Manual de Bpm Azucarera

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE CENTRO NACIONAL DE HOTELERIA, TURISMO Y ALIMENTOS INDUSTRIA ZAUCARERA INGENIO RISARALDA

INDUSTRIA AZUCARERA INGENIO RISARALDA


LA VIRIGINA RISARALDA Manual Redactado:

Oscar Gómez Grajales

de

prácticas

buenas de

manufactura Manual Aprobado:

Gina Marcela Gutiérrez

de

prácticas

buenas de

manufactura

Aprobado:

Diana Hernández

Hernández

Manual prácticas

Yutd Mery gil

de

de

prácticas manufactura

Fecha documento:

2525-11-12

Fecha revisión:

3030-11-12

No. de Revisión:

ASGA000

buenas

manufactura Manual

Aprobado:

de

buenas de


LISTA DE DISTRIBUCIÓN Personas Autorizadas

Copia #

Emitido

Gerencia general

01040104-001

22/11/12

Jefe de comercial

01040104-002

22/11/12

Jefe de producción

01040104-003

22/11/12

Representante de la Dirección

01040104-004

22/11/12

Jefe de calidad

01040104-005

22/11/12


TABLA DE CONTENIDO

1. INTRODUCCION 2. JUSTIFICACIÓN 3. RESPONSABLE Y ALCANCE 4. OBJETIVO GENERAL 4.1 OBJETIVOS ESPECIFICOS 5. NORMATIVIDAD VIGENTE 6. TERMINOS Y DEFINICIONES 7. HISTORIA DEL AZUCAR 7.2 El origen 7.3 La caña en el continente americano 7.4 La caña de azúcar en Colombia 7.5 Desarrollo de industria azucarera en el valle 7.6 Consolidación de la industria 7.7 El gran impulso 8. ACTUALIDAD Y TENDENCIAS DEL AZUCAR 9. CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS Y MICROBIOLOGICAS 10. DISTRIBUCION DE PLANTA 11. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO


12. DESCRIPCION DEL PROCESO 13. ELABORACIÓN

MANUAL

DE

LAS

BUENAS

PRACTICAS

MANUFACTURA 13.1

UBICACIÓN E INSTALACIÓN LOCATIVAS

13.1.1Ubicación 13.1.2Instalación 13.2MANIPULADOR DE ALIMENTOS 13.2.1 Estado de salud 13.2.2 Capacitación 13.2.3 Higiene personal 13.2.4 Uso de dotación 13.3 MAQUINARIA, EQUIPO Y UTENSILIOS 14. PRACTICAS OPERATIVAS ESTANDARIZADAS (POES) 15. CONTROL DE PROCESOS ESTANDARIZADOS 16. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN. 17. PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS. 18. PROGRAMA DE MANEJO DE RESIDUOS. 19. PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO DE AGUAS 20. PROGRAMA DE CAPACITACIÓN CONTINUADA. 21. PROGRAMA DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO.

DE


22. PROGRAMA DE CONTROL DE PROVEEDORES, MATERIAS PRIMAS E INSUMOS. 23. PROGRAMA DE ELABORACIÓN DEL PRODUCTO. 24. PROGRAMA DE TRAZABILIDAD. 25. RECOMENDACIONES 26. CONCLUSIONES 27. ANEXOS 28. CIBERGRAFIA


1. INTRODUCCIÓN

Los factores que inciden en una adecuada manipulación de alimentos son los contemplados en el decreto 3075 de 1997 para garantizar que los alimentos procesados lleguen al consumidor en óptimas condiciones, es decir, que no hagan daño al consumirlos. Por consiguiente. La responsabilidad recae sobre la legislación, la organización empresarial y quienes quienes la integran, para asegurar fiel cumplimiento de las normas establecidas en primer lugar por el codex alimentarius, la organización mundial de la salud y la FAO, organismos internacionales. El INVIMA, ministerio de salud, secretaria de salud regional, entidades nacionales. Este manual contiene información relativa al proceso, procedimientos y programas que implica

la producción de azúcar , contribuyendo al

mejoramiento continuo del sistema integrado de gestión de la compañía Ingenio Risaralda; fortaleciendo y estandarizando los procesos procesos en todas las áreas implicadas en la manipulación de alimentos y personal externo a ella, cumpliendo con requisitos exigidos, al ingreso ingreso a zonas de producción. Siguiendo las directrices del manual de BPM, podemos llegar a un asertivo control de calidad en la planta de producción, imprimiendo sinergia a los elementos que integran sistemas, estos operados por jefes y colaboradores. NOTA: Este manual de inocuidad es la propuesta de una actividad académica desarrollada en el centro nacional de hotelería, turismo y alimentos SENA Bogotá d.c, con fines de interacción y práctica a la industria alimentaria del país, (www.ingeniorisaralda.com.co). (www.ingeniorisaralda.com.co).


2. JUSTIFICACIÓN

La necesidad de mejorar y ser más competitivos en el sector azucarero, estamos en el proceso proceso de certificación y para ello se se requiere la elaboración e implementación del manual de buenas prácticas de manufactura para el azúcar blanco del Ingenio Risaralda, con el objeto de ser más eficientes y eficaces en los procedimientos, conservando con fidelidad las normas que este manual se van a estandarizar a través de programas establecidos por el decreto 3075 de 1997 buenas prácticas de manufactura y conforme conforme a los requerimientos de de la planta de producción.


3. RESPONSABLE Y ALCANCE ALCANCE Planta de producción de azúcar ingenio Risaralda

DESCRIPCIÓN Los factores intrínsecos de la actividad de producción de azúcar van relacionadas a los factores extrínsecos según las buenas prácticas agrícolas, lo cual se garantiza trazabilidad del producto constituyendo calidad, eficiencia e inocuidad. Fortaleciendo la infraestructura, competencias de los operarios y jefes de planta, a través de la capacitación y ejecución de los procedimientos estandarizados.

RESPONSABLE Operarios: Seguir los procedimientos estandarizados y compromiso por la aplicación del manual.

Jefes de planta: Asegurar y garantizar el cumplimiento del manual de buenas prácticas de manufactura para la producción de azúcar del Ingenio Risaralda.

Gerencia: Verificar, controlar, mejorar y Suministrar los insumos que se requieran para el manual de BPM.


4. BJETIVO GENERAL

Elaborar el manual de buenas prácticas de manufactura para la industria azucarera ingenio Risaralda en la

producción de azúcar a través de la la

estandarización de sus procesos operativos con la integración de programas sujetos al decreto 3075 de 1997.

4.1OBJETIVOS 4.1 OBJETIVOS ESPECIFICOS Determinar las actividades realizadas en la planta de producción, para verificar el funcionamiento de cada una, aplicar medidas correctivas y preventivas. Definir los conceptos de los procedimientos y Hacer controles sobre los mismos a través de formatos. Crear programas de acuerdo a la necesidad del área de producción de azúcar blanco ingenio Risaralda. Capacitar y dar a conocer el manual de buenas prácticas de manufactura a los colaboradores, jefes y gerencia.

TECNOLOGIA EN CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS FICHA 301949


5. NORMATIVIDAD VIGENTE

NORMA DEL CODEX PARA LOS AZUCARES1 CODEX STAN 212-1999

ÁMBITO Y DESCRIPCIÓN La presente norma se aplica a los azúcares siguientes destinados al consumo humano sin ser sometidos a procesos adicionales. Incluye azúcares vendidos directamente al consumidor final y azúcares utilizados como ingredientes en productos alimenticios.

Azúcar Crudo NTC 607: producto sólido obtenido de la caña de azúcar, constituido esencialmente por cristales sueltos de sacarosa cubiertos por una película de su miel madre. Azúcar

Blanco

NTC 611: 611: Producto

sólido

cristalizado,

constituido

esencialmente por sacarosa obtenida mediante procedimiento industrial apropiado, el

cual no ha sido sometido a proceso de refinación

Azúcar Blanco Especial NTC 2085: Producto sólido cristalizado, constituido esencialmente por sacarosa obtenida mediante procedimiento industrial apropiado, el cual no ha sido sometido a proceso de refinación.



Azúcar Refinado NTC 778: Producto obtenido por la purificación, decoloración y recristalización del azúcar crudo Azúcar Saborizado Ingenio Risaralda: Mezcla homogénea de azúcar refinado y saborizantes tales como: vainilla, crema de whisky y moka. NORMA Industrias

TÉCNICA

COLOMBIANA

Alimentarias.

Azúcar


NTC

611. Blanco.


6. TERMINOS Y DEFINICIONES

Caña: es la materia prima normalmente suministrada a la fábrica y que comprende la caña propiamente dicha, la paja, el agua y otras materias extrañas,

Paja: es la materia seca, insoluble en agua, de la caña Brix: el Brix de una solución es la concentración (expresada en g de concentrado en 100 g de solución) de una solución de sacarosa pura en agua.

Pol: es la concentración expresada en g de solución en 100 g de solución. De una solución de sacarosa pura en agua.

Caña bruta: La que se entrega al ingenio para su industrialización. Caña neta: Es la parte del tallo comprendida entre el entrenudo más cercano al surco y la sección 88-10, contada esta de arriba hacia abajo a partir de la hoja que muestra la primera fiula visible y libre de materia extraña.

Materia extraña o basura: Material en la caña bruta, ajeno a la Caña neta, formado por puntas, las raíces, caña muerta, tierra, piedras, etc. Resumen: Caña bruta menos caña neta.

Fibra en caña: Es la materia insoluble contenida en la caña Jugo absoluto: Caña menos fibra Suma del agua más los sólidos solubles contenidos en la caña.



Jugo de primera expresión: Es el jugo extraído por las dos primeras mazas del tándem, sin agregar agua al colchón de caña que las alimenta.

Jugo mezclado o jugo mixto o diluido: Es el jugo que envía la planta de molienda a la casa de calderas.

Sólidos insolubles en jugo mezclado: Toda materia Insoluble presente en el jugo mezclado, separable por un dispositivo de filtración adecuado.

Jugo de última extracción: Es el jugo extraído por las dos últimas mazas del tándem.

Jugo residual: Es el jugo retenido en el bagazo. Bagazo menos fibra. Aunque la pureza del jugo residual es Inferior al de última expresión ISSCT decidió que hasta que se encuentre un método más práctico para determinar el jugo residual verdadero, en la práctica se consideren iguales.

Imbibición: Es la operación por medio de la cual se agrega agua, generalmente caliente, al bagazo para diluir el jugo presente en el mismo. En la Imbibición compuesta se retorna el jugo de molinos posteriores a anteriores.

Maceración: Es la operación por medio de la cual el bagazo se sumerge en un exceso de agua, generalmente caliente. La maceración es un caso particular de la imbibición.

Agua de Imbibición: Es el agua que se utiliza en la operación de Imbibición. oper ación de maceración. Agua de maceración: Es el agua que se utiliza en la operación



Pachaquil: Es el residuo del colado de los jugos extraídos de los diferentes molinos, que se retorna a la operación de molienda.

Jugo absoluto extraído: Es la porción extraída del jugo absoluto contenido en la caña.

Jugo primario: Es el jugo extraído antes de empezar la dilución. En la mayoría de los tándems, este es el jugo de la desmenuzadora combinado con el del primer molino

Bagazo: Es el residuo fibroso que queda después de la extracción del jugo del último molino.

Fibra en bagazo: Es la materia seca e Insoluble en agua que contiene el bagazo. Humedad en Bagazo: Es el contenido de agua y de todas aquellas substancias susceptibles de ser eliminadas junto con el agua, mediante el secado de la muestra.

Pol en bagazo: Es la pol contenida en el bagazo. Brix en el bagazo: Sólidos solubles contenidos en el bagazo. Jugo alcalizado: Es el jugo mezclado, difusado, filtrado y/o sulfatado, que se trata con lechada de cal.

Jugo clarificado: Es el jugo que se obtiene después de calentar y decantar el jugo alcalizado.



Jugo filtrado: Es el jugo que se obtiene de la filtración de los Iodos de sedimentación en el proceso de clarificación y lavado de la torta en los filtros.

Meladura: Es el material que resulta de concentrar el jugo clarificado en los evaporadores, antes de que aparezca grano, generalmente entre 5555 -65"Brix.

Cachaza: Es el residuo (torta) que resulta de la filtración y lavado de los lodos sedimentados en la clarificación.

Masa cocida o templa de crudo: Es el producto obtenido por concentración de meladura, mieles o una mezcla de ambas, para formar cristales de azúcar separables por centrifugación.

Masa cocida final de crudo: Es la masa cocida de más baja pureza obtenida en el departamento de crudo.

Pie de templa de crudo: Es la porción de magma, con grano suficientemente desarrollado, que sirve como base para elaborar la masa cocida.

Magma: Mezcla mecánica de cristales (generalmente provenientes de la purga de la masa cocida final de crudo) con meladura, jugo clarificado o agua.

