Manual de Bpm Prosesa

Manual de Buenas Prácticas de Manufactura – BPM

PLANTA PROCESADORA DE SEMILLAS, S.A. (PROSESA).

Manual de Buenas Prácticas de Manuf actura (BPM) Revisado y aprobado, el día _________ del mes de _____________del 2012.

_______________________ Autoridad Sanitaria Ministerio de Salud

_______________________ Manuel Álvarez Representante Legal

1 Planta Procesadora de Semillas de Granos Básicos, PROSESA - UPANIC


ÍNDICE

INTRODUCCIÓN ................................................. ...................................................................................................... ........................................................... ...... 3 I. GENERALIDADES ................................................ ................................................................................................... ................................................... 4 II. ORGANIZACIÓN PARA LA LA INOCUIDAD ..................................................... ........................................................... ...... 6 III. EDIFICIOS E INSTALACIONES ..................................................... ............................................................................ ....................... 7 IV. CONDICIONES DE LOS EQUIPOS Y UTENSILIOS . …………………………1 6 V. PERSONAL .................................................... ......................................................................................................... ......................................................... .... 20 VI. CONTROL EN EL PROCESO Y EN LA LA PRODUCCIÓN ................................... 24 VII. ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIÓN DEL PRODUCTO ......................... 29 29 VIII. TRANSPORTE ..................................................................................................... 30



ÍNDICE

INTRODUCCIÓN ................................................. ...................................................................................................... ........................................................... ...... 3 I. GENERALIDADES ................................................ ................................................................................................... ................................................... 4 II. ORGANIZACIÓN PARA LA LA INOCUIDAD ..................................................... ........................................................... ...... 6 III. EDIFICIOS E INSTALACIONES ..................................................... ............................................................................ ....................... 7 IV. CONDICIONES DE LOS EQUIPOS Y UTENSILIOS . …………………………1 6 V. PERSONAL .................................................... ......................................................................................................... ......................................................... .... 20 VI. CONTROL EN EL PROCESO Y EN LA LA PRODUCCIÓN ................................... 24 VII. ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIÓN DEL PRODUCTO ......................... 29 29 VIII. TRANSPORTE ..................................................................................................... 30



INTRODUCCIÓN La Unión de Productores Agropecuarios de Nicaragua UPANIC, es un gremio que aglutina a 11 organizaciones, dentro de las cuales tiene 7 Asociaciones de productores agrícolas (ANAR, ADAL, ADACH, APRICO, APROCARI, APROMANI, ANPROSOR), 2 organizaciones de ganaderos (FONDILAC y FAGANIC) y la Unión de productores Cafetaleros (UNCAFENIC). La Unión de Productores Agropecuarios de Nicaragua (UPANIC) cuenta con oficinas centrales en Managua. En Chinandega cuenta con una Planta Procesadora de Semillas de Granos Básicos denominada PROSESA. Dentro de sus actividades está el procesamiento y acondicionamiento de las semillas de granos básicos destinados a la producción agrícola. En la actualidad la Unión de Productores Agropecuarios de Nicaragua UPANIC ha iniciado acciones para aumentar la competitividad de la Planta Procesadora de Semillas de Granos Básicos, PROSESA-UPANIC, mediante la Certificación en Buenas Prácticas de Manufactura, como una forma de asegurar a sus clientes productos agrícolas sanos, libres de plagas o enfermedades, seguros para sus cultivos y contar con productores agrícolas plenamente satisfechos con las semillas de granos básicos proporcionadas por esta planta. Esta planta cuenta con 3 empleados de forma permanente y 18 empleados temporales, entre el área de producción y administrativa, para el proceso diario de la planta, la empresa es considerada una pequeña empresa, según la clasificación del Ministerio de Fomento, Industria y Comercio (MIFIC). La Planta Procesadora de Semillas de Granos Básicos, PROSESA-UPANIC cumpliendo con lo establecido por el Ministerio de Salud, a través de la Dirección de Regulación de Alimentos y basados en la Guía que establece la estructuración de los manuales en BPM y POES en el marco del Reglamento Técnico Centroamericano de BPM para alimentos procesados, elabora el presente Manual de Buenas Prácticas de Manufactura como una herramienta de orientación en pro de la búsqueda y aseguramiento de la inocuidad. La planta de PROSESA-UPANIC se encuentra en el Km 140 Carretera al Guasaule a 300 metros al Oeste de esta carretera, en un terreno que le permite ampliar sus instalaciones, lejos de cualquier poblado. El presente documento ha sido elaborado en coordinación con el equipo de BPM (Buenas Prácticas de Manufactura) y el personal administrativo. El Manual expresa lo que la empresa está implementando en pro de garantizar la inocuidad y calidad de sus productos, de acuerdo a sus posibilidades y recursos. La actualización de los manuales deberá ser de acuerdo al cumplimiento de los planes de la misma empresa, la normativa del Sistema Nacional de la Calidad y la legislación vigente.



I. GENERALIDADES 1.1 OBJETIVOS DEL MANUAL. El presente Manual de Buenas Prácticas de Manufactura, establece como objetivos la definición e implementación de los procedimientos productivos y prácticas de higiene que se realizan en la Planta Procesadora de Semillas de Granos Básicos, PROSESA durante la limpieza y acondicionamiento de las semillas de granos básicos, específicamente en el tratamiento de semillas de maíz, arroz, frijol, soya, ajonjolí, sorgo y pipián, simultáneamente este manual constituye la principal base documental que garantiza inocuidad y calidad en los mismas.

1.2 DEFINICIONES. Con el propósito de brindar una mejor compresión de este manual, se definen los siguientes conceptos.

Adecuado: Se entiende como suficiente para alcanzar el fin que se persigue Alimento: Es toda sustancia procesada, semi procesada o no procesada que se destina para la ingesta humana, incluidas las bebidas, gomas de mascar y cualquier otra sustancia que se utilicen en la elaboración, preparación o tratamiento del mismo, sin que éste cause algún perjuicio a la salud; pero no incluye los cosméticos, el tabaco, ni los productos que se utilizan como medicamentos. Buenas Prácticas de Manufactura: Condiciones de infraestructura y procedimientos establecidos para todos los procesos de producción y control de alimentos, bebidas y productos afines, con el objetivo de garantizar la calidad e inocuidad de dichos productos según normas aceptadas internacionalmente. Croquis: Esquema con distribución de los ambientes del establecimiento, elaborado por el interesado sin que necesariamente intervenga un profesional colegiado. Debe incluir los lugares y establecimientos circunvecinos, así como el sistema de drenaje, ventilación y la ubicación de los servicios sanitarios, lavamanos, duchas, entre otros. Curvatura Sanitaria: Curva cóncava de acabado liso entre la unión de la pared y el piso, de tal manera que no permita la acumulación de suciedad o agua. Desinfección: Es la reducción del número de microorganismos presentes en las superficies de edificios, instalaciones, maquinarias, utensilios, mesas y equipos, mediante tratamientos 4 Planta Procesadora de Semillas de Granos Básicos, PROSESA - UPANIC


químicos o métodos físicos adecuados, hasta un nivel que no constituya riesgo de contaminación para los alimentos que se elaboren.

