MANUAL DE BPM Y POES.docx

MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

Versión : 01 Aprobado: Gerencia general Fecha : Enero 2017

MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM) Y PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARES DE SANEAMIENTO (POES) PARA EL COMEDOR DE PESQUERA HAYDUK SA

EMPRESA: NEGOCIOS ALIMENTARIOS SUMAX S.R.L.

REVISIÓN N°

00

VERSION N° ENERO 2017

FECHA: ELABORADO Y REVISADO POR: APROBADO POR:

Equipo HACCP Gerente General

1

01



LISTA DE CONTROL DE DISTRIBUCIÓN

N° 01

Equipo HACCP

Firma

Gerente General Sr.

02

Jefe de Aseguramiento de la Calidad Ing.

03

Jefe de administración, logística y Operaciones

Sr.

2



ÍNDICE GENERAL Pág. I.

INTRODUCCIÓN

4

II.

OBJETIVO

4

III.

ALCANCE

4

IV.

RESPONSABILIDAD

4

V.

NORMAS DE REFERENCIA Y DEFINICIONES

5

VI.

PROCEDIMIENTOS DE BPM

7

Procedimiento de Selección y Control de Proveedores Procedimiento de Recepción y Control de Materias Primas y alimentos procesados Procedimiento de Almacenamiento de Materias Primas no Perecibles y Alimentos Procesados Secos Almacenamiento por Refrigeración de Materias primas y Alimentos Procesados Perecibles Almacenamiento de Productos Congelados Procedimiento de Control de Mantenimiento y Calibración de equipos de Medición Procedimiento de Capacitación del Personal Programa de Mantenimiento Preventivo de Maquinarias y Equipos Procedimiento de Transporte de Materias Primas e Insumos

8 10

19 21 23 24 25 26

PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARES DE SANEAMIENTO

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Procedimiento de Limpieza y Desinfección de áreas Procedimiento de Limpieza y Desinfección de Maquinarias y Equipos Procedimiento de Control de la Higiene y Salud del personal Procedimiento de Control de Plagas Procedimiento de Control de Cloro Libre Residual Procedimiento del control del Agua por análisis Procedimiento de Recolección y disposición de desechos Procedimiento de Verificación y Validación del Programa de Higiene y Saneamiento

28 32 37 40 43 45 48 50

FORMATOS

51

VII.

VIII.

3

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MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA I.


INTRODUCCIÓN

La exigencia de los consumidores con respecto a los productos que adquieren se va acrecentando cada vez más, dirigiendo su preferencia hacia aquel producto que le ofrezca más atributos de calidad, siendo una característica esencial e implícita la inocuidad y su aptitud para consumo humano. La inocuidad, requisito básico de la calidad, implica la ausencia de contaminantes, adulterantes, toxinas y cualquier otra sustancia que pueda hacer nocivo el alimento para la salud de las personas. Para proteger la salud de nuestros comensales, los trabajadores de Pesquera Hayduk SA, son esenciales las buenas prácticas de manufactura; es decir, la serie de procedimientos mínimos exigidos en cuanto a higiene y manipulación de los alimentos que involucra a todas las personas que intervienen en el proceso de elaboración de los alimentos. Con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos preparados por la Empresa Negocios Alimentarios Sumax S.R.L, se elabora el presente Manual de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), que contiene reglas que deben ser cumplidas por la institución y por todos sus empleados, en especial aquellos que intervienen directamente en el proceso culinario de manera directa o indirecta.

II. OBJETIVO Asegurar que todos los alimentos preparados u elaborados, sean seguros para el consumo humano y que hayan sido procesados bajo estrictas condiciones sanitarias tal como se contempla en el presente documento.

III. ALCANCE El presente programa comprende:

Infraestructura: que corresponde al área de preparación de alimentos (cocina), área de consumo de alimentos (comedor), área de servido de comidas (mostrador), área de almacenamiento de alimentos (despensas, almacenes de alimentos), vestuarios, servicios higiénicos, área de almacenamiento de desechos y área de almacenamiento de productos de limpieza y desinfección. Equipos: cocina, campana extractora, mostrador (donde se exhibe la comida), purificador de agua, equipos de refrigeración y congelación, carrito transportador de alimentos, cajas térmicas para el traslado de alimentos, mesas, sillas, anaqueles y/o parihuelas de almacenamiento. Utensilios: comprende todos los instrumentos que están en contacto con los alimentos. Personal: todas las personas que estén involucradas en la recepción, almacenamiento, preparación, servido de alimentos y áreas relacionadas con su higiene. IV. RESPONSABILIDAD La persona responsable de la planeación, control y verificación del Manual de Buenas Prácticas de Manufactura es el Jefe de Aseguramiento de la Calidad.

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Los responsables de la ejecución de las actividades mencionadas en los procedimientos descritos en el presente Manual de Buenas Prácticas de Manufactura son el personal operativo de la empresa.

V. NORMAS DE REFERENCIA Y DEFINICIONES 5.1. NORMAS DE REFERENCIA - D.S Nº 007-98-SA-1998.Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas - R.M. N° 363-2005/MINSA: Norma Sanitaria para el Funcionamiento de Restaurantes y Servicios Afines. - R.S. Nº 0019-81-SA/DVM: Norma para el Establecimiento y Funcionamiento de Servicio de Alimentación Colectivos. - R.M. 449-2006/MINSA: Norma Sanitaria para la aplicación del sistema HACCP en la fabricación de alimentos - R.M. Nº 1653-2002-SA/DM: Reglamento Sanitario de Funcionamiento de Autoservicios de Alimentos y Bebidas - R.M. 461 – 2007/MINSA: Guía técnica para análisis microbiológico de superficies de contacto con alimentos y bebidas. - DL 1062 -2008: Ley de Inocuidad de los Alimentos - DS 034-2008: Reglamento de la Ley de Inocuidad - D.S. 031 – 2010/SA: Reglamento de Agua para Consumo Humano - R.M.1020-2010/MINSA: Norma Sanitaria para la Fabricación, Elaboración y Expendio de Productos de Panificación, Galletería y Pastelería. - RM 066-2015/MINSA: Norma Sanitaria para el almacenamiento de alimentos terminados destinados al consumo humano - D.S. 022-2001: Reglamento sanitario para las actividades de saneamiento ambiental. - R.M. 449 - 2001: Norma sanitaria para las actividades de Desinfección, Desinsectación, Desratización, limpieza de ambientes, limpieza de reservorios de agua y otros. - Ley 27314. Ley General de Residuos sólidos. - DS 057-2004: Reglamento de la Ley de Residuos sólidos - NTP 900 058 2005: Código de colores para el almacenamiento de residuos

5.2. DEFINICIONES Alimentos perecederos: alimentos cuya naturaleza los hace más sensibles al ataque de microorganismos y otros agentes de descomposición. Alimentos potencialmente peligrosos: alimentos capaces de producir un rápido desarrollo de microorganismos que pueden causar enfermedades. Apilar: forma de almacenamiento que consiste en colocar ordenadamente los sacos, bolsas, cajas u otros materiales de embalaje que contiene a los alimentos, en rumas o pilas hasta alcanzar cierto nivel de altura. Buenas prácticas de manipulación: conjunto de prácticas adecuadas aplicadas durante el proceso para garantizar la inocuidad del alimento.

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Calidad sanitaria: conjunto de propiedades y características de un producto que cumple con las especificaciones que establecen las normas sanitarias, y que, por lo tanto, no provoca daños a la salud. Calidad: conjunto de propiedades y características de un producto, que satisfacen las necesidades específicas de los consumidores. Contaminación alimentaria: presencia de todo aquel elemento no propio del alimento y que puede ser detectable o no, al tiempo que puede causar enfermedades a las personas. Contaminación cruzada: proceso por el cual los contaminantes son trasladados, de manera directa o indirecta, por las personas, equipos, materiales o ambientes hacia los alimentos generando su contaminación. Descomposición de alimentos: alteración de las propiedades fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales de los alimentos frescos que los hacen inaptos para su consumo. Desinfección: es la reducción, mediante agentes químicos (desinfectantes) o métodos físicos adecuados, del número de microorganismos en el edificio, instalaciones, maquinarias, utensilios y en el propio alimento hasta llegar a un nivel que no dé lugar a la contaminación del alimento que se elabora. ETA: enfermedades transmitidas por los alimentos o aguas contaminadas, productos adulterados que afectan la salud de los consumidores. Hoja de compra: hoja de pedido de los requerimientos de materia prima necesarios para la elaboración de comidas según la programación mensual establecida. Limpieza: eliminación de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u otra materia objetable. Manipulador de alimentos: toda persona que manipule directamente los alimentos, equipos, utensilios o superficies que entren en contacto con los mismos. Microorganismos patógenos: microorganismos capaces de producir enfermedades. PEPS: “primero que entra, primero que sale”, sistema de rotación de alimentos para asegurar el uso de los alimentos según su orden de llegada. Planilla de recepción: documento donde se registra la fecha y la hora de entrega del producto, el nombre del producto, el proveedor, la temperatura del producto, fecha de vencimiento y responsable de recepción y control. Procedimiento: documento escrito que describe la manera específica de realizar una actividad o proceso. Rancidez: alteración del sabor y olor de los alimentos, especialmente grasas y aceites, cuando han sido expuestos a condiciones que aceleran su descomposición: luz, oxígeno, etc. Registro Sanitario: identificación de los productos alimenticios industrializados cuyo control es ejercido por la autoridad de salud: DIGESA.

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Rotación de productos: forma de utilización de los productos almacenados en función a su vencimiento (PVPS) y luego de acuerdo al orden de llegada, empleando primero los más antiguos y luego los que fueron adquiridos más recientemente (PEPS). Sistema de control de stock: sistema de inventario de productos alimenticios aplicado en los almacenes para llevar el control de la cantidad de los mismos. Zona de peligro de temperatura: intervalo de temperaturas comprendidas entre los 4°C y 60°C, en donde se favorece el crecimiento más rápido de los microorganismos.

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VI. PROCEDIMIENTOS DE BPM En el presente manual se ha definido un conjunto de procedimientos de manufactura asociados a las etapas de procesamiento, conservación, manipulación y servido de alimentos, los mismos que se presentan en la Lista de Procedimientos. Los procedimientos establecidos para cada una de estas etapas generan, de ser necesario, un conjunto de formatos que una vez llenados constituirán los registros del presente manual y la evidencia de su funcionamiento. Dichos registros se muestran en orden correlativo según el procedimiento al que correspondan. Los Registros generados en el presente Manual se mantendrán en la Empresa por lo menos un año a pesar que el tiempo de vida de los alimentos preparados en la Empresa Negocios Alimentarios Sumax S.R.L es de un tiempo corto (24 horas como máximo).

LISTA DE PROCEDIMIENTOS

PROCEDIMIENTOS PBPM-001

Selección y control de proveedores

PBPM-002

Recepción y control de materias primas y alimentos procesados

Almacenamiento de materias primas no perecibles y alimentos procesados secos Almacenamiento por refrigeración de materias primas y PBPM-004 alimentos procesados perecibles PBPM-005 Almacenamiento de Productos Congelados Control de Mantenimiento y Calibración de las Equipos de PBPM-006 Medición PBPM-007 Capacitación del Personal Programa de Mantenimiento Preventivo de Maquinarias y PBPM-008 Equipos Procedimiento de Transporte de Materia Prima y productos PBPM-009 terminados PBPM-010 Procedimiento de manejo de Residuos sólidos PBPM-011 Procedimiento de manejo de Efluentes Procedimiento de Manejo de Productos químicos PBPM-012 peligrosos PBPM-013 Procedimiento de Control de Plagas PBPM-014 Procedimiento de Control del Agua potable PBPM-015 Procedimiento de Control de personal

PBPM-003

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Versión: 01 Aprobado por: GG Fecha: Enero 2017

PBPM-001: SELECCIÓN Y CONTROL DE PROVEEDORES 1. OBJETIVO Establecer un procedimiento para efectuar la selección y el control de proveedores de materia prima. 2. ALCANCE Aplicable a los proveedores de materia prima utilizada en la elaboración de comidas en la Empresa Negocios Alimentarios Sumax S.R.L 3. RESPONSABLES 3.1.- Jefe de Compras:

-

Evaluar y seleccionar a los proveedores, tanto para su mantenimiento como para su incorporación como proveedores aceptados. Controlar a los proveedores.

