Manual de Bpm Gestion (1)

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACT M ANUFACTURA URA DE CONSERVAS DE PESCADO PARA LA EMPRESA “ALAMESA S.AC.” Integrantes: Camacho Gámez, Teydi Carhuachin Valderrama, Esmid Lecca Correa, Gilmer

Curso: Gestión de la Calidad

Docente: Olano Alvarillo, Cecilia

Ciclo: “VIII”

Trujillo-Perú 2014

BPM DE CONSERVAS DE PESCADO

INTRODUCCIÓN

La empresa “ Alamesa Alamesa S.A.C.” reconoce su responsabilidad como fabricante de productos de conserva de pescado. Para la empresa “ Alamesa Alamesa S.A.C.” se ha desarrollado un manual de buenas prácticas de manufactura para asegurar la obtención de productos seguros para el consumo humano, que se centralizan en la higiene y forma de manipulación. El propósito de este manual está basado en describir los procedimientos que se realizan dentro dentro de la empresa empresa

“Alamesa S.A.C” para mantener mantener en condiciones

adecuadas para obtención alimentos seguros. Otro de los propósitos de este este manual es brindar evidencia integral a todos los clientes, sobre los controles específicos que están implementados para asegurar la calidad y sanidad que cumplen para la elaboración de la conserva de pescado. Este manual tiene el objetivo de especificar los lineamientos de higiene y sanidad que permita fomentar la creación de calidad reflejándose en sus productos y servicios que permitan satisfacer y superar las expectativas del cliente interno y externo. Este manual de buenas prácticas de manufactura debe servir como guía, para la empresa “ Alamesa Alamesa S.A.C.”, en la instrucciones operativas o procedimientos operacionales que tienen que ver con la prevención o control de la ocurrencia de peligros de contaminación, para los productos de conserva de pescado, esto ayudara a la empresa a ser más competitiva y más segura para que la empresa tenga un control adecuado para todas las funciones internas y externas que están involucradas en el proceso de elaboración de la conserva de pescado.

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INDICE INTRODUCCIÓN................................................................................................................ INTRODUCCIÓN............................................. ......................................................................... ...... 1 CAPITULO I................................................................ .............................................................................................................................. .............................................................. 3 BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA .......................................................... ................................................................ ...... 3 CAPITULO II............................................................... ............................................................................................................................. .............................................................. 3 FILOSOFIA Y COMPROMISO DE CALIDAD DE LA L A EMPRESA.................................. 3 CAPITULO III.............................................................. ............................................................................................................................ .............................................................. 4 ALCANCE DE APLICACIÓN APLICACIÓN ......................................................................................... ......................................................................................... 4 CAPITULO IV ........................................................................................................................... ........................................................................................................................... 4 NORMAS DE REFERENCIA Y DEFINICIOS .......................................................... ................................................................ ...... 4 CAPITULO V ............................................................................................................................ ............................................................................................................................ 6 MANTENIMIENTO DE INFRAESTRUCTUTA E INSTALACIONES ............................. 6 CAPITULO VI ........................................................................................................................... ........................................................................................................................... 8 CONTROL DE CALIDAD EN RECEPCION Y ALMACENAMIENTO ............................ 8 CAPITULO VII ........................................................................................................................ ........................................................................................................................ 11 CONTROL Y ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS QUIMICOS Y MDL ................ 11 CAPITULO VIII ....................................................................................................................... ....................................................................................................................... 13 CONTROL Y ABASTESIMIENTO DEL AGUA ............................................................ 13 CAPITULO IX ......................................................................................................................... ......................................................................................................................... 14 HIGIENE Y CAPACITACION DEL PERSONAL .......................................................... .......................................................... 14 CAPITULO X .......................................................................................................................... .......................................................................................................................... 18 CAPACITACION AL PERSONAL EN BUENAS PRÁCTICAS DE M. ......................... 18 CAPITULO XI ......................................................................................................................... ......................................................................................................................... 21 CONTROL DE PROCESOS DE ELABORACION DE CONSERVA............................ 21 CAPITULO XII ........................................................................................................................ ........................................................................................................................ 24 LIMPIEZA, DESINFECCION DE LOS EQUIPOS, UTENSILIOS Y ÁREAS ............... 24 CAPITULO XIII ....................................................................................................................... ....................................................................................................................... 26 DISPOSICION DE RESIDUOS .......................................................... .................................................................................... .......................... 26 CAPITULO XIV ....................................................................... ....................................................................................................................... ................................................ 29 CONTROL DE PLAGAS .............................................................................................. .............................................................................................. 29 CAPITULO XV ........................................................................ ........................................................................................................................ ................................................ 32 PREVENCION DE CONTAMINACION CRUZADA ..................................................... 32 CAPITULO XVI ....................................................................... ....................................................................................................................... ................................................ 34 MANTENIMIENTO Y SANEAMIENTO DE EQUIPOS E INSTALACIONES ............... 34 REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS Y CIBERGRAFICAS ..................................................... 36

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CAPÍTULO I BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM) Las Buenas Prácticas de Manufactura son un conjunto de principios y recomendaciones técnicas que se aplican en el procesamiento de alimentos para garantizar su inocuidad y su aptitud, y para evitar su adulteración. Históricamente, las Buenas Prácticas de Manufactura surgieron en respuesta a hechos graves relacionados con la falta de inocuidad, pureza y eficacia de alimentos y medicamentos. Para la empresa,

“Alamesa S.A.C”, cumpliendo con su política de calidad se

pretende establecer un manual de procedimientos basados en el Decreto Supremo N° 040-2001-PE Norma Sanitaria para las Actividades Pesqueras y Acuícolas, Decreto Supremo N° 025-2005 - PRODUCE Reglamento de la ley del Servicio Nacional de sanidad Pesquera-SANIPES, la Normativa del Codex Stan 119-1981 y el Institutos Tecnológico Pesquero del Perú (ITP).

OBJETIVO 

Garantizar la inocuidad inocuidad alimentaria del producto a lo largo de la cadena cadena de producción que conlleve a la inocuidad para el consumo humano.

CAPITULO II FILOSOFÍA Y COMPROMISO DE CALIDAD DE LA EMPRESA FILOSOFÍA La empresa “Alamesa S.A.C” Trabaja con una perspectiva estratégica para mantener

el liderazgo y una buena calidad de negocio para la mejora continua a lo largo de la cadena producción.

COMPROMISO DE CALIDAD La Empresa “Alamesa S.A.C” consciente de la importancia de la calidad se compromete a: Alcanzar nuevas metas para el beneficio de los clientes, el personal y la comunidad en general asegurando la calidad e inocuidad del producto pesquero. Implementar un Sistema de Administración de la Calidad que demuestre como es que cada proceso de la empresa controla, cumple y verifica el trabajo que afecta a la calidad e inocuidad. Satisfacer las necesidades alimentarias del mercado peruano y mundial, llevando alimentos de origen marino, que contienen un alto contenido de proteínas, con la

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garantía de un proceso que sigue los más altos estándares de calidad en el procesamiento de conservas de pescado.

