Buenas Practicas de Manufactura
BPM http http://www. msp.gov. ec/ dps dps/pichinc pichincha ha/ image images s /stories/articulos/presentacioncurso %202.ppt
Que son las BPM Son los principios básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación, pr preparación, eparación, elaboración, envasado y almacenamiento de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar ue los alimentos se fabriuen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción!
Quien las rige
ECUADOR : REGLAMENTO DE BUENAS PRACTICAS PARA ALIMENTOS PROCESADOS, "#$M%& 'ecreto (jecutivo )*+) PB-./%'#& $egistro #ficial 010 2(/3%& 4 de "oviembre de *55*
(l Sistema (cuatoriano de Metrolog6a, "ormalización, %creditación, /ertificación 7M"%/8 acredita a las entidades de inspección p9blicas y privadas, para la certificación BPM
(l /ertificado de #peración sobre la base de la utilización de buenas prácticas de manufactura será otorgado por la autoridad de Salud Provincial /ompetente
CUAL EL ALCANCE DE BPM? 1.Instalaciones E!i"icios# $.E%&i'os ( &tensilios ).Pe*sonal : A!iest*a+iento ( ca'acitacin 4.Prácticas sanitarias e higiene -.Diseo ( +ate*ial !el e%&i'o /.Mane0o ( cali!a! !el Ai*e .S&+inist*o !e A2&a 3.Mate*ias '*i+as 4.P*ocesos !e P*o!&ccion 15.En6asa!o ( Eti%&eta!o 11.Al+acena+iento ( T*ans'o*te 1$.Li+'ie7a ( Desin"eccion 1).Cont*ol !e Pla2as
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LOS ESTABLECIMIENTOS DEBERÁN UBICARSE ALEJADOS DE:
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Zonas contaminadas. Áreas e!"estas a in"ndaciones. L"#ares e!"estos a in$asiones de !%a#as. Zonas &"e no !"eden retirarse de manera e'ica( %os desec)os tanto s*%idos como %+&"idos. Los esta,%ecimientos no de,en tener com"nicaci*n directa con $i$iendas.
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-os pisos, paredes y techos deben ser de material lavable 7baldosa, epó;ico, etc!8 -as superficies y materiales, particularmente los ue están en contacto con los alimentos, no pueden ser tó;icos, y deben ser fáciles de mantener, limpiar y desinfectar 7acero ino;idable, plástico8 facilitar un control efectivo de plagas y dificulte el acceso y refugio de las mismas
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'renajes adecuados para evitar la contaminación Suficiente espacio para la ubicación de los euipos, almacenamiento de materiales y operaciones de producción! "o deben e;istir ca
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(l área de ba
Que esta mal ==
/%P! ..& (Q.P#S > :("S.-.#S (;isten 4 tipos de euipos y utensilios & ? -os ue entran en contacto con los alimentos 7aparatos de cortar8 ? los utilizados para cocinar o contener alimentos 7ollas, hornos, parillas8 ? los empleados para la limpieza 7lavaplatos, fregaderos8 ? los de transporte 7bandejas, carritos8
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? 'eben ser construidos con materiales inertes y ue no contaminen al alimento 7acero ino;idable, plástico, no madera8 ue resistan a la limpieza y desinfección ? 'eben ofrecer facilidades de limpieza y no estar cubiertos por pinturas u otro material
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/apacitación & (l curso de manipulación de alimentos es e;igido por el Min! Salud y toda planta debe tener un programa de cap! en BPM Salud & contar con el carnet de salud ue debe ser renovado anualmente 7e;amen medico y cl6nico8 especialmente los empleados nuevos!
