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MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES

2014

MA NU A L DE BP M – H A CCP P A RA EL SE RVI CI O SEGU R O E N H OT E LE S Y RE S T A U R A NT E S

1


2014

MANU AL DE B PM – HA C C P PA R A EL S E RV IC IO S EGURO EN H O TEL ES Y RE S TA U R AN TES

VICTOR MENESES TABOADA Ingeniero en Industrias Alimentarías, especialista en Aseguramiento de la Calidad, especialista en Calidad y productividad. Coordinador Académico Inocua.org. Gerente ASESORE SAC.

Consultor Nacional en

Implementación de Sistemas de Gestión de la Calidad. Ha sido Miembro del Staf de Expertos Técnicos del indecopi. Miembro del Comité de Etiquetado de Alimentos envasados-Indecopi. Ex Asesor de la empresa Kraft Foods Perú S.A.; Ex Asesor en Seguridad Alimentaria del Hotel Sheraton Lima Hotel & Convention Center, Ex Asesor de los Hoteles: Sonesta Hotel El Olivar y Delfines Hotel & Casino.

2


2014

CONTENIDO DEL CURSO Página INDICE

03

MODULO I:

12

UNIDAD 1: INTRODUCCION A LA HIGIENE ALIMENTOS

12



Higiene de los alimentos

12



¿Por qué es importante la higiene alimentaria?

12



¿Qué es un Alimento contaminado?

13



¿Qué es un Alimento alterado?

13



¿Qué es un Alimento Falsificado?

13



¿Qué es un Alimento adulterado?

13



Los peligros de los alimentos

14



Peligros químicos

14



Peligros físicos

15



Peligros biológicos

16 18

 Contaminación cruzada 

Origen de la contaminación

19



Contaminación a partir del aire

19



Contaminación a partir del agua

20



Contaminación a partir del suelo

20



Contaminación a partir de microorganismos presentes en forma natural en los alimentos:

21



Contaminación a lo largo del tratamiento del alimento

21



Contaminación en el almacenamiento, el transporte y la comercialización

22

UNIDAD 2: LOS MICROORGANISMOS

26



¿Qué son microorganismos?

26



¿Qué tan grandes son los microorganismos?

26



Principales microorganismos

27



Las Bacterias: Características de las bacterias: Esporas. Toxinas.

3


2014

¿Cómo crecen las bacterias?

27



Mohos: Características de los Mohos

29



Levaduras: Características de las Levaduras

30



Virus: Características de los virus

31



Parásitos

31



Condiciones necesarias para el desarrollo de microorganismos

32



Actividad de agua (Aw)

32



Acidez (pH)

33



Alimento-Composición química

34



Humedad del medio

34



Temperatura

35



Tiempo

35



Atmósfera gaseosa

35



Control del crecimiento de microorganismos

36

UNIDAD 3: ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETA)

42

Costos de una enfermedad transmitida por alimentos en un establecimiento

42



Factores que posibilitan la aparición de ETA

43



Origen de las enfermedades

44



¿Qué es una infección alimentaria?

44



¿Qué es una intoxicación alimentaria?

44



¿Qué es una toxiinfección alimentaria?

44



Grupos vulnerables

45



Tipos de bacterias y sus enfermedades

46



Salmonella sp. (Bacteria anaerobia facultativa)

46



Listeria monocytogenes (Bacteria anaerobia facultativa)

46



Vibrio parahaemolyticus (Bacteria anaerobia facultativa)

47



Vibrio cholerae (Bacteria anaerobia facultativa)

47



Bacillus cereus (diarreico) (Bacteria anaerobia facultativa)

48



Staphylococcus aureus (Bacteria anaerobia facultativa)

48



4




Clostridium perfringens (Bacteria anaerobia)



Escherichia coli O157:H7; anaerobia facultativa)

026:H11;

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49 0158:NM

(Bacteria 49



Virus: Norovirus

50



Virus: Hepatitis A

50



Parásito: Anisakis simplex

52



Parásito: Giardia duodenalis

52



Envenenamiento por Toxina: Histamina

53



Envenenamiento por Toxina: Ciguatoxina

53



Envenenamiento paralizante por mariscos (PSP)

54



Estrategias de prevención de las ETA

54

MODULO II:

57

UNIDAD 1: BUENAS PRÁCTICAS DEL PERSONAL

57



Salud, higiene y capacitación del personal

57



El Manipulador puede ser la puerta abierta a la contaminación

57



Antes de salir de casa

57



Cuando empezamos a trabajar

58



Salud del Personal

58



La Norma Sanitaria señala

58



Debe de comunicarse al responsable del establecimiento:

59



Prácticas higiénicas de las manos

59



Procedimiento para lavarse las manos

60



Hábitos del Personal

61



Vestimenta

61



Uso de guantes

62



Desventajas de Utilizar Guantes

62



Cabello Cubierto y Recogido

63



Usar la ropa de trabajo limpia

63



Que es lo que debe de cuidar

64



Instalaciones de las Estaciones para el Lavado de Manos

64



Métodos para el Secado de Manos

65

5


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

Secadoras de Aire Caliente

65



Toallas de Papel Desechables

66



Máquinas Lavamanos

66



Capacitación Sanitaria

67



Política para reportar enfermedades y lesiones

68



Manejo de las enfermedades de los empleados

68

UNIDAD 2: BUENAS PRACTICAS DE ELABORACION: COMPRA Y RECEPCIÓN.

73



Principios Generales de la Compra y recepción

73



Modelo de especificación Técnica

76



Modelo de Plantilla de recepción

76



Comprobación de la temperatura en varios tipos de alimentos

77



Documentación necesaria para la compra y recepción

78



Fichas Técnicas de los productos

78



Estructura de una Ficha Técnica

79



Procedimiento para la recepción de materias primas e insumos

81



Visita a los proveedores

81



Características de Calidad de los Alimentos

82



Aves

82



Cerdo

82



Res

83



Pescado

84



Mariscos

84



Crustáceos

85



Huevos

87



Productos Lácteos

88



Frutas y Hortalizas

88



Alimentos procesados congelados

89



Enlatados

90



Productos Secos

90

6


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UNIDAD 3: BUENAS PRACTICAS DE ELABORACION: ALMACENAMIENTO.

96



Almacenamiento de alimentos no perecederos

96



Almacenamiento de alimentos perecederos

98



Recomendaciones de temperaturas para el almacenamiento de alimentos

103



Productos refrigerados

103



Productos congelados

103



Productos secos

104



Productos elaborados y trasvasados

104

MODULO III:

108

UNIDAD 1: BUENAS PRACTICAS DE ELABORACION: Preparación

108



La Cocina

108



Como descongelar los alimentos

109



Preparaciones

110



Como preparar carne, pescado y aves

110



Como preparar ensaladas que contienen alimentos potencialmente peligrosos

111



Como preparar huevos y mezclas de huevos

111



Como preparar frutas y verduras

112



Como preparar jugo fresco

112



Como preparar hielo

113



Como cocinar los alimentos

113



Requerimientos para cocinar tipos específicos de alimentos

114



Proceso de Cocción

116



El Comedor

118



Enfriamiento de alimentos

118



Factores que afectan la velocidad de enfriamiento:

119



Métodos para enfriar alimentos

119



Como almacenar alimentos cocinados

120



Recalentamiento de Comidas

120

7


UNIDAD 2: BUENAS PRACTICAS DE ELABORACION: Servicio

2014

142



Reglas generales para exhibir alimentos

142



Alimentos calientes

143



Alimentos fríos

144



Servir los alimentos con seguridad

145



Áreas de autoservicios

146



Servicio fuera del establecimiento

147

UNIDAD 3: HIGIENE EN LAS INSTALACIONES

152



Conceptos Generales

152



Condiciones generales de los locales, equipos y utensilios.

153



Local

153



Equipos y utensilios

157



Limpieza y desinfección del establecimiento

158



Algunas consideraciones

159



El agua

160



Los productos de limpieza (detergentes)

160



Condiciones de un buen detergente

160



Tipos de detergentes: solventes

161



Tipos de detergentes: detergentes ácidos

162



Tipos de detergentes: limpiadores abrasivos

162



Como elegir un detergente

163



Los desinfectantes

164



Criterios para la elección de un desinfectante

164



Características del desinfectante ideal

165



Lavado de platos en maquinas de alta temperatura

166



Lavado de platos en maquinas de sanitización química

167



Operación de la maquina lavaplatos

167



Limpieza y desinfección en un fregadero de tres compartimientos

168



Cuando debe realizarse la limpieza y desinfección

169



¿Y que hacer para saber si la limpieza es correcta?

170

8


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

¿Qué es el plan de saneamiento?

170



Modelo genérico de limpieza y desinfección manual

171



Consideraciones para un plan de saneamiento: equipos y superficies en contacto con alimentos

172

Consideraciones para un plan de saneamiento: los utensilios y vajilla

173

Consideraciones para un plan de saneamiento: los elementos de limpieza

173



Uso de materiales peligrosos

174



Errores habituales vinculados a la limpieza y desinfección

175

 

MODULO IV:

182

UNIDAD 1: MANEJO INTEGRAL DE PLAGAS

182



La Norma sanitaria indica:

182



¿Que es una Plaga?

183



Las plagas más comunes que podemos encontrar en un servicio de comidas son:

183



Signos que revelan la presencia de estas plagas:

186



Programa de Manejo Integrado de Plagas

186



Negar a las plagas el acceso al establecimiento

187



Negar a las plagas alimento y refugio

188



Trabajar con un Operador de Control de Plagas

189



¿Por que no debe aplicar Ud. mismo los pesticidas?

190



Pautas a seguir para la aplicación de pesticidas

190



Que hacer con los pesticidas

190



Nuevos Métodos de Control

191



Trampas de luz

191



Cortina de aire

191



Uso del gel cucarachicida

191



Ultrasonido

192



Manejo de desechos

192

UNIDAD 2: INTRODUCCION AL HACCP

9

208


2014



Conceptos Generales

208



Hazard Analysis and Critical Control Points - Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control

210



Orígenes del HACCP

210



¿Qué es el HACCP?

212



Propósito del Sistema HACCP

212



Aplicación del HACCP

213



Pre-requisitos del Plan HACCP

214



Qué son los Pre-requisitos

214



Procedimientos Operacionales Estándares (SOP´s)

214



Según el Codex alimentarius son SOP´s:

215



Procedimientos Operacionales Estándares de Saneamiento (SSOP´s)

215



Plan de control de aguas

216



Plan de limpieza y desinfección

217



Plan de formación y control de manipuladores

218



Plan de mantenimiento

219



Plan de control de desinsectación y desratización

220



Plan de control de proveedores

221



Plan de control de la trazabilidad

221



Plan de control de desperdicios

222



Decisión de la Alta Dirección

224



Política de inocuidad

224



Los siete principios del HACCP

226

UNIDAD 3: IMPLEMENTACION DEL PLAN HACCP

229



Piezas fundamentales de un Sistema HACCP

229



Secuencia lógica para la aplicación del Plan HACCP

230



Paso 1: Formación de un equipo de HACCP

230



Paso 2: Descripción del Producto

234



Paso 3: Definir los términos de referencia

241



Paso 4: Elaboración de un Diagrama de Flujo

242

10


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

Paso 5: Confirmación “in situ” del flujograma

243



Paso 6: Análisis de peligros (principio 1)

244



Paso 7: Determinación de los PCC

254



Paso 8: Limites críticos

259



Paso 9: Establecer el Sistema de Vigilancia de los PCC.

260



Paso 10: Acciones Correctivas

262



Paso 11: Procedimientos de Verificación

264



Paso 12: Registros y Documentación

264

BIBLIOGRAFIA DEL CURSO

269

Talleres Taller 01: Taller 02: Taller 03: Taller 04: Taller 05: Taller 06: Taller 07: Taller 08: Taller 09: Taller 10: Taller 11: Taller 12: Taller 13: Taller 14: Taller 15: Taller 16: Taller 17: Taller 18: Taller 19: Taller 20: Taller 21: Taller 22: Taller 23: Taller 24: Taller 25:

23 38 51 70 80 86 92 93 101 105 121 122 123 148 149 177 178 194 195 219 233 241 244 254 259

¿Qué tiene de malo este dibujo? Mantener los alimentos crudos y cocidos separados ETA en comedor Un día en la vida de José Pérez Diseño de una hoja técnica La pescadería de Don Pedrito Decisiones en el área de recepción Estudio de caso: Seguridad dentro y fuera Control de Temperatura. Uso de cartillas de control Almacenamiento de Alimentos La Isla de Marisco La residencia de ancianos Vista de prácticas incorrectas La Clínica San Pedro Historia de Cocinas Helado Contaminado Elaboración de un Plan de Saneamiento Restaurante sucio Condiciones que favorecen la presencia de plagas Diseño de un Procedimiento de Capacitación Personal Formación del equipo HACCP Descripción del producto Flujo de proceso Análisis de peligros y medidas preventivas Determinación de PCC

11


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Modulo I: Unidad I: Introducción a la Higiene de Alimentos Ing. Victor Meneses Taboada Higiene de los alimentos: Son todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria. Involucra dos conceptos: 1. Inocuidad de los alimentos: Es la garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso al que se destinan. Garantizar la ausencia de agentes que puedan poner en riesgo la salud del consumidor:  Microorganismos patógenos  Residuos de sustancias químicas peligrosas  Fragmentos de vidrios, metálicos, huesos, piedras y otros materiales extraños 2. Idoneidad: Es la garantía de que los alimentos son aceptables para el consumo humano, de acuerdo con el uso a que se destinan. Se encuentran libres de descomposición, olores o sabores indeseables, materiales indeseables. ¿Por qué es importante la higiene alimentaria?     

Evita que nos enfermemos, tanto los que trabajamos elaborando y sirviendo comidas, como nuestros clientes. Nos hace más profesionales. Mejora nuestro negocio. Es lo que la ley de los alimentos nos exige. Además un alimento debe ser inocuo y cumplir su función nutricional sin enfermarnos.

Los alimentos No pueden estar:  Contaminados.  Alterados.  Falsificados.  Adulterados.

12


2014

¿Qué es un Alimento contaminado? CONTAMINACION 

La introducción o presencia de un contaminante en los alimentos o en el medio ambiente alimentario.

CONTAMINANTE 

Cualquier agente biológico, químico, materia extraña u otras sustancias no añadidas intencionalmente a los alimentos y que pueden comprometer la inocuidad o aptitud de los alimentos.

¿Qué es un Alimento alterado? Aquel que por causas naturales de índole física, química y/o biológica o derivadas de t ratamientos tecnológicos inadecuados y/o deficientes, aisladas o combinadas, ha sufrido deterioro en sus características organolépticas (olor, color, sabor, etc.), en su composición intrínseca y/o en su valor nutritivo.

¿Qué es un Alimento Falsificado? Aquel que tiene la apariencia y caracteres generales de un producto legítimo protegido o no por marca registrada, y se denomine como éste sin serlo o que no proceda de sus verdaderos fabricantes o zona de producción conocida y/o declarada.

¿Qué es un Alimento adulterado? Alimento que ha sido privado, en forma parcial o total, de sus elementos útiles característicos, reemplazándolos o no por otros inertes o extraño

13


2014

Los peligros de los alimentos Son tres, los tipos de AGENTES PELIGROSOS que PUEDEN enfermarnos a través de los alimentos:   

I.

Peligro QUÍMICO Peligro FÍSICO Peligro BIOLÓGICO

Peligros químicos  



   

Productos de limpieza: desinfectantes, detergentes, desengrasantes, alcohol. Pesticidas o insecticidas: de uso propio (raticidas, cebos tóxicos,); que ingresan con la materia prima (que se usan en el campo, en la verdulería, el frigorífico). Metales tóxicos: de los materiales de la cocina y las instalaciones; que ingresan con la materia prima, de origen desconocido, de las aguas no potables. De origen animal (toxinas de los peces: ciguatoxina, escombriotoxina, etc.) De origen vegetal (hongos tóxicos y otros) De origen microbiano (toxina estafilocócica, botulínica y micotoxinas) Residuos de las prácticas pecuarias (hormonas, antibióticos)

14


2014

¿Qué producen? La contaminación puede ocurrir en cualquier etapa del proceso de producción, desde el cultivo de los vegetales, la crianza de los animales hsta el consumo del producto final. Los efectos en la salud del consumidor pueden ser:  

Crónicos: el caso de los productos químicos carcinógenos acumulativos. Se concentran en el organismo por largos periodos Agudos: Su efecto es rápido y pasajero. Accidentes, crímenes

o

¿y cómo evitar los peligros químicos?      

Almacenar adecuadamente los productos de limpieza de uso diario en las cocinas. Mantener los productos tóxicos en el recipiente original. Evitar el empleo de utensilios de materiales no permitidos. Lavar intensamente los alimentos: frutas y verduras. Usar agua potable. Use las Hojas de Datos de Seguridad de Materiales (Material Safety Data Sheets, MSDS) para garantizar que todos los químicos se almacenan y utilizan correctamente.

Has un listado de los principales peligros químicos observados en tu centro de trabajo, o que conozcas de tu experiencia profesional __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ ________________________________ 

II.

Peligros físicos 

 

Medio ambiente y materiales: vidrios, tornillos, astillas de madera, virutas de metal. Materias primas: cáscara de huevo, rebaba de latas, plásticos del empaque. Manipulador: pelos, colillas de cigarrillo, botones, aros, piercings, anillos.

15


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¿y cómo evitar los peligros físicos? Contaminate

Fuentes Instalaciones de luz

Vidrio

Tipos de Control Ampolletas aprueba de quebradura, pantalla protectora

Cubiertas de reloj, espejos

Reemplazar con plástico

Termómetros, envases de vidrio

Procedimientos para vidrios rotos

Ingredientes

Especificaciones Inspección, mantenimiento Maquinarias preventivo Fragmentos de metal, tuercas, tornillos, etc. Capacitación, supervisión del personal de producción y Relacionados con personas/proceso mantenimiento Edificio Inspeción, mantenimiento Madera Equipos/Utensilios Eliminar Bins palletizados Inspección Inspección, remoción antes del uso, Alambres, clips Ingredientes empacados tamíz. Imán. Piedras en granos secos

Recepción granos secos

Trampas para piedras

Has un listado de los principales peligros físicos observados en tu centro de trabajo, o que conozcas de tu experiencia profesional ___________________________________________________________________ ___________________________________________________________________ ___________________________________________________________________ ___________________________________________________________________ ____________________________ 

III. Peligros biológicos Estos agentes biológicos pueden ser (Ver definiciones):    

Bacterias (http://es.wikipedia.org/wiki/Bacteria) Hongos (http://es.wikipedia.org/wiki/Hongos) Virus (http://es.wikipedia.org/wiki/Virus) Parásitos (http://es.wikipedia.org/wiki/Par%C3%A1sitos)

Bacterias Son organismos unicelulares, son células procarióticas (su núcleo está formado por un único cromosoma y carecen de membrana nuclear). Por su forma de actuar se clasifican en: Benéficas, alterantes y patógenas.

16


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Mohos 

Tienen aspecto de hilos, llevando esporas los filamentos, se ven como una formación, algodonosa, de diversos colores, en una gran variedad de alimentos.



Se desarrollan en casi todo los insumos, sean dulces, agrios, amargos, húmedos y secos. La temperatura no les afecta.

Levaduras 

Las levaduras poseen células microscópicamente pequeñas, de paredes delgadas, que se multiplican por medio de retoños.



Se desarrollan bien en alimentos líquidos dulces, descomponen el jugo de manzanas y de otras frutas originando su fermentación.



Como ejemplo tenemos las levaduras que se utilizan en panadería, para la fabricación de vinos y cervezas entre otras.