Inocuidad de los alimentos: Es la garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor, cuando se ingieran o utilicen de acuerdo con lo recomendado. Lote: Es la cantidad de producto envasado, cuyo contenido es de características similares o ha sido fabricado bajo condiciones presumiblemente uniformes y en un mismo turno, los lotes se identifican por tener un mismo código. Limpieza: Es la eliminación de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasas u otras materias objetables. Planta: Es el edificio, las instalaciones físicas y sus alrededores, que se encuentran bajo el control de una misma administración. Superficie de contacto con los alimentos: Es todo aquello que entra en contacto directo con el alimento durante el proceso y manejo normal del producto, incluye utensilios, equipos, manos del personal, envases y otros similares. Símbolos y Abreviaturas: cm. = Centímetro lux = Candelas por pie cuadrado pH = Potencial de Hidrógeno. g = Gramo.

1.3 POLÍTICA DE INOCUIDAD DE LA EMPRESA Es política de la Planta Procesadora de Semillas de Granos Básicos, PROSESA, que en todo el proceso de limpieza, acondicionamiento y tratamiento de las semillas de granos básicos destinadas a la comercialización para ser cultivadas por parte de los productores agrícolas, se garanticen desde la recepción de las mismas semillas hasta la distribución de los productos terminados la ausencia de los riesgos y se proteja de los peligros de contaminación física, química o biológica a todos los productos como son las semillas de granos básicos certificadas que son preparadas y empacadas por el personal de la planta, tomándose las medidas higiénico-sanitarias y de control necesarias en la obtención de semillas de alta calidad, libres de cualquier enfermedad.



1.4 ALCANCE DE LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA. El presente Manual de Buenas Prácticas de Manufactura y todos sus procedimientos aplican a todas las áreas de proceso de la Planta Procesadora de Semillas de Granos Básicos, PROSESA, incluyendo aquellas áreas de apoyo a los procesos de producción y de calidad como son las bodegas de Materias Primas y Materiales de Empaque, Bodegas de Producto Terminado Seco, Cuarto Frio para Semillas Tratadas y Certificadas, Áreas de Sanitización, Despacho de Productos, Patio de Secado, entre otros dentro de las instalaciones.

II. ORGANIZACIÓN PARA LA INOCUIDAD. En la búsqueda y aseguramiento constante de la producción de alimentos sanos e inocuos la Planta Procesadora de Semillas de Granos Básicos, PROSESA ha conformado y organizado un equipo de Inocuidad de los Alimentos que dedica sus esfuerzos al trabajo de inspección, control y desarrollo de productos y procesos a prueba de fallas o de contaminantes; estos integrantes conjuntamente, documentan cada una de las actividades realizadas en la producción y la mejora continua de los procedimientos.

Equipo de Inocuidad. LÍNEA JERÁRQUICA

CARGO

Gerente General

FUNCIONES.

Líder del equipo de inocuidad

Mantener actualizada la política de inocuidad y los objetivos de la empresa. Asegurar los recursos para el mantenimiento de los programas de producción, control e inocuidad.

Supervisar la producción de semillas tratadas y certificadas

Coordina con los responsables de áreas que se realicen la Limpieza, Sanitización y Producción según los documentos establecidos en las normas y regulaciones de la empresa y en el presente Manual de Buenas Prácticas de Manufactura.

Gerencia

Responsable de Producción y Control de Calidad

Coordinador de las BPM

RESPONSABILIDAD

Subordinado del Gerente General

Subordinado del Gerente General

Velar por que el personal cumpla con las normativas de higiene y seguridad ocupacional.

Velar por el cumplimiento de las BPM. Llevar registros de los controles realizados. Capacitar al personal en BPM.

Inspeccionar y registrar en los formatos correspondientes, las actividades de producción y control de calidad de las semillas de granos básicos tratadas en la empresa. Monitorear que todo el personal que labora para la empresa cumpla lo establecido en las BPM. Velar por que los responsables de áreas llenen los formatos POES y de Control de Procesos. Controlar que los equipos se mantengan en funcionamiento y en buen estado.



III. EDIFICIOS E INSTALACIONES 3.1 ALREDEDORES. La Planta Procesadora de Semillas de Granos Básicos, PROSESA se encuentra sobre un terreno extenso de 1.5 manzanas que le permite ampliar sus instalaciones, lejos de cualquier poblado, ya que se encuentra a 300 metros de la Carretera principal. Los alrededores de la Planta Procesadora de Semillas de Granos Básicos, PROSESA cuenta con alambrado de púas en sus costados Norte, Sur, Este y Oeste. Además cuenta en su costado Oeste con un patio de concreto y ladrillo que se usa para el secado de los granos básicos. Los patios de la planta procesadora de semillas de granos básicos PROSESA-UPANIC, no están pavimentadas, son de tierra, por lo que se trata de mantenerlo limpio y libre de charcas, todo el tiempo. De manera que las actividades desarrolladas en la planta de PROSESA no están expuestas a las contaminaciones de tipos físicas, químicas o biológicas, de parte de cualquier poblado o industria. Está documentado y en ejecución un Plan de Limpieza y Mantenimiento de los alrededores, estos procedimientos son los que garantizan que las áreas circundantes del edificio presten las condiciones higiénico-sanitarias necesarias en la planta de PROSESA. La Planta de PROSESA presenta espacio suficiente para las distintas acciones que se realizan en los alrededores, como es el caso de la maniobra de los camiones o contenedores que ingresan con materias primas, material de empaque o a retirar producto terminado (Semillas tratadas y certificadas de granos básicos).

3.2 UBICACIÓN. La Planta de PROSESA está ubicada en el Kilómetro 140 de la Carretera ChinandegaGuasaule, 300 metros al Oeste, en los terrenos de la Finca El Macao. En un terreno que le permite ampliar sus instalaciones, lejos de cualquier poblado. Dicha ubicación de la planta procesadora de semillas de granos básicos PROSESA-UPANIC le permite estar libre de olores desagradables e inundaciones.

3.3 DESCRIPCIÓN DE LAS LIMITACIONES DE LA PLANTA La Planta de PROSESA se encuentra en los terrenos de la Finca El Macao, por tal motivo todos sus costados limitan con la propiedad de Juan Álvaro Munguía, socio actual de UPANIC, quien dono el terreno donde se encuentra actualmente la planta procesadora de semillas de granos básicos.



En el costado Norte de la planta de PROSESA, se encuentran ubicados el servicio sanitario del personal y una caseta o área del guarda de seguridad, los cuales están entechados para evitar las inclemencias de las condiciones climáticas. En el costado Sur de la planta de PROSESA se encuentra el nuevo edificio que cuenta con 2 secciones, en la sección alta o superior se encuentran las tres oficinas administrativas, mientras que en la sección baja están la bodega de producto terminado seco y un área de laboratorio de granos básicos. Esta bodega nueva cuenta con un área de 240 m2, con capacidad de 12,000 quintales de producto terminado seco, sus pisos son de concreto y paredes de láminas de zinc troqueladas. El techo es de estructura metálica recubierto de láminas de zinc corrugado. En el costado Oeste del edificio de la planta, se encuentra el patio de secado de granos básicos a unos 25 metros del portón del cuarto frío. Mientras que en el costado Este de la planta de PROSESA se encuentran las áreas de sala de máquinas y cuarto frio para almacenamiento de semillas tratadas y certificadas.