Semilla: Pequeños cristales de azúcar que sirven como núcleo en el proceso de cristalización.

Miel de crudo: Es el líquido madre de la masa cocida de azúcar crudo, separado de los cristales por centrifugación.

Miel final o incristalizable



Es el líquido madre que se separa de la masa cocida final del cual no resulta económico extraer más azúcar por el método tradicional.

Lavados: Son las mieles diluidas que salen de las centrífugas en la operación de lavado del azúcar y que generalmente se recogen separadamente del líquido madre.

Azúcar granulado: Es el producto constituido por cristales de azúcar separados. Azúcar afinado o fundido: Es el azúcar mascabado, lavado en las centrífugas, o minglado con miel de pureza adecuada y centrifugado, que se utiliza cono materia prima en la refinería.

Azúcar refinado: Es el producto obtenido por purificación y decoloración del azúcar crudo.

Licor fundido: Es la solución que se obtiene al disolver con agua caliente (generalmente condensados) o aguas dulces, el azúcar afinado a una concentración entre 55 – 65 ° Brix.

Licor tratado: Licor al que se han agregado productos químicos para precipitar impurezas.

Licor filtrado: Es el licor que resulta de eliminar Impurezas en forma de espumas al licor tratado, mediante calentamiento y flotación con aire.

Espumas: Impurezas que flotan en los clarificantes y que son eliminadas de la superficie por arrastre mecánico continúo hasta el derrame.



Licor clarificado: Licor resultante de la filtración del licor filtrado, tratado con agentes químicos y carbón activado a través de una pre capa de filtro ayuda.

Aguas dulces: Solución de azúcar de bajo Brix que se obtiene en refinería al lavar materiales, como es el caso del carbón agotado en los filtros o en las columnas de percolación.

Masa cocida de refinería: Es el producto obtenido por cristalizar el licor clarificado o mieles y desarrollo hasta tamaño conveniente. Las templas son designadas con números arábigos progresivos colocados como Índices, siguiendo el orden de mayor a menor pureza.

Masa cocida final de refinería: Es la masa cocida de refinería de más baja pureza.

Miel primera de refinería: Es el líquido madre separado de la masa cocida de 1 a.

Miel segunda de refinería: Es el líquido madre separado de la masa cocida de 2 a

Miel tercera de refinería: Es el líquido madre separado de la masa cocida de 3 a. Miel cuarta de refinería: Es el líquido madre separado de la masa cocida de 4a. Se acostumbra llamarle RumRum-Off.

Imbibición: se define como el desplazamiento de un fluido viscoso por otro fluido inmiscible con este. Este proceso es controlado, y se ve afectado, por varios factores: El número de capilaridad Ca y el cociente de movilidad M tienen gran



importancia. Payatakes y Díaz clasificaron los procesos de imbibición de la siguiente manera: 1.1.-Imbibición Espontánea 2.2.-Flujo Constante 3.3.-Imbibición CasiCasi-estática 4.4.-Invasión dinámica a flujo constante del fluido invasor La imbibición es un fenómeno que tiene lugar en un amplio espectro de procesos. Esta se da lugar en la extracción de petróleo, en procesos naturales de irrigación o en algo tan sencillo como la mancha de café en una servilleta, entre otros procesos.

La floculación: es un proceso químico mediante el cual, con la adición de sustancias denominadas floculantes, se aglutinan las sustancias coloidales presentes en el agua, facilitando de esta forma su decantación y posterior filtrado. Es un paso del proceso de potabilización de aguas de origen superficial y del tratamiento de aguas servidas domésticas, industriales y de la minería.



7. HISTORIA DEL AZUCAR AZUCAR EN COLOMBIA

7.2 EL ORIGEN Son muchas las versiones sobre el origen de la caña de azúcar. Algunas investigaciones permitieron suponer que el centro de origen de la caña es Nueva Guinea, desde donde emigro a otras zonas, Filipinas, Hawaii, Las Molucas, Borneo, Sumatra, Malaya, Indochina, Birmania, La india, Las islas Salomon, Las Nuevas Hébridas, Fiji, Raiatea y Tahití. Tahití. Según dicen historiadores cuando Alejandro Magno y sus tropas conquistaron la India en el año 337 a. C., probaron por primera vez la caña y la llevaron de regreso a Persia. Una vez introducida, los árabes la llevaron al norte de África y al sur de Europa, al tiempo que los chinos extendían los cultivos hacia Java y las Filipinas, los cruzados transportaban a Francia en los siglos XI y XII y su desarrollo comercial se propagó al resto del continente europeo. La historia de la caña de azúcar se pierde en la remota antigüedad. Los primeros informes que aparecen en la mitología hindú confunden la leyenda con la realidad. El nombre Saccharum se deriva de las palabras Karkara y sakkara que significa "grava negra" refiriéndose a los cristales de azúcar formándose en el jarabe oscuro. Debido a todo lo anterior, la mayoría de los investigadores determinan que la caña se originó en el norte de la India, en sudeste asiático o en el archipiélago Malayo.

7.3 LA CAÑA EN EL CONTINENTE AMERICANO Cristóbal Colon en su segundo viaje, en 1493, introdujo la caña traída de las Canarías y la sembró en la Española, isla de las Antillas que hoy forma la



República Dominicana y Haití. De la Española, la Caña fue llevada por los navegantes y conquistadores a todas las regiones de las indias occidentales y del Continente Americano. Se sabe que llego a Jamaica en 1496; a Puerto Rico en 1515 y a México en 1520 con Hernán Cortés.

Imagen 01: Revista ambiental.es

7.4 LA CAÑA DE AZUCAR EN COLOMBIA La caña entra a la Nueva Granada con Pedro de Heredia y Sebastián de Belalcazar. Heredía, la entro por el Caribe en 1533, cuando fundó a Cartagena; y Belalcazar, por el sur en 1541 cuando regresaba de España; donde la plantó en su finca "La Estancia" de Yumbo cerca de Cali.

7.5 DESARROLLO DE INDUSTRIA AZUCARERA EN EL VALLE El río Amaime y sus alrededores constituyeron el primer asiento de la industria azucarera vallecaucana, con la fundación de tres ingenios. El cultivo de caña de



azúcar se encontraba difundido en todos los suelos de clima cálido de la Nueva Granada para la fabricación de miel o raspadura de panela y azúcar blanca. La concentración del cultivo de la caña se fue evidenciando gradualmente desde comienzos del presente siglo, en la región del Valle Geográfico del Río Cauca, hasta el punto en que hoy en día la producción de este cultivo se encuentra en esta zona, con excepción del ingenio Sicarare, ubicado en el departamento del Cesar. Por lo tanto hablar de caña de azúcar en Colombia es hacer referencia a una región que se extiende desde Risaralda (La Virginia) hasta el norte del Cauca (Santander de Quilichao).

7.6 CONSOLIDACION DE LA L A INDUSTRIA En 1867, en Palmira, Valle del Cauca, Santiago Eder montó en la hacienda "La Rita" un trapiche de tres masas horizontales accionadas por una rueda de hierro que rotaba con el impulso del agua del río Nima. En 1868 se hicieron exportaciones a Panamá, que se repitieron 3 años más tarde ampliando el destino también al Ecuador Ecua dor.. En 1896, la familia Eder decidió transformar su molienda, utilizando una nueva maquinaria, al tiempo que ampliaban los cañaduzales 180 plazas. En este siglo comenzaba a instaurarse una etapa decisiva para la industria azucarera moderna. Sin embargo el desarrollo azucarero no sólo llegaba para el Valle del Cauca. En 1909, cerca de Cartagena se instauraba el ingenio Sincerín, que iniciaría su etapa productiva con un promedio de 20 toneladas de azúcar por día. Tan sólo tres años más tarde exportaban a Inglaterra de 50 a 60.000 sacos de azúcar crudo.



Además de las zonas de exportación de caña vallecaucana, costeña y magdalenense existía una cuarta en Nariño. Allá se desarrollaban para 1919 cinco ingenios en Consacá, Bomboná, Chalguayaco, Ortega y Salinas.

7.7 EL GRAN IMPULSO La evolución de la industria azucarera fue muy evidente para las postrimerías de los años 20´s y la década de los 30´s. Para el año 1926, se funda Central Azucarera del Valle, que más tarde tomo el nombre de Ingenio Providencia S.A. En aquel entonces en la plantación corría un ferrocarril con locomotora en trayecto de 10 kilómetros; El alce se realizaba a través de grúas de orugas que depositaban la caña en los carrioles del tren. En 1928, se inauguraba Río Paila, ingenio perteneciente al mismo grupo económico de Colombina, una de las más tradicionales y exitosas empresas colombianas de productos de confitería. Posteriormente, en la década del 30 aparecen en el Valle del Cauca los ingenios Mayagüez, Bengala, Parodías, La industria y María Luisa. En aquel momento, a través de esta gran evolución de la agroindustria, el Valle se convertía en el mayor productor de azúcar centrífugo del país. En la década de los 40 nuevos empresarios empiezan a montar ingenios como San Carlos, Píchichi, Oriente, Papayal. La Esperanza, El Arado, Castilla, El Porvenir, Meléndez y San Fernando. La sociedad Ingenio Risaralda S.A. se fundó en 1.973 con la participación inicial de la Federación Nacional de Cafeteros, COFIAGRO, el Instituto de Fomento IndustrialIndustrial-IFIIFI-, la Corporación Financiera de Occidente y un grupo de propietarios de tierras de la región. En 1.978 se concluyó el montaje de la maquinaria y equipos, durante el segundo semestre de dicho año se hicieron las pruebas y ajustes con una molienda de 99.000 toneladas. En 1.979 se inició la operación propiamente dicha del complejo agroindustrial. Su molienda en promedio fue de 800 toneladas por día hábil.



8. ACTUALIDAD Y TENDENCIAS DEL AZUCAR Entre 1980 y 2007, la producción anual de azúcar en Colombia casi se duplicó yendo de 1.2 millones de toneladas a 2.3 millones de toneladas. Las exportaciones durante este periodo fueron volátiles, subiendo desde 280,000 toneladas en 1980 a 1.2 millones de toneladas en 2005 y cayendo a 716,000 toneladas en 2007. La última tendencia habiendo sido generada por un incremento en el consumo doméstico para la producción de etanol. La ley colombiana requiere que la gasolina contenga por lo menos un 10% de etanol, lo cual representa una demanda fija diaria de más de 1 millón de litros de etanol de la industria de la caña. La industria de la caña está apoyada favorablemente por políticas gubernamentales, tales como subsidios y liberaciones de impuestos para la producción de biocombustibles, que ¦aumentaron de 29 millones de litros en 2005 a 275 millones de litros en 2007! Otra tendencia observada es la del incremento en las exportaciones del azúcar refinada. El azúcar refinado, que es más cara que el azúcar sin refinar, representó el 78% del total de la cantidad en el mercado de exportación en 2007, habiendo subido del 61% en 2006. La producción de azúcar en Colombia se deslizó de 2.3 millones de toneladas en 2007, a 2.04 millones de toneladas en 2008, esto se debió principalmente a una huelga de 61 días que levantaron los cortadores de caña en Octubre -Noviembre 2008. La industria exhibe una tendencia de concentrar los salarios fuertes y los beneficios entre los sectores corporativos y de administración, resultando en explotación de los trabajadores en los escalafones más bajos. La industria es fuertemente subsidiada por medio de precios fijos de los productos derivados y medidas desreguladoras para la producción del etanol. Los productores de azúcar



también demandan la intervención del gobierno para asegurar altas utilidades para la industria y pasar los costos adicionales de producción a los consumidores. Este modelo exacerba la desigualdad social que históricamente ha existido en Colombia, un tema que ha atraído una creciente atención y presión internacional.