3.2.- Jefe de Aseguramiento de la Calidad -

Asesorar al Jefe de Compras en la evaluación y selección de proveedores Mantener actualizado y conservar los documentos relacionados con este procedimiento

4. EJECUTORES El personal de cocina será el responsable de evaluar la calidad e inocuidad de la materia prima. 5. FRECUENCIA Cuando se trate de seleccionar a un nuevo proveedor de materia prima, la evaluación se realizará mensualmente y/o en cada envío durante el periodo de un año. Con proveedores ya seleccionados la evaluación se realizará anualmente. 

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6. DESCRIPCIÓN 6.1.- Evaluación y Selección de proveedores La adquisición de productos y la contratación de servicios se harán exclusivamente a proveedores que estén en proceso de evaluación o que, una vez evaluados, adquieran y mantengan la consideración de “proveedores aceptados”, se dispondrá de un Listado de Proveedores Aceptados (RBPM-002: Lista de proveedores aceptados). En el proceso de evaluación se considerará lo siguiente: En la evaluación de los proveedores se utilizará el modelo de Informe de Evaluación de Proveedores (RBPM-001: Informe de Evaluación de Proveedores), en el que se tomarán en consideración los siguientes aspectos:

-

Cumplimiento de los requisitos especificados. Precio dentro del mercado. Cumplimiento de los plazos de entrega.



Para cada uno de los nuevos proveedores considerados se confeccionará el informe de evaluación de proveedores RBPM-001: Informe de Evaluación de Proveedores, donde se emitirá un dictamen acerca de la aceptación. Los proveedores aceptables se codificarán según Negocios Alimentarios Sumax S.R.L, atendiendo al número de dígitos que representen. Se dispondrá de un listado de los proveedores ( RBPM-002: Lista de proveedores aceptados), que incluirá a los aceptables y a los que se encuentran en proceso de evaluación y, que podrá ser gestionado mediante una base de datos.

6.2.- Proveedores anteriores a la aprobación del procedimiento. Todos los proveedores habituales, anteriores a la fecha de aprobación del procedimiento, que no hayan presentado problemas relacionados con la calidad de los productos o servicios suministrados durante el último año, se han considerado aceptados pero se deberá cumplir dicho procedimiento.

6.3.- Control de los Proveedores Aceptados El control de los proveedores aceptados se realizará anualmente respetando los criterios considerados para su selección. Los resultados obtenidos se anotarán en el registro RBPM-001: Informe de Evaluación de Proveedores.

6.4 Verificación La Gerencia y/ó la Jefatura de Aseguramiento de Calidad podrá realizar una visita “inopinada” (en cualquier momento) a cualquier proveedor para verificar el cumplimiento del presente procedimiento. Para ello empleará el Registro RBPM – 003 Auditorías a los proveedores.

7. REGISTROS RBPM-001: Informe de Evaluación de Proveedores. RBPM-002: Lista de proveedores validados. RBPM-003: Auditorías a los proveedores.



PBPM-002: RECEPCIÓN Y CONTROL DE MATERIAS PRIMAS Y ALIMENTOS PROCESADOS 1. OBJETIVO Describir las actividades que aseguren el cumplimiento de los requisitos especificados para la recepción y control de materias primas y alimentos procesados que servirán para la preparación y servido de comidas en la Empresa Negocios Alimentarios Sumax S.R.L

2. ALCANCE Se aplica a las materias primas en general y a otros alimentos procesados empleados en la preparación de comidas de la Empresa.

3. RESPONSABLES La persona responsable de hacer cumplir este procedimiento será el Jefe de Aseguramiento de la Calidad.

4. EJECUTORES El personal de cocina será el responsable de la recepción y control de la materia prima y los alimentos procesados que ingresan a la empresa. El Técnico de Aseguramiento de la Calidad (TAC) realizará la verificación respectiva en la recepción.

5. FRECUENCIA 

El control en la recepción se realizará cuando lleguen las materias primas y otros alimentos procesados al comedor.

6. MATERIALES Hoja de pedido Balanza Termómetro de vástago de aguja (digital, tipo pinche) Desinfección para el termómetro Lapicero Planilla de recepción Especificaciones de calidad de las materia primas y alimentos procesados que se van a adquirir (Cuadro 1) Especificaciones de temperatura de las materia primas y alimentos procesados que se van a adquirir (Cuadro 2)       

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7. DESCRIPCION 7.1 Compra de materias primas y alimentos procesados 

No se adquirirán materias primas ni alimentos procesados procedentes de puestos de expendio que los coloquen en contacto directo con el suelo o los mantienen en condiciones insalubres.

MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA 

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Todos los productos industrializados que no cuentes con Registro Sanitario serán rechazados así como aquellos que presentan fecha vencida o próxima a expirar. No se adquirirán alimentos envasados cuyo envase esté roto, oxidado o abombado.

7.2 Recepción y control de materias primas y alimentos procesados 

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Realizar la recepción de la materia prima y alimentos procesados en las primeras horas de la mañana a fin de evitar el calor del mediodía que genera su pronta descomposición. Verificar las condiciones del vehículo: habilitación, puertas cerradas o caja cubierta, temperatura e higiene. Comparar la mercadería enviada verificando el peso y la cantidad solicitada según la hoja de compra (hoja de pedido). Anotar este peso en el registro RBPM-004: Control de la recepción de materias primas y alimentos procesados. Realizar una inspección visual de la materia prima y otros alimentos procesados que se reciben verificando su olor, textura, sabor, color, apariencia general, temperatura, fecha de caducidad y condiciones de empaque. Las características de calidad para la aceptación de la materia prima y alimentos procesados se muestran en el Cuadro 5: Especificaciones de calidad de las materias primas y alimentos procesados que se van a adquirir. Desechar aquellas frutas, hortalizas y tubérculos que presenten daños por golpes; picaduras de insectos, aves, roedores; parásitos; hongos; cualquier sustancia extraña o indicios de fermentación o putrefacción. Cuando se requiera, tomar la temperatura de la materia prima y alimentos procesados que se reciben, viendo que la misma sea la que se indica en las especificaciones establecidas en el Cuadro 4: Especificaciones de temperatura de las materias primas y alimentos procesados que se van a adquirir. Todos los alimentos perecederos deberán recibirse a una temperatura igual o menor a 4°C para sí asegurar que éstos no ingresen a la llamada zona de peligro de la temperatura. Luego de cada toma de temperatura se desinfectará el termómetro. Solamente se recibirán las materias primas y alimentos procesados que cumplan con las especificaciones que se establecieron para cada alimento o grupos de alimentos que se compran. Si existieran materias primas inadecuadas, éstas deberán devolverse tomando nota si la mercadería es rechazada y la razón del rechazo. Registrar estas observaciones en el registro RBPM-004: Control de la recepción de materias primas y en el registro RBPM-006: Control de la Recepción de Productos Procesados/Insumos. Para la recepción de pescado fresco se controlará con el registro RBPM-005: Análisis Sensorial de Pescado Fresco (Recepción). No dejar las materias primas ni los alimentos procesados a la intemperie una vez recibidos e inspeccionados. No dejar sobre el suelo las materias primas y alimentos procesados que han sido aceptados, depositarlos en recipientes de conservación específicos para cada uno de ellos. Etiquetar la materia prima y alimentos procesados que han sido aprobados y transferirlos al lugar de almacenamiento.



Guardar inmediatamente en los equipos de refrigeración o congelación las materias primas y alimentos procesados perecederos para evitar la exposición de los mismos a temperatura ambiente.

8. REGISTRO RBPM-004: Control de la recepción de materias primas. RBPM-005: Análisis Sensorial de Pescado Fresco (Recepción). RBPM-006: Control de la Recepción de Productos Procesados/Insumos.



Cuadro 1: Especificaciones de calidad de las materias primas y alimentos procesados ALIMENTO RES

CERDO

POLLO

CARACTERÍSTICAS ACEPTABLES Superficie brillante y algo húmeda Color rojo subido Firme al tacto Olor característico Superficie brillante y algo húmeda Color rosado subido Firme al tacto Olor característico Superficie brillante Carne firme al tacto Piel bien adherida al músculo Carne rosada, húmeda Olor característico Ojos prominentes y brillantes Agallas rojas y húmedas Escamas firmemente adheridas

PESCADO Carne firme al tacto

MARISCOS

LECHE EVAPORADA

LECHE EN POLVO

Olor característico (a algas marinas) Moluscos (almejas, conchas de abanico) : las valvas deben estar cerradas y producir un sonido macizo cuando se golpea. Cefalópodos (pulpo, calamar, pota): deben tener piel suave y húmeda, ojos brillantes, carne firme y elástica. Caracoles: deben estar vivos, llenar completamente la envoltura y presentar movilidad a la excitación. Crustáceos (camarones, langostinos y cangrejos): deben tener carne firme y elástica; el cangrejo debe presentar rigidez en las patas; el camarón debe ser de color verde azulado y su cola debe replegarse bajo el tórax. Envases íntegros y limpios Color de la leche blanco cremoso Consistencia ligeramente espesa Olor y sabor característicos De color blanco cremoso Envases sin roturas, con etiqueta y con fecha de expiración vigente Color blanco cremoso

CARACTERÍSTICAS DE RECHAZO Superficie húmeda y pegajosa Color opaco oscuro verdoso Blando al tacto Olor ofensivo Masa muscular con gránulos blanquecinos Superficie húmeda y pegajosa Color opaco oscuro con visto verdoso Blando al tacto Olor ofensivo Superficie pegajosa Carne blanda al tacto Piel que se desprende fácilmente Coloración roja oscura, verdosa o con coágulos de sangre Olor ofensivo Ojos hundidos opacos Agallas pálidas, verdosas o grises Escamas que se desprenden fácilmente Carne blanda que se desprende del espinazo Olor desagradable Moluscos (almejas, conchas de abanico) : valvas abiertas, mal olor y contenido seco. Cefalópodos (pulpo, calamar, pota): olor repulsivo, coloraciones oscuras (rojizas, pardas), ojos opacos y hundidos. Caracoles: olor desagradable, ausencia de respuesta a cualquier tipo de acción. Crustáceos (camarones y cangrejos): coloración oscura, falta de rigidez en las patas.