Virus Son organismos que se multiplican sólo en células vivas de sus anfitriones. Has un listado de los principales peligros físicos observados en tu centro de trabajo, o que conozcas de tu experiencia profesional ___________________________________________________________________ ___________________________________________________________________ ___________________________________________________________________ ___________________________________________________________________ ____________________________ 

17


2014

Contaminación cruzada Se produce contaminación cruzada cuando los agentes biológicos, físicos y químicos cruzan de un lugar a otro “ensuciando” otras comidas, otras personas, otros lugares de producción o las heladeras. Ejemplos de contaminación cruzada:      

El Manipulador que sale del baño y no se lava las manos, contamina los alimentos que comerá, con sus propias bacterias. Emplear una misma tabla para el corte de alimentos crudos primero y cocidos después, sin limpieza y sin desinfección intermedia. Limpiar las tablas de corte "pasando un trapito para limpiarla y volver a usarla con otro alimento". La falta de lavado y desinfección de los cuchillos constituye una causa frecuente de contaminación cruzada. Los grifos y canillas son fuente de contaminación. El manipulador muy frecuentemente tiene las manos sucias y cuando abre la canilla la contamina. Lavar las manos, las verduras y las ollas en la misma pileta. Las bacterias cruzan del manipulador a las verduras y a las ollas.

18


2014

Origen de la contaminación La contaminación puede ser originada por:     

Manipulador Materia prima Medio ambiente Materiales Métodos

Contaminación a partir del aire 





El aire es un excelente medio de dispersión y transporte para los microorganismos. Sucede cuando se producen corrientes de aire que transportan microorganismos de áreas súcias a áreas limpias que no estén separadas física y funcionalmente. El aire puede transportar microorganismos de las áreas donde se trabaja con alimentos crudos, hasta aquellas donde se trabaja con alimentos ya cocidos o que no requieren cocción.

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2014

Contaminación a partir del agua 

 

El agua es una de las principales fuentes de contaminación por el variado uso que se hace de ella, desde el lavado de los alimentos hasta el agua para la limpieza de las instalaciones y equipos. El agua es un medio ideal para la multiplicación y transmisión de microorganismos. La calidad microbiológica del agua ejerce una enorme influencia sobre la contaminación de los alimentos.

Contaminación a partir del suelo 



El suelo es un reservorio de microorganismos que se utilizan en la producción industrial de antibióticos, enzimas, aminoácidos, vitaminas y otros productos básicos, tanto para la industria farmacéutica como para la de los alimentos. Es un medio muy competitivo con características que pueden cambiar rápidamente. Como consecuencia, los microorganismos habituales en él han desarrollado estructuras resistentes como las esporas.

20


2014

Contaminación a partir de microorganismos presentes en forma natural en los alimentos: 



La piel de los animales, la cáscara de los huevos, las cubiertas de las legumbres, la cáscara de las frutas, etc., constituyen barreras naturales que los microorganismos no pueden atravesar. Sin embargo, durante alguna de las fases de manipulación y obtención del alimento, estas barreras pueden dejar de ser efectivas o presentar puntos débiles que permitan la entrada de microorganismos del interior del alimento y, de esta manera, logren introducirse en nuestro cuerpo.

Contaminación a lo largo del tratamiento del alimento  





Los equipos, los utensilios, los instrumentos y los manipuladores pueden contribuir a la contaminación de un alimento. Estas contaminaciones dependen del diseño de los locales y de las cadenas de elaboración, del nivel de higiene impuesto por las prácticas de limpieza y desinfección, del mantenimiento general del establecimiento, y de las denominadas Buenas Prácticas de Manufactura (BPM). Normalmente, este tipo de contaminación diversifica los géneros de microorganismos y hace que aumente globalmente la flora en el producto elaborado. Las superficies, y especialmente los espacios muertos en las instalaciones, permiten que se acumulen microorganismos y productos de desechos que pueden convertirse en alimentos para estos.

21










Los equipos y los accesorios o los pequeños utensilios de manipulación, como cuchillos y tablas, así como los recipientes y contenedores, son fuentes potenciales de contaminación, por lo que deben ser objeto de un mantenimiento, una limpieza y una desinfección regulares Los procesos de elaboración mediante los cuales las materias primas se transforman en platos terminados afectan la cantidad y clases de microorganismos en los alimentos. Esto se debe a que durante este proceso los alimentos sufren modificaciones en sus características físicas y químicas: desintegración (picar, desmenuzar, pisar cortar, etc.), cambios de temperatura, acidez, actividad del agua, atmósfera gaseosa, etc. La cocción inadecuada, el sometimiento del producto acabado a temperaturas incorrectas, la prolongación de tiempos, desde la preparación hasta el servicio de la comida, la limpieza y desinfección deficientes y la manipulación por parte de personal infectado o con malas prácticas de higiene, suelen facilitar el desarrollo de microorganismos capaces de causar ETA.

Contaminación en comercialización  



2014

el

almacenamiento,

el

transporte

y

la

Las condiciones de almacenamiento y de transporte puede ocasionar que proliferen los microorganismos contaminantes. Por ejemplo, los incrementos en la humedad relativa, la ruptura de la cadena de frío o el aumento de la concentración de aire son algunos de los cambios más frecuentes que favorecen la multiplicación de los microorganismos. En la etapa de comercialización y distribución de los alimentos también es posible que se contaminen desde el aire, el agua, el suelo o el personal manipulador.

22


Taller 1 ¿Qué tiene de malo este dibujo?

Fuente: Programa de Educación en Nutrición de Wisconsin. 2002.

23

2014


ENTONCES AHORA .............

 Conozco la importancia de la Higiene alimentaria.

 Conozco cuáles son los principales peligros físicos, químicos y biológicos que pueden afectar a un alimento.

 Como prevenir que los principales contaminantes puedan afectar a los alimentos elaborados.

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REFLEXIONE: ¿Ahora qué haré?

En mi centro de trabajo

En lo personal

__________________________________

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Modulo I: Unidad 2 Los Microorganismos Ing. Victor Meneses Taboada ¿Qué son microorganismos? Los microorganismos (microbios) son seres pequeños (micro) con vida (bio). Es por esto que NO son visibles al ojo humano, sólo se pueden ver con microscopio. Se      

encuentran en todos lados: Agua Aire Suelo Personas (sobre y dentro) Alimentos Animales y plantas

¿Qué tan grandes son los microorganismos? Si las bacterias fueran de un centímetro de longitud; entonces un hombre mediría 10.5 millas (17 km) de altura.



Microorganismos útiles: o o

o 

Se utilizan en la elaboración de diversos alimentos (pan, vino, queso, yogur, etc.), nutrientes especiales y antibióticos. Otros cumplen un papel importante en la fertilización de suelos (descomposición de desechos, mineralización, etc.) o la depuración de agua. También forman parte de la flora normal de la piel y mucosas.

Microorganismos que alteran los alimentos: o o

o

Degradan, alteran y descomponen los alimentos. Si bien no producen ETA, alteran el color, olor, textura, sabor y apariencia de los alimentos, volviéndolos no aptos para el consumo humano. Esto genera pérdidas económicas debido a que una vez alterados, los alimentos deben desecharse.

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

2014

Microorganismos patógenos: o

Algunos de estos microorganismos pueden ocasionar graves enfermedades a los seres humanos. Los microorganismos que causan ETA se encuentran dentro de este grupo.

Has un listado de los principales tipos de microorganismos que conoces, o que se hayan presentado en tu experiencia profesional o centro de trabajo. ___________________________________________________________________ ___________________________________________________________________ ___________________________________________________________________ ___________________________________________________________________ ___________________________________________________________________ ___________________________________________________________________ ____________________________ 

Principales microorganismos I.

Las Bacterias   

Es el grupo de microorganismos más grande Existen miles de especies Algunas especies son patógenas y otras no causan daño (fermentación, descomposición)

Salmonella enteriditis

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Características de las bacterias: Esporas Algunas bacterias tienen la posibilidad de conformar estructuras de resistencia frente a las condiciones desfavorables, formando una estructura denominada ESPORA. Estas esporas responden a las siguientes características:  No se destruyen con el calor de la cocción en una cocina profesional. 

No se destruyen con el frío de la heladera, ni con el congelamiento.

Esta posibilidad de "permanecer" en los alimentos representa para nosotros, un desafío importante: si no se pueden destruir, habrá que evitarlas.

Características de las bacterias: Toxinas Algunas bacterias, mientras se multiplican, liberan sustancias sobre el alimento. Las características de las toxinas de origen bacteriano son:  No tienen olor. No tienen sabor.  No tienen color. No se destruyen con el calor.  No se destruyen con el frío. Resisten la falta de agua (deshidratación y desecación). Por lo tanto, si el cocinero sabe que el alimento estuvo mucho tiempo expuesto a temperaturas inadecuadas, debe suponer que tendrá toxinas y entonces, es muy importante DESECHAR EL ALIMENTO.

¿Cómo crecen las bacterias?

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Las bacterias se reproducen mediante un mecanismo llamado fisión binaria. Si una bacteria se duplica cada 20 minutos, a una sola bacteria le tomaría únicamente 6 horas de reproducción para llegar a formar 1 millón de bacterias. ¡EL TIEMPO ES UN FACTOR IMPORTANTE PARA EL CRECIMIENTO MICROBIANO!

II.

Mohos    

Son más grandes que las bacterias Generalmente los hongos se encuentran donde hay humedad y ambientes ricos en nutrientes Crecen como filamentos entretejidos llamados hifas Al conjunto de hifas se le llama micelio

Características de los Mohos      

Se reproducen mediante esporas Las esporas se dispersan fácilmente por el aire o son transportadas por los insectos y animales Pueden producir micotoxinas Pueden producir antibióticos Participan en la descomposición de los alimentos Forman parte de la producción de alimentos

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2014

o Se ha encontrado la presencia de ciertos microorganismos en alimento elaborado en su establecimiento, que dicen que tiene capacidad de producir toxinas y además pueden formar estructuras protección cuando las condiciones son adversas. A que tipo microorganismos crees que se refiere. (a) Bacterias (b) Mohos (c) Parásitos (d) Ninguna (e) Todas

III. Levaduras    

Son más grandes que las bacterias Generalmente tienen forma de huevos Organismos unicelulares Se reproducen por división

Características de las Levaduras   

Se eliminan fácilmente por calentamiento a 58˚C (136˚F) durante 15 minutos Fermentan los azúcares produciendo alcohol y CO2 Tienen distintos usos en la producción de alimentos

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un la de de


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IV. Virus 

Son más pequeños que las bacterias



Su DNA o RNA está rodeado por una capa de proteínas



Necesitan de un huésped para duplicarse pero pueden sobrevivir fuera del huésped

Características de los virus

V.



Algunos virus congelación

pueden

sobrevivir

a

la



Pueden transmitirse de una persona a otra, de las personas a los alimentos y de las personas a las superficies en contacto con los alimentos



Contaminan alimentos como agua



Se clasifican como infecciones.

Parásitos 

Son más grandes que las bacterias



Uni- (ejem., protozoarios) o multi-celulares (ejem., gusanos)



Necesitan de un huésped para sobrevivir



Pueden pasar a través de distintas etapas de desarrollo durante su ciclo de vida



Todas se clasifican como infecciones. o ¿Sabes quién soy? Me reproduzco por división, puedo fermentar los azúcares produciendo CO2 y alcohol, pero muero fácilmente a una temperatura sobre 58°C, pero también soy utilizado en la preparación de algunos alimentos como panes, vinos. (a) Bacterias (b) Levaduras (c) Parásitos (d) Virus (e) Todas

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2014

Condiciones necesarias para el desarrollo de microorganismos 

Factores Intrínsecos Son aquellos factores que forman parte del alimento o o o



Actividad Acuosa (aw) Acidez (pH) Alimento

Factores Extrínsecos Son aquellos factores que son externos al alimento (factores ambientales) o o o

1.

Humedad del medio Temperatura Oxígeno

Actividad de agua (Aw)    

Cantidad de humedad disponible en los alimentos para que crezcan los microorganismos. Se mide en una escala de 0.0 a 1.0. La menor Aw a la que crece una bacteria patógena es 0, 85. Los mejores valores de Aw de crecimiento están entre 0,97-0,99.

0.5

0.75

32

1.0


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Valores de Aw de agua de diferentes alimentos Alimentos

Aw

Vegetales y frutas frescas

> 0,97

Frutos de mar y pollo fresco

> 0,98

Carne fresca

> 0,95

Huevo

0,97

Pavo

0,95 a 0,96

Queso (no en todos)

0,91 a 1,00

Queso parmesano

0,68 a 0,76

Carne cruda

0,87 a 0,95

Nueces

0,66 a 0,84

Helado de frutas

0,75 a 0,80

Arroz

0,80 a 0,87

Caramelos

0,60 a 0,65

Azúcar

2.

0,10

Acidez (pH)   



El pH es una forma de medir la acidez o alcalinidad de un alimento. La escala de pH varía de 0.0 a 14.0. Los microorganismos asociados a los alimentos no crecen en alimentos alcalinos, como las galletas saladas o con un alto nivel de acidez como los limones. Crecen mejor en alimentos con pH neutro o ligeramente ácido (7.5 a 4.6)

33


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Si el pH es: Menor a 4.6 Entre 4.6 y 7.5 Entre 7.6 y 9.0

3.

4.

……. La bacteria no crecerá bien. ....... La bacteria crecerá. ....... La bacteria podría sobrevivir.

Alimento-Composición química 

Los microorganismos necesitan agua, energía (carbohidratos, lípidos y proteínas), sales minerales y eventualmente oxígeno y vitaminas.



De allí los potencialmente peligrosos son las carnes, aves, lácteos y huevos

Humedad del medio  

La humedad relativa del medio ambiente influye directamente en la Aw. Si un alimento de baja Aw, es almacenado en un ambiente de alta humedad relativa, la Aw del alimento aumentará permitiendo el deterioro debido a los microorganismos.

De acuerdo a lo que venimos aprendiendo hasta el momento cuál de los siguientes alimentos estarían en mayor riesgo de deterioro ¿Explica el por qué?: manzanas, camarones, galletas de coco, leche evaporada. ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ __________________________________________________________ 

34


5.

Temperatura 



6.

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Los microorganismos asociados a los alimentos crecen bien a temperaturas entre 5°C -57°C, este intervalo se conoce como “zona de temperatura de peligro”. Por debajo de 5°C los microorganismos no crecen y por encima de 57°C los microorganismos comienzan a morir.

Tiempo 



Las Bacterias Pueden Multiplicarse Rápidamente hasta llegar a Formar Grandes Cantidades Si una bacteria se duplica cada 20 minutos, a una sola bacteria le tomaría únicamente 6 horas de reproducción para llegar a formar 1 millón de bacterias.

EL TIEMPO ES UN FACTOR IMPORTANTE PARA EL CRECIMIENTO MICROBIANO!

7.

Atmósfera gaseosa 

Las bacterias se pueden agrupar de acuerdo a su requerimiento de aire (oxígeno) para multiplicarse: o Aerobias: necesitan la presencia de aire para multiplicarse. Se desarrollan en la superficie de los alimentos. o Anaerobias estrictas: la presencia de aire inhibe su multiplicación. Crecen en el interior de los alimentos o en los alimentos privados de aire (envasados al vacío, conservas, etc.) o Anaerobias facultativas: la presencia de aire les es indiferente porque pueden multiplicarse tanto en su ausencia como en su presencia.

35


Aerobio

8.

Anaerobio

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Anaerobio Facultativo

Control del crecimiento de microorganismos    

Agregar ácido láctico o ácido cítrico a los alimentos para hacerlos más ácidos. Agregar azúcar, sal, alcohol, o ácido a los alimentos para reducir su actividad de agua. Usar empaque al vacío para eliminar el oxígeno. Lo más importante es que estén fuera de la zona de peligros.

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Repasemos: ¿Que necesitan las bacterias para crecer?

_____________

1

Alimentos con alto contenido de grasa

_____________

2

Alimentos que contienen proteínas

_____________

3

pH de 9.0

_____________

4

Temperatura de 68°C ó mas

_____________

5

Ambiente seco

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Taller 2 Mantener los alimentos crudos y cocidos separados Fuente: Canal Comunidad (www.panalimentos.org) Objetivos de la actividad •

Identificar los microorganismos y sus implicancias en la contaminación factores que afectan la salud y explicar los principales hábitos personales, estilos de vida vinculados a la manipulación de alimentos.

•

Identificar los aspectos relacionados a una adecuada manipulación de alimentos.

•

Reconocer la necesidad de establecer estándares de calidad en la manipulación de alimentos, para prevenir las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA).

•

Identificar el rol del consumidor en una apropiada manipulación de alimentos.

Información para el taller: •

Este taller muestra cómo fácilmente se puede producir una contaminación cruzada durante la preparación o el almacenamiento de los alimentos. Se usan pinturas y esponjas para demostrar que las bacterias pueden expandirse de las carnes, pollos y pescados crudos a los alimentos cocidos.

•

Recordar que una bacteria, presente sobre una tabla para cortar, puede diseminarse hacia otros alimentos que se coloquen allí.

•

Mantener separados los alimentos crudos de los cocidos en cualquier momento: ya sea en el carrito o en las bolsas de compras, y sobre todo en el refrigerador. Es importante utilizar una exclusiva tabla para cortar los alimentos crudos.

•

Cada participante debe desarrollar el Taller de manera individual en su domicilio.

Materiales •

Dos esponjas limpias cortadas según la forma de una pata de pollo.

•

Acuarelas rojas o de otro color brilloso.

•

Pincel. Tabla para cortar. Una lechuga

•

Un plato de color claro. Un cuchillo

38


2014

Procedimiento •

Humedecer las dos esponjas con agua.

•

Colocar una esponja que represente un “pollo cocido” y separarla de la otra, que representará el “pollo crudo”.

•

Pintar el alimento crudo con pintura roja. Usar la cantidad suficiente para cubrir la superficie de ambos lados, ya que representará el jugo del pollo, el cual podría estar contaminado con salmonella.

•

La esponja pintada se ubica en la tabla para cortar y se troza por la mitad con un cuchillo.

•

La esponja pintada es colocada en un plato y la tabla no se lava.

•

Luego se corta una rebanada de una lechuga en la misma tabla.

•

Finalmente, se coloca la esponja sin pintar (“pollo cocido”) en el mismo plato de la esponja “pollo crudo”.

Preguntas • •

¿Qué sucede si el pollo cocido es colocado en el mismo plato con el pollo crudo? ¿Qué ocurre si alguien ingiere la lechuga?

•

¿Qué ocurriría si tocamos algo sin lavarnos las manos o volvemos a usar el cuchillo sin higienizarlo?

•

¿Cómo podemos deshacernos de una bacteria presente en una tabla para cortar?

•

¿Cómo podemos deshacernos de una bacteria presente en un cuchillo?

•

¿Cómo podemos deshacernos de una bacteria que habita en nuestras manos?

•

¿Cómo podemos deshacernos de una bacteria presente en un plato?

•

¿Qué deberíamos hacer para eliminar a la bacteria presente en el pollo?

39



 Conozco las características de los principales microorganismos.

 Conozco cuáles son las condiciones necesarias para el crecimiento de los microorganismos.

 Puedo manejar los alimentos de acuerdo a la posibilidad de crecimiento microbiano.

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En lo personal

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Modulo I: Unidad 3 Las enfermedades transmitidas por alimentos



Las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA) constituyen un importante problema de salud en el ámbito mundial.



Estas enfermedades se producen por: o

consumo de agua no potable;

o

comida o alimentos contaminados con microorganismos;

o

parásitos o virus presentes en una comida;

o

sustancias tóxicas (de origen bacteriano o químico).

Costos de una enfermedad transmitida por alimentos en un establecimiento

Pérdida de clientes y ventas

Baja moral entre los empleados

Pérdida de prestigio y reputación

Ausentismo de los empleados

Demanda que causan pagos por cuestiones legales

Necesidad de entrenar nuevamente a los empleados

Aumento del costo del seguro

Vergüenza

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Factores que posibilitan la aparición de ETA 

Falta de higiene personal



Manipuladores con alguna patología



Uso de agua no potable



Almacenamiento inadecuado



Incorporación de alimentos/ingredientes crudos o aditivos contaminados en comidas que no reciban una cocción subsecuente.



Utilización de alimentos no aptos (obtención de alimentos de fuentes inseguras o insalubres/ingredientes de origen dudoso). Uso de sobras



Contaminación cruzada



Contacto de alimentos o preparaciones con productos químicos



Cocción o recalentamiento insuficientes



Conservación a temperatura ambiente



Pérdida de la cadena de frío



Descongelación inadecuada



Alimentos preparados con demasiada anticipación al consumo



Limpieza y desinfección de equipos y utensilios inadecuadas



Presencia de insectos o roedores

¿Se ha presentado en alguna vez en tu establecimiento un caso de ETA? De ser el caso ahora que conoces las causas que la ocasionan ¿cuál crees que pueda haber sido el motivo? ___________________________________________________________________ ___________________________________________________________________ ___________________________________________________________________ ___________________________________________________________________ ___________________________________________________________________ ___________________________________________________________________ ____________________________ 

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2014

Origen de las enfermedades 1.