3.4 INSTALACIONES FÍSICAS 3.4.1 Diseño La Planta Procesadora de Semillas de Granos Básicos, PROSESA cuenta con 2 edificios. El primer edificio esta diseñado y construido de estructura de concreto en un tramo de 1.5 metros y luego de estructura metálica cubiertas sus paredes de zinc troquelado, siendo sus pisos de concreto, embalsados, y techos de estructura metálica cubiertos con láminas de zinc corrugado. El edificio cuenta con la sala de máquinas y el cuarto frío para almacenamiento de 5,000 quintales de semillas tratadas y certificadas. Este edificio cuenta con un área construida de 340.24 m2. El segundo edificio es la bodega nueva, laboratorio de semillas de granos básicos y sus tres oficinas administrativas, que están diseñadas de estructura metálica con paredes recubiertas de zinc troquelado, techo de estructura metálica cubierta de láminas de zinc corrugado y pisos de concreto reforzado. A como se mencionó anteriormente la bodega nueva cuenta con un área de 240 m2, con capacidad de almacenar 12,000 quintales de semillas de granos básicos tratadas y certificadas. El área destinada para el laboratorio de análisis de semillas y granos básicos es de 60 m2, mientras que las oficinas administrativas ocupan un área de 38.44 m2, desglosadas de la siguiente manera: Oficinas N° 1 y 2 con 14.82 m2 cada una y la Oficina N° 3 con 18.80 m2 respectivamente. Este edificio nuevo cuenta con un área construida de 300.00 m2.



La Planta de PROSESA está dividida en 3 áreas funcionales, dentro de estas tenemos las siguientes: Sala de máquinas, cuarto frio y bodega nueva. En la sala de máquinas se cuenta con los siguientes equipos: 1. Limpiadora de granos, con su respectivo elevador de alimentación. 2. Clasificadora plana, con su respectivo elevador de cangilones. 3. Tolva separadora de calibres. 4. Densimétrica. 5. Clasificador cilíndrico (separador de granos de maíz redondos y planos). 6. Máquina de tratamiento y empaque de semillas. Un cuarto frio para semillas y granos básicos, este cuarto frio tiene capacidad de 5,000 quintales de producto terminado, contando con 2 Split de enfriamiento con capacidades de 18,000 BTU cada uno. Dentro del edificio únicamente se limpian, tratan o se acondicionan las semillas de los granos básicos, los cuales no constituyen riesgo de contaminación entre ellos mismos. El diseño de la planta está estructurado de una manera que permite los flujos de proceso del producto final (semillas tratadas y certificadas) y del personal de forma lineal; esto es la principal medida estratégica que evita los cruces y reduce la probabilidad de ocurrencia de contaminación cruzada. Cada área de proceso dentro de la planta de PROSESA tiene el tamaño necesario para realizar las funciones propias del tratamiento y acondicionamiento de las semillas de granos básicos. Las actividades de la Planta de PROSESA se llevan a cabo en las áreas antes mencionadas. El personal que va a ingresar a la planta de PROSESA tiene definidas sus áreas de circulación ya sea para ingresar a cada sección de proceso o para trasladar materias primas y/o producto terminados. Existe una entrada reglamentaria de acceso del personal, la cual cuenta con área de Sanitización, donde primeramente dejan sus cosas personales en los casilleros, luego se sanitizan las botas, manos y posteriormente se visten con una gabacha.

3.4.2 Techo Todo el material externo del techo de la Planta de PROSESA es zinc corrugado. Posee una altura de 6.20 metros en su altura máxima, con su respectiva pendiente y canaletas con tubos de drenajes para la eliminación controlada de las aguas pluviales. Por dentro las láminas de zinc están sujetas a perlines de hierro. La planta de PROSESA cuenta con suficiente altura dentro del nuevo edificio (bodega de producto terminado seco) que le permite mantener fresco el área de almacenamiento.



3.4.3 Paredes Las paredes permiten separar físicamente las áreas de trabajo, tanto las denominadas áreas “grises” (recepción y pesado de materia prima, materiales de empaque y producto terminado), como las denominadas áreas “blancas” (áreas de proceso), evitando la ocurrencia de contaminación cruzada. Las áreas de la sala de máquinas y cuarto frio de la Planta de PROSESA cuentan con paredes de estructura metálica cubierta por zinc troquelado, así mismo las paredes de las áreas de bodegas de materiales de empaque, bodega de almacenamiento de producto terminado seco, oficinas administrativas y laboratorio. El servicio sanitario y la caseta del guarda de seguridad cuentan con paredes construidas de concreto, sólidas y fuertes que no presentan fracturas que provoquen algún riesgo físico para el personal Las uniones entre las paredes y los pisos tienen curvatura sanitaria de cemento con una superficie lisa, que evita la acumulación de polvo y de humedad, además de facilitar la limpieza y desinfección.

3.4.4 Pisos Todos los pisos de la Planta de PROSESA, son de concreto reforzado con fino, sobre todo en las áreas de proceso y los andenes de los 2 edificios, en las áreas de cuarto frío, sala de máquinas, bodega de producto terminado seco, presenta un desnivel que garantiza el drenaje de los líquidos. El piso es antideslizante y evita accidentes y para prevenir la acumulación de contaminantes en el mismo, se cuenta con un sistema diario de limpieza y con un plan de mantenimiento para evitar la presencia de grietas o fisuras que propician la acumulación de residuos. Sobre los pisos de la sala de máquinas descansan permanentemente los equipos antes mencionados. Además se da la circulación del personal que labora en la planta.

3.4.5 Ventilación La Planta de PROSESA por tener paredes de una altura grande, permite la suficiente ventilación natural de cada una de las áreas de proceso, ya que circula corriente de aire fresco desde la parte externa de la planta hacia el interior. Normalmente las corrientes de aire que circulan provienen de los costados Norte y Este de la ubicación de la planta de procesamiento. En la bodega nueva se cuenta en su costado Norte con 2 portones metálicos corredizos grandes, con las dimensiones siguientes: 4.95 m de ancho x 3.10 m de alto, lo que permite la entrada de aire fresco hacia el interior de la bodega. Mientras que la sala de máquinas cuenta también con 2 portones metálicos corredizos grandes, uno al costado Oeste y el otro en su costado Norte.



3.4.6 Iluminación La Planta de PROSESA utiliza tubos fluorescentes (de cepa doble) que producen luz blanca (recomendada para procesos de alimentos). La bodega nueva en su parte interna cuenta con 3 iluminarias y en la parte externa cuenta con una iluminaria en su costado Sur, una lámpara sencilla sin protector contra ruptura en su costado Norte, las tres oficinas administrativas cuentas con 3 lámparas dobles sin protectores contra rupturas, el laboratorio cuenta con 2 lámparas dobles sin protectores contra rupturas. Mientras que el cuarto frio cuenta con 5 bombillos protegidos contra rupturas y la sala de máquinas cuentan con 2 lámparas dobles sin protectores contra rupturas.

3.4.7 Ventanas Las ventanas de la Planta de PROSESA, están ubicadas específicamente en el área de las oficinas administrativas N° 1 y 2. El tamaño de las ventanas está determinado solamente por consideraciones de necesidad de iluminación y ventilación y no ocupan más del 5 % del área de las paredes. Estas ventanas miden 1 m de alto x 1.20 m de ancho.

3.4.8 Puertas El ingreso del personal es por una puerta única en cada área de trabajo, el laboratorio de semillas y granos básicos cuenta con una puerta principal en el piso inferior del edificio con las siguientes medidas 2.29 m de alto x 0.88 m de ancho, en la parte superior del edificio nuevo existe una puerta principal de entrada para las oficinas administrativas, en el interior del pasillo existe una puerta de madera para cada una de las 3 oficinas. Estas puertas miden 2.13 m de alto x 0.88 m de ancho. En la bodega nueva se cuenta en su costado Norte con 2 portones metálicos corredizos grandes, con las dimensiones siguientes: 4.95 m de ancho x 3.10 m de alto. La sala de máquinas cuenta con 2 portones metálicos corredizos y el cuarto frio cuenta en la parte externa con un portón metálico corredizo y en su interior con un portón hermético para evitar la fuga de la corriente de aire refrigerado.