Envases con abolladuras Envases hinchados Envases oxidados Presencia de grumos u otros contaminantes. Envases rotos. Manchas en la superficie (hongos)

MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA QUESO FRESCO

Olor y sabor característicos


Si tiene materias extrañas como pajas y tierras Sabor dulce, sin partículas extrañas. Sabor rancio, con partículas extrañas. MANTEQUILLA Envoltura que especifique el uso de leche Envoltura no especifica el uso de leche pasteurizada para su fabricación. pasteurizada para su fabricación. No deben estar hongueados. GRANOS: No deben estar picados por insectos. Menestras, maní, Deben estar enteros y limpios Con residuos de tierra, arena o piedritas. cereales Olores raros o manchas de aceite o kerosene. ARROZ Con superficie lustrosa Con olor a humedad. Cuerpos extraños (heces de roedores). HARINAS: Olor característico al cereal sobre la base del Con olor rancio o a humedad. Trigo, maíz, cual se ha elaborado. Presencia de trozos solidificados o habas, chuño, etc. Deben de encontrarse en polvo en su apelmazados y con evidencia de insectos totalidad (gorgojo, polilla). Corteza de color caramelo claro Con cuerpos extraños. Consistencia quebradiza Con hongos en la superficie. PAN Miga blanda, elástica de tipo esponjoso Cuando al partir el pan haya alguna Olor característico sustancia líquida. Deben presentarse enteros, íntegros, secos, Con olor a humedad. sin presencia de insectos. Envases rotos. FIDEOS Las bolsas deben de estar intactas. Con presencia de manchas, gorgojos o cuerpos extraños. Cáscara limpia en forma natural (sin lavar), Cáscara rajada, rota o de aspecto anormal. sin rajaduras ni olores extraños. Clara muy fluida, con pérdida de HUEVOS Clara firme, transparente, homogénea; y consistencia al ser extendida en un plato. yema firme y entera, sin pigmentos extraños. Presencia de pigmentos de sangre. Fecha de postura máx. de una semana Fecha de postura mayor a una semana Adecuado estado de madurez Atacadas por insectos o larvas. HORTALIZAS Las verduras de hojas no deben haber Cubiertas de barro u otras materias florecido. extrañas en la superficie. Con picaduras de insectos, aves y Color, olor y textura característicos del roedores. FRUTAS estado de madurez. Con parásitos, hongos, residuos de polvo y Limpias y sin cuerpos extraños adheridos a barro o cualquier sustancia extraña. la superficie. Estar dañada por golpes. Indicios de fermentación. TUBÉRCULOS, Cubiertos de barro o tierra. RAÍCES Y Con coloración homogénea. Con presencia de golpes y manchas. BULBOS No deben adquirirse picados. FUENTE: PROMPYME (2005)



Cuadro 2: Especificaciones de temperatura de las materias primas y alimentos procesados que se van a adquirir. ALIMENTO

T° de recepción (°C)

Pescado fresco

0°C a -1°C

Pescado congelado

Carne de res o cerdo congelada

-18°C o menos ideal – 25°C o menos -1°C a 5°C ideal – 1°C a 4°C -18°C o menos

Carne envasada al vacío

3°C a – 1°C o según indicación del envase

Hígado

Menos de 2°C

Pollo

2°C a – 2°C

Lácteos (leches fluídas, en polvo, yogur, postres, dulce de leche, manteca, crema, ricota, quesos) Helados

5°C a 0°C o según indicación del envase

Huevos frescos Verduras congeladas

8 a 10°C (máximo 30 días desde la postura) T° ambiente (Máximo dos semanas) (*) -18°C o menos

Enlatados

Ambiente

Farináceos (cereales, arroz, fideos secos, pastas frescas, panes) Frutas, verduras, hortalizas frescas y legumbres

Según indicación del envase

Carne de res o cerdo

-14°C o menos

Según producto

FUENTE: Bravo (2002) (*) RM 1653-2002: Reglamento sanitario para funcionamiento de autoservicios de alimentos



PBPM-003: ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS NO PERECIBLES Y ALIMENTOS PROCESADOS SECOS 1. OBJETIVO Describir las actividades para el almacenamiento de materias primas no perecibles y alimentos procesados secos con el fin de evitar su daño o deterioro, así como conservar y proteger su calidad.

2. ALCANCE Se aplica a las materias primas no perecibles y a los alimentos procesados secos en general (enlatados, cereales, harinas, azúcar, galletas, filtrantes, café, etc.) que son empleados en la preparación y servido de comidas en la Empresa Negocios Alimentarios Sumax S.R.L


4. EJECUTORES El personal de cocina será el responsable del almacenamiento de materias primas no perecibles y los alimentos procesados secos y de la verificación y registro diario de la temperatura de los almacenes. El Almacenero se encargará del control diario de existencias. El Técnico de Aseguramiento de la Calidad (TAC) se encargará del control de temperatura.

5. FRECUENCIA 

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El almacenamiento de materias primas no perecibles y alimentos procesados secos que se utilizarán para la preparación y servido de comidas se realizará después de cada compra efectuada. La verificación y registro de la temperatura del almacén de materias primas no perecibles y alimentos procesados secos se realizará diariamente en los dos turnos.

6. MATERIALES   

Estantes o anaqueles de almacenamiento de acero inoxidable. Termómetro ambiental de pared. Contenedores de plástico con tapa.

7. DESCRIPCIÓN 

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Realizar diariamente la lectura de la temperatura del almacén indicada en el termómetro ambiental de pared ubicado en el centro del lugar. La temperatura deberá encontrarse entre los 10°C y 30°C. Anotar las lecturas leídas en el registro RBPM-004: Control semanal de la temperatura del almacén de materias primas no perecibles y alimentos procesados secos. Verificar que el área esté siempre ventilada para evitar el crecimiento de mohos y levaduras.


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Manipular adecuadamente los envases y embalajes que contiene a las materias primas no perecibles y alimentos procesados secos a fin de evitar golpes que puedan ocasionar su ruptura y contaminación. Colocar las materias primas no perecibles y alimentos procesados secos sobre los estantes o anaqueles de almacenamiento, los cuales deben mantenerse a una distancia no menor de 0.20 m. del piso y 0,50 m separados de las paredes con el fin de evitar la condensación de la humedad y permitir la adecuada limpieza. Apilar los alimentos contenidos en sacos, bolsas o cajas de manera entrecruzada dejando un espacio mínimo de 0.60 m. del techo. Los sacos apilados tendrán una distancia entre sí de 0.15 m. para la circulación del aire. Antes de abrir cualquiera de estos envases se verificará que estén externamente limpios. Si se tienen varias rumas del mismo producto se deben separar entre ellos con una distancia mínima de 0,20 m Almacenar los alimentos secos en sus envases originales, los mismos que deben estar íntegros y cerrados. Los productos enlatados antes de ser almacenados, deben ser sometidos a una inspección visual con respecto a la presencia de abolladuras, corrosión, fecha de caducidad y prestando especial atención a la presencia de latas hinchadas, corroídas y abolladas, que de encontrarlas serán rechazadas inmediatamente. Los alimentos en polvo (como harinas) o granos (como el maíz) así como el azúcar, arroz, leche en polvo, etc. se almacenarán en recipientes que los protejan de la contaminación, o sea, en un contenedor de plástico con tapa. Si estos u otros productos permanecieran por un periodo mayor a un mes, conviene identificarlos colocando una etiqueta blanca donde se indica el nombre del producto, la fecha de recepción y fecha de caducidad. Siempre que se introduzcan nuevos artículos, los antiguos han de colocarse en la parte anterior del estante para asegurar que se utilicen primero. Esto tiene por objetivo que el alimento no pierda su frescura o se eche a perder antes de usarlo. Los estantes deben estar separados a un mínimo de 0,50 m de las paredes Si se almacena en repisas(empotradas a las paredes) los productos estarán separados a un mínimo de 0,30 m de las paredes

8. REGISTROS RBPM-007: Control diario de la temperatura del almacén de materias primas no perecibles y alimentos procesados secos.



PBPM-004: ALMACENAMIENTO POR REFRIGERACIÓN DE MATERIAS PRIMAS Y ALIMENTOS PROCESADOS PERECIBLES 1. OBJETIVO Describir las actividades para el correcto almacenamiento por refrigeración de materias primas y alimentos procesados perecibles (frutas, hortalizas, carnes, productos lácteos, etc.) que se utilizarán para la preparación de comidas en la Empresa Negocios Alimentarios Sumax S.R.L

2. ALCANCE Se aplica a las frutas, hortalizas, carnes, productos lácteos y demás alimentos que requieran de refrigeración para su conservación, los mismos que son empleados en la preparación de comidas en la Empresa Negocios Alimentarios Sumax S.R.L


4. EJECUTORES El personal de cocina será el responsable del almacenamiento y de la correcta rotación de los productos conservados por refrigeración. Asimismo, se encargará de la verificación y registro de la temperatura de la refrigeradora. El Cheff se encargará del control diario de existencias.

5. FRECUENCIA 

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El almacenamiento por refrigeración de materias primas y alimentos procesados perecibles se realizará inmediatamente después de adquirida la compra. La rotación de estos alimentos almacenados por refrigeración se realizará según los requerimientos que sean necesarios para cumplir con el programa de preparación de comidas del comedor. El registro de temperatura de la refrigeradora se realizará diariamente en los dos turnos.

6. MATERIALES  

Refrigeradora provista de termómetro digital. Recipientes de poca profundidad y con tapa.

7. DESCRIPCIÓN 

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Verificar que la temperatura de la refrigeradora se mantenga a 4°C o menos para que los alimentos estén a 4°C o menos en el centro de cada pieza (siempre y cuando se hayan cumplido buenas condiciones de almacenamiento). Anotar estas lecturas en el registro RBPM-008: Control diario de la temperatura de refrigeración. Almacenar por separado los alimentos de origen animal y vegetal para evitar la contaminación cruzada y la transferencia de olores indeseables.


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Colocar los alimentos crudos en la parte baja y los ya preparados, o que no necesiten cocción, en la parte superior para evitar que los crudos (por ejemplo el jugo de las carnes rojas crudas que posee una gran cantidad de microorganismos) se escurran y contaminen los alimentos cocidos o semielaborados (como una ensalada a la que sólo le falta el aderezo). Guardar las verduras de hoja en la parte media e inferior de la refrigeradora. Prestar especial atención a la temperatura de los alimentos potencialmente peligrosos tales como: carne, pollo, pescado, huevo, leches y productos lácteos, vegetales. No guardar alimentos calientes en la refrigeradora ni sobrecargar su capacidad. No colocar grandes piezas de alimentos en su interior y acomodar los alimentos separados unos de otros sin pegarlos a las paredes de la refrigeradora para así garantizar una buena circulación del aire frío que permita alcanzar la temperatura de seguridad en el centro de cada pieza. No dejar los alimentos en lasta abiertas dentro de la refrigeradora, pues con la humedad se oxidan y contamina la comida. Al abrir una lata, se debe vaciar su contenido en un recipiente limpio y con tapa. Ordenar y de ser necesario, identificar los alimentos de acuerdo con la fecha de ingreso y fecha de caducidad a fin de comenzar utilizando aquellos que fueron adquiridos primero (rotación de productos). De esta manera se evita que los productos más antiguos se encuentren refundidos en la refrigeradora y se deterioren.

8. REGISTROS RBPM-008: Control diario de la temperatura de refrigeración.



PBPM-005: ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS CONGELADOS 1. OBJETIVO Describir las actividades para el correcto almacenamiento de productos congelados que se utilizarán para la preparación de comidas en la Empresa Negocios Alimentarios Sumax S.R.L

2. ALCANCE Se aplica a todas las materias y alimentos procesados perecibles requieran de congelación para su conservación, los mismos que son empleados en la preparación de comidas en la Empresa Negocios Alimentarios Sumax S.R.L

3. RESPONSABLES La persona responsable de hacer cumplir este procedimiento será el Jefe de Aseguramiento de Calidad.

4. EJECUTORES El personal de cocina será el responsable del almacenamiento y de la correcta rotación de los productos conservados por congelación. Asimismo, se encargará de la verificación y registro de la temperatura de la congeladora. El Cheff se encargará del control diario de existencias. El TAC llevará a cabo los controles respectivos de temperatura.

5. FRECUENCIA 



El almacenamiento de alimentos por congelación se realizará inmediatamente después de adquirida la compra. La rotación de los alimentos por congelación se realizará según los requerimientos que sean necesarios para cumplir con el programa de preparación de comidas del comedor.

6. MATERIALES    

Congeladora. Recipientes con tapa. Bandejas. Plástico transparente.

