ÚLTIMAS NORMATIVIDADES PARA LA IMPLEMENTACION IMPLEMENTACI ON DE LAS BPM EN COLOMBIA
ARRIETA ADRIANA BUELVAS BUELVAS MUÑOZ YINA YI NA CORDERO PETRO PAOLA CORRALES RICARDO HAROLD DIAZ MEJÍA ESTEFANY MORENO BUSTAMANTE OMAR MORENO CARREÑO SERGIO PEREIRA REGINO MARYLUZ TIRADO TIRADO SANTOS ROBERTO ROBERTO UNIVERSIDAD DE CÓRDOBA FACULTAD DE INGENIERÍA INGENIERÍA DE ALIMENTOS
INTRODUCCION En Colombia el Ministerio de Salud ha divulgado una serie de decretos en los que que decl declar araa de obli obliga gato tori rio o cumpl cumplimi imien ento to las las BP BPM M (Bue (Buena nass Prác Práctic ticas as de Manufactura) Decreto !"# de $%%"& Sin embargo' el sistema de certificacin en BPM en la maor*a de los casos se basa en una verificacin por parte de la entidad de vigilancia delegada' en este caso el +C,' +-.+M, o los servicios seccionales de salud' los cuales siguiendo en la maor*a de los casos guias de inspeccin previamente dise/adas dads a cono conoce cerr a los los usua usuari rios os dond dondee se ev eval alua ua el cump cumplilimi mien ento to o no de cada cada parámetro& (Cotelco' 0!!") ,hora ,hora bien' bien' el Cdigo Cdigo de Prácti Prácticas cas sobre sobre Pe Pesca scado do Produc Productos tos Pe Pesqu squero eross utili1ado para reali1ar la investigacin sobre las BPM' ha elaborado un Cdigo de Prác Práctic ticas as para para el Pe Pesc scad ado o los Prod Product uctos os Pe Pesq squer ueros os comb combina inand ndo o los los distintos cdigos de prácticas a/adiendo una seccin sobre la acuicultura otr otra sobre el surimi congela elado& El carácter de dichos hos cdigos igos era era eminent eminenteme emente nte tecnol tecnolgic gico' o' a que conten*a conten*an n recome recomenda ndacion ciones es genera generales les sobre la produccin' el almacenamiento la manipulacin del pescado los productos pesqueros tanto a bordo de las embarcaciones de pesca como en tierra& Este documento trata tambi2n de la distribucin presentacin del pescado los productos pesqueros en el comercio al por menor& Este Cdigo audará a todos aquellos que se ocupan de la manipulacin la produccin de pescado 3o productos pesqueros' o bien de su almacenamiento' distribucin distribucin'' e4portacin e4portacin'' importacin importacin venta' venta' a obtener obtener productos productos inocuos sanos que puedan venderse en los mercados nacionales e internacionales cumplan con los requisitos de las normas del Code4& (Cdigo de prácticas para el pescado los productos pesqueros' 0!!)
INTRODUCCION En Colombia el Ministerio de Salud ha divulgado una serie de decretos en los que que decl declar araa de obli obliga gato tori rio o cumpl cumplimi imien ento to las las BP BPM M (Bue (Buena nass Prác Práctic ticas as de Manufactura) Decreto !"# de $%%"& Sin embargo' el sistema de certificacin en BPM en la maor*a de los casos se basa en una verificacin por parte de la entidad de vigilancia delegada' en este caso el +C,' +-.+M, o los servicios seccionales de salud' los cuales siguiendo en la maor*a de los casos guias de inspeccin previamente dise/adas dads a cono conoce cerr a los los usua usuari rios os dond dondee se ev eval alua ua el cump cumplilimi mien ento to o no de cada cada parámetro& (Cotelco' 0!!") ,hora ,hora bien' bien' el Cdigo Cdigo de Prácti Prácticas cas sobre sobre Pe Pesca scado do Produc Productos tos Pe Pesqu squero eross utili1ado para reali1ar la investigacin sobre las BPM' ha elaborado un Cdigo de Prác Práctic ticas as para para el Pe Pesc scad ado o los Prod Product uctos os Pe Pesq squer ueros os comb combina inand ndo o los los distintos cdigos de prácticas a/adiendo una seccin sobre la acuicultura otr otra sobre el surimi congela elado& El carácter de dichos hos cdigos igos era era eminent eminenteme emente nte tecnol tecnolgic gico' o' a que conten*a conten*an n recome recomenda ndacion ciones es genera generales les sobre la produccin' el almacenamiento la manipulacin del pescado los productos pesqueros tanto a bordo de las embarcaciones de pesca como en tierra& Este documento trata tambi2n de la distribucin presentacin del pescado los productos pesqueros en el comercio al por menor& Este Cdigo audará a todos aquellos que se ocupan de la manipulacin la produccin de pescado 3o productos pesqueros' o bien de su almacenamiento' distribucin distribucin'' e4portacin e4portacin'' importacin importacin venta' venta' a obtener obtener productos productos inocuos sanos que puedan venderse en los mercados nacionales e internacionales cumplan con los requisitos de las normas del Code4& (Cdigo de prácticas para el pescado los productos pesqueros' 0!!)
CÓDIGO DE PRÁCTICAS PARA EL PESCADO Y LOS PRODUCTOS PESQUEROS 5a finalidad de este Cdigo es ofrecer' en un documento de fácil empleo' la info inform rmac acin in de refe refere renci nciaa la orien orienta taci cin n neces necesar aria iass para para aplica aplicarr a la elaboracin de pescado mariscos unos sistemas de gestin que incorporen buenas prácticas de fabricacin (BP6)' as* como el sistema de 7,CCP' en pa*ses pa*ses donde donde hasta hasta el moment momento o no se han desarr desarrolla ollado& do& 8ambi2n mbi2n podr*a podr*a emplearse en la capacitacin de pescadores empleados de la industria de elaboracin de pescado mariscos& SECCIÓN 1 - ÁMBITO DE APLICACIÓN El presente Cdigo de Prácticas se aplica a la cr*a' recoleccin' manipulacin' produccin' elaboracin' almacenamiento' transporte venta al por menor de pescado' mariscos otros invertebrados acuáticos marinos o de agua dulce sus productos' destinados al consumo humano& SECCIÓN 2 – DEFINICIONES Para los fines de este Cdigo se adoptarán las siguientes definiciones9 2.1 Def!"#!e$ %e!e&'(e$ Biotoxinas: sustancias sustancias venenosas que se acumulan acumulan en peces moluscos moluscos que se alimentan alimentan de algas productor productoras as de to4inas' to4inas' o bien en agua que contiene contiene to4inas producidas por tales organismos& Enfriamiento: proceso mediante el cual se enfr*a el pescado mariscos a una temperatura pr4ima a la del hielo en fusin& Agua limpia: es el agua agua de cual cualqu quie ierr orig origen en en que que la cont contam amin inac aci in n microbiolgi microbiolgica' ca' sustancias sustancias da/inas da/inas 3o plancton plancton t4ico no est2n presentes presentes en cantidades tales que puedan afectar la inocuidad del pescado' mariscos sus productos' destinados al consumo humano& Limpieza: supresin de tierra' residuos de alimentos' suciedad' grasa u otros materiales ob:etables& Contaminante: cualquier agente biolgico o qu*mico' materia e4tra/a u otras sustanc sustancias ias no a/adida a/adida delibe delibera radam damente ente al alimento alimento que pueda pueda poner en peligro la inocuidad de 2ste o su idoneidad& Contaminación: +ntroduccin o presencia de un contaminante en el pescado' mariscos sus productos&
Cont Contam amin inac ació ión n micr microb obio ioló lógi gica ca:: Sign Signif ific icaa la pres presenc encia ia'' intro introdu ducci ccin n'' reintroduccin' proliferacin 3o supervivencia de patgenos que planteen un peligro para la salud p;blica& Medida de control: toda accin o actividad que pueda utili1arse para evitar o eliminar un peligro para la inocuidad del alimento o reducirlo a un nivel aceptable& Para los fines de este Cdigo' las medidas de control se aplican tambi2n a los defectos& Medida correctiva: toda medida que haa de adoptarse cuando los resultados resu ltados de la vigilancia vigilancia en los PCC indiquen indiquen una p2rdida p2rdida de control& control& Para Para los fines de este Cdigo ello se aplica tambi2n a los PCD& Punto Punto crític crítico o de control control PCC!: PCC!: Punto en el que es posible efectuar un control que es esencial para prevenir o eliminar un peligro para la inocuidad del alimento o reducirlo a un nivel aceptable< Límite Límite crític crítico o criterio para distinguir entre aceptabilidad e inaceptabilidad& Para los fines de este Cdigo ello se aplica tambi2n a los PCD& "rbol de decisiones: serie de preguntas que se aplican en cada fase del proceso en la que e4iste un peligro identificado' a fin de establecer cuáles de las fases constituen PCC& Para los fines de este Cdigo ello se aplica tambi2n a los PCD& #escomposición: deterioro del pescado' mariscos sus productos incluidos el menoscabo de la te4tura' que causa un olor o sabor ob:etable persistente bien definido& #efecto: condicin observada en un producto que no cumple las disposiciones esenciales sobre calidad' composicin 3o etiquetado de las correspondientes normas del Code4 sobre productos& Punto Punto de correc correcció ción n de defect defectos os PC#!: PC#!: 6ase miento en que es posible efectuar un control prevenir' eliminar o reducir a un nivel aceptable un defecto de calidad (no relacionado con la inocuidad)' o bien eliminar un riesgo de fraude& #esinfección: =educcin' mediante agentes qu*micos 3o m2todos f*sicos' del n;mero de microorganismos presentes en el medio ambiente hasta un nivel que no ponga en peligro la inocuidad o idoneidad del alimento& Pescado limpio: parte que queda del pescado tras la eliminacin de la cabe1a las v*sceras& Establecimiento de elaboración9 elaboración 9 Cualquier tipo de establecimiento donde se preparan' se elaboran' se enfr*an' se congelan' se envasan o se almacenan productos pesqueros& Para los fines de este Cdigo' inclue tambi2n a las embarcaciones
Pez: cualquiera de los vertebrados e invertebrados acuáticos de sangre fr*a (ectot2rmicos)& -o inclue a los anfibios ni a los reptiles acuáticos& $iesgo%peligro: agente biolgico' qu*mico o f*sico presente en el alimento' o bien condicin en que 2ste se halla' que puede causar un efecto adverso para la salud& An&lisis de peligros: Proceso de acopio evaluacin de informacin sobre los peligros' sobre las condiciones que dan lugar a su presencia' para decidir cuáles de ellos son significativos para la inocuidad de un alimento por consiguiente deben tenerse en cuenta en el plan de 7,CCP& 'istemas de an&lisis de peligros ( de puntos críticos de control )ACCP!: sistema que permite identificar' evaluar controlar los peligros significativos para la inocuidad de un alimento& *igilar: llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o mediciones de los parámetros elegidos para determinar si un PCC está ba:o control& Para los fines de este Cdigo ello se aplica tambi2n a los PCD& Agua potable: agua dulce' apta para el consumo humano& 5as normas de potabilidad no deberán ser inferiores a las especificadas en la ;ltima edicin de las >-ormas +nternacionales para el ,gua Potable?' de la @rgani1acin Mundial de la Salud& Programa de re+uisitos previos: programa que se debe establecer previamente a la aplicacin del sistema de 7,CCP' a fin de cerciorarse de que un establecimiento de elaboracin de pescado mariscos funciona de conformidad con los principios del Code4 de 7igiene de los ,limentos' con el Cdigo de Prácticas correspondiente con la legislacin pertinente en materia de inocuidad de los alimentos& Materia prima: pescado mariscos 3o partes de pescado mariscos frescos congelados que pueden utili1arse para producir productos de pescado o mariscos destinados al consumo humano& Agua refrigerada: agua limpia' enfriada mediante un sistema de refrigeracin apropiado& ,iempo de conservación: per*odo durante el cual el producto mantiene su inocuidad microbiolgica qu*mica sus cualidades sensoriales a una temperatura de almacenamiento espec*fica& Este per*odo se determina teniendo en cuenta los peligros identificados para el producto' los tratamientos t2rmicos o de otro tipo aplicados para conservarlo' el m2todo de envasado otras barreras o factores de inhibicin que puedan utili1arse&