3.5 INSTALACIONES SANITARIAS La Planta de PROSESA, está provista de una sola instalación para el lavado de manos, lavado de mechas de lampazos, lavado de gabachas, inodoro.



3.5.1 Servicios Sanitarios Existe un servicio sanitario de la planta de PROSESA que cumple con los siguientes requerimientos: o

o

o

o o

o

El servicio sanitario esta fuera de la planta de proceso y su uso es exclusivo para el personal de la Planta Procesadora de Semillas de Granos Básicos. El servicio higiénico cuenta con 1 inodoro y 1 lavamanos. Está ubicado fuera de las áreas de proceso de la planta de PROSESA. Esto garantiza que bajo ninguna circunstancia las puertas puedan abrirse directamente hacia zonas de proceso o bodegas. El Servicio higiénico permanece siempre cerrado y es limpiado periódicamente. Cumple con todo lo indicado para el diseño higiénico de las instalaciones. Cuenta con basurero con tapa accionado por pedal para el depósito del papel higiénico usado. Está provisto de papel higiénico. Dentro del servicio sanitario, se encuentra un lavamanos, también se encuentra la papelera con tapa y los agentes necesarios en la correcta limpieza y secado de manos. El inodoro está en perfectas condiciones y se le da mantenimiento preventivo.

3.5.2 Lavamanos En la Planta de PROSESA se cuenta con 1 lavamanos, este se encuentra ubicado en el área de servicio sanitario. Dispone de jabón líquido y papel toalla, además de un recipiente con tapa para el depósito de la basura.

3.5.3 Lava botas Por ser las actividades de la Planta de PROSESA de carácter seco no se tiene lavabotas.

3.5.4 Lavadero de lampazos Está ubicado en el costado Este de la Caseta del guarda de seguridad, es un lavandero pequeño de concreto destinado exclusivamente para lavar mechas de lampazos usados para la limpieza de las áreas administrativas, cuarto frío y laboratorio.

3.5.5 Vestidores Por el momento no se cuenta con el área de vestidores para el personal que labora en la planta.



3.5.6 Casilleros En la actualidad no existen los casilleros para el personal.

3.5.7 Lavanderos Es un lavandero pequeño de concreto que se utiliza solamente para el lavado de las mechas de lampazos.

3.6 ABASTECIMIENTO DE AGUA. El agua utilizada en la Planta Procesadora de Semillas de Granos Básicos, PROSESA , es obtenida de un pozo ubicado dentro de la propiedad de la Finca El Macao y específicamente se encuentra a 100 m del costado Noreste de la planta.

3.7 MANEJO Y DISPOSICIÓN DE DESECHOS LÍQUIDOS. La Planta de PROSESA cuenta con una adecuada disposición para eliminar los desechos líquidos, los cuales provienen mayoritariamente del agua de lavado de las mechas de lampazos, áreas de cuarto frió y de otras áreas donde es necesario utilizar agua para su limpieza.

3.8 MANEJO Y DISPOSICIÓN DE DESECHOS SÓLIDOS. Los residuos sólidos como las cascarillas de arroz, ajonjolí, maíz, sorgo, etc, producto del proceso, son recolectados en sacos de polietileno y finalmente retirados de la sala de máquinas para ser depositados en el área destinada a las basuras, donde ahí son incineradas.

3.9 CONTROL DE PLAGAS. 3.9.1 Consideraciones generales. Lamentablemente la Planta de PROSESA no está exenta del ataque de plagas de diversa índole, por tanto ha establecido un método de control que está conformado de trampas de captura, cebaderas y aspersiones de plaguicidas permitidos en la industria de los alimentos. Estratégicamente la colocación de las trampas contra los roedores ha sido dentro del edificio, alrededor del edificio y en el perímetro de la malla y el muro que rodean a todas las instalaciones externas (parqueo, taller, basurero, planta, etc.)



3.9.2 Identificación de la plaga La manera más efectiva de identificar a las plagas que puedan ingresar a la Planta de PROSESA es logrando su captura, por esa razón se dispone de trampas jaulas para atrapar ratas o ratones e identificar el género o la especie a la cual pertenecen y así utilizar el mejor sistema de control contra ellos. Para el control de insectos se utiliza aspersiones con cipermetrina en los alrededores de las bodegas. Una vez identificada la plaga ya sea insectil, arácnida o de cualquier otra naturaleza se recomienda el mejor sistema de control y si es necesario realizar una fumigación o solamente aspersiones focales.

3.9.3 Tipos de trampas rodenticidas. El tipo de trampa rodenticida varía de acuerdo al lugar donde han sido colocadas; esto se define por las necesidades de proteger el local, el tipo de acción del rodenticida y los productos almacenados en las instalaciones. En el perímetro de las instalaciones, se usan trampas de jaula y trampas químicas con rodenticidas agudos (de acción rápida). Al usar rodenticidas de acción rápida, los roedores mueren casi instantáneamente después de consumir el cebo y se evita que sigan avanzando hacia las cercanías del edificio. Las trampas de jaula por otra parte, al realizar las capturas sirven para identificar el tipo de roedor que vive en los alrededores y adecuar el sistema de control. En los alrededores del edificio se ubican trampas cebaderas/químicas con rodenticidas crónicos (acción lenta - desangradores), a una distancia de 10 metros entre cada una. Los rodenticidas crónicos permiten a la rata o el ratón, tener tiempo y alejarse del lugar de consumo del producto hasta encontrar refugio en sus madrigueras, donde posteriormente mueren; el estado de descomposición del roedor aleja a los otros que ahí viven. En la parte interna de la Planta de PROSESA no se usan agentes químicos, ni agentes físicos de impacto. Al usarse un agente químico, este podría ser un contaminante que la misma rata lleve en su boca o patas, desde la trampa hasta un envase o un recipiente de materia prima. Tampoco son usadas las trampas de golpe, ya que al accionarse, impactan tan fuerte al animal que causan esparcimiento de saliva, sangre o heces fecales en el lugar de la captura. Así que dentro de las instalaciones de la planta y principalmente en las áreas de las bodegas de empaques, materias primas y producto terminado, se usan trampas adhesivas o las llamadas gato de papel y las trampas jaulas. Las trampas cebaderas están numeradas, con el objetivo de llevar un mejor control y registro.



3.9.4 Mapeo de trampas

3.9.5Fichas técnicas de productos. Para el control de roedores;

Las fichas técnicas para el control de plagas están resguardadas por el personal responsable de control de plagas. Las trampas con rodenticidas de acción aguda, están dotadas de Rodilón, Un compuesto de rápida acción altamente tóxico para roedores, que afecta el sistema nervioso central del individuo. Las trampas con rodenticidas de acción crónica, están provistas de Rat Service (bromadiolona y benzoato de denatonio), inhibidores de la síntesis de vitamina K. Estos son de acción lenta pero muy efectivos. Las trampas internas de la planta son de material fuertemente adhesivo, que atrapan al roedor de sus patas principalmente, de la cola y hasta la cabeza. Estas son llamadas gato de papel.

Para el control de insectos;

Se usa Cipermetrina al 5%, en concentraciones permitidas por la entidad competente y se realizan aspersiones generales en las cajas de registro externas de los efluentes y los alrededores.



3.9.6 Calendario de rotación. Los productos son cambiados cada seis meses, con objetivo de trabajar con formulaciones nuevas y evitar la resistencia de las plagas a los químicos utilizados para su control.