7. DESCRIPCIÓN 





Verificar que la temperatura de la congeladora se mantenga a menos de 0°C (de preferencia temperaturas menores a – 18°C). Anotar estas lecturas en el registro RBPM-009: Control Diario de la Temperatura de la Congeladora. Al recibir los alimentos congelados, se colocarán inmediatamente en el congelador para evitar que puedan entrar a la zona de peligro de la temperatura. Dividir los alimentos en porciones para su congelación. De este modo se facilita su posterior descongelación.

MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA  


Colocar los recipientes limpios los alimentos antes de congelarlos y taparlos perfectamente. Las carnes y menudencias congeladas se dispondrán en bandejas o similares de material higienizable y resistente, colocadas en anaqueles o en bloques, siempre protegidas por un plástico transparente (no de color) de primer uso para evitar la contaminación y deshidratación.

8. REGISTROS RBPM-009: Control Diario de la temperatura de la congeladora.



PBPM – 006: 006: CONTROL DE MANTENIMIENTO MANTENIMIENTO Y CALIBRACIÓN CALIBRACIÓN DE LAS EQUIPOS EQUIPOS DE MEDICIÓN 1. OBJETIVO Este procedimiento permite establecer el mantenimiento preventivo y calibración al que deben ser sometidos los equipos e instrumentos de trabajo de la planta.

2. ALCANCE El presente procedimiento se aplica a todos los equipos e instrumentos que de no ser mantenidos en condiciones óptimas pueden afectar el control del proceso productivo.

3. RESPONSABILIDADES El Jefe de Aseguramiento de la Calidad es el encargado de vigilar que los equipos e instrumentos cumplan con el programa de mantenimiento y calibración. El Asistente de Calidad registra los formatos correspondientes. 



4. PROCEDIMIENTO a. Se solicitará a una entidad entidad particular como SGS SGS del Perú, Cerper, SAT, SAT, Metroil, etc. realice la calibración de un termómetro para ser usado como Patrón con su respectivo certificado de calibración. Asimismo, se contará con pesas patrón para la calibración de las balanzas de la Empresa. Dichas pesas patrón serán también calibradas en una entidad particular autorizada para ello o en todo caso se mandaran calibrar las balanzas directamente y exigir el sello de dicha empresa. b. La calibración de dichos equipos patrones se realizará anualmente en dichas entidades. c. Se realizarán pruebas de comparación del termómetro a utilizar con el termómetro patrón, así como las balanzas a utilizar. Dichas actividades serán realizadas cada semana, o cuando sea necesario d. La información de la calibración de los equipos e instrumentos será registrada en el Registro RBPM – 10 10 Calibración de los Equipos e Instrumentos en el cual se indicará la frecuencia del mantenimiento. 5. FORMATO Registro RBPM – 010 010 Calibración de los Equipos e Instrumentos



PBPM-007: CAPACITACION DEL PERSONAL 1. OBJETIVO Este procedimiento tiene como objetivo estipular las acciones a llevarse a cabo para lograr la adecuada capacitación del personal. 2. ALCANCE El presente procedimiento se aplica a todo el personal que participe directa o indirectamente en el proceso productivo. 3. RESPONSABILIDADES Gerente de Planta, responsable de proveer los medios necesarios para el cumplimiento de este procedimiento. Jefe de Aseguramiento de la Calidad, responsable de supervisar y verificar el cumplimiento de este procedimiento. 



4. PROCEDIMIENTO a. La Empresa capacitará trimestralmente y las veces que fuera necesario. b. Los temas a tratar son: Buenas Prácticas de Manufactura, Higiene del Personal, Comportamiento de los Manipuladores, ETAS, Puntos Críticos de Control, etc. c. Los materiales a utilizar son: videos, separatas, diapositivas, etc. d. Después de la charla se evaluará e valuará al personal. e. Cada vez que un nuevo operario ingrese ingrese a la planta, será capacitado de inmediato por el Jefe de Aseguramiento de la Calidad y el Jefe Alimentos y Bebidas. 5. FORMATO Registro RBPM – 011 011 Control de Capacitación del Personal CRONOGRAMA DE CAPACITACION TEMAS Programa de Higiene y Saneamiento Buenas Prácticas de Manufactura HACCP Otros temas

FRECUENCIA (TRIMESTRAL) 1 2 3 4 5 6 7 8

9

10 11 12

X

OBSERVACIONES OBSERVACIONES 2017

X

2017 X X

2017 2017



PBPM-008: PROGRAMA DE MANTENIMIENTO MANTENIMIENTO PREVENTIVO DE MAQUINARIAS MAQUINARIAS Y EQUIPOS 1. OBJETIVO Establecer la metodología adecuada para el mantenimiento preventivo de Maquinaria y Equipos que intervienen en la preparación de los alimentos.

2. ALCANCE El presente procedimiento abarca a todos los Equipos y Maquinarias que intervienen en la preparación de los alimentos.

3. RESPONSABLES RESPONSABLES 





Gerente General: provee los recursos necesarios para el cumplimiento del procedimiento abajo mencionado. Jefe de Aseguramiento de la Calidad, supervisa y verifica el cumplimiento del procedimiento abajo mencionado. Técnico de Aseguramiento de la Calidad (TAC) ejecuta el monitoreo.

4. DESCRIPCIÓN DEL PROCEDIMIENTO DE MANTENIMIENTO El mantenimiento de equipos y maquinarias se realizara de acuerdo al cronograma de mantenimiento y calibración de equipos de acuerdo al plan HACCP, o cuando sea necesario y se registra en el Registro RBPM – 012. 012. MAQUINARIA Y / O EQUIPO Balanza Cocina Industrial Campana extractora Horno Industrial Mesas de trabajo Cortadora de carne Tavola Refrigeradora Congeladora Cocina Industrial Cafetera Industrial Licuadoras

FRECUENCIA DEL MANTENIMEITNO SEMESTRAL SEMESTRAL SEMESTRAL SEMESTRAL SEMESTRAL SEMESTRAL SEMESTRAL SEMESTRAL SEMESTRAL SEMESTRAL SEMESTRAL SEMESTRAL

5. REGISTROS RBPM-012: Control del mantenimiento preventivo de Maquinarias y Equipos. 



PBPM-009 TRANSPORTE DE PRODUCTOS MATERIA PRIMA Y PRODUCTOS TERMINADOS 1 OBJETIVO Este procedimiento debe permitir lograr un adecuado transporte del producto como materia prima y como producto terminado al punto de venta y/o despacho del Puerto de embarque con orden y limpieza, evitándose la contaminación cruzada y cuidando así la calidad del producto final. 2 ALCANCE Se aplica al transporte de producto como materia prima y producto terminado del almacén hasta los camiones. 3.

RESPONSABILIDADES Jefe de Aseguramiento de la Calidad, responsable de supervisar y verificar el cumplimiento de este procedimiento.

4. REGISTRO Registro RBPM - 013: Control de Vehículos de transporte. 5. a. b. c. d. e.

PROCEDIMIENTO Los Vehículos que transporta la materia prima debe estar totalmente limpio y desinfectado. El vehículo de despacho de producto terminado deben estar limpios, libre de olores y contar con protección contra la humedad (toldos) o bien tener carrocería cerrada. El estibado se debe realizar en orden y limpieza, revisando la existencia o no de cajas, de empaque rotos o mal sellados, para regularizar su conformidad. Los camiones para despacho de producto terminado serán inspeccionados antes de cargar el producto. El encargado de realizar la inspección debe ser el Jefe de Aseguramiento de la Calidad.



VII. PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARES DE SANEAMIENTO - POES

Se han establecido los Programas de higiene y saneamiento que describen las tareas de saneamiento que se van a aplicar antes, durante y después de las operaciones de elaboración. Lo detallamos a continuación: Relación de Procedimientos y Formatos del Programa de Higiene y Saneamiento de la Empresa.

CÓDIGO HS-001 HS-002

PROCEDIMIENTO

Procedimiento de Limpieza y Desinfección de Áreas Procedimiento de Limpieza y Desinfección de Recipientes de

FORMATOS PHS-01 PHS-02

Equipos, Maquinarias y Otros HS-003

Procedimiento de Control de la Higiene y Salud del Personal y

PHS-03A

de las Visitas

PHS-03B PHS-04

HS-004

Procedimiento de Control de Plagas

PHS-05 PHS-06

HS-005

Procedimiento de Control de Cloro Residual en Agua

PHS-07

HS-006

Procedimiento de control del Agua por análisis

PHS-08

Procedimiento de Recolección y Disposición de Desechos de la HS-006

Zona de Producción

PHS-09

HS-007

Procedimiento de Verificación y Validación del Programa de

PHS-10 PHS-11

Higiene y Saneamiento



HS-001: PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE AREAS 1. OBJETIVO Mantener una adecuada limpieza y desinfección de la infraestructura de las áreas (zonas) con que cuenta la Empresa para evitar la contaminación cruzada y asegurar la calidad sanitaria de los productos.

2. ALCANCE Este procedimiento abarca todas las áreas del laboratorio de Panificación.

Áreas:  Área de recepción.  Almacén de materias primas.  Almacén de insumos  Área de cocina.  Área de servido  Área de comedor.  Almacén de utensilios y mantelería  Vestidores y SSHH  Área para desperdicio y basura 3. RESPONSABILIDADES El responsable de la aplicación de este procedimiento será el Jefe de Aseguramiento de la Calidad.

4. EJECUTORES Este procedimiento será ejecutado por personal de limpieza.

5. FRECUENCIA (Ver cuadro 1) 6. MATERIALES (Ver cuadro 1)

7. PROCEDIMIENTOS (Ver cuadro 1) 8. FORMATOS PHS- 01 “Control Diario de Limpieza y Desinfección de las Áreas de la Empresa”.


Versión: 01 Aprobado por: César Brenis V. Fecha: Enero 2017

CUADRO 1. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE ÁREAS I t e m

1

Área de Aplicación

ZONA DE RECEPCIÓN Y ALREDEDORES

Responsable

El Personal de limpieza ejecuta el procedimiento. El Técnico de Aseguramiento de la Calidad (TAC) verifica su cumplimiento

2 AREA DE COCINA Y COMEDOR

El Personal de limpieza ejecuta el procedimiento. El Técnico de Aseguramiento de la Calidad (TAC) verifica su cumplimiento

Frecuencia

Materiales

Procedimiento Limpieza diaria: Barrer toda el área en seco y recoger los deshechos en el tacho de basura con bolsa.. Luego trapear el piso y enjuagar el trapeador. Luego trapear el piso y enjuagar el trapeador (Hipoclorito de sodio a 200 ppm). Limpieza Mensual: Limpiar con un escobillón las paredes, ventanas y techos de arriba hacia abajo terminando con el piso. Luego barrer el piso y recoger los deshechos en el tacho de basura con bolsa. Luego se desinfecta todo el piso con un trapeador humedecido con desinfectante (Hipoclorito de sodio al 200 ppm). Limpieza diaria: cerdas Barrer toda el área en seco y recoger los deshechos en el tacho de basura con bolsa.. Luego trapear el piso y enjuagar el trapeador. Luego trapear el piso y enjuagar el trapeador (Hipoclorito de sodio a 200 ppm).

Diaria: Limpieza y - Escoba de cerdas desinfección de gruesas y pisos, ventana y escobillones. paredes. - Recogedor. - Trapeador. Mensual o - Detergente. cuando se - Hipoclorito de sodio requiera: Limpieza de paredes, ventanas y techos.

Diaria: Limpieza y - Escoba de desinfección de gruesas y pisos, ventana y escobillones. paredes. - Recogedor. - Trapeador. - Detergente. Mensual o - Hipoclorito de sodio cuando se requiera: Limpieza de paredes, ventanas y techos, para realizar este procedimiento es necesario parar la producción.