9. CARACTERISTICAS FISICOQUIMICOS Y MICROBIOLOGICO CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO AZUCAR CRUDO CRUDO A. FÍSICO – QUIMICAS ESPECIFICACIÓN

NORMA

NTC 778

DE ENSAYO DE ANÁLISIS

POL

Mínimo 96,0 °Z

NTC 586

Mínimo 96º Z

HUMEDAD

Máximo 1 %

NTC 572

Máximo 1 %

CARACTERÍSTICA

FACTOR

DE

SEGURIDAD

Máximo 0,3

Arsénico

Máximo 1,0 mg/kg

Cobre

Máximo 2,0 mg/kg

Plomo

Máximo 2,0 mg/kg

RESULTADO

Máximo 0,3 Absorción Atómica Absorción Atómica Absorción Atómica

Máximo 1,0 mg/kg Máximo 2,0 mg/kg Máximo 2,0 mg/kg

B. MICROBIOLÓGICAS (Método de Filtración por Membrana) Recuento

total

de

Aerobios Mesófilos Mesófilos Recuento de Coliformes Totales Recuento total de Mohos y levaduras

Máximo 5000 UFC/g NTC 3906 Máximo 80 UFC/g

NTC 3905

Máximo 2000 UFC/g NTC 3907

Máximo

5000

UFC/g Máximo 80 UFC/g Máximo UFC/g

Fuente: Ingenio Risaralda


2000


CARACTERÍSTICAS

DEL

PRODUCTO AZUCAR BLANCO A. FÍSICO – QUIMICAS NORMA CARACTERÍSTICA

ESPECIFICACIÓN DE ENSAYO

COLOR

Máximo 400 UI

NTC 2085

TURBIEDAD

Máximo 400 UI

NTC 2085

POL

Mínimo 99,4 O Z

NTC 586

HUMEDAD

Máximo 0,07 %

NTC 572

CENIZAS

Máximo 0,15 %

NTC 570

RESULTADO DE ANÁLISIS Máximo 400 UI Máximo 400 UI Mínimo 99,4ºZ Máximo 0,07 % Máximo 0,15 %

B. MICROBIOLÓGICAS (Método de Filtración por Membrana) Aerobios Mesófilos

< 200 UFC/g

Coliformes Totales

< 80 UFC/10 g

Coliformes Fecales

< 10 UFC/10 g

Mohos y levaduras

<100 UFC/ g

Norma interna inter na 1113 1113 Norma interna inter na 1113 1113 Norma interna inter na 1113 1113 Norma interna inter na 1113 1113



< 200 UFC/g < 80 UFC/10g < 10 UFC/10g < 100 UFC/g


CARACTERÍSTICAS

DEL

PRODUCTO AZUCAR

BLANCO

ESPECIAL A. FÍSICO – QUIMICAS NORMA CARACTERÍSTICA

ESPECIFICACIÓN DE ENSAYO

RESULTADO DE ANÁLISIS

COLOR

Máximo 180 UI

NTC 2085 Máximo 180 UI

TURBIEDAD

Máximo 80 UI

NTC 2085 Máximo 80 UI

POL

Mínimo 99,6 O Z

NTC 586

HUMEDAD

Máximo 0,07 %

NTC 572

CENIZAS

Máximo 0,095 %

NTC 570

Mínimo 99,6ºZ Máximo 0,07 % Máximo 0,095 %

B. MICROBIOLÓGICAS (Método de Filtración por Membrana) Aerobios Mesófilos

< 200 UFC/g

Coliformes Totales

< 80 UFC/10 g

Coliformes Fecales

< 10 UFC/10 g

Mohos y levaduras

<100 UFC/ g

Norma interna 1113 Norma interna 1113 Norma interna 1113 Norma interna 1113



< 200 UFC/g < 80 UFC/10g < 10 UFC/10g < 100 UFC/g


CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO AZUCAR REFINADO A. FÍSICO – QUIMICAS CARACTERÍSTICA

COLOR

RESULTADO

ESPECIFICACIÓN

NORMA

NTC 778

DE ENSAYO

Máximo 60 UI

NTC 2085

DE ANÁLISIS Máximo UI Mínimo 99,8

POL

Mínimo 99,8 °Z

NTC 586

HUMEDAD

Máximo 0,05 %

NTC 572

CENIZAS

Máximo 0,04 %

NTC 570

AZUC. REDUCTORES

Máximo 0,05 %

Metales Pesados

ESPECIFICACIONES RESULTADOS

Arsénico, expresado como As Cobre, expresado como Cu Plomo, expresado como Pb

Máximo 1,0 mg/kg Máximo 2,0 mg/kg Máximo 2,0 mg/kg

60

°Z Máximo 0,05 % Máximo 0,04 %

ICUMSA 1994 Máximo 0,05 GS 2/32/3-5 Máximo

% 1,0

mg/kg Máximo

2,0

mg/kg Máximo

2,0

mg/kg

B. MICROBIOLÓGICAS (Método de Filtración por



Membrana) Aerobios Mesófilos

< 300 UFC/10g

Coliformes Totales

< 80 UFC/10 g

Coliformes Fecales

0 UFC/10 g

Mohos y levaduras

<100 UFC/10g

Norma interna < 1113

200

UFC/10 g

Norma interna < 80 UFC/10 1113

g

Norma interna

0 UFC/10 g

1113 Norma interna < 1113

100

UFC/10 g

CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO AZUCAR SABORIZADO INGENIO RISARALDA RISARALDA A. ORGANOLEPTICAS CARACTERÍSTICA

ESPECIFICACION

METODO

Sabor

Característico

Análisis sensorial

Aroma

Característico

Análisis sensorial

Color

Característico

Análisis sensorial

B. FISICO – QUIMICAS ESPECIFICACION % Vainilla IrishCream 0,1

Humedad

0,2

Densidad

0.9

–

Amaretto

Moka 0,1

0,1 – 0,9

0.9

0.93

0.91

UNIDAD

ESPECIFICACION

0,5 0.05

C. MICROBIOLOGICAS


–


Recuento Total Total de Aerobios Mesófilos

UFC/10g

< 300

Coliformes Totales

UFC/10g

< 80

Coliformes Fecales

UFC/10g

<0

Recuento Total Total de Mohos y levaduras

UFC/10g

< 100




10.DISTRIBUCION 10. DISTRIBUCION DE PLANTA PLANTA

Fuente: turnkey.taiwantrade.com.tw turnkey.taiwantrade.com.tw



1.

Transportador Transportador de cañas.

16. Bomba de agua alimentador de caldera.

2.

Motor del cortador de cañas. 17. Bomba de agua alimentador de

3.

Cortador de cañas.

caldera.

4.

Motor del molino.

18. Tanque de agua caliente.

5.

Riel de engranajes.

19. Tanque equilibrador de vapor.

6.

Molino de arrollamiento.

20. Caldera de vapor.

7.

Acumulador.

21. Chimenea.

8.

Tanque de jugo mezclado.

22. Calentador de jugo.

9.

Bomba de jugo mezclado.

23. Clarificador continúo.

10. Bomba de jugo jugo mezclado. mezclado.

24. Tanque suministrador de jugo.

11. Bomba de maceración. maceració n.

25. Bomba de filtrado.

12. Calentador de vapor vapor..

26. Prensa de filtrado.

13. Bomba del calentador de vapor. vapor.

27. Tanque de jugo filtrado. filtr ado.

14.

28. Evaporador.

Motor del transportador de

bagazo. 29. Condensador. 15. Transportador Transportador de bagazo. 30. Escotilla de drenaje.


31. Bomba de vacío.

47. Soldador eléctrico.

32. Bomba de jarabe.

48. Instalación eléctrica.

33. Bomba de jugo filtrado.

49. Cepillo.

34. Tanque de drenaje.

50. Bomba de servicio.

35. Tanque de drenaje. 36. Tanque de drenaje. 37. Tanque de jugo turbio. 38. Bomba del condensador. 39. Colector de vapor vapor.. 40. Agitador de azúcar. 41. Grúa corrediza. 42. Taladro. 43. Torno. 44. Transportador Transportado r de azúcar. 45. Tamizador de azúcar. 46. Mezclador de cal diluida.

PROGRAMA DE RESIDUOS SOLIDOS PARA LA IMPLEMENTACIÓN IMPLEMENTACIÓN DE UN SISTEMA DE GESTIÓN DE INOCUIDAD PARA INDUSTRIA AZUCARERA INGENIORISARALDA

11.DIAGRAMA 11. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO CAÑA DE AZUCAR

RECEPCIÓN Y ANALISIS DE LA CAÑA

Agua de imbibición formol Bactericida

CENIZAS ENERGIA

CAÑA CORTADA MOLIENDA

HIDROLIZACIÓN

JUGO Anhidrido sulfuroso lechada de cal

CALDERAS

DEPURACION DEL FUEGO

ALIMENTOS PARA ANIMALES BOGACILLO

JUGO MIXTO floculante

FILTRACIÓN (TAMBOR GIRATORIO)

CLARIFICACIÓN JUGO FILTRADO

Vapor (intercambiador de calor)

EVAPORACIÓN MELADO

Masa cocida

COCIMIENTO Y CRISTALIZACIÓN

CRISTALES MELAZA CENTRIFUGACIÓN

AZUCAR SECADO,ENFRIADO Y ENVASADO

AZUCAR

Fuente: autores

PLANTA DE CONTROL

CACHAZA


12.DESCRIPCION 12. DESCRIPCION DEL PROCESO Molinos: La caña se recibe en el patio y se conduce por medio de transportadores hacia un desfibrador pesado de alimentación horizontal y facilitar así el proceso de extracción de jugo en los molinos; en esta etapa, utilizando la presión ejercida por las masas o rodillos dentados, se logra la extracción del jugo de la caña. Para mejorar la eficiencia de este proceso, se adiciona agua al bagazo que va hacia el último molino, este proceso se conoce como imbibición; adicionalmente, el jugo extraído en cada molino, se recircula al anterior, lo que recibe el nombre de maceración. El bagazo que sale del último molino se convierte en el primer subproducto del proceso, que se aprovecha como combustible en las calderas, para producir el vapor utilizado en la generación de energía mecánica y en la generación de energía eléctrica a través de turbogeneradores; el vapor de escape producido en estos equipos, se aprovecha como energía térmica en el proceso de elaboración de azúcar para calentamientos y cocimientos. De esta manera el Ingenio Risaralda se autoabastece de la energía necesaria para llevar a cabo todas las operaciones fabriles de una manera sostenible y cuidando del medio ambiente.

Clarificación: El jugo extraído en los molinos se conduce por medio de bombas de tipo centrífugo hacia el proceso de purificación que consta de las etapas de calentamiento, sulfitación, alcalización, clarificación y filtración. Por medio de estas operaciones, los insumos tales como dióxido de azufre, lechada de cal y floculante forman puentes con las sustancias extrañas diferentes a la sacarosa presentes en el jugo que transmiten color y bajan la pureza del azúcar final, formándose moléculas más pesadas que sedimentan en los clarificadores de corto tiempo de retención. Este sedimento se envía EJERCICIO DE IMPLEMENTACIÓN IMPLEMENTACIÓN DE UN SITEMA DE GESTIÓN DE INOCUIDAD INOCUIDAD PARA TECNÓLOGOS EN CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS


hacia los filtros rotatorios al vacío donde se recupera la sacarosa remanente y luego la torta resultante a la que ya se le ha extraído la sacarosa recuperable, se envía hacia el proceso de compostaje para la elaboración de mejoradores de suelos a los campos de cultivo de caña por su importante contenido de minerales.

Evaporación: El jugo que ha sido purificado se somete a evaporación en el tandem de evaporación en serie, en arreglo que puede variar de cuádruple a quíntuple. En estas sucesivas evaporaciones, se elimina gran parte del agua contenida en el jugo (alrededor del 80%), resultando un material más denso llamado meladura.

Cristalización: La meladura se envía hacia los tachos al vacío, equipos donde se realiza la cristalización de la sacarosa. Al tacho se introducen núcleos de sacarosa previamente formados, de tamaño homogéneo para lograr un crecimiento de los cristales de azúcar de manera uniforme a expensas del contenido de sacarosa que se traslada de la meladura al cristal.

Centrifugación: Una vez formados los cristales del tamaño y pureza deseados, el producto formado llamado masa cocida se lleva hacia las centrífugas, equipos que giran a muy altas revoluciones por minuto, provistos de una malla de finos agujeros que permiten sólo el trabajo de la miel mientras que bloquea el paso de los granos de azúcar que quedan atrapados en la parte interna de la malla. La miel separada en la masa cocida tercera de baja pureza, es llamada miel final o conocida comúnmente como miel de purga la cual es un subproducto del proceso fabril y no es retornada al proceso por su bajo contenido de sacarosa; es comercializada para la posterior obtención de otros productos como alcohol, EJERCICIO DE IMPLEMENTACIÓN IMPLEMENTACIÓN DE UN SITEMA DE GESTIÓN DE INOCUIDAD INOCUIDAD PARA TECNÓLOGOS EN CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS


alimento para ganado, ácido acético, y otros productos de importancia industrial.

Secado: El azúcar libre de la miel se conduce hacia la secadora / enfriadora la cual es un tambor giratorio horizontal con aspas, persianas o colmenas interiores que permiten el contacto del azúcar con aire caliente desde un extremo del tambor, para eliminar la humedad ligada al cristal y a su vez permite el contacto con aire frío por el extremo opuesto para el acondicionamiento térmico de los cristales, de modo que la temperatura de salida de la secadora sea muy cercana a la del ambiente evitando así aterrona miento, debido al carácter higroscópico del azúcar.

Empaque: El azúcar es luego conducido por medio de bandas transportadoras o tornillos sin fin hacia las máquinas clasificadoras donde se selecciona el producto final según la especificación requerida y por último es almacenada en silos o tolvas para ser empacada en las diferentes presentaciones que ofrece el Ingenio Risaralda S.A.