CAPÍTULO III ALCANCE DE APLICACIÓN ALCANCE DE APLICACIÓN El presente manual para la empresa “Alamesa S.A.C” comprende los requisitos de higiene que deben observarse en toda la cadena producción, desde el manejo de la materia prima hasta el producto final, f inal, para la elaboración de conservas de pescado.

CAPÍTULO IV NORMAS DE REFERENCIA Y DEFINICIONES NORMAS DE REFERENCIA 

Decreto supremo N° 007-98 SA

Decreto Supremo N° 040-2001-PE Norma sanitaria para Actividades



Pesqueras y Acuícolas. 

Codex Stan 119-1981.



Decreto Supremo N° 025-2005- PRODUCE PRODUCE Reglamento de la ley del Servicio Nacional de sanidad Pesquera-SANIPES.



Decreto N° 027-2003-PRODUCE 027-2003-PRODUCE Programa Programa de Vigilancia y Control de la Pesca y Desembarque en el ámbito Marítimo.

Decreto Supremo N° 040-2001-PE Norma Sanitaria para las Actividades



Pesqueras y Acuícolas.

DEFINICIONES 

Alimento en conserva: Alimento comercialmente estéril envasado en recipientes herméticamente cerrados.



Autoclave: Recipiente a presión destinado al tratamiento térmico de alimentos envasados en recipientes cerrados herméticamente.



Buenas prácticas de manipulación: Conjunto de prácticas adecuadas aplicadas durante el proceso para garantizar la inocuidad del alimento.



Calidad sanitaria: Conjunto de propiedades y características de un producto que cumple con las especificaciones que establecen las normas sanitarias, y que, por lo tanto, no provoca daños a la salud.



Calidad: Conjunto de propiedades y características de un producto, que satisfacen las necesidades específicas de los l os consumidores.

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

Contaminación alimentaría: Presencia de todo aquel elemento no propio del alimento y que puede ser detectable o no, al tiempo que puede causar enfermedades a las personas.



Contaminación cruzada: Proceso por el cual los microorganismos son trasladados mediante personas, equipos y materiales, de una zona sucia a una limpia, posibilitando la contaminación de los alimentos.



Desinfección: Es la reducción del número de microorganismos presentes en el medioambiente, por medio de agentes químicos y/o métodos físicos, a un nivel que no comprometa la inocuidad o la aptitud del alimento.



Desinsectación: Conjunto de actividades técnicas que se realizan para tratar de eliminar o disminuir la cantidad de insectos presentes en un local, zona o área determinada.



Desratización: Conjunto de acciones de carácter técnico que se efectúan con el propósito de disminuir o eliminar el número de roedores.



fisicoquímicas, Descomposición de alimentos: Alteración de las propiedades fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales de los alimentos frescos que los hacen inaptos para su consumo.



Esterilidad comercial de alimentos sometidos a tratamiento térmico: Estado conseguido mediante la aplicación de calor suficiente, solo o en combinación con otros tratamientos apropiados, para que el alimento quede exento de microorganismos capaces de desarrollarse en los alimentos sin refrigerar en las condiciones normales en las que probablemente se mantendrán durante la distribución y el almacenamiento.



ETA: Enfermedades transmitidas por los alimentos o aguas contaminadas, productos adulterados que afectan la salud de los consumidores.



Limpieza: Eliminación de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u otra materia objetable.



Manipulador de alimentos: Toda persona que manipule directamente los alimentos, equipos, utensilios o superficies que entren en contacto con los mismos.



Microorganismos patógenos:

Microorganismos capaces de producir

enfermedades. 

Peligros biológicos: Son causados por bacterias, parásitos y virus.

5




Peligros químicos: Son causados por metales pesados (mercurio, plomo, hierro, cobre, etc.), residuos de insecticidas, detergentes, aditivos no autorizados o usados en exceso.



Peligros físicos: Son causados por insectos y sus larvas, partículas extrañas, astillas, polvo, etc.



Purga de aire: Eliminación total del aire de los autoclaves de vapor antes de un proceso programado.



Procedimiento: Documento escrito que describe la manera específica de realizar una actividad o proceso.



Proceso térmico: Tratamiento en el que se aplica calor para conseguir la esterilidad comercial. Se cuantifica en función del tiempo y la temperatura.



Programa de esterilización: Proceso térmico que el elaborador ha elegido para un producto y un tamaño de recipiente determinados a fin de conseguir como mínimo su esterilidad comercial.



Recipientes herméticamente cerrados: Recipientes que se han cerrado de tal manera que su contenido este protegido contra la entrada de microorganismos durante el tratamiento térmico y después de él.



Registro

Sanitario:

Identificación

de

los

productos

alimenticios

industrializados cuyos controles ejercido por la autoridad de salud: DIGESA. 

Temperatura de esterilización: Temperatura que se mantiene durante el tratamiento térmico, según se especifica en el proceso pr oceso programado.



Tiempo de esterilización: Tiempo que transcurre desde el momento en que se alanza la temperatura de estilización hasta aquel en que se comienza el enfriamiento



Zona de peligro de temperatura: Intervalo de temperaturas comprendidas entre los 4°C y 60°C, en donde se favorece el crecimiento más rápido de los microorganismos.

CAPÍTULO V MANTENIMIENTO DE INFRAESTRUCTURA E INSTALACIONES OBJETIVO Mantener higiénicamente la infraestructura e instalaciones mediante la



aplicación de procedimientos y actividades de limpieza y desinfección.

ALCANCE Se aplica a toda la infraestructura e instalaciones de la empresa “Alamesa S A.C.” .A.C.” 6


PROCEDIMIENTO a. Limpieza diaria: (al inicio y al final del turno de trabajo). 

Limpieza de pisos Los pisos de la empresa “Alamesa S.A.C.” deben ser de mayólica para poder

realizar una limpieza más rápida y fácil para ello se debe de humedecer la superficie a limpiar, luego esparcir solución detergente sobre el suelo, frotar con escobillón de piso la solución detergente hasta formar espuma, enjuagar los pisos. El exceso de agua en pisos es retirado con ayuda de jaladores de agua, luego se procede a desinfectar con una solución desinfectante. 

Limpieza de paredes Humedecer el escobillón de piso con solución detergente, frotar con el escobillón las paredes hasta formar espuma, enjuagar el trapeador con agua luego pasar el trapeador por las paredes para retirar el detergente, de ser necesario volver a enjuagar el trapeador en agua hasta retirar todos los restos de detergente en las paredes.



