ELABORACION DE QUESO TIPO SUIZO
PROYECTO – TALLAMAC Julio 2004
Preparado para PROMPYME por Marcelino Calle y Arturo Solano
PROMPYME - BID
EDICION:
JULIO 2004
Elaborado y editado por los asesores de oferta:
Ing. Arturo SOLANO CASTRO Ing. Marcelino Manuel CALLE DAVALOS
Para:
PROYECTO “FORMACION Y FORTALECIMIENTO DE UNA RED DE DE MICROPRODUCTORES MICROPRODUCTORES RURALES DE TALLAMAC – CAJAMARCA.”
PROMPYME: José Faustino Sánchez Carrión Nº 250 SAN ISIDRO - LIMA
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PROMPYME - BID
EDICION:
JULIO 2004
Elaborado y editado por los asesores de oferta:
Ing. Arturo SOLANO CASTRO Ing. Marcelino Manuel CALLE DAVALOS
Para:
PROYECTO “FORMACION Y FORTALECIMIENTO DE UNA RED DE DE MICROPRODUCTORES MICROPRODUCTORES RURALES DE TALLAMAC – CAJAMARCA.”
PROMPYME: José Faustino Sánchez Carrión Nº 250 SAN ISIDRO - LIMA
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INDICE
Pág. Pág.
PRESENTACION PRESENT ACION ………………………………………………………… INTRODUCCION INTROD UCCION ………………………………………………………… OBJETIVO OBJETI VO GENERAL ………………………………………………… OBJETIVOS OBJETI VOS ESPECIFICOS ESPECIFI COS ………………………………………… ESTRUCTURA ESTRUCT URA DEL MODULO …………………………………………
05 06 07 08 09
CLASE Nº 1 “PROCESO DE ELABORACIÓN DEL QUESO TIPO SUIZO”……….. OBJETIVOS OBJETI VOS DE LA CLASE………………………………………………. 1. RECEPCIÓN……………………………………………………….. RECEPCIÓ N……………………………………………………….. 2. NORMALIZACIÓN. NORMALIZ ACIÓN.………………………………………………… ………………………………………………… 3. PASTEURIZACIÓN……………………………………………….. PASTEURI ZACIÓN……………………………………………….. 4. ADICIÓN DE INSUMOS………………………… INSUMOS………………………………………… ……………….... 5. COAGULACIÓN……………………………………………..…….. COAGULACI ÓN……………………………………………..…….. 6. CORTE DE LA CUAJADA………………………………………… 7. PRIMER BATIDO………………………………………………….. 8. PRIMER DESUERADO……………………. DESUERADO…………………….……………………… ……………………… 9. CALENTAMIENTO CALENTAMIENTO Y SEGUNDO BATIDO……………………… BATIDO……………………… 10. SEGUNDO DESUERADO……………………………………….. DESUERADO ……………………………………….. 11. MOLDEADO………………………………………………………… 12. PRENSADO………………………………………………………… 13. SALADO…………………………………………………………….. 14. OREO………………………………………………………………… 15. MADURADO………………………………………………………… 16. ACABADO……………………………………………………………
10 11 13 17 18 19 20 20 22 23 23 26 26 27 28 31 31 34 3
CLASE Nº 2 PRODUCTO”……. “CONTROL DE CALIDAD Y RENDIMIENTO DEL PRODUCTO”…….
35
OBJETIVOS OBJETI VOS DE LA CLASE….…………………………………………….
36
I. CONTROL DE CALIDAD 1. EL QUESO TIPO SUIZO………………………………………………… 2. ANTECEDENTES………………………………………………………… ANTECEDE NTES………………………………………………………… 3. CARACTERÍSTICAS GENERALES DEL PRODUCTO……………… PRODUCTO……………… 4. DEFECTOS MÁS FRECUENTES DE LOS QUESOS………………. QUESOS……………….
37 37 38 39
II. RENDIMIENTO 1. FACTORES QUE DETERMINAN EL RENDIMIENTO……………… RENDIMIENTO……………… 2. DETERMINACIÓN………………………………………………….. DETERMI NACIÓN………………………………………………….. …..
46 46
GLOSARIO……………………………………………………… REGISTROS………………………………….………………….
48 49
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PRESENTACION
El presente documento es la guía del participante, del Módulo III “ELABORACIÓN DE QUESO TIPO SUIZO”, como material de apoyo en el desarrollo del Proyecto: “Formación y Fortalecimiento de una Red de Micro productores Rurales en Tallamac – Cajamarca”; el cual es editado por los Asesores de Oferta contratados por PROMpyme y financiado por el BID (Banco Interamericano de Desarrollo), con la finalidad de capacitar a los pequeños empresarios de las zonas en las cuales se desarrolla el Proyecto. El objetivo de la presente guía (Ayuda – Memoria) es la de reforzar y complementar conocimientos técnicos, para lograr quesos de calidad y estándares, considerando mejorar en el procesamiento y en la determinación y evaluación de la materia prima e insumos. Con el logro de los objetivos, el productor integrante de la Red, habrá logrado las competencias técnicas necesarias para producir queso tipo suizo de calidad y poder ingresar a un mercado con mayores exigencias.
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INTRODUCCION
El Módulo de Capacitación “Elaboración de Queso Tipo Suizo” es un aporte complementario a la práctica real de procesamiento que se desarrolla en las zonas de influencia del Proyecto, cuyas necesidades técnicas para ser competentes en un mercado exigente, fueron analizados en un estudio “Línea Base”. En la primera clase se inicia con un repaso de la determinación de la calidad de la leche y de los insumos, como factor importante en la obtención de quesos de calidad, así mismo, se describe los pasos a seguir para obtener un queso tipo suizo que reúna las características exigidas por la Normatividad Nacional vigente, resaltando prácticas no realizadas actualmente por los integrante de la Red, como: pasteurización, uso de fermento láctico, salado en salmuera, maduración, acabados de los quesos. En la segunda clase se desarrolla el tema de control de calidad del queso producido y el rendimiento del mismo, los cuales se enmarcan principalmente en las características organolépticas, la cual es una condición necesaria para la aceptación del mercado objetivo.