29

Limpieza Mensual: Cubrir todos los equipos con bolsas plásticas que se encuentran en estas áreas. Limpiar con un escobillón las paredes, ventanas y techos de arriba hacia abajo terminando con el piso. Luego barrer el piso y recoger los deshechos en el tacho de basura con bolsa. Luego se desinfecta todo el piso con un trapeador humedecido con desinfectante (Hipoclorito de sodio al 200 ppm).

FORMATO

Registro PHS- 01 “Control Diario de

Limpieza y Desinfección de la áreas de la Panadería”.





CUADRO 1. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE ÁREAS I t e m

3.

4


Responsable

ALMACENES DE El Personal de MATERIAS PRIMAS limpieza ejecuta el ALMACENES DE procedimiento. INSUMOS El Jefe de ALMACEN DE Aseguramiento MATERIALES de la Calidad DESCARTABLES (JAC) verifica su cumplimiento

SERVICIOS HIGIÉNICOS Y VESTUARIOS

Frecuencia

Materiales

Diaria: Limpieza y desinfección de pisos y parihuelas (al final del turno de trabajo o cuando sea necesario).

- Escoba de cerdas gruesas y escobillones. - Recogedor. - Trapeador. - Detergente. - Hipoclorito de sodio - Plumero

Mensual o cuando se requiera: Limpieza de paredes y techos, para realizar este procedimiento es necesario parar la producción.

Diaria: Limpieza y desinfección antes y después de la jornada de trabajo o de El Jefe de acuerdo a las Aseguramiento necesidades de la Calidad (JAC) verifica su cumplimiento El Personal de limpieza ejecuta el procedimiento.

Procedimiento

Limpieza diaria: Desempolvar los envase exteriores de los productos haciendo uso del plumero. Levantar y desempolvar las parihuelas que están libres . Barrer y recoger los deshechos y depositar en los tachos provistos de una bolsa y dejar tapados. Luego pasar trapeador húmedo a todo el piso y enjuagar. Humedecer en una solución desinfectante (Hipoclorito de sodio a 200 ppm) el trapeador y pasar todo el área. Limpieza Mensual: Cubrir todo los productos con mantas antes de iniciar la operación. Desempolvar y limpiar las paredes, ventanas y techos haciendo uso del plumero y escobillón. Levantar y desempolvar las parihuelas que están libres. Barrer el piso y recoger los deshechos en el tacho de basura con bolsa. En seguido trapear el piso y enjuagar. Luego se desinfecta (Hipoclorito de sodio a 200 ppm) todo el piso con un trapeador humedecido con desinfectante. Limpieza diaria: - Escoba de cerdas Se limpia todo el piso con una escoba y se recogen los gruesas y deshechos en un tacho de basura con bolsa. escobillones. Luego se pasa con trapo mojado por todo el área - Recogedor. incluyendo inodoros, lavatorios, urinarios; se enjuaga el - Trapeador. trapeador y se deja secar. - Detergente. Luego se desinfecta con un paño humedecido de - Hipoclorito de sodio. desinfectante (Hipoclorito de sodio a 400 ppm). - Baldes. Luego se echa ácido muriático a los inodoros - Guantes. - Pinesol. - Ácido muriático.

30

FORMATO



Registro PHS- 01 “Contr ol Diario de




CUADRO 1. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE ÁREA I t e m 5

Área de Aplicación ÁREA PARA DESPERDICIOS Y BASURA

Responsable

Frecuencia

Materiales

Procedimiento

El Personal de Diaria: Limpieza y - Escoba de cerdas limpieza ejecuta desinfección de gruesas y el esta área. escobillones. procedimiento. - Recogedor. - Trapeador. El Jefe de - Detergente. Aseguramiento - Hipoclorito de sodio de la Calidad (JAC) verifica su cumplimiento

31

Limpieza diaria: Barrer toda el área en seco y recoger los deshechos en el tacho de basura con bolsa.. Luego trapear el piso y enjuagar el trapeador. Luego trapear el piso y enjuagar el trapeador (Hipoclorito de sodio a 200 ppm).

FORMATO





HS-002: PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE EQUIPOS, MAQUINARIAS Y OTROS 1. OBJETIVO Mantener una adecuada limpieza y desinfección de los Equipos, Maquinarias, Utensilios y Equipos móviles (coches) con los que cuenta el comedor de Pesquera Hayduk SA para evitar la contaminación cruzada y asegurar la calidad sanitaria de los platos preparados.

2. ALCANCE Este procedimiento abarca a todos los Equipos, Maquinarias, Utensilios e instalaciones móviles de la cocina y el comedor.

a) BALANZAS Balanzas electrónicas 

b) UTENSILIOS Ollas grandes y pequeñas Cucharones grandes Cucharones pequeños Recipientes de acero inoxidable Jabas de plástico Cubiertos Vasos y jarras Otros        

c) INSTALACIONES MOVILES Coches sanitarios (rack con bandejas, cajas plásticas para traslado de las comidas, etc) Campana extractora Mesas y estantes de servido de las comidas Mesas y sillas del comedor Otros     

d) MAQUINARIAS O EQUIPOS Cocina Refrigeradora Congeladora .   

3. RESPONSABILIDADES



El responsable de la aplicación de este procedimiento será el Jefe de Aseguramiento de la Calidad. El personal de limpieza ejecutará el procedimiento.

4. EJECUTORES Este procedimiento será ejecutado por personal de limpieza.

5. FRECUENCIA (Ver cuadro 2) 6. MATERIALES (Ver cuadro 2) 7. PROCEDIMIENTOS (Ver cuadro 2)

8. FORMATO PHS- 02 “Control de Limpieza y desinfección de Equipos, Maquinarias y Otros”.



CUADRO 2. LIMPIEZA Y DESINFECCI N DE EQUIPOS, MAQUINARIAS Y OTROS I t e m

1


COCINAS

Responsable

Frecuencia

El Personal de limpieza ejecuta el procedimiento.

Diaria: (Durante el periodo de producción) Limpieza de piso, paredes laterales y techo del horno libre de hollín. Al Término de elaboración del lote se Limpia y desinfecta las superficies internas y externas del equipo. Diaria: (Durante el periodo de producción) Limpieza de superficies y brazo de remoción.

El Jefe de Aseguramiento de la Calidad (JAC) verifica su cumplimiento

2 CAMPANA EXTRACTORA

El Personal de limpieza ejecuta el procedimiento. El Jefe de Aseguramiento de la Calidad (JAC) verifica su cumplimiento

Al Término de elaboración del lote se Limpia y desinfecta las superficies internas y externas del equipo.

Materiales

- Escobillas. - Paños. Sustancia desengrasante. - Detergente. - Desinfectante.

Procedimiento Limpieza diaria y al término de l a producción: Retirar todo tipo de productos antes de iniciar el proceso de limpieza. Retirar latas y bandejas. Escobillar superficies de pisos, paredes y techo. Refregar con paño húmedo y sustancia desengrasante Limpiar enérgicamente.

Formato

Registro PHS- 02 “Control de

Limpieza y Desinfección de Equipos, Maquinarias y Otros”.

Aplicar desinfectante. Limpiar toberas de quemador. Limpiar el área que rodea al equipo. Limpieza diaria: Retirar todo tipo de productos antes de iniciar el proceso - Escobillas. de limpieza. - Paños. Despejar el tazón. Escobillar superficies. Refregar con Sustancia paño húmedo y luego aplicar desinfectante. desengrasante. Limpieza al término de elaboración del lote - Detergente. - Desinfectante. Retirar todo tipo de productos antes de iniciar el proceso de limpieza. Despejar las superficies y limpiar profundamente cada una de las rendijas donde se acumule masa o polvillo de harinas, aplicar agua, detergente, enjuagar, secar con paño húmedo, dejar secar. Y aplicar desinfectante.

34





CUADRO 2. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE EQUIPOS, MAQUINARIAS Y OTROS I t e m

3.


BALANZAS

Responsable

Frecuencia

Diaria: La limpieza y desinfección se debe realizar diaria, por turno y El Jefe de cuando sea Aseguramiento necesario. de la Calidad (JAC) verifica su cumplimiento El Personal de limpieza ejecuta el procedimiento.

Materiales

Procedimiento Limpieza diaria y al término de l a producción: Retirar el polvo y residuos de toda la superficie de la balanza con una brocha o paño. Humedecer el paño en una solución de detergente, limpiar la plataforma y demás partes de la balanza. Enjuagar el paño en abundante agua y volver a pasar por la balanza en su totalidad. Repetir este proceso cuantas veces sea necesario. Dejar secar. Desinfectar toda la superficie en contacto con los alimentos haciendo uso de un pulverizador o paño humedecido en desinfectante. Dejar secar. En caso que la producción no sea continua proteger con bolsa para evitar su recontaminación. Limpieza diaria y al término de l a producción: Retirar todos los residuos sólidos de toda la superficie de los utensilios. Remojar con agua y luego, pasar un trapo humedecido en una solución de detergente, frotar enérgicamente hasta remover toda grasa de la superficie. Enjuagar con abundante agua hasta quedar exento de residuos de detergente . Secar con un paño seco y limpio. Desinfectar toda la superficie en contacto con los alimentos haciendo uso de un paño humedecido en desinfectante.

- Paños. - Detergente. - Desinfectante.

4 UTENSILIOS

Diaria: La limpieza y desinfección se debe realizar diaria, por turno y El Jefe de cuando sea Aseguramiento necesario. de la Calidad (JAC) verifica su cumplimiento El Personal de limpieza ejecuta el procedimiento.

- Paños. - Detergente. - Desinfectante.

35

Formato







CUADRO 2. LIMPIEZA Y DESINFECCI N DE EQUIPOS, MAQUINARIAS Y OTROS I t e m 5


Responsable

Frecuencia

Materiales

Procedimiento Limpieza diaria y al t rmino de la producci n: Retirar todos los residuos sólidos de toda la superficie de los coches rack, coches de venta o mesas de acero inoxidable. Remojar con agua y luego, pasar un trapo humedecido en una solución de detergente, frotar enérgicamente hasta remover toda grasa de la superficie. Enjuagar con abundante agua hasta quedar exento de residuos de detergente . Secar con un paño seco y limpio. Desinfectar toda la superficie en contacto con los alimentos haciendo uso de un paño humedecido en desinfectante.

COCHES RACK

El Personal de Diaria: La limpieza y limpieza ejecuta el desinfección se - Paños. procedimiento. debe realizar diaria, - Detergente. MESAS DE ACERO por turno y cuando - Desinfectante. INOXIDABLE , MESAS El Jefe de sea necesario. DE MADERA Y Aseguramiento de ESTANTES DEL la Calidad (JAC) COMEDOR verifica su cumplimiento

36

Formato

Registro PHS- 02

“Control de Limpieza y

Desinfección de Equipos, Maquinarias y Otros”.



HS 03 PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE LA HIGIENE Y SALUD DEL PERSONAL Y DE COMENSALES 1. OBJETIVO El presente procedimiento define los cuidados que debe tener el personal para evitar la contaminación del producto con patógenos por malas prácticas de los manipuladores.

2. ALCANCE El presente procedimiento se aplica a todo aquel que ingrese a las áreas de preparación de los alimentos durante las horas del servicio y fuera de ellas, y que participe directa e indirectamente en el proceso.

3. RESPONSABILIDADES El responsable de la aplicación de este procedimiento será el Jefe de Aseguramiento de la Calidad. El personal de limpieza ejecutará el procedimiento.

