se deja actuar sin enjuagar.

EQUIPO / AREA PASILLOS EXTERIORES RESPONSABLE PRODUCCIÓN UBICACION PRODUCCIÓN FRECUEN UENCIA UNA VE VEZ CA CADA QUINCE DI DIAS AGENTES UTILIZADOS



EQUIPO Esco Escoba bass de cer cerdas das UTILIZADO plásticas. Balde. Manguera.

Se elimina la suciedad depositada sobre el área con una escoba. se fri frieg egaa con con esco escoba ba de de cerd cerdas as pl plást ásticas icas y det deter erge gent nte, e, lue luego go se se



DE LIMPIEZA PROCEDIMIENTO DE DESINFECCIÓN OBSERVACIONES

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enjuaga con agua corriente N.A

AREAS SANITARIAS Y SOCIALES EQUIPO / AREA BAÑOS DEL PERSONAL RESP RESPON ONSA SABL BLE E AP APRE REND NDIC ICES ES FREC FRECUE UENC NCIA IA AGENTES UTILIZADOS

UBIC UBICAC ACIO ION N EXTE EXTERI RIOR OR PRODUCCION UNA UNA VEZ VEZ AL DIA/ DIA/ DOS DOS VEC VECES ES EN LA SEMA SEMANA NA



EQUIPO Esponja plástica. UTILIZADO Balde. Manguera. Paño. Trapeador.

DIAR DIARIO IO:: Se li limp mpia ia con dete deterg rgent ente, e, haci haciend endoo uso uso de una esponja el lavamanos y el sanitario. sanitario. se enjuagan y se limpia el piso DOS DOS VECE VECES S EN LA SEMA SEMANA NA:: Se le apli aplica ca solu soluci ción ón detergente detergente y se friegan con una esponja plástica las paredes, el



piso, sanitario y lavamanos. Se enjuagan con abundante agua a presión. PROCEDIMIENTO DE DESINFECCION OBSE OBSERV RVAC ACIO IONE NESS El dete deterg rgent entee se combi combina na con solu soluci ción ón desin desinfe fect ctan ante te en un balde balde con agua.

EQUIPOS EQUIPO/AREA RESPONSABLE FRECUEN UENCIA AGENTES UTILIZADOS

HORNO PRODUCCION UBICACION PRODUCCIÓN DIARI ARIA PA PARTE EX EXTERIOR SEMANAL PARTE INTERNA Y EXTERNA Crema lavaplatos. Solución desinfectante

EQUIPO Esponja plástica UTILIZADO Balde Cepillo

ACCIONES PRELIMINARES

Importante que el horno este completamente frió Y llaves de gas bien cerradas.

PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA

SEMA SEMANA NAL: L: Se remu remuev even en con con un cepi cepill lloo rest restos os de mate materi rial al orgáni orgánico co incrus incrustad tado, o, es posibl posiblee encontr encontrar ar restos restos de product productoo quemado, se hace una pre limpieza removiendo todos estos restos y se aplica una solución detergente con una esponja plástica y escoba de cerdas plásticas, se enjuaga completamente. DIARIA: DIARIA: Diariament Diariamentee entre cada retirada retirada de producto se realiza realiza



un enjuague con agua a presión para prevenir el deslizamiento por causa de de la grasa. grasa. Lavar con con una esponja esponja plástica plástica la puerta puerta del horno. PROCEDIMIENTO No aplica la desinfección en la parte interior del Horno. DE A la parte exterior se hace aspersión con solución desinfectante. DESINFECCION OBSE OBSERV RVAC ACIO IONE NESS La saniti sanitizac zació iónn del horno horno en la parte parte exte exteri rior or se debe realiz realizar ar diariamente.