6
OBJETIVO GENERAL
Lograr que el Productor de Queso, integrante
de
la
Red,
adquiera
el
conocimiento y destreza adecuada para mejorar las competencias técnicas en la elaboración
de
queso
tipo
suizo,
mejorando la calidad del mismo en concordancia
a
las
exigencias
del
mercado objetivo.
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OBJETIVOS ESPECIFICOS
El productor al final del módulo estará en condiciones de: 1. APLICAR ADECUADAMENTE LOS M TODOS DE AN LISIS EN LA DETERMINACI N DE CALIDAD DE LECHE E INSUMOS, PARA ELABORAR QUESO TIPO SUIZO. 2. CONOCER Y APLICAR LAS T CNICAS APROPIADAS DURANTE EL PROCESAMIENTO DE ELABORACI N DEL QUESO TIPO SUIZO. 3. CONOCER Y SABER EVALUAR EL RENDIMIENTO Y CALIDAD DEL QUESO TIPO SUIZO.
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ESTRUCTURA DEL MODULO“ELABORACION DE QUESO TIPO SUIZO” DÍA
CLASE Nº
1
1
2
CONTENIDO
Proceso de elaboración del Queso Tipo Suizo. - Recepción. - Normalización. - Pasteurización. - Adición de insumos. . Cloruro de calcio . Fermento láctico . Preservantes . Cuajo - Coagulación. - Corte. - Primer batido - Primer desuerado. - Calentamiento y Segundo batido. - Segundo desuerado. - Moldeado - Prensado - Salado - Oreo - Madurado - Acabado
TIEMPO TEORÍA (hrs.)
•
1
Control de calidad y rendimiento del producto.
•
TOTAL
TIEMPO PRÁCTICA (hrs.)
PRACTICAS
Práctica Nº 1 Determinación de la calidad de la leche e insumos.
0:30
Práctica Nº 2 Proceso de elaboración de queso tipo suizo.
3:30
Práctica Nº 3 Preparación salmuera.
1:00 de
Práctica Nº 4 Control de calidad y rendimiento del producto.
1
TOTAL HORA
0:30
5:30
6:30
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CLASE Nº 1 PROCESO DE ELABORACIÓN DEL QUESO TIPO SUIZO _______________________________ _ 10
CLASE Nº 1
“PROCESO DE ELABORACIÓN DEL QUESO TIPO SUIZO”
OBJETIVOS ESPECIFICOS 1. LOGRARÁ REFORZAR EL CONOCIMIENTO DE ANÁLISIS SENSORIAL Y FÍSICO – QUÍMICOS DE LA LECHE. 2. LOGRARÁ CONOCER Y REALIZAR EL NORMALIZADO DE LA LECHE. 3. LOGRARÁ SELECCIONAR LOS INSUMOS ADECAUDOS PARA ESTE TIPO DE QUESO. 4. PODRÁ PREPARAR SALMUERA PARA EL SALADO DE QUESOS. 5. CONOCERÁ Y APLICARÁ LOS CRITERIOS PARA MADURACIÓN DE QUESOS. 6. LOGRARÁ APLICAR EL FLUJOGRAMA PROPUESTO PARA ELABORAR QUESO “TIPO SUIZO”.
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FLUJO DE ELABORACIÓN DEL QUESO TIPO SUIZO MATERIA PRIMA
Análisis
RECEPCION DE LA LECHE PASTEURIZACION
- Cloruro de Calcio - Fermento Láctico - Cuajo
ENFRIAMIENTO
(63ºC x 30 min.) a 37ºC
ADICION DE INSUMOS COAGULACION
(35º C)
CORTE DE LA CUAJADA PRIMER BATIDO PRIMER DESUERADO Agua a 70ºC - 80ºC adición lenta hasta llegar a 40ºC
(15 min.) 1/3 del suero
CALENTAMIENTO SEGUNDO BATIDO SEGUNDO DESUERADO
(25 min.) 2/3 del suero
MOLDEADO PRENSADO SALMUERA
SALADO OREO MADURACION
4 Semanas
ACABADO
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“PROCESO DE ELABORACIÓN ___DEL QUESO TIPO SUIZO”___ 1. RECEPCIÓN Al recepcionar la leche en la planta, es necesario evaluara algunos aspectos, que son muy necesarios para garantizar que la materia prima que se va a procesar reúna ciertas característica de calidad y así poder obtener quesos buenos entre estos aspectos tenemos: a. b. c. d. e. f.
Envases. Tiempo de ordeño y recepción. Higiene. Análisis sensorial. Análisis Físico – Químico de la leche. Pesado de la leche.
Solamente para Leche
a. Envases Se recomienda los siguiente: Utilizar baldes o envases con boca ancha para facilitar el aseo y desinfección de la misma. De preferencia que sean de un material resistente y que no transmitan óxido y malos olores. Cada proveedores de leche debe tener dos juegos de envases: Uno exclusivamente para la leche. Uno exclusivamente para el suero. Evitando posible contaminación y posterior acidificación de la leche.
Para Suero exclusivamente
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b. Tiempo de ordeño y recepción El tiempo que transcurre entre el ordeño y la recepción en la planta, en la mayoría de casos es muy largo; ocasionando que la leche llegue muy ácida, por las siguientes posibles razones: -
Ordeño antihigiénico (no lavan ubre y manos sucias) Galoneras sucias. Galoneras con residuo de suero. Leche no enfriada. Manteles o coladores sucios. Galoneras o baldes con leche soleada.