Mariscos: especies de moluscos crustáceos' incluidos los cefalpodos' que habitualmente se usan como alimento& -ase: punto' procedimiento' operacin o etapa de la cadena alimentaria' incluidas las materias primas' desde la produccin primaria hasta el consumo final& *alidación: obtencin de datos que indican que los elementos del plan de 7,CCP son eficaces& *erificación: aplicacin de m2todos' procedimientos' pruebas u otras evaluaciones' además de la vigilancia' para constatar el cumplimiento del plan de 7,CCP& Para los fines de este Cdigo' se aplica tambi2n a los PCD& Pescado entero: pescado tal como se captura' sin eviscerar& ./. Acuicultura Acuicultura: Cr*a' durante una parte de su ciclo vital o la totalidad del mismo' de cualesquiera animales acuáticos' e4cepto las especies de mam*feros' reptiles acuáticos anfibios destinados al consumo humano' con la e4clusin de las especies mencionadas en la seccin " del presente Cdigo& Estos animales acuáticos se denominarán en adelante ApescadoA para facilitar la referencia a los mismos en la seccin 0&0 la seccin & Aditivos para piensos: Sustancias qu*micas distintas de los nutrientes para peces crustáceos' que han sido aprobadas para ser a/adidas a los piensos& Alimento para peces: Pienso destinado a los peces en los establecimientos de acuicultura' en cualesquiera formas o composicin& Buenas pr&cticas de acuicultura o de cría de peces ( crust&ceos!: Prácticas que deben aplicarse en el sector de la acuicultura a fin de obtener productos alimenticios de calidad e inocuos' conformes a la legislacin a las normas alimentarias& Coloración: Procedimiento para obtener caracter*sticas de un color particular (p&e& de la carne3capara1n3gnada) de un organismo concreto mediante la incorporacin' en el alimento de los peces' de sustancias o aditivos naturales o artificiales aprobados para tal fin por el organismo competente& Cría extensiva: Cr*a de peces con un control escaso o incompleto sobre el proceso de crecimiento las condiciones de produccin' en la que el crecimiento depende de aportaciones endgenas de nutrientes& Cría intensiva Cr*a de peces con un control completo sobre el proceso de crecimiento las condiciones de produccin' en la que el crecimiento depende totalmente de alimentos para peces suministrados e4ternamente&
Cría semi0intensiva Cr*a de peces con un control parcial sobre el proceso de crecimiento las condiciones de produccin' en la que el crecimiento depende de aportaciones endgenas de nutrientes de alimentos para peces suministrados e4ternamente& #ensidad de repoblación Establecimiento de Acuicultura: Cantidad de pescado por unidad de superficie o volumen& Cualquier instalacin para la produccin de peces o crustáceos vivos destinados al consumo humano' con inclusin de la infraestructura interna de apoo las 1onas circundantes que dependen de la misma administracin& 1ran2a piscícola: nidad de produccin acu*cola (de base terrestre o acuática)< por lo general comprende las instalaciones que contienen el pescado (cubetas' estanques' conductos' :aulas)' la planta (edificios' 1onas de almacenamiento' instalaciones de elaboracin)' los equipos materiales de mantenimiento& Medicamento veterinario: 8oda sustancia aplicada o administrada a cualquier animal destinado a la produccin de alimentos' tales como los que producen carne o leche' las aves de corral' los peces o las abe:as' con fines tanto terap2uticos como profilácticos o de diagnstico' o para modificar las funciones fisiolgicas o el comportamiento& 3rganismo oficial competente: ,utoridad o autoridades encargadas del control de la higiene de los alimentos (denominadas a veces autoridades competentes) 3o de la higiene de la acuicultura& Período de suspensión: Per*odo que se de:a transcurrir entre la administracin de un medicamento veterinario a un pe1 o crustáceo' o entre la e4posicin de 2stos a una sustancia qu*mica' su recoleccin' a fin de asegurar que la concentracin del medicamento o la sustancia qu*mica en la carne comestible del pescado destinado al consumo humano se a:uste a los l*mites má4imos de residuos permitidos& Pez enfermo: Pe1 en cuo interior o superficie se observan alteraciones patolgicas u otras anomal*as que afectan la inocuidad calidad& Plaguicida Cualquier sustancia destinada a impedir' destruir' atraer' repeler o combatir cualquier plaga' incluidas las especies indeseadas de plantas o animales' durante la produccin' almacenamiento' transporte' distribucin elaboracin de alimentos' productos agr*colas o piensos' o que pueda administrarse a los animales para combatir ectoparásitos& El t2rmino normalmente e4clue los fertili1antes' nutrientes de origen vegetal animal' aditivos alimentarios medicamentos veterinarios& $ecolección: @peraciones relativas a la captura de peces crustáceos en el medio acuático&
$esiduo de plaguicidas: Cualquier sustancia especificada presente en alimentos' productos agr*colas o piensos debido al uso de un plaguicida& El t2rmino inclue cualquier derivado de un plaguicida' tales como productos de conversin' metabolitos productos de reaccin' las impure1as consideradas de importancia to4icolgica& $esiduos: Cualesquiera sustancias e4tra/as' incluidos sus metabolitos' que se encuentran en el pescado antes de la recoleccin a causa de su aplicacin o por e4posicin accidental& 'ustancias +uímicas: Cualquier sustancia' natural o sint2tica' que puede afectar a los peces crustáceos vivos' a sus patgenos' al agua' al equipo utili1ado para la produccin o a las tierras que se encuentran en el establecimiento de acuicultura& ./4 Moluscos bivalvos vivos ( crudos Aceptado % Aceptable %Aprobado: significa aceptado por el organismo oficial competente& Acondicionamiento: accin de poner los moluscos bivalvos vivos en tanques' balsas o sitios naturales con ob:eto de eliminar la arena' el fango o el limo me:orar la aceptabilidad del producto& Centro de #istribución: cualquier instalacin o establecimiento aprobado' situado en tierra o en el mar' donde tienen lugar la recepcin' acondicionamiento' lavado' limpie1a' clasificacin envasado de moluscos bivalvos vivos aptos para el consumo humano& 5onas de Cría: 1onas de aguas marinas o salobres aprobadas para la produccin o la recoleccin de moluscos bivalvos destinados al consumo humano' a sea por desarrollo natural o por acuicultura& 5as 1onas de cr*a pueden ser aprobadas como 1onas de produccin o de recoleccin de moluscos bivalvos para el consumo directo' o pueden ser aprobadas como 1onas de produccin o recoleccin para moluscos bivalvos' a sea para purificacin o reinstalacin& #esconc6ado ,7rmico: proceso de someter moluscos bivalvos dentro de la concha a cualquier forma de tratamiento t2rmico' por e:emplo mediante vapor' agua caliente o calor seco' durante un breve per*odo de tiempo a fin de facilitar la e4traccin rápida de la carne a efectos de su desconchado& Purificación (Depuracin)9 reduccin de microorganismos a un nivel aceptable para el consumo directo por el procedimiento de mantener los moluscos bivalvos vivos durante un per*odo de tiempo en condiciones aprobadas controladas' en agua de mar natural o artificial idnea para el proceso' que puede haber sido tratada o no&
Centro de purificación: cualquier establecimiento aprobado para la purificacin de los moluscos bivalvos vivos& $einstalación: traslado de los moluscos bivalvos de una 1ona de cr*a contaminada microbiolgicamente a una 1ona de cr*a o de estabulacin aceptable ba:o la supervisin del organismo competente' su mantenimiento en dicha 1ona durante el tiempo necesario para reducir la presencia de contaminantes a un nivel aceptable para el consumo humano& ./8 Pescado fresco9 congelado ( picado Examen a contraluz: accin de pasar los filetes de pescado sobre una mesa trasl;cida iluminada desde aba:o' a fin de detectar parásitos otros defectos& #es6idratación: p2rdida de humedad de los productos congelados' por evaporacin& Puede producirse cuando el glaseado' el envasado o el almacenamiento de los productos no son adecuados& na profunda deshidratacin per:udica el aspecto la te4tura superficial del producto' suele denominarse >quemadura de congelador?& -ilete: ta:ada de carne de forma dimensiones irregulares' separada del cuerpo mediante cortes paralelos a la columna vertebral& Congelador: equipo que sirve para congelar pescado otros productos alimenticios reduciendo rápidamente su temperatura' de tal manera que despu2s de la estabili1acin t2rmica la temperatura del centro t2rmico del producto es igual a la temperatura de almacenamiento& Proceso de congelación: el que se reali1a con equipo apropiado de manera que se sobrepasen rápidamente los l*mites de temperatura de cristali1acin má4ima& El proceso de congelacin rápida no podrá considerarse terminado mientras el centro t2rmico del producto no haa llegado a $FC (!F6) o a una temperatura inferior despu2s de la estabili1acin t2rmica& Establecimiento de congelación: un establecimiento donde se puede mantener la temperatura del pescado a $FC& Pescado fresco: pescado o productos pesqueros que no han recibido ning;n tratamiento de conservacin fuera del enfriamiento& Pescado congelado: pescado que ha sido ob:eto de un proceso de congelacin suficiente para reducir la temperatura de todo el producto a un nivel lo suficientemente ba:o para conservar la calidad inherente del pescado' que se ha mantenido a esa ba:a temperatura' especificada en la -orma para el Pescado Congelado =ápidamente' Eviscerado Sin Eviscerar' durante el transporte' almacenamiento distribucin hasta el momento de la venta final inclusive& Para los fines de este Cdigo los t2rminos >congelado?' >congelado
profundamente? >congelado rápidamente? se considerarán sinnimos' salvo indicacin en contrario& 1laseado: capa protectora de hielo que se forma en la superficie de un producto congelado cuando 2ste se roc*a o se sumerge en agua de mar limpia' agua potable' o agua potable con aditivos autori1ados' seg;n el caso& Pescado picado: carne desmenu1ada que se produce por separacin de la piel las espinas& Envasado en atmósfera modificada EAP!: envasado en el que la atmsfera que rodea el pescado es diferente de la composicin normal del aire& 'eparación: proceso mecánico para la produccin de pescado picado' por el que se separa de la carne la maor parte de la piel las espinas& 'eparador: dispositivo mecánico empleado para la separacin& $oda2a: seccin de pescado obtenida mediante cortes apro4imadamente en ángulo recto con la columna vertebral&
efectuados
.// 'urimi congelado #esaguado: eliminacin del agua en e4ceso de la carne de pescado picada& 'urimi congelado: producto de prote*na de pescado destinado a elaboracin ulterior' que se ha obtenido tras el descabe1ado' eviscerado limpie1a del pescado fresco la separacin mecánica entre el m;sculo comestible la piel espinas del animal& Posteriormente el m;sculo de pescado picado se lava' se depura' se desagua' se me1cla con ingredientes alimentarios crio protectores se congela& Capacidad de formación de gel : capacidad del surimi de formar un gel elástico cuando la carne de pescado se desmenu1a con adicin de sal' se le da una forma se calienta& Esta elasticidad es una propiedad de la miosina' componente primario de la prote*na miofibrilar& Proteína miofibrilar: t2rmino gen2rico que designa las prote*nas de los m;sculos esquel2ticos' como miosina actina& #epuración: procedimiento que consiste en eliminar de la carne lavada' mediante un refinador' las peque/as& Productos a base de surimi Componentes 6idrosolubles: espinas' tendones' escamas tro1os de carne sanguinolenta que podr*an no me1clarse adecuadamente en el producto final' a fin de aumentar la concentracin de prote*na miofibrilar< toda una gama de productos elaborados a partir del surimi con adicin de ingredientes aromas' como el >gel de surimi? productos
análogos a base de moluscos< todas las prote*nas' sustancias orgánicas sales inorgánicas hidrosolubles contenidas en la carne de pescado& Lavado: procedimiento mediante el cual se eliminan con agua fr*a la sangre los componentes hidrosolubles del pescado picado' empleando un filtro rotatorio' a fin de aumentar la concentracin de prote*na miofibrilar& Carne lavada: carne de pescado que se ha lavado de la que se ha escurrido el agua& ./;/ Productos pes+ueros revestidos congelados r&pidamente Aserrado: ,ccin de aserrar (a mano o por medios totalmente mecanicos) bloques de pescado congelado rápidamente de forma regular en tro1os adecuados para su revestimiento posterior& Empanado: Pan rallado u otros preparados en polvo' principalmente a base de cereales' con colorantes otros ingredientes que se utili1a para el revestimiento final de productos pesqueros& 5os tipos más frecuentes son el empanado fino' el empanado gueso el empanado harinoso& -reidura previa: 6reidura de productos pesqueros empanados rebo1ados en un ba/o de aceite de manera que el n;cleo permane1ca congelado& $ebozado: Preparado l*quido a base de cereales molidos' especias' sal' a1ucar otros ingredientes aditivos para el revestimiento& 5os tipos más frecuentes son el rebo1ado con levadura el rebo1ado sin levadura& $evestimiento: ,ccin de cubrir la superficie de un producto pesquero rebo1ándolo o empanándolo& ./