4. PROCEDIMIENTO 4.1 CONTROL DE ENFERMEDADES a. b. c. d.

Tramitar el carnet sanitario para todo el personal Guardar una copia de todos los carnets sanitarios. Planificar la renovación de los carnets sanitarios. Planificar la realización de un control médico completo (Récord Médico) para todo el personal una vez al año, pidiendo evaluaciones de ETA, Control de parásitos. e. En caso de presentar síntomas de una enfermedad, infección, acné cutánea, herida abierta, etc. El personal no debe ingresar al área de procesamiento y debe comunicar de inmediato a la Jefa de Aseguramiento de la Calidad. Esto se registrara en el Formato PHS-04: Control de Casos de Afectación de Salud del Personal. f. El Jefe de producción comprobará la enfermedad del operario y autorizará reposo o cambio de actividad si fuera necesario.

37



4.2 HIGIENE PERSONAL Y DE LOS COMENSALES Todo el personal que directa o indirectamente está ligado a los procesos del servicio de alimentación debe ser adecuadamente entrenado en condiciones de higiene. a) Mantener el rostro debidamente rasurado y el cabello limpio y recortado. Mantener el cabello corto o recogido; reduce las probabilidades de contaminación de los productos con bacterias que normalmente se encuentran en nuestro cuerpo debido a la contaminación ambiental. b) Lavarse y desinfectarse las manos (operarios y visitantes): - Antes de ingresar a las zonas de procesamiento. - Inmediatamente después de usar los servicios higiénicos. - Luego de toser, estornudar, usar el teléfono, manipular implementos de limpieza, evacuar los desperdicios, etc. cada vez que se ensucien. - No olvidar desinfectarse las manos utilizando solución desinfectante (jabón desinfectante o alcohol medicinal). c) Pasar por los pediluvios o alfombra desinfectante para sanitizar el calzado antes de ingresar a la zona de preparación de los alimentos. d) Las uñas albergan gran número de bacterias que pasan al producto y pueden ser nocivas para la salud, por eso se deberán mantener cortas, limpias y sin ningún tipo de esmalte. e) No usar ningún tipo de maquillaje, colonia, perfume, etc. f) No comer, fumar, masticar goma de mascar, ni escupir en las zonas de preparación ni en ninguna área relacionado con el servicio. g) Evitar los malos hábitos como: - Rascarse la cabeza o agarrarse el cabello. - Colocarse el dedo en la nariz, oreja o boca. - Estornudar sobre los productos, máquinas y utensilios. - Secarse la frente con las manos o brazos. - Secarse o limpiarse las manos con el uniforme. - Limpiarse las manos con trapos sucios. - Apoyarse sobre las paredes maquinarias, equipos y productos. h) Desechar cualquier alimento que haya entrado en contacto con el suelo antes de ser envasado. i) Por seguridad e higiene se debe ingresar al área de preparación sin anillos, collares, reloj, cadenas, lapiceros, etc. porque existe la posibilidad que alguno de estos objetos caigan sobre el producto. j) No guardar ningún objeto (lapiceros, peines, joyas, lentes, dinero, etc.)en los bolsillos del uniforme. k) No colocar imperdibles, solaperas u otros accesorios en el uniforme. l) No arrojar basura en el piso, ni en ningún otro lugar distinto a los Tachos.

38



INSTRUCCIÓN 1: LAVADO Y DESINFECCIÓN DE MANOS a) Humedecer las manos con agua hasta parte del antebrazo como mínimo. b) Aplicar el jabón bactericida sobre la parte del antebrazo, manos, dedos, entre dedos y uñas formando una buena espuma por un tiempo de 15 segundos. c) Escobillar las uñas y entre los dedos con cepillo. d) Enjuagar con abundante agua corriente desde los dedos hacia el codo. e) Secarse con papel toalla o aire caliente. f) Aplicar el desinfectante en las manos dejar secar por un mínimo de 5 segundos. 4.3 USO CORRECTO DE LA INDUMENTARIA DE TRABAJO Todo el personal: a) b) c) d) e)

Vestir el uniforme de trabajo antes de iniciar el turno. No depositar ropa ni efectos personales en las zonas de procesamiento. Mantener el Uniforme completo durante todo el turno de trabajo. No usar ropa de calle (chompas, casacas, etc.) sobre el uniforme. Tanto el uniforme como los implementos (gorro y protector nazo bucal) se mantendrán limpios, se asignará al personal dos juegos de uniforme.

Jefe de Aseguramiento de la Calidad o el Chef Evalúa el estado de los uniformes y dispone su cambio de ser necesario. Supervisa diariamente que los operarios ingresen a la zona de preparación con el uniforme limpio y completo. Este control se registrara en el formato PHS-03. Control de Higiene del personal. Supervisa que los visitantes ingresen a la zona de procesamiento con la indumentaria adecuada. Si el jefe de producción detecta que un operario no cumple con las condiciones estipuladas en este procedimiento no permitirá su ingreso a la planta.

5. FORMATOS PHS-03A. Control de Higiene del personal. PHS-04: Control de Casos de Afectación de Salud del Personal.

39



HS – 004 PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE PLAGAS 1.- OBJETIVO Asegurar que las zonas de preparación y comedor especialmente, y todas las áreas de la Empresa en general se mantenga libre de plagas (Insectos, roedores, Aves, otros animales, etc.), manteniendo la inocuidad del alimento que se consume. Usar correctamente los métodos, equipos y productos plaguicidas para mantener la inocuidad de los alimentos, bajo el criterio de “Manejo Integrado de Plagas”.

2.- ALCANCE El presente procedimiento tiene alcance a todas las áreas del servicio de comedor de Pesquera Hayduk SA, incluyendo las áreas externas colindantes, para evitar el anidamiento y/o riesgo de que ingresen. Este procedimiento debe ser cumplido tanto por los encargados de saneamiento de la planta, como por las empresas externas que se contraten para el control de plagas (Desinsectación y/o desratización). Este procedimiento será integrado al sistema de control de plagas implementado por la Planta Hayduk SA para todas sus instalaciones.

3.- RESPONSABLES -

El Jefe de Aseguramiento de la Calidad es responsable de la elaboración y cumplimiento del control de este procedimiento y de mantener actualizados los documentos generados.

-

La Empresa contratada es responsable de realizar el Control de Plagas.

4.- EJECUTORES Este procedimiento será ejecutado por el Jefe de Aseguramiento de la Calidad y por la Empresa contratada.

5.- FRECUENCIA -

El Jefe de Aseguramiento de la Calidad elaborará anualmente el Programa de Control de Plagas. El control de plagas se realizará de acuerdo al Programa de la empresa y cada vez que sea necesario. Diariamente se realizará la verificación de la efectividad de las acciones tomadas. Mensualmente se realizará una inspección de las barreras de protección para impedir el ingreso de las plagas. 40



6. PROCEDIMIENTOS

6.1 Desinfección La desinfección general de la cocina y comedor se realizan antes de inicio de la preparación de los alimentos o el servido de los mismos

6.2 Desinsectación: a. Método de Barrera y Exclusión La planta ha hecho al máximo el uso de los métodos mecánicos de barrera y exclusión en el control de insectos, así se tiene mallas en todas las ventanas, ductos de ventilación, etc.; se tiene “antesalas” en los ingresos separados por cortinas cortavientos y provistos de insectocutores para controlar los insectos que pudieran ingresar al abrir las puertas. b. Métodos Químicos:

Para la aplicación de los métodos químicos se utilizará la información que se tenga de monitoreos mensuales que se realice a la planta, usando el formato PHS-6 CONTROL DE SEÑALES E INFESTACION DE PLAGAS. Si la información del monitoreo da como resultado menos de 5 insectos en toda la planta, se utilizara alcohol yodado, mediante un asperjador de mano, aplicando el chorro directamente al insecto para derribarlo y luego eliminarlo.

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DOSIS 35 ml/litro H2O 10 ml/litro H2O 10 ml/litro H2O 10 ml/litro H2O 10 ml/litro H2O 200 ml/1000 m³

MÉTODO ASPERSION ASPERSION ASPERSION ASPERSION ASPERSION NEBULIZACION EN CALIENTE

La desinsectación química se realizará cada seis meses y/o cuando el monitoreo de infestación lo requiera.

6.3 Desratización: Para realizar estos trabajos es necesario diferenciar muy claramente las áreas de tratamiento.

41



Si hay señales de infestación en áreas externas se usara tanto métodos mecánicos mediante trampas de golpe o métodos químicos mediante rodenticidas. Dentro de la planta solo se usara métodos mecánicos mediante trampas de golpe o cintas engomadas si fuera el caso.

a. Áreas externas: Los cebos químicos serán colocados en cebaderos especiales y/o en lugares escondidos, para permitir su fácil consumo, a distancias de cada 5 metros en el caso de ratas o 3 metros si son ratones. b. Para las áreas cercanas a los alimentos solo se usara métodos de trampas de Captura viva y/o cintas engomadas. Las trampas serán colocadas según plano de estaciones de control en las áreas críticas. Cada punto está identificado con un número: los cebos usados serán de preferencia “Carne seca”, para evitar el ingreso de moscas.

7.- FORMATOS -

PHS-05: Control de Roedores PHS-06: Control de Señales e Infestación de Plagas.

42



HS – 005 PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE CLORO RESIDUAL EN EL AGUA POTABLE 1.- OBJETIVO Describir los procedimientos técnicos para la realización de lecturas de cloro residual utilizando diferentes equipos y reactivos. Describir un procedimiento para toma de muestra de agua para obtener resultados de cloro residual.

2.- ALCANCE Aplicable a los puntos de recolección de agua.

3.- RESPONSABLES -

El Jefe de Aseguramiento de la Calidad es responsable de la elaboración y cumplimiento del control de este procedimiento y de mantener actualizados los documentos generados.

4.- FRECUENCIA -

El Jefe de Aseguramiento de la Calidad elaborará un programa de recolección de muestras para medir el cloro residual El control de cloro residual se realizará de acuerdo al Programa de la empresa y cada vez que sea necesario. Diariamente se realizará la verificación de la efectividad delas acciones tomadas.

5.- DESCRIPCIÓN Control de cloro Residual La importancia de realizar la lectura de cloro , radica en contar con un indicador de la calidad del agua que asegure la inocuidad de esta , Para lograr el objetivo del procedimiento realizaremos los siguientes pasos para la toma de muestra: 

Seleccionar el grifo más próximo a la red de distribución de agua o el grifo del que se toma el agua para la cocina, alejado de la corriente de aire, el grifo de preferencia debe de ser metálico y que coincida con los puntos de monitoreo establecidos 43















Desinfectar co hipoclorito de sodio al 3% o mediante flameado por 30 segundos. Luego se procederá a abrir el grifo y dejar correr el agua por 1 a 2 minutos, hasta que se esté seguro que el agua es el que ingresa de la red pública. Se procederá extraer agua del punto elegido, se enjuaga el kit a utilizar por tres veces para eliminar impurezas que pudiera tener de la lectura anterior Verter agua limpia en el tubo de observación que fue extraído, asegurándose que la cantidad de agua sea de 5 ml. Agregar el reactivo de DPD (reactivo de OTTO) al tubo que contiene el agua para el análisis, es importante verificar la fecha de vencimiento del reactivo utilizado y las condiciones en que se encuentra el reactivo. Se adicionara 4 gotas de reactivo Agitar el contenido del tubo hasta disolver completamente el reactivo aplicado y esperar un minuto para realizar la lectura se debe de asegurar que el tubo se encuentre completamente tapado con sus respectivo tapón Proceder a realizar la lectura por comparación de color, orientando el kit hacia una fuente luz clara o anteponiendo una superficie de color blanco, y anotar los resultados teniendo en cuenta la escala numérica establecida, el resultado de la lectura debe de ser mayor de 0.5 mg/lt (ppm) de cloro. Las lecturas de cloro residual realizadas periódicamente , se deben efectuar de preferencia en los mismos puntos de muestreo para comparar las tendencias de un mismo punto de muestreo de la red con respecto al tiempo., las cuales deben de ser tomadas al inicio al medio y al final de la red de distribución del agua, si el resultado de la lectura estuviera fuera de la norma se puede comunicar inmediatamente al ente administrador del sistema para proceder a realizar las correcciones correspondientes, y dar seguimiento hasta corregir el problema

6.- FORMATOS PHS-007: Control del Cloro Libre Residual.