Por ello se recomienda que tan luego se ordeña a la vaca, la leche se debe enfriar antes de llevarla a la planta de quesos. Se propone que el tiempo que transcurre entre el ordeño y la recepción en plantas, no supere las 2 horas como máximo, con ello podremos garantizar una buena calidad de leche y a la vez podemos obtener queso de buena calidad. Se presenta una propuesta para la recepción de leche en planta: •
Para plantas que procesa hasta 200 Lts./Día./Planta.
01 Horario
Hora de recepción de leche.
9:00 – 12:00 pm. •
Hora de Procesar
12:30 pm.
Para plantas que procesa más de 200 Lts/Día/Planta.
02 Horarios
Hora de recepción de leche.
01 Productores más cercanos am.
9:00 – 11:00 am.
Hora de Procesar
11:30
02
14
pm.
Productores más lejanos
1:00 - 3:00 pm.
3:30
Con ello se puede lograr que las proveedoras de leche ordeñen sus vacas a la hora más cercana para poder entregar a planta, llegando esta un poco más fresca.
c. Higiene. -
Se debe observar que la leche llegue en envases limpios. Que las proveedoras adopten hábitos de higiene en el transporte de la leche. Que el balde de recepción para medir, esté limpio y en un espacio iluminado y aseado. Que la persona encargada de la recepción de la leche muestre buen aseo personal.
d. Análisis sensorial. Al recepcionar la leche es necesario determinar la calidad de la misma, realizando lo siguiente: - Observar el color, debe ser blanco cremoso. - El olor debe ser fresco. (No a vinagre o a sucio). - El sabor debe ser ligeramente dulce. - No debe contener pajitas, pelos, moscas u otra suciedad.
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Si la leche no cumpliese con los requisitos descritos, se propone observar la leche y no recibirla para el procesamiento.
e. Análisis físico – Químico de la leche. Con el equipo básico para análisis, se debe proceder a realizar las pruebas respectivas, recomendando lo siguiente: •
Densidad……………………………….. Buena 1.0296 – 1.034
•
Sólidos totales ………………………… 11.5 % mínimo
•
Prueba de mastitis…………..………… Negativo.
•
Prueba de estabilidad de caseína…… Negativo.
•
Presencia de harinas………………..… Negativo.
•
Acidez ºDornic…………………………. 14 – 18 ºD óptima.
•
pH………………………………............. 6.4 mínimo.
El recibir leche que no reúna estos requisitos está destinando a que no obtengamos buenos quesos.
f. Pesado de la leche. Al pesar la leche nos permite conocer: - La cantidad que trae cada proveedora. - La cantidad total de la leche a procesar. - La cantidad de insumos a agregar como: Sal
•
Cuajo
•
Fermento. Además podemos tener una proyección de la producción de queso. •
-
16
2. NORMALIZACIÓN Luego de recepcionar la leche y haber realizado las pruebas necesarias para garantizar la calidad de la leche, se debe normalizar o estandarizar la leche. En la elaboración de la mayoría de quesos semi – duros, la leche debe ser normalizado o estandarizado a 3% de grasa, esto se logra descremando la leche. En la zona de influencia del proyecto Tallamac, el promedio del contenido graso de la leche es de 4%; por ello podemos hacer lo siguiente. a. 1er Caso. •
•
•
•
•
Se tiene 100 Lts. de leche con 4% de grasa. Se desea bajar el contenido graso a 3.5%. Se descrema 15 Lts. de leche y se obtendrá crema para elaborar mantequilla y leche descremada. La leche descremada que será aproximadamente 13.5 Lts, mezclarlo con la leche entera. Seguir procesando el queso.
DESCREMADORA
b. 2do Caso. •
Se tiene 100 Lts. de leche con 4% de grasa.
•
Se desea bajar el contendido graso a 3%.
•
Se descrema 23 Lts. de leche y se obtendrá crema para elaborar mantequilla y leche descremada.
17
•
•
La leche descremada que será aproximadamente 20.5 Lts, mezclarlo con la leche entera. Seguir procesando el queso.
La importancia de normalizar la leche y por ello descremarlo, es: -
Obtendremos queso estándar todos los días. Obtenemos mantequilla, incrementando el valor agregado del producto.
3. PASTEURIZACIÓN La pasteurización, es un proceso que consiste en calentar la leche hasta una temperatura y tiempo determinado, con el fin de destruir casi el total de microbios que causan enfermedades al ser humano como: -
Tuberculosis. Tifoidea. Fiebre malta. Meningitis.
Para elaborar el queso tipo suizo, se deberá calentar la leche hasta 63ºC y mantenerlo a esta temperatura por espacio de 30 minutos, luego iniciar a enfriar. Durante el proceso de pasteurización suceden algunos cambios, como los siguientes: •
•
La caseína (Proteína de la leche), pierde parte del calcio; que es necesaria para mejorar el rendimiento. La grasa se separa de la leche acumulándose en la superficie, se evita agitando frecuentemente la leche durante la pasteurización.
18
•
•
Se reduce la carga microbiana patógena de la leche. Se elimina los microorganismos que son útiles en la elaboración del queso tipo suizo.
4. ADICIÓN DE INSUMOS Luego de la pasteurización de la leche y de enfriarla a 37ºC, se sigue los siguientes pasos: a. A los 37ºC que se encuentre la leche, se prepara y agrega el Cloruro de Calcio.
Dosis: 20 gr. para 100 Lts. de leche. b. A los 36ºC, transcurridos aproximadamente 5 minutos, adicionar el Fermento Láctico , agitando la leche par distribuir la mezcla de manera uniforme. c. Al mismo tiempo adicionar El conservante , en una dosis de 15 grs./100 Lts de leche. Se disuelve la cantidad pesada en una taza de agua hervida fría, se adiciona a la leche después del Fermento Láctico; se deja en reposo por espacio de 30 minutos. d. Transcurridos los 30 minutos y la leche esté a 35ºC, se adiciona el cuajo adecuado para este tipo de quesos, que son los de origen animal (Quimosina Natural); se agita por no más de dos minutos para que se distribuya en forma uniforme.