Escabec6ar: Procedimiento mediante el cual el pescado graso se me1cla con sal idnea que puede contener& Eviscerado desde las agallas: vinagre especias se guarda en recipientes herm2ticos en el escabeche resultante' que se forma por solucin de la sal en el agua e4tra*da del te:ido del pescado& Es posible a/adir salmuera al recipiente& 5os productos escabechados se conservarán siempre en una solucin de salmuera& Procedimiento que consiste en eliminar las agallas' el intestino grueso el estmago de un pescado graso' como el arenque' introduciendo un cuchillo o las manos por las agallas< quedan en el interior del pescado la lecha o la hueva una parte del ap2ndice pilrico& =n(ección de salmuera: Procedimiento mediante el cual se inecta salmuera directamente en la carne del pescado& Madurar: Salar el pescado hasta que quede madurado en sal& Membrana negra: Peritoneo parietal' revestimiento pigmentado de la cavidad abdominal& Mo6o pardo: Decoloracin formacin del moho Sporendonema epizoum que afecta a la superficie del pescado hace que apare1ca moteada& 5a carne del pescado no se ve afectada& Pescado curado con sal: Pescado conservado en sal& Pescado graso: Pescado en que las principales reservas de grasa se encuentran en los te:idos orgánicos con un contenido de grasa de más del 0G& Pescado madurado en sal Pescado magro pescado de carne blanca! Pescado salado%filetes salados: Pescado salado que tiene el aspecto' la consistencia el sabor caracter*sticos del producto final& Pescado en que las principales reservas de grasa se encuentran en el h*gado con un contenido de grasa de menos del 0G en los te:idos orgánicos Pescado o filetes que han sido tratados mediante salmuerado' ineccin de salmuera' sala1n en seco' escabechado o sala1n en h;medo o por una combinacin de estos tratamientos& Pescado seccionado: Pescado que ha sido abierto mediante un corte desde la garganta o cervi1 hasta la cola' eliminando las agallas' las v*sceras la hueva o lecha& 5a cabe1a toda la espina dorsal' o parte de ella' pueden retirarse o bien de:arse en el pescado& 'al: Producto cristalino que contiene principalmente cloruro de sodio& Se obtiene del mar' de los depsitos subterráneos de sal gema o de salmuera desecada al vac*o refinada&
'alazón en 6>medo: Procedimiento mediante el cual el pescado magro se me1cla con sal idnea se almacena en recipientes estancos en la salmuera resultante' que se forma por solucin de la sal en el agua e4tra*da del te:ido del pescado& Es posible a/adir salmuera al recipiente& El pescado puede quitarse del recipiente apilarse para de:ar escurrir la salmuera& 'alazón en seco: Procedimiento que consiste en me1clar el pescado con sal idnea apilarlo para de:ar escurrir la salmuera resultante& 'almuera: Solucin de sal en agua& 'almuerado: Procedimiento que consiste en colocar el pescado en salmuera durante un tiempo suficiente para que el te:ido del pescado absorba una determinada cantidad de sal& 'aturada: 6ase acuática del te:ido muscular del pescado saturada de sal (0'H g de sal3$!! g en la fase acuática)& ./? Pescado a6umado9 pescado con sabor a 6umo9 pescado secado con 6umo A6umado: Es un procedimiento por el cual el pescado se trata con humo procedente de la combustin sin llama de le/a o materia vegetal& El procedimiento se caracteri1a generalmente por una combinacin integrada de etapas de sala1n' secado' calor ahumado en una cámara de ahumado& A6umado por 6umo regenerado: Es un procedimiento por el cual el pescado se trata con humo regenerado atomi1ando el condensado de humo en una cámara de ahumado en unas condiciones de tiempo temperatura similares a las del ahumado en caliente o en fr*o& 'ecado con 6umo: Es un procedimiento por el cual el pescado se trata en etapas combinadas de ahumado secado' a tal punto que el producto final puede almacenarse transportarse sin refrigeracin con una actividad acuosa igual o inferior a !'"# (igual o inferior a $!G de humedad)' como sea necesario para controlar las bacterias patgenas o el deterioro mictico& 'ecado: Es un procedimiento por el cual se disminue el contenido de humedad del pescado a las caracter*sticas adecuadas requeridas en condiciones controladas de higiene& A6umado en caliente: Es un procedimiento por el cual el pescado se ah;ma con una combinacin apropiada de tiempo temperatura suficiente para la total coagulacin de las prote*nas de la carne de pescado& Ieneralmente' el ahumado en caliente es suficiente para eliminar los parásitos' destruir los patgenos bacterianos que no forman esporas da/ar las esporas que causan inquietud para la salud humana&
A6umado en frío: Es un procedimiento por el cual el pescado se ah;ma con una combinacin de temperatura tiempo que no causará una coagulacin considerable en las prote*nas de la carne de pescado pero causará una disminucin en la actividad acuosa& Condensados de 6umo: Son productos obtenidos mediante la degradacin t2rmica controlada de la madera con un limitado suministro de o4*geno (pirolisis) la posterior condensacin de los vapores de humo resultantes el fraccionamiento de los productos l*quidos resultantes& 'abores a 6umo: Son condensados de humo o me1clas artificiales de sabor que se preparan me1clando substancias qu*micamente definidas en cantidades conocidas' o una combinacin de ambos (Preparaciones de ahumado)& Aromatización con 6umo: Es un procedimiento por el cual el pescado o los preparados de pescado se tratan con sabor a humo& El sabor a humo puede aplicarse al pescado con cualquier tipo de tecnolog*a (p& e:&' inmersin' vapori1acin' ineccin o remo:o)& 'alazón Es un procedimiento por el cual el pescado se trata con sal de calidad alimentaria para disminuir la actividad acuosa en la carne de pescado potenciar el sabor' mediante cualquier tecnolog*a de sala1n apropiada (p& e:& sala1n en seco' salmuerado' sala1n por ineccin)& Envasado: Del pescado ahumado o del pescado con sabor a humo es un procedimiento por el cual el pescado ahumado o con sabor a humo se coloca en un recipiente' a sea aerbicamente o en condiciones de o4*geno reducido' incluso al vac*o o en atmsfera modificada& Envasado: Del pescado secado con humo es un procedimiento por el cual el pescado secado con humo se coloca en un recipiente para evitar su contaminacin prevenir su rehidratacin& Almacenamiento: Es un procedimiento por el cual los productos a los que se refiere este cdigo se conservan en las condiciones adecuadas para garanti1ar su inocuidad calidad' de conformidad con las Secciones de la -orma para el Pescado ,humado' Pescado con Sabor a 7umo Pescado Secado con 7umo& ./@/ Langostas ( cangre2os Actividad enzim&tica: ,ccin catali1adora de las en1imas en las reacciones bioqu*micas< Langostas Autolisis: descomposicin o deterioro de la carne o v*sceras de la langosta a causa de en1imas ind*genas& Caparazón: 5a cubierta e4terior dura de las langostas&
Cefalotórax: Parte del cuerpo de la langosta constituido por la fusin de la cabe1a el tra4& Cocción: ,ccin de hervir las langostas en agua potable' agua de mar limpia o salmuera o de calentarlas al vapor durante un per*odo de tiempo suficiente para que el centro t2rmico alcance una temperatura idnea para la coagulacin de la prote*na& Cola: Es el abdomen o parte posterior del cuerpo& Conservación en viveros: Mantener las langostas vivas en depsitos de agua o :aulas flotantes durante per*odos prolongados de tiempo& #esec6os: Partes de la langosta que quedan despu2s de haber completado la e4traccin de la carne& #eterioro: Procesos naturales de reduccin de la calidad que se producen despu2s de la captura o recoleccin que son totalmente independientes de cualquier intervencin humana deliberada< Eliminación del intestino: E4traccin del intestino de la cola de la langosta& Extracción de la carne%pelado: Procedimiento de e4traccin de la carne del capara1n los ap2ndices de las langostas& Extremo de la cola: Parte del m;sculo caudal que se e4tiende al cefalotra4& =nsensibilidad: Estado de falta de reaccin como resultado de la pacificacin mediante un tratamiento t2rmico' el2ctrico o f*sico al que se somete las langostas antes de la coccin& =ntestino: En el presente Cdigo' la porcin posterior del tracto alimentario de la langosta& Langosta: Especie comercialmente importante del orden de los decápodos' de las familias de nefrdipos' palin;ridos o esciláridos u otras familias ta4onmicas econmicamente importantes& Limpieza%#esbarbado Melanosis%Manc6a negra: Procedimiento de eliminar cualquier signo de sangre' membranas o restos de las v*sceras que pueden haber quedado adheridos al capara1n o a la carne de las langostas& ,paricin de pigmentos oscuros en las articulaciones partes da/adas de los segmentos de la langosta' causados por una reaccin en1imática o4idativa& Pasterización: Someter la carne de langosta al calor durante un tiempo a temperaturas que destruan una elevada proporcin de microorganismos de
deterioro patgenos peligrosos para la salud p;blica sin determinar cambios sensibles en el aspecto' te4tura sabor del producto& Pinza: ap2ndice en forma de tena1a en el e4tremo del bra1o de la langosta& 'eparación de la cola: Procedimiento de separar la cola del cefalotra4& Cangre2os Abdomen Seccin del cuerpo del cangre:o que contiene carne< Actividad enzim&tica: ,ccin catali1adora de las en1imas en las reacciones bioqu*micas& Cangre2o: Especies de importancia comercial del orden de los decápodos incluidas en los subrdenes de los braquiuros los anomuros& Caparazón: 5a cubierta e4terior dura de los cangre:os& Carne parda: 5as partes comestibles del cangre:o' con la e4cepcin de la carne de las pin1as' patas' abdomen' que pueden incluir el h*gado lo gnadas o sus componentes& Cocción ,ccin de hervir los cangre:os en agua potable' agua de mar limpia o salmuera o de calentarlos al Conservación en viveros: vapor durante un per*odo de tiempo suficiente para que el centro t2rmico alcance una temperatura idnea para la coagulacin de la prote*na& Mantener los cangre:os vivos en depsitos de agua o :aulas flotantes durante per*odos' prolongados de tiempo& #esec6os: Partes del cangre:o que quedan despu2s de haber completado la e4traccin de la carne& #eterioro: Procedimientos naturales de reduccin de la calidad que se producen despu2s de la captura o recoleccin que son totalmente independientes de cualquier intervencin humana deliberada& Extracción: Separacin de la carne del capara1n de los cangre:os a máquina o a mano& Extracción de la carne%pelado: Procedimiento de e4traccin de la carne del capara1n& Extremos de las patas: El tercer segmento de las patas contando a partir del capara1n del cangre:o& =nsensibilidad: Estado de falta de reaccin como resultado de un tratamiento t2rmico' el2ctrico o f*sico al que se somete los cangre:os antes de la coccin&