44

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA


HS – 006 PROCEDIMIENTO DE CONTROL DEL AGUA POR ANÁLISIS 1.- OBJETIVO Establecer el procedimiento para la toma, transporte y almacenamiento de muestras para su análisis microbiológico y con esto emitir resultados confiables.

2.- ALCANCE Aplicable al agua que se utiliza en la panadería para las diferentes preparaciones u usos que se le dan.

3.- RESPONSABLES El Jefe de Aseguramiento de la Calidad es responsable de la elaboración y cumplimiento del control de este procedimiento y de mantener actualizados los documentos generados.

4.- EJECUTORES Este procedimiento será ejecutado por el Jefe de Aseguramiento de la Calidad y por las personas involucradas.

5.- FRECUENCIA El control de toma de agua se realizara cada seis meses como está acordado de acuerdo al Programa de la empresa y cada vez que sea necesario.

6.- DESCRIPCION Lo más importante es tratar que la muestra de agua sea HOMOGÉNEA y REPRESENTATIVA, y por sobre todo que en la extracción no se modifiquen las propiedades del agua a analizar.

7.-MATERIALES 1.- Frasco de boca ancha con tapa de rosco o tapón esmerilado, esterilizado, no tóxico y de tamaño acorde a la muestra deseada. 2.- Bolsas de polietileno estériles de varias medidas. 6.- Etiquetas auto adheribles. 7.- Cinta testigo. 8.- Marcador indeleble. 9.- Algodón. 14.- Frasco plástico de vidrio con tiosulfato de sodio para la toma de muestra. 45



15.- Hielo o refrigerantes. 16.- Tapaboca y guantes estériles. 17- “Cooler” o depósito que conserve la temperatura para transportarlas.

8. PROCEDIMIENTO DE TOMA DE MUESTRA Este procedimiento se aplica sólo si es necesario, puesto que el control por análisis del agua estará a cargo de Pesquera Hayduk SA

8.1 PARA ANÁLISIS FISICOQUÍMICO 

Antes de recolectar la muestra, es necesario dejar fluir libremente el líquido durante unos cinco minutos a chorro con el objeto de captar después el agua de interés y no aquella que pudiera estar retenida en las tuberías o puntos muertos del sistema



Enjuagar dos o tres veces la botella para el examen con la misma agua que se va a analizar.



Llenar finalmente el frasco para las pruebas fisicoquímicas hasta el tope, evitando dejar aire atrapado en su interior, evitando así las modificaciones durante el transporte



La cantidad mínima que se debe recoger para éste análisis es de un litro.



Cerrar el recipiente y almacenarlo en neveras con bolsas de hielo, con el fin de asegurar la Temperatura de refrigeración mínimo de 4ºC.



Evitar agitaciones, derrames, contactos directos con luz natural y calentamiento de la muestra.

8.2 PARA ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO. 

Proceda a la toma de la muestra usando tapabocas y guantes. Flamear el grifo de donde se tomará la muestra, deje el mechero encendido y abra el grifo durante 5 minutos para dejar fluir el agua que se encuentra depositada en el final de la tubería (agua detenida).



Quite la cinta de seguridad del frasco destinado para la toma de muestra.



Abra el frasco UNICAMENTE para la toma de la muestra. Tenga cuidado de no tocar el interior de la tapa, ni la rosca del frasco. El frasco debe contener tiosulfato



Llene el frasco con la muestra hasta el aforo, marcado en el frasco. NUNCA elimine el reactivo que contiene el frasco, dejar siempre una cámara de vacío.

46





Tape el frasco inmediatamente, evitando que se contamine la muestra.



Transporte la muestra inmediatamente al Laboratorio. La estabilidad de la muestra para análisis microbiológico es de 4 horas a temperatura ambiente y 20 horas a temperatura de refrigeración.

8.3 ROTULO Algunos de datos que se requieren son: 1. 2. 3. 4. 5. 6.

remitente, solicitante, fecha de la toma, lugar de procedencia , origen de la muestra (pozo, arroyo, lago, sistema de distribución, etc.), tipo de análisis requerido (aptitud para riego, consumo animal)

8.4 ENVIO Debe ser en forma refrigerada ó a temperatura no muy alta, ya que hay varios parámetros (nitratos, nitritos, amoníaco) que pueden modificarse por efecto del calor debido a la proliferación microbiana. La muestra debe ser enviada al laboratorio inmediatamente después de la toma, en caso contrario debe mantenerse refrigerada. Cuanto menor sea el tiempo transcurrido desde la toma hasta el envío al laboratorio, más exactos serán los resultados obtenidos. El Técnico de Aseguramiento de la Calidad verificara y registrara los resultados obtenidos en el muestreo en el Formato PHS-008 Resultado del Control Microbiológico del Agua. El Jefe de Aseguramiento de la Calidad verificará que El Técnico de Aseguramiento de la Calidad haya realizado en forma efectiva el llenado del formato.

9. FORMATO PHS-008 Resultado del Control del Agua.

47



HS – 007 PROCEDIMIENTO DE RECOLECCIÓN Y DISPOSICIÓN DE DESECHOS DE LA ZONA DE PRODUCCIÓN. 1.- OBJETIVO Evitar la posible contaminación del producto en proceso y superficie en contacto con los alimentos, con desperdicios y residuos, así como el desarrollo de malos olores y la proliferación de plagas.

2.- ALCANCE Aplicable a los desechos orgánicos e inorgánicos que se generen en la zona de cocina, comedor y en todas las áreas relacionadas con el servicio.

3.- RESPONSABLES El Jefe de Aseguramiento de la Calidad es el responsable del control del cumplimiento de este procedimiento y de mantener actualizados los documentos generados.

4.- EJECUTORES Este procedimiento será ejecutado por el personal de producción y Limpieza.

5.- FRECUENCIA La recolección de desechos se realizará diariamente al finalizar la jornada de trabajo y cada vez que sea necesario durante el día.

6.- MATERIALES Escobas Recogedores Bolsas plásticas de color negro Basureros plásticos con tapa

7.- DESCRIPCIÓN 48



Recolección de desechos: Colocar todo desperdicio o residuo proveniente del acondicionamiento de la materia prima y de las otras etapas del proceso en basureros plásticos con tapa y en buen estado que cuenten con una bolsa plástica interior. Los colores de las bolsas y los tachos estarán sujetos al sistema de manejo de residuos que tiene la Planta Hayduk SA. Cada vez que sea necesario, barrer los pisos de la sala de proceso con la escoba y recogedor del área correspondiente, colocar la basura en las bolsas plásticas y tapar los tachos. Cada vez que las bolsas de los depósitos de desperdicios estén llenas, se cerrarán, se trasladarán y se depositarán en los tachos ubicados en la zona destinada para ello. Además, se sustituirán por bolsas nuevas.

Disposición de desechos: Todas las bolsas de basura recolectadas durante el día de trabajo deben ser retiradas de las instalaciones al área de desechos para su eliminación final. La basura no debe permanecer más de 24 horas en el área de desechos. Se traslada al relleno sanitario para su tratamiento final. El Técnico de Aseguramiento de la Calidad se encargará de verificar el cumplimiento de este procedimiento y anotará los resultados en el Formato PHS-009. El Jefe de Aseguramiento de la Calidad verificará que los formatos hayan sido llenados de manera efectiva.

8.- FORMATO PHS-009: Manejo de Desechos.

49



HS – 008 PROCEDIMIENTO DE VERIFICACION Y VALIDACIÓN DEL PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO 1.- OBJETIVO El presente procedimiento tiene como objetivo asegurar la adecuada implantación del Programa de Higiene y Saneamiento y que los procedimientos de limpieza y desinfección cumplan los propósitos para los que fueron creados.

2.- ALCANCE Comprende todos los procedimientos de limpieza y desinfección de todas las áreas del servicio de comedor de la planta Hayduk SA

3.- RESPONSABLES El Jefe de Aseguramiento de la Calidad es el responsable del control del cumplimiento de este procedimiento y de mantener actualizados los documentos generados.

4.- FRECUENCIA Semestral.

5.- PROCEDIMIENTO 5.1 VERIFICACION DEL PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO REVISION DE REGISTROS a) Revisar mensualmente los registros del Programa y redactar un informe respecto a las obligaciones reportadas en los mismos y cumplimiento del programa. b) Tomar las acciones correctivas. AUTOINSPECCION DE PLANTA a) Realizar mensualmente la auto inspección de planta utilizando el formato Nº PHS-010: Autoinspección del establecimiento, basado en la Ficha de evaluación de Restaurantes de la RM 363-2005 b) Evaluar la información obtenida y a la vez registrar los datos. c) Tomar las acciones correctivas y registrarla en el formato Nº PHS-010: AutoInspección del establecimiento. 50



5.2 VALIDACION DEL PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO Para validar el siguiente programa se procederá a tomar muestras cada seis meses:  Se tomaran las muestras cada seis meses en las diferentes áreas de procesado (para control de ambiente), además de muestra ya sea equipos y manos del personal para la realización de cultivos microbiológicos.  Estos resultados deben de encontrarse en los rangos que la empresa ha establecido.  Para la realización de estos se contratara un laboratorio especial. Estos resultados se registraran en el Formato Nº PHS-011: VALIDACION DEL PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO.

8.- Registros PHS-010: Autoinspección de Planta. PHS-011: Validación del Programa de Higiene y Saneamiento.

VIII. FORMATOS

Los Registros generados en el presente Manual se mantendrán en la Empresa por lo menos un año.

51



RBPM-001: INFORME DE EVALUACIÓN DE PROVEEDORES PROVEEDOR :

CÓDIGO:

Fecha de apertura del informe:

EVALUACIÓN Capacidad para cumplir los requisitos de los pedidos

Sí

No

Precio dentro del Mercado

Sí

No

Cumplimiento de los Plazos de Entrega

Sí

No

DICTAMEN ¿Proveedor aceptable?

Sí

Aprobado:

Fecha:

52

No



RBPM-002: LISTA DE PROVEEDORES VALIDADOS

N°

Codigo

Proveedor

Ruc

Rubro

Producto (s)

Fecha de aprobación

GERENTE GENERAL

Dirección

Registro Sanitario

Teléfono

JEFE DE ASEGURAMIENTO

53



RBPM-003AUDITORIAS A LOS PROVEEDORES Proveedor a Auditar: ................................................................................................................ Motivo de la Auditoria: ............................................................................................................ Producto Suministrado: ............................................................................................................ Nombre del Auditor: ................................................................................................................ Fecha: .......................................................................................................................................

Evaluación mediante la Encuesta Sugerida: Requisitos Sanitarios

Conforme

No Conforme

Evidencia

El establecimiento se encuentra alejado de focos de contaminación. Las disposiciones internas de las instalaciones permiten la adopción de Buenas Prácticas de Higiene y medidas de prevención de la contaminación. Las estructuras del interior de las instalaciones, son sólidas de material duradero y fácil de limpiar y desinfectar. Cuentan con Servicios Higiénicos para el personal Control de plagas El personal trabaja con uniformes adecuado y cumpliendo normas de higiene Los envases son de material sanitario y de uso para alimentos. El sistema de distribución de agua esta instalado y diseñado de manera adecuada. Se dispone de lavamanos convenientes, adecuados y provistos de agua. Se dispone de instalaciones adecuadas para el almacenamiento de las materias primas, insumos y producto terminado. Cuenta con un almacén o estante seguro para productos químicos.