Limpieza de lavaderos Los lavaderos de la empresa se deben de enjuagar con agua, para eliminar los restos de materia materia orgánica del pescado pescado (viseras, (viseras, sangre, espinas, espinas, etc.) que pudieran haber quedado durante la elaboración del producto, se procede humedecer la esponja con solución detergente, luego frotar las superficies del lavadero hasta formar espuma, enjuagar la espuma con abundante agua.

b. Limpieza y desinfección semanal: 

Limpieza de ventanas Para la limpieza de las ventas de la empresa se debe de humedecer un trapo industrial con solución de detergente y escurrirlo, frotar las superficies del vidrio hasta retirar las manchas, inmediatamente limpiar con un trapo industrial húmedo con agua pero escurrido.

c. Limpieza y desinfección mensual 

Limpieza de techos Antes de realizar la limpieza se debe de cubrir los tableros electrónicos, bombas y motores con plástico para que no se mojen. Luego proceder a humedecer el trapeador con solución detergente, frotar con el trapeador húmedo, enjuagar el trapeador con agua luego pasar el trapeador por el techo

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para retirar el detergente, de ser necesario volver a enjuagar el trapeador en agua hasta retirar todos los restos de detergente. 

Limpieza de luminarias Para la limpieza de las luminarias se debe de humedecer un trapo industrial con solución de detergente y escurrirlo luego frotar las superficies del protector de plástico hasta retirar las manchas, en caso de suciedades difíciles de remover utilizar escobilla de mano, inmediatamente después limpiar con un trapo industrial húmedo con agua escurrido.



Limpieza de sumideros con rejillas Para la limpieza de sumideros con rejillas lo primero es retirar la rejilla de sumidero, colocarlo en el piso y con un escobillón de piso con solución detergente frotar, voltear la rejilla y volver a frotar con el escobillón de piso luego enjuagar con agua.



Limpieza de servicios higiénicos La limpieza de servicios higiénicos para la empresa se debe de aplicar desinfectante en las superficies, inodoros y lavaderos, enjuagándolos con abundante agua.



Limpieza de almacenes En la empresa “Alamesa S.A.C” el almacén se debe de mantener todo siempre

en orden y limpio para ello se debe de barrer el suelo del almacén con una escoba, trapear el suelo con solución detergente luego enjuagar con trapeador húmedo escurrido eliminado cualquier agente microbiano.

RESPONSABILIDADES El responsable para que se cumpla el mantenimiento de las infraestructuras e instalaciones es el Jefe de mantenimiento el cual debe estar a cargo de la supervisión de cada una de las áreas de producción y del personal para que se cumpla cumpla la limpieza diaria, semanal y mensual.

CAPÍTULO VI CONTROL DE CALIDAD EN RECEPCION Y ALMACENAMIENTO OBJETIVO 

Realizar los controles necesarios para garantizar garantizar la calidad e inocuidad inocuidad del producto.



Almacenar la materia prima e insumos adecuadamente, de manera manera que no afecte la calidad y se asegure la inocuidad. 8


ALCANCE Se aplica a las operaciones de recepción y almacenamiento.

RESPONSABLES: 

Operario de recepción, recepción, aplicara el procedimiento. procedimiento.



Supervisor, verificará el cumplimiento cumplimiento del del procedimiento. procedimiento.

CONTROL DE CALIDAD DE LA RECEPCIÓN El pescado se recepciona en jabas de plástico con hielo verificando su temperatura de 0° a 4°, 4° , evitando su rápida descomposición. Luego son puestos en frigoríficos. Las características que el pescado deberá presentar durante la recepción son: 

Piel blanda



Sin olor



Ojos brillosos



Branquias de color rosado rosado o rojas

CONTROL DE LA CALIDAD DEL ALMACENAMIENTO El pescado se limpia y se racionaliza para el uso de los dos días, se coloca una parte en la refrigeradora a 4 ° y la otra parte en el congelador a -18° ambos en contenedores cerrados.

1. INSTALACIONES DEL ALMACENAMIENTO ALMACENAMIENTO REFRIGERADO Las instalaciones deberán ajustarse a un diseño que garantice el adecuado tratamiento técnico e higiénico-sanitario de las materias primas, productos y que facilite la correcta aplicación de las prácticas de almacenamiento. La normativa establece que: 

Los almacenes frigoríficos contarán con una zona de de maniobras, pavimentada pavimentada y urbanizada, lo suficientemente amplia para que los medios de transporte puedan evolucionar en ella.

Los locales (que no sean cámaras frigoríficas ni antecámaras) deben ser



adecuados a las funciones que desempeñen y las dimensiones correctas para el desempeño de tareas sin aglomeraciones. 

Los pavimentos de de los locales deben deben ser impermeables, lavables, lavables, ignífugos y se mantendrán en buen estado de conservación.

Cuando en los suelos existan desagües, éstos estarán provistos de



dispositivos adecuados que eviten el retroceso de materia orgánica y de olores, y el acceso de roedores, contando el suelo con inclinación suficiente hacia los sumideros. 9




Las uniones de paredes y suelos deben ser redondeadas. redondeadas.



Los suelos de las cámaras deben ser lisos, impermeables, impermeables, antideslizantes y resistentes y deberán asegurar la eliminación del agua de caída en ellos.



Los techos serán de de fácil limpieza y desinfección desinfección y las luminarias no deben sobresalir excesivamente de manera que supongan un obstáculo a las operaciones de manutención o circulación del aire.

2. OPERACIONES EN EL ALMACENAMIENTO ALMACENAMIENTO REFRIGERADO Lo más importante es no romper la cadena de frío, por lo que una vez



refrigerado o congelado un producto se deben guardar las condiciones de temperatura establecidas. 

Durante todo el periodo periodo de almacenamiento, almacenamiento, la temperatura y en en su caso, la humedad relativa en el interior de las cámaras, corresponderán a las condiciones de conservación reglamentaria de cada producto y al tratamiento recibido, manteniéndose lo más constantes que sea posible

Se debe controlar la temperatura y humedad relativa mediante lecturas



periódicas de sus termómetro e higrómetros (dos veces al día como mínimo en intervalos regulares) Las temperaturas de los productos deben ser controladas antes de su



introducción en las cámaras. 

Si en el almacén se producen producen daños a los envases envases de productos productos envasados, envasados, serán separados del resto de la partida.



La estiba de productos productos pesqueros se debe hacer hacer de manera que que no interfiera en el intercambio de calor, por lo que los productos guardarán las siguientes medidas: 10 cm entre ellos 15 cm con las paredes 10 cm con los suelos 50 cm con los techos



En ningún caso se se deben almacenar almacenar simultáneamente en la misma cámara: materias primas con productos elaborados salvo que estén envasados y cerrados debidamente



Respecto a los productos congelados almacenados, almacenados, se pueden almacenar almacenar simultáneamente en una misma cámara siempre y cuando se respeten las

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condiciones tecnológicas de conservación de cada uno. Si no están envasados, se deben aislar.