37 ºC 36 ºC 36 ºC
Cloruro de Calcio. Fermento Láctico. Conservantes. 30 Minutos 19
35 ºC
Cuajo.
5. COAGULACIÓN El proceso de coagulación dura aproximadamente de 30 a 45 minutos, tiempo durante el cual se debe dejar en reposo la leche. Durante este proceso ocurre las 2 fases de cambios a nivel de la estructura de la leche. Para que la cuajada se forme es necesario que existan las siguientes condiciones: •
Temperatura ………………………….…… 35ºC
•
Que no haya cambios bruscos de temperatura.
•
Debe estar en reposo.
•
Debe haber cantidad suficiente de calcio y caseína.
•
Debe tener una acidez adecuada.
Leche demasiado fresca coagula muy lentamente. Leche muy ácida, coagula demasiado rápido.
El rendimiento es bajo.
6. CORTE DE LA CUAJADA Transcurrido el tiempo adecuado de coagulación, se verificará con la prueba del cuchillo. Una vez verificado que la cuajada está listo, se procede a efectuar el corte.
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La operación se realizará con las liras vertical y horizontal; recomendándose que la distancia entre hilos y/o cuchillos sea de 0.5 cm. (Medio centímetro) Se recomienda proceder de la siguiente manera: a. Corte Vertical. •
Se realiza con la lira vertical.
•
Se sigue en forma ordenada.
•
Se realiza con firmeza para no dispersar la cuajada.
b. Corte Horizontal. •
Se realiza con la lira horizontal.
•
De forma firme y suave.
•
•
Se obtienen cubos uniformes de medio centímetro de lado aproximadamente. A ello se le denomina “Granos de Cuajada”.
TAMAÑO DEL GRANO •
•
El tamaño adecuado es del grano de maíz. E queso tipo suizo es un queso “Semi Duro” por lo tanto requiere: Menos humedad que un queso fresco. Más humedad que un queso duro.
Para queso fresco
Para queso tipo
suizo
21
REPOSO •
Una vez realizado el corte de la cuajada, se deja en reposo por unos 5 minutos.
7. PRIMER BATIDO
Después del corte de la cuajada los granos son muy sensibles al movimiento mecánico, por ello la agitación deber ser suave. Si la cuajada se deposita en el fondo de la tina provoca la formación de grumos. Estos grumos pueden influir sobre la textura del queso; así como causar pérdida de rendimiento. Los microorganismos del fermento láctico producen Ácido Láctico y ayudan a la separación del suero del grano, provocando que este se vuelva cada vez más consistente. Al inicio del batido la acidez del suero deber estar entre 10º a 12º D de preferencia.
TIEMPO DE BATIDO.
22
•
•
Inicialmente la velocidad de batido deber ser muy lenta y se aumenta paulatinamente. Este primer batido dura 15 minutos aproximadamente, hasta que se observe que los granos son más consistentes.
8. PRIMER DESUERADO Concluido los 15 minutos del 1 er batido, se efectúa el desuerado de la cuajada. Evacuar 1/3 del total del suero, en relación al volumen de leche utilizada. Se debe realizar este trabajo de manera rápida, con ello se evita que los granos de cuajada se adhieran entre sí. Tener cuidado de no perder cuajada al momento de realizar esta operación.
Sacar suero 30 litros de Suero
Suero Suero + Cuajada
9. CALENTAMIENTO Y SEGUNDO BATIDO •
Agregar agua; 20 a 25 Litros de 70 – 80 ºC
CALENTAMIENTO
Por cada 100 Lts de leche se recomienda agregar 20 – 25 Lts de agua. El agua a emplear deber ser hervida ó pasteurizada obligatoriamente. 23
Suero + Cuajada
•
La temperatura de la misma debe estar entre 70 ºC – 80 ºC, con la finalidad de tener al final del calentamiento la cuajada a 40 ºC La velocidad del calentamiento no deberá ser mayor de 2 a 3 minutos por cada Grado Celsius.
SEGUNDO BATIDO
A medida que va calentando, se debe continuar agitando de manera mucho más fuerte, rápida y enérgica que el primer batido. A medida que va calentando, el grano se va haciendo más firme El tiempo aproximado del segundo batido después del calentamiento es de 25 minutos.
¿Cuándo termina el 2º batido?
La cuajada ha alcanzado el grado adecuado de acidez alrededor de 11 a 12 ºD. El grano tiene la elasticidad y capacidad de soldadura adecuada. Para ello se realiza un examen sensorial: a. Tome cierta cantidad de cuajada en la mano y cierrela, al abrir la mano, con un leve movimiento, los granos deben recuperar su forma, sin formar una pasta o desarmarse. b. Tome un grano y pártalo en dos con la ayuda de los dedos, el grano partido no debe mostrar un interior brillante con claras muestras de humedad; sino que debe ser opaco y de perfil fibroso.
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NOTA: Sino se hiciera la operación de agregar agua para calentar y lavar la cuajada, sería casi imposible obtener quesos blandos sin exceso de acidez. El exceso de acidez que podría quedar en el queso, producirá grietas en el queso.
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10. SEGUNDO DESUERADO
Luego del 2do batido, deje en reposo los gránulos por unos 5 minutos; los granos se depositarán en el fondo de la paila. Proceda a evacuar todo el suero hasta el nivel de los granos.