3.9.7Programa de fumigación y control. Basados principalmente por la incidencia y posteriormente por el tipo de plagas, las fumigaciones generales de la planta están programadas para realizarse cada seis meses. Se hacen aplicaciones quincenales de Cipermetrina en las cajas de registro de los efluentes para controlar cucarachas, escorpiones, arañas, entre otros insectos. En el caso de la colocación de cebos para ratas y el monitoreo de la trampas de captura, se hacen inspecciones a diario en las primeras horas de la mañana; si la trampa no contiene cebo se coloca nuevamente y se registra en el formato correspondiente a control de plagas y roedores. Si la trampa de captura atrapó algún roedor u otro animal considerado como plaga, se anota en el formato respectivo la especie capturada y se procede a la matanza o externalización de la misma. Los insecticidas utilizados para el control de plagas insectiles y arácnidas, son piretroides principalmente.

IV. CONDICIONES DE LOS EQUIPOS Y UTENSILIOS Los equipos y utensilios que son utilizados durante el tratamiento y acondicionamiento de las semillas de granos básicos en la Planta de PROSESA, tienen contacto directo con estas materias primas. Por ello se realiza al final de la jornada de trabajo una limpieza total de cada maquinaria. La sala de máquinas cuenta con los equipos destinados al procesamiento de las semillas de granos básicos, tales como: 1. 2. 3. 4. 5. 6.

Limpiadora de granos, con su respectivo elevador de alimentación. Clasificadora plana, con su respectivo elevador de cangilones. Tolva separadora de calibres. Densimétrica. Clasificador cilíndrico (separador de granos de maíz redondos y planos). Máquina de tratamiento y empaque de semillas.

Todas estas maquinarias se limpian y desinfectan a diario al final del día.



A continuación se describen los procedimientos de limpieza y sanitización pre y post operacional de cada una de esas áreas, los equipos usados y el personal encargado de realizarlas.

4.1. DESCRIPCIÓN DE LOS EQUIPOS Y UTENSILIOS QUE TIENEN CONTACTO DIRECTO CON LOS ALIMENTOS. 4.1.1 Equipos En el Área de máquinas se encuentran los equipos mencionados: Limpiadora de granos, con su respectivo elevador de alimentación, clasificadora plana, con su respectivo elevador de cangilones, tolva separadora de calibres, Densimétrica, Clasificador cilíndrico (separador de granos de maíz redondos y planos), Máquina de tratamiento y empaque de semillas. En el cuarto frio tenemos los 2 split de refrigeración con sus respectivos condensadores.

4.1.2 Vestimenta y equipo de protección La vestimenta del personal que labora en la Planta de PROSESA está compuesta por camiseta, pantalón, botas de cuero, casco, guantes de cuero, redecillas o gorros para cabello, mascarillas.

4.1.3 Personal El personal que labora dentro de la Planta de PROSESA, está capacitado en Buenas Prácticas de Manufactura y antes de iniciar sus labores lavan sus manos y desinfectan, para luego secárselas, además vestir su uniforme completo y en la entrada del área de Sala de máquinas, pasan por una alfombra de cepillos donde se restriegan las botas para su desinfección. En esta área no se permite el ingreso de personal enfermo o con cuadros clínicos de infecciones respiratorias, mucho menos personas con aliento a alcohol. El personal que visita la planta, solamente puede ingresar a las áreas de proceso si cumple con el uso correcto de la vestimenta, la cual es proporcionada por el coordinador de las BPM. 4.2 PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN. Los equipos que se encuentran en la Planta de PROSESA son limpiados y desinfectados dos veces al día, una limpieza es pre operacional y la otra es post operacional, a través de los pasos descritos en el Manual de POES en el acápite de Limpieza de Superficies de Contacto con los Alimentos.



4.3 PROCEDIMIENTO DE PREPARACIÓN DE SUSTANCIAS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN. Como un ejemplo general, se toma el procedimiento de cálculo y preparación de solución de agua y cloro en concentraciones apropiadas para la sanitización de equipos o cualquier superficie de contacto con los alimentos.

Preparación del cloro Se establece primeramente la concentración necesaria a usar para la sanitización, ya sea 20, 30 ó 200 ppm, luego se confirma la concentración del cloro puro en % que se tiene, este generalmente es al 12% del tipo industrial como hipoclorito de sodio, luego se calculan los ml de cloro puro a diluir en cada litro de agua, para obtener así la concentración deseada. Para la realización del cálculo se plantea la fórmula siguiente: Fórmula de cálculo:

ml de cloro puro = 1,000 * ppm requeridos*litros de agua a usar en la sanitización. ppm del cloro puro. Donde 1,000 es una constante.

Se requiere preparar una solución de 20 litros de agua clorada con una concentración de 30 ppm, partiendo de cloro líquido al 12%.

Ejemplo:

El cálculo sería: ml de cloro puro = 1,000 * 30 ppm 120,000 ppm ml de cloro puro = 30,000 ppm 120,000 ppm ml de cloro puro = 0.25 ml de cloro puro = 0.25* 20 litros de agua ml de cloro puro = 5 Respuesta: Se usan 0.25 ml de cloro “puro” al 12% por cada Litro de agua y 5 ml por 20 Litros de agua, para obtener una solución con 30 ppm. 18 Planta Procesadora de Semillas de Granos Básicos, PROSESA - UPANIC


Después del cálculo realizado se agrega en un recipiente la mitad del agua a usar y luego se agrega todo el cloro; para finalizar se agrega el restante de agua. Al realizar este proceso de preparación del cloro se recomienda usar guantes de protección y toda la indumentaria necesaria para proteger la piel y los ojos. El detergente usado en la planta es de tipo industrial autorizado en alimentos, se prepara de la siguiente manera: Se agrega agua hasta la mitad en un balde, se vierte la cantidad de detergente a usar, se rellena con agua y se agita con una palita.

4.4 MONITOREO Se evalúa visualmente, la manera correcta de ejecutar los procedimientos de limpieza y desinfección de equipos, además se comprueba in situ que no queden residuos de los alimentos en los equipos o los utensilios y se registran anotando en los formatos. Estos formatos recopilan información en tiempo real sobre las actividades pre y post operacionales ejecutadas. Otros procedimientos como la medición de la concentración de cloro para la sanitización, se realiza con las cintas colorimétricas. Los operarios encargados de realizar la limpieza, deben tener cuidado de no contaminar un equipo limpio mientras están en el proceso de limpieza del otro.

4.5 FRECUENCIA La ejecución de la limpieza y sanitización de las superficies de contacto con las semillas de granos básicos en la Planta de PROSESA se hace efectiva en dos momentos, uno pre operacional que es ejecutado, supervisado, registrado y aprobado antes de las labores de procesamiento o del uso de alguno de los equipos o utensilios; el otro momento es el post operacional que es ejecutado, supervisado, registrado y aprobado al finalizar las labores de procesamiento o del uso de los equipos y utensilios ubicados en el área. Estas labores se realizan dos veces al día.

4.6 RESPONSABLES DE LA EJECUCIÓN Se designan las tareas de limpieza y sanitización, al personal encargado de las mismas, entre ellos se menciona a los operarios de proceso que deben dejar limpia el área de sala de máquinas y los equipos después de cada turno de trabajo. Estas actividades son supervisadas y registradas por el responsable de cada área de producción y aprobadas por el responsable de Producción y Control de Calidad de la planta.



4.7 MATERIALES A UTILIZAR En las operaciones de limpieza y sanitización de la Planta de PROSESA, se utilizan Cepillos, Escobillones, Cloro, Guantes, Delantales, Palas, Paste de fibra, Jabón líquido.