Limpieza%#esbarbado: Procedimiento de eliminar cualesquiera signos de sangre' membranas o restos de las v*sceras que pueden haber quedado adheridos al capara1n o a la carne de los cangre:os . Pasterización: Someter la carne de cangre:o al calor durante un tiempo a temperaturas que destruan una elevada proporcin de microorganismos sin determinar cambios sensibles en el aspecto' te4tura sabor del producto& Pinza: ap2ndice en forma de tena1a en el e4tremo del bra1o del cangre:o< 'acudida: Procedimiento industrial de e4traccin manual de la carne utili1ada para los cangre:os =eal' Chionoe4tes Dungenes Cancer magister. 5as secciones cocidas se elaboran golpeando o sacudiendo la carne para sacarla del capara1n< 'ecciones: Partes limpias' evisceradas sin branquias del cangre:o' que constan por lo general de la mitad del cuerpo del cangre:o :unto con las patas ambulatorias pin1as adheridas< 'eccionado Procedimiento de e4traccin de la parte trasera del capara1n' las v*sceras las agallas de los cangre:os& En algunos casos puede incluir tambi2n la e4traccin de las patas pin1as& Esta operacin puede efectuarse antes o despu2s de la coccin& S$)e*'$ +e (#)e$, M2todos de elaboracin en que los cangre:os se elaboran como lotes a granel& .// Camarones Camarón: Por el t2rmino camarn (que inclue el t2rmino utili1ado frecuentemente >langostino?) se entiende las especies que figuran en la enumeracin de camarones reali1ada por la 6,@ en la edicin más reciente de la publicacin de la serie 6,@' Sinopsis sobre la pesca -o& $0#' .olumen $' Shrimps and Prawns of the World. Camarón eviscerado: Camarn que ha sido pelado' se ha abierto la parte posterior de sus segmentos pelados se han eliminado las v*sceras& Camarón fresco: Camarn capturado fresco que no ha sido sometido a tratamiento de conservacin o que se ha conservado ;nicamente por enfriamiento& -o inclue el camarn reci2n cocido& Camarón pelado: Camarones a los que se ha eliminado la cabe1a todo el capara1n& Crudos sin cabeza: Camarones crudos a los que se eliminado la cabe1a' pero no el capara1n&
#escabezado: Separacin de la cabe1a del cuerpo del camarn o langostino entero& .// Cefalópodos 'eccionado: Procedimiento de seccionar los cefalpodos a lo largo del manto para producir un ;nico filete& ././ Pescado ( mariscos en conserva Para los fines de este Código, sólo se ofrecen las definiciones de los principales términos relacionados con la industria conservera y utilizados en la Sección !. Para un con"unto general de definiciones, véase el Código de Pr#cticas de $igiene para %limentos poco &cidos y %limentos poco &cidos %cidificados 'nvasados (C%C)*CP +-/0. Alimento en conserva alimento comercialmente est2ril envasado en recipientes herm2ticamente cerrados& Esterilidad comercial de alimentos sometidos a tratamiento t7rmico $ecipientes 6erm7ticamente cerrados: estado conseguido mediante la aplicacin de calor suficiente' slo o en combinacin con otros tratamientos apropiados' para que el alimento quede e4ento de microorganismos capaces de desarrollarse en los alimentos sin refrigerar en las condiciones normales en las que probablemente se mantendrán durante la distribucin el almacenamiento& =ecipientes que se han cerrado de tal manera que su contenido est2 protegido contra la entrada de microorganismos durante el tratamiento t2rmico despu2s de 2l& Autoclave: recipiente a presin destinado al tratamiento t2rmico de alimentos envasados en recipientes cerrados herm2ticamente& Proceso programado o programa de esterilización! ,emperatura de esterilización ,iempo de esterilización: proceso t2rmico que el elaborador ha elegido para un producto un tama/o de recipiente determinados a fin de conseguir como m*nimo su esterilidad comercial< temperatura que se mantiene durante el tratamiento t2rmico' seg;n se especifica en el proceso programado< tiempo que transcurre desde el momento en que se alcan1a la temperatura de esterili1acin hasta aqu2l en que comien1a el enfriamiento& Proceso t7rmico: tratamiento en el que se aplica calor para conseguir la esterilidad comercial& Se cuantifica en funcin del tiempo la temperatura& Purga de aire: eliminacin total del aire de los autoclaves de vapor antes de un proceso programado&
./4/ ,ransporte ./8/ *enta al por menor Envasado: Envasado anteriormente dispuesto refrigerado o congelado para la seleccin directa por el consumidor& Exposición con servicio completo: E4posicin en condiciones refrigeradas de pescado' mariscos sus productos para ser pesados envueltos por el personal del establecimiento a peticin del consumidor& *enta al por menor @peracin por la que se almacena' prepara' envasa' sirve o se proporciona de otro modo pescado' mariscos sus productos directamente al consumidor para su preparacin consumo por el consumidor& Ello puede efectuarse en mercados de pescado autnomos' secciones de venta de productos marinos en comercios al detalle' refrigerados o congelado 3o con servicio completo& SECCIÓN - PROGRAMA DE REQUISITOS PREVIOS Previamente a la aplicacin del sistema de 7,CCP a cualquier segmento de la cadena de elaboracin del producto' en ese segmento se debe contar con el apoo de un programa de requisitos previos basado en las buenas prácticas de higiene o en lo que requiera la autoridad competente& El establecimiento de programas de requisitos previos permitirá al equipo encargado del sistema de 7,CCP centrarse en su aplicacin a los peligros para la inocuidad de los alimentos que están directamente relacionados con el producto el proceso seleccionado' evitándose la consideracin repeticin in:ustificadas de peligros procedentes del medio circundante& El programa de requisitos previos será espec*fico para cada establecimiento o cada embarcacin e4igirá actividades de vigilancia evaluacin a fin de constatar su continua eficacia Para más informacin que pueda ser de auda en la formulacin de programas de requisitos previos aplicables a un establecimiento de elaboracin o una embarcacin' v2ase Principios 1enerales de $igiene de los %limentos (C,C3=CP $J$%%)' ,ne4o9 'l sistema de $%CCP y directrices para su aplicación& Cabe se/alar que algunas de las cuestiones que se indican a continuacin' como por e:emplo las relativas a los da/os' tienen por ob:eto mantener la calidad no la inocuidad de los alimentos no siempre son esenciales en un programa de requisitos previos para un sistema de 7,CCP orientado a la inocuidad& 5os principios del sistema de 7,CCP pueden aplicarse tambi2n a los puntos de correccin de defectos& .1 D$e# / "#!$)&0""! +e e*'&"'"#!e$ +e 3e$"' / +e &e"#(e""! En todo el mundo se utili1an muchos tipos distintos de embarcaciones pesqueras' que se han desarrollado en regiones particulares en funcin de las condiciones econmicas ambientales all* imperantes de los tipos de peces
mariscos que se capturan o recolectan& En esta seccin se procura indicar las condiciones esenciales para una fácil limpie1a para reducir al m*nimo los da/os' la contaminacin la descomposicin que' en la medida de lo posible' todas las embarcaciones deber*an respetar a fin de garanti1ar la manipulacin higi2nica de buena calidad del pescado mariscos frescos destinados a ser ulteriormente elaborado congelado& Para el dise/o la construccin de las embarcaciones empleadas en la pesca en la recoleccin de peces cultivados se deberán tener en cuenta las siguientes recomendaciones9 .1.1 P'&' f'"()'& (' (*3e4' / (' +e$!fe""! J En el dise/o la construccin de los buques pesqueros se evitarán salientes ángulos cerrados que facilitan la acumulacin de suciedad& J 5a construccin de la embarcacin debe permitir un abundante drena:e& J Se debe disponer de una buena reserva de agua de mar limpia o agua potable a la presin adecuada& .1.2 P'&' &e+0"& '( *5!*# (' "#!)'*!'"! J 8odas las superficies de las 1onas de manipulacin de la embarcacin deberán ser de material at4ico' lisas e impermeables' estar en buen estado' a fin de que se redu1ca al m*nimo la acumulacin de baba' sangre' escamas v*sceras de pescado disminua el riesgo de contaminacin f*sica microbiolgica& J Cuando proceda' deberán preverse instalaciones apropiadas para la manipulacin el lavado del pescado mariscos' con un suministro adecuado de agua fr*a potable o agua limpia a esos efectos& J Deberán preverse instalaciones apropiadas para el equipo de lavado desinfeccin' cuando proceda& J 5a toma de agua limpia estará situada en un lugar donde dicha agua no pueda contaminarse& J 8odas las ca/er*as tubos de desagKe deberán poder sostener la carga má4ima& J 5as tuber*as de agua no potable deberán identificarse claramente separarse de las de agua potable' a fin de evitar la contaminacin& J Se evitará la contaminacin del pescado de los mariscos con sustancias e4tra/as' entre las que podr*an incluirse aguas de sentina' humo' combustible' grasa' desechos de drena:e otros residuos slidos o semislidos& J Cuando proceda' se identificarán claramente los recipientes para despo:os materiales de desecho' los cuales estarán claramente identificados' convenientemente dotados de una tapa que enca:e perfectamente construidos con material impermeable& J Se dispondrá de instalaciones separadas adecuadas para evitar la contaminacin del pescado de los materiales secos' como por e:emplo los envases' por9 J Sustancias venenosas o nocivas& J Materiales almacenados en seco' envases' etc& J Despo:os materiales de desecho&
J Cuando proceda' se dispondrá de lavabos retretes en cantidad suficiente' aislados de la 1ona en que se manipula el pescado los mariscos& J Cuando proceda' se impedirá la entrada de aves' insectos' otros animales' plagas parásitos& .1. P'&' &e+0"& '( *5!*# (#$ +'#$ '( 3e$"'+# J En las 1onas de manipulacin se reducirá al m*nimo la presencia de bordes afilados o salientes en las superficies& J 5as 1onas destinadas al almacenamiento en ca:as estantes estarán proectadas para evitar que el pescado los mariscos sufran una presin e4cesiva< J 5as canaletas transportadores estarán proectados para evitar al producto da/os f*sicos que pudieran derivar de aplastamientos o ca*das desde una gran altura< J 5os artes de pesca deberán concebirse utili1arse de manera que se redu1can al m*nimo los da/os al pescado los mariscos el deterioro de 2ste& .1.6 P'&' &e+0"& '( *5!*# (#$ +'#$ +0&'!)e (' &e"#(e""! +e 3e"e$ "0()7'+#$ Cuando los peces mariscos cultivados se reco:an mediante :ábegas o redes u otros medios se transporten vivos hasta los establecimientos9 - 5as :ábegas' redes nasas se seleccionarán cuidadosamente para garanti1ar que se produ1ca el menor da/o posible durante la recoleccin& - 5as 1onas de recoleccin todos los equipos que se empleen para la recoleccin' captura' seleccin' clasificacin' acarreo transporte de los productos vivos se proectarán de manera que se manipulen con rapide1 eficiencia sin ocasionarles da/os mecánicos< deber*an ser fáciles de limpiar libres de contaminacin& - 5os equipos que se empleen para el transporte de productos vivos faenados estarán construidos en materiales idneos resistentes a la corrosin que no transmitan sustancias t4icas no deberán provocar da/os mecánicos& - Cuando el pescado se transporte vivo se deberá hacer lo posible por evitar su hacinamiento reducir al m*nimo las magulladuras& - Cuando se manipulen o transporten peces vivos' se tendrá cuidado de mantener las condiciones que puedan influir en su salud (por e:& C@ 0' @0' temperatura' desechos nitrogenados' etc&) .2 D$e# / "#!$)&0""! +e (#$ e$)'(e"*e!)#$ 5os establecimientos deberán incluir un modelo de circulacin de los productos proectado de manera que se eviten posibles fuentes de contaminacin' se redu1can al m*nimo las demoras en los procesos que pudieran darlugar a una ulterior disminucin de la calidad se evite la contaminacin cru1ada de los productos acabados con las materias primas& El pescado' los mariscos otros invertebrados acuáticos son alimentos sumamente perecedero' que debe manipularse con cuidado enfriarse sin más dilacin& Por consiguiente' los