CAPITULO VII CONTROL Y ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS QUÍMICOS Y MATERIALES DE LIMPIEZA OBJETIVO 

Almacenar en condiciones condiciones óptimas los productos.



Controlar el uso uso adecuado adecuado de los productos químicos y materiales de limpieza.

ALCANCE Se aplica a las operaciones de almacenamiento de productos químicos y materiales de limpieza.

RESPONSABLES Operario



Supervisor



CONTROL Y ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS 

Se identificará y codificará los productos de de manera que se han ubicados fácilmente. En cada grupo de productos colocar una etiqueta de identificación que indique: Tipo de producto, Fecha de ingreso, Fecha de vencimiento. Se colocará PELIGRO a los productos peligrosos y etiqueta color rojo. Los productos no peligrosos serán identificados con etiqueta color azul.



La rotación de los productos químicos químicos se realizará según según el principio principio PEPS: “El producto que primero entra al almacén es el primero en salir”.



Se llevará un control de rotación de los productos productos y verificación de existencias, cada grupo de trabajo mediante el Kardex asignado a cada producto.

CONTROL DE PRODUCTOS QUIMICOS Y MATERIALES DE LIMPIEZA 

Los materiales de limpieza limpieza e implementos de limpieza serán de uso uso exclusivo para cada área de procesamiento, estarán rotulados o serán de un color específico para cada zona. 

Zona sucia: rojo



Zona intermedia: amarillo



Zona limpia: verde

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Los materiales e implementos de limpieza como baldes, tapers, paños,



escobillas, espátulas, hisopos, pulverizadores y otros serán dispuestos en los estantes de acuerdo al orden establecido para cada grupo de producto. 

Los materiales como como escobas, desatoradores, recogedores, recogedores, jaladores de de agua y trapeadores serán ubicados en colgadores dispuestos en las paredes.



Los materiales e implementos de de limpieza serán rotulados con etiquetas o plumón indeleble.

Desinfectante

Desinfectante

Desinfectante

Desinfectante

Agentes de

para Manos

para Equipos y

para Equipos y

para Servicios

limpieza y

Utensilios

Utensilios

Higiénicos

detergentes

Jabón (Jabón

Desfan 100 al

Hipoclorito de

Hipoclorito de

Ácido muriático

líquido)

0.05%

sodio al 3%

sodio al 3%

(Para inodoros)

Preco 6010(Jabón

Jilol (200 ppm)

líquido)

Desfan 100 al 0.05%

Detergente Pino lavanda CC.

industrial (Para vidrios y superficies)

Alcohol medicinal de 70°

Dimanin al

Tegol 2000 al

0.02%

0.5%

Preco 6030

Tegol 2000 al

(Alcohol

0.5%

Twist'nFill - 3M

gelificado) Isodine (10

Isocril (10 mL/L)

mL/L)

Cuadro 1. Productos Químicos

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Polvos y desechos

Rasqueteo

Lavado

Escobas de cerdas duras

Espátula plástico y metal)

Paños sintéticos

Escobillas de cerdas duras

Brochas

Baldes

Limpiador de ventanas de

Guantes

Recogedor

jebe Trapeador tipo mocho

Escobillón

Manguera

Plumeros Aspiradora o aire comprimido Cuadro 2. Implementos de limpieza

CAPÍTULO VIII CONTROL Y ABASTECIMIENTO DEL AGUA OBJETIVO: 

Asegurar la calidad del agua que se se emplea en toda la empresa.

ALCANCE: Se aplica al abastecimiento de agua de las instalaciones y tanques.

RESPONSABLES: Operarios

 

Jefe de Mantenimiento de Planta Planta de Acopio

PROCEDIMIENTOSABASTECIMIENTO PROCEDIMIENTOSABA STECIMIENTO DE AGUA: 

Las instalaciones instalaciones cuentan con abastecimiento abastecimiento de agua potable permanente.



El agua del tanque tanque elevado está debidamente debidamente protegida del medio ambiente, este tanque se limpiará y desinfectará cada seis meses.



El agua que se utiliza tanto para la limpieza de áreas de procesamiento, procesamiento, utensilios y maquinaria como para la higiene del personal será potable de 0.5 – 1.5 p.p.m. de cloro libre residual.



El suministro de de agua será suficiente para satisfacer los requerimientos diarios del proceso y tendrá una presión que satisfaga los requerimientos de limpieza y desinfección de maquinarias y ambientes, así como del personal. 13




No se permitirá estancamientos estancamientos de agua dentro dentro de la planta.

CONTROL DE LA CALIDAD DEL AGUA 

Se controlará mediante la determinación de cloro cloro residual según evaluaciones microbiológicas.



La calidad del agua se controlará controlará mensualmente mensualmente mediante la determinación del cloro libre, por medio del comparador de cloro, cuyo nivel mínimo será de 0.5 p.p.m. (0.5mg/L de cloro libre requisito fisicoquímico y bacteriológico del Ministerio de Salud). Las muestras se tomaran diariamente y de preferencia en el punto de utilización, pero ocasionalmente puede ser útil tomar muestras en el punto de entrada del agua.



El contenido de Cloro residual se verificará mensualmente y se registrará en el formato BPML004: Control de Cloro Residual y Calidad Microbiológica del agua.



La Evaluación Evaluación Microbiológica Microbiológica se realizará cada cada seis meses, y será evaluada evaluada en un laboratorio acreditado externo. El objetivo es elaborar un historial de la calidad microbiológica del agua.

CARACTERÍSTICAS DEL AGUA POTABLE PARAMETRO

Ppm

Cloro Residual

0.5

1.5

Límites por g/mL

M

M

Bacterias Heterotróficas

1º

5 X 10

Coniformes

<2

--------

Evaluación Microbiológica

Cuadro 3. Parámetros de calidad del agua

CAPÍTULO IX HIGIENE Y CAPACITACIÓN DEL PERSONAL OBJETIVO: 

Asegurar que el personal personal que participa en las diferentes etapas se encuentre encuentre en condiciones de salud apropiadas para garantizar la inocuidad del producto.

ALCANCE: Se aplica a todo aquel que ingrese a las áreas de proceso durante las horas de producción y fuera de ellas. 14


RESPONSABLES Operarios, personal de mantenimiento, personal de limpieza y visitantes:



aplicarán el procedimiento. 

Administrador: verificará verificará el cumplimiento del procedimiento

CONTROL DE ENFERMEDADES 

Todo el personal personal deberá contar contar con Carnet Sanitario Sanitario (o certificado de Buena Salud) vigente, administrador tendrá una copia de todos los Carnets Sanitarios y los registrará en el formato BPML - 005 y planificara su renovación de acuerdo a sus fechas de vencimiento.