EQUIPO/AREA RESPONSABLE FREC FRECUE UENC NCIA IA AGENTES UTILIZADOS

BATIDORA PRODUCCIÓN UBICACION PRODUCCIÓN DIAR DIARIA IA UNA UNA VEZ VEZ FINA FINALI LIZA ZADA DA LA LABO LABOR R Crema lavaplatos. Solución desinfectante


EQUIPO Esponja plástica UTILIZADO Cepillo

Apagar el equipo Se remueve con espátula todos los restos de material orgánico que se encuentren encuentren adherido adherido a las paredes paredes del equipo equipo y de las paletas paletas del eje, eje, se pre pre enjuagan enjuagan con agua a presión presión,, se retiran retiran el eje para aplicar aplicar el detergente, se deja actuar el detergente, se



friega con esponja plástica plástica las partes internas de las aspas y el cuerpo del equipo y las aspas, se remueve remueve material orgánico y se enjuaga enjuaga con agua corrie corriente nte retira retirando ndo resto resto de mugre mugre y detergente. PROCEDIMIENTO DE DESINFECCION

Se aplica por aspersión aspersión una solución solución desinfecta desinfectante, nte, después de realizada la limpieza. Se deja actuar sin enjuagar.

OBSERV OBSERVACI ACIONE ONESS Antes Antes de usar usar el equipo equipo se enju enjuaga aga con con agua corri corrient ente. e.

EQUIPO /AREA RESPONSABLE FREC FRECUE UENC NCIA IA AGENTES UTILIZADOS

GRAMERAS. PRODUCCIÓN UBICACION PRODUCCIÓN DIAR DIARIA IA UNA UNA VEZ VEZ FIN FINAL ALIZ IZAD ADA A LA PROD PRODUC UCCI CIÓN ÓN Crema lavaplatos. Solución desinfectante

ACCIONES PRELIMINARES PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA PROCEDIMIENTO DE DESINFECCION

EQUIPO Esponja plástica UTILIZADO Atomizador

Apagar el equipo antes de su limpieza. Retirar la lámina de la pesa, lavarla con detergente haciendo uso de una esponja plástica para remover todo tipo de residuo, enjuagar con agua corriente. corriente. El cuerpo de la gramera limpiarla limpiarla con un paño húmedo al terminar la labor. Se apli aplica ca por por aspe aspers rsió iónn una una solu soluci ción ón desi desinf nfec ecta tante nte (ver (ver preparación en anexo 2) a la bandeja de la gramera. Se deja


OBSE OBSERV RVAC ACIO IONE NESS


actuar sin enjuagar. Al cuerpo de la gramera limpiarlo con un paño humedecido con solución desinfectante. Tener Tener cui cuidad dadoo de no moj mojar ar la la part partee eléct eléctri rica ca de la la gram gramer eraa

EQUIPO / AREA CUCHILLO ELECTRICO RESPONSABLE PRODUCCIÓN UBICACION PRODUCCIÓN FREC FRECUE UENC NCIA IA DIARI DIARIAM AMEN ENTE TE UNA UNA VEZ VEZ FINA FINALI LIZA ZADA DA LA PROD PRODUC UCCI CIÓN ÓN AGENTES UTILIZADOS

Crema Lavaplatos. Solución desinfectante.


EQUIPO Esponja plástica. UTILIZADO

Asegurarse de que el equipo este desconectado. Apagar Apagar el equipo, equipo, Se retira retira las cuchil cuchillas las de la base quitar quitar resi residuo duoss sóli sólido doss de las las cuchi cuchill llas as.,., hume humede dece cerr con con agua agua y detergente y la ayuda de una esponja plástica, Enjuagar con abundante agua corriente.

PROCEDIMIENTO DE Se les aplica por aspersión solución desinfectante y se deja DESINFECCION actuar sin enjuagar. OBSE OBSERV RVAC ACIO IONE NESS Lavar Lavar las las cuchi cuchill llas as ant antes es y desp despué uéss de cada cada uso. uso.