establecimientos estarán proectados de modo que permitan el tratamiento rápido el almacenamiento siguiente& Para el dise/o la construccin de establecimientos de elaboracin de pescado se deberán tener en cuenta las recomendaciones siguientes9 .2.1 P'&' f'"()'& (' (*3e4' / (' +e$!fe""! J 5as superficies de las paredes' los tabiques los pisos deberán estar hechas de materiales impermeables at4icos& J 8odas las superficies con las que pudiera entrar en contacto el pescado' los mariscos sus productos deberán estar hechas de materiales resistentes a la corrosin e impermeables' de color claro' lisos fáciles de limpiar& J 5as superficies de las paredes tabiques deberán ser lisas hasta una altura apropiada para las operaciones& J 5os pisos deberán estar construidos de una manera que facilite su drena:e< J 5os techos accesorios situados en lugares elevados deberán estar construidos terminados de manera que se redu1ca al m*nimo la acumulacin de suciedad la condensacin' as* como el esparcimiento de part*culas< J 5as ventanas estarán construidas de manera que se redu1ca al m*nimo la acumulacin de suciedad ' cuando sea necesario' dispondrán de redes mviles de proteccin contra insectos' que se puedan limpiar& De ser necesario' las ventanas serán fi:as< J 5a superficie de las puertas será lisa e impermeable< J 5as uniones de suelos paredes estarán construidas para facilitar la limpie1a (uniones redondeadas)& .2.2 P'&' &e+0"& '( *5!*# (' "#!)'*!'"! J 5a disposicin de los establecimientos estará proectada para reducir al m*nimo la contaminacin cru1ada' lo que podrá conseguirse mediante una separacin f*sica o cronolgica& J 8odas las superficies de las 1onas de manipulacin deberán ser de materiales no t4icos' lisas e impermeables hallarse en buen estado de manera que se redu1ca al m*nimo la acumulacin de baba' sangre' escamas v*sceras de pescado se disminua el riesgo de contaminacin f*sica& J 5as superficies de traba:o que entren en contacto directo con el pescado' los mariscos sus productos deberán hallarse en buen estado ser duraderas fáciles de mantener& Estarán hechas de materiales lisos' no absorbentes at4icos' e inertes para al pescado' los mariscos sus productos' los detergentes los desinfectantes en condiciones normales de traba:o& J Se dispondrá de instalaciones adecuadas para la manipulacin el lavado de los productos' con un suministro suficiente de agua fr*a potable a esos efectos& J Se dispondrá de instalaciones adecuadas suficientes para el almacenamiento o la produccin de hielo& J 5as lámparas de los techos estarán cubiertas o dotadas de proteccin idnea para impedir que se produ1ca contaminacin por medio del vidrio u otros materiales& J 7abrá suficiente ventilacin para eliminar el e4ceso de vapor' humo olores desagradables' se evitarán la contaminacin cru1ada por aerosoles&
J Se dispondrá de los medios necesarios para lavar desinfectar el equipo' cuando proceda& J 5as tuber*as de agua no potable deberán identificarse claramente separarse de las de agua potable' a fin de evitar la contaminacin& J 8odas las ca/er*as conductos de evacuacin de desechos estarán en condiciones de soportar una carga má4ima< J Se reducirá al m*nimo la acumulacin de desechos slidos' semislidos o l*quidos para impedir la Contaminacin& J Cuando proceda' se identificarán claramente los recipientes para despo:os materiales de desecho' los cuales estarán convenientemente dotados de una tapa que enca:e perfectamente construidos con material impermeable& JSe dispondrá de instalaciones separadas adecuadas para evitar la contaminacin del pescado por9 J sustancias venenosas o nocivas& J materiales almacenados en seco' envases' etc& J despo:os materiales de desecho& J Se dispondrá de instalaciones adecuadas de lavabos retretes' aisladas de la 1ona donde se manipula el pescado& J Se impedirá la entrada de aves' insectos' otros animales' plagas parásitos& J El sistema de abastecimiento de agua estará provisto de un dispositivo de reflu:o cuando proceda& .2. P'&' 3#&"#!'& 0!' (0*!'"! $0f"e!)e J En todas las superficies de traba:o& . D$e# / "#!$)&0""! +e (#$ e803#$ / 0)e!$(#$ 5os equipos utensilios utili1ados para la manipulacin de productos pesqueros en las embarcaciones o en los establecimientos variarán considerablemente seg;n el carácter el tipo de la operacin que se efect;e& Durante su utili1acin' están constantemente en contacto con el pescado' los mariscos sus productos& El estado de los equipos utensilios deberá ser tal que se redu1ca al m*nimo la acumulacin de residuos se impida que lleguen a ser una fuente de contaminacin& Para el dise/o construccin de los equipos utensilios se tendrán en cuenta las recomendaciones siguientes9 ..1 P'&' f'"()'& (' (*3e4' / (' +e$!fe""!, J 5os equipos deberán ser duraderos mviles 3o poder desarmarse para permitir las operaciones de mantenimiento' limpie1a' desinfeccin control& J 5os equipos' recipientes utensilios que entran en contacto con el pescado' los mariscos sus productos estarán proectados para permitir un drena:e adecuado construidos para poder ser limpiados' desinfectados mantenidos de manera que se evite la contaminacin& J 5os equipos utensilios estarán proectados construidos para reducir al m*nimo la presencia de ángulos estrechos internos salientes peque/as grietas o huecos donde pueda acumularse suciedad<
J Se proporcionará un suministro idneo suficiente de utensilios productos de limpie1a' aprobados por el organismo oficial competente& ..2 P'&' &e+0"& '( *5!*# (' "#!)'*!'"! J 8odas las superficies del equipo empleado en las 1onas de manipulacin deberán ser de material no t4ico' lisas e impermeables' hallarse en buen estado' de manera que se redu1ca al m*nimo la acumulacin de baba' sangre' escamas v*sceras de pescado disminua el riesgo de contaminacin f*sica& J Se reducirá al m*nimo la acumulacin de desechos slidos' semislidos o l*quidos para impedir la contaminacin del pescado& J 5os recipientes equipos empleados en el almacenamiento dispondrán de un drena:e apropiado& J -o se permitirá que las aguas de drena:e contaminen los productos& .. P'&' &e+0"& '( *5!*# (#$ +'#$ J En las superficies se reducirá al m*nimo la presencia de bordes afilados salientes< J 5as canaletas transportadores estarán proectados para evitar da/os f*sicos ocasionados por aplastamientos o ca*das desde gran altura< J El equipo empleado en el almacenamiento deberá ser idneo para tal fin no permitir el aplastamiento& .6 P&#%&'*' +e "#!)&#( +e (' 9%e!e En todo momento han de tenerse presentes los posibles efectos sobre la inocuidad e idoneidad del pescado' de los mariscos sus productos de la recoleccin manipulacin de productos' as* como de la manipulacin a bordo de los pesqueros o las actividades de produccin en los establecimientos& En particular se prestará atencin a todos los puntos donde puede producirse contaminacin' se adoptarán medidas espec*ficas para garanti1ar la obtencin de un producto inocuo sano& El tipo de medidas de control supervisin necesarias dependerá del tama/o de la operacin la naturale1a de sus actividades& Se aplicarán programas para9 Evitar la acumulacin de residuos detritos& Proteger al pescado' los mariscos sus productos contra la contaminacin& ,segurar la eliminacin higi2nica de todos los materiales desechados& .igilar la higiene personal la observancia de las normas sanitarias& .igilar la aplicacin del programa de lucha contra las plagas& .igilar la aplicacin de los programas de limpie1a desinfeccin& .igilar la calidad e inocuidad de los suministros de agua hielo& El programa de control de la higiene deberá tener en cuenta las recomendaciones siguientes9 .6.1 P&#%&'*' 3e&*'!e!)e +e (*3e4' / +e$!fe""! Se establecerá un programa permanente de limpie1a desinfeccin para garanti1ar que todas las partes de la embarcacin' el establecimiento de elaboracin los equipos que 2stos contienen' se limpien sistemáticamente
en forma apropiada& Este programa se evaluará de nuevo cada ve1 que se produ1can modificaciones en las embarcaciones' los establecimientos de elaboracin o los equipos& El programa incluirá' entre otras cosas' una pol*tica de >limpie1a continua?& n proceso t*pico de limpie1a desinfeccin puede abarcar hasta ocho operaciones diferentes9 Preparación para la limpieza: Preparacin de la 1ona los equipos que han de limpiarse& +nclue actividades como retirar todo el pescado los productos pesqueros presentes en la 1ona elegida' proteger los componentes delicados materiales de envasado para que no se mo:en' eliminar manualmente o mediante escobillas los desperdicios de pescado' etc& Pre0en2uague: En:uague con agua para eliminar la suciedad gruesa suelta& Limpieza: Supresin de tierra' residuos de alimentos' suciedad' grasa u otros materiales ob:etables& En2uague, En:uague con agua potable o agua limpia' seg;n el caso' para eliminar toda la suciedad los residuos de detergente& #esinfección: ,plicacin de productos qu*micos' aprobados por el organismo oficial competente' 3o calor para destruir la maor parte de los microorganismos presentes en las superficies& En2uague final , n ;ltimo en:uague' cuando proceda' con agua potable o agua limpia para eliminar toda la suciedad los residuos de desinfectante& Almacenamiento, 5os equipos' recipientes utensilios limpios desinfectados deberán almacenarse de manera que se evite su contaminacin& Comprobación de la eficiencia de la limpieza: Deberá comprobarse la eficiencia de la limpie1a' cuando proceda& 5as personas que manipulan los productos o el personal encargado de la limpie1a' seg;n proceda' deberán haber recibido capacitacin sobre el uso de instrumentos especiales productos qu*micos de limpie1a la forma en que se debe desarmar el equipo para limpiarlo< asimismo deberán ser conscientes del significado de la contaminacin de los peligros cone4os& .6.2 De$%!'"! +e( 3e&$#!'( e!"'&%'+# +e (' (*3e4' J En cada establecimiento de elaboracin o embarcacin deberá designarse a una persona capacitada para que se haga responsable de la higiene del establecimiento de elaboracin o embarcacin de los equipos que 2stos contienen& .6. M'!)e!*e!)# +e ('$ !$)'('"#!e$: e803#$ / 0)e!$(#$ J 5os edificios' materiales utensilios' as* como todo el equipo del establecimiento' incluidos los sistemas de drena:e' deberán mantenerse en orden en buen estado&
J 5os equipos' utensilios otros materiales del establecimiento o embarcacin deberán mantenerse limpios en buen estado& J Se establecerán procedimientos para el mantenimiento' reparacin a:uste' cuando proceda' de todos los instrumentos& En ellos se especificarán' para cada equipo' los m2todos que han de emplearse' las personas encargadas de aplicarlos la frecuencia de las operaciones de mantenimiento& .6.6 S$)e*'$ +e "#!)&#( +e 3('%'$ J Se adoptarán buenas prácticas de higiene para evitar que se cree un medio propicio para el desarrollo de plagas& J 5os programas de control podr*an incluir medidas para impedir el acceso de las plagas' eliminar sus posibles refugios as* como toda infestacin' establecer sistemas de vigilancia' deteccin erradicacin< J 5os agentes f*sicos' qu*micos biolgicos habrán de ser aplicados de manera conveniente por personal debidamente calificado& .6.; S0*!$)&# +e '%0': 9e(# / 7'3#& .6.;.1 A%0' Cuando un establecimiento tiene su propio suministro de agua fresca o agua de mar u otro suministro de agua' se utili1a la clorinacin del agua para tratar el agua que puede estar en contacto directo con el pescado o los productos pesqueros' el contenido m*nimo residual de cloro libre no deber*a e4ceder el del agua potable& 5a utili1acin de una concentracin más alta de cloro en el tratamiento del agua en la cadena alimentaria' de la produccin primaria al consumo' está su:eta a la aprobacin de la autoridad competente' de corresponder& .6.;.2 <e(# J El hielo se fabricará con agua potable o con agua limpia& J El hielo se protegerá contra la contaminacin& .6.;. V'3#& J Para las operaciones que requieran vapor' se mantendrá un suministro adecuado a una presin suficiente& J El vapor utili1ado que est2 en contacto directo con el pescado o el marisco o con superficies que est2n en contacto con alimentos no deberá constituir una amena1a para la inocuidad o idoneidad del alimento en cuestin& .6.= Ge$)! +e +e$e"9#$ J 5os despo:os otros materiales de desecho se retirarán peridicamente de los locales del establecimiento de elaboracin o de la embarcacin& J 5os instalaciones destinadas a contener despo:os materiales de desecho se mantendrán en forma adecuada& J 5os vertidos de desechos de las embarcaciones no contaminarán el sistema de toma de agua ni los productos que entran en dichas embarcaciones& .; <%e!e 3e&$#!'( / $'(0+