4.8 RECOMENDACIONES ESPECÍFICAS PARA UN BUEN MANTENIMIENTO SANITARIO. Las instrucciones del uso de los equipos son del conocimiento de todos los trabajadores de la línea de proceso. La empresa provee a los trabajadores el instructivo de los procedimientos de limpieza y sanitización de los equipos proporcionándole la forma y métodos más apropiados del uso de químicos de limpieza.

4.9 PROGRAMA DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO. Cada uno de los equipos utilizados en la sala de máquinas cuentan con una programación de mantenimiento preventivo.

V. PERSONAL 5.1 GENERALIDADES Y REQUISITOS DEL PERSONAL El personal es el recurso más importante para garantizar la calidad e inocuidad de los alimentos. Por esto se debe establecer los requisitos que tanto el personal manipulador, como los propietarios de la misma, deben cumplir para desempeñarse exitosamente. Los Recursos Humanos en la Planta de PROSESA están bajo la responsabilidad del administrador de la misma. Se han establecido algunos requerimientos específicos para el personal que labora en la Planta de PROSESA y que se detallan posteriormente.

5.1.1 Requisitos Pre – Ocupacionales La Administración tiene establecido que a todo aspirante a trabajador de la planta se solicitará: Poseer conocimientos teóricos y prácticos sobre la labor que desea desempeñar, sobre todo se prioriza la selección de personas con experiencia en procesos afines con Semillas de Granos Básicos o bien, de alimentos en general, para el personal que trabajará en procesos.



Deberá presentar como requisito obligatorio el certificado de salud, la rigurosidad de los exámenes solicitados como parte del chequeo médico, quedarán a juicio del Administrador de la planta y se basarán principalmente en la labor que el trabajador desarrollará (el personal de proceso recibirá un chequeo más completo que el personal que no entrará en contacto directo con el producto). Además de estos requisitos, deberá cumplir con lo normalmente establecido para todo nuevo ingreso de la planta: Currículum vitae, cédula de identidad, cartas de recomendación, record de policía, entre otros necesarios.

5.1.2 Requisitos Ocupacionales Son los que deben cumplir tanto los propietarios como el trabajador con el fin de garantizar el cumplimiento de los procesos productivos y organizativos. Dichas normativas están definidas por el reglamento interno de la empresa (soportado por los manuales organizativos y de procedimientos). La empresa debe realizar una inducción o la debida orientación para dar a conocer al personal de nuevo ingreso al menos lo siguiente: Funciones del cargo (obligaciones y responsabilidades). Material de lectura, conceptos generales de Buenas Prácticas de Manufactura. Conocimiento del Manual de Buenas Prácticas de Manufactura y del Manual de Procedimientos Operativos Estándar de Saneamiento. Documentación específica según sea el área de trabajo de la persona.

5.2 CAPACITACIÓN DEL PERSONAL Uno de los factores claves en la elaboración inocua de los productos alimenticios, es la capacidad del personal para realizar las labores correctas y además detectar los posibles riesgos de contaminación al que pueda estar expuesto el alimento; en otras palabras, las habilidades adquiridas a través de los conocimientos puede determinar el éxito o fracaso de la producción. El personal que labora en la Planta de PROSESA está capacitado en temas como Buenas Prácticas de Manufactura en la Industria de los Alimentos, Procedimientos Operacionales Estandarizados de Saneamiento, Etiquetado de Alimentos Pre envasados para el Consumo humano, Transporte de materia prima y Producto Terminado y Manipulación de Alimentos. Además de estos temas son dominados los de Control de Plagas, Manejo de desechos y Mantenimiento de las instalaciones.



5.3 PRÁCTICAS HIGIÉNICAS. 5.3.1 Lavado de manos: Los operarios y manipuladores se lavan las manos antes de ingresar a las áreas internas de la planta, este procedimiento lo realizan en el área de Servicio sanitario; ahí se humedecen las manos con agua limpia accionando el lavamanos con llave de pedal, luego aplican en su mano un “push” (Aprox. 1 ml) de jabón líquido neutro y frotan ambas manos entre sí por más de 20 segundos, haciendo énfasis en los espacios entre los dedos, se cepillan las uñas y se enjuagan con abundante agua, luego se secan con papel toalla, accionando el dispensador con el codo, cortando la cantidad a usar y desechando en el basurero con tapa el papel toalla usado. Cada vez que los operarios vayan al baño, se toquen el cabello, recojan algo del suelo, paseen de un área a otra, ingieran alimentos o se ensucien las manos de alguna manera, deben realizar estos procedimientos de lavado.

5.3.2 Lavado de gabachas(camisetas) La vestimenta (Gabachas y gorros), actualmente

son lavados a mano en un lavandero por una persona encargada, esta se hace con solución detergente primeramente para remover la suciedad, se enjuaga con agua limpia, se deja sumergida en solución de cloro a 100 ppm durante dos horas, luego se enjuaga con abúndate agua.

5.4 HIGIENE DEL PERSONAL. La Planta Procesadora de Semillas de Granos Básicos, PROSESA, establece que toda persona que entre en contacto con materias primas, material de empaque, producto en proceso y producto terminado, equipos y utensilios, necesita cumplir con las normas de higiene personal que se detallan: 

Mantener permanentemente los hábitos de aseo personal: Lavado frecuente de manos, uniformes limpios, uñas limpias y recortadas, las uñas y cutis deberán estar libres de pintura durante la jornada de trabajo, rasurarse frecuentemente en el caso de los hombres.



Al momento del ingreso en la planta el personal deberá usar el uniforme completo (gabacha, camiseta, casco, gorro o redecilla, cubre boca y botas de cuero).



Es obligatorio que el personal notifique al supervisor respectivo o al coordinador de las BPM, si presentan algún tipo de enfermedad o malestar.


Manual de Buenas Prácticas de Manufactura – BPM 

Se prohíbe el uso de alhajas, ropa suelta (otra que no sea uniforme) y/o cualquier prenda que pudiera caer en el producto en proceso o ser atrapada por elementos y/o máquinas en movimiento.



El personal que usa anteojos debe sujetarlo con los respectivos cordones de seguridad.



Es terminantemente prohibido fumar, escupir, introducir alimentos en el área de trabajo o ingresar a la planta bajo efectos del licor o drogas. Cualquiera de estas acciones será considerada una falta grave.



Cuando los trabajadores vayan a utilizar el baño o salir de las instalaciones de proceso deben dejar la gabacha en el área de gabachas y ponérsela nuevamente una vez lavadas y desinfectadas las manos. Esta disposición es obligatoria para todo el personal.



Lavarse las manos y desinfectarlas si es necesario para evitar la contaminación con microorganismos indeseables, después de cada ausencia del lugar de trabajo y en cualquier momento en que las manos se hayan ensuciado o contaminado.



Se realizan las supervisiones necesarias para asegurar el cumplimiento de los requerimientos anteriormente mencionados.

5.5 EQUIPO DE PROTECCIÓN (VESTIMENTA). El equipo de protección del personal de la planta consta de redecilla o gorro de tela para el cabello, tapa bocas de tela o descartables, camiseta o gabacha, botas de cuero y casco. Las gabachas convenientemente deben ser sin botones en la parte superior (arriba de la cintura).