Biológico: Los microorganismo me enferman o me intoxican.

2.

Químico: Consumí algo con toxinas, químicos que me enfermaron.

3.

Físico: Tengo lesiones que me provocan dolencias físicas o heridas.

¿Qué es una infección alimentaria? 

Es la ingestión del patógeno junto con el alimento lo que conlleva al crecimiento del mismo por invasión de los tejidos, liberación de los mismos o ambos.



Entre los principales microorganismos causantes de estas patologías tenemos a: Salmonella, Shigella, E. coli EnteroPatógen o, Campylobacter, Yersinia, Plesiomonas, Aeromonas y otros.

¿Qué es una intoxicación alimentaria? 

Es un síndrome producido por la presencia de una toxina liberada por la bacteria patógena. Produce síntomas poco después de la ingestión de los alimentos, ya que no es necesario que se multiplique los m.o. causantes de la enfermedad.



Entre las bacterias asociadas a estos casos tenemos a: Clostridium botulinum, Clostridium perfringens, Bacillus cereu s, Sthaphylococcus aureus. ¿Qué es una toxiinfección alimentaria? 

Son las intoxicaciones y las infecciones juntas.



Se las describe como enfermedades causadas por microorganismos patógenos que se producen poco después (horas o días) de haber consumido un alimento o una bebida no aptos para el consumo.

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

2014

El origen del cuadro puede estar en la ingestión de un alimento contaminado con microorganismos que se multiplican y dan lugar a la enfermedad (infección), el consumo de un alimento contaminado por toxinas que se han producido por una proliferación de microorganismos en el sustrato (intoxicación), o bien una combinación de ambas cosas (toxiinfección).

Grupos vulnerables 

Niños y personas ancianas



Mujeres embarazadas



Personas con sistema inmunológico débil (SIDA)



Pacientes con cáncer



Personas con órganos transplantados



Personas predispuestas por padecer de alguna enfermedad (ej., Alcoholismo, diabetes, cirrosis)



Se ha presentado un caso de enfermedad transmitida por alimentos en el restaurante Don Pablito. De acuerdo a la investigación realizadas la enfermedad se ha presentado por el gran número de bacterias que se han desarrollado al interior del consumidor ¿A qué tipo de ETA se refiere? (a) Toxiinfección (b) Infección (c) Intoxicación (d) Todas las anteriores

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2014

Tipos de bacterias y sus enfermedades 1.

Salmonella sp. (Bacteria anaerobia facultativa)

Características





2.

Produce infección. Una pequeña cantidad puede producir la enfermedad.









Diarrea, Retortijones, fiebre, vómitos. Presente en las heces e las personas varias semanas después de desaparecer los síntomas.

  

Aves y huevos Productos lácteos Carne de res

Medidas de control





 

Cocinar la carne, las aves y los huevos crudos a las temperaturas mínimas requeridas. Evitar la contaminación cruzada. Lavado de manos. Excluir a los empleados enfermos.

Listeria monocytogenes (Bacteria anaerobia facultativa)

Características 

Alimentos implicados

Síntomas

Produce infección. Crece a ambientes frescos y húmedos, a temperaturas de refrigeración. Comúnmente se relaciona con productos listos para comer.

Síntomas 





Afecta a grupos de riesgo (niños, ancianos y embarazadas) meningitis, abortos o feto muerto. Diarrea y fiebre inespecífica.

Alimentos implicados 

  



Lácteos mal pasteurizados. Carne mal cocida. Quesos, helados. Alimentos refrigerados ya cocidos. Alimentos vencidos

Medidas de control 







46

Desechar producto que haya sobrepasado su fecha de caducidad No servir productos elaborados con leche mal pasteurizada. Cocinar adecuadamente los alimentos de origen animal. Prevenir la contaminación cruzada.


3.

2014

Vibrio parahaemolyticus (Bacteria anaerobia facultativa)


Produce infección.

Síntomas 

 

4.

Crece muy rápido dentro de la zona de peligro de temperaturas.



Diarreas y retortijones Náuseas y vómito Fiebre poco elevada y escalofríos





Ostras crudas o parcialmente cocidas Alimentos marinos crudos






Almacenamiento a 5ºC o menos. Cocinar adecuadamente los alimentos de origen animal. Adquirir las ostras de proveedores seguros

Vibrio cholerae (Bacteria anaerobia facultativa)



Produce infección.

Síntomas 



Diarreas profusas con consistencia de agua de arroz.

Alimentos implicados  

Águas contaminadas. Pescados y mariscos provenientes de águas contaminadas.




Dolor abdominal.



47

Abastecerse de pescados y mariscos de un proveedor confiable , cocinarlos adecuadamente. Beber solo agua potable. Lavar correctamente verduras y frutas. Lavado de manos.


5.

Bacillus cereus (diarreico) (Bacteria anaerobia facultativa)




Síntomas

Forma esporas y toxina en el alimento.(intoxicación). Comúnmente relacionado con el arroz



 


Diarrea y dolor abdominal (sin fiebre). Diarrea Vómitos,

     

Maíz cocido Papas cocidas Vegetales cocidos Productos de carne Arroz y pastas. Alimentos cocidos con inadecuado enfriamiento








6.

Forma esporas y una neurotóxica en el alimento (intoxicación).

Síntomas  

 

Cocinar los alimentos a las temperaturas mínimas requeridas. Conservar los alimentos fuera la zona de temperaturas peligro. Recalentamiento adecuado (74ºC 15 seg.) Evitar cocciones lentas (alcanzar 60ºC en menos de 2 h.)

Staphylococcus aureus (Bacteria anaerobia facultativa)


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Se relaciona con verduras que crecen dentro de la tierra, como las cebollas, las papas y las zanahorias.



Inicialmente: Náuseas y vómitos Posteriorment e: Debilidad, visión doble, dificultad para hablar y tragar, muerte




 

Alimentos enlatados incorrectamente Alimentos en empaque con reducción de oxígeno Embutidos caseros. Papas al horno, mezclas de ajo y aceite sin tratamiento..

Medidas de control  









48

Enfriamiento adecuado. No probar alimentos sospechosos. Preparar conservas caseras en pequeñas cantidades: esterilizarlas adecuadamente y conservarlas en refrigeración. Mantener los alimentos al vacío a menos de 3ºC. Mantener fuera de la zona de temperaturas peligrosas lo alimentos cocidos. La incorporación de nitritos a los alimentos inhibe el crecimiento Clostridium botulinum


7.

Clostridium perfringens (Bacteria anaerobia)

Características  



Forma esporas. Produce Toxiinfección. Crece muy rápido a temperaturas de la zona de peligro

Síntomas 







8.



Gastrointestinales: Dolor abdominal, nauseas. diarreas agudas. No presenta fiebre ni vómitos

Alimentos implicados   

 

Medidas de control

Carne Aves Platos hechos con carne y aves, por ejemplo: Guisos Salsas de carne

 





Enfriamiento adecuado. Conservar los alimentos fuera de la zona de temperaturas de peligro. Recalentamiento adecuado (74ºC 15 seg.) Evitar las cocciones lentas (alcanzar los 60ºC en menos de 2 h.)

Escherichia coli O157:H7; 026:H11; 0158:NM (Bacteria anaerobia facultativa) Características



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Produce Toxi infección (Toxina Shiga) Baja dosis infectiva.

Síntomas 

 

Diarrea con sangre. Retortijones. Falla renal (Síndrome Urémico Hemolítico) en menores de hasta 10 años.


  

Hamburguesas y carnes crudas o mal cocidas. Lechuga. Jugos de manzana. Lácteos.






 

49

Cocinar adecuadamente las carnes, sobre todo la picada (63ºC por 3 min.). Lavar y desinfectar los vegetales. Prevenir la contaminación cruzada con carnes crudas de los alimentos listos para el consumo. Lavado de manos. Excluir empleados con diarreas.


2014

Tipos de enfermedades virales 9.

Virus: Norovirus Características 



Principalmente en las heces de personas infectadas. También en aguas contaminadas..

Síntomas    



Vómitos Diarreas Náuseas Retortijones




Alimentos listos para consumir. Mariscos contaminados con aguas negras






El Norovirus sigue presente en las heces de las personas varios días después de haber desaparecido los síntomas

Lavarse las manos correctamente Excluir empleados enfermos Comprar de proveedores aprobados

10. Virus: Hepatitis A




Principalmente en las heces de personas infectadas. Sólo una pequeña cantidad del virus enferma.

Síntomas     

 

Inicialmente: Fiebre(leve) Debilidad general Náuseas Dolor abdominal




Alimentos listos para consumir: carnes frías, frutas y verduras, ensaladas. Mariscos crudos y parcialmente cocinados


Lavarse las manos correctamente



Excluir empleados enfermos Reducir al mínimo contacto de las manos descubiertas y alimentos listos para comer. Comprar de proveedores aprobados



Posteriormente: Ictericia 

50


2014

Taller 3: ETA en comedor

En un comedor universitario decidieron preparar arroz chaufa para servirlo en el almuerzo del día siguiente. El arroz se cocino a la temperatura correcta a las 13.00hr. Después lo taparon y dejaron sobre la mesa, hasta que enfríe a la temperatura ambiente. A las 6.00pm el cocinero coloco el arroz en la cámara de refrigeración. A las 9.00hr del día siguiente, el arroz fue combinado con los demás ingredientes para elaborar el arroz chaufa y se cocino a 74°C por lo menos durante 15 segundos. El cocinero tapo el arroz y lo dejo sobre la estufa hasta el medio día, cuando lo recalentó. Menos de una hora después de comer este arroz, varios jóvenes se quejaron de sentir náuseas y comenzaron a vomitar.

EN FUNCION A ESTA INFORMACION:

¿Qué bacteria crees que ocasiono el problema? ¿Esta enfermedad es una infección o intoxicación?

51


2014

Tipos de enfermedades parasitarias 11. Parásito: Anisakis simplex Características 



Síntomas

Se encuentra en ciertos pescados y mariscos. Puede ser invasivo y no invasivo. En su forma no invasiva, la persona expulsa el parásito a toser. En su forma invasiva, el parásito penetra el recubrimiento del estomago y debe extirparse con una operación.

 




No invasivo: Sensación de hormigueo en la garganta Expulsión de lombrices al toser

   

Medidas de control

Bacalao Lenguado Caballa Salmón del pacífico





     

Invasivo: Dolor estomacal Náuseas Vómito Diarrea

Cocinar el pescado a temperaturas mínimas seguras Comprar a proveedores aprobados Si se compra para suchi o ceviche asegurarse de comprar de un proveedor adecuado.

12. Parásito: Giardia duodenalis Características 



Se halla en el agua que recibe un tratamiento incorrecto. También se puede encontrar en el excremento de personas infectadas..

Síntomas  

 

 

Inicialmente: Fiebre


Agua que recibió el tratamiento incorrecto




Posteriormente: Excremento acuoso Retortijones Náuceas



52

Usar agua que recibió un tratamiento adecuado Excluir empleados enfermos (con diarrea) Lavarse las manos para reducir el peligro de contaminación cruzada.


2014

Tipos de enfermedades causadas por toxinas de peces

13. Envenenamiento por Toxina: Histamina Características 



Síntomas

Se produce al consumir altos niveles de histamina que se halla en pescados escombro ideos y otras especies. Cuando los pescados sufren abuso de tiempo y temperatura, las bacterias de estos pescados producen histamina.



  

 


Enrojecimiento de cara y cuello. Sudor Dolor de cabeza Sensación de ardor u hormigueo en la boca o garganta Diarrea Vómitos

  

Medidas de control

Atún Bonito Caballa





Comprar pescados a proveedores aprobados y con buena reputación Prevenga el abuso de tiempo y temperatura durante el almacenamiento y la preparación.

14. Envenenamiento por Toxina: Ciguatoxina Características 





Se halla en ciertas algas marinas. La toxina se acumula en los peces cuando comen peces más pequeños, que a su vez, han comido algas tóxicas. La toxina no se elimina ni con la cocción, ni con la congelación.

Síntomas 

  



Inversión de las sensaciones de frío y calor Náuseas Vómito Sensación de hormigueo en los labios y en los dedos de manos y pies Dolores musculares y de las articulaciones

Alimentos implicados  

53

Mero Pargo


Comprar pescados a proveedores aprobados y con buena reputación


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Tipos de enfermedades causadas por toxinas de mariscos 15. Envenenamiento paralizante por mariscos (PSP) Características 





La saxitoxina se halla en ciertas algas marinas tóxicas de aguas frías. Los mariscos, incluyendo almejas, mejillones y ostras se contaminan al filtrar algas marinas a través del agua. La toxina no se destruye con la cocción o congelación

Síntomas 



   

Falta de sensibilidad Sensación de hormigueo en la boca, cara, brazos y piernas Mareos Náuseas Vómito Diarrea

Alimentos implicados   

Almejas Mejillones Ostras


Comprar pescados a proveedores aprobados y con buena reputación

Estrategias de prevención de las ETA Las siguientes son las Reglas de Oro de la OMS para la Preparación Higiénica de los Alimentos: 

Elegir alimentos tratados para una correcta conservación



Cocinar bien los alimentos



Consumir los alimentos inmediatamente después de cocinados



Guardar cuidadosamente los alimentos cocidos



Recalentar bien los alimentos



Evitar el contacto entre alimentos crudos y cocinados



Lavarse las manos a menudo



Mantener escrupulosamente limpias todas las superficies de las cocina



Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos, roedores y otros animales



Utilizar agua potable

54



 Conozco las principales enfermedades transmitidas por los alimentos.

 Conozco cuáles son los principales grupos de personas vulnerables.

 Se que medidas debo de tomar a fin de que no se presenten enfermedades transmitidas por alimentos.

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En lo personal

__________________________________

__________________________________

__________________________________

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__________________________________

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Modulo II: Unidad 1 Las Buenas Prácticas del Personal

Salud, higiene y capacitación del personal 1.

El Manipulador puede ser la puerta abierta a la contaminación Los manipuladores son mayormente los responsables de los casos de infección, intoxicación y lesiones de origen alimentaria. En la mayoría de las situaciones, son los que generan las contaminaciones cruzadas, ya que portan bacterias que producen ETAS y pueden intoxicar a quien consuma las comidas que elaboran con las manos, e incluso a ellos mismos. Es responsabilidad de los manipuladores asegurar a los clientes que van a comer alimentos libres de enfermedades, que los nutrirán en forma adecuada y segura. Un cocinero profesional debe preocuparse por su propia higiene personal, además de verificar que los cocineros de su equipo, también cumplan con estas buenas prácticas.



Antes de salir de casa Debemos: 







57

Ducharnos diariamente: ayuda a eliminar carga bacteriana, piel muerte, además da una sensación de vitalidad. Lavarnos los dientes: hay enfermedades que también pueden ser transmitidos por los dientes sobre todo si no están conservados. Utilizar ropa limpia: ya que diariamente esta en contacto con superficies contaminadas. Llevar las uñas cortas y limpias: pues son vehículo de transmisión de microorganismos.




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Cuando empezamos a trabajar: Debemos: o

o o

o

o

Ponernos el uniforme de trabajo: el cuál debe encontrarse limpio en todo momento. Cambiarnos de calzado: ya que el calzado propio trae contaminantes externos. Quitarnos todas las joyas: sirven de protección a los microorganismos, además de poder ocasionar accidentes. Recogernos el pelo con una cofia o una gorra: evita que contaminantes físicos (pelos) puedan caer sobre los alimentos que se estén elaborando. Lavarnos las manos: a fin de reducir la carga bacteriana.

Describe cuál es la secuencia de actividades que realizas actualmente en tu centro de trabajo antes de iniciar la jornada diaria. Ahora evalúa de acuerdo a lo revisado, si estas contemplando todas las recomendaciones señaladas. ___________________________________________________________________ ___________________________________________________________________ ___________________________________________________________________ ___________________________________________________________________ ____________________________ 

2.

Salud del Personal



La Norma Sanitaria señala: o

La administración es responsable del control médico periódico de los manipuladores de alimentos que trabajan en dichos establecimientos.

o

No debe permitirse que aquellos que padecen enfermedades infectocontagiosas, diarreas, heridas infectadas o abiertas, infecciones cutáneas o llagas, continúen con la manipulación de los alimentos, hasta que se verifique el buen estado de su salud.

58




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Debe de comunicarse al responsable del establecimiento: o o o o

Si Si Si Si

tenemos alguna lesión o herida en las manos. tenemos granos en la cara o las manos. tenemos secreciones anormales por la nariz, el oído o los ojos. tenemos náuseas, vómitos, diarrea, fiebre.

Todas estas manifestaciones son demostraciones de un mal estado de salud.

3.

Prácticas higiénicas de las manos La Norma Sanitaria señala que deben lavarse las manos: o

Antes de iniciar la manipulación de alimentos.

o

Después de haber usado los servicios higiénicos.

o

Después de toser o estornudar utilizando las manos o pañuelo.

o

Después de rascarse la cabeza ú otra parte del cuerpo.

o

Después de manipular cajas, envases y otros contaminantes.

o

Después de manipular alimentos crudos como carnes, pescados.

o

Después de barrer, trapear pisos, recoger y manipular los recipientes de residuos, limpiar mesas del comedor, tocar dinero y todas las veces que sea necesario.

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2014

Cuáles son las acciones que realizarías si observas que un compañero de trabajo se encuentra mal de salud (estornudos y secreción nasal) y esta sirviendo alimentos a los clientes. ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ ________________________________________________ 

Procedimiento para lavarse las manos Todo el proceso de lavado de manos debe durar aproximadamente 20 segundos. o o o o o o

En primer lugar mojarse las manos bajo chorro de agua, tan caliente como pueda soportarse (mínimo 38°C). Aplicar jabón desinfectante Frotar vigorosamente las manos y los antebrazos de 10 a 15 segundos. Limpiarse debajo de las uñas y entre los dedos. Enjuagarse bien bajo un chorro de agua Secarse las manos y los brazos con toallas de papel de un solo uso o con un secador de aire caliente. Use una toalla de papel para cerrar la llave de agua. En el baño use una toalla de papel para abrir la puerta.

60


4.

2014

Hábitos del Personal La Norma Sanitaria indica que deben evitarse los siguientes hábitos en el personal: o o o

o o o o o

5.

Evitar comer, fumar o escupir. Tener las uñas recortadas, limpias y sin esmalte Manos libres de objetos o adornos personales como joyas, relojes ú otros. Masticar chicle. Secarnos el sudor con la mano. Estornudar sobre los alimentos Peinarnos o rascarnos. Probar los alimentos con el dedo.

Vestimenta Respecto a la vestimenta la misma norma sanitaria señala: o

o

o

61

Los manipuladores de cocina deben usar ropa protectora de color blanco que les cubra el cuerpo, llevar completamente cubierto el cabello y tener calzado apropiado. Toda la vestimenta debe ser lavable, mantenerla limpia y en buen estado de conservación, a menos que sea desechable. El resto del personal debe usar ropa protectora mantenida en buen estado de conservación e higiene. Los operarios de limpieza y desinfección de los establecimientos deben usar delantales y calzados impermeables.


2014

Uso de guantes o

Los guantes pueden ayudar a la seguridad de los alimentos ya que crean una barrera entre las manos y los alimentos.

o

Al inicio, se asegura una superficie de contacto estéril

o

Si se utilizan adecuadamente previenen la transferencia de bacterias de la piel hacia los alimentos

Desventajas de Utilizar Guantes o

Los guantes son caros

o

Pueden caer en el alimento

o

La humedad y la temperatura que se encuentra dentro de los guantes promueve el crecimiento microbiano y éstos podrían salirse si el guante se rompe

o

Pueden promover el relajamiento de los empleados para no seguir las buenas prácticas de higiene

¿Cuál es la importancia del lavado de manos? ¿Cómo se realiza esta actividad en tu establecimiento? ¿Qué le falta a tu establecimiento para poder realizar un lavado adecuado de las manos del personal? ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ ________________________________________________ 

62


2014

Si usted utiliza guantes… o

Úselos de su medida

o

Utilícelos únicamente para lo que fueron asignados

o

Quítese los guantes siempre que deje la estación de trabajo o cuando entre a los cuartos fríos

o

Cambie los guantes después de haber manipulado superficies sucias o ingredientes crudos

o

Cámbieselos siempre que se contaminen

o

Recuerde que los guantes no son un sustituto del lavado de manos

Cabello Cubierto y Recogido… Al entrar a las áreas de procesamiento y manejo de alimentos los empleados (y visitantes) deben utilizar cofias, bandas para el cabello, gorras, cubrebarba o algún otro accesorio que sea eficaz para cubrir el cabello.