Fuente: Catsa.net

EJERCICIO DE IMPLEMENTACIÓN IMPLEMENTACIÓN DE UN SITEMA DE GESTIÓN DE INOCUIDAD INOCUIDAD PARA TECNÓLOGOS EN CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS


13.ELABORACIÓN 13. ELABORACIÓN MANUAL DE LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

13.1 UBICACIÓN E INSTALACIÓN LOCATIVAS 13.1.1 Ubicación El establecimiento debe estar ubicado en una zona que no esté expuesto a inundaciones, olores desagradables, humo, polvo y/o gases que transmitan o se expongan en el proceso de elaboración del azúcar. El suelo y caminos de acceso deben ser firmes, preferentemente pavimentado, libre de maleza y desechos contaminantes. 13.1.2 Instalación El diseño del establecimiento debe prever espacio para la instalación de la maquinaria y el equipo, así como para el almacenamiento de materiales, de tal forma que se asegure la funcionalidad de las operaciones de producción y de limpieza.

Además, es necesario contar con espacios suficientes entre la maquinaria, maquina ria, las paredes, pisos y techos. Esta recomendación se basa en la necesidad de favorecer la circulación normal de equipos móviles y del personal en sus tareas de procesamiento, limpieza y mantenimiento. Las instalaciones deben ser de construcción sólida y contar con las condiciones sanitarias adecuadas. Por lo tanto, es fundamental que los



materiales utilizados en la estructura y mantenimiento no transmitan directa o indirectamente sustancias indeseables al azúcar. También, deben emplearse materiales que puedan lavarse y desinfectarse fácil y adecuadamente. Los pisos, paredes y techos deben tener superficies lisas, utilizar para su construcción materiales impermeables, no absorbentes, resistentes y antideslizantes, fáciles de limpiar, lavar y desinfectar; además los ángulos de encuentro entre paredes, pisos y techos deben estar construidos en forma redondeada para evitar evitar la formación demicroorganismos y facilitar las tareas de limpieza y desinfección. Los pisos deberán inclinarse uniformemente hacia los drenajes para evitar encharcamientos. Las ventanas o comunicaciones con el exterior deben estar provistas de mallas que eviten la entrada de insectos, roedores, aves y animales domésticos. Por su parte, las puertas deberán ser abatibles, con rejilla y de fácil limpieza para evitar el ingreso de insectos y contaminantes físicos. Las áreas en la planta deben tener iluminación natural y/o artificial que permita la realización de las tareas, no altere la visión de los colores y no comprometa la higiene del d el azúcar. La iluminación artificial más recomendables son los tubos de luz fluorescente o equivalentes, dado que tienen un menor consumo de energía y poseen un mayor rendimiento luminoso estas deben estar protegidas para evitar rupturas. Las instalaciones eléctricas deberán estar ocultas preferentemente. De ninguna manera deben permitirse cables colgantes en el ámbito de trabajo. Como en todos los casos, la disposición de las mismas debe favorecer las



tareas de limpieza y mantenimiento. A su vez, se debe contar con línea de tierra física. La ventilación debe ser suficiente para evitar el calor excesivo, la condensación de vapor y la acumulación de polvo y tendrá que permitir la rápida eliminación del aire contaminado, utilizando extractores de aire preferentemente. Todos los accesos de aire deben estar provistos de malla mosquitera para evitar la entrada de agentes contaminantes. Es recomendable que toda la tubería circule por fuera del edificio y separar las que llevan aguas residuales de los servicios sanitarios de las de proceso, a fin de facilitar las tareas de inspección, mantenimiento y limpieza de las mismas. Los vestidores para el personal deben estar separados del sector de procesamiento y ser independientes para cada sexo. Los servicios sanitarios deben disponer de aditamentos para la colocación de jabón líquido y toallas desechables. Las regaderas y lavabos de acción no manual, deben estar físicamente separados de retretes, los cuales deben contar con suficientes depósitos de basura con tapa hermética y de acción no manual

13.2 MANIPULADOR DE ALIMENTOS 13.2.1 Estado de salud Al personal manipulador del producto se le deberá practicar un reconocimiento médico antes de desempeñar su función el cual certifique que es apto para manipular alimentos; así mismo, se efectuara este reconocimiento médico cada vez que se considere necesario por razones clínicas y epidemiológicas, principalmente después de una ausencia de EJERCICIO DE IMPLEMENTACIÓN IMPLEMENTACIÓN DE UN SITEMA DE GESTIÓN DE INOCUIDAD INOCUIDAD PARA TECNÓLOGOS EN CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS


trabajo causada por alguna infección que pueda dejar secuelas capaces de provocar contaminación al producto. El encargado de aseguramiento de de Calidad de la empresa tomara las medidas correspondientes para que a cada operario que manipula el producto se le practique el reconocimiento médico por lo menos una vez al año. Además se tomara las medidas necesarias para que no se contamine el producto directa o indirectamente por causa de alguna persona que se sepa o sospeche que padezca y/o sea portadora de una enfermedad, que presente heridas infectadas, irritaciones cutáneas infectadas o diarrea que puedan transmitirse al producto. Por lo tanto es importante que todo manipulador del producto que represente un riesgo de este tipo deberá comunicarlo a su Supervisor.

13.2.2 Capacitación Todos los operarios que manipulan el producto deberán tener una formación f ormación en materia de educación sanitaria, especialmente en cuanto a prácticas higiénicas y procedimientos adecuados durante la elaboración del azúcar; a fin de que adopten las precauciones necesarias y así evitar la contaminación del producto terminado. La empresa deberá tener un programa de capacitación continuo y permanente para el personal manipulador del producto desde el momento de su contratación, que se reforzara mediante charlas, cursos u otros medios efectivos de actualización. Esta capacitación debe estar bajo la responsabilidad de la empresa y se efectuara por ella.



Para reforzar el cumplimiento de las prácticas higiénicas, se colocaran en sitios estratégicos avisos alusivos a la obligatoriedad y necesidad de su aplicación durante la manipulación del producto.

13.2.3 Higiene personal

Baño diario La limpieza corporal diaria es necesaria y saludable, pero hay que cuidar que no se convierta en una amenaza para la salud de la piel, que es el órgano más extenso del cuerpo y debe ser cuidado para que cumpla de manera adecuada toda la vida. Por lo tanto, se recomienda que al personal manipulador en lo posible deba tomar un baño al iniciar y culminar las actividades en el área de proceso.

Lavado de manos Implementos: - Jabón antibacterial - Toallas desechables o secador de aire. - Cepillo de uñas (personal). - Lavamanos de acción no manual

Antes de lavar sus manos asegúrese de: 

Tener las uñas cortas y sin esmalte



Retirarse anillos, argollas, pulseras, aros, relojes, etc, y todo aquello que pueda entorpecer el proceso de lavado de manos.



El lavado de manos 1.

Active el agua del lavamanos y moje sus manos con suficiente agua

2.

ANTIBACTERIAL y forme espuma esparciéndola hasta Aplíquese jabón ANTIBACTERIAL

el codo. 3.

Cubra toda la superficie de la mano, dedos y muñeca, alrededor y

debajo de las uñas, y antebrazo. 4.

Agarre el cepillo con las cerdas hacia arriba y suavemente cepille la

punta de los dedos. 5.

Enjuáguese las manos, los antebrazos y el cepillo, para eliminar toda

la espuma. 6.

Séquese las manos usando toallas de papel o con secador de aire.

Es importante lavarse las manos: Al inicio de cada actividad y cuando se cambie a otra Después de ir al baño Después de tocarse la cara u otra parte del cuerpo Después de manipular desechos, basura, escobas, trapeadores, jabones o desinfectantes. Después de limpiar las mesas y manipular utensilios sucios

Hábitos del Personal en el Área de Proceso: 

Durante el proceso el personal no deberá fumar, comer, escupir, masticar chicle, toser sobre el producto sin protección e introducir alimentos.



En caso de que el personal tenga que abandonar el área de proceso deberá observar las medidas de limpieza y sanitización de vestuario y manos.



13.2.4 USO DE DOTACIÓN DOTACIÓN La dotación de los operarios que manipulan el producto deberá ser un uniforme u overol de color blanco que permita visualizar fácilmente su limpieza; sin accesorios que pueden caer en el producto, sin bolsillos y si es necesario un delantal de plástico para que no se moje el uniforme o el overol, el cual permanece atado al cuerpo de forma segura, botas blancas de caucho para evitar deslizamientos, tapabocas y cofia. Ingenio Risaralda ofrecerá esta dotación de trabajo en número suficiente para el personal manipulador, con el propósito de facilitar el cambio de indumentaria, el cual es consistente con el tipo de trabajo que desarrolla el operario. También la empresa manejara una diferenciación en la dotación para verificar su continuo cambio por parte del personal. Se exigirá al operario mantener el cabello recogido y cubierto mediante el gorro. Si durante el proceso se requiere del uso de guantes, el material de estos debe ser apropiado para el proceso que se lleve a cabo en la empresa, puntualizando que el uso de los guantes no exime al operario de la obligación de lavarse las manos No se permite utilizar anillos, aretes, joyas u otros accesorios mientras el personal realice sus labores. Las personas que actúen en calidad de visitantes a las zonas de producción deberán cumplir con las medidas de protección y sanitarias estipuladas anteriormente para los operarios.

13.3 MAQUINARIA, EQUIPO Y UTENSILIOS



Todos los equipos y los utensilios deberán ser diseñados y fabricados de manera que aseguren la higiene, permitiendo una fácil y completa limpieza, desinfección e inspección. De igual forma, la instalación y distribución de equipos fijos, deberán permitir un acceso fácil y una limpieza limpieza a fondo. Es importante no ubicar los mismos sobre

rejillas y desagües. No se

deberán utilizar utensilios de madera por el alto grado de contaminación que éstos representan. Los equipos deben estar instalados y ubicados según la secuencia lógica del proceso, desde la recepción de la materia prima y su correspondiente procesamiento hasta el envasado y despacho del producto terminado. La distancia entre los equipos y las paredes, columnas u otros elementos de la edificación, deberá permitir el funcionamiento adecuado y facilitar el acceso para la inspección, limpieza y mantenimiento.

14.PROGRAMA 14. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN.



Servicio Nacional de Aprendizaje SENA

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION IINGENIO RISARALDA

PROCESO: MEJORA CONTINUA PROCEDIMIENTO: PROGRAMA PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION DESINFECCION

Objetivo: Realizar un seguimiento de limpieza y desinfección, para así mismo poder garantizar la calidad del azúcar.

RESPONSABLES

ALCANCE

Operarios: realizar las labores de

Este

limpieza y desinfección adecuadamente

desinfección se aplicara en industria

y según los parámetros o política de la

azucarera ingenio Risaralda.

programa

de

limpieza

y

empresa

Jefe de planta Verificar y controlar que los procesos y actividades de limpieza y desinfección se cumplan correctamente

INTRODUCCIÓN



Aplicar correctamente los programas de limpieza y desinfección dentro de la industria azucarera ingenio Risaralda para así poder garantizar que el azúcar que se está elaborando cumple con los parámetros de calidad y con el manual de bpm centrándose en un programa de limpieza y desinfección.

DEFINICIONES Limpieza: Es el conjunto de operaciones que permiten eliminar la suciedad visible o Microscópica. Estas operaciones se realizan mediante productos detergentes elegidos en función del tipo de suciedad y las superficies donde se asienta.

Desinfección: Conjunto de operaciones que tienen como objetivo la reducción temporal del número de microorganismos vivos y la destrucción de los patógenos y alterantes. Sin embargo, únicamente con la la esterilización se obtendrá un medio completamente exento de gérmenes.

Zonas de riesgo: en el contexto alimentario se considera zona de riesgo todo lugar donde se transforman o manipulan productos alimentarios, que pueden ser sustrato para el desarrollo microbiano.

Esterilización: Es la eliminación o destrucción completa de todas las formas de vida microbiana incluyendo las esporas bacterianas. Se puede llevar a cabo mediante procesos físicos o químicos, como son calor húmedo, vapor a presión, óxido de etileno, gas y líquidos químicos.

Bactericida: Agente químico que mata o inhibe el crecimiento microbiológico. Germicidas: Son agentes con capacidad de destruir diferentes microorganismos. Son utilizados tanto sobre tejidos vivos, como sobre objetos inanimados.

Enjuague: Eliminación de detergentes, agentes químicos y otros productos usados en las operaciones de limpieza, higienización, desinfección, por medio de agua limpia y potable. Se realiza por operaciones de mezcla y difusión. EJERCICIO DE IMPLEMENTACIÓN IMPLEMENTACIÓN DE UN SITEMA DE GESTIÓN DE INOCUIDAD INOCUIDAD PARA TECNÓLOGOS EN CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS


Detergente: Sustancia que facilita la separación de materias extrañas presentes en superficies sólidas, cuando se emplea en un disolvente (usualmente agua) en una operación de lavado, sin causar abrasión o corrosión.

Germen: Son microorganismos que pueden causar enfermedades a los seres humanos y generalmente sólo pueden ser vistas a través de un microscopio.