Entre los estados de salud que deberán comunicarse comunicarse al Administrador para para que se examine la necesidad de someter a una persona a examen médico y/o la posibilidad de excluirla de la manipulación de alimentos. A su vez llevará un registro de síntomas y de acciones tomadas BPML - 005 : Formato de control de síntomas, son los siguientes: Ictericia



Diarrea



Vómitos



Fiebre







Dolor de garganta con fiebre



Lesiones de de la piel visiblemente infectadas (furúnculos, (furúnculos, cortes, cortes, etc.).



Supuración de los oídos, los ojos o la nariz.

Si en el turno de trabajo, un operario sufre de una herida sangrante, de inmediato el Administrador lo retirará de la zona; lo llevara al seguro médico donde se curará la herida, se evaluara la pertinencia de su descanso médico, de no ser así, se protegerá con un guante o realizará otra actividad que no implique el contacto directo con el producto.

HIGIENE DEL PERSONAL 

Quienes manipulan los los alimentos deberán mantener un grado elevado elevado de aseo personal.



Las uñas deberán usarse usarse cortas, limpias y sin esmalte, esmalte, rostro afeitado. afeitado.



La planta cuenta con lavadero lavadero que se encuentra encuentra en zonas de recepción, recepción, estos disponen de agua y están provistos de jabón para el lavado de manos.

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

El personal se lava lava y/o desinfecta las manos, cuando su su nivel de limpieza puede afectar la inocuidad de los alimentos, por ejemplo: 

Al ingresar a la zona de trabajo, antes de iniciar las actividades actividades de manipulación de alimentos, después de tomar los alimentos y siempre antes y después de utilizar los servicios higiénicos.



Al realizar cualquier cualquier actividad que implica riesgo de contaminación cumple con los siguientes pasos.

PROCEDIMIENTO DE LAVADO Y/O DESINFECTADO DE MANOS 

Aplicar jabón (3 a 5 ml) y hacer una fricción para crear suficiente espuma espuma en las manos, punta de los dedos (debajo delas uñas) entre dedos y brazos por un tiempo de 25 y 30segundos por lo menos.



En caso de usar cepillos de uñas, cepillar cepillar suavemente entre dedos y uñas sin sin doblar las cerdas del cepillo mientras el agua corre.



Enjuagar con agua corriente.



Luego del lavado secar las manos completamente, con con aire caliente o papel papel toalla limpio. Si es necesario, aplicar desinfectantes: gel desinfectante, alcohol de 76° o solución de hipoclorito a 200ppm.



El uso de guantes guantes no exime el lavado lavado de manos. El uso de guantes guantes es requerido cuando se debe tocar productos con las manos o de protección si se emplean utensilios cortantes.

USO CORRECTO DE LA INDUMENTARIA DE TRABAJO 

Vestir el uniforme uniforme de trabajo, trabajo, antes de iniciar iniciar el turno de trabajo.



No depositar ropa ni efectos efectos personales personales en las zonas de procesamiento.



Mantener el uniforme completo completo durante durante todo el turno de trabajo.



No usar ropa de un color diferente diferente al del uniforme (chompas, casacas, casacas, gorros, etc.) sobre o debajo del mismo.

Tanto el uniforme como los implementos (gorro y protector buco nasal) se



mantendrán limpios y en buen estado físico (sin huecos, rotos, etc.).

NORMAS Y COMPORTAMIENTO DURANTE LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS Usar correctamente el gorro de tal forma que mantenga el cabello recogido



incluyendo las orejas 

b. Pasar por los pediluvios para limpiar y desinfectar el calzado antes de ingresar a la zona de procesamiento.



No usar ningún tipo de colonia, colonia, perfume, ni maquillaje, etc. 16


No usar ningún tipo de joya (aretes, anillos, collares, pulseras, relojes, etc.)



durante el turno de trabajo. 

No colocar imperdibles, imperdibles, solaperos solaperos u otros accesorios en el uniforme. uniforme.



No arrojar basura en en el piso, ni en otro lugar distinto a los botes de basura.



Evitar malos hábitos como: 

Comer, tomar bebidas, masticar goma de mascar, fumar.



Rascarse la cabeza o cogerse el cabello.



Colocarse el dedo en la nariz, oreja o boca.



Escupir en las áreas de trabajo.



Toser o estornudar sobre los productos, máquinas y utensilios.



Secarse la frente con manos o brazos.



Secarse o limpiarse las manos en el uniforme.



Limpiarse las manos con trapos sucios.



Apoyarse sobre las paredes.



Mantener el orden y la disciplina.

NORMAS DE HIGIENE PARA LAS VISITAS Los visitantes deberán de ingresar a la zona de procesamiento con la



indumentaria adecuada. 

Lavarse y desinfectarse las manos de acuerdo al procedimiento de lavado lavado y/o desinfectado de manos: 

Antes de ingresar a las zonas de recepción, enfriado y despacho.



Inmediatamente después de usar usar los servicios higiénicos.



Luego de de toser, estornudar, usar usar el teléfono, manipular implementos de limpieza, evacuar los desperdicios, cada vez que por alguna razón se ensucien, etc.



Pasar por los pediluvios para limpiar limpiar y desinfectarse desinfectarse el calzado calzado antes de ingresar a la zona de proceso.

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AREA/CARGO

INDUMENTARIA Camisa o polo blanco, chompa crema (opcional), casaca, pantalón blanco, malla para el cabello, gorro y botas blancas o botines negros de seguridad. Adicionalmente, usa los

RECEPCION

equipos (mascarillas o tapones para oídos) indicados en la entrada de la planta así como los equipos de seguridad que requiere según la labor que realice.

PERSONAL DE

Uniforme de color amarillo

LIMPIEZA VISITANTES

Mandil blanco y gorro que cubra todo el cabello y protectores de calzado

El personal que manipula soluciones de sustancias tóxicas o corrosivas usa anteojos, máscaras y guantes apropiados. Cuadro 4. Indumentaria Obligatoria

CAPITULO X CAPACITACION AL PERSONAL EN BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA OBJETIVO: 

Lograr obtener un un personal altamente altamente calificado con con respecto a BPM mediante capacitación y formación del personal.

ALCANCE: Se aplica a todo el personal laborable en la empresa.

RESPONSABLE: 

Jefe de planta de acopio

Administrador



PROCEDIMIENTO: Este procedimiento busca dejar en claro que las BPM se basan en una adecuada capacitación e instrucción del personal. Por lo tanto, todas las personas que laboran en actividades relacionadas con alimentos, ya sea que estén en contacto directo o

18


indirecto con los alimentos, deben ser capacitadas. 

Aplicación de una programación de capacitación capacitación anual, en el que queda registrado del listado del personal y los temas a tratar



La capacitación capacitación del personal personal se se realiza semestralmente todos los años para poder obtener un personal más calificado.