Usar la ropa de trabajo limpia … Es necesario utilizar prendas de vestir limpias durante las operaciones de manejo y procesamiento de alimentos Almacenar alimentos, ropa y objetos personales en áreas retiradas de las áreas de producción de alimentos……….

63


2014

La ropa y los objetos personales deben ser almacenados en las áreas donde no se procesan alimentos

6.

Que es lo que debe de cuidar: o

Las condiciones y la ubicación de las estaciones de lavado de manos o lavamanos y sanitarios;

o

Las condiciones y la disponibilidad de los dispensadores de desinfectante para las manos, lavamanos o soluciones para la inmersión y desinfección de las manos ;

o

Tipo y concentración del desinfectante para manos

Instalaciones de las Estaciones para el Lavado de Manos Deben tener: 1. Dispensador de jabón 2. Toallas de papel desechables 3. Agua caliente 4. El lavabo trabajando adecuadamente 5. Sacar la basura constamente 6. Limpio

64


Métodos para el Secado de Manos Las principales formas de secado de manos son: o

Secadoras de aire caliente

o

Toallas de papel desechables

o

Máquinas lavamanos

Secadoras de Aire Caliente o

Son efectivas cuando son operadas adecuadamente y el ciclo de secado es lo suficientemente largo

o

Los usuarios pudieran secarse las manos parcialmente y después terminar de secárselas sobre su ropa

o

Las manos húmedas pueden captar microorganismos del medio ambiente 65

2014


2014

 ¿Qué podría pasar si utilizan toallas de tela para el secado de manos del personal en tu establecimiento? ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ ________________________________________________

Toallas de Papel Desechables o

Es considerado el método más efectivo

o

La fricción durante el secado reduce los microorganismos que se encuentran de paso en las manos

o

Pueden ser utilizadas como una barrera cuando se cierra la llave del agua y cuando se abre la puerta

o

No se recomiendan los dispensadores con manivelas, botones o palancas

o

Se requiere de un monitoreo constante de la basura

Máquinas Lavamanos

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o

Resultados constantes

o

Accesorios disponibles para el monitoreo del lavado de manos

o

No se requiere de entrenamiento


7.

2014

Capacitación Sanitaria o

Es responsabilidad de la administración y tiene carácter obligatorio para el ejercicio de la actividad, pudiendo ser brindada por las Municipalidades, entidades públicas y privadas, o personas naturales especializadas.

o

Dicha capacitación debe efectuarse por lo menos cada seis (06) meses mediante un programa que incluya los Principios Generales de Higiene, las Buenas Prácticas de Manipulación de Alimentos y Bebidas, entre otros.

o

La capacitación debe incluir los siguientes temas: 



 





Contaminación de Alimentos y Enfermedades de Transmisión Alimentaria relacionadas a alimentos preparados. Buenas Prácticas de Manipulación de Alimentos y Bebidas. Programas de Higiene y Saneamiento. Bases del sistema HACCP aplicado a Restaurantes o Servicios Afines. Aplicación de las Fichas de Evaluación Sanitaria de Restaurantes. Cumplimiento de la presente Norma Sanitaria.

 ¿Qué aspectos tendrías en cuenta para enseñar la forma correcta de lavarse las manos al personal de tu centro de trabajo? ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ ________________________________________________

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8.

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Política para reportar enfermedades y lesiones

o

Los empleados deben reportar a la gerencia cualquier problema de salud.

o

Si se enferman durante el trabajo, deben reportar su condición inmediatamente.

o

Si hay la posibilidad de que el trabajador contamine los alimentos, deben dejar de trabajar y consultar a un médico

Manejo de las enfermedades de los empleados

Si

Entonces

El empleado que manipula alimentos tiene dolor de garganta y fiebre

Restrinja al empleado para que no trabaje con los alimentos, ni cerca de ellos.

El empleado tiene uno o más de estos síntomas: Vómito Diarrea Ictericia

Excluya al empleado del establecimiento Si la persona tiene vómito o diarrea, no permita que regrese al trabajo hasta que: No haya tenido los síntomas durante 24 horas • Tenga una nota del médico que afirme que ya no está enfermo • No permita que los empleados con ictericia regresen al trabajo hasta que tengan una nota del médico afirmando que ya no están enfermos.

Al empleado le diagnosticaron una enfermedad transmitida por alimentos causada por uno de los siguientes patógenos: Salmonella typhi Shiguella spp. E. Coli Virus de la hepatitis A Norovirus

Excluya al empleado del establecimiento y no permita que regrese hasta que tenga una constancia médica que acredite su recuperación

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¿Cuáles son los errores en esta figura?

Fuente: ServSafe – Cuarta edición. National Restaurant Association. EDUCATIONAL FOUNDATION. 2006.

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Taller 4: Un día en la vida de José Pérez  José Pérez trabaja con alimentos en un establecimiento de delicatesen. Son las 7.00 am y se acaba de despertar. Tiene que estar en la tienda listo para trabajar a las 7.30am. Cuando se levanta de su cama se siente un poco mal del estómago, pero le echa la culpa a las cervezas que bebió la noche anterior. Afortunadamente, José Pérez vive a sólo 5 minutos del trabajo, pero no tiene tiempo de ducharse. Se pone el mismo uniforme que llevaba el día anterior, cuando preparó pollo. También se pone su reloj y varios anillos.  José Pérez no tiene suerte hoy. En el camino al restaurante, la luz del aceite se enciende en su coche y tiene que detenerse en el grifo y añadir aceite al depósito de su auto. Cuando entra a su establecimiento de trabajo se da cuenta que se ha olvidado la gorra en casa. Lo recibe un administrador muy enojado que lo pone a trabajar inmediatamente, cargando el horno con pollo crudo. Luego va a servir a un cliente que pide una ensalada recién hecha. José Pérez es famoso por sus ensaladas y prepara una que les gusta mucho a los clientes.  El administrador del establecimiento, que no tiene suficiente personal ese día, pide a José Pérez que saque la basura y que prepare después la ensalada de papas para la hora del almuerzo. Al regresar después de sacar la basura, Rafael le comenta al gerente que no se siente bien, lo está molestando el estómago. El administrador, pensando que le faltan empleados, le pide a José Pérez que siga trabajando mientras pueda. José Pérez va al baño esperando aliviar un poco su malestar. Después de enjuagarse las manos rápidamente en el baño, ve que no quedan toallas de papel. Tiene mucha prisa y se seca las manos en el delantal.  Más tarde, José Pérez se corta un dedo mientras prepara ensalada de papas. Se venda el dedo y continúa trabajando. El administrador llama a José Pérez para que limpie las mesas del establecimiento que quedan disponibles para los clientes. Él se pone un par de guantes de un solo uso y limpia y sanitiza las mesas. Cuando termina, José Pérez toma una pieza de pollo del horno por que tiene hambre y regresa a terminar de preparar la ensalada de papas, por que casi es medio día.  Como puede verse José Pérez y su administrador cometieron varios errores ¿Cuántos puede identificar? ¿Haga una relación de los errores del administrador y de José Pérez? Fuente: adaptado de ServSafe – Cuarta edición. National Restaurant Association. EDUCATIONAL FOUNDATION. 2006.

70



 Conozco cuáles son las prácticas de higiene del personal.

 Conozco cuál es la forma correcta de lavado de las manos del personal.

 Qué podría ocurrir si el personal que interviene en el proceso de elaboración no aplica los principios de higiene.

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En lo personal

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2014

Módulo II: Unidad 2 Buenas Prácticas de Elaboración – Compra y Recepción

1.

Principios Generales de la Compra y recepción 

Comprar sólo a proveedores que obtienen sus productos de fuentes aprobadas.



Asegúrese que los proveedores sean acreditados



Programe las entregas para horas de poco movimiento y sólo reciba un envió a la vez



Asegúrese de que estén disponibles suficientes empleados entrenados para recibir, inspeccionar y almacenar oportunamente.



Inspeccione las entregas con cuidado.



Use termómetros correctamente calibrados para revisar la temperatura de los alimentos recibidos



Revise si los empaques están intactos.



Tomar muestras para verificar la calidad microbiológica y fisicoquímica



Inspeccione las entregas inmediatamente y guarde los productos lo más rápido posible



Recibirse solamente los alimentos que cumplen con las especificaciones.



Controlar todos los documentos y registros obligatorios. 73


2014

Describe cuál es la forma en que se realiza la recepción de alimentos en tu centro de trabajo; luego de acuerdo a los criterios que se están estableciendo a continuación señala que actividades incluirías a fin de mejorar esta práctica en tu establecimiento. ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ ________________________________________________ 



Llevar registro de: la fecha y la hora de entrega, el producto del que se trate, el proveedor, la temperatura del producto, vencimiento, responsable y envió de documentación.



Comprobar que la identificación (rótulo) esté completa, debidamente pegada y en perfectas condiciones



Las frutas y hortalizas deben recibirse en cajones plásticos. No deben ingresar cajones de madera al establecimiento bajo ningún concepto.

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2014



Los productos perecederos deben guardarse inmediatamente en las cámaras.



Debe existir un sistema de control de stock adecuado.



Deben documentarse y registrarse todas las actividades



Terminada la recepción se entrega la planilla diaria al encargado almacén.



El personal asignado a la recepción de mercaderías debe tener los siguientes elementos: o Orden de pedido o Termómetro o Lapicero o Planilla de recepción o Especificaciones según el tipo de alimento o ficha técnica

Como responsable del establecimiento, te piden la selección de una persona para que se encargue de la recepción de los alimentos ¿Qué aspectos evaluarías en el personal? ¿Por qué? ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ ________________________________________________ 

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2014

Modelo de especificación Técnica

Alimento T° de recepción Requisitos Legales Especificaciones para alimentos secos

Otros

Verificar que los vehículos sean los que correspondan para el transporte de cada uno de los alimentos observando su estado de higiene, de seguridad y si se respeta la calidad del producto y las condiciones ambientales requeridas (fresco y seco) Productos en almacén

Enlatados

Alimentos que no requieren refrigeración hasta abrirlos, elaborados industrial o artesanalmente

Ambiente

Registro Sanitario; Fecha de vencimiento; clave de lote, relación de ingredientes; Nombre y dirección del fabricante

Latas intactas, no abolladas, no hinchadas, no oxidadas limpias. Inspeccionar las características organolépticas

Ambiente

Registro Sanitario; Fecha de vencimiento; clave de lote, relación de ingredientes; Nombre y dirección del fabricante

Envases integros y limpios

Cubierto de hielo

Ausencia de moco, carne firme y elástica, olor agradable, agallas rojas

Derivados de origen animal

Pescado fresco

0°C -1°C

Modelo de Plantilla de recepción Fecha de ingreso

Hora de ingreso

Producto

Proveedor

Fecha vencim.

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Temp. (°C)

Características organolépticas

Responsable

Otro


2014

Comprobación de la temperatura en varios tipos de alimentos

Carnes, aves, pescados

Introducir la varilla o sonda del termómetro directamente en la parte más gruesa del producto (normalmente, el centro)

Fuente: ServSafe – Cuarta edición. National Restaurant Association. EDUCATIONAL FOUNDATION. 2006.

Alimentos agranel y empacados con reducción de oxígeno (MAP, al vacío y sous vide) Introducir la varilla o sonda del termómetro entre dos paquetes Como alternativa, es posible revisar la temperatura del producto doblando el empaque alrededor de la varilla o sonda del termómetro. Tenga cuidado de no perforar el empaque. Fuente: ServSafe – Cuarta edición. National Restaurant Association. EDUCATIONAL FOUNDATION. 2006.

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2014

Otros alimentos empacados

Abra el paquete e introduzca la varilla o sonda del termómetro en el producto El área sensible debe estar completamente sumergida en el producto. La varilla o sonda no deben tocar las paredes ni el fondo del envase Fuente: ServSafe – Cuarta edición. National Restaurant Association. EDUCATIONAL FOUNDATION. 2006.

2.

Documentación necesaria para la compra y recepción

2.1.

Fichas Técnicas de los productos

Cada establecimiento debe diseñar las fichas técnicas de todas las materias primas e insumos a recepcionar. Una copia de estas fichas debe estar en forma permanente en el área de recepción y la persona encargada de la actividad, debe conocerlas y manejarlas adecuadamente. Para la elaboración de las fichas técnicas; se usan referencias normativas (Normas Técnicas de Productos, Reglamentaciones Sanitarias), hojas técnicas de los proveedores, así como requerimientos propios del usuario del producto a adquirir.

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2014

Estructura de una Ficha Técnica 

TITULO Indica de qué producto se trata



DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Se hace una descripción general del producto, que incluya algunas características que permiten su rápida identificación.



USO Cuál será el uso principal del insumo dentro de nuestro negocio. Otras aplicaciones que pueda tener de ser el caso.



CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO Dependiendo del tipo de producto hay características que pueden ser descritas o no, pero que son fundamentales ya que son las exigencias que establece el negocio a los productos que comprará: o o o



Requisitos fisicoquímicos Requisitos organolépticos Requisitos microbiológicos

VIDA ÚTIL PRODUCTO

Y

CONDICIONES

DE

CONSERVACIÓN

DEL

Envase Se señala el(los) tipo(s) de envase(s) en los cuáles pueden adquirirse el producto materia de la ficha técnica. Almacenamiento Cuáles son las condiciones en que debe almacenarse el producto a fin de que pueda llegar al final de su vida útil sin deterioro alguno. Incluye: infraestructura, temperaturas y Humedad relativa de ser necesario. Transporte Las condiciones en que deben transportarse los productos o producto a adquirir. Puede incluir la temperatura de la unidad de transporte de ser necesario. 

ROTULADO Si el producto es industrializado debe cumplir con las normas sanitarias aplicables al rotulado de alimentos.

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2014

Taller 5: Diseño de una Hoja Técnica

•

Debe elaborar una hoja técnica para el producto: Queso edam (madurado) en moldes y tajadas.

•

Adjunto encontrará los algunos links que lo ayudarán a desarrollar su taller. http://www.digesa.minsa.gob.pe/normas_legales/Alimentos/RM591MINSAN ORMA.pdf http://es.wikipedia.org/wiki/Queso_Edam http://www.codexalimentarius.net/download/standards/189/CXS_265s.pdf http://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-147-1985.PDF

•

¿Cómo medirías la temperatura en los siguientes alimentos? (a) Carne de pollo envasada al vacío congelada (b) Yogurt bebible de fresa (c) Filetes de res congelados (d) Leche fresca pasteurizada en botellas plásticas (e) Jamón Inglés en moldes. (f) Hamburguesas de res envasadas congeladas. (g) Carne de pollo refrigerado (h) Mantequilla a granel. Respuestas (a) ______________________________________ (b) ______________________________________ (c) ______________________________________ (d) ______________________________________ (e) ______________________________________ (f) ______________________________________ (g) ______________________________________ (h) ______________________________________

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2.2.

Procedimiento para la recepción de materias primas e insumos o o o o

o

2.3.

2014

Debe contarse con un procedimiento escrito, en el cuál se señalen las actividades inmersas en el proceso de recepción. Debe iniciarse con el diseño de un diagrama de flujo en que se señalen todas las actividades que se realizan en la recepción. A continuación cada actividad se debe describir Como parte del procedimiento debe confeccionarse un formato de Registro donde se anote la información por cada proveedor al momento de la recepción. Para la elaboración del procedimiento suele ser necesario el apoyo de algún experto y la participación de los usuarios del procedimiento.

Visita a los proveedores o

o

o

Solo podrá recibir alimentos seguros; si se conocen las condiciones sanitarias bajo las cuáles trabajan nuestros proveedores. El área de compras acompañado de los especialistas en el tema, debe visitar regularmente a los proveedores. Debe diseñarse e implementarse un procedimiento de selección y evaluación de proveedores.

¿Qué proveedores deben ser visitados? o

o

o

Todos los de alto riesgo (frescos, refrigerados o congelados), esto incluye a los proveedores de frutas y verduras, pescados y mariscos, carnes, aves y productos lácteos. El equipo de visita puede estar integrado por el Chef ejecutivo o quien él designe, un especialista en seguridad alimentaria y el jefe de almacén o compras. Las visitas como mínimo deben realizarse una vez al año

81


3.

Características de Calidad de los Alimentos 3.1.

Aves Signos de Buena Calidad • • •

• •

Superficie brillante. Firme al tacto y piel bien adherida al músculo. Piel con coloración uniforme variando de amarillo pálido a pronunciado. Temperatura 5ºC o menos. Empaque: el producto debe estar rodeado de hielo triturado con auto-drenaje

Signos de deterioro • •

•

• • • 3.2.

Superficie seca o pegajosa. Carne blanda, se deshace fácilmente y la piel se desprende de la carne. Coloración verdosa negruzca, pálida, presencia de coágulos de sangre. Ojos Hundidos Olor anormal, desagradable Temperatura mayor a 5°C

Cerdo Signos de Buena Calidad • • • • • • •

Superficie brillante, firme al tacto y ligeramente húmeda. Masa muscular sin presencia de granulaciones. Color rosado subido. Grasa Blanca. Olor característico. Temperatura 5ºC o menos Empaque intacto y limpio

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2014


2014

Signos de deterioro • • • • •

•

• 3.3.

Superficie pegajosa, blanda al tacto. Color verdoso oscuro. Olor fétido, agrio. Textura viscosa, pegajosa o seca. Cajas rotas, envolturas sucias o empaque rasgado, el empaque al vacío tiene rotos los sellos. Masa muscular con granos blanquecidos del tamaño de una lenteja (quistes). Temperatura mayor a 5°C

Res Signos de Buena Calidad •

•

• • •

Color rojo cereza brillante, vivo y brillante. La carne empacada al vacío puede verse púrpura. Grasa ligeramente amarillenta y definido claramente los músculos La grasa forma una red por toda la carne Textura firme y elástica si presionamos con los dedos. Sin olor. Empaque intacto y limpio. Temperatura 5ºC o menos.

Signos de deterioro •

•

• •

Presencia de decoloraciones. Manchas de color café, púrpura, negro, blanco, verde. Rancidez del tejido graso. Textura viscosa, pegajosa o seca. Olor agrio. Temperatura mayor a 5°C Cajas rotas, envolturas sucias o empaque rasgado, el empaque al vacío tiene rotos los sellos

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3.4.

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Pescado Signos de Buena Calidad •

• •

Piel brillante, color vivo, escamas difíciles de quitar, desliza entre las manos. Ojos salientes y brillantes, pupilas negras. No debe oler mucho a pescado. Oler suave a mar o a algas. Carne firme, no separada de las escamas o de las espinas. El empaque del producto debe estar rodeado de hielo triturado con auto-drenaje. Temperatura 5ºC o menos

Signos de deterioro • • •

•

3.5.

Ojos grisáceos con los bordes rojos y hundidos. Carne blanda. Color Oscuro. Color filetes café Olor Poco agradable, hasta na useabundo, putrido y/o repugnante. Las agallas decoloradas, generalmente pardo oscuras, aspecto sucio. Temperatura mayor a 5°C

Mariscos Signos de Buena Calidad •

• • •

Temperatura: o Vivos: en hielo o a temperatura del aire de 7°C o menos. o Sin concha: a una temperatura interna de 7°C o menos. El olor debe ser suave a mar o a algas Las conchas cerradas e intactas (indicativo de que el marisco esta vivo) Si son frescos deben llegar vivos.

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2014


• • • •

3.6.