EQUIPO / AREA SILLAS RIMAX RESPONSABLE PRODUCCIÓN FRECUENCIA MENSUALMENTE

UBICACION PRODUCCIÓN

AGENTES UTILIZADOS

EQUIPO Esponja plástica UTILIZADO Manguera Balde


ACCIONES PRELIMINARES PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA PROCEDIMIENTO DE DESINFECCION OBSERV OBSERVACI ACIONE ONESS

Sacar las sillas a un lugar amplio para facilitar su lavado. Con manguera o balde se mojan las sillas luego se friegan con esponjas plásticas y detergente en polvo, se lava con abundante agua. Se les aplica por aspersión desinfectante se deja actuar sin enjuagar. Verifi Verificar car que estén estén en buen buen esta estado do antes antes de sentar sentarnos nos para para evitar accidentes.



EQUIPO / AREA NEVERAS. RESPONSABLE PRODUCCIÓN UBICACION PRODUCCIÓN FRECUEN UENCIA UNA VE VEZ CA CADA QUINCE DI DIAS AGENTES UTILIZADOS

Crema lavaplatos. Solución desinfectante.


PROCEDIMIENTO DE DESINFECCION OBSERVACIONES

EQUIPO Esponja plástica UTILIZADO Paño absorbente

Se desc descon onec ecta ta comp comple leta tame ment ntee el equi equipo po de la corr corrie ient ntee eléctrica. Se retira retira de la nevera nevera tod todos os los producto productoss alimenti alimenticio cios, s, las parrillas y los recipientes donde se almacenan las carnes y verduras. Haciendo uso de una esponja plástica se friegan las paredes, y pue puert rta. a. Limp Limpia iarr con con agua agua y crem cremaa lava lavapl plat atos os toda todass las las superficies. Se le aplica con un paño absorbente a la parte interior y exterior de la nevera una solución solución desinfect desinfectante ante dejándose dejándose actuar sin sin enjuagar. Reali alizar esta actividad de sani anitización en un tiempo no prolongado para no dañar la cadena de frío a los productos.



EQUIPO / AREA SAMOVAR RESPONSABLE PRODUCCIÓN UBICACION PRODUCCIÓN FREC FRECUE UENC NCIA IA DIAR DIARIO IO UNA UNA VEZ VEZ FINA FINALI LIZA ZADA DA LA LABO LABOR R AGENTES UTILIZADOS

Crema lavaplatos. Solución desinfectante.


EQUIPO Esponja plástica UTILIZADO Paño absorbente

Apagar los mecheros Retirar el platón de la base Se retira residuos de alimentos del platón, Se le aplica crema lavaplatos y se friegan con una esponja plástica luego se lava con abundante agua. La base se limpia con un paño absorbente. PROCEDIMIENTO DE Se les aplica por aspersión solución desinfectante se deja actuar DESINFECCION sin enjuagar. OBSERV OBSERVACI ACIONE ONESS Tener Tener cuid cuidado ado de no no quem quemars arsee al retir retirar ar el el plat platón ón de de samo samovar var..



EQUIPO / AREA LAVAPLATOS RESPONSABLE PRODUCCIÓN UBICACION PRODUCCIÓN FREC FRECUE UENC NCIA IA DIAR DIARIO IO UNA UNA VEZ VEZ FINA FINALI LIZA ZADA DA LA LABO LABOR R AGENTES UTILIZADOS




Retirar todos los residuos de alimentos. Se remueve todo resto de material orgánico incrustado en la superf superfici iciee del lavade lavadero, ro, se le aplica aplica soluci solución ón deterg detergent entee y friega friegann con una esponj esponjaa plástica plásticas, s, se enjuagan enjuagan con agua a presión.

PROCEDIMIENTO DE Se les aplica por aspersión solución desinfectante deja actuar DESINFECCION sin enjuagar. O también lo podemos hacer con agua caliente. OBSE OBSERV RVAC ACIO IONE NESS Tene Tenerr en cuen cuenta ta que que no se vaya vayann resi residu duos os de alim alimen ento toss por por los sifones, ya que se pueden producir taponamiento en la tuberia.