Temas: 

Capacitación

acerca de la naturaleza del producto y los

riesgos de

contaminación. 

Capacitación sobre sobre las operaciones de proceso (recepción de materias primas, control de proveedores, prácticas de almacenamiento, control de operaciones clave, monitoreo y medición de parámetros de control, procedimientos de saneamiento, etiquetado, transporte y distribución).

Capacitación acerca del manejo de registros, y acerca de los distintos



procedimientos, programas y manuales de calidad.

19


FORMATO DE CAPACITACION FECHA

FORMATO PLANEACIÓN DE LA CAPACITACIÓN

JUSTIFICACIÓN

DURACIÓN

OBJETIVO

CAPACITADOR

CONTENIDO 1._______________________ 1.__________________________________ _________________________ _______________________ _________ 2.-_________________________ 2.-_____________________________________ ________________________ ___________________ _______ 3.-_________________________ 3.-_____________________________________ ________________________ ___________________ _______ RECURSOS

Cuadro 5. Formato de capacitación del personal.

20


CAPITULO XI CONTROL DE PROCESOS DE ELABORACION DE CONSERVA OBJETIVO: 

Estandarizar los procesos procesos y aplicar procedimientos procedimientos de buenas prácticas de manipulación.

ALCANCE: Se aplica a todos los procesos involucrados involucrados en la elaboración del producto producto (conserva de pescado)

RESPONSABLES: Operarios



Administrador



PROCESOS: Recepción de materia prima La materia prima utilizada deben proceder de áreas que no afecten la



alteración de la biodiversidad marina (Ley General de Pesca y su reglamento). Los espacios de recepción de materia prima deben ofrecer el espacio



suficiente para la adecuada manipulación del producto y mantener su calidad sanitaria e inocuidad. inocuidad. Además deben contar contar con suministro de agua potable en cantidad suficiente y de hielo para la conservación del producto (Decreto supremo N° 007-98 SA) 

Evitar la manipulación manipulación excesiva excesiva de materia prima para evitar su contaminación o deterioro.



Se almacena cada producto de acuerdo al lugar asignado en el depósito

y el

orden de almacenamiento será de acuerdo las cantidades existentes y a su fec ha de vencimiento.

Eviscerado / Fileteado 

Se deberá deberá eliminar la cabeza, cola y barrigas en base a corte corte longitudinal longitudinal y transversal en función del tamaño lomos.



Se debe eliminar convenientemente los residuos: vísceras, pescados no válidos, restos de escamas y sangre para evitar la contaminación cruzada.



Lavar los cuchillos y tablas de corte después de cada uso.

21


Cocción La cocción se deberá hacerse en calderas o hornos industriales esto



dependerá del tamaño y la grasa del pescado. Se deberá tener un control de temperatura y tiempo para poder disminuir la



carga microbiana y darle una textura característica de la conserva.

Adición de líquido de cobertura 

El líquido de cobertura debe debe oscilar entre el 35% y el 10% de la capacidad capacidad del envase, según producto, forma de presentación, dimensiones del envase y lo indicado en la etiqueta. (Codex alimentarius 2003)

Sellado El sellado deberá ser herméticamente para una mejor conservación del



producto

y luego lavadas para conseguir conseguir una una mejor duración (un factor

esencial a controlar) 

El envase a utilizar y el más frecuente para la conserva conserva de pescado es el metálico (hojalata o aluminio) (Codex alimentarius 2003).

Esterilización 

Las latas serán depositadas en el autoclave donde serán sometidas sometidas a altas temperaturas durante un tiempo que varía dependiendo del tipo de producto.

El tratamiento térmico eliminará todos los microorganismos patógenos en



esencial el clostridium botulinum un microorganismo mortal para el ser humano(Criterios microbiológicos de calidad Nº615-2003-SA/DM)

Empaque 

Cada recipiente de alimentos deberá estar marcado permanentemente, permanentemente, de manera que se identifiquen el productor y el lote. Se aplica la Norma General del Codex para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985).

22


Diagrama de flujo: Control estratégico del Agua Agua potable

Agua residual

Proceso

Recepción de pescado Agua potable

Pozos de almacenamiento

Selección, trozado y eviscerado

Llenado de tarros

Cocción

Drenado

Adicción de líquido de cobertura

Lavado de tarros

Sellado

Esterilización Planta de maneo de aguas residuales 23

Empacado y paletizado


CAPÍTULO XII LIMPIEZA, DESINFECCIÓN DE LOS EQUIPOS, UTENSILIOS Y ÁREAS LIMPIEZA Y DESINFECCION DE ALMACENES OBJETIVO: Evitar contaminación del producto mediante la aplicación de un programa de limpieza y desinfección.

ALCANCE: Almacenes, materiales de limpieza limpieza y productos químicos.

RESPONSABLES: 

Personal de limpieza: limpieza: aplicará el procedimiento



Administrador: verificará el cumplimiento cumplimiento del procedimiento

PROCEDIMIENTO Los procesos de limpieza limpieza y desinfección llevadas a cabo cabo dentro de la empresa son: Proceso



PreOperacional: Son los pasos y operaciones propias que anteceden a las operaciones del proceso de producción 

Proceso Operacional: Operacional: Son los pasos y operaciones propias propias que se se realizan en el proceso de producción.



Proceso PostOperacional: PostOperacional: Son los pasos y operaciones que que se realizan realizan despu és de finalizadas las operaciones de producción

FRECUENCIA: - Diaria: Limpieza de pisos, retiro de residuos, equipos y utensilios al finalizar el cada turno cada vez que sea necesario. - Semanal: Limpieza y desinfección de techos, paredes, ventanas, pisos, puertas, estantes, parihuelas y equipos.

EQUIPOS Y UTENSILIOS: 

Platos de porcelana



Cuchillos de mango de resina acetal pulida, hoja forjada. 24




Ollas de acero quirúrgico.



Bowls, gastronof’s, batidores, utensilios, menajeria de acero inoxidable.



Sartenes, planchas de teflón



Tablas de material sintético color celeste, celeste, verde y blanco. blanco.



Vasos y copas de de vidrio, tazas de porcelana.