OBSERVACIONES: .............................................................................................................. .................................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................................... ........................................................................... Auditor

54



RBPM-004: CONTROL DE LA RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS Fecha Hora Materi Cantida Temperatu de de Proveed Observacio a d ra (°C) ingre ingre or nes Prima (Kg) so so

Acción Correctiva

Responsable

Jefe de Aseguramiento de la calidad

55



HY-HA-PCC01: ANALISIS SENSORIAL DE PESCADO FRESCO (RECEPCIÓN) PROVEEDOR FECHA RECEPCION

ESPECIE DE

CANTIDAD

HORA DE RECEPCION Aspectos de Calificación Traslúcidos Opacos Ojos Rojos Fresco Anormal Olor Fuerte Característico Sabor No característico Rojas Pardas Agallas Marrones Firme Regular Textura Blanda Diferenciada Poca diferencia Vísceras No hay diferencia Brillante Paredes ventrales Opaco Muy opaco Intacto Ligeramente Golpeado Músculo Golpeado PUNTAJE TOTAL TEMPERATURA ºC RANGOS: Muy Bueno: Bueno: Regular: Rechazado:

19 – 20 puntos 17 – 18 puntos 14 – 16 puntos < 14 puntos

TIEMPO DE TRANSPORTE Puntaje 3 1 0 3 1 0 3 0 3 1 0 3 2 0 3 2 0 3 2 0 2 1 0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

Limite crítico: 1. La evaluación sensorial no deberá ser menor a 14 puntos 2. La temperatura interna del pescado no será mayor de 4 ªC

__________________________ TAC

__________________________ JEFE DE ASEGURAMIENTO

56

10



RBPM-006 CONTROL DE LA RECEPCI N DE PRODUCTOS PROCESADOS/INSUMOS Técnico de Aseguramiento de la Calidad: ............................................................................................................................................................................................................

N°

Proveedor

Marca de Producto

Fecha de Recepción

Lote

Fecha de Producción

Fecha de Vencimiento

Cantidad (kg)

Observaciones Inspección Visual

1 2 3 4 5 6 7 8 OBSERVACIONES: ......................................................................................................................................................................... ............................................................................................................................................................................................................

Jefe de Aseguramiento de la Calidad

57



RBPM-007: CONTROL DIARIO DE LA TEMPERATURA DEL ALMAC N DE MATERIAS PRIMAS NO PERECIBLES Y ALIMENTOS PROCESADOS SECOS Fecha: ......................... al ...................... Rangos de aceptación: 10°C a 30 °C Temperatura ( ºC ) Horario Observaciones Lunes Martes Miércoles Jueves Viernes Sábado

Medidas Correctivas

08:00 a.m. 10:00 a.m. 12:00 am 14:00 p.m. 16:00 p.m. 18:00 p.m. Responsable OBSERVACIONES: ....................................................................................................................................................................................................... ....................................................................................................................................................................................................................................... ...........................................................................................................................................................................


58



RBPM-008: CONTROL DIARIO DE LA TEMPERATURA DE REFRIGERACION Fecha: …………………..Al………………….….

Rangos de aceptación:

Huevos: 8 a 10°C Frutas y Verduras*: 7ºC A 12ºC

Carnes: Menor o igual a 4°C

Temperaturas (°C) Horario

Lunes E1

E2

Martes E1

E2

Miércoles E1

E2

Jueves E1

E2

Viernes E1

E2

Sábado E1

ACCIONES CORRECTIVAS

E2

08:00 a.m. 10:00 a.m. 12:00 am 14:00 p.m. 16:00 p.m. 18:00 p.m.

Responsable E1: Equipo 1 E2: Equipo 2 * Las verduras de hojas deben guardarse en la parte media e inferior de la refrigeradora. Algunos alimentos como papa, yuca, camote, limones, plátano, manzana, piña y sandía no requieren ser conservados en frío.


59



RBPM-009: CONTROL DIARIO DE LA TEMPERATURA DE CONGELACION Fecha: ......................... al...................... Horario

Rangos de aceptación: Menor a -10°C (de preferencia a temperaturas menores a – 18°C)

Temperaturas (°C) LUNES MARTES MIERCOLES JUEVES VIERNES SABADO E1 E2 E3 E4 E1 E2 E3 E4 E1 E2 E3 E4 E1 E2 E3 E4 E1 E2 E3 E4 E1 E2 E3 E4

Acciones Correctivas

08:00 a.m. 10:00 a.m. 12:00 am 14:00 p.m. 16:00 p.m. 18:00 p.m. E1: Equipo 1

E2: Equipo 2

E3: Equipo 3

E4: Equipo 4

OBSERVACIONES: ................................................................................................................................................................................................................................. ...................................................................................................................................................................................................................................................... ............................................................................................................................................................ _____________________________________ Jefe de Aseguramiento de la Calidad

60



RBPM-010: CALIBRACIÓN DE LOS EQUIPOS E INSTRUMENTOS

FECHA

HORA

EQUIPO/ INSTRUMENTO

CODIGO DE EQUIPO/ INSTRUMENTO

CODIGO DEL PATRON UTILIZADO

DESVIACION

OBSERVACIONES :..................................................................................................... ....................................................................................................................................... ....................................................................................................................................... .......................................................................................................................................

______________________ TECNICO ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

________________________ JEFE DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

61



RBPM-011: CONTROL DE CAPACITACIÓN DEL PERSONAL TEMA DE CAPACITACIÓN: ....................................................... CAPACITADOR: ....................................................................... FECHA DE CAPACITACIÓN: ................................ TIEMPO: ....................................................................

NRO 01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20

NOMBRE DEL PERSONAL

FIRMA

______________________________________ TECNICO ASEGURAMIENTO DE CALIDAD

EVAL.

OBS.

_________________________ ______ JEFE DE ASEGURAMIENTO DE ……………………..LA CALIDAD

62



TI

E

M

RBPM-012: CONTROL DEL MANTENIMIENTO PREVENTIVO DE MAQUINARIAS Y EQUIPOS EQUIPO

FECHA MANTENIMIENTO

FECHA DE PRÓXIMO MANTENIMIENTO

ACTIVIDAD REALIZADA

................................................................ VºBº Técnico de Aseg. de Calidad

OBSERVACIONES DEL EQUIPO

TECNICO ENCARGADO DEL MANTENIMIENTO

........................................................ V°B° Jefe de Aseg. Calidad

63



REGISTRO RBPM - 013. CONTROL DE VEHÍCULOS DE TRANSPORTE SEMANA Nº: ______________________ Fecha

Placa de Vehícu lo

Tipo Hora Producto Vehícu Ingreso Salida M.P P.F lo

Chofer

Limpiez Desinfecci Protegid a ón o Si

Técnico de Aseguramiento de la Calidad

No

Si

No

Si

No

Observaciones / Acción Correctiva


64



PHS- 01: Control Diario de Limpieza y Desinfección de las Áreas de la Empresa Frecuencia: Diaria. Fecha: AMBITO DE APLICACION

SEMANA DEL

Lunes I

D

Martes F

I

D

AL

DE 2011

Miercoles Jueves F

I

D

F

I

D

Viernes F

I

D

Sabado F

I

D

Domingo F

I

D

F

Zona de Recepción y alrededores Área de Preparación de Productos Almacenes Área de Mezclado Área de Horneado Área de Enfriamiento SSHH y Vestidores Oficinas Administrativas Área para desperdicios y basura √: Conforme

LEYENDA: I: Inicio Proceso, D: Durante Proceso, F: Final Proceso

X: No Conforme

OBSERVACIONES Y ACCIONES CORRECTIVAS: ____________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________

_______________________________ Jefe de Aseguramiento de la Calidad



PHS – 002 CONTROL DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE EQUIPOS, MAQUINARIAS Y OTROS

AMBITO DE APLICACION

SEMANA DEL

Lunes I

D

Martes F

I

D

AL

DE 2011

Miercoles Jueves F

I

D

F

I

D

Viernes F

I

D

F

Sabado

Domingo

I

I

D

F

Mezcladora Horno Formadora Utensilios Balanzas Termohigrómetro Coches Rack Mesas de Acero Inoxidable √: Conforme

X: No Conforme

Jefe de Aseguramiento de la Calidad 66

D

F

OBSERVACIONES Y ACCIONES CORRECTIVAS



PHS-03 CONTROL DE HIGIENE DEL PERSONAL FECHA NOMBRE DEL PERSONAL

NRO.

LUNES EVALUACION DEL PERSONAL

HP ES U

MARTES ASEO DE MANOS

C

I

F

EVALUACION DEL PERSONAL

HP ES

U

MIERCOLES ASEO DE MANOS

C

I

F


HP

ES U

C

JUEVES

ASEO DE MANOS

I

F


HP

ES U

C

VIERNES ASEO DE MANOS

I

F


HP

ES U

C

SABADO ASEO DE MANOS

I

F


HP ES

U

C

DOMINGO ASEO DE MANOS

I

F


HP

ES U

C

ASEO DE MANOS

I

F

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 √:

Conforme

X: No Conforme

HP: Higiene del personal (cabello, uñas, barbas, ausencia joyas) C: Conducta del personal ES: Estado de salud ES: Estado de salud U: Uniforme Completo y en buen estado OBSERVACIONES Y ACCIONES CORRECTIVAS:_________________________________________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________________________________________________________ _______________________________ Jefe de Aseguramiento de la Calidad

67

I: Inicio F: Final



PHS-004: CONTROL DE CASOS DE AFECCION DE SALUD DEL PERSONAL

FECHA………………….…………..

NOMBRE

Nº FICHA MÉDICA

AFECCION DE SALUD

__________________________ VºBº JAC

OBSERVACION Y ACCIONES CORRECTIVAS



PHS-05: CONTROL DE ROEDORES

N° de

Área tratada

Dispositivo

N° de

Tipo

cebos

de

instalados

Cebo

Detención de Actividad en Alrededores Excremento

Huellas

Manchas Madrigueras

Pelos

Cadáver

Estado del Cebo/Cebadero* Consumo

Pérdida

Movido

Obstaculizad o*

de orina

Observaciones / Acciones Correctivas Cambio de cebo

Frecuencia de Inspección - Quincenal

Leyenda : Si (S)

____________________ 69

No (N)

NA (Aplica)



Vº Bº Jefe de Aseg. de Calidad

PHS-06: CONTROL DE SEÑALES E INFESTACION DE PLAGAS Presencia (Nº de individuos) Fecha

Insectos voladores

Insectos rastreros

Roedores

Señales de Presencia Otras plagas

Heces

70

Osamentas

Otras Señales

Observaciones / Acciones correctivas



PHS – 009 CONTROL DE CLORO LIBRE RESIDUAL

Fecha

Concentración CLR

Punto de muestreo

Responsable

Observaciones / Acción Correctiva

Concentración CLR corregido

Responsable

Limite inferior : 0.5 PPM CLR en la Red agua

VºB Jefe de Aseg. de

Calidad



PHS – 08 RESULTADOS DEL CONTROL DEL AGUA

Frecuencia: SEMESTRAL FECHA

LABORATORIO

RESULTADO

PUNTO DE MUESTREO

_______ ________________________________ JEFE DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD

ACCION CORRECTIVA



PHS – 09 MANEJO DE DESECHOS TIPO DE RESIDUO ORGANICOS

MES: 1

2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31

OBSERVACIONES/ACCIONES CORRECTIVAS

Residuos de masa Tierra Otros:

INORGANICOS Restos Plásticos Restos de Papel Cartones Residuos metálicos

_____________________ Supervisor de Calidad

____________________ Vº Bº JAC

73



PHS – 010 AUTOINSPECCION DEL ESTABLECIMIENTO: FICHA PARA EVALUACIÓN SANITARIA DE RESTAURANTESY SERVICIOS AFINES

Jefe de Aseguramiento de la Calidad 74

MANUAL DE BPM Y POES.docx

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