5a higiene personal las instalaciones deberán ser tales que permitan el mantenimiento de un nivel de higiene personal apropiado para evitar la contaminacin& .;.1 I!$)'('"#!e$ / e803#$ 5as instalaciones equipos deberán incluir9 JMedios adecuados para lavarse secarse las manos higi2nicamente< Jn n;mero suficiente de retretes locales para que el personal se cambie' convenientemente proectados ubicados& .;.2 <%e!e +e( 3e&$#!'( J -o deberá emplearse en la preparacin' manipulacin o transporte ninguna persona de la que se sepa que sufre o es portadora de una enfermedad contagiosa' o que tenga heridas infectadas o lesiones abiertas& J Cuando sea necesario' se llevarán ropas protectoras' gorros cal1ado suficientes apropiados& J 8odas las personas que traba:en en un establecimiento deberán mantener un alto grado de limpie1a personal adoptar todas las precauciones necesarias para impedir la contaminacin& J 8odo el personal deberá proceder a lavarse las manos9 J ,l comen1ar actividades de manipulacin del pescado o de los mariscos al entrar de nuevo en una 1ona de elaboracin& J +nmediatamente despu2s de haber utili1ado los retretes& J En las 1onas donde se manipula elabora pescado no estarán permitidas las siguientes actividades9 J 6umar& J Escupir& J Mascar goma o comer& J Estornudar o toser sobre un alimento sin proteccin& J 5levar efectos personales como :oas' relo:es' insignias u otros adornos que' en caso de ca*da' podr*an representar una amena1a para la inocuidad e idoneidad de los productos& .= T&'!$3#&)e 5os veh*culos deberán proectarse construirse de manera que9 J Cuando proceda' las paredes' los suelos los techos est2n hechos de un material apropiado resistente a la corrosin' con superficies lisas e impermeables& 5os suelos estarán dotados de un sistema de drena:e idneo& J Cuando proceda' est2n dotados de un equipo de refrigeracin' para mantener el pescado o los mariscos refrigerado durante el transporte a una temperatura lo más pr4ima a !FC que sea posible o' en el caso del pescado' mariscos sus productos congelados' a $F C o a temperaturas inferiores (con la e4cepcin del pescado congelado en salmuera destinado al enlatado que se pueden transportar a %F C o a temperaturas inferiores)& J El pescado los mariscos vivos se deben transportar a una temperatura adecuada para la especie&
J Se proporcione al pescado o mariscos proteccin contra la contaminacin con polvo' la e4posicin a temperaturas e4tremas la desecacin por efecto del sol o del viento& J Se permita la libre circulacin de aire fr*o en torno a la carga' cuando los veh*culos est2n dotados de medios de refrigeracin mecánicos& .> R'$)&e# +e (#$ 3&#+0")#$ / &e"03e&'"! +e (#$ 3&#+0")#$ 5a e4periencia ha demostrado que un sistema de recuperacin de los productos es un componente necesario en todo programa de requisitos previos' puesto que no e4iste ning;n proceso que est2 a salvo de fallas& El rastreo de los productos' que inclue la identificacin de los lotes' es esencial para un procedimiento efica1 de recuperacin& J5os administradores deberán cerciorarse de que se aplican procedimientos eficaces para permitir el rastreo completo la recuperacin rápida de cualquier lote de productos pesqueros en el mercado& J Se mantendrán registros apropiados de la elaboracin' produccin distribucin' que habrán de conservarse durante un per*odo más prolongado que el tiempo de conservacin del producto& J Cada recipiente de pescado' mariscos sus productos destinados al consumidor final o a una elaboracin ulterior se marcará claramente para poder identificar el productor el lote& J En caso de peligro para la salud se podrán retirar del mercado los productos obtenidos en condiciones similares que' por tanto' tienen posibilidades de presentar un peligro análogo para la salud p;blica& Se e4aminará la necesidad de difundir avisos p;blicos al respecto& J 5os productos recuperados se mantendrán ba:o supervisin hasta que sean destruidos' empleados para fines diferentes del consumo humano o bien reelaborados de una manera que garantice su inocuidad& .? C'3'")'"! 5a capacitacin en materia de higiene del pescado de los mariscos reviste una importancia fundamental& 8odo el personal debe ser consciente de su funcin responsabilidad en la proteccin del pescado de los mariscos contra la contaminacin el deterioro& 5as personas que manipulan el pescado los mariscos deben tener los conocimientos aptitudes necesarios para poder desarrollar sus tareas en condiciones higi2nicas& Luienes utili1an sustancias qu*micas concentradas para la limpie1a u otros productos qu*micos potencialmente peligrosos' deben ser instruidos sobre las t2cnicas seguras de manipulacin& Se debe constatar que las personas que traba:an en cada establecimiento que elabora pescado mariscos haan recibido capacitacin suficiente apropiada para la formulacin aplicacin correcta de un sistema de 7,CCP de los correspondientes controles del proceso& 5a capacitacin del personal en el uso del sistema de 7,CCP es esencial para que pueda aplicarse e:ecutarse con buenos resultados en un establecimiento de elaboracin de pescado o mariscos& 5a aplicacin práctica de estos sistemas me:orará cuando la persona responsable del 7,CCP haa completado con buenos resultados un curso& 5os
administradores deberán disponer tambi2n lo necesario para que los empleados relevantes en el establecimiento reciban peridicamente la capacitacin adecuada' a fin de que puedan comprender los principios en que se basa el sistema de 7,CCP&
SECCION 6 - CONSIDERACIONES GENERALES PARA LA MANIPULACIÓN DE PESCADO Y MARISCO FRESCOS En ning;n caso debe aceptarse pescado' mariscos otros invertebrados acuáticos del que se sepa que contiene parásitos' microorganismos indeseables' plaguicidas' medicamentos veterinarios o sustancias e4tra/as' t4icas o descompuestas a no ser que puedan reducirse a un nivel aceptable medi ante los procedimientos normales de clasificacin 3o elaboracin& Cuando se encuentre pescado o marisco que haa sido declarado no apto para el consumo humano' deberá ser retirado almacenado en un lugar separado de las capturas' ser elaborado de nuevo o eliminado en forma apropiada& 8odo el pescado marisco que se consideren aptos para el consumo humano habrán de manipularse correctamente' prestando especial atencin a la regulacin del tiempo de la temperatura& 6.1 Re%0('"! +e( )e*3# / (' )e*3e&')0&' 5a temperatura es el factor individual más importante que influe en la rapide1 del deterioro de pescado mariscos en la multiplicacin de microorganismos& En el caso de las especies proclives a la produccin de escombroto4inas' la regulacin del tiempo la temperatura puede ser el m2todo más efica1 para garanti1ar la inocuidad de los alimentos& Por consiguiente' es fundamental que tanto el pescado fresco' los filetes otros productos como el marisco sus productos' que deben ser enfriados' se mantengan a una temperatura lo más cercana posible a !FC& 6.1.1 Re+0""! '( *5!*# +e( +e)e&#&# - Te*3# Para reducir al m*nimo el deterioro del pescado9 - El enfriamiento comen1ará lo antes posible& - El pescado fresco se mantendrá en fr*o se manipulará' elaborará distribuirá con cuidado en el menor tiempo posible& 6.1.2 Re+0""! '( *5!*# +e( +e)e&#&# – Re%0('"! +e (' )e*3e&')0&' En lo que concierne a la regulacin de la temperatura9 - Se aplicará una cantidad adecuada suficiente de hielo o se utili1arán sistemas de agua enfriada o refrigerada' seg;n el caso' para que el pescado se mantenga a una temperatura lo más cercana posible a !FC& - El pescado se almacenará en bande:as poco profundas se rodeará de hielo picado&
-
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Pescados mariscos vivos deberán ser transportados a la temperatura adapta a su especie& Se proectarán mantendrán sistemas de agua enfriada o refrigerada o de almacenamiento en fr*o para disponer de capacidad suficiente de enfriamiento o congelacin durante los per*odos de carga má4i ma& Cuando el pescado se almacene en sistemas de agua refrigerada se evitará alcan1ar una densidad que impida a dichos sistemas funcionar efica1mente& Se procederá peridicamente a vigilar regular el tiempo la temperatura la homogeneidad del enfriado&
6.2 Re+0""! '( *5!*# +e( +e)e&#&# – *'!30('"! nas prácticas deficientes de manipulacin pueden causar da/os al pescado' mariscos otros invertebrados acuáticos frescos que aceleren su descomposicin aumentar las p2rdidas innecesarias despu2s de la captura o recoleccin& Para reducir los da/os durante la manipulacin9 - El pescado los mariscos se manipularán acarrearán con cuidado' especialmente durante su traslado clasificacin' con el fin de evitar da/os f*sicos tales como perforaciones' mutilaciones' etc& - Cuando se manipulen o transporten peces vivos' se tendrá cuidado de mantener las condiciones que puedan influir en su salud (por e:& C@ 0' @0' temperatura' desechos nitrogenados' etc&)& - -o se debe pisar el pescado ni subirse encima de 2l& - Cuando se utilicen ca:as para almacenar el pescado' no se deberá llenarlas ni apilarlas e4cesivamente& - Mientras el pescado está en cubierta' deberá mantenerse en el nivel más ba:o posible la e4posicin a las inclemencias del tiempo con el fin de evitar una deshidratacin innecesaria& - Siempre que sea posible' se utili1ará hielo picado que permita reducir al m*nimo los da/os al pescado obtener la má4ima capacidad de enfriamiento& - En las 1onas de almacenamiento en agua refrigerada' se controlará la densidad del pescado para evitar que sufra da/os&
OTRAS NORMAS NORMA DEL CODE@ PARA PESCADOS NO EVISCERADOS EVISCERADOS CONGELADOS RÁPIDAMENTE 21
Y
ÁMBITO DE APLICACIÓN 5a presente -orma se aplicará a los pescados no eviscerados eviscerados congelados& 2. DESCRIPCIÓN
2.1 Def!"! De( P&#+0")# Pescados congelados aptos para el consumo humano' con o sin la cabe1a' a los que pueden haberse quitado completa o parcialmente las v*sceras u otros rganos& 2.2 Def!"! De( P&#"e$# El producto' una ve1 preparado convenientemente' se someterá a un proceso de congelacin deberá satisfacer las condiciones que se e4ponen seguidamente& El proceso de congelacin se llevará a cabo en un equipo apropiado' de manera que se atraviese rápidamente el intervalo de temperatura de cristali1acin má4ima& El proceso de congelacin rápida no se considerará completo hasta que el producto no alcance una temperatura de J$ FC o inferior en el centro t2rmico una ve1 estabili1ada la temperatura& El producto se conservará ultracongelado de modo que se mantenga su calidad durante el transporte' el almacenamiento la distribucin& Está permitido el reenvasado industrial de los productos congelados rápidamente siempre que 2ste se realice en condiciones controladas que mantengan la calidad de los productos vaa seguido de una nueva aplicacin del proceso de congelacin rápida& 5os pescados congelados rápidamente se elaborarán envasarán de manera que la deshidratacin la o4idacin sean m*nimas& 2. P&e$e!)'"! Se permitirá cualquier presentacin del producto' siempre cuando9 0&&$ cumpla con todos los requisitos de la presente -orma< est2 debidamente descrita en la etiqueta de manera que no indu1ca a error o a enga/o al consumidor& . COMPOSICIÓN ESENCIAL Y FACTORES DE CALIDAD .1 Pe$"'+#$ 5os pescados congelados rápidamente estarán preparados con pescado sano de una calidad apta para venderse fresco para el consumo humano& .2 G('$e'+# Si el producto está glaseado' el agua utili1ada para el glaseado o para la preparacin de soluciones de glaseado será agua potable o agua de mar limpia& Se entiende por agua potable' el agua dulce apta para el consumo humano& 5os criterios de potabilidad no serán menos estrictos que los estipulados en la ;ltima edicin de las AIu*as para la calidad del agua potableA de la @MS& Se entiende por agua de mar limpia' el agua de mar que cumple los mismos criterios microbiolgicos que se aplican al agua potable está e4enta de sustancias ob:etables& . O)&#$ I!%&e+e!)e$ 8odos los demás ingredientes utili1ados serán de calidad alimentaria se a:ustarán a todas las normas del Code4 de la @MS aplicables&
.6 De$"#*3#$"! 5os productos no deberán contener más de $! mg3$!! g de histamina' tomando como base la media de la unidad de muestra anali1ada& Esta disposicin se aplica ;nicamente a las especies pertenecientes a las familias Clupeidae, Scom2ridae, Scom2resocidae, Pomatomidae Coryphaenidae. .; P&#+0")# F!'( Se considerará que los productos cumplen los requisitos de la presente norma cuando los lotes e4aminados con arreglo a la Seccin % se a:usten a las disposiciones establecidas en la Seccin & 5os productos se e4aminarán aplicando los m2todos que se indican en la Seccin "& 6. ADITIVOS ALIMENTARIOS Slo está permitido el empleo de los siguientes aditivos9 A!)#+'!)e$ -& S+- -ombre del aditivo alimentario Dosis má4ima en el producto final !! Ncido ascrbico BP6 !$ ,scorbato de sodio ! ,scorbato de potasio ;.