Temperatura: o Vivos: temperatura del aire de mayor a 7°C. o Sin concha: temperatura interna mayor a 7°C. Olor fuerte a pescado La textura es viscosa, pegajosa o seca Las conchas rotas Muertos al llegar (conchas abiertas que no se cierran al golpearlas suavemente)

Crustáceos

Signos de Buena Calidad •

• •

Temperatura: o Procesados a temperatura interna de 5°C o menos. El olor debe ser suave a mar o a algas Se envían vivos (al levantar la langosta, se riza la cola, indicando que está viva); se empaca con algas y se mantienen húmedos.


• •

Temperatura: o temperatura interna mayor a 5°C. Olor fuerte a pescado Llegan muertos (al tomar la langosta con la mano, no se riza la cola)

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2014

Taller 06: La pescadería de Don Pedrito

 La Pescadería de Pedrito hace su entrega habitual del miércoles a "La casa del pescado". Juan, un asistente de cocinero, es la única persona que está en la cocina cuando el chofer hace sonar el timbre de la puerta trasera. El encargado de recibir los envíos, está en una reunión de gerencias. El cocinero está fuera haciendo unas compras y el resto del personal de la cocina está en un descanso, aunque algunos están todavía dentro del restaurante.  Juan sigue al chofer al muelle de descarga, donde éste descarga dos cajas de madera de pescado fresco empacado en hielo, bolsas de mejillones frescos, dos envases de ostras frescas, una caja de ostras sin conchas en envases de plástico y una caja de camarones congelados y otra de colas de langosta congeladas. Juan regresa a la cocina a buscar un termómetro bimetálico de varilla y se acuerda de buscar en la oficina del cocinero una copia del formulario del pedido. Lleva ambas cosas al muelle y comienza a examinar la entrega.  Juan examina los productos comparándolos con la hoja de pedido y con la factura y luego comienza a comprobar las temperaturas de los productos. Primero comprueba la temperatura de las ostras sin conchas quitando la tapa de un envase e introduciendo la varilla del termómetro en el interior. El termómetro indica 45°F (7°C), y él se preocupa. Recuerda que le enseñaron que los productos refrigerados deben estar a 41 °F (5°C), o menos. Pero decide no decir nada.  Después de limpiar la varilla del termómetro en su delantal, Juan comprueba la temperatura interna de un pescado entero empacado en hielo. Finalmente, mete la mano en uno de los envases de ostras frescas para ver si están frías. Observa que algunos mejillones y ostras tienen las conchas abiertas y rotas. Saca los que tienen las conchas rotas, pues sabe que el cocinero no los usará.

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2014

 Juan anota todas sus conclusiones en la hoja del pedido que encontró en la oficina del cocinero, firma la entrega y empieza a colocar los productos recibidos. Primero guarda los mariscos vivos. Luego pone las ostras sin conchas y el pescado fresco en el refrigerador, y los camarones y la langosta en el congelador.  ¿Qué hizo mal?  ¿Qué podría ocurrir?

Fuente: adaptado

de ServSafe – Cuarta edición. National Restaurant Association.

EDUCATIONAL FOUNDATION. 2006.

3.7.

Huevos Signos de Buena Calidad • • • • • •

Superficie limpia No más de dos semanas de antigüedad Color y forma según raza y/o especie de ave Cáscara íntegra Superficie libre de excrementos A una temperatura del aire de 7°C o menos

Signos de deterioro • • • • •

Superficie rugosa o quebrada Color y forma que difiere de la raza Cáscara rota Presencia de excrementos Olor fétido muy característico

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3.8.

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Productos Lácteos Signos de Buena Calidad • • • • •

Temperatura de 5°C o menos. Leche sabor dulce. Mantequilla sabor dulce, color uniforme. Queso: sabor y textura típicas y color uniforme. Entregada antes de la fecha de vencimiento

Signos de deterioro • • • • • 3.9.

Temperatura mayor a 5°C. Leche sabor agrio, amargo o a moho. Mantequilla sabor agrio, sabor a moho, color desigual, textura blanda. Queso: sabor o texturas anormales, color desigual, moho que no es natural. Entregada fuera de la fecha de vencimiento

Frutas y Hortalizas Signos de Buena Calidad • • • • •

Buen estado de madurez. Brillantes y de superficie íntegra. Olores característicos aromáticos. Hojas enteras y de buen verdor. No deben encontrarse enlodadas ni manchadas

Signos de deterioro • • • • • • • •

Secas o pegajosas Se deshace al tacto Superficie socavada mellada y enlodada Olores y sabores desagradables Hojas amarilla y/o con pigmentación negruzca Hongos Infestación de insectos Decoloración poca atractiva.

88


2014

3.10. Alimentos procesados congelados Signos de Buena Calidad • • •

Los productos congelados deben recibirse congelados. Los helados deben recibirse entre -14 a -12 °C Empaque intacto y en buenas condiciones


•

Los alimentos no están congelados. Temperatura de los helados mayor a -12 °C Paquetes desgarrados o con agujeros; fluidos o líquidos congelados en el fondo de las cajas, cristales de hielo o manchas de agua en el embalaje (evidencia de descongelación y posterior congelación) En el producto grandes cristales de hielo sobre el producto.

National Restaurant Association. EDUCATIONAL FOUNDATION. 2006.

El día de hoy se realizará un evento para 100 invitados. El Chef ha decidido preparar un plato a base de cabrito, para lo cuál llama al proveedor y le pide que traiga 03 carcasas del referido animal. Al momento de la recepción 02 piezas tenían una temperatura de 15°C, el proveedor argumenta que recién han sido beneficiadas. ¿Qué harías en esa situación? ¿Qué acciones correctivas aplicarías? ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ ________________________________________________ 

89


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3.11. Enlatados Signos de Buena Calidad • • • •

Latas en buen estado físico. Fecha de vencimiento vigente. Etiquetado, completo, nombre del producto y contenido. Producto: color, textura y olores normales

Signos de deterioro • • • • • •

Tapa o fondo inflado. Presenta derrames. Sellos dañados o goteando. Presencia de óxido. Abolladuras en los sellos Producto con espuma, lechoso, tiene un color u olor anormal, manchas de moho o aspecto viscoso

3.12. Productos Secos Signos de Buena Calidad • • • • • •

Deben estar secos y en perfecto estado. Sacos íntegros Sin roturas Sin síntomas de haber sido abiertos Con bolsas o sacos de primer uso En envases para alimentos

90


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•

Cortaduras y orificios en los empaques Exterior de recipientes húmedos y mohosos Color u olor anormal, manchas de moho o aspecto viscoso; contienen insectos, huevos de insectos o excremento de roedores. Picaduras en los granos

91


2014

Taller 07: Decisiones en el área de recepción

•

A continuación se presentará 8 situaciones de observadas en la recepción de alimentos.

•

Decida si acepta o no acepta los artículos durante el proceso de recepción de alimentos. Describa por qué tomó la decisión.

•

Debe enviar sus respuestas vía correo Indicando el Número de Taller, la Unidad y Módulo al Cuál corresponde DECISIONES EN EL AREA DE RECEPCION

ACEPTAR

1. Los huevos se entregan juntos con los artículos enlatados. La temperatura del camión se siente muy caliente. 2. Las cajas de pollos frescos están empacados en hielo molido y lucen y huelen bien. 3. Se usan termómetro para alimentos para medir la temperatura interna de tres cartones diferentes de leche. Toda la leche tiene una temperatura menor que 5°C. 4. Tres recipientes de yogur de un cuarto están pasados de fecha. 5. Las cajas de lechuga contienen lechuga que luce fresca y parece tener una textura firme; la lechuga no tiene señas de decoloración ni luce marchita 6. Los bordes de las cajas de brócoli congelado se sienten blandos cuando se tocan 7. Los cartones de helado tienen manchas que parecen haber sido causadas por derretimiento del helado 8. Las mezclas de distintos tipos de lechuga fresca tienen una temperatura de 10°C cuando un termómetro para alimentos se inserta en medio de las bolsas. La lechuga dentro de las bolsas está obviamente marchita.

92

RECHAZAR

¿POR QUÉ?


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Taller 08: Estudio de caso: Seguridad dentro y fuera 

El camión de entrega llegó con una variedad de alimentos: alimentos congelados, vegetales y frutas frescas y bolsas de vegetales frescos, al igual que algunos alimentos secos. Debido a que casi era la hora de servir, Mary, la empleada que recibía, estaba muy apurada para recibir y almacenar los alimentos. Al mismo tiempo, el empleado de la fabrica lechera que entrega la leche llegó con la leche de la semana.



Mary firmó rápidamente por la primera entrega después de mirar de reojo la factura y la orden de compra. Notó que había suciedad en las cajas de leche e incluso en varios cartones de leche. Pensó en no aceptar la leche pero no quería molestar al administrador, quien estaba reunido con un auditor. Decidió aceptar la leche y lavar los cartones. Mary aceptó la leche y dio un regaño serio a la persona haciendo la entrega.



Ella colocó los alimentos secos en el almacén para almacenarlos más tarde, después del almuerzo. Colocó los alimentos congelados y refrigerados en un carrito y los empujó hasta la habitación refrigerada para organizarlos cuando tuviera tiempo. Luego lavó los cartones sucios de leche en agua fría para quitar el sucio antes de almacenarlos en el refrigerador. No le dijo al administrador acerca del sucio en los cartones de leche.



¿Qué hizo Mary correctamente?



¿Qué hizo Mary incorrectamente?



¿Qué pueden hacer Mary y su supervisor para PREVENIR situaciones similares en el futuro?

Fuente: adaptado de ServSafe – Cuarta edición. National Restaurant Association. EDUCATIONAL FOUNDATION. 2006.

93



 Conozco cuáles son las condiciones que debo tener en cuenta en la recepción de alimentos.

 Conozco las características de los principales alimentos a recepcionar en mi establecimiento.

 Qué aspectos debo tener en cuenta en la recepción de alimentos.

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2014



En lo personal

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Modulo II: Unidad 3 Buenas Prácticas de elaboración – Almacenamiento

1.

Almacenamiento de alimentos no perecederos •

Almacenar en lugar fresco y seco según la indicación del envase.

•

Los depósitos deben higiénicos y conservados. De fácil acceso, aireados, iluminados, exentos de humedad y protegidos del ambiente exterior y de plagas.

•

Mantener el ambiente ordenado.

•

Mantener una constante rotación. Recordar el principio “lo primero en entrar es lo primero en salir” (PEPS).

•

Los alimentos almacenados deben estar separados de las paredes.

•

Identificar los alimentos con una etiqueta que indique el tipo de alimento, la fecha de ingreso y la fecha de vencimiento en caso de fraccionamiento.

•

No acopiar bolsas, cajas o packs sobre el suelo. Evite dejar canastos cargados con alimentos sobre el piso.

•

No almacenar los envases vacíos, cartones, botellas, frascos, que servirán de contenedores de alimentos en lugares desprotegidos. 96


2014

•

Inspeccionar diariamente el estado de las frutas y verduras, que no requieren refrigeración para mantenerse frescas, porque estos productos se deterioran muy rápidamente.

•

Deben mantenerse limpios, secos, ventilados y protegidos contra el ingreso de roedores, animales y personas ajenas al servicio.

•

Los productos químicos tales como detergentes, desinfectantes, insecticidas, entre otros, deben guardarse en un ambiente separado, seguro y alejado de los alimentos.

•

No guardar materiales y equipos en desuso o inservibles como cartones, cajas, costalillos ú otros que puedan contaminar los alimentos y propicien la proliferación de insectos y roedores.

•

Los alimentos no deben estar en contacto con el piso, colocar tarimas, anaqueles o parihuelas a una distancia mínima de 0,20 m. del piso. Se dejará una distancia de 0,50 m. entre hileras y de 0,50 m. de la pared.

97

•

Los alimentos contenidos en sacos, bolsas o cajas se apilarán de manera entrecruzada y hasta una distancia de 0,60 m. del techo, una distancia entre si de 0,15 m. Antes de abrir cualquiera de estos envases debe verificarse que estén externamente limpios.

•

Debe disponerse de anaqueles para el almacenamiento de los productos. Los alimentos en polvo (como harinas) o granos (como el maíz) y especias, entre otros se deben almacenar en contenedores de plástico con tapa, adecuadamente etiquetados e identificados.


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 Detalla las consideraciones que tendrías para el almacenamiento de fideos en empaques de ½ kg. Considera que vas a almacenar bolsas por 25 unidades de ½ kg y unidades sueltas de 1/2kg. ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ ________________________________________________ 2.

Almacenamiento de alimentos perecederos •

Se lleva a cabo con la ayuda de cámaras frigoríficas, refrigeradores y heladeras.

•

Los productos depositados en ellos deben destinarse a la alimentación. En el caso de conservar residuos, debe hacerse en cámaras destinadas a este fin.

•

Deben ser almacenados en condiciones higiénico–sanitarias apropiadas.

•

Tener en cuenta las condiciones: o Temperatura 5 ºC o menos o Humedad, ventilación e iluminación según el tipo de productos o Las cámaras frigoríficas deberán poseer instrumentos para el control de la temperatura y la humedad relativa. 98


2014

o Prestar especial atención a la temperatura de los alimentos potencialmente peligrosos. •

Los alimentos potencialmente peligrosos y los platos elaborados que deben conservarse en refrigeración, establecer el límite de 4°C como la temperatura más alta que se pueda permitir.

•

Tener una planilla donde se marquen con puntos las temperaturas medidas.

•

Además de la temperatura, durante el almacenamiento se debe controlar: o La higiene de la heladera y de los recipientes en los cuales se almacenan los alimentos. o La identificación. o La frecuencia de uso. o La carga. o El orden.

•

Los alimentos deben almacenarse en sus envases originales, debidamente rotulados para su identificación y manejo del Principio PEPS.

•

La siguiente planilla puede ser utilizada para el control de stocks tanto de alimentos perecederos como de alimentos no perecederos.

Ejemplo Registro de Stock almacén perecibles FECHA: Categoría Producto del alimento

Carnes

Frutas

Fecha de ingreso

Cantidad Vida útil/ Estado Responsable Observaciones /Unidades vencimiento envase

Pollo

03/07/2008

8kg

2 días

Bueno

Pedro

T° mayor a 5°C

Pescado

04/07/2008

3kg

2 días

Bueno

Pedro

Presenta olor desagradable. Rechazar

Res 04/07/2008 Naranjas 04/07/2008 Peras Manzanas

10kg 2kg

2 días 10 días

Bueno Bueno

Pedro Pedro

-

99


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Ejemplo Plantilla Lectura de temperaturas REGISTRO TEMPERATURA DE CAMARAS (°C) 14.0 13.5 13.0 12.5 12.0 11.5 11.0 10.5 10.0 9.5 9.0 8.5 8.0 7.5 7.0 6.5 6.0 5.5 5.0 4.5 4.0 3.5 3.0 Horas Fechas

/

/

/

/

/

/

/

/

/

/

/

/

/

/

NO CONFORMIDADES

Ejemplo Plantilla Lectura de temperaturas (con información) REGISTRO TEMPERATURA DE CAMARAS (°C) 14.0 13.5 13.0 12.5 12.0 11.5 11.0 10.5 10.0 9.5 9.0 8.5 8.0 7.5 7.0 6.5 6.0 5.5 5.0 4.5 4.0 3.5 3.0 Horas Fechas

. . .

.

.

.

/

10

/08

02

/

10

.

.

.

.

.

8.00 am 4.00 pm 8.00 am 4.00 pm 8.00 am 4.00 pm 01

.

/08

03

/

10

/08

NO CONFORMIDADES

100

8.00 am 4.00 pm 04

/

10

/

08

8.00 am 4.00 pm 05

/

10

/08

.

.

8.00 am 4.00 pm 8.00 am 4.00 pm 06

/

10

/08

07

/

10

/08


2014

TALLER 09: CONTROL DE TEMPERATURA. USO DE CARTILLAS DE CONTROL



El restaurante JOSE ANTONIO, viene implementando un programa de Aseguramiento de la Calidad desde la recepción de materias primas hasta la entrega al cliente de los diferentes platos elaborados.



En este sentido a nombrado al Sr. Manuel Quispe como supervisor de Aseguramiento de la Calidad, quien entre otras funciones tiene a su cargo el monitoreo de las temperaturas de las cámaras de conservación de los productos perecibles.



Es así que en el mes de julio del 2008, ha registrado las siguientes temperaturas, tomadas en la cámara luego de 1 hora de recepcionado y almacenado los productos en la cámara: Fecha

Temperatura (°C) 10:00 hr

17:00 hr

01-Jul

5.5

5.5

02-Jul

6.5

03-Jul 04-Jul

Fecha


17:00 hr

11-Jul

3.0

3.5

6.0

12-Jul

3.5

6.0

7.5

13-Jul

9.0

5.5

14-Jul

05-Jul

5.5

6.0

06-Jul

4.5

07-Jul 08-Jul

Fecha


17:00 hr

21-Jul

9.5

10.0

3.0

22-Jul

10.5

10.5

3.0

4.5

23-Jul

11.0

12.0

4.5

5.0

24-Jul

11.0

12.0

15-Jul

5.5

6.0

25-Jul

5.5

7.0

4.0

16-Jul

6.5

6.0

26-Jul

4.5

5.0

4.5

6.5

17-Jul

6.5

6.5

27-Jul

5.5

5.5

5.0

5.0

18-Jul

5.5

5.5

28-Jul

6.5

6.5

09-Jul

5.5

6.0

19-Jul

5.5

7.5

29-Jul

6.0

6.0

10-Jul

5.5

5.0

20-Jul

8.5

8.5

30-Jul

6.0

5.5



La temperatura óptima para el almacenamiento de los productos en esta cámara se encuentra entre 4 y 8 °C.



De acuerdo a lo reportado por el operario el día 04 de julio al acercarse a hacer la toma la puerta se encontró abierta.



El día 14 de julio se ajusto el termostato de acuerdo a lo informado por el proveedor de la cámara.



El 21 de julio se informo al Jefe de alimentos y Bebidas que serían recomendables dar mantenimiento preventivo al equipo, además de haber un exceso de productos en la cámara.



Con esta información se debe llenar la ficha de registro de temperatura anotando las observaciones y acciones correctivas implementadas.



Hallar el valor promedio y dibujar una línea sobre la cartilla, de esta manera conoceremos el valor medio del mes.

101


2014

Almacenamiento de alimentos perecederos

•

La temperatura debe calcularse según el tamaño y cantidad de alimento almacenado, de tal manera que el alimento tenga una temperatura menor a 5° C al centro de cada pieza.

•

En caso de conservar alimentos congelados, el establecimiento debe contar con equipos de congelación para que los alimentos tengan una temperatura de -18° C al centro de cada pieza.

•

Alimentos de origen animal y vegetal almacenarlos por separado para evitar la contaminación cruzada y la transferencia de olores indeseables.

•

Las piezas grandes de res en refrigeración no deben exceder de las 72 horas, mientras que otros tipos de carne, aves y menudencias no deben exceder las 48 horas.

•

Se colocarán en anaqueles o tarimas de material higienizable y resistente, guardando una distancia mínima de 0,20 m. respecto del piso y 0,15 m. respecto de las paredes y el techo.

•

Los productos de pastelería y repostería se almacenarán en equipos de refrigeración exclusivos.

•

Las carnes y menudencias congeladas se dispondrán en bandejas de material higienizable, colocadas en anaqueles o como bloques, siempre protegidas por un plástico transparente (no de color) de primer uso, para evitar la contaminación y deshidratación.

102


3.

2014

Recomendaciones de temperaturas para el almacenamiento de alimentos 3.1.

PRODUCTOS REFRIGERADOS

PRODUCTO CÁRNICOS HABILITADOS DESCONGELADOS EMBUTIDOS REFRIGERADOS LACTEOS Y DERIVADOS

HUEVOS

FRUTAS Y VEGETALES Las temperaturas de conservación de frutas y vegetales son muy variables de acuerdo a cada tipo de producto, por lo que se recomienda

3.2.

TEMPERATURA DEL EQUIPO

TIEMPO DE CONSERVACION 04 días.

0 Ca4 C Respetar la fecha de vencimiento indicada en el rotulado del producto. Respetar la fecha de vencimiento indicada en el rotulado del producto.