5.6 FLUJO DE PERSONAL DE LA PLANTA Y ÁREA DE PROCESO. El personal que labora en la Planta Procesadora de Semillas de Granos Básicos, PROSESA, tiene una sola entrada y salida a la planta, con el objetivo de establecer un control en la circulación del personal y que sea ajena al flujo de los productos procesados. Las entradas de materia prima o las salidas de producto terminado no son salidas o entradas del personal. En el plano de la planta, se evidencian los flujos de las entradas y salidas de un área a otra, los flujos de las personas, los productos terminados y las materias primas.



5.7 SALUD DEL PERSONAL. El personal deberá presentar como requisito obligatorio el certificado de salud, u otros requisitos administrativos que estén a juicio del Administrador de la planta y se basarán principalmente en la labor que el trabajador desarrollará. El personal con heridas o cortadas leves y no infectadas deben cubrirse con un material sanitario, antes de entrar a la línea de proceso. Personas con heridas infectadas no podrán trabajar en contacto directo con los productos.

5.7.1 Certificado de Salud. Además de solicitarlo al ingreso del personal, la Planta de PROSESA les actualiza a sus empleados cada seis meses dicho certificado y así cumplir con lo que establecen las regulaciones sanitarias del país.

5.7.2 Procedimiento de manejo del personal enfermo durante el proceso. Toda persona que esté afectada por una enfermedad contagiosa o bien, que presente heridas, inflamaciones e infecciones de la piel u otras enfermedades que representen riesgos de contaminación, deberá presentarse ante su superior inmediato y notificar su padecimiento. El jefe inmediato evaluará la posibilidad de que la persona se integre a alguna labor complementaria en planta (no en proceso), de acuerdo al padecimiento. La planta cuenta con un botiquín de primeros auxilios para socorrer al empleado en caso de ocurrencia de algún problema leve.

VI. CONTROL EN EL PROCESO Y EN LA PRODUCCIÓN 6.1 CONTROL DE CALIDAD DEL AGUA 6.1.1Sistema de Potabilización del agua. Para asegurar la potabilidad del agua, basados en las normas CAPRE; la Planta de PROSESA dispone de un sistema automático de clorinación. El sistema es accionado conjuntamente con el sistema de bombeo de agua, logrando así que cada galón de agua extraído desde el pozo sea clorado por el inyector del clorinador antes de llegar al tanque de almacenamiento; el clorinador está fabricado con materiales aprobados por la NSF. El clorinador es una bomba de tres válvulas que succiona cloro desde un tanque y lo inyecta a presión en la tubería a través de mangueras y válvulas.



La solución de cloro en el tanque del clorinador, se prepara con 300 gramos de cloro al 65% diluido en 76 Litros de agua, dando una concentración de 2,565.79 mg por Litro (ppm).

6.1.2 Filtrado del Agua. El agua que es bombeada desde el pozo hasta el tanque de almacenamiento, pasa por un proceso de filtración que retiene los sedimentos.

6.1.3 Muestreo Físico - Químico del Agua. Cada seis meses se toman muestras de agua del pozo y del agua tratada en las zonas de proceso, con el objetivo de evaluar la calidad física, química y bacteriológica del agua. Éstas muestras son sometidas a rigurosos análisis en laboratorios acreditados con la Norma ISO 17025, además de estar autorizados por las autoridades competentes, entre ellos el laboratorio del CIRA UNAN Managua.

6.2 CONTROL DE CALIDAD Y REGISTROS DE LA MATERIA PRIMA E INGREDIENTES. Es bien sabido, que la calidad de las materias primas influye directamente en la calidad de los productos terminados. Razón por la cual los parámetros de calidad de la empresa cumplen un alto estándar de calidad. El procedimiento a seguir en el momento de la recepción de la materia prima es el siguiente:  Verificar que el empaque sea el original  Que no presente daños físicos o alteraciones.  Que no estén vencidos o en estado de descomposición.  Que haya sido trasladadas bajo condiciones adecuadas de transporte.  Se llenan los respectivos formatos de recepción, lo que son controlados y monitoreados por el jefe de Producción y Control de Calidad.

6.2.1 Manejo de la materia prima. La Planta de PROSESA cuenta con un área de recepción de materias primas destinadas al almacenamiento temporal de las semillas de granos básicos (arroz, frijol rojo, frijol negro, soya, sorgo, maíz, ajonjolí, semillas de pipián, chayote, pepino, etc.), en la cual se recepcionan y pesan dichos productos que serán luego sometidos al procesamiento, tratamiento y acondicionamiento, empaque y almacenamiento.



El personal responsable cuenta con una ficha técnica del producto, para verificar su conformidad y en caso negativo ordenar las acciones correctivas pertinentes (rechazo, recibo condicional, o cualquier otra que estén preestablecida). Una vez en la planta, las materias primas son transferidas a sus respectivas bodegas de almacenamiento que garantizan el mantenimiento de la calidad con que han sido aceptadas.

6.3 DESCRIPCIÓN DE LAS OPERACIONES DEL PROCESO. La Planta Procesadora de Semillas de Granos Básicos, PROSESA, desde sus inicios de sus operaciones en el año 2010, se dedica al procesamiento de semillas para siembra, tales como: arroz, ajonjolí, maíz, soya sorgo, frijol rojo y frijol negro, así como semillas de hortalizas (pipián, pepino, ayote). Es una planta dedicada al procesamiento de las distintas semillas antes mencionadas, su ingeniosa infraestructura, permite agrupar bajo un mismo techo a 2 áreas de trabajo como son la sala de máquinas y el cuarto frio para almacenamiento de semillas tratadas y certificadas, sin riesgos de contaminación cruzada, esta disposición física del edificio facilita las operaciones de limpieza, sanitización y el uso compartido de bodegas de almacenamiento de materias primas y productos terminados. En los párrafos siguientes se detallan las operaciones de procesamiento al que son sometidas las semillas.

6.3.1 Procesamiento de Semillas de Granos Básicos. Área de Sala de Máquinas. Pre-limpia: Consiste en la separación de terrones, restos de plantas y otras materias extrañas de gran tamaño que ingresan a la planta junto con las semillas. Limpia: Esta operación de limpieza de las semillas de los granos básicos se ejecuta en un máquina densimétrica, que separa a la semilla de los granos vanos, además de clasificarlos por tamaños y peso. También remueve muchos restos de polvos y otros agentes extraños que pueda traer la semilla. Curado: Una vez limpia las semillas, se procede al tratamiento químico en una mezcladora exclusiva para tratar granos; este consiste en la adición de fungicida de amplio espectro llamado Vitavax, el cual se aplica concentrado, diluido en un poco de agua, también a la mezcla se le agrega insecticidas de contacto llamados Cypermetrina 25 EC y Clorpirifos 48 EC. Esto permite que las semillas estén protegidas de los hongos y plagas del suelo al momento de su germinación. Empaque: La semilla se empacan en bolsas de papel kraft triple capa con su respectiva etiqueta informativa. 26 Planta Procesadora de Semillas de Granos Básicos, PROSESA - UPANIC


Área de cuarto frio. Una vez tratadas y acondicionadas las distintas semillas de granos básicos y hortalizas son empacadas en bolsas de papel Kraft de tres cubiertas, que luego pasan a ser almacenados en el cuarto frio, donde se mantienen colocadas las bolsas sobre polines de madera. Aquí la temperatura del cuarto frio se mantiene entre 10-15°C.

Área de carga de contenedores. Los sacos o bolsas de semillas certificadas son retirados del cuarto frio por los operarios para ser colocadas, dentro del contenedor previo a su despacho. Aquí el transporte enciende el sistema de refrigeración del contenedor antes para garantizar la cadena de frio.