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EQUIPO / AREA ESTANTERIAS RESPONSABLE PRODUCCIÓN UBICACION PRODUCCIÓN FREC FRECUE UENC NCIA IA DIAR DIARIO IO UNA UNA VEZ VEZ FINA FINALI LIZA ZADA DA LA LABO LABOR R AGENTES UTILIZADOS


EQUIPO Esponja plástica. UTILIZADO Manguera Balde

ACCIONES PRELIMINARES

Retirar todos los productos Sacarlas a un sitio amplio

PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA

Se remueve todo resto de material orgánico incrustado en la superficie de la estantería, se le aplica solución detergente y friega friegann con una esponja esponja plástica plástica,, se enjuaga enjuagann con agua a presión y se dejan secar.

PROCEDIMIENTO DE Se les aplica por aspersión solución desinfectante se deja actuar DESINFECCION sin enjuagar. OBSE OBSERV RVAC ACIO IONE NESS Tene Tenerr en cuen cuenta ta que que qued queden en bien bien arma armada dass ante antess de coloc colocar ar los los productos.



UTENSILIOS EQUIPO / AREA (SERVICIO) PLATOS, CUCHARAS, POCILLOS, TENEDORES CUCHILLOS RESPONSABLE PRODUCCIÓN UBICACION PRODUCCIÓN FREC FRECUE UENC NCIA IA DIAR DIARIO IO UNA UNA VEZ VEZ FINA FINALI LIZA ZADA DA LA LABO LABOR R AGENTES UTILIZADOS



EQUIPO Esponja plástica. UTILIZADO Guantes

Retirar los residuos de comida visible

DIARIA: inmediatamente después de utilizar, se les retira todo el residuo solido y se disponen en los recipientes adecuados, se hume humede dece cenn con con abund abundant antee agua agua y se frie friegan gan con con espo esponj njaa plástica. Enjuagara con abundante agua. PROCEDIMIENTO DE Se aplica por aspersión una solución desinfectante preparada DESINFECCION después de realizada la limpieza. Se deja actuar sin enjuagar OBSE OBSERV RVAC ACIO IONE NESS Desp Despué uéss de reali realiza zarr el proce proceso so de sani saniti tiza zaci ción ón se deben deben seca secarr los elementos para evitar contaminación, malos olores y humedad.



EQUIPO / AREA HERRAMIENT HERRAMIENTAS AS DE CORTE) CORTE) RAYADORES, RAYADORES, CUCHILLOS, CUCHILLOS, TIJERAS, DESTAPADOR DE ABRE LATA, CORTADOR DE PIZZA, TABLAS PARA PICAR RESPONSABLE PRODUCCIÓN UBICACION PRODUCCIÓN FREC FRECUE UENC NCIA IA DIAR DIARIO IO UNA UNA VEZ VEZ FINA FINALI LIZA ZADA DA LA LABO LABOR R AGENTES UTILIZADOS


EQUIPO Esponja plástica. UTILIZADO Guantes


Se remueve todo resto de material orgánico de los utensilios, con con la ayud ayudaa de espo esponj njaa plás plásti tica ca se apli aplica ca la soluc olució iónn detergente, se friegan y se enjuagan. PROCEDIMIENTO DE Se aplica por aspersión una solución desinfectante, se deja DESINFECCION actuar sin enjuagar. OBSE OBSERV RVAC ACIO IONE NESS Al lava lavarr el mani manipu pula lado dorr debe debe tene tenerr cuida cuidado do con el filo filo de los utensilios; con el mango vertical al cuerpo.