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3igiene personal y practicas sanitarias
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'ebe utilizar una ropa adecuada o mandil de uso e;clusivo en el área de trabajo 'ebe usar malla o cofia para cubrir todo el cabello "o utilizar joyas 7pulseras, relojes, anillos, aretes8 tilizar mascarilla tilizar medias, evitar el uso de zapatos abiertos -levar las u
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'ebe ba
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2uente & MP $oberto Malaluan
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P($S#"%- & /#MP#$:%M.(":# "o debe masticar chicle, fumar o consumir alimentos y bebidas en las áreas 7cocinas==8 "o llevar medicamentos "o distraer su atención con radios, aud6fonos, libros, etc! "o escupir en el piso /omunicar en caso de enfermedades especialmente gastrointestinales, de las v6as respiratorias y cortaduras e infecciones de la piel -as visitas deben cumplir los mismos reuisitos
Que esta mal =
M%:($.%S P$.M%S ( ."SM#S 7cap!..8 •
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"o se aceptarán materias primas e ingredientes ue contengan parásitos, microorganismos patógenos, sustancias tó;icas 7tales como, metales pesados, drogas veterinarias, pesticidas8, ni materias primas en estado de descomposición o e;tra
/%-.'%' '(- %% y %.$( •
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(l agua suministrada debe ser adecuada en cantidad y calidad (l agua utilizada como materia prima o para lavado de los alimentos debe estar potabilizada (n caso de utilizar aire o gases dentro del proceso, este no debe ser una fuente de contaminación para el producto
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'eben realizarse en sitios limpios 'ar Enfasis a los procesos de reducción de microorganismos 7tratamiento tErmico, tiempo, temperatura , humedad, congelación, etc 8 7%rt!)48 'eben cumplir los reuisitos especiales necesarios en cada proceso
("A%S%'# , (:.Q(:%'# •
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'ebe realizarse en recipientes limpios, aptos para su uso en alimentos y debe ser etiuetado para permitir la identificación del producto Si pueden reutilizarse los empaues, deben ser lavados y si es necesario esterilizados /uando se trate de material de vidrio, debe e;istir procedimientos establecidos para ue cuando ocurran roturas en la l6neaF se asegure ue los trozos de vidrio no contaminen a los recipientes adyacentes 7%rt! 448
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-os alimentos deben ser almacenados y transportados manteniendo cuando se reuiera, las condiciones higiEnico ? sanitarias y de temperatura establecidas para garantizar la conservación de la calidad del producto! "o se permite almacenar o transportar alimentos junto con
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:odas las fabricas de alimentos deben contar con un sistema de control y aseguramiento de la inocuidad y cubrir todas las etapas de procesamiento del alimento, desde la recepción de materias primas e insumos hasta la distribución de alimentos terminados 7%rt!0C8
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-os mEtodos de limpieza de planta y euipos dependen de la naturaleza del alimento y de la necesidad del proceso de desinfección Se debe escribir los procedimientos de limpieza y desinfección, agentes y sustancias utilizadas, concentraciones o forma de uso y los euipos e implementos reueridos para efectuar las operaciones, el cronograma y registrar las inspecciones de verificación despuEs de la
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LIMPIAR es la acción de uitar la suciedad, restos de comida, grasa u otras materias consideradas como perjudiciales para la salud!
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DESIN8ECTAR es la acción de eliminar a los microorganismos por medios mecánicos, f6sicos o u6micos
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Se debe contar con un sistema de control de plagas 7insectos, roedores, aves ,etc8 ue puede realizar directamente la empresa o un servicio tercerizado (l proceso no debe poner en riesgo la inocuidad de los alimentos! Por principio, no se deben realizar actividades de control de roedores con agentes u6micos dentro de las instalaciones de producción, envase, transporte y distribución de alimentos! Sólo se usarán mEtodos f6sicos dentro de estas áreas! (n los e;teriores se podrán usar mEtodos u6micos, manteniendo el control de los
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Re2la+ento !e 9&enas '*acticas 'a*a ali+entos '*ocesa!os , 'ecreto (jecutivo )*+) , PB-./%'#& $egistro #ficial 010 74 de "oviembre de *55*8 $epublica del (cuador /urso de Manipulacion de %limentos , MSP del (cuador MP !? $oberto Malahuan 2otos personales