NORMATIVIDAD VIGENTE: 

Gtc 85



Ntc 5265

ACTIVIDADES A REALIZAR: ACTIVIDAD 1

DESCRIPCION Recoger o proteger los alimentos que pueden contaminarse en el proceso de limpieza

2

Eliminar la suciedad más visible, sin aplicar ningún producto: recogiendo, frotando o cepillando.

3

Enjuagar previamente, antes de aplicar cualquier producto, preferiblemente con agua caliente para evitar acumulación de suciedad en el agua de lavado.

4

Aplicar el detergente o desengrasante, siguiendo las instrucciones del fabricante

5

Aclarar con agua templada y abundante para retirar los restos de suciedad y de detergente.

6

Aplicar el desinfectante, teniendo en cuenta el tiempo de aplicación y la concentración del producto (Alternativamente, en los casos en



que sea necesario, se realizará una desinfección térmica por inmersión de utensilios durante 2 minutos a 80 ºC).

7

Si el desinfectante aplicado lo requiere, secarlo lo antes posible con materiales de un sólo uso (papel desechable).

8

Realizar una inspección o control visual del área.

9

Control microbiológico para poder evaluar la población de microorganismos que quedan en las superficies o en el ambiente tras el proceso de limpieza y desinfección.

PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA DOCUMENTADOS PARA REALIZAR LA DEBIDAMENTE: 

Contar con un listado de todos los equipos y áreas de la planta teniendo en cuenta las observaciones acerca de los sitios que pueden presentar contaminación.



Alistamiento previo de los detergentes desinfectantes y demás materiales utilizados en la limpieza y desinfección.



Manual donde se especifiqué como se debe realizar la limpieza y desinfección de los equipos en especial de los equipos que tienen la necesidad de desarmar desa rmar..



hoja con los datos necesarios en cuanto a la cantidad aplicable de desinfectante a cada área o equipo e incluso de materia prima cuando sea necesario.



verificar la concentración de los químicos y documentar los datos antes de empezar con la limpieza y desinfección.



Documentar como se realizó la limpieza y desinfección mediante una lista de chequeo.





El uso y almacenamiento de los implementos utilizados en zonas de menor grado de contaminación debe realizarse de tal forma que no se puedan contaminar con los utensilios utilizados en áreas con mayor probabilidad de contaminación.

DOCUMENTOS QUE DEBE TENER: a. Fichas técnicas de los productos utilizados, que deberán permanecer adecuadamente archivadas. b. Registro de control de las tareas realizadas, que incluirá, al menos, locales, equipos y utensilios, productos utilizados, fecha y nombre de la persona que realiza la limpieza y desinfección. c. Listado de revisión empleado en la comprobación subjetiva, que incluirá, al menos, fecha, locales, equipos y utillaje; nombre del responsable y su firma. d. Registro de Informes de ensayo, con indicación de lugar, fecha y hora de la toma de muestras, identificación del punto de toma de muestras y fecha de los análisis. Los informes de ensayo se archivarán adecuadamente. e. Registros debidamente diligenciados sobre el monitoreo realizado después de la limpieza y desinfección f. Registro de incidencias y medidas correctivas.



FORMATOS DE REGISTROS



MONITOREO PLAN DE MUESTREO RESPONSABLE

DE

DIAS

REALIZAR EL MUESTREO: DESCRIPCION

DE

ACTIVIDAD REALIZADA:

DE

MONITOREO:

LA QUIEN REALIZO

LA HORA

DE

REALIZACION OBSEVACIONES

REGISTRO DE HIPOCLORITO Y OTROS DESINFECTANTES DESINFECTANTES



ACTIVIDAD: limpieza y desinfección del área de producción, pisos, equipos. RESPONSABLE:

N MERO MERO DE DE REGI REGISTRO STRO:: 0000 000001 01

PROCEDIMIENTO:

Lugar

o CONCENTR

equipo al que ACIÓN se le aplica

CANTIDA

EN D

P.P.M

CANTIDAD

DE OBSERVACIONES

DE HIPOCLORITO O

AGUA

OTRO DESINFECTANTE

CONTROL DE DOCUMENTOS

Elaboró

Nombre

Cargo

Oscar Gómez Grajales.

Jefe producción

Ginna marcela Gutiérrez

Revisó

Diana Hernández Hernández

Ingeniero de alimentos

Yutd Mery Gil M

15.PROGRAMA 15. PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS



PROCESO: MEJORA CONTINUA PROCEDIMIENTO: PROGRAMA CONTROL DE PALGAS

Objetivo: Desarrollar e implementar un programa de control de Plagas para garantizar el bienestar el consumidor en cuanto a salud.

RESPONSABLES

ALCANCE

Jefe de planta Verificar y controlar que

Este programa de control de plagas

los que no hay ninguna probabilidad de

se aplicara en industria azucarera

presencia de plagas

ingenio Risaralda.

INTRODUCCIÓN Este programa se elabora para que dentro de la industria azucarera ingenio Risaralda no se evidencie presencia de plagas ya que es una fuente de contaminación de cualquier alimento y un peligro para la salud del consumidor por tal motivo se realizan una serie de actividades teniendo en cuenta la normatividad vigente.

DEFINICIONES



PLAGA: Una plaga es todo organismo que ocasiona, transmite y propaga enfermedades, que come, contamina o inutiliza los alimentos o productos elaborados. Su presencia resulta molesta y desagradable pudiendo deteriorar o dañar el establecimiento o los bienes que en él se encuentran. Muchas plagas son vectores o vehículos de ETAs.

FUMIGACION: Procedimiento para destruir malezas, artrópodos o roedoresplaga- mediante la aplicación de sustancias gaseosas o generadoras de gases.

PLAGUICIDA: Todo agente de naturaleza química, física o biológica que solo, en mezcla o combinación, se utilice para la prevención represión, atracción o control de insectos, ácaros, roedores u otros organismos nocivos a los animales, o a las plantas. La definición también incluye los productos utilizados como defoliantes, reguladores fisiológicos, feromonas y cualquier otro producto que a juicio de los Ministerios de Salud o de Agricultura se consideren como tales.

NORMATIVIDAD RELACIONADA: • Decreto 3075 de 1997: Ministerio de Salud por el cual se reglamenta los procesos y condiciones para la fabricación, procesamiento, manipulación, envase, almacenamiento, distribución y comercialización de alimentos en el territorio nacional • Decreto 1843 de 1991: Reglamenta el control y la vigilancia epidemiológica en el uso y manejo de plaguicidas, deberá efectuarse con el objeto de evitar que afecten la salud de la comunidad, la sanidad animal y vegetal o causen deterioro del ambiente. (Plaguicidas) 

Decreto 775 de 1990: Por el cual se reglamentan parcialmente los Títulos III, V, VI, VII y XI de la Ley 09 de 1979, sobre uso y manejo de plaguicidas

DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCEDIMIENTO



INICIO

Realizar plan de muestreo para evitar la presencia de roedores

Verificar que la materia prima que entra a la planta de

Realizar inspección en las áreas de la planta

producción no tenga

Realizar vigilancia a los lugares que pueden presentar plagas más fácilmente.

Revisar los manuales para el control de la as

Colocar trampas. En el caso de los ratones ultrasonidos

Verificar que los mecanismos utilizados

Verificar con frecuencia los

para alejar las plagas sean p ermitida por

lugares de almacenamiento

las normas

de materias primas e insumos



ACTIVIDAD

DESCRIPCION

1

Inspecciónel área de producción y verificar si hay o no plagas

2

Realizar un informe de diagnóstico previo.

3

Se deben señalizarlas áreas a tratar contra las plagas.

4

Determinar los métodos a utilizar para controlar las plagas (químicos o físicos).

5

Realizar un Informe sobre la aplicación del plaguicida: - Producto utilizado - Cantidad aplicada - Técnica de aplicación - Área tratada

6

Realizar una evaluación del resultado para comprobar la efectividad del plaguicida. Realizar una inspección continuada para evitar que las plagas vuelvan a aparecer. Informes de Inspección:

7



Informes técnicos previos a las actuaciones.



Informes técnicos posteriores a las actuaciones.



Formularios de inspección y hojas de seguimiento.

REGISTROS A DILINGECIAR



INFORMACION DEL DIAGNOSTICO PREVIO RESPONSABLE DE REALIZAR EL DIAGNOSTICO: IDENTIFICACION

LOCALIZACION

DE LA PLAGA

DENTRO DE LA PRESNCIA EMPRESA

CAUSA

DE

LA OBSERVACIONES DE

DICHAS PLAGAS

FIRMA:



HOJA DE INSPECCIONINSPECCION- PROGRAMA CONTROL DE PLAGAS RESPONSABLE: PROCEDIMIENTO: FECHA

DE AREA

INSPECCION

INSPECCIONADA

ASPECTO

OBSERVACIONES

GENERAL

FIRMA RESPONSABLE DE LA INPECCION:

REVISA:


Elaboró

Nombre

Cargo


Jefe producción


Revisó



Yutd Mery Gil M



16.PROGRAMA 16. PROGRAMA DE MANEJO DE RESIDUOS.

PROCESO: MEJORA CONTINUA PROCEDIMIENTO: PROGRAMA MANEJO DE RESIDUOS

Objetivo: Implementar el programa modelo de desechos sólidos, para la recolección, transporte y almacenamiento de basuras, con el propósito de minimizar minimizar el impacto ambiental, evitar la contaminación de los alimentos (materias primas y producto terminado) y áreas adyacentes al ingenio Risaralda.

Responsable:

Alcance:

Operario: Disponer los residuos sólidos

industria azucarera ingenio

en las canecas destinadas para cada

Risaralda

material (reciclaje).

DESCRIPCIÓN: Oficina garantizar

de

calidad: el

Asegurar

cumplimiento

y del

Las instalaciones, los elementos,

programa de residuos sólidos para el

áreas y recursos, deberán garantizar

taller de panadería.

la

adecuada

disposición

de

los

residuos para evitar la contaminación

Directivos: Suministrar los insumos y

de las materias primas e insumos del

capacitar a los operarios y oficina de

ingenio, por consiguiente el producto

calidad.

terminado sea inocuo.



INTRODUCCIÓN El decreto 3075 de 1997, contempla en uno de sus artículos, precisamente el artículo 29 “El plan de saneamiento debe estar escrito y a disposición de la autoridad sanitaria competente e incluirá como mínimo los siguientes programas: programa de limpieza y desinfección, programa de desechos sólidos, programa de control de plagas”. Para el cumplimiento del decreto es necesario elaborar el programa de desechos sólidos, de acuerdo a la la

política institucional institucional del SENA y hacer efectiva su

aplicación en el marco de responsabilidad social, esto es, protección del medio ambiente. Lo cual mejora la calidad de vida de la comunidad SENA, para este último transformando los resultados operacionales en productos de óptima calidad y controlando de manera eficiente la merma.

DEFINICIONES 

Reciclador . Es la persona natural o jurídica que presta el servicio público de aseo en la actividad de aprovechamiento.



Reciclaje. Es el proceso mediante el cual se aprovechan y transforman los residuos sólidos recuperados y se devuelve a los materiales su potencialidad de reincorporación como materia prima para la fabricación de nuevos productos. El reciclaje puede constar de varias etapas: procesos de tecnologías limpias, reconversión industrial, separación, recolección selectiva acopio, reutilización, transformación y comercialización.





Recolección. Es la acción y efecto de recoger y retirar los residuos sólidos de uno o varios generadores efectuada por la persona prestadora del servicio.



Recuperación. Es la acción que permite seleccionar y retirar los residuos sólidos que pueden someterse a un nuevo proceso de aprovechamiento, para convertirlos en materia prima útil en la fabricación de nuevos productos.



Relleno sanitario. Es el lugar técnicamente seleccionado, diseñado y operado para la disposición final controlada de los residuos sólidos, sin causar peligro, daño o riesgo a la salud pública, minimizando y controlando los impactos ambientales y utilizando principios de ingeniería, para la confinación y aislamiento de los residuos sólidos en un área mínima, con compactación de residuos, cobertura diaria de los mismos, control de gases y lixiviados, y cobertura final.



Residuo o desecho peligroso. Es aquel que por sus características infecciosas,

tóxicas,

explosivas,

corrosivas,

inflamables,

volátiles,

combustibles, radiactivas o reactivas puedan causar riesgo a la salud humana o deteriorar la calidad ambiental hasta niveles que causen riesgo a la salud humana. También son residuos peligrosos aquellos que sin serlo en su forma original se transforman por procesos naturales en residuos peligrosos. Así mismo, se consideran residuos peligrosos los envases, empaques y embalajes que hayan estado en contacto con ellos. 