11. MOLDEADO. Es la colocación de los granos de cuajada dentro del molde, para darle la forma al queso. Se recomienda que el ambiente esté a 20ºC, y esto sucede principalmente de 11:00 am. a 3:00 pm. Se debe sacar los gránulos con un colador. Llenar los moldes según el tamaño solicitado por los clientes. La operación debe de ser rápida para evitar el enfriamiento de los gránulos, lo cual originaría que no se adhieran el uno al otro.
Pasos: Lavar y desinfectar telas. Lavar y desinfectar moldes y tapas. Colocar tapa, molde y tela en la mesa de oreo. Llenar los moldes. Tapar con la tela y colocar la tapa superior. Recordar: Para efectuar el moldeo, se debe tener en cuenta las buenas prácticas de manufactura; en lo que se relaciona a: Higiene personal. Higiene de los equipos. Higiene en la planta.
Por ser un paso muy susceptible de contaminación y puede afectar la calidad del producto.
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12. PRENSADO.
La temperatura del ambiente debe estar entre 15ºC y 20ºC. Para las plantas de la Red, se recomienda usar pesas individuales: -
Porque son fáciles de apilar. Fácil de higienizar. De material cómodo económicamente. Duraderos.
Se recomienda que el prensado sea gradual. 1ro Para moldes de 1 Kg.………….2 Kg. pesa. 2do Luego…………………………...5 Kg. pesa.
El prensado final, tiene sus objetivos: Ayuda a que se produzca la expulsión final del suero.
•
Se consigue una adecuada textura.
•
Da forma al queso.
•
Proporciona una corteza al queso que va a ser madurado.
•
Se debe cuidar que los quesos no se deformen.
CUADRO DE TIEMPOS “PARA 1 KG. DE QUESO” ETAPA DEL PRENSADO 1º 2º 3º 4º
TIEMPO (HORAS) Hasta 60 Min. Hasta 2 Horas. Hasta 4 Horas. Hasta 12 horas.
PRESIÓN (RECOMENDADA) 2 Kg. 3 Kg. 5 Kg. 5 Kg.
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13. SALADO. Es importante el proceso del salado por los siguientes objetivos: •
Obstaculiza el desarrollo de los microbios de la putrefacción.
•
Da sabor al queso.
•
Propicia la formación de la corteza.
Hay dos formas de salar el queso: 1. Salado en seco, se adiciona 20 grs. Por cada Kg. de queso a producir, antes de colocar los gránulos en los moldes. 2. Salado en salmuera, el más usado y recomendado para quesos semiduros. •
La Salmuera : Es una mezcla de agua con sal, donde se
10 Kg. de Sal
30 Lts de Agua
sumergen los quesos, con ello se propicia la formación de la corteza, debido a la salida del suero y la entrada de sal a la superficie del queso. Preparación: Disolver 10 Kg. de sal en 30 Litros de ºagua hervida y caliente. Se deja enfriar la solución hasta 12ºC Colocar en ella los quesos. Colocar Quesos cuando esta frío
Concentración y Acidez
La salmuera debe tener una concentración de 20 – 22º Baumé. (Esto se mide vertiendo 250 ml. de la 12 ºC 28
solución en un probeta y colocando el salinómetro). La acidez debe ser del 0 ºDornic. Tiempo en la salmuera: Para que los quesos ingresen a las salmuera, estos deben tener un pH de 5,2 a 5,4 PESO Kg. 1 2 3
TIEMPO 12 a 16 Horas. 24 a 30 Horas. 30 a 36 Horas.
Recomendaciones: •
•
•
•
•
Se debe colocar sal en la superficie flotante de los quesos para obtener un salado uniforme en todas las caras. Se deben voltear los moldes grandes, los mismos que quedan más de 10 Horas en la salmuera, en la mitad del tiempo. Una salmuera ácida, disuelve la superficie del queso y este se puede dañar rápidamente durante la maduración. Una salmuera poco salada, no deshidrata bien la superficie del queso y no se forma una buena corteza. Una salmuera muy fría, impide los cambios de suero y sal entre el queso y ella, no logrando formalmente la corteza.
Mantenimiento de la Salmuera: •
Conforme pasa el tiempo y el uso, la salmuera recibe suero ácido y pierde sal; por ello ocurre lo siguiente: -
La acidez aumenta desde 0º Dornic.
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-
•
Su salinidad empieza a disminuir. Se llena de partículas y se contamina.
Por esta razón se recomienda lo siguiente: -
-
Salmuera con acidez superior a 40º D, se debe cambiar la salmuera. Salmuera baja su concentración de sal a 18 ºBaumé, debe agregarse sal hasta que el salínometro marque otra vez la salinidad inicial. Eliminación constante de las partículas en suspensión con un colador. Tratamiento de la salmuera contaminada con microorganismos indeseables, en este caso se puede pasteurizar la salmuera o adicionar sorbato, antibióticos, etc.
NOTA: •
Finalizado el tiempo del salado, se retira el queso de la salmuera y se puede realizar los siguiente:
Someter los quesos a un baño de inmersión en una solución que contenga un preservante con el fin de protegerlo del desarrollo de hongos y levadura, durante la maduración. a. Pese 100 grs. de Sorbato de Potasio. b. Prepare 10 Lts de agua hervida fría. c. Disuelva bien el Sorbato en el agua.
Se introduce el queso un instante en la solución y se coloca el queso a orear.
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14. OREO. OBJETIVO: El queso pueda secarse y reducir la humedad superficial. Acondicionar al queso en su nivel de pH para su posterior maduración.
CONDICIONES:
Debe ser en un lugar diferente a la cámara de maduración. Temperatura menor que el de la cámara de maduración. Buena ventilación. Cerca de la salmuera. En andamios.
TIEMPO •
Para el caso del queso tipo suizo, el oreo debe ser de 48 Horas en promedio.