Materiales plásticos plásticos de de polietileno polietileno de baja densidad



Material de la mantelería: lino

Formato a fin de controlar este aspecto: Condiciones del Área de elaboración

Cumple

No cumple

Observaciones

Los pisos se encuentran limpios sin residuos Las mesas se encuentran limpias y desinfectadas antes de iniciar el proceso Equipos y utensilios Las espátulas, ollas, se encuentran limpias y desinfectadas antes de iniciar el proceso Personal manipulador El personal se presenta con dotación limpia y completa al lugar de trabajo El personal tiene unas cortas, limpias sin esmalte , joyas y maquillaje Estado de limpieza Los vestuarios y servicios sanitarios se encuentran limpios Comedores y áreas de servicios están ordenadas y limpias El área de empaque y almacenamiento se encuentra limpia y ordenada, facilitando la ubicación de los insumos

OBSERVACIONES/ACCIONES OBSERVACIONES/ACCIONE S CORRECTIVAS ____________________ ____________________ FIRMA DEL RESPONSABLE DEL REPORTE Cuadro 6. Formato para controlar la limpieza de los equipos, utensilios y áreas

25


CAPITULO XIII DISPOSICIÓN DE RESIDUOS OBJETIVO: Asegurar una adecuada eliminación de desechos, de tal modo que se



minimice la atracción de plagas y otras fuentes de contaminación al interior de la planta.

ALCANCE: Incluye las actividades de recolección, aislamiento y exclusión de todo tipo de residuos o desperdicios que se generen como producto de las actividades.

RESPONSABLES: El responsable de evacuar será: el personal de limpieza, de acuerdo al



programa de recojo. 

Administrador: verificará el cumplimiento cumplimiento del procedimiento

MANEJO DE RESIDUOS SÓLIDOS: 

Segregación: Todo el personal de la empresa, en especial de saneamiento y limpieza deberá estar

capacitado e instruido instruido para depurar depurar determinados

componentes o elementos físicos de los residuos, para clasificarlos, almacenarlos y acondicionarlos de acuerdo al tipo de residuo en el punto de generación, hasta ser trasladado a los depósitos de residuos para almacenamiento temporal, para luego ser transportado hasta su disposición final. 

Almacenamiento: Los residuos de la empresa se acondicionaran de acuerdo a su naturaleza física, química o biológica y considerando sus características de peligrosidad o incompatibilidad a reacciones que puedan ocurrir entre residuos. Para este procedimiento la empresa deberá ubicar dentro de la empresa depósitos temporales, que permitan aislar los residuos, indicado en virtud a lo establecido en la Norma Técnica Peruana NTP 900.058.2005 Gestión Ambiental. Código de colores para los dispositivos de almacenamiento de residuos.

26


Residuos No Peligrosos Residuos Peligrosos Amarillo

Metales

Verde

Vidrio

Azul

Papel, Cartón

Blanco

Plástico

Marrón

Orgánicos

Negro

General

Rojo

Baterías Pilas Cartuchos de tinta Reactivos Escoria Medicinas vencidas Productos químicos Lodos Waypes, etc.

Cuadro 7. Residuos peligrosos 

Recolección: La recolección de residuos, deberá ser llevada a cabo cabo por los trabajadores (corte y fileteado), directamente de las mesas de trabajo a cajas plásticas destinadas para tal fin, para luego ser trasladadas al procesamiento de evisceras. Se elaborará un formato para controlar los residuos sólidos de la empresa.

27


FORMATO DE INSPECCIÓN FECHA DE INSPECCIÓN: ASPECTOS

A CUMPLE

NO CUMPLE

OBSERVACIÓN

EVALUAR Los depósitos se encuentran tapados y con su respectiva bolsa. Los depósitos están etiquetados

según

el tipo de residuo. Se hace evacuación frecuente

de

desechos sólidos Los depósito están en el lugar destinado para tal fin

Cuadro 8. Formato de una inspección de residuos.

MANEJO DE EFLUENTES LÍQUIDOS EN LA EMPRESA 

Pretratamiento de los efluentes líquidos. 

Desbaste por tamizado para remover sólidos



Eliminación de grasas, DBO5, y sólidos por flotación por aire disuelto –

DAF (con 87%,55%, y 93% de eficiencia de eliminación para c/parámetro sin agregado de floculante) 

Tratamiento Secundario Secundario Biológico Aeróbico: Aeróbico: con 95 – 97 % de eficiencia en la eliminación de DBO5, o Difusión por medio de un emisario (costa frente a mar abierto), El Tratamiento biológico de estos efluentes puede ser llevado a cabo en forma conjunta con Agua Residual Urbana.

Tratamiento Terciario: en caso de cuerpos receptores sensibles, surge la



necesidad de efectuar un tratamiento para eliminar los nutrientes (nitrato y fosfato), generados en el tratamiento biológico, o la aplicación al terreno (TAT) del agua tratada. 

Para minimizar la emisión de olores generada generada en la elaboración de conservas de pescados, se lograra mediante el mantenimiento de la higiene y una 28


ordenada gestión de los residuos sólidos, en la cual lo primero que se genera es lo primero en disponerse. Se deberá contar con: 

Chimenea de 30 m de altura



Lavador de gases: (eficiencia de un 80% de remoción de olores).



Filtro de compósitos: (eficiencia de 95%).

CAPÍTULO XIV CONTROL DE PLAGAS OBJETIVO: Garantizar la inocuidad de los productos mediante la aplicación de



procedimientos preventivos para evitar la invasión y proliferación de plagas en las instalaciones, almacenes y alrededores.

14.2 ALCANCE Aplicable a las instalaciones y alrededores.

14.3 RESPONSABLES 

Servicio de terceros: aplicarán medidas de erradicación erradicación



Operarios: realizara este procedimiento



Administrador: verificar verificar el cumplimiento de este procedimiento.

CONSIDERACIONES: Las principales plagas que se presentan en el establecimiento so n: 

Insectos (moscas, hormigas, termitas).

Medidas preventivas: No acumular basura, tener la basura bien empaquetada, rociada con



insecticida y dentro de contenedores metálicos. 

Las ventanas ventanas deben deben estar protegidas por mallas anti insectos. insectos.



Limpiar y desinfectar diariamente diariamente los ambientes del establecimiento. establecimiento.



Cerrar las grietas, agujeros agujeros y otras aberturas al exterior para evitar la entrada de insectos.

29




Eliminar los utensilios o materiales que estén estén deteriorados por por constante uso uso porque pueden albergar bacterias (cascadas, astilladas, rajadas).

Medidas correctivas: 

Insecticidas para moscas y hormigas.



Fumigación del ambiente ambiente o establecimiento en caso de insectos. insectos.



Trampas eléctricas eléctricas de luz en la entrada del establecimiento. establecimiento.



Rociar insecticidas insecticidas en las áreas verdes del establecimiento.

PROCEDIMIENTO GENERAL: Desinsectación: Solo se permite utilizar plaguicidas aprobados por DIGESA y entre ellos se recomienda:

Dosis Recomendada Vector a Controlar 60 - 80 mL x 10 L de

Mosca, Mosquitos, Zancudo,

agua

Polillas

150 mL x 10 L de

Mosca, Mosquitos, Zancudo,

agua

Polillas

Cuadro 9. Dosis de desinsectación desinsectación

Una vez listo el caldo en la mochila, la aplicación debe hacerse de arriba abajo en: Las paredes desde el suelo hasta 1 metro de altura aproximadamente,



procurando que no queden áreas sin fumigar.