EQUIPO / AREA CALDEROS, PEROLES, SARTENES, OLLAS


RESPONSABLE FREC FRECUE UENC NCIA IA AGENTES UTILIZADOS


PRODUCCIÓN UBICACION PRODUCCIÓN DIAR DIARIO IO UNA UNA VEZ VEZ FINA FINALI LIZA ZADA DA LA LABO LABOR R Crema Lavaplatos. Solución desinfectante.

ACCIONES PRELIMINARES PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA PROCEDIMIENTO DE DESINFECCION OBSERVACIONES

EQUIPO Esponja plástica UTILIZADO Espátula plástica

Retirar los residuos de comida visible. Se remueve con agua todos los restos de material orgánico que se encuentren adheridos a la superficie del utensilio, se aplica detergente, se friega con esponja plástica y se enjuaga con agua corriente removiendo resto de mugre y detergente Se aplica por aspersión una solución desinfectante luego de realizada la limpieza.

EQUIPO / AREA SARTENES ANTIHADERENTES RESPONSABLE PRODUCCIÓN UBICACION PRODUCCIÓN FREC FRECUE UENC NCIA IA DIAR DIARIO IO UNA UNA VEZ VEZ FINA FINALI LIZA ZADA DA LA LABO LABOR R


AGENTES UTILIZADOS




EQUIPO Paños desechable UTILIZADO Esponja suave

Retirar los residuos de comida visible.

Se remueve con agua todos los restos de material orgánico que se encuentren adheridos a la superficie del utensilio, se aplica detergente, se friega con esponja plástica y se enjuaga con agua corriente removiendo resto de mugre y detergente PROCEDIMIENTO DE Se aplica por aspersión una solución desinfectante luego de DESINFECCION realizada la limpieza OBSE OBSERV RVAC ACIO IONE NESS Se debe debenn dejar dejar enfr enfria iar, r, no lava lavarl rlos os con con agua agua fría fría mient mientra rass están están calientes ni utilizar material duro para lavar.



EQUIPO / AREA MOLDES, BOWLS RESPONSABLE PRODUCCIÓN UBICACION PRODUCCIÓN FREC FRECUE UENC NCIA IA DIAR DIARIO IO UNA UNA VEZ VEZ FINA FINALI LIZA ZADA DA LA LABO LABOR R AGENTES UTILIZADOS

Crema Lavaplatos.. Solución desinfectante.


EQUIPO Paños desechable UTILIZADO Esponja suave

Retirar los residuos de comida visible

Se remueve con agua todos los restos de material orgánico que se encuentren adheridos a la superficie del utensilio, se aplica detergente, se friega con esponja plástica y se enjuaga con agua corriente removiendo resto de mugre y detergente PROCEDIMIENTO DE Se aplica por aspersión una solución desinfectante luego de DESINFECCION realizada la limpieza OBSE OBSERV RVAC ACIO IONE NESS Desp Despué uéss de usar usarlo loss seca secarl rlos os



EQUIPO / AREA JARR JARRAS AS MEDI MEDIDO DORA RAS, S, COLA COLADO DORE RES, S, ESCU ESCURR RRID IDOR ORES ES,, PRENSAS DE PURÉ RESPONSABLE PRODUCCIÓN UBICACION PRODUCCIÓN FREC FRECUE UENC NCIA IA DIAR DIARIO IO UNA UNA VEZ VEZ FINA FINALI LIZA ZADA DA LA LABO LABOR R AGENTES UTILIZADOS



ACCIONES Retirar los residuos de comida visible PRELIMINARES PROCEDIMIENTO Enjabonar, enjuagar con abundante agua y dejarlo escurrir DE LIMPIEZA PROCEDIMIENTO DE Se aplica por aspersión una solución desinfectante luego de DESINFECCION realizada la limpieza y se deja actuar por diez minutos. OBSE OBSERV RVAC ACIO IONE NESS Dejar Dejarlo loss seca secarr para para que que no no coja cojann hongo hongoss o mal mal olo olor. r.