6.4 REGISTROS DE PARÁMETROS DE OPERACIÓN O CONTROL DURANTE EL PROCESO. Dentro de las actividades que se realizan en la Planta de PROSESA se llevan controles de los inventarios de materia prima recepcionada, semillas tratadas, producto terminado. En el procesamiento de las semillas de granos básicos se llevan los siguientes registros: Etiqueta de control oficial de calidad de semillas, con los datos de cultivo, variedad, categoría, tipo/lote, número de estiba, peso neto, número de bolsa, bodega, propietario, año y ciclo de importación o producción nacional, departamento, municipio, región. Hoja de recepción de productos, en ella se controlan los siguientes datos y parámetros: cliente, fecha de ingreso del producto, servicios a brindar, variedad, lote, % de humedad así como condiciones de entrada. También, se dispone de otra hoja de control que permite conocer, la cantidad neta de producto que resulta después de la maquila y los porcentajes descontados del producto inicial como consecuencia de presencia de humedad, desperdicios y calidades de las semillas de granos básicos.

6.5 EMPAQUE DEL PRODUCTO. En el caso de las semillas de granos básicos y hortalizas se utilizan para su empacada bolsa de papel Kraft de 4 cubiertas. Existen 2 tipos de bolsas de papel Kraft las cuales tienen las dimensiones siguientes: la primera bolsa 38.5 cm de ancho x 73 cm de largo y la segunda 30 cm de ancho x 65 cm de largo. También se utilizan sacos de polietileno con capacidad de 110 libras.



6.6 ETIQUETADO DEL PRODUCTO. La identidad de un alimento es su etiqueta, esta describe su nombre, ingredientes, fecha de elaboración y fecha de vencimiento además del número de lote y la empresa que lo fabrica, distribuye y comercializa, entre otra información necesaria. Las bolsas de papel Kraft son xerografiadas y estas se utilizan en la Planta de PROSESA, tiene un panel principal que muestra información sobre el nombre de la empresa, cultivo, variedad, categoría, tipo, productor, peso neto. En la parte posterior va la dirección, teléfono, correo electrónico, país de origen, instrucciones de peligrosidad. Se cuenta en el cuarto frio y bodega nueva con una Etiqueta de control oficial de calidad de semillas, con los datos de cultivo, variedad, categoría, tipo/lote, número de estiba, peso neto, número de bolsa, bodega, propietario, año y ciclo de importación o producción nacional, departamento, municipio, región. El etiquetado se rige por la Norma Técnica Obligatoria Nicaragüense de Etiquetado de Alimentos Pre envasados para Consumo Humano - NTON 03 021 – 11.

6.7 DOCUMENTACIÓN Y REGISTRO. 6.7.1 La documentación: Los operarios de la empresa tienen a su disposición los respectivos documentos de consulta en el caso de los procedimientos de empaque de los productos como las semillas de granos básicos y hortalizas, listados de las materias primas ingresadas a la planta y los productos terminados elaborados por la empresa.

6.7.2 Los registros: La Planta de PROSESA, cuenta con un historial de sus operaciones dentro y fuera de la planta, esto se ha construido por medio del llenado de formatos de registros de Recepción de materias primas, temperaturas de almacenamiento del cuarto frío, los lotes de productos terminados, registros de la entrega y despacho de productos terminados. Los formatos de registros son llenados por los operarios y resguardados por el área administrativa.



VII. ALMACENAMIENTO PRODUCTO.

Y

DISTRIBUCIÓN

DEL

Descripción general de las condiciones de almacenamiento o bodegas: Las bodegas están separadas entre sí y de las otras áreas, también están señalizadas las puertas de entrada y salida de producto, están rotuladas, poseen ventilación adecuada, están provistas de polines, estantes y cortinas plásticas que brindan mayor protección a los productos almacenados, la iluminación en su mayoría es natural y las lámparas de iluminación eléctricas están protegidas contra rupturas.

7.1 Bodega de Materias Primas. Dentro de la planta de PROSESA se destina un área para el almacenamiento temporal de las materias primas, esta se conoce como el área de recepción y pesado que se encuentra al costado Norte de la planta.

7.2 Bodega de Empaques. La bodega de empaques está ubicada en el cuarto frio, ahí se almacenan las bolsas de papel Kraft y los sacos de polietileno. Todo el material de empaque utilizado en la planta, cumple con los requisitos establecidos según la norma para almacenarlos. Los sacos se almacenan en bolsas plásticas y algunos se conservan en sus cajas originales que los protegen del polvo, plagas o cualquier otra contaminación. Están colocados sobre los polines y retirados de las paredes. Mientras que las bolsas de papel Kraft se almacenan en la bodega sobre los polines de madera certificados. Estas bolsas y sacos se revisan cuidadosamente antes de su uso, para tener la seguridad de que se encuentran en buen estado. Cualquier materia prima, material de empaque u otro utensilio que se sospeche que esté contaminado son retenidos por los operarios y no se utilizan en el proceso.

7.3 Bodega de almacenamiento de Producto Terminado. Existe un cuarto frío que se destina exclusivamente para almacenar producto terminado (semillas tratadas y certificadas) con capacidad de 5,000 quintales, además de la bodega nueva de producto terminado seco cuya capacidad es de 12,000 quintales. Se toman todas las medidas de higiene y seguridad para que no se den contaminaciones de los productos terminados. Se garantizan las temperaturas de almacenamiento de los productos terminados que es de 10 a 15 °C en el cuarto frío y de 20 a 35°C en la bodega nueva.



7.4 Materiales de limpieza y sanitizantes. En la planta se utilizan materiales y agentes de limpieza tales como: Escobas, cepillos, cloro, detergentes, entre otros, los cuales se encuentran almacenados en una bodega especial. Los agentes y utensilios se encuentran bajo llave y su ubicación no constituye riesgo de contaminación de las materias primas, ni de los productos terminados.

VIII. TRANSPORTE 8.1 CONDICIONES GENERALES DE TRANSPORTE El transporte tanto de las materias primas como de los productos terminados debe cumplir con lo establecido en la Norma Técnica Obligatoria Nicaragüense de Requisitos para el Transporte de Productos Alimenticios NTON 03 079 – 08. Durante las operaciones de la planta procesadora de semillas de granos básicos se hace uso de medios de transporte en dos situaciones: Cuando el producto llega de campo o de las fincas para recibir un servicio en la planta y cuando el producto terminado es retirado por los clientes o compradores. En ambos caso la planta no tiene injerencia en las condiciones de los medios de transporte debido a que son de naturaleza privadas. No obstante hay un esfuerzo, que aunque no está documentado; por asegurar que los medios de transporte usados para la transportación de productos terminados estén en buenas condiciones de higiene.

8.1.2 Transporte de Materias primas. El transporte de la materia prima es realizado en camiones, camionetas o contenedores cuyos propietarios son los proveedores de estas materias primas y en algunas ocasiones se transportan en vehículos propios de la empresa, los mismos reúnen las condiciones sanitarias mínimas que evitan que las semillas de granos básicos que transportan sufran algún deterioro, por tal motivo los productos terminados como las semillas tratadas y certificadas que se acondicionan y empacan en la Planta de PROSESA son de buena calidad sanitaria.

8.1.3 Transporte de Producto Terminado Una vez acondicionado y empacado el producto, este se traslada hasta los mercados de destino en contenedores ya sean estos secos o refrigerados. Antes de ser cargados, el Coordinador de las BPM junto al responsable de bodega están en la obligación de inspeccionar el contenedor o camión y asegurarse que este cumpla con las condiciones de


Manual de Bpm Prosesa

Recommend Documents