15. MADURADO. •
Después del oreo, los quesos pasan a la cámara de maduración sobre tablas limpias y secas, primero en las tablas que están bajo, con el fin de no mojar con salmuera los quesos que podrían estar debajo.
¿ Qué es la maduración?
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Es la transformación, por acción de los microbios, de la cuajada ácida y sin olor a una masa de sabor agradable y aroma característico, propio del queso maduro. Tiempo de maduración: Para el queso tipo suizo, se recomienda que los quesos permanezcan en la cámara, 4 semanas. Condiciones de la cámara: •
Temperatura……………………….13 – 15 ºC
•
Humedad relativa……………….80 – 90%
Ventilación.
•
Recomendaciones: •
Si la temperatura en la cámara es muy baja :
Los quesos maduran muy poco y tendrán un sabor ácido. •
Si la temperatura es demasiado alta:
Los quesos se ablandan, se deforman y maduran rápido. •
Si la humedad es muy baja:
Los quesos se secan, se endurecen demasiado y pueden llegar a rajarse. •
Si la humedad es muy elevada:
Los quesos se cubren de una capa amarillenta/blanca con olor fuerte.
La temperatura se puede controlar con el termómetro quesero. La humedad…………. Observando el estado del queso.
•
Si el queso está seco
•
No desarrolló la capa grasienta de color amarillo
Humedad es 32
Muy baja
Una cámara de maduración muy fría se puede calentar manteniendo cerradas las puertas y ventanas o abriendo la puerta que comunica con la sala de elaboración. El calor de la paila ingresará a la cámara. Una cámara de maduración demasiado caliente se puede enfriar algo, poniendo un cielo raso o construyendo un segundo techo, de modo que la radiación solar no caiga directamente. Una cámara de maduración muy seca, se debe corregir regando diariamente el piso de cemento y las paredes, cerrando puertas y ventanas para impedir que se vaya el aire húmedo. Si la cámara de maduración es muy húmeda, se corrige abriendo puertas y ventanas. Si esto no basta, será necesario colocar alguna sustancia que absorba la humedad, como aserrín, arena, etc. Mantenimiento de los quesos en la cámara. •
Si se desea que el queso tenga un sabor suave, se lava el fango superficial, se seca el queso y se lo recubre con Halaplast (o cera) antes de la maduración final.
Pasos a. Voltear y frotarlos cada dos días. b. El frotamiento se realiza en forma suave con un trapo humedecido.
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16. ACABADO.
Al finalizar el periodo de maduración de los quesos, se los retira de la cámara, para ser sometida a un lavado u oreo por 24 horas, luego del cual se procede a: •
•
El queso seco se le aplica la resina protectora, que puede ser: Mowilit Halaplast Cera En la aplicación final se le adhiere la etiqueta.
La aplicación de la resina tiene los siguientes propósitos: 1. Proteger de la contaminación. 2. Evitar deshidratación del queso. 3. Darle una buena presentación. Se recomienda mantener los quesos ya acabados a una temperatura de 10ºC a 15 ºC para así proceder a su venta.
•
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CLASE Nº 2 CONTROL DE CALIDAD Y RENDIMIENTO DEL PRODUCTO. _______________________________ _
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CLASE Nº 2
“CONTROL DE CALIDAD Y RENDIMIENTO DEL PRODUCTO.”
OBJETIVOS ESPECÍFICOS 1. Logrará determinar las características deseadas de un buen producto.
sensoriales
2. Conocerá las características microbiológicas de un buen queso. 3. Conocer algunos defectos de quesos semi duros. 4. Evaluar el rendimiento del queso tipo suizo.
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“CONTROL DE CALIDAD Y RENDIMIENTO DEL PRODUCTO” _____________________________ _ I. CONTROL DE CALIDAD 1. El Queso Tipo Suizo. Principalmente en la zona de Cajamarca, la mayoría y el común de la gente, denomina Queso Tipo Suizo, al queso elaborado con leche entera de vaca, cuyo periodo de maduración es de 4 semanas; semi –duro, bajo en sal y cuya producción actual está decreciendo por la baja en la demanda en los mercados objetivos.
2. Antecedentes. Por información que se obtiene, el queso tipo suizo proviene de una mixtura de la elaboración de un queso fresco o queso blanco artesanal añejado y la aplicación de la tecnología de la elaboración de los quesos semiduros. La producción de este tipo de queso se inicio aproximadamente hace cuatro décadas en diversas zonas del País. Instituciones de Procedencia Europea, realizaron trabajos de capacitación, aplicando una tecnología formal de elaboración de quesos semiduros. 37
Al concluir su periodo de trabajo de dichas instituciones, quedó la costumbre de elaborar un queso de montaña semi-duro.
3. Características Generales del Producto. Es necesario conocer las características organolépticas y FísicoQuímicos y microbiológicas del queso tipo suizo para poder determinar si la calidad del queso que se produce es de buena calidad y está garantizado para el consumo humano sin poner en riesgo la salud. a. CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS. •
•
El olor: debe ser muy suave, ligeramente aromático, inherente a las bacterias lácticas del fermento. Forma:
Cilíndrica de base plana. Rectangular de base plana.
Blanco cremoso o ligeramente amarillento.
Presentará corteza.
Textura cerrada, no es homogénea Firme al corte Con presencia de ojos mecánicos o no
•
•
•
Color: Corteza: Pasta:
•
Peso:
Circulares………..01 Kg. Aprox. Rectangular………03 Kg. Aprox.
b. CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS.
Requisito
Queso Suizo de Leche Entera
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Extracto seco
65% Mín.
•
Materia grasa en el Ext. Seco
45% Mín.
•
Humedad.
35% - 40% Máx.
•
pH
5.4 – 5.6
•
c. CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS. Requisito •
Numeración de Coliformes……………….100/gr. Máx.
•
Numeración de E. Coli…………………….50/gr. Máx.