Residuo sólido o desecho. Es cualquier objeto, material, sustancia o elemento sólido resultante del consumo o uso de un bien en actividades domésticas, industriales, comerciales, institucionales, de servicios, que el generador abandona, rechaza o entrega y que es susceptible de



aprovechamiento o transformación en un nuevo bien, con valor económico o de disposición final. Los residuos sólidos se dividen en aprovechables y no aprovechables. Igualmente, se consideran como residuos sólidos aquellos provenientes del barrido de áreas públicas. 

Residuo sólido aprovechable. Es cualquier material, objeto, sustancia o elemento sólido que no tiene valor de uso directo o indirecto para quien lo genere, pero que es susceptible de incorporación a un proceso productivo.



Residuo sólido no aprovechable. Es todo material o sustancia sólida o semisólida de origen orgánico e inorgánico, putrescible o no, proveniente de actividades domésticas, industriales, comerciales, institucionales, de servicios, que no ofrece ninguna posibilidad de aprovechamiento, reutilización o reincorporación en un proceso productivo. Son residuos sólidos que no tienen ningún valor comercial, requieren tratamiento y disposición final y por lo tanto generan costos de disposición.



Reutilización. Es la prolongación y adecuación de la vida útil de los residuos sólidos recuperados y que mediante procesos, operaciones o técnicas devuelven a los materiales su posibilidad de utilización en su función original o en alguna relacionada, sin que para ello requieran procesos adicionales de transformación.



Separación en la fuente. Es la clasificación de los residuos sólidos en el sitio donde se generan para su posterior recuperación.

NORMATIVIDAD NORMATIVIDAD RELACIONADA EJERCICIO DE IMPLEMENTACIÓN IMPLEMENTACIÓN DE UN SITEMA DE GESTIÓN DE INOCUIDAD INOCUIDAD PARA TECNÓLOGOS EN CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS




DECRETO 1713 DE 2002



GUÍA TÉCNICA TÉCNIC A GTCCOLOMBIAN GTCCOL OMBIANA A 24 20032003 -1212-19

Gestión ambiental. Residuos sólidos. guía para la separación en la fuente y la recolección selectiva.

OBJETO La presente guía técnica brinda las pautas para realizar la separación de los materiales que constituyen los residuos en las diferentes fuentes de generación: doméstica, industrial, comercial, institucional y de servicios. Igualmente da orientaciones para efectuar una recolección selectiva con el propósito de facilitar el aprovechamiento, tratamiento o disposición final.

REFERENCIAS NORMATIVAS Las siguientes publicaciones referenciadas son indispensables para la aplicación de este documento. Para referencias fechadas, se aplica únicamente la edición citada. Para referencias no fechadas, se aplica la última edición del documento citado.GTC 86:2003, Guía para la implementación de la gestión integral de residuos - GIR.NTC 1692:1998, Transporte de mercancías peligrosas. Clasificación, etiquetado y rotulado. NTCNTC -ISO 14024:2000 (Re aprobada 2003), Etiquetas y declaraciones ambientales. Etiquetado ambiental tipo I. Principios y procedimientos.



PROCEDIMIENTO (FLUJOGRAMA DESCRIPCIÓN DE PROCESOS) OPERARIO

OFICINA DE CALIDAD

DIRECTIVO

1

2

3

4

5 6

SI 7

8 9 10

12



ACTIVIDA D

DESCRIPCION

RESPONSABLE

REGISTRO

Colocar recipientes y bolsas de color 1

azul

(plásticos),

blanco(vidrio), operario

gris(papel y cartón) y verde (ordinarios). Distribuir las canecas estratégicamente, según anexo 1 ( plano taller de 2

Oficina de calidad

panadería )

Disponer

los

residuos

sólidos

acuerdo a la naturaleza del 3

4

de

mismo operario

(importante que estén limpios).

Utilizar guantes y tapabocas para su recolección.

operario

Clasificar desechos en su respectiva 5

bolsa (azul, blanca, verde).

operario

Crear la ruta de evacuación de desechos, 6

sin

afectar

los

demás

ambientes de formación cercanos. (la Oficina de calidad ruta la establece el instructor de turno).



ACTIVIDA D

DESCRIPCION

RESPONSABLE

REGISTRO

Transportar el material reciclado al 7

cuarto de basuras del centro.

operario

Reclasificar los materiales de acuerdo a 8

su utilización.

operario

Reportar la novedad de disposición 9

final para evidenciar y asegurar el cumplimiento del programa. Lavar

10

las

canecas

después

operario

de

utilizadas y colocar nuevas bolsas.

operario

Lavarse las manos adecuadamente, 11

según de la oficina de calidad.

operario

- Pie de página: Todas las hojas de los procedimientos llevarán en el pie de página la siguiente tabla alineada a la derecha, indicando el e l número de versión, el código y la página: Todo documento del sistema contará con un código único que se asigna según lo establecido en este procedimiento.



Todos los documentos deben tener los siguientes cuadros en la última página.

Control de Documentos

Elabor ó

Nombre

Cargo


Jefe producción


Revisó



Yutd Mery Gil

Control de Cambios Versión

Fecha de

Descripción del cambio

Aprobó

Aprobación 1

REGISTRO DE PROGRAMA DE DESECHOS SÓLIDOS EJERCICIO DE IMPLEMENTACIÓN IMPLEMENTACIÓN DE UN SITEMA DE GESTIÓN DE INOCUIDAD INOCUIDAD PARA TECNÓLOGOS EN CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS


FORMATO FORMATO DE INSPECCIÓN DE RESIDUOS SÓLIDOS S ÓLIDOS

REQUISITOS 1

3

Distribución estratégica de canecas de reciclaje.

6 7 8 9 10

CUMPLE

destino. Clasifica canecas para el uso en la planta de produccion.

5

NO

Identifican los recipientes y bolsas de acuerdo a su

2

4

CUMPLE

Disponen los residuos sólidos de acuerdo a la naturaleza del sólido. Utilizan guantes y tapabocas para su recolección Clasifican desechos en su respectiva bolsa (azul, blanca, verde) Crean la ruta de evacuación, sin afectar los demás ambientes de formación cercanos Transportan el material reciclado al cuarto de basuras del ingenio. Reclasifican los materiales de acuerdo a su utilización. Reportan la novedad de disposición final para evidenciar y asegurar el cumplimiento del programa

11 Lavan las canecas después de utilizadas y colocar nuevas



bolsas. 12 13

Se lavan las manos adecuadamente, según instrucciones de la oficina de calidad. Generar disciplina y hábitos en la protección del medio ambiente

Evidencia de producto: Programa desarrollado Evidencia de desempeño: Programa validado en planta de producción.



17.PROGRAMA 17. PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO DE AGUAS

PROCESO: MEJORA CONTINUA PROCEDIMIENTO: AGUA POTABLE Objetivo: GARANTIZAR LA DISPONIBILIDAD DE AGUA POTABLE EN LA PLANTA PLANTA DE PROCESAMIENTO DE AZUCAR MORENA

Responsables: Gerencia

Alcance: Planta procesadora de azúcar Ingenio Risaralda

Jefe de calidad

INTRODUCCION El agua potable es aquella que por sus propiedades intrínsecas no merece riesgo alguno para la salud de los seres humanos. la legislación vigente ( decreto 475 de 1998) exige que esta sea usada en las industrias alimentarias para todos los procesos que tengan contacto con los alimentos y para la misma limpieza y desinfección de áreas y equipos, por lo tanto se debe garantizar que en la planta de procesamiento exista siempre disponibilidad de agua potable según ordena la ley.

EJERCICIO DE IMPLEMENTACIÓN IMPLEMENTACIÓN DE UN SITEMA DE GESTIÓN GESTIÓN DE INOCUIDAD PARA TECNÓLOGOS EN CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS ALIMENTOS


DEFINICIONES Agua potable: Se denomina agua potable o agua para consumo humano, al agua que puede ser consumida sin restricción debido a que, gracias a un proceso de purificación, no representa un riesgo para la salud. El término se aplica al agua que cumple con las normas de calidad promulgadas por las autoridades locales e internacionales.

Purificación de agua: proceso en el que se eliminan todo tipo de sustancias impuras, residuos, microorganismos, metales.

Tratamientos fisicoquímicos: proceso que tiene como finalidad mediante la adición de ciertos productos químicos la alteración del estado físico de estas sustancias que permanecerían por tiempo indefinido de forma estable para convertirlas en partículas susceptibles de separación por sedimentación.

Hipoclorito de sodio: (NaOCl) es un compuesto oxidante de rápida acción utilizado a gran escala para la desinfección de superficies.

Turbiedad: es la falta de transparencia de un líquido debido a la presencia de partículas en suspensión.

NORMATIVIDAD 

DECRETO 475 DE 1998

Por el cual se expiden normas técnicas de calidad del agua potable.

Derogado por el art. 35, Decreto Nacional 1575 de 2007 

DECRETO 1575 DE 2007: Por el cual se establece el Sistema para la Protección y Control de la Calidad del Agua para Consumo Humano. Humano.

RESOLUCION 2115 DE 2007 EJERCICIO DE IMPLEMENTACIÓN IMPLEMENTACIÓN DE UN SITEMA DE GESTIÓN GESTIÓN DE INOCUIDAD PARA TECNÓLOGOS EN CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS ALIMENTOS


NORMA TÉCNICA NTCCOLOMBIANA 2139 20052005-1212-22 Productos químicos para uso industrial. Hipoclorito de sodio

DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCEDIMIENTO



INSTURCTOR MICROBIOLOGIA

EMPRESA

ASEADORES

ACUEDUCTO

INICIO

Realizar análisis fisicoquímicos, de plaguicidas y microbiológicos del agua que llega directamente

Verificar que las características del

Realizar respectivo

agua que entra

tratamiento

Realizar análisis pertinentes al agua que sale en cada punto de uso

Compara los resultados obtenidos entre

Hacer limpieza y desinfección

análisis

Verificar que la normatividad usada sea

Recambiar el agua

vi ente

CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES



EN ACTIVIDA ER DES

O 13

MA FEB R 12

13

MA

AG

ABR YO

JUN JUL OS

13

13

13

13

13

OC SEP T 13

NO V

13

DIC 13

13

15 1 15 9 15 1 15 0 15 1 15 0 15 1 15 1 15 0 15 1 15 0 15 1 1. Realizar análisis físico, químico, de pesticidas y microbioló gico

del

agua que llega directame nte de la fuente de abastecimi ento 2. verificar que

las

característ icas el

agua



que entra cumpla con las establecid as en la legislación 3. realizar análisis pertinente s al

agua

que

sale

en cada punto

de

uso 4. comparar los resultados obtenidos entre análisis 5.

hacer

limpieza y desinfecci ón



al tanque de almacena miento de

agua

con hipoclorito 2500ppm 6. Recambiar el

agua

almacena da en

el

tanque 7. verificar que

la

normativid ad usada sea vigente



FICHA TECNICA Versión 01 AGUA POTABLE POTABLE

FICHA TÉCNICA DEL PRODUCTO

AGUA POTABLE: Es aquella que por reunir los A. NOMBRE DEL PRODUCTO (1): AGUA requisitos organolépticos, físicos, químicos y microbiológicos, en las condiciones señaladas en el presente decreto, puede ser consumida por la población humana sin producir efectos adversos a su Salud. Según decreto 745 de 1998

B. COMPOSICION DEL PRODUCTO EN ORDEN DECRECIENTE: Artículo 37. Criterios de calidad química del agua segura son las siguientes: Criterios de calidad organolépticas y físicas del agua segura son las siguientes: Características Expresadas en Valor admisible

Color Verdadero unidades de Platino Cobalto <25 (UPC) Aceptable Olor y Sabor Aceptable



Turbiedad

(unidades Nefelometrías de <-5

turbidez UNT)

a)

Normas

para

elementos

y

sustancias

químicas: Características

Expresadas como

Valor

admisible mg/L

Aluminio : Al

2.0

Antimonio: Sb

0.02

Arsénico: As

0.05

Bario :Ba

1.0

Boro: B

1.0

b) Criterios de calidad química para agua segura: Características Expresadas como Valor admisible mg/L

Calcio: Ca 100 Acidez :CaCO3 60 Hidróxidos : CaCO3
CaCO3 180

Hierro Total: Fe Magnesio:Mg

0.5 60

Manganeso : Mn 0.15 Sulfatos:SO4-2 350 Zinc :Zn

10

Fluoruros: F- 1.7 EJERCICIO DE IMPLEMENTACIÓN IMPLEMENTACIÓN DE UN SITEMA DE GESTIÓN GESTIÓN DE INOCUIDAD PARA TECNÓLOGOS EN CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS ALIMENTOS


Fosfatos : PO4-3 0.4

C. PRESENTACIONES COMERCIALES (3): bolsa plástica de polietileno o pvc grado alimenticio de 250 c.c, 500 c.c, 1 litro y 5 litros, envase de 250 250 c.c, 1 litro, litro, 5 litros, botellón de 10 litros, 15 litros y 20 litros.