(iii) no contendrá ninguna otra sustancia en cantidades que puedan constituir un riesgo para la salud' con arreglo a las normas establecidas por la Comisin del Code4 ,limentarius& =. ETIQUETADO ,demás de las disposiciones de la 8orma 1eneral para el 'ti3uetado de los %limentos Preenvasados (C@DEO S8,- $J$%#)' se aplicarán las siguientes disposiciones espec*ficas9 =.1 N#*&e De( A(*e!)# &$&$ ,demás del nombre vulgar o com;n de la especie' en el caso del pescado eviscerado' la etiqueta indicará que el pescado está eviscerado si se presenta >con? o >sin cabe1a?& &$&0 Cuando el producto est2 glaseado' deberá indicarse e4pl*citamente& &$& En la etiqueta figurará tambi2n la e4presin Acongelado rápidamenteA' si bien podrá emplearse el t2rmino AcongeladoA en los pa*ses donde 2ste se utilice corrientemente para designar el producto elaborado en conformidad con el apartado 0&0 de la presente -orma& &$&H Se indicará en la etiqueta que el producto debe conservarse en condiciones tales que permitan mantener su calidad durante el transporte' el almacenamiento la distribucin& =.2 C#!)e!+# Ne)# P&#+0")#$ G('$e'+#$ Cuando el alimento est2 glaseado' en la declaracin del contenido neto del alimento no se incluirá el glaseado& =. I!$)&0""#!e$ P'&' L' C#!$e&7'"! Se indicará en la etiqueta que el producto debe almacenarse a una temperatura de J$ C o inferior& =.6 E)80e)'+# De E!7'$e$ N# De$)!'+#$ A L' Ve!)' A( P#& Me!#& 5a informacin especificada en las secciones anteriores debe indicarse en el envase o en los documentos que lo acompa/an' pero el nombre del alimento' la identificacin del lote' el nombre la direccin del fabricante o envasador las instrucciones para la conservacin deberán figurar siempre en el envase& -o obstante' la identificacin del lote el nombre la direccin pueden sustituirse por una se/al de identificacin' siempre cuando dicha se/al se identifique claramente con los documentos que acompa/an al envase& >. MUESTREO: E@AMEN Y ANÁLISIS >.1 M0e$)&e# i) El muestreo de lotes para e4aminar el producto final indicado en la Seccin &# se efectuará en conformidad con un apropriado plan de muestreo con un
-C, de '#& na unidad de muestra estará constituida por un pescado o por el envase primario& ii) El muestreo de lotes para la determinacin del peso neto se reali1ará de conformidad con un plan apropiado de muestreo que satisfaga los criterios establecidos por la Comisin del Code4 ,limentarius& >.2 E'*e! Se!$#&'( Y F5$"# 5as muestras que se tomen para el e4amen sensorial f*sico serán evaluadas por personas especialmente capacitadas para ello' a:ustándose a los procedimientos descritos en los apartados "&' "&H "&#' en el ,ne4o , las 9irectrices para la 'valuación Sensorial del Pescado y los ariscos en 7a2oratorio (C%C)17 -0& >. De)e&*!'"! De( Pe$# Ne)# "&&$ Determinacin del peso neto de los productos no glaseados El peso neto (e4cluido el material de envasado) de cada unidad de muestra que represente un lote se determinará en estado de congelacin& "&&0 Determinacin del peso neto de los productos glaseados (Por elaborar) >.6 De$"#!%e('"! (Por elaborar) >.; De)e&*!'"! De L' C#!+"! Ge(')!#$' Se reali1ará con arreglo a los m2todos de la ,@,C AMoisture in Meat and Meat Products' Preparation of Sample ProcedureA' &$ AMoisture in MeatA (Method ,) %#!&H< ,@,C $%%!& >.= M)#+#$ De C#""! 5os procedimientos que se indican a continuacin consisten en calentar el producto hasta que alcance en su interior una temperatura de más de # FC a "! FC& El producto no deberá cocerse en e4ceso& El tiempo de coccin var*a seg;n el tama/o del producto la temperatura aplicada& El tiempo las condiciones de coccin del producto se determinarán con e4actitud mediante e4perimentacin previa& Coccin al horno9 Envolver el producto en una lámina de aluminio distribuirlo de manera uniforme en una bande:a de horno plana o en una ca1uela plana poco profunda& Coccin al vapor9 Envolver el producto en una lámina de aluminio colocarlo en una re:illa de alambre suspendida sobre agua hirviendo dentro de un recipiente tapado& Coccin en bolsas9 Colocar el producto dentro de una bolsa de plástico resistente a la coccin cerrarla herm2ticamente& Sumergir la bolsa en agua hirviendo cocer& Coccin por microondas9 +ntroducir el producto en un recipiente apropiado para la coccin por microondas& Si se utili1an bolsas de plástico' cerciorarse de
que 2stas no desprendan ning;n olor& Cocer el producto siguiendo las instrucciones para el uso del equipo& ?. DEFINICIÓN DE DEFECTOS na unidad de muestra se considerará defectuosa cuando presente cualquiera de las caracter*sticas que se determinan a continuacin& ?.1 De$9+&')'"! P&#f0!+' En más del $! por ciento de la superficie del bloque o en más del $! por ciento en peso del pescado de la unidad de muestra se observa una p2rdida e4cesiva de humedad que se manifiesta claramente en forma de alteraciones de color blanco o amarillo de la superficie que enmascaran el color de la carne' penetran por deba:o de la superficie no pueden eliminarse fácilmente raspando con un cuchillo u otro instrumento afilado sin afectar en e4ceso el aspecto del pescado& ?.2 M')e&'$ E)&''$ Cualquier materia presente en la unidad de muestra que no provenga de pescado (e4cluido el material de envasado)' que no constitua un peligro para la salud humana se recono1ca fácilmente sin una lente de aumento o se detecte mediante cualquier m2todo' incluso mediante el uso de una lente de aumento' que revele el incumplimiento de las buenas prácticas de fabricacin e higiene& ?. O(#& Y S'#& na unidad de muestra afectada por olores o sabores anormales persistentes e inconfundibles que sean signo de descomposicin o caracter*sticos de los piensos& ?.6 Te)0&' &H&$ ,lteraciones de la te4tura de la carne que indiquen descomposicin' caracteri1adas por una estructura demasiado blanda o pastosa del m;sculo o por la separacin de la carne de las espinas& &H&0 alteraciones de la carne na unidad de muestra que presente una carne gelatinosa en e4ceso' :unto con un contenido de humedad superior al por ciento en cualquiera de los pescados' o una unidad de muestra con te4tura pastosa debida a una infestacin parasitaria que afecte a más del # por ciento en peso de la unidad de muestra& ?.; De$%'&&'*e!)# De( A+#*e! 5a presencia de desgarramiento del abdomen en pescados no eviscerados es indicadora de descomposicin& . ACEPTACIÓN DEL LOTE
Se considerará que un lote cumple con los requisitos de la presente -orma si9 i) el n;mero total de unidades defectuosas' clasificadas de conformidad con la Seccin no es maor que el n;mero de aceptacin (c) del plan de muestras pertinente con un -C, de '#< ii) el peso neto medio de todas las unidades de muestra e4aminadas no es inferior al peso declarado' siempre que ninguno de los envases tomado por separado presente un d2ficit de peso in:ustificado' iii) se cumplen los requisitos sobre aditivos alimentarios e higiene etiquetado de los alimentos de las secciones H' # &
NORMA PARA FILETES DE PESCADO CONGELADOS RÁPIDAMENTE 1. ÁMBITO DE APLICACIÓN 5a presente -orma se aplica a los filetes de pescado congelados rápidamente que se definen a continuacin que se presentan para el consumo directo sin elaboracin ulterior& -o se aplica a los productos que están destinados a una elaboracin ulterior o a otros fines industriales& 2. DESCRIPCIÓN 2.1 Def!"! +e( 3&#+0")# 5os filetes de pescado congelados rápidamente son lon:as de pescado de la misma especie' apto para el consumo humano< de tama/o forma irregulares que se separan del cuerpo del pescado mediante cortes paralelos a la espina dorsal' as* como los tro1os en que se cortan dichas lon:as para facilitar el envasado' elaborados en conformidad con las definiciones contenidas en la Seccin 0&0& 2.2 Def!"! +e( 3&#"e$# El producto' una ve1 preparado convenientemente' se someterá a un proceso de congelacin deberá satisfacer las condiciones que se e4ponen seguidamente& El proceso de congelacin se llevará a cabo en un equipo apropiado' de forma que se atraviese rápidamente el intervalo de temperaturas de cristali1acin má4ima& El proceso de congelacin rápida no deberá considerarse completo hasta que el producto alcance una temperatura de J$ oC (! 6) o inferior en el centro t2rmico' una ve1 estabili1ada la temperatura& El producto se conservará ultracongelado de modo que se mantenga su calidad durante el transporte' el almacenamiento la distribucin&
Estos productos se elaborarán envasarán de una manera que la deshidratacin la o4idacin sean m*nimas& Está permitida la práctica reconocida de reenvasar los productos congelados rápidamente' siempre que dicha práctica se realice en condiciones controladas que mantengan la calidad del producto vaa seguida de una nueva aplicacin del proceso de congelacin rápida& 2. P&e$e!)'"! 0&&$ Se permitirá cualquier presentacin del producto' siempre cuando9 a) cumpla todos los requisitos de la presente -orma< b) est2 debidamente descrita en la etiqueta de manera que no indu1ca a error o a enga/o al consumidor& 0&&0 5os filetes pueden presentarse como filetes sin espinas' siempre cuando se haan quitado todas las espinas' incluidas las espinas costales& . COMPOSICIÓN ESENCIAL Y FACTORES DE CALIDAD .1 Pe$"'+# 5os filetes de pescado congelados rápidamente estarán preparados con pescado sano de una calidad apta para venderse fresco para el consumo humano& .2 G('$e'+# Si el producto está glaseado' el agua utili1ada para el glaseado o para la preparacin de soluciones de glaseado será agua potable o agua de mar limpia& Se entiende por agua potable' el agua dulce apta para el consumo humano& 5os criterios de potabilidad no serán menos estrictos que los estipulados en la ;ltima edicin de las AIu*as para la calidad del agua potableA de la @MS& Se entiende por agua de mar limpia' el agua de mar que cumple los mismos criterios microbiolgicos que se aplican al agua potable está e4enta de sustancias ob:etables& . O)&#$ !%&e+e!)e$ 8odos los demás ingredientes serán de calidad alimentaria se a:ustarán a todas las normas del Code4 aplicables& .6 De$"#*3#$"! El producto no deberá contener más de $! mg3$!! g de histamina' tomando como base la media de la unidad de muestra anali1ada& Esta disposicin se aplica ;nicamente a las especies pertenecientes a las familias Clupeidae, Scom2ridae, Scom2resocidae, Pomatomidae Coryphaenidae. .; P&#+0")# f!'(
Se considerará que los productos cumplen los requisitos de la presente norma cuando los lotes e4aminados con arreglo a la Seccin % se a:usten a las disposiciones establecidas en la Seccin & 5os productos se e4aminarán aplicando los m2todos que se indican en la Seccin "& 6. ADITIVOS ALIMENTARIOS D#$$ **' e! e( 3&#+0")# f!'( A+)7#$ 7umectantes agentes de retencin de agua % i) @rtofosfato monosdico $! g3g' e4presados como P0!#' H! i) @rtofosfato monopotásico solos o en combinacin H#! iii) Difosfato tretrasdico (con inclusin de los fosfatos H#! v) Difosfato tetrapotásico naturales) H#$ i) 8rifosfato pentasdico H#$ ii) 8rifosfato pentapotásico H#0 i) Polifosfato de sodio H#0 iv) Polifosfato de calcio H!$ ,lginato de sodio BP6 ,ntio4idantes !$ ,scorbato de sodio BP6 ! ,scorbato de potasio 6.