0 Ca4 C 0 Ca4 C

Cuando se transportan y almacena 21 días. en Refrigeración entre 0 C y 4 C Cuando se transporta a temperatura ambiente y se almacena en un lugar 15 días. fresco y ventilado Productos frágiles: Espinacas, culantro, albahaca, lechuga, acelga, cebolla china, perejil, fresa,ciruela, higo,etc. Productos semi-resistentes: poro, tomate, ají, pimiento, nabo, coliflor, limones, manzanas, naranjas, melocotones, 0 C a 10 C maracuyá,pepinos,etc. Productos resistentes: Ajos, zapallos, zanahoria, cebolla cabeza,beterraga,etc. Se almacenan frutas y vegetales que requieren maduración o son sensibles a la refrigeración: Mayores de 10 C hasta 15 C Plátanos, papaya, chirimoya, carambola, guanábana, mango, maracuyá, melones, camotes, papas, pepino, piña, sandía, tomate, toronja,etc.

PRODUCTOS CONGELADOS

PRODUCTO

TEMPERATURA DEL EQUIPO -5 C a -10 C

CARNES, PESCADOS Y MARISCOS

-10 C a -18 C

Inferiores a -18 C EMBUTIDOS

FRUTAS Y VEGETALES PROCESADOS

TIEMPO DE CONSERVACION 02 Meses 04 Meses Nota: Prima la temperatura de recepción, es decir si se recepciona a 6 C entonces la vida útil del producto será 2 meses. La fecha que indica en el rotulo.

-5 C a -10 C

Se debe considerar la fecha de vencimiento que indica en el rótulo.

-5 C a -10 C

01 Mes.

-10 C a -18 C Inferiores a -18 C

103

03 meses o la fecha que indique en el rótulo. La fecha que indica en el rotulo.


3.3.

PRODUCTOS SECOS

PRODUCTO

VIVERES SECOS

3.4.

2014

TEMPERATURA DEL TIEMPO DE CONSERVACION EQUIPO Ambiente fresco y seco En el caso de las mantecas o margarinas que no se refrigeran, están se La fecha de vencimiento que indica el almacenan en recipientes rótulo. bien cerrados que eviten, en lo posible, el contacto con el aire.

PRODUCTOS ELABORADOS Y TRASVASADOS

PRODUCTO ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS ELABORADOS

ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS TRASVASADOS (División en porciones)

TEMPERATURA DEL EQUIPO

TIEMPO DE CONSERVACION

Almacenar los alimentos cocidos tipo: zanahorias, Almacenar en refrigeración (0 vainitas, brócoli, coliflor, betarraga, arvejas verdes, a 4 C) y consumir dentro de etc. Refrigerarlos individualmente en recipientes con las 24 horas siguientes. tapas. Todo alimento que se trasvase de recipientes Los alimentos se almacenaran institucionales a recipientes de menor tamaño en refrigeración (0 a 4 C) deberán cumplir con los siguiente requisitos: La vida útil de los productos: Realizar el envasado de los alimentos teniendo los Mantequilla:2 semanas cuidados de higiene establecidos en las BPM. Queso parmesano:1 mes Se utilizarán sólo envases (vidrio, plástico, bolsas) Leche evaporada o bien lavados y desinfectados. condensada: 1 semana El envasado de los alimentos se realizará en lugar Enlatados fruta/vegetales: 1 limpio y desinfectado. semana Cada envase deberá rotularse, indicando: Nombre Jugos:6 días del producto, fecha de envasado y fecha de Salsas,condimentos: 1 mes vencimiento del empaque original. Nota: para retirar pequeñas Si quedaran excedentes de alimentos enlatados, cantidades de un producto estos se deberán guardar en otros envases (vidrio, envasado se debe hacer con plástico, etc) lavados y desinfectados, nunca en utensilios limpios y hojalata desinfectados

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2014

Taller 10: Almacenado de alimentos

Caso 1 

El lunes por la tarde, el personal de la cocina de la residencia de ancianos “El camino” estaba atareado limpiando después del almuerzo y preparándose para la cena. Pedro, un asistente de cocina, puso en el refrigerador una olla grande de sopa de verduras caliente, que había sobrado, para enfriarla. Ana, una cocinera, comenzó a deshuesar pechugas de pollo que habían estado almacenadas antes. Cuando terminó, puso el pollo en una bandeja plana sin tapar y guardó la bandeja en el refrigerador. Ella colocó cuidadosamente el pollo crudo en el estante superior, alejado de la sopa caliente. Después, Ana adornó con crema pastelera un pastel de zanahoria que había horneado por la mañana. Luego colocó el pastel en el refrigerador, en el estante directamente debajo de las pechugas de pollo. ¿Qué errores de almacenamiento se cometieron? ¿Qué alimentos están en peligro?

Caso 2 

En un cálido día de verano llegó una entrega al restaurante italiano La Nona. Alicia, que está a cargo de recibir las entregas, inspeccionó el envío y de inmediato empezó a almacenar los productos. Puso en un carrito una caja de crema agria y la llevó al refrigerador al alcance de la mano. Cuando abrió el refrigerador, se dio cuenta que estaba muy lleno, sin embargo pudo meter la caja en el estante de arriba. Después, Alicia llevó varias cajas de carne de res molida fresca a la cámara refrigeradora. Notó que la pantalla que está afuera de la cámara indicaba 4°C. Alicia empujó las cortinas plásticas de la cámara y, cuando entraba, chocó con una olla grande de sopa caliente. Hizo a un lado la sopa y creó un espacio junto a la puerta para la carne de res molida. Alicia saludó a María, que acababa de limpiar los estantes de la unidad y los estaba recubriendo con papel aluminio nuevo. Alicia regresó a área de recibo y cargó varias cajas de pasta en el carrito. Sudaba cuando puso las cajas en los estantes y le echó un vistazo al termómetro del cuarto de almacenamiento seco, que indicaba 29°C. Cuando terminó de apilar las cajas, Alicia regresó el carrito al área de recibo. ¿Qué errores de almacenamiento se cometieron? Fuente: adaptado de ServSafe – Cuarta edición. National Restaurant Association. EDUCATIONAL FOUNDATION. 2006.

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 Conozco cuáles son las condiciones que debo tener en cuenta en el almacenamiento de alimentos no perecibles.

 Conozco cuáles son las condiciones que debo tener en cuenta en el almacenamiento de alimentos perecibles.

 Conozco las temperaturas de almacenamiento recomendables para alimentos perecibles y no perecibles.

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En lo personal

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Módulo III – Unidad 1 Buenas Prácticas de elaboración - Preparación

1.

La Cocina 

Debe estar ubicada próxima al comedor y debe tener fácil acceso al área de almacenamiento de las materias primas.



Debe ser suficiente para el número de raciones de alimentos a preparar según la carga del establecimiento.



El diseño debe permitir que todas las operaciones se realicen en condiciones higiénicas, desde la preparación previa hasta el servido.



Los espacios en la cocina se distribuirán sucesivamente de la siguiente manera: o

Una zona de preparación previa, próxima al área de almacén de materias primas, donde se limpiarán, pelarán y lavarán las materias primas que requieran estas prácticas.

o

Una zona de preparación intermedia destinada a la preparación preliminar como corte, picado y cocción.

o

Una zona de preparación final donde se concluirá la preparación, servido y armado de los platos o porciones para el consumo en comedor.

108


2.

2014



Si el espacio físico no fuera suficiente para hacer la división anterior, se identificará al menos la zona de preparación previa y para las otras zonas se hará una división en el tiempo.



En ningún caso debe cocinarse en un ambiente diferente al destinado como área de cocina, ni expuesto a la contaminación.



Todo el mobiliario debe ser de material liso, anticorrosivo, de fácil limpieza y desinfección. Las campanas extractoras con sus respectivos ductos, deben permitir una adecuada extracción de humos y olores; su limpieza y mantenimiento se hará en forma permanente.



Los lavaderos deben ser de acero inoxidable ú otro material resistente y liso, estar en buen estado de conservación e higiene, con una capacidad acorde con el volumen del servicio.



Los insumos en uso durante la preparación deben disponerse en sus envases originales o en recipientes con tapa de uso exclusivo para alimentos, de fácil higienización, debidamente rotulados o identificados.

Como descongelar los alimentos 

En primer lugar los alimentos nunca se deben descongelar a temperatura ambiente.



Sólo hay 4 formas aceptables para descongelar alimentos potencialmente peligrosos: o

En un Refrigerador a 5° o menos.

o

Sumergido bajo chorro de agua potable a una temperatura de 21°C o menos.

o

En un horno microondas, si se van a cocinar el alimento inmediatamente después de descongelarlo.

o

Como parte del proceso de cocción

109


2014

Que harías si durante una inspección observas que uno de los cocineros ha procedió a descongelar carne en una tina con agua estancada, que riesgos podrían presentarse si se utiliza esa carne. Qué recomendarías al cocinero. ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ ________________________________________________ 

3.



Entre los peligros relacionados con la descongelación cabe señalar la contaminación cruzada resultante del goteo, y el desarrollo de microorganismos en la superficie exterior antes de descongelarse el interior.



Deberán inspeccionarse con frecuencia los productos cárnicos descongelados para asegurarse de que se han descongelado completamente antes de proceder a su elaboración, o deberá aumentarse el tiempo de elaboración teniendo en cuenta la temperatura de la carne.

Preparaciones 3.1.

Como preparar carne, pescado y aves



Utilizar áreas de trabajo, tablas de cortar, cuchillos y utensilios limpios y desinfectados.



Lávese las manos correctamente.



Saque del refrigerador sólo la cantidad de producto que se puede preparar de una vez.



Refrigere de nuevo la carne cruda preparada, o cocínela lo más pronto posible.

110


2014

3.2.

Como preparar ensaladas que contienen alimentos potencialmente peligrosos



Asegúrese de que las sobras de alimentos potencialmente peligrosos que se usarán para hacer ensaladas se hayan manejado con seguridad.



Deje los alimentos en el refrigerador hasta que todos los ingredientes estén listos para mezclarlos



Considere la posibilidad de enfriar todos los ingredientes y utensilios antes de preparar la ensalada.



Prepare los alimentos en porciones pequeñas, para que no permanezcan grandes cantidades de comida a temperatura ambiente durante mucho tiempo.

3.3.

Como preparar huevos y mezclas de huevos



Manipule con especial cuidado los huevos combinados.



Considerar la posibilidad de utilizar huevos pasteurizados.



Los establecimientos que sirven a poblaciones con alto riesgo, como hospitales y residencias de ancianos, deben tener mucho cuidado al utilizar huevos.



Limpie y sanitice enseguida todo el equipo y los utensilios usados para preparar huevos

111


2014

Se ha presentado un caso de infección estomacal por consumo de ensalada de verduras con mayonesa. De acuerdo a lo aprendido hasta el momento a que crees que se debe lo ocurrido, que acciones correctivas implementarías para que el problema no vuelva a presentarse. Crees que este tipo de eventos afecta la imagen de tu empresa. ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ 

3.4.

Como preparar frutas y verduras



Asegúrese de que las frutas y los vegetales no tengan contacto con superficies expuestas a carne y aves crudas.



Lave muy bien las frutas y las verduras bajo un chorro de agua, para quitar la suciedad y otros contaminantes, antes de cortarlas, cocinarlas o combinarlas con otros ingredientes.



Al remojar o almacenar frutas y verduras en agua estancada o en agua helada, no mezcle diferentes productos ni diferentes tandas del mismo producto.



Refrigere y exhiba los melones cortados a 5°C o menos, ya que son alimentos potencialmente peligrosos.



No agregue sulfitos (conservante que mantiene la frescura) a los alimentos.



Si el establecimiento sirve principalmente a una población con alto riesgo, no sirva vegetales crudos.

3.5.

Como preparar jugo fresco



Lavar y desinfectar las frutas y/o verduras a utilizar.



De preferencia utilizar jugos industrializados (pasteurizados).



Si se van a servir jugos a poblaciones de alto riesgo, lo recomendable es no servir productos sin pasteurizar.

112


4.

3.6.

Como preparar hielo



El hielo a ser consumido por las personas, o que se usará para enfriar, debe hacerse con agua potable.



El hielo usado para enfriar alimentos o bebidas nunca se debe usar como ingrediente.



Use un recipiente limpio, sanitizado y una pala de hielo para transferir hielo de una máquina de hielo a otros recipientes.

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Como cocinar los alimentos 

La única forma de reducir los microorganismos hasta niveles seguros es cocinarlos a la temperatura mínima requerida.



Esta temperatura varía de un producto a otro.



Para medir esta temperatura se debe usar un termómetro de sonda del tamaño correcto.



La temperatura se debe tomar en la parte más gruesa del alimento y al menos tomar dos lecturas.

 Que consideraciones tendrías en cuenta, si un cliente te pide que le sirvan un filete de res a la plancha cocinado a término medio (fuera de la zona de temperaturas seguras), sobre todo considerando el riesgo de sobrevivencia de microorganismos. ¿Qué podría si no se han tomado todas las medidas aprendidas hasta el momento?

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Requerimientos para cocinar tipos específicos de alimentos Temperatura interna mínima de Otros requerimientos y recomendaciones de cocción cocción Aves (Incluyendo pato, pollo y pavo enteros o molidos) 74°C Las aves contienen más tipos y cantidades mayores de microorganismos que otras Durante 15 segundos carnes debido a la manera en que se procesan. Por eso deben cocinarse más. Relleno Relleno hecho con ingredientes potencialmente peligrosos 74°C El relleno puede ser un alimento potencialmente peligroso cuando se hace con Durante 15 segundos huevos, ostras y otros ingredientes potencialmente peligrosos. Carne, pescado, aves y pastas rellenas 74°C El relleno puede ser un peligro por que actúa como un aislante, impidiendo que el Durante 15 segundos calor llegue al centro del producto. Verifique siempre que, tanto el relleno como el producto, alcancen la temperatura requerida. El relleno se debe cocinar por separado, sobre todo cuando se cocinan aves grandes enteras o grandes cortes de carne. Los cortes de carne pequeños, como el lomo de cerdo o las chuletas de ternera, se pueden rellenar antes de cocinarse, siempre y cuando la carne y el relleno alcancen la temperatura requerida.

Temperatura interna Otros requerimientos y recomendaciones de cocción mínima de cocción Alimentos potencialmente peligrosos cocinados en el microondas (huevo, aves, pescado y carnes) 74°C  Cúbralos para evitar que la superficie se seque.  Hágalos girar o agítelos a mitad del proceso de cocción para que el calor se distribuya parejo.  Déjelos reposar cuando menos 2 minutos después de cocinarlos para que la temperatura del producto se estabilice.  Revise la temperatura en varios lugares para asegurarse de que se haya cocinado completamente. Carne molida (Incluyendo carne de res, cerdo u otras carnes) 68°C La mayoría de los cortes de carne que consisten de todo el músculo podrían tener microorganismos sólo en la Durante 15 segundos superficie. Cuando se muele la carne (como carne para hamburguesa o salchichas) los microorganismos de la superficie se mezclan con todo el producto. Como alternativa, la carne molida también se puede cocinar a las siguientes temperaturas internas: 63°C durante 3 minutos. 66°C durante 1 minuto. 68°C durante 15 segundos. 70°C durante < 1 segundo. Carnes inyectadas (incluyendo jamón con salmuera y asados con sabores inyectados) 68°C Cuando se inyecta la carne los microorganismos de la superficie pueden pasar al interior del alimento. Durante 15 segundos Como alternativa, la carne inyectada también se puede cocinar a las siguientes temperaturas internas: 63°C durante 3 minutos. 66°C durante 1 minuto. 68°C durante 15 segundos. 70°C durante < 1 segundo.

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Requerimientos para cocinar tipos específicos de alimentos

Temperatura interna mínima de cocción Cerdo, res, ternera y cordero Chuletas 63°C Durante 15 segundos Asados: 63°C Durante 4 minutos



Pescado 63°C Durante 15 segundos Pescado molido, en trozos o desmenuzado: 68°C Durante 15 segundos

Temperatura interna mínima de cocción Huevos Para servir inmediatamente 63°C Durante 15 segundos

Otros requerimientos y recomendaciones de cocción Dependiendo del tipo de asado y del horno que se use, los asados se podrían cocinar a las siguientes temperaturas internas alternativas: o 54°C durante 112 minutos o 55°C durante 89 minutos o 56°C durante 56 minutos o 57°C durante 36 minutos o 58°C durante 28 minutos o 59°C durante 18 minutos o 60°C durante 12 minutos o 61°C durante 08 minutos o 62°C durante 05 minutos o 63°C durante 04 minutos

Aunque la mayoría de los cortes de pescado que consisten de todo el músculo podrían tener microorganismos sólo en la superficie, al moler o cortar el pescado, los microorganismos hallados sobre la superficie superficie se mezclan con todo el producto.

Otros requerimientos y recomendaciones de cocción



Al cocinar los huevos, saque del almacenamiento sólo los huevos que necesite para usarlos de inmediato. Nunca apile bandejas de huevos cerca de la parilla o la estufa

Para mantener calientes y servir posteriormente 68°C  Los huevos que se vayan a mantener durante cierto tiempo se deben cocinar Durante 15 segundos a una temperatura más alta. Frutas o verduras (que se mantienen calientes para servir posteriormente) 57 °C Los vegetales cocinados nunca se deben mantener a temperatura ambiente Alimentos listos procesados comercialmente (que se mantienen calientes para servirlos posteriormente) 57 °C Entre estos productos se incluyen los palitos de queso, los vegetales fritos y las Durante 15 segundos alas de pollo

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5.

2014

Proceso de Cocción Se verificará y registrará los tiempos y temperaturas alcanzados por los alimentos, de la forma siguiente: 

El grado de cocción de grandes trozos y enrollados de carnes y aves debe alcanzar en el centro de la pieza una cocción completa, lo cual se verificará al corte o con un termómetro para alimentos, la temperatura estará por encima de los 80°C.



Las grasas y aceites utilizados para freír no deben estar quemados y deben renovarse inmediatamente cuando los cambios de color, olor y/o sabor sean evidentes.



No deberán calentarse excesivamente los aceites y grasas para freír. La temperatura depende de la naturaleza del aceite o grasa utilizado. Las grasas o aceites para freír no deberían calentarse a más de 180°C.



Las grasas y aceites deberán filtrarse antes de cada operación de fritura, para eliminar partículas de alimentos mediante un filtro especialmente adaptado para ello (los recipientes para freír en profundidad deberán disponer de un grifo para el vaciado del aceite por el fondo).



Comprobar periódicamente el olor, el sabor y el color del humo y, si fuera necesario cambiarlo.

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

Los trozos de carne deshuesada y enrollada son cómodos para cocinar, pero la operación de deshuesado y enrollado de la carne transferirá los microbios de la superficie hacia el centro, donde se encuentran mejor protegidos del calor de la cocción.



Para la producción segura de carne de vacuno semicruda, el centro de los trozos debe alcanzar un mínimo de 63°C para eliminar la contaminación con Salmonella. Se pueden utilizar otras combinaciones de tiempo y temperatura que aseguren la inocuidad.



En grandes trozos de aves, la Salmonella morirá si se alcanza una temperatura de 74°C en el músculo profundo del muslo.



No es conveniente rellenar la cavidad de los grandes trozos de aves porque: a. el relleno puede contaminarse con Salmonella y no alcanzar una temperatura lo suficientemente elevada como para matarla b. las esporas de Clostridium perfringens sobreviven a la cocción. Hay otras técnicas para la preparación inocua de trozos rellenos, tales como limitar el volumen, establecer controles de tiempos/temperatura del centro geométrico y sacar inmediatamente el relleno para servirlo, o facilitar el enfriado.

 Se ha presentado una ETA por consumo de hamburguesas de res. El número de afectados son de aproximadamente 20 personas. Enumera las posibles causas que pueden haber ocasionado el problema. Qué acciones implementarías para que el problema no vuelva a ocurrir. ________________________________________________________________ ________________________________________________________________ ________________________________________________________________ ________________________________________________________________ ________________________________________________________________ ________________________________________________________________ __________________________________________________

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6.

7.

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El Comedor 

Debe estar ubicado próximo a la cocina. La distribución de mesas y mobiliario debe ser funcional, permitiendo la adecuada circulación de las personas.



El acceso al comedor debe ser lo suficientemente amplio para garantizar el tránsito de los comensales, evitando aglomeraciones tanto al ingreso como a la salida. Las puertas deben abrir hacia afuera.



El mobiliario debe ser de material resistente, de fácil limpieza y mantenerse en buen estado de conservación e higiene.