Sumideros o desagües.



Los filtros de las máscaras máscaras se cambian cambian cada 6 meses. meses.

Además en caso caso de fumigación fumigación externa: 

Las superficies aplicadas no deben ser lavadas ni desempolvadas, desempolvadas, después de la aplicación.

Cucarachas Se recomienda colocar puntos de blattanex en lugares donde se presuma su existencia (pueden ser tableros electrónicos, pases de tuberías, buzones electrónicos, desagües entre otros).

30


Manejo y control de roedores: Control de cebaderos 

Los cebaderos cebaderos deben deben ser localizados localizados en cualquier lugar del del área externa de las instalaciones de la planta, en particular los lugares que almacenan productos combustibles, depósitos de desechos y las áreas húmedas colindantes.



Registrar el consumo de cebos en los cebaderos y trampas trampas aplastantes. aplastantes.



Los materiales a utilizar son: bloques parafinados y/o y/o pellets (Klerat u otra marca).

Control de desratización Dosis de producto: 

5gr de de Racumin Racumin x 45gr de producto alimenticio (carne, etc.).



Se realiza mezclando mezclando racumin racumin con atún, plátano, arroz u otro otro producto de de similar naturaleza. Estos cebos son colocados en pequeñas bolsas plásticas y dejadas en alrededores lejanos a las zonas de producción alimentaria.



Estos cebos deben deben colocarse a una distancia no menor menor de 50cm de los cebaderos entre ellos.



Los cebos colocados y dejados por un espacio espacio de 3 días luego luego de lo cual se revisa el consumo y se procede a desechar los cebos no consumidos.



La cantidad de de cebos consumidos consumidos y no consumidos, consumidos, son registrados registrados en el formato BPML – 012

31


FORMATO A EVALUAR: Nombre del Inspector

Fecha

Responsable de la planta Fecha

Área Cebos

Insecticida

Producto Colocados Consumos Ratas Producto muertas

Volumen aplicado

Evidencia vectores

OBSERVACIONES

____________________ ____________________

_______________________ __________________________________ ___________

FIRMA DEL APLICADOR

FIRMA DEL RESPONSABLE DE PLANTA Cuadro 10. Control de plagas

CAPITULO XV PREVENCION DE CONTAMINACION CRUZADA OBJETIVO 

Evitar la contaminación contaminación cruzada de los productos por por efecto de la circulación de equipos rodantes o del personal y evitar los cruces en el proceso.

ALCANCE Se aplica a todo las áreas del proceso, incluyendo almacenes y servicios higiénicos. 32


RESPONSABLES Operarios



Administrador



PROCEDIMIENTO Se adoptarán medidas adecuadas para evitar la contaminación de insumos, etc., por el contacto directo con productos químicos. 

Área limpia: Comprende la zona de enfriamiento.



Área semi-limpia: Comprende la zona de recepción, pesado.



Área sucia: Servicios higiénicos, vestidores y exteriores.

En las áreas limpia, semi limpia y sucia deberán contarse con zonas de limpieza y desinfección (lavamanos y pediluvios).

ALMACENAMIENTO Mantener las áreas de almacenamiento limpias y secas. Los alimentos se deben almacenar de manera que se provenga la contaminación cruzada. 

Colocar los alimentos en las áreas designados.



Almacenar los alimentos lejos de las paredes y separados por lo menos 6 pulgadas (15 centímetros) del piso.



Almacenar los artículos de un solo uso uso en su empaque original. original.



Almacenar los alimentos en recipientes apropiados apropiados para alimentos que se hayan limpiado y sanititzado.



Usar recipientes que sean duraderos a prueba de goteo y se pueda pueda tapar o sellar.



No use nunca nunca envases vacíos de alimentos para asegurar asegurar productos productos químicos, y nunca ponga alimentos en envases vacíos de productos químicos.



Almacenar las servilletas y manteles sucios lejos de los alimentos.



Limpie los carritos y las bandejas bandejas con frecuencia.



Envolver o cubrir los alimentos. alimentos. Almacenar la carne, las aves y los mariscos crudos separados de los alimentos listos para comer.

PREPARACION Y COCCIÓN 

Usar diferentes equipos para para manejar cada tipo de alimento. Las Las tablas de cortar de colores y los utensilios con mangos de colores son buenas maneras para mantener separado el equipo. El color indica a los empleados que el equipo debe usar con cada producto.

33


Preparar alimentos en horas diferentes cuando usa la misma mesa de



preparación 

Limpiar y sanitizar las superficies superficies de trabajo y los utensilios después después de cada tarea. Esto incluye los termómetros.

CAPITULO XVI MANTENIMIENTO Y SANEAMIENTO SANEAMIENTO DE EQUIPOS E INSTALACIONES OBJETIVO 

Describir de manera detallada

las actividades relacionadas con el

mantenimiento de equipos e instalaciones.

ALCANCE Este procedimiento es aplicado al equipamiento e instalaciones del centro de acopio.

RESPONSABLE Jefe de mantenimiento del centro de acopio.

PROCEDIMIENTO Actividades de mantenimiento mantenimiento y limpieza a desarrollarse en la la empresa. Los equipos y de las superficies de trabajo influye en la eficacia de los



procedimientos de saneamiento por lo tanto deben estar libres de cualquier sustancia u objeto extraño. 

Los techos serán de de fácil limpieza y desinfección desinfección y las luminarias no deben sobresalir excesivamente de manera que supongan un obstáculo a las operaciones de manutención o circulación del aire.

Las uniones de paredes y suelos deben ser redondeadas para su fácil



limpieza. 

Los suelos de las cámaras deben ser lisos, impermeables, impermeables, antideslizantes y resistentes y deberán asegurar la eliminación del agua de caída en ellos.



Los productos químicos químicos de limpieza deben deben manipularse y utilizarse según las instrucciones establecidas establecidas por el proveedor. proveedor. Deben almacenarse almacenarse debidamente rotulados y en un lugar específico.



Si el equipamiento presenta presenta averías en su funcionamiento el administrador administrador deberá comunicar al jefe de mantenimiento de centro de acopio indicando el código del equipamiento y describiendo brevemente el problema suscitado.

34




El jefe de mantenimiento mantenimiento de centro centro de acopio acopio evalúa el problema que afecta al equipamiento y determina si la acción correctiva será realizada por personal de mantenimiento de la empresa o por servicio externo.



Ejecutada la acción correctiva, correctiva, el jefe de mantenimiento mantenimiento de centro de acopio probara el normal funcionamiento del equipamiento y dando conformidad de la operatividad del mismo.

35


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de

consulta:

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de

mayo

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37

Manual de Bpm Gestion (1)

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