EQUIPO / AREA BATI BATIDO DORE RESS DE GLOB GLOBOS OS,, ESPAT ESPATUL ULAS AS,, CUCH CUCHAR ARON ONES ES,, ESPUMADERAS, TENEDORES DE DIABLO. RESPONSABLE PRODUCCIÓN UBICACION PRODUCCIÓN FREC FRECUE UENC NCIA IA DIAR DIARIO IO UNA UNA VEZ VEZ FINA FINALI LIZA ZADA DA LA LABO LABOR R AGENTES UTILIZADOS


ACCIONES PRELIMINARES PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA PROCEDIMIENTO DE DESINFECCION OBSERVACIONES

EQUIPO Esponja plástica UTILIZADO Balde Guantes

Apagar el equipo DIARIA: DIARIA: inmediatamente inmediatamente después de util utilizar, izar, en un balde con agua se sumergen y se estregan con la esponja y enjuagar con abundante agua sin dejar ningún residuo de detergente. Se aplica por aspersión una solución desinfectante preparada después de realizada la limpieza. Se deja d eja actuar sin enjuagar.



EQUIPO / AREA MIXER, RESPONSABLE PRODUCCIÓN UBICACION PRODUCCIÓN FREC FRECUE UENC NCIA IA De acue acuerd rdoo a la la nec neces esid idad ad des despu pués és de cada cada uso uso AGENTES UTILIZADOS


EQUIPO Esponja suave UTILIZADO Cepillo

ACCIONES Desconectar y desarmar el equipo PRELIMINARES PROCEDIMIENTO Se aplica la solución desinfectante, con el cepillo se quita todo DE LIMPIEZA rastro de residuos orgánicos y se enjuaga con agua. PROCEDIMIENTO DE Se aplica la solución solución desinfectante, desinfectante, se deja actuar y por último DESINFECCION se enjuaga OBSE OBSERV RVAC ACIO IONE NESS Tene Tenerr cui cuida dado do de no mo moja jarr el el mot motor or



MONITOREO Y VERIFICACIÓN. De acuerdo a la frecuencia establecida el supervisor, director director de proceso y/o calidad calidad monitorean monitorean las actividade actividadess de acuerdo a la frecuencia establecida en este procedimiento para cada áreas, equipo utensilio o superficie. supe rficie. Verificarán que no se observen restos de alimento, materia orgánica, películas de grasas sobre las superficies de las áreas tratadas, igualmente verificarán que las labores se hayan realizado de acuerdo a los procedimientos aquí descritos. ACCIONES CORRECTIVAS. Si se observa clara evidencia que la labor de sanitización no ha sido realizada correctamente, evidenciándose restos de materia prima, películas de grasas sobre los equipos y áreas tratadas, inmediatamente la labor se realizará nuevamente en presencia del supervisor y/o jefe de calidad, este incidente se anota en el acta de acciones correctivas. 6.- DOCUMENTO DE REFERENCIA. Ministerio de Salud colombiano, Decreto 3075 del 23 de Diciembre de 1997. Articulo 29 numeral a. Donde se reglamentan procedimientos técnicos para las labores de Sanitización en las plantas procesadoras de alimentos. 7.- FORMATOS. Para la evaluación de los procedimientos de limpieza y desinfección de áreas y equipos se han diseñado formatos que permite el monitoreo y verificación de las actividades descritas en este documento, a continuación se relacionan estos los formatos: Código registro FCB01-01 FCB01-02

Nomb Nombre re regi regist stro ro Dpto Dpto.. Emis Emisor or.. Verificación Calidad Sani Saniti tizac zació iónn de áreas. Verificación Calidad Sani Saniti tizac zació iónn de equipos.

Dpto. Responsables Calidad Producción

Saneamiento básico

Calidad Producción

Saneamiento básico

Programa

PROCEDIMIENTO DE SANITIZACIÓN AREAS, EQUIPOS Y UTENSILIOS

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