D. TIPO DE ENVASE (4): bolsa plástica de polietileno o pvc, envase de pet, botellón de policarbonato.

E. MATERIAL DE ENVASE(4): pvc, pet, policarbonto bolsa: preferiblemente en refrigeración.” F. CONDICIONES DE CONSERVACION (5): bolsa: Después de abierto consumir en el menor tiempo posible”. Botella pet: pet: medio ambiente” consérvese en un lugar fresco y después de abierto consúmase en el menor tiempo posible Botellón: medio ambiente “ consumase en un tiempo menor a 15 días

G. TIPO DE TRATAMIENTO (PROCESO DE ELABORACION) (6): INICIO

PRIMERA MICROFILTRACION RETENCION DE PARTICULAS EJERCICIO DE IMPLEMENTACIÓN IMPLEMENTACIÓN DE UN SITEMA DE GESTIÓN GESTIÓN DE INOCUIDAD PARA TECNÓLOGOS EN CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS ALIMENTOS


SEGUNDA MICROFILTRACION FILTRO DE CARBON ACTIVADO ADSORCION CONTAMINANTES

POTABLIZACION,RAYOS ULTRA VIOLETA DESTRUCION DE

ANALIS FISICOQUIMICOS Y MICROBIOLOGICOS.

TRATAMIENTO DEL AGUA PARA POTABILIZARLA

RECORRIDO POR TUBERIA

LLEGADA LLEGAD A DEL AGUA AL TANQUE TANQUE DE ALMACENAMIENTO

RECAMBIAR EL AGUA ALMACENADA

UTILIZACION DEL AGUA POTABLE EN LA PANADERIA EJERCICIO DE IMPLEMENTACIÓN IMPLEMENTACIÓN DE UN SITEMA DE GESTIÓN GESTIÓN DE INOCUIDAD PARA TECNÓLOGOS EN CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS ALIMENTOS


FIN

H. VIDA UTIL ESTIMADA (7): BOLSA: 1 MES, BOTELLON: 2 MESES, BOTELLA PET: 3 MESES



FICHA TECNICA Versión 01 HIPOCLOIRTO DE SODIO

FICHA TÉCNICA DEL PRODUCTO

A. NOMBRE DEL PRODUCTO (1):desinfectante (1):desinfectante Material que por acción química tiene la propiedad de destruir microorganismos o evitar su desarrollo.

Nombre Químico: Hipoclorito de Sodio Fórmula Química:NaClO Peso Molecular: Sinónimos:

74.45 g/mol.

Agua Lavandina, sal sódica del ácido

Hipocloroso NTC 2139 PRODUCTOS QUÍMICOS PARA USO INDUSTRIAL.HIPOCLORITO DE SODIO.



B. PROPIEDADES FÍSICAS FÍSICAS Y QUÍMICAS: Apariencia, olor y estado físico: Líquido de olor dulzaino desagradable y color verdoso pálido. Gravedad Específica (Agua=1): 1.07 - 1.14 Punto de Ebullición (ºC): 40 Punto de Fusión (ºC): -6 Densidad relativa del vapor (Aire=1): N.R. Presión de vapor (mm Hg): 17.5 / 20°C Viscosidad (cp): N.R. PH: 9 - 10 Solubilidad: El sólido se disuelve en agua fría; en agua caliente descompone

C. ESPECIFICACIONES DEL PRODUCTO: PRODUCTO: CARACTERISTICAS

Requisit o

Contenido de cloro disponible, expresado como Cl2en %m/v, mínimo

12,0

Contenido de Hipoclorito de sodio, expresado como NaClO en %m/v, mínimo

12,6

Alcalinidad libre, expresada como NaOH, en %m/v, máximo

1.00

Alcalinidad total, expresada como NaOH, en %m/v, máximo

1.67

Contenido de hierro, expresado como Fe en mg/L, máximo

2,0



D. APLICACIONES: Blanqueo de la pulpa de papel, tejidos, etc. Tratamientos de aguas (desinfección, esterilización, acción algicida, decoloración y Desodorización de aguas industriales, potables y piscina). Obtención de Hidróxido Férrico Fe(OH)3 y Bióxido de Manganeso MnO2, de Nitratos, Sulfatos y Cianatos de Cloraminas Orgánicas e Inorgánicas y Cloro fenoles.

E. PRESENTACIONES COMERCIALES (3): El hipoclorito de sodio se comercializa como solución al 10 % de cloroactivo

F. TIPO DE ENVASE (4): tambores x 200 Kg / cuñetes x 20 Kg

G. MATERIAL DE ENVASE(4): plásticos reforzados con fibra fibra de vidrio vidrio

REGISTRÓ DE PH EJERCICIO DE IMPLEMENTACIÓN IMPLEMENTACIÓN DE UN SITEMA DE GESTIÓN GESTIÓN DE INOCUIDAD PARA TECNÓLOGOS EN CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS ALIMENTOS


ACTIVIDAD: MUESTRAS DE PH(6.5 a 9.0)

NÚMERO DE REGISTRO:

RESPONSABLE: PROCEDIMIENTO:

FECHA MUESTREO

DE HORA

DE TIPO DE RESULTADO OBSERVACIONES

MUESTREO

AGUA

ACIDEZ PH

Nota: MUESTRA REALIZADA CADA 5 PUNTOS DE LLEGADA DEL AGUA POTABLE AL TALLER DE CARNICOS

FIRMA RESPONSABLE:



REGISTRÓ DE HIPOCLORITO DE SODIO

ACTIVIDAD ACTIVIDAD:: DESINFECCI DESINFECCI N DE TANQ TANQUES UES DE ABASTECIM ABASTECIMIENT IENTO O DE AGUA POTABLE RESPONSABLE:

N MERO MERO DE REGI REGIST STRO RO::

PROCEDIMIENTO:

FECHA

CONCENTRA

DE

CIÓN EN P.P.M AD

APLICACI ON

CANTID

CANTIDAD TIEMPO

DE DE

AGUA

DE

OBSERVACIO NES

HIPOCLOR ACCIÓN ITO

(MINUT OS)

Nota: El encargado de la limpieza debe tener previo conocimiento de la cantidad de hipoclorito empleada en cada cantidad de agua FIRMA:




Elabor ó

Nombre

Cargo


Jefe producción


Revisó



Yutd Mery Gil



18.PROGRAMA 18. PROGRAMA DE CAPACITACIÓN CONTINUADA.

PROCESO: Mejora Continua PROCEDIMIENTO: Programa de Capacitación continua OBJETIVO: Capacitar a todo el personal manipulador de la industria azucarera con el fin de que adopten las precauciones necesarias para las buenas prácticas de manufactura.

RESPONSABLES: Gerencia general Capacitadores Jefe de calidad

ALCANCE: Este procedimiento de capacitación continua se aplicara en el industria azucarera ingenio Risaralda

INTRODUCCION Dentro de los requisitos legales y reglamentarios para una empresa del sector de alimentos están las Buenas Prácticas de Manufactura definidas en el Titulo II del decreto 3075 de 1997 del Ministerio de Salud (hoy. Ministerio de Protección Social MPS) así: Son los principios básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo humano. El cumplimiento de las BPM es clave para prevenir efectos en la integridad de los alimentos y mejorar el control a lo largo de la cadena agroalimentaria.



DEFINICIONES ALIMENTO: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al organismo humano los nutrientes y la energía necesarios para el desarrollo de los procesos biológicos. Quedan incluidas en la presente definición las bebidas alcohólicas, y aquellas sustancias con que se sazonan algunos comestibles y que se conocen con el nombre genérico de especia

AUTORIDAD

SANITARIA

COMPETENTE: Por

autoridad

competente

se

entender al Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos INVIMA y a las Direcciones Territoriales de Salud, que, de acuerdo con la Ley, ejercen funciones de inspección, vigilancia y control, y adoptan las acciones de prevención y seguimiento para garantizar el cumplimiento a lo dispuesto en el presente decreto.

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA: Son los principios básicos y practicas generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción.

CERTIFICADO DE INSPECCION SANITARIA: Es el documento que expide la autoridad sanitaria competente para los alimentos o materias primas importadas o de exportación, en el cual se hace constar su aptitud para el consumo humano.

DISEÑO SANITARIO: Es el conjunto de características que deben reunir las edificaciones, equipos, utensilios e instalaciones de los establecimientos EJERCICIO DE IMPLEMENTACIÓN IMPLEMENTACIÓN DE UN SITEMA DE GESTIÓN GESTIÓN DE INOCUIDAD PARA TECNÓLOGOS EN CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS ALIMENTOS


dedicados a la fabricación, procesamiento, preparación, almacenamiento, transporte, y expendio con el fin de evitar riesgos en la calidad e inocuidad de los alimentos.

HIGIENE DE LOS ALIMENTOS: Son el conjunto de medidas preventivas necesarias para garantizar la seguridad, limpieza y calidad de los alimentos en cualquier etapa de su manejo.

LIMPIEZA: Es el proceso o la operación de eliminación de residuos de alimentos u otras materias extrañas o indeseables.

REGISTRO SANITARIO: Es el documento expedido por la autoridad sanitaria competente, mediante el cual se autoriza a una persona natural o jurídica para fabricar, envasar; e Importar un alimento con destino al consumo humano.

VIGILANCIA EPIDEMIOLOGICA DE LAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS: Es el conjunto de actividades que permite la recolección de información permanente y continua; tabulación de esta misma, su análisis e interpretación; la toma de medidas conducentes a prevenir y controlar las enfermedades transmitidas por alimentos y los factores de riesgo relacionados con las mismas, además de la divulgación y evaluación del sistema.

NORMATIVIDAD Decreto 3075 Iso 9000 o la iso 22000.

DIAGRAMA DE FUJO



INICIO

Solicitar una capacitación personal mediante folletos

Evaluar la solicitud de acuerdo al presupuesto del área

Determinar si la capacitación es interna o externa de acuerdo al presupuesto

NO Capacitació

Replantear la solicitud

SI Internos

Externos

Los jefes inmediatos dan la

Determinar si hay los recursos suficientes para capacitar, si son internos los capacitadores capacitadores se coordinan con los de la unidad y si son externos se gestiona con los de la oficina principal.

aprobación para dar los recursos necesarios para la capacitación.

Realizar la ca ac acit itac ació ión n

FIN



ACTIVIDA D

DESCRIPCION

RESPONSABLE

REGISTRO

Evaluar los conocimientos de los operarios sobre las normas de higiene personal, 1

correcto uso del uniforme de trabajo y el estado personal, procedimientos con los cuales

se

deben

contar

para

Jefe de calidad

aplicar

correctamente las BMP. Elaborar 2

un

informe

para

realizar

la

contratación para la capacitación a todo el Jefe de calidad personal de la industria. Realizar la licitación, y pedir que la

3

capacitación sea con recursos didácticos como:

folletos,

videos,

diapositivas,

Jefe de calidad

actividades didácticas. Coordinar 4

con

ingenieros,

jefes

de Gerencia general

producción y demás áreas involucradas el cronograma para dicha capacitación. Dar inicio a la capacitación cuyo tema son

5

las Buenas Prácticas de Manufactura Tener

6

seguimiento

a

los

Capacitadores

operarios,

corrigiendo las posibles faltas que fuesen Jefe de calidad cometidas en el transcurso de sus labores



CONTROL DE CAPACITACION PARA EL PERSONAL SOBRE BPM REGISTRO DE ACTIVIDADES DE FECHA: CAPACITACION TEMA: N° NOMBRE Y APELLIDO

N° DE DOCUMENTO

FIRMA

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 INSTRUCTOR: OBSERVACIONES




Elabor ó

Nombre

Cargo


Jefe producción


Revisó



Yutd Mery Gil



19.PROGRAMA 19. PROGRAMA DE CONTROL DE PROVEEDORES.

PROCESO: MEJORA CONTINUA PROCEDIMIENTO: PROGRAMA DE PROVEEDORES. Objetivo: diseñara e implementar un programa de proveedores para controlar las materias primas Insumos y material de empaque el cual deberá incluir procedimientos de de evaluación evaluación y seguimientos de los proveedores, de forma que cumplan con los requisitos sanitarios: lista de proveedores aprobados con su sus identificación, criterios de aceptación y rechazo para cada uno de los productos.

Responsable:

Alcance:

Oficina de calidad

industria azucarera ingenio Risaralda Que se cumpla con las características y propiedades de cada materia prima.

Introducción Se busca, a través de este programa La Unificación de todos los procedimientos Que se deben llevar a cabo en cada uno De Los establecimientos dedicados a la elaboración de azúcar Y disminuir o Eliminar permanentemente Las causas De los problemas.



Definición actividad que se realiza con el Propósito de evitar, Medida preventiva: Medida o actividad eliminar o Reducir a Un nivel aceptable, cualquier peligro peligro Para La inocuidad de los alimentos

Producto inocuo: Aquel que no presenta peligros físicos Químicos o biológicos que sean nocivos Para la salud humana y que es apto Para el consumo humano.