•
Detección de Estafilococos patógenos…..Ausencia.
•
Detección de salmonella…………………..Ausencia en 25 gr.
PARA QUE EL QUESO TIPO SUIZO PRODUCIDO POR SU PLANTA, SEA CONSIDERADO DE CALIDAD Y ESTÉ APTO PARA EL CONSUMO HUMANO, TIENE QUE CUMPLIR CON LOS REQUISITOS ANTES MENCIONADOS.
4. Defectos más frecuentes de los Quesos.
Cuando un queso no presenta sus características propias y definidas, es decir tiene defectos, es necesario identificar la causa para corregir la falla. El identificar la falla evitará que su planta sufra pérdidas económicas debido a la devolución del producto dañado. Se mantendrá el prestigio de su quesería, si al mercado consumidor siempre llegará quesos de calidad, sin defectos.
Los defectos pueden ser originados por: - Técnica Defectuosa. - Fermentaciones Anormales. 39
Son muchos los defectos que se pueden presentar: - Dentro del queso (Del cuerpo, textura y color) - Apariencia externa (De corteza)
UN QUESO DAÑADO A MÁS DE TENER MAL ASPECTO, TIENE MAL SABOR, MAL OLOR Y ES PELIGROSO PARA LA SALUD DE LOS CONSUMIDORES. Los defectos en el queso suizo se pueden mostrar de la siguiente manera: a. Defectos de la Pasta Hinchazón
Precoz Hinchazón Tardía Putrefacción Acidez Excesiva Pasta Blanda Pasta Moteada Pasta muy dura Excesivos huecos mecánicos. b. Defectos en la Corteza Por
microorganismos Por animales a. DEFECTOS DE LA PASTA a.1. Hinchazón Precoz •
Esta hinchazón aparece en los quesos en los primeros días después de la fabricación.
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•
•
Lo Causan: - Las levaduras - Los Coliformes Origen: Mala Higiene.
Solución: El Queso destinarlo como materia prima. Revisar condiciones de higiene para evitar que vuelva a suceder.
•
a.2. Hinchazón Tardía •
•
El queso se hincha en general alrededor de uno a dos meses de fabricado el queso. Lo causan: - Microbios esporulados termoresistentes
Origen: - Suciedad - Mala pasteurización.
•
Solución: Evitar presencia de ensilados o polvo cerca de la zona de procesamiento. Utilizar Nitratos en dosis adecuadas.
•
a.3. Putrefacción. a.3.1. Blanca
El agente causante es el Clostridium Sporogenes Se presenta a niveles de pH mayor a 5.5.
Causa:
Excesivo lavado del grano. Alto nivel de humedad del queso.
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Solución:
Controlar la humedad relativa de la cámara de maduración. Reducir el número de lavado del grano.
a.3.2. Ceniza. La pasta presenta un aspecto de color oscuro (cenizo) algunas veces son puntos marrones de color café oscuro. El agente es el Bacterium Proteoliticum . Causa:
No se almacena el queso a temperatura de refrigeración.
Higiene rigurosa durante el proceso. Uso de buenos fermentos.
Solución:
a.4. Acidez Excesiva.
Características: -
Pasta demasiado claro Grietas de forma angosta y angulosa Consistencia de la pasta es arenosa Sabor demasiado ácido y poco agradable.
Agentes: - Coliformes - Fermento demasiado activado.
Causa: - No se controla acidez del suero en procesamiento. - No se controla el pH del queso.
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Solución: - Controlar la acidez del suero durante todo el proceso. - Higiene durante el proceso.
a.5. Pasta Blanda.
El queso no puede ser cortado en rebanadas.
Causa:
No se toma en cuenta el punto del grano al final del segundo batido.
Solución: Controlar la humedad del queso, dando mayor tiempo de batido. a.6. Pasta Moteada con puntos rojos. La pasta presenta puntos y manchas rojas muy cerca de la superficie del queso. Causa: No utilizan el sistema de frío. A la leche se le agregó Nitratos en forma excesiva. Solución: Tener el queso en condiciones de refrigeración. Trabajar con dosis adecuadas de Nitratos.
a.7. Pasta Muy dura. La pasta presenta demasiada rigidez y demasiada deshidratación. Causa: Salado excesivo.
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Almacenamiento prolongado. Poca humedad. Poca grasa en la leche. Mucho cloruro de calcio.
Solución: Reducir el tiempo del salado. Controlar el tiempo de maduración y la humedad relativa de la cámara. Aumentar el porcentaje de grasa en la leche. Reducir el tiempo del segundo batido. a.8. Excesivos Huecos Mecánicos.
La pasta presenta demasiados huecos irregulares, pero: - Sin contaminación - Sin distorsión del sabor del queso. - Cáscara no es uniforme.
Causas:
Tiempo y presión no son suficientes. El grano se ha enfriado. Proceso del salado a temperatura muy alta.
Solución: No dejar enfriar el grano antes del moldeo. Tiempo y presión adecuados. b. DEFECTOS EN LA CORTEZA b.1. Por Microorganismos.
Puntos color café los genera el PENICILLIUM CASEI . Las decoloraciones son consecuencia de Mohos externos. Puntos rojo-anaranjado, ocasionados por la Oospora Aurantiaca. 44
Causa:
Falta de cuidado durante la maduración. Recontaminación por falta de higiene.
Solución: Realizar el mantenimiento de los quesos en forma regular. Realizar limpieza severa en la cámara. b.2. Por animales. b.2.1. Ácaros Ingresan en la corteza del queso. Solución: Fumigar toda la cámara de maduración. b.2.2. Roedores Comen parte de la corteza de los quesos almacenados. Solución: Realizar control permanente con raticidas. Asegurar los ingresos en la cámara de maduración.