En el caso de los restaurantes que exhiban alimentos preparados en el comedor, éstos se conservarán en equipos o sistemas que permitan mantenerlos a temperaturas de seguridad y su distribución debe evitar la contaminación cruzada y el intercambio de olores.



Los equipos para exhibición, como vitrinas refrigeradas, ubicados en el comedor, se mantendrán en buen estado de funcionamiento, conservación e higiene y serán de uso exclusivo para alimentos preparados.

Enfriamiento de alimentos 

El alimento debe enfriarse desde los 57°C hasta los 21 °C en no más de 2 horas y desde los 21°C hasta los 5°C en no más de 4 horas.



Para congelar un alimento es conveniente enfriarlo como se mencionó anteriormente y a continuación congelarlo tan rápido como sea posible hasta alcanzar –18ºC.

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Factores que afectan la velocidad de enfriamiento: 

El espesor o densidad de los alimentos que se enfrían.



El recipiente en que se almacena el alimento: el acero transfiere el calor más rápido que el plástico. Los recipientes poco profundos permiten que el calor se disipe más rápidamente.



Nunca poner grandes cantidades de alimentos calientes en el refrigerador para que enfríen.

Métodos para enfriar alimentos 

Poner los alimentos en un baño de agua helada.



Agitar los alimentos con una pala de hielo



Colocar los alimentos en un abatidor de temperatura o un enfriador giratorio Otros:



Añadir hielo o agua fría como ingrediente



Usar una marmita con camisa de vapor

 ¿Cómo realizan el proceso de enfriado de alimentos preparados en tu establecimiento? A partir de lo aprendido consideras que han estado actuando adecuadamente, de no ser así, que acciones correctivas implementarías. ________________________________________________________________ ________________________________________________________________ ________________________________________________________________ ________________________________________________________________ ________________________________________________________________ ________________________________________________________________ __________________________________________________

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8.

9.

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Como almacenar alimentos cocinados 

Cuando se hayan enfriado los alimentos hasta 21 °C, se pueden almacenar en los estantes superiores de los refrigeradores.



Los recipientes de alimentos se deben tapara y después deben colocarse de modo que el aire pueda circular a su alrededor.



Supervisar la temperatura de los alimentos y verificar que llegue a 5°C o menos en las 4 horas.



Seguir el principio PEPS

Recalentamiento de Comidas 

El recalentamiento del alimento deberá efectuarse rápidamente.



El proceso de recalentamiento deberá ser adecuado: deberá alcanzarse una temperatura de por lo menos 75°C en el centro del alimento, en el término de una hora desde que se ha retirado del refrigerador.



Podrán aplicarse temperaturas de recalentamiento más bajas, siempre que las combinaciones de tiempo/temperatura utilizadas sean equivalentes, a efectos de destrucción de microorganismos, al calentamiento a una temperatura de 75°C.



Los alimentos recalentados que no se consuman se descartarán y no podrán regresar al refrigerador o congelador

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Taller 12: La isla del marisco  El viernes, José fue a trabajar a la Isla del Marisco, sabiendo que tenía muchísimas cosas que hacer. Después de cambiarse de ropa y marcar la entrada, sacó del congelador una caja grande de camarones crudos congelados. Para descongelarlos rápidamente, puso los camarones congelados en el fregadero de preparación e hizo correr el agua caliente. Mientras esperaba que los camarones se descongelaran, José sacó varios pescados frescos enteros de la cámara refrigeradora. Los trajo a la zona de preparación y comenzó a limpiarlos y cortarlos en filetes. Cuando terminó, puso los filetes en un recipiente y los metió en el refrigerador. Enjuagó el cuchillo y la tabla de cortar en el fregadero, y limpió la mesa de trabajo con un trapo.



Luego, José llevó los camarones del fregadero a la mesa de trabajo utilizando un colador grande. Sobre la tabla de cortar, peló, limpió y abrió por la mitad los camarones con el cuchillo que había usado antes. Puso los camarones preparados en un recipiente tapado en el refrigerador y comenzó a preparar vegetales frescos.

 ¿Qué errores cometió José?

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Taller 13: La residencia de ancianos  A las 7:30 p.m., todos los residentes de la residencia para ancianos Valle Feliz habían terminado de cenar. Cuando comenzaba a limpiar, Ana se dio cuenta de que habían sobrado muchas pechugas de pollo cocinadas. Isabel, la nueva asistente de gerente, había olvidado decir a Ana que varios residentes iban a un festival esa tarde y no cenarían en la residencia.  "No importa", pensó Ana. "Podemos usar el pollo que queda para hacer ensalada de pollo".  Ana dejó las pechugas de pollo, calientes todavía, en un recipiente sobre la mesa de preparación, mientras empezaba a guardar otros alimentos y a limpiar la cocina. A las 9:45 p.m., cuando todo estaba limpio, puso la mano sobre el recipiente de pechugas de pollo y decidió que ya se habían enfriado lo suficiente. Tapó el recipiente con un plástico y lo colocó en el refrigerador.  Tres días más tarde, Ana fue al trabajo a un turno muy temprano. Decidió hacer ensalada de pollo con las pechugas que sobraron. Después de colgar su chaqueta y ponerse el delantal, Ana sacó del refrigerador todos los ingredientes que necesitaba para la ensalada y los puso sobre la mesa. Después, empezó a preparar el desayuno.  Primero, rompió tres docenas de huevos y los vertió en un gran cuenco, añadió leche y puso el cuenco cerca de la estufa. Luego sacó el tocino del refrigerador y lo puso en la mesa de trabajo, junto a los ingredientes de la ensalada de pollo. Separó las tiras de tocino sobre una bandeja plana y puso la bandeja en el horno. Después de limpiarse las manos en el delantal, fue a la estufa a batir los huevos y verterlos sobre la placa caliente de la parrilla. Cuando estaban casi cocinados, Ana sacó los huevos revueltos y los puso en un recipiente y los colocó sobre la mesa de vapor.  Tan pronto como terminó de cocinar el desayuno, Ana regresó a la mesa de preparación para lavar y picar el apio y cortar el pollo para la ensalada de pollo.  ¿Qué errores cometió Ana? Fuente: adaptado de ServSafe – Cuarta edición. National Restaurant Association. EDUCATIONAL FOUNDATION. 2006.

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Taller 14: Vistas de Prácticas incorrectas  A continuación Ud. vera una serie de fotografías de Prácticas incorrectas.  Identifique la mala práctica e indicar las acciones que permitan corregir lo observado. FOTOGRAFIA

MALA PRACTICA

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

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ACCION CORRECTIVA


Rampa de recepción de alimentos

1

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 Conozco cuáles son las condiciones que debo tener en cuenta en la preparación de alimentos.

 Conozco cuáles son las condiciones que debo tener en cuenta en la cocción e alimentos.

 Puedo tomar las medidas del caso a fin de que no sobrevivan microorganismos por una cocción incorrecta.

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En lo personal

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Módulo III – Unidad 2 Buenas Prácticas de elaboración - Servicio

1.

Reglas generales para exhibir alimentos



Use un termómetro para comprobar la temperatura interna de los alimentos.



Revise la temperatura de los alimentos por lo menos cada cuatro horas.



Establecer una norma para asegurarse de que, los alimentos que estén en exhibición para servirse, se desechen después de un tiempo predeterminado.



Cubra los alimentos e instale protectores contra estornudos para proteger los alimentos de los contaminantes.



Prepare alimentos en cantidades pequeñas para que se acaben más rápido.

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2.

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Alimentos calientes



Los alimentos peligrosos deben exhibirse a una temperatura de 57°C o más alta.



Use sólo equipos que puedan mantener la temperatura apropiada



Revise las temperaturas internas de los alimentos con un termómetro para alimentos cada 30 minutos. Desinfecte el termómetro para alimentos después de cada uso.



Cubra los equipos de conservación para retener el calor y proteger contra la contaminación.



Evite la contaminación cruzada que puede ocurrir cuando un alimento sin cocinar bien se le añade a otro que no se cocinará más.



Ejemplo: huevos revueltos se añaden a un recipiente de revoltillo en la mesa de vapor.



Nunca recaliente alimentos en equipos para exhibir alimentos calientes, si el equipo no esta diseñado para esto.



Remueva los alimentos a intervalos regulares para distribuir el calor por igual.

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3.

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Alimentos fríos 

Los alimentos fríos se deben exhibir a una temperatura interna de 5°C o menos,



Use sólo equipos para exhibir alimentos fríos que pueda mantener los alimentos a la temperatura apropiada.



No guarde los alimentos directamente sobre el hielo.

Tienes un buffet para 100 personas y necesitas exhibir alimentos fríos para los comensales ¿Qué acciones tendrías en cuenta para que los alimentos no se deterioren? ¿A que temperatura mantendrías los alimentos? ¿Qué podría ocurrir si no tomas las medidas de higiene adecuadas? ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ ________________________________________________ 

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4.

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Servir los alimentos con seguridad El personal de cocina debe: 

Utilizar utensilios limpios y sanitizados para servir.



Utilizar utensilios de servicio con mangos largos.



Use guantes de un solo uso cuando sirva los alimentos con la mano.



Guarde correctamente los utensilios de servicio.



Reduzca al mínimo el contacto de las manos descubiertas con alimentos cocinados y listos para comer.

El personal de servicio: 

Los vasos y platos se deben manipular correctamente



Al servir los alimentos, los vasos y los platos no se deben apilar



Los cubiertos y los utensilios se deben tomar por el mango.



Reduzca al mínimo el contacto de las manos descubiertas con alimentos cocinados y listos para comer

El personal de servicio: 

Para tomar hielo utilice palas de hielo.



Practique buenos hábitos de higiene del personal



Nunca utilice para ningún otro fin los trapos destinados a limpiar alimentos derramados.

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5.

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Áreas de autoservicios 

Proteja los alimentos exhibidos con protectores contra estornudos o cubiertas para alimentos.



Identifique todos los alimentos. Marque todos los recipientes de la barra de autoservicios.



Mantenga los alimentos a la temperatura correcta



Agregue más alimentos oportunamente



Mantenga la carne, el pescado y las aves crudas separados de los alimentos cocinados y listos para comer.



No permita que los clientes se sirvan por segunda vez en los platos sucios ni que usen cubiertos sucios en la barra de autoservicios.

Estas con tu familia e ingresas a un restaurante buffet, observas que la gente consume repetidamente los alimentos sin cambiar de platos ni cubiertos. Del mismo modo observas que no hay ningún control sobre las temperaturas de los alimentos exhibidos y se utilizan los mismos utensilios para servirse diferentes alimentos ¿Qué harías? ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ ________________________________________________ 

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6.

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Servicio fuera del establecimiento 

Use recipientes para alimentos, rígidos y con aislante, capaces de mantener las temperaturas 57°C o más; o 5°C o menos.



Limpie regularmente el interior de los vehículos de entrega



Practique buenos hábitos de higiene personal cuando distribuya alimentos.



Compruebe regularmente las temperaturas internas de los alimentos.



Evalué la posibilidad de dar a los consumidores pautas sobre seguridad alimentaria.

147


2014

Taller 14: La Clínica San Pedro 

Isabel es cocinera del turno de la mañana en la Clínica San Pedro; ella estaba muy ocupada ayudando a los empleados de la cocina a poner los alimentos en equipo de exhibición para el almuerzo en la cafetería de al Clínica. Ana, la gerente de cocina que usualmente supervisa el almuerzo en la cafetería, estaba en un seminario sobre seguridad de los alimentos que duró todo el día. Isabel era responsable de asegurarse de que las comidas se pusieran en bandejas y se colocaran en los carritos para llevarlas a los cuartos de los pacientes. Los empleados también empacaron dos docenas de comidas cada día para un grupo comunitario que las entregó a ancianos que regresaban a casa.



Primero, Isabel buscó los recipientes para alimentos con aislante para usarlos en la entrega de comidas. Como no los encontró, y sabía que el chofer llegaría a recogerlas muy pronto, cargó las comidas en cajas de cartón que halló cerca de la puerta trasera. Para ayudar a los empleados de la cafetería, Isabel llenó una olla con sopa, para hacerlo, sumergió en la olla para caldos, una taza para medir de dos cuartos y la vertió en la primera olla. Llevó la olla a la cafetería, la puso en la mesa de vapor y la puso a llama baja.



En el período del almuerzo hubo mucha actividad. La cafetería estaba llena y los empleados tenían que poner en bandejas y entregar las comidas de muchos pacientes. A mitad del almuerzo, llegó a la cocina una cajera y le dijo a Isabel que necesitaban añadir productos a la barra de ensaladas. Como estaba ocupada, Isabel le pidió a un empleado de la cocina que sacara del refrigerador las bandejas de ingredientes preparados y las pusiera en la barra de ensaladas. Unos momentos después vio que el empleado de la cocina hablaba con dos niños que estaban comiendo palitos de zanahoria directamente de la barra de ensaladas y les pedía que se retiraran.



El almuerzo estaba a punto de terminar, Isabel dio un respiro de alivio. Recorrió la línea de servicio de la cafetería, comprobando la temperatura de los alimentos. Una de las cacerolas estaba a 130T (54°C). Isabel revisó el nivel del agua de la mesa de vapor y subió la graduación del termostato, después fue a limpiar la cocina y terminó su turno. ¿Qué errores cometió Isabel? ¿Qué debió hacer?

 


148


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Taller 15: Historias de Cocinas 

  

 

Durante una inspección de rutina en un restaurante local, el inspector de salud descubrió que la temperatura de la heladera era 20°C. Los cortacircuitos estaban localizados en un área pública y fueron desconectados. El inspector de salud encontró que muchos de los alimentos en la unidad estaban a más de 16°C y tuvieron que desecharlos a todos. Se enteraron luego que un empleado notó que la temperatura estaba demasiado tibia y trató pero no pudo contactarse con el jefe de cocina. La regla de ese establecimiento era que solo el jefe de cocina podía hacer las llamadas del servicio para reparaciones, no los otros empleados. Este establecimiento perdió miles de dólares en alimentos ¿Qué errores se cometieron? ¿Qué debió hacer? Un empleado calentó frijoles en una cacerola grande arriba de la estufa antes de ponerlos en la mesa a vapor caliente. Pero el recipiente de la mesa a vapor era más pequeño que la olla y no entraron todos los frijoles, así que dejó el resto en la olla. Sin embargo el empleado apagó la estufa porque no quiso que los frijoles se quemaran, pensó que se mantendrían calientes. Cuando el inspector de salud midió la temperatura de los frijoles que quedaron en la olla, estaban a 43°C. ¿Qué errores se cometieron? ¿Qué debió hacer? Fuente: adaptado de ServSafe – Cuarta edición. National Restaurant Association. EDUCATIONAL FOUNDATION. 2006.

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 Conozco cuáles son las condiciones que debo tener en cuenta en el servicio de alimentos calientes.

 Conozco cuáles son las condiciones que debo tener en cuenta en el servicio de alimentos fríos.

 Puedo tomar las medidas adecuadas que eviten el deterioro de los alimentos en esta etapa del proceso.

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En lo personal

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Módulo III - Unidad 3 Higiene de las Instalaciones 1.

Conceptos Generales



Limpieza: Proceso que elimina alimentos y otras clases de suciedad de una superficie, como una mesa o un plato.



Sanitización o desinfección: Proceso que reduce la cantidad de microorganismos que hay sobre una superficie limpia a niveles seguros.



Desinfección por calor: para que sea efectiva, el agua debe estar a por lo menos 77°C y los objetos deben permanecer sumergidos 30 seg.



Desinfección química: Se realiza utilizando una solución química ara reducir el número de microorganismos hasta niveles seguros.



Establecimiento: Edificios o zonas donde se manipule el alimento después de la recolección, y lugares circundantes que dependen de la misma empresa.



Higiene de los alimentos: Todas las medidas necesarias para garantizar la inocuidad y salubridad del alimento en todas las fases, desde su cultivo, producción o manufactura hasta cuando se sirve a las personas.

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2.

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Condiciones generales de los locales, equipos y utensilios. 2.1. LOCAL



La ubicación deberá hacerse evitando proximidades contaminantes.



Deberán estar aislados de viviendas u otros locales ajenos a la actividad de preparación de alimentos



Deberán diseñarse de manera que se respete el principio de la marcha hacia delante (de sucio a limpio-evitando cruces). Para esto debe contemplarse el flujo de los alimentos desde que entran hasta que se sirven, de manera que no haya posibilidades de cruces ni retornos.



Los locales deberán proyectarse de manera que puedan separarse las operaciones susceptibles de causar contaminaciones cruzadas. Es decir, siempre que sea posible habrá una separación entre “zona sucia” y “zona limpia”.



Los establecimientos que elaboren buffets, comidas a servir en otros establecimientos o comidas frías deberán acondicionar cuartos climatizados temperaturas que no exceda de los 18ºC (“cuarto frío”).



Los pisos y las paredes se construirán con materiales lisos, lavables, resistentes a los productos de limpieza y no absorbentes.



No deben existir juntas o grietas donde pueda acumularse la suciedad.



Los techos se construirán con materiales lisos e impermeables que eviten la acumulación de polvo y suciedad, la condensación de vapores y la formación de mohos

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a

focos


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Plano de establecimiento en el cual se marcan las diferentes zonas de trabajo y el flujo correcto de materias primas, alimentos elaborados y desperdicios

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

Las puertas, las ventanas y otras aberturas estarán construidas de forma que se facilite su limpieza y buena conservación, evitando la acumulación de suciedad.



Las ventanas que se abran estarán provistas de rejillas o mallas antiinsectos que puedan desmontarse para su limpieza.



Las puertas serán preferiblemente de vaivén o cierre automático.



Las escaleras, montacargas, rampas y otras estructuras auxiliares estarán construidas y situadas de forma que no sean causa de contaminación.



La ventilación será suficiente para evitar el exceso de calor, la condensación de vapor y la contaminación del aire. Para ello se instalaran sobre los elementos productores de calor, como planchas, freidoras, etc., campanas extractoras dotadas de filtros de olores y decantadores de grasas.



Estas campanas y sus conductos estarán construidos de tal forma que su limpieza y mantenimiento sean fáciles de realizar.



Elabora un plano de la distribución de ambientes en tu centro de trabajo y revisa si existen cruces de actividades (sucio-limpio) ¿Qué acciones tomarás para corregir lo encontrado?

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

Los filtros deberán limpiarse y cambiarse con la frecuencia necesaria.



La ventilación se realizará evitando que se formen corrientes de aire que vayan de las zonas sucias a las zonas limpias.



La iluminación (natural o artificial), será de una intensidad tal que permita la realización de las operaciones de manera higiénica, y no altere los colores de los alimentos.



Los elementos de iluminación estarán protegidos con el fin de evitar la contaminación de los alimentos en el caso de rotura.



Debe disponerse de un suministro abundante de agua potable.



Deberá demostrarse el uso de agua segura.



El hielo y/o vapor de agua utilizado en contacto con los alimentos o superficies, será fabricado con agua potable.



Los vestuarios deberán estar dotados de casilleros individuales para guardar la ropa de calle.



Los servicios higiénicos no podrán comunicar directamente con las zonas de trabajo, y estarán provistos de ventilación directa al exterior, bien natural a través de ventana o forzada mediante extractor.

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2.2. EQUIPOS Y UTENSILIOS



Deben ser de materiales inalterables, fáciles de lavar y desinfectar, resistentes a la corrosión y no tóxicos.



Deben cambiarse por otros cuando pierdan su condición original (deterioro).



Se evitará el uso de madera y otros materiales que no puedan limpiarse adecuadamente (Un buen material es el acero inoxidable).



El equipo fijo debe instalarse de tal modo que permita un acceso fácil y una limpieza a fondo, sin dejar zonas muertas donde se pueda acumular la suciedad.



La maquinaria auxiliar de trabajo deberá ser en lo posible desmontable y de diseño liso para facilitar su limpieza, al igual que los útiles, recipientes y otros utensilios de cocina.



Los fregaderos serán de material resistente e inalterable, con capacidad suficiente, dotados de agua fría y caliente y provista de rejillas protectoras en los desagües. Estarán diferenciados para el lavado de alimentos y para el lavado de equipos cuando el volumen de preparación de comidas lo demande.