Peligro: Agente biológico, químico o físico presente Propiedad, Que puede provocar un efecto nocivo para La salud humana.

Riesgo: Es la probabilidad de que un peligro ocurra Acción correctiva: Cualquier tipo de acción que deba ser Tomada cuando el resultado del monitoreo o Vigilancia de un punto de control crítico esté Por fuera de los límites establecidos

Cuando un riesgo se manifiesta: En enfermedad o inseguridad alimentaria para el consumidor final, se genera un sistema de alerta y la empresa productora está en la obligación retirar el dicho producto del mercado (acción correctiva) en un tiempo no mayor a 72 horas cuando este no cumpla con las siguientes condiciones: -Adecuado rotulado o etiquetado -Microbiológicamente apto para consumo (Producto Inocuo). - Excelentes características organolépticas.

Normatividad relacionada Norma técnica colombiana 512512-1 Esta norma tiene por objeto establecer los requisitos mínimos de los rótulos ó etiquetas de los envases o empaques en que se expenden los productos alimenticios, incluidos los de hostelería, para consumo humano. El presente EJERCICIO DE IMPLEMENTACIÓN IMPLEMENTACIÓN DE UN SITEMA DE GESTIÓN GESTIÓN DE INOCUIDAD PARA TECNÓLOGOS EN CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS ALIMENTOS


documento documento se debe mencion mencionar ar en cada cada norma norma de product producto o con los los requisito requisitoss adic ad icio iona nale less que requiere cada uno de ellos en particular. Quedan excluidos de la aplicación de la presente norma los alimentos previamente envasados o empacados y rotulados o etiquetados, que se expendan en unidades diferentes a la original, porcionado desglosadas en presencia del consumidor

Requisitos de proveedores Se les lleva a cabo un seguimiento de los proveedores que cumplan con los establecido se hacen lista lista de proveedores se seleccionan evalúan reevalúan y dado el caso se aprueban

Persona Física: Es un individuo con capacidad para contraer obligaciones y ejercer derechos.

Documentos: A) Cédula de Identificación Fiscal, clara y legible. B) Tarjetón de Obligaciones Ob ligaciones Fiscales (Régimen Simplificado). C) Formulario RR-1, de Registro Fiscal. D) Identificación Oficial con fotografía. E) Carta con la información del Banco, autorizando a que se le deposite al proveedor en la cuenta indicada. F) En caso de no estar incluida en el Acta Constitutiva, será necesaria una copia del Poder del Representante Legal. G) Ejemplar de factura reciente del proveedor.



H) Convenio Comercial (Excepto proveedor de Consumo Interno).

Requisitos Materia prima Materia prima básica: caña de azúcar

Características especiales El azúcar es un endulzante de origen natural, sólido, cristalizado, constituido esencialmente por Cristales sueltos obtenidos a partir de la caña de azúcar (Saccharumofficinarum) mediante Procedimientos industriales apropiados.

Caña de azúcar La caña de azúcar es el material más importante en todo producto del azúcar ya que, dictaminan los parámetros del procesamiento. La caña de azúcar contiene entre 9 y 13% de sacarosa. El jugo obtenido de la molienda de la caña se concentra y cristaliza al evaporarse el agua por calentamiento. Los cristales formados son el azúcar crudo o, de ser lavados, azúcar estándar industrial. El azúcar estándar industrial se obtiene mediante proceso similar al utilizado para producir azúcar crudo y estándar, optimizando las etapas de clarificación y centrifugación.

Propiedades físicas • Color: Una coloración ligeramente amarilla es normal.



• Olor: La caña normal tiene un olor propio, ligero y agradable. La caña alterada posee, por lo general, un olor desagradable. • Sabor: Su gusto tiene que ser dulce. La caña alterada posee un gusto amargo y agrio.



Servicio Nacional de Aprendizaje SENA proveedores

Formato de recepción materias primas Fecha

Nombre Tipo de del materia proveedor prima

lote

Control proveedores Código Fecha de aprobación Fecha de Inspección Certificado Revisado vencimiento de calidad por c nc Si No

Reviso Aprobó




Formato de orden de compra proveedores

Proveedor ________________ Fecha de pedido ___________ fecha de pago ________________ Términos de entrega ___________________

no

Producto

Cantidad

precio unitario

Precio total

1 2 3 4 5 6 7

Elaborado por __________________ Autorizado por _____________ Recibido por _______________




Formato de orden de compra proveedores

ACTIVID

DESCRIPCION

RESPONSABLE

REGISTRO

1

Listado de proveedores

Oficina de calidad

001

2

Visita a proveedores

Oficina de calidad

002

3

Evaluación de los proveedores

Oficina calidad

003

AD

4 5 6

Inspección de los productos a la Oficina de calidad llegada del establecimiento Verificar Certificados de calidad

Oficina de calidad

Enviar solicitudes de cotización a Oficina de calidad proveedores

004 005 006



DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCEDIMIENTO

LLEGADA DE LOS CAMIONES CON MATERIA PRIMA

DEVUELTO

No cumple INSPECCIO N A LA MATERIA PRIMA

SI CUMPLE

ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMA

PRODUCION

Control de Documentos EJERCICIO DE IMPLEMENTACIÓN IMPLEMENTACIÓN DE UN SITEMA DE GESTIÓN GESTIÓN DE INOCUIDAD PARA TECNÓLOGOS EN CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS ALIMENTOS


Nombre Elaboró

Cargo

Oscar Gómez Grajales Gina Marcela Gutiérrez

Revisó

Diana Hernández Hernández Yutd Mery Gil

Jefe

de

producción Ingeniero

de

alimentos

Control de cambios Versión

Fecha de


Aprobó

Aprobación 1

20.PROGRAMA 20. PROGRAMA DE TRAZABILIDAD



PROCESO: MEJORA CONTINUA PROCEDIMIENTO: PROGRAMA DE TRAZABILIDAD TR AZABILIDAD Objetivo Realizar un seguimiento desde la materia prima hasta el producto final, garantizando en todo momento su seguridad.

RESPONSABLES

ALCANCE

Proveedores: Abastecer de materia

Este procedimiento de trazabilidad se

prima para cada producto.

aplicara en el industria azucarera ingenio

Jefe de producción: Guiar al operario

Risaralda

en cada uno de los procesos a elaborar.

Operario: Llevar a cabo cada uno de los procesos a elaborar.

INTRODUCCIÓN Hoy en día es imprescindible ser competitivo competitivo en un mercado cada vez más globalizado. Aplicar correctamente la trazabilidad nos ayuda a profundizar en el conocimiento de la estructura de la cadena alimentaria. El poder identificar el origen de un alimento y poder seguir su rastro durante toda su vida útil, favorece la seguridad y otorga crédito al producto, lo que sin duda contribuye a aumentar la confianza del consumidor.

DEFINICIONES



Trazabilidad: Posibilidad de encontrar y seguir el rastro a través de todas las etapas de producción, transformación y distribución de los alimento.

Trazabilidad hacia atrás: También llamada “trazabilidad de proveedores”: Posibilidad de conocer que productos entran en la empresa y quiénes son sus proveedores.

Trazabilidad interna: También llamada “trazabilidad de proceso”: Trazabilidad de los productos dentro de la empresa (independientemente de si se producen o no nuevos productos).

Trazabilidad hacia adelante: También llamada “trazabilidad de clientes”: Posibilidad de conocer que productos salen de la empresa y a quien se han enviado.

Riesgo: Probabilidad de un efecto perjudicial para la salud, como consecuencia de un factor peligro.

Peligro: Aquello que puede ocasionar un daño. Verificación: La confirmación, mediante examen y estudio de pruebas objetivas, de si se han cumplido los requisitos específicos.

Agrupación de productos: Conjunto de unidades de un producto con un mismo código de identificación, que permite ser gestionado como un todo en la cadena agroalimentaria.



Albarán: Documento que edita el proveedor y que sirve de justificante de la entrega de mercancía al cliente.

Alimento: Cualquier sustancia o producto destinados a ser ingeridos por los seres humanos.

Auditoría: Un examen sistemático e independiente para determinar si las actividades y resultados corresponden con los planes previstos, y estos se aplican eficazmente.

Cliente: Persona en la cadena alimentaria a quien se vende o facilita el alimento. Factura: Documento que emite el proveedor para hacer efectivo la mercancía entregada al cliente.

Lote: Conjunto de unidades de venta de un producto alimenticio producido, fabricado o envasado en circunstancias prácticamente idénticas.

NORMATIVIDAD RELACIONADA Reglamento 178/2002

FLUJOGRAMA





ACTIVIDA D

DESCRIPCION

RESPONSABLE

REGISTRO Control

Emisión del pedido 1

Proveedores

cada

de materia

prima; envase, lote. Comprobar

Recepción del pedido Oficina de calidad

documentació n

2

e

identificación de

los

productos recibidos. Se

debe

comprobar que cada una de las 3

Inspección

de

la

mercancía

comprobación de datos.

y

Oficina de calidad

materias

recibidas y los documentos son correctos y

coinciden

con el pedido realizado. Es 4

necesario

mantener una

Producto identificado mediante lote

relación entre Oficina de calidad

el código que



ACTIVIDA D

DESCRIPCION

RESPONSABLE

REGISTRO asignamos y el lote

que

ha

aportado

el

proveedor. Si el proveedor no identificase la

materia

prima aporta

que a

la

empresa, 5

Solicitud de lote al proveedor

Oficina de calidad

debemos solicitar que lo haga,

en

cumplimiento con

el

Reglamento 178/2002. Se

deben

controlar 6

Registrar datos

Oficina de calidad

y

registrar datos referentes

a

cada recepción. 7

Almacenamiento

Jefe de producción

El orden en los almacenes, la



ACTIVIDA D

DESCRIPCION

RESPONSABLE

REGISTRO utilización

de

sistemas (FIFO),

lo

primero

que

entra

es

primero

lo que

sale y el uso de etiquetado adecuado, facilitará

la

identificación cuando necesario.



sea


Nombre Elaboró

Cargo

Oscar Gómez Grajales

Jefe de producción

Gina Marcela Gutiérrez

Revisó



Yutd Mery Gil

CONTROL DE CAMBIOS Versión

Fecha de


Aprobó

Aprobación 1



FICHA DE DISTRIBUCIÓN DE PRODUCTOS TRAZABILIDAD

Fecha

Producto

Cantidad

Lote

Cliente

Dirección Observaciones



FICHA DE CONTROL RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS TRAZABILIDAD Fecha

Producto Proveedor Documentación

Estado

(Albarán, factura Producto

Temperatura Condiciones Fecha Producto

Transporte

lote)

Observaciones

Consumo/ Caducidad

1. Comprobar documentación 2. Envases y embalajes intactos y limpios 3. Comprobar etiquetado y fechas de consumo preferente/caducidad 4. Comprobar aspecto

EJERCICIO DE IMPLEMENTACIÓN DE UN SITEMA DE GESTIÓN DE INOCUIDAD PARA TECNÓLOGOS EN CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS


5. Comprobar temperatura productos perecederos 6. Comprobar condiciones de transporte


5. Comprobar temperatura productos perecederos 6. Comprobar condiciones de transporte

EJERCICIO DE IMPLEMENTACIÓN DE UN SITEMA DE GESTIÓN DE INOCUIDAD PARA TECNÓLOGOS EN CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS


21.CONCLUSIONES 21. CONCLUSIONES

La elaboración de este manual representa de gran importancia para la industria alimentaria ya que puede proporcionar y dar un valor agregado a su producto; además nos ayuda como tecnólogos en control y calidad a desarrollar habilidades y afianzar los conocimientos adquiridos aplicándolos al desarrollo de este


21.CONCLUSIONES 21. CONCLUSIONES

La elaboración de este manual representa de gran importancia para la industria alimentaria ya que puede proporcionar y dar un valor agregado a su producto; además nos ayuda como tecnólogos en control y calidad a desarrollar habilidades y afianzar los conocimientos adquiridos aplicándolos al desarrollo de este instrumento de gran relevancia en la calidad de los alimentos.

La industria azucarera, ingenio Risaralda, fue tomada como referencia para el desarrollo de este manual, proponiendo una serie de diferentes programas los cuales ayudan para el mejoramiento en sus procesos de elaboración de azucar.



CIBERGRAFIA

http://www.alcaldiabogota.gov.co/sisjur/normas/Norma1.jsp?i=1327 http://service.udes.edu.co/modulos/documentos/karenmartinez/res2115de2007.pdf http: // www.tc.gc.com/conctec.com http://www.proquimsaec.com http://www.asocana.org/publico/historia.aspx www.codexalimentarius.org/input/download/.../CXS_212s_u.pdf http://www.ingeniolosmochis.com/index.php http://www.globalsourcingsa.com/spanish/azucar -dede-Colombia.php http://www.ingeniorisaralda.com/es/galeria.html


Manual de Bpm Azucarera

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