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II. RENDIMIENTO 1. Factores que determinan el rendimiento. Para evaluar el rendimiento de un queso tipo suizo, se debe considerar algunos factores que pueden variar el mismo, como es: •
Porcentaje de grasa.
•
Humedad del queso.
•
Método de fabricación.
2. Determinación. El cálculo del rendimiento se realiza al sacar el queso del molde y retirarle las pesas. Es muy importante realizar el cálculo en esta etapa del proceso, ya que nos permitirá determinar si el procesamiento ha sido la más efectiva. En base al peso del queso obtenido, se determina el rendimiento. a. El rendimiento “R”, es la cantidad de queso obtenido en kilos, por cada 100 Lts de leche utilizada.
R=
Kg. de Queso x 100 Lts. de leche utilizada
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Ejemplo: Si un productor ha procesado 180 Lts. de leche y ha obtenido 19 Kg. de queso tipo suizo; el rendimiento será: R = Rendimiento. 19 Kg. = Queso obtenido. 180 = Leche utilizada. Aplicamos la fórmula: R=
19 180
x 100
R = 10.55 % Respuesta: Dice que para producir 10.55 Kg. de queso tipo suizo, se necesitan 100 Lts. de leche. b. Podemos expresar también el rendimiento por la cantidad de leche que ha sido necesario utilizar, para obtener 1 Kg. de queso. Para queso tipo suizo:
Lts de leche x 1 Kg. de queso 9.0 Muy bueno 10.0 Bueno 11.0 Regular
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GLOSARIO 1. NORMALIZACIÓN.
Principalmente se reajusta el porcentaje de grasa de la leche, en las zonas del proyecto, la leche tiene más grasa; entonces hay que rebajar la grasa a la leche mediante el descremado.
2. GOAGULACIÓN
Tiempo que transcurre desde la adición del cuajo, hasta la formación del gel de caseína.
3. SALMUERA
Preparación concentrada de sal, generalmente a 20º Baumé, en donde se colocan los quesos para ser salados y formar corteza.
4. OREO
Proceso en el cual se deja secar la humedad superficial de los quesos cuando han salido de la salmuera.
5. MADURACIÓN
Tiempo en el cual el queso tipo suizo, adquiere textura, sabor y olor característico, estas etapas se sucede en la cámara de maduración.
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REGISTROS QUESERÍA:……………………………………………………… FECHA:................................................................................. CONTROL DE ELABORACIÓN DE “QUESO TIPO SUIZO” 1. RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA. - Evaluación organoléptica. (Color, olor, sabor, textura) - Análisis Físico – Químicos.(Densidad, mastitis, Estabilidad de la Caseína, acidez, pH). - Medición. - Colado. - Muestras aptas: Cant. de Proveedores:………………………. Total de Lts:…………………………………... - Leche descartada: Cant:…………………………………………… 2. PROCESAMIENTO. 2.1. ANÁLISIS DE LECHE EN PAILA 2.1.1. 2.1.2. 2.1.3. 2.1.4. 2.1.5.
Leche Cantidad en Lts.……………… Mastitis….………………………. Estabilidad de Caseína...………. Densidad Corregida……………. Acidez ºD.………………………. 49
2.1.6. pH.........….……………………….
2.2. NORMALIZACIÓN 2.2.1. 2.2.2. 2.2.3. 2.2.4. 2.2.5.
% Grasa de la leche.………………… Lts. de leche a descremar.………….. Lts. de crema obtenido…...………….. Lts. de leche descremada...………..... Nueva cant. de leche a procesar.…….
2.3. PASTEURIZACIÓN (63ºC X 30 Min.) 2.3.1. Cantidad de leche a pasteurizar............Lts. 2.3.2. Hora inicio.…………… 2.3.3. Hora final…...………… 2.4.
ENFRIAMIENTO A 37ºC Hora que llegó…………………..
2.5.
ADICIÓN DE INSUMOS
Cloruro de Calcio Fermento Otros Cuajo 2.6.
CANT. ………. ………. ………. ……….
HORA ……….. ……….. ……….. ………...
COAGULACIÓN Hora inicio: …………….. Hora final: ……………..
2.7.
Tº .. .…. ……. ……. …….
TIEMPO TOTAL ………………….
CORTE DE LA CUAJADA 50
1ro: Vertical 2 do Horizontal 2.8.
PRIMER BATIDO Hora inicio: ……………. Hora final: …………….
2.9.
TAMAÑO DEL GRANO ………………….
TIEMPO TOTAL ………………….
PRIMER DESUERADO Cantidad de suero……………………….Lts. pH del suero……………………………..
2.10. CALENTAMIENTO Tº del agua…………………………………. Cant. de agua agregada………………….Lts. Tº que alcanzó…………………………….. 2.11. SEGUNDO BATIDO Hora inicio: Hora final:
TIEMPO TOTAL ………………….
2.12. SEGUNDO DESUERADO Cantidad de suero………………………………….Lts. pH del suero………………………………………… 2.13. MOLDEADO Temperatura de Sala de moldeo…………………….. Temperatura de Granos……………………………….
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Hora de Moldeo………………………………………… Cant. de Moldes………………………………………..
2.14. PRENSADO Cantidad de pesas……………………………………. Peso de pesas (x)……………………………………… Hora 1er volteo………………………………………….. Hora 2do volteo…………………………………………. Hora 3er volteo………………………………………….. 2.15. RENDIMIENTO FECHA: DÍA…… MES……. AÑO…… Nº de Moldes Cant. en Kg.
……………………. …………………….
2.16. SALMUERA Temperatura de salmuera…………………….. Salinidad en ºB …………………….. Acidez en ºD ……………………… Duración del salado ……………………… Hrs. 2.17. CÁMARA DE MADURACIÓN Temperatura ºC …………………. Humedad % …………………. FECHA INGRESO
FECHA SALIDA
TOTAL
DÍAS 52