157




2014

Estas haciendo una inspección en un establecimiento y observas el uso de tablas y cucharones de madera; sólo usan un fregadero para el lavado de manos de manipuladores, lavado de frutas y verduras y trapos de limpieza del establecimiento. ¿Qué recomendaciones, les darías? ¿Qué podría ocurrir si continúan trabajando en estas condiciones? ____________________________________________________________ ____________________________________________________________ ____________________________________________________________ ____________________________________________________________ ____________________________________________________________ ____________________________________________________________ ____________________________________________________________

2.3. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DEL ESTABLECIMIENTO La norma sanitaria vigente señala: 

Que se debe contar con un Programa de Higiene y Saneamiento (Plan de Saneamiento), utilizando productos autorizados por el Ministerio de Salud.



Los detergentes que se utilicen deben eliminar la suciedad de las superficies, manteniéndola en suspensión para su fácil eliminación y, tener buenas propiedades de enjuague. Deben ser compatibles con los desinfectantes y no ser corrosivos. Condiciones generales de utilización de los productos de limpieza y desinfección



Es aconsejables LLEVAR GUANTES; algunos productos son agresivos para la piel.



Los DETERGENTES se utilizan recomendaciones del fabricante.



Los DESINFECTANTES se usan generalmente con agua fría. La desinfección de utensilios y locales refrigerados necesitan tiempos de contacto más prolongados.



No se debe mezclar dos productos en ningún caso.



Se respetarán las indicaciones del fabricante en todo momento; concentración, temperatura, tiempo de contacto.



Se utilizarán exclusivamente productos utilizados para uso alimentario.

158

caliente

o

fría,

según

las


2014

2.4. ALGUNAS CONSIDERACIONES Estados de la suciedad: 

Suciedad libre: impurezas no fijadas en una superficie, fácilmente eliminables



Suciedad adherente: impurezas fijadas, que precisan una acción mecánica o química para desprenderse del soporte



Suciedad incrustada: impurezas introducidas en los relieves o recovecos del soporte. Clasificación de la suciedad:

Aguas Desechos Metales pesados Corrosión-oxidación

COMPONENTES FISICO QUIMICOS Celulosa Almidón-proteína Polisacáridos-Proteína Glúcidos solubles Lípidos Proteínas Lípidos Colágeno-proteínas Minerales Proteínas Lípidos Lactosa, proteínas, Lípidos, minerales Proteínas Lípidos-proteínas Azúcares, pulpas Azúcares, taninos, fermentos Minerales Minerales de la naturaleza Óxidos minerales Incrustaciones

Varios

Minerales y orgánicos

ORIGEN

Vegetales crudos

Productos cárnicos y de la pesca

Productos lácteos

Ovoproductos

Bebidas

Utensilios Polvos

SUCIEDAD Tejidos vegetales Harina Gelificantes Azúcar Aceites vegetales Sangre, músculo Grasa Gelatina Minerales Leche, suero, cuajada, nata, materia grasa, piedra de la leche Clara Yema Zumo de fruta Vinos-Cerveza

Nota: Microorganismos y microflora: según las etapas de elaboración, limpieza contribuye a su eliminación parcial, pero sólo se destruyen por la desinfección

159


2014

2.5. EL AGUA



El agua utilizada debe ser potable.



La dureza y el sarro son factores que neutralizan la eficacia de los productos de limpieza y desinfección.



La calidad microbiológica del agua es un criterio importante en el enjuague final, a fin de evitar re contaminar las superficies desinfectadas.

2.6. LOS PRODUCTOS DE LIMPIEZA (DETERGENTES)



Son compuestos químicos formulados para remover suciedad o depósitos minerales.



Se seleccionan en base a sus propiedades limpieza, debiendo ser efectivos, estables, no corrosivos y seguros tanto para las personas como para las superficies cuando se los utiliza.



Es aconsejable consultar con los proveedores de insumos para decidir que compuestos químicos son los adecuados para cada suciedad específica. CONDICIONES DE UN BUEN DETERGENTE

160



No producir mucha espuma para no afectar los desagües



Ser efectivo en aguas duras



Ser biodegradable (seguro para la naturaleza)



Ser económico



Ser compatible con el desinfectante si se combinan limpieza y desinfección




2014

Tu establecimiento utiliza agua de la red pública, pero adicionalmente cuando hay problemas de abastecimiento, utiliza agua de tanques elevados. ¿Qué podría estar ocurriendo si en una determinación de cloro residual libre en la cocina da un valor de “0” (cero)?. El rango de cloro residual del agua potable es de (0.5-1.0ppm). ¿Qué podría ocurrir si utilizas esta agua en la fabricación de alimentos? __________________________________________________________ __________________________________________________________ __________________________________________________________ __________________________________________________________ __________________________________________________________ __________________________________________________________ __________________________________________________________ __________________________________________________________ ______________________ TIPOS DE DETERGENTES: SOLVENTES



Conocidos frecuentemente como desengrasantes, son detergentes alcalinos.



Son idóneos para lugares donde se ha quemado la grasa, incluyendo las barreras contra salpicaduras, las puertas de los hornos y las campanas de estufas.



Usualmente, sólo son efectivos sin diluir, por lo que son caros para usarlos en áreas grandes.

161


2014

TIPOS DE DETERGENTES: DETERGENTES ÁCIDOS



Con frecuencia se emplean para eliminar incrustaciones de calcio en máquinas lavaplatos, manchas de óxido y manchas en general de objetos de cobre y latón.



La concentración depende de las concentraciones recomendadas por el proveedor.

TIPOS DE DETERGENTES: LIMPIADORES ABRASIVOS



Se usan para eliminar comida pegada en cacerolas y sartenes: además de emplearse para los pisos.



Se usar con mucho cuidado ya que pueden rayar la superficie

162


2014

COMO ELEGIR UN DETERGENTE 

Se eligen en función a la naturaleza y el estado de las superficies y la suciedad, pero también se contemplan consideraciones de tipo económico. La tabla siguiente da algunas indicaciones que guiarán esta elección y la negociación con los proveedores.

COMPOSICION DE LA SUCIEDAD AZUCARES SOLUBLES OTROS HIDRATOS DE CARBONO

PRODUCTOS DE LIMPIEZA FAMILIA

ALCALINOS

EJEMPLO DE PRODUCTOS

CARACTERISTICAS PRINCIPALES

SOSA

Solubilizante

POTASA

Saponificante

ALCALINOS Hidrolizante

Productos enzimáticos

ALCALINOS

Desengrasante SOSA

Solubilizante

POTASA

Saponificante

PROTEINAS Productos enzimáticos

Proteasas Aniónicos

TENSO-ACTIVOS MATERIAS GRASAS

MINERALES

No iónicos Productos enzimáticos

Lipasas

ACIDOS

Clorhídrico

SECUESTRANTES (Quelantes)

SARRO ENOLÓGICO

Catiónicos

ALCALINOS

Hidrolizante Desengrasante Humectante Emulsificante Hidrolizante Desengrasante Solubilizante

EDTA Polifosfatos

Secuestrante

Glucanato SOSA

Solubilizante

Precauciones de uso: Acido y alcalinos deben ser compatibles con los materiales y ser utilizados a las concentraciones recomendadas por el proveedor.

163


2014

2.7. LOS DESINFECTANTES 

La desinfección no es un sustituto de la limpieza y es únicamente efectiva si los artículos ya han sido lavados.



La desinfección puede realizarse por o Calor (agua a 77ºC o más/vapor x 30 seg) o Desinfectantes químicos Tres de las sustancias químicas más frecuentemente utilizadas para la desinfección son el cloro (hipocloritos), el yodo (derivados yodados) y las sales de amonio cuaternario.



CRITERIOS PARA LA ELECCIÓN DE UN DESINFECTANTE ESPECTRO Molécula

Amonios cuaternarios

Aldehídos Agua oxigenada Acido para cético

Desarrollo de la actividad en presencia de materia orgánica o agua dura

Características principales

Gram +

Gram -

Esporas

Mohos y levaduras

Virus

pH de actividad

+

+/-

-

+

-

Indiferente

Si

Tenso activo espumante no autorizado en lechería

+

+

+

+

+

Ácido

No

Tóxicos

Si

+/-

+/-

-

-

-

Neutro ácido

+

+

+

+

+

ácido

Si

Puede ser corrosivo

Cloro

+

+

+

+

+

Alcalino

Si

Corrosivo

Yodo

+

+

+

+

+

Ácido

Si

Mancha

Tenso activos anfóteros

+

+

-

+

-

Variable

No

Alcoholes

+

+

-

+

-

Neutro

No

Inactivo puro

Mercuriales

+

+/-

-

+

-

Si

Tóxico

Qué tipo de detergente y desinfectante utilizarías, si quieres eliminar restos de azúcar de tu proceso de producción y además minimizar la posibilidad de supervivencia de levaduras y mohos. ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ ________________________________________________ 

164


2014

Además de los agentes químicos, pueden aplicarse procedimientos físicos de desinfección en determinadas circunstancias: CALOR (agua caliente, vapor)

CIP (limpieza in situ)

FILTRACION

aire, agua

RAYOS ULTRA-VIOLETA

pequeños utensilios limpios

RADIACIONES IONIZANTES

desinfección de los envases

CARACTERÍSTICAS DEL DESINFECTANTE IDEAL                

No tóxico ni corrosivo Acción rápida Efectivo a bajas concentraciones Amplio espectro bactericida (no selectivo) Estable concentrado o diluido No crear resistencia con el uso prolongado No perjudicial para el medio ambiente Inodoro e incoloro No agresivo para la piel Fácil preparación Económico (buena relación costo/performance) Acción humectante Fácil enjuague cuando sea necesario Apto para todo propósito Seguro de manipular y usar Buena estabilidad de almacenamiento

165


2014

PAUTAS GENERALES PARA EL USO EFICAZ DE CLORO, YODO Y COMPUESTOS DE AMONIO CUATERNARIO

Cloro

Yodo

Compuestos de amonio cuaternario

Temperatura 49°C

38°C

24°C

13°C

24°C

24°C

50ppm

50ppm

100ppm

12.5 a 25 ppm

Según las recomendaciones del fabricante

< 10

<8

< 8-10

≤5

Según las recomendaciones del fabricante

7 seg

10 seg

30 seg

30 seg

Concentración 25ppm pH < 8-10

Tiempo de contacto 10 seg

7 seg

2.8. Lavado de platos en maquinas de alta temperatura



Utilizan agua caliente para limpiar y sanitizar.



La temperatura debe ser la necesaria para una correcta sanitización.



La temperatura de enjuague final debe ser al menos 82°C.



La máquina lavaplato debe tener un termómetro integrado para medir la temperatura.

166


2014

2.9. Lavado de platos en maquinas de sanitización química



Pueden limpiar y sanitizar objetos a temperaturas mucho más bajas pero no menores de 49°C.



Como cada sanitizante requiere una temperatura de agua de enjuague es importante respetar las instrucciones del vendedor.

2.10. Operación de la maquina lavaplatos



Revise al menos una vez al día que la máquina esté limpia



Frote, enjuague o remoje los objetos antes de lavarlos.



Cargue las rejillas de platos correctamente



Compruebe las temperaturas y las presiones



Compruebe si quedan objetos sucios en las rejillas cuando los saque de la máquina



Seque al aire todos lo objetos



Mantenga su máquina lavaplatos en buen estado.

167


2014

2.11. Limpieza y desinfección en un fregadero de tres compartimientos



Enjuague, frote o remoje todos los objetos antes de lavarlos.



Lave los objetos en el primer compartimiento, en una solución detergente que esté, al menos a 43°C.



Sumerja los objetos o rocíelos en el segundo compartimiento.



Sumerja los objetos en el tercer compartimiento en agua caliente o en solución química sanitizante.



Seque al aire libre todos los objetos.

(5) Secar al aire

1 Enjuagar, frotar o remojar

(3) Enjuagar

(2) Lavar 43°C o más alta

168

(4) Desinfectar


2014

2.12. CUANDO DEBE REALIZARSE LA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN



Las superficies, los equipos y utensilios, deben limpiarse y desinfectarse a diario.



Durante la preparación solo se pueden recoger alimentos líquidos del piso ú otros desperdicios con un trapo húmedo, nunca con escoba.



Después de terminar la jornada de trabajo o cuando sea necesario, los pisos deben limpiarse y desinfectarse, incluidos desagües, estructuras auxiliares y paredes.



Los vestuarios y servicios higiénicos deben mantenerse limpios en todo momento.



Se deben limpiar y desinfectar las sillas para niños después de cada uso. ADEMAS DEBEMOS:



Disponer de áreas o compartimentos para el almacenamiento de los implementos de aseo y sustancias utilizadas para la limpieza, tales como escobas, escobillas, detergentes, etc.



Después de la limpieza, en el procedimiento de secado debe utilizarse materiales absorbentes.

169


2014

2.13. ¿Y QUE HACER PARA SABER SI LA LIMPIEZA ES CORRECTA? Debe verificarse la eficacia de los procedimientos de limpieza y desinfección mediante vigilancia microbiológica de las superficies que entran en contacto con los alimentos, como mínimo 4 veces al año.



2.14. ¿QUÉ ES EL PLAN DE SANEAMIENTO?



Procesos destinados a limpiar y desinfectar instalaciones, equipamiento, utensilios, indumentaria y manos del personal en la industria y comercio de alimentos.



Se debe considerar las instrucciones para la limpieza y desinfección de: o El local (instalaciones, sanitarios, depósitos, comedor) o Los equipos y mesas (superficies en contacto con alimentos) o Los utensilios y vajilla o La eliminación de desechos y subproductos o Control de plagas



Señala todas las consideraciones a tener en cuenta para diseñar un programa de limpieza y desinfección de una cocina semiindustrial que trabaja con todos los equipos e instrumentos de acuerdo a lo especificado por las reglamentaciones vigentes.

______________________________________________________________ ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ ________________________________________________

170


2014

2.15. MODELO GENÉRICO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN MANUAL



Limpieza: eliminación gruesa de la suciedad (restos de alimentos, grasa, etc.). Se realiza mediante raspado, frotado, barrido, o pre enjuagado de superficies.



Limpieza principal: consiste en la aplicación del detergente para desprender la suciedad de las superficies.



Enjuague: es el arrastre de la suciedad desprendida y la solución de detergente por la acción del agua caliente (45ºC).



Desinfección: destrucción de microorganismos por medio de un desinfectante. Con agua caliente (80ºC por 30 segundos) o un desinfectante químico como cloro (50-100 ppm), yodo (12.5-25 ppm) o amonio cuaternario (100-200 ppm).



Enjuague final: es para eliminar los restos del desinfectante con agua caliente.



Secado: consiste en la eliminación de los restos de agua. Consideraciones para un plan de saneamiento: El local



Todos los derrames y salpicaduras que se produzcan en cualquier parte de las instalaciones, se deben limpiar inmediatamente.



Los pisos se deben limpiar después de cada turno y de ser posible desinfectados una vez por día.



Las paredes y las campanas se deben limpiar y desinfectar dos veces por semana.



Los techos se deben limpiar una vez por mes.



Los desagües se deben limpiar todos los días. Para limpiar estos últimos es necesario abrir las rejillas para poder sacar la grasa y basura que se acumule.



Los baños se deben limpiar una vez por turno como mínimo y los vestuarios todos los días.



Los depósitos de alimentos secos se deben limpiar cada quince días, como mínimo.

171


2014

2.16. CONSIDERACIONES PARA UN PLAN DE SANEAMIENTO: EQUIPOS Y SUPERFICIES EN CONTACTO CON ALIMENTOS



Los equipos fijos para la preparación de alimentos vienen con instrucciones del fabricante para su desarme y limpieza, las cuales deben ser respetadas. Estos equipos se deben desarmar para limpiarlos y desinfectarlos antes (si no son de uso continuo) y después de cada uso.



Como los equipos difieren en el modo de uso se deben escribir procedimientos que especifiquen los productos de limpieza y desinfección y los métodos para todas las áreas del servicio de comida.



Confeccionar un horario que indique qué equipos se deben limpiar, quién es el responsable y la frecuencia de limpieza y desinfección.



Los refrigeradores y cámaras frigoríficas se deben limpiar y desinfectar como mínimo una vez por semana, mientras que los congeladores cada quince días, como mínimo.



Se debe tener especial cuidado en la limpieza de cámaras, heladeras o freezers. Estos deben vaciarse totalmente antes de higienizarse, para evitar la contaminación de los alimentos almacenados.

172


2014



Los hornos, freidoras y campana de extracción serán higienizados diariamente, pero periódicamente se hará una limpieza profunda para eliminar los restos grasos carbonados.



Los derrames en cualquiera de estos equipos deben limpiarse inmediatamente.



Las superficies en contacto con alimentos se deben limpiar y desinfectar a intervalos continuos y regulares y cada vez que se cambie de tarea para evitar la formación de capas de microorganismos (biofilms).



La limpieza de mesas, máquinas, equipos refrigeradores y freezers se hará primeramente con agua caliente y detergente, completando la desinfección con algún desinfectante a base de amonio cuaternario o iodóforos.

2.17. CONSIDERACIONES PARA UN PLAN DE SANEAMIENTO: LOS UTENSILIOS Y VAJILLA



El área de lavado debe estar situada lejos del área de preparación de alimentos. Debe estar equipada con un área para remover las sobras de alimentos y preenjuagar la suciedad más gruesa, una pileta de por lo menos tres compartimentos y una mesa de drenaje separada para los artículos limpios.



La limpieza y desinfección de los utensilios, partes de equipos y vajilla se puede hacer en forma manual o automatizada (lavavajilla).

2.18. CONSIDERACIONES PARA UN PLAN DE SANEAMIENTO: LOS ELEMENTOS DE LIMPIEZA



Los elementos de limpieza como las esponjas y esponjas metálicas se deben lavar y enjuagar con frecuencia (para preservar su utilidad), y se deben mantener en recipientes con desinfectante o secar al aire entre usos.



Los trapos se deben lavar diariamente o con mayor frecuencia.

173




2014

Los cepillos y baldes deben ser lavados, enjuagados y desinfectados luego de cada uso. Nunca se deben dejar los cepillos, trapos, esponjas en el balde con agua.

2.19. USO DE MATERIALES PELIGROSOS



Para reducir el riesgo de estos productos, sólo utilizar productos autorizados por la autoridad sanitaria : http://www.digesa.sld.pe/pw_deepa/Recursos_Naturales/index.asp



Almacenarse en su recipiente original, lejos de las zonas de elaboración y/o almacenamiento de alimentos.



Deben solicitarse a los proveedores las Hojas de Seguridad.



Las hojas de seguridad deben mantenerse accesibles a los empleados y contiene la siguiente información: o Información sobre seguridad en el uso y manipulación o Peligros físicos, para la salud, de incendio y reactividad o Precauciones o El equipo de protección del personal. o Información sobre primeros auxilios o Nombre y dirección del fabricante o Fecha de emisión Hoja seguridad o Ingredientes peligrosos e información sobre la identidad.

174


2014

2.20. ERRORES HABITUALES VINCULADOS A LA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN



Realizar las operaciones apresuradamente y en el momento inoportuno



Limpiar y desinfectar en el lugar inadecuado



Elección errónea de detergentes y desinfectantes



Mala preparación de las soluciones de limpieza y desinfección



Utilizar accesorios (cepillos, esponjas, etc.) en mal estado de conservación



Aplicar temperaturas incorrectas en los procedimientos



Usar productos de limpieza y desinfección no aprobados



Almacenamiento inadecuado de los productos de saneamiento



Métodos incorrectamente aplicados



Personal no entrenado

¿Describe la forma en que se realiza la limpieza y desinfección de los pisos de la cocina en tu centro de trabajo? Incluye las frecuencias, concentraciones de productos y responsable de su ejecución. Ahora de acuerdo a lo aprendido ¿Qué acciones implementarías para mejorar el proceso actual de limpieza y desinfección? ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ ________________________________________________ 

175


2014

Horario y organizador de limpieza y desinfección La manera más sencilla de mantener la limpieza y desinfección en un servicio gastronómico es confeccionando y utilizando un horario y organizador de limpieza y desinfección Item

Pisos

Paredes y cielo rasos

Mesas de trabajo

Campanas y filtros

Parilla

Cuándo

Cómo

Inmediatamente

Recoger derrames