iii) no contendrá ninguna otra sustancia en cantidades que puedan constituir un peligro para la salud' con arreglo a las normas establecidas por la Comisin del Code4 ,limentarius< ;. ETIQUETADO ,demás de las disposiciones de la -orma Ieneral del Code4 para el Etiquetado de los ,limentos Preenvasados (C@DEO S8,- $J$%#)' se aplicarán las siguientes disposiciones espec*ficas9 =.1 N#*&e +e( '(*e!)# &$&$ En la etiqueta' el nombre del alimento se declarará como Afiletes de&&&A' en conformidad con la legislacin' costumbre o prácticas vigentes en el pa*s en que se distribua el producto& &$&0 En la etiqueta' mu cerca del nombre del alimento' se hará constar la forma de presentacin de manera que no indu1ca a error o a enga/o al consumidor& &$& En la etiqueta figurará tambi2n la e4presin Acongelado rápidamenteA' si bien podrá utili1arse igualmente el t2rmino AcongeladoA en los pa*ses en que 2ste se emplee corrientemente para indicar el producto elaborado en conformidad con el apartado 0&0 de la presente -orma& &$&H Se indicará en la etiqueta que el producto debe conservarse en condiciones que mantengan su calidad durante el transporte' el almacenamiento la distribucin& &$&# Cuando el producto est2 glaseado con agua de mar' deberá indicarse e4pl*citamente& =.2 C#!)e!+# !e)# 3&#+0")#$ %('$e'+#$ Cuando el alimento est2 glaseado' en la declaracin del contenido neto del alimento no se incluirá el glaseado& =. I!$)&0""#!e$ 3'&' e( '(*'"e!'*e!)# Se indicará en la etiqueta que el producto debe almacenarse a una temperatura de J$ C o inferior& =.6 E)80e)'+# +e e!7'$e$ !# +e$)!'+#$ ' (' 7e!)' '( 3#& *e!#& 5a informacin especificada en las secciones anteriores debe indicarse en el envase o en los documentos que lo acompa/an' pero el nombre del producto' la identificacin del lote el nombre la direccin del fabricante o envasador deberán figurar en el envase& -o obstante' la identificacin del lote el nombre la direccin del fabricante o envasador pueden sustituirse por una se/al de identificacin' siempre cuando dicha se/al se identifique claramente con los documentos que acompa/an al envase& >. MUESTREO: E@AMEN Y ANÁLISIS >.1 M0e$)&e#
i) El muestreo de lotes para e4aminar el producto se efectuará en conformidad con un plan de muestreo apropiado con un -C, de '#& Se tomará como unidad de muestra el envase primario o' cuando se trate de productos congelados rápidamente por pie1as individuales una porcin de al menos $ g& ii) El muestreo de lotes para la determinacin del peso neto se reali1ará con arreglo a un plan apropiado de muestreo que satisfaga los criterios establecidos por la Comisin del Code4 ,limentarius& >.2 E'*e! $e!$#&'( / f5$"# 5as muestras que se tomen para el e4amen sensorial f*sico serán evaluadas por personas especialmente capacitadas para ello' a:ustándose a los procedimientos previstos en las secciones "& a "&' en el ,ne4o , en las Directrices para la Evaluacin Sensorial del Pescado los Mariscos en 5aboratorio (C,C3I5 $J$%%%)& >. De)e&*!'"! +e( 3e$# !e)# "&&$ El peso neto (e4cluido el material de envasado) de cada unidad de muestra que represente un lote se determinará en estado de congelacin& "&&0 De)e&*!'"! +e( 3e$# !e)# +e (#$ 3&#+0")#$ %('$e'+#$ ,penas retirado del congelador' abrir inmediatamente el envase rociar suavemente con agua fr*a& ,gitar con cuidado para no romper el producto& =ociar hasta que se haa eliminado todo el hielo del glaseado que pueda verse o palparse& , continuacin' eliminar el agua de la superficie del producto utili1ando una toalla de papel pesar el producto en un platillo de balan1a tasado& >.6 P&#"e+*e!)# 3'&' +e)e&*!'& (' 3&e$e!"' +e 3'&$)#$ e! (#$ f(e)e$ +e 3e$"'+# $! 3e( M)#+# +e( T3# I Se e4aminará la unidad de muestra *ntegra sin destruirla' colocando porciones adecuadas de la unidad de muestra descongelada sobre una lámina acr*lica' de # mm de espesor una translucide1 del H# G' iluminada con una fuente luminosa de $ #!! lu4 que est2 situada encima de la lámina a una distancia de ! cm& >.; De)e&*!'"! +e (' "#!+"! %e(')!#$' Se reali1ará con arreglo a los m2todos de la ,@,C J AMoisture in Meat and Meat Products Preparation of Sample ProcedureA< %&$ AMoisture in MeatA (Method ,)< %#!&H& >.= M)#+#$ +e "#""! 5os procedimientos siguientes consisten en calentar el producto hasta que alcance en su interior una temperatura de # FC a "! FC& El producto no deberá cocerse en e4ceso& El tiempo de coccin depende del tama/o del producto de la temperatura aplicada& El tiempo las condiciones de coccin de cada producto se determinarán con e4actitud mediante e4perimentacin previa&
Coccin al horno9 Envolver el producto en una lámina de aluminio distribuirlo uniformemente en una bande:a de horno plana o en una ca1uela plana poco profunda& Coccin al vapor9 Envolver el producto en una lámina de aluminio colocarlo en una re:illa de alambre suspendida sobre agua hirviendo' dentro de un recipiente tapado& Coccin en bolsas9 Colocar el producto dentro de una bolsa de plástico resistente a la coccin cerrarla herm2ticamente& Sumergir la bolsa en agua hirviendo cocer& Coccin por microondas9 +ntroducir el producto en un recipiente apropiado para la coccin por microondas& Si se utili1an bolsas de plástico' cerciorarse de que 2stas no desprendan ning;n olor& Cocer el producto siguiendo las instrucciones para el uso del equipo& ?.1 De$9+&')'"! En más del $! G de la superficie de la unidad de muestra' o en las superficies que se especifican para los envases de los tama/os que se indican más aba:o' se observa una p2rdida e4cesiva de humedad que se manifiesta claramente en forma de alteraciones de color blanco o amarillo de la superficie que enmascaran el color de la carne' penetran por deba:o de la superficie no pueden eliminarse fácilmente raspando con un cuchillo u otro instrumento afilado sin afectar en e4ceso el aspecto del bloque& T'*'# +e( e!7'$e a) unidades 0!! g b) unidades de 0!$ a #!! g c) unidades de #!$ a #!!! g
S03e&f"e +e( +efe")# 0# cmQ #! cmQ $#! cmQ
?.2 M')e&'$ e)&''$ Cualquier materia presente en la unidad de muestra que no provenga de pescado' que no constitua un peligro para la salud humana se recono1ca fácilmente sin una lente de aumento o se detecte mediante cualquier m2todo' incluso mediante el uso de una lente de aumento que revele el incumplimiento de las buenas prácticas de fabricacin e higiene& ?. P'&$)#$ 5a presencia de dos o más parásitos por g de unidad de muestra' detectados mediante el m2todo descrito en el apartado "&H' con una cápsula de más de mm de diámetro o de un parásito no encapsulado de más de $! mm de longitud& ?.6 E$3!'$ e! (#$ e!7'$e$ +e 3&#+0")# +e"('&'+# "#*# 3&#+0")# $! e$3!'$
Más de una espina de $! mm de longitud o más' o de $ mm de diámetro o más por ilogramo de producto< una espina de # mm de longitud o menos no se considera un defecto siempre cuando su diámetro no supere los 0 mm< la base de una espina (por donde estaba unida a la v2rtebra) no se tomará en cuenta si tiene 0 mm de ancho o menos o si puede separarse fácilmente con la u/a&
CONCLUSIONES Desarrollar las Buenas Prácticas de Manufactura significa una buena opcin para proveer de alimentos sanos nutritivos a la poblacin en general' promover la conservacin de la biodiversidad ofrecer un nuevo producto a los mercados nacionales e internacionales& 5os obstáculos en la implementacin de las Buenas Prácticas de Manufactura en Colombia se refle:an en la desarticulacin de las entidades del sector p;blico privado' en el desconocimiento sobre este tema por parte de los productores demás pobladores de las 1onas apartadas del pa*s' en la ba:a transferencia de tecnolog*as lo escasos incentivos para la reali1acin de proectos en este campo& 5a aplicacin estricta de las BPM por parte de cualquier industria de alimentos resulta imperativa teniendo en cuenta que las consecuencias de su desacato implican da/os' que en ocasiones son irreversibles en la poblacin a la cual se ve dirigida la produccin de los alimentos& , trav2s de la normatividad colombiana en buenas prácticas de manufactura seguridad alimentaria' se puede lograr a establecer planes de inspeccin diagnstico fundamentales para lograr la obtencin de datos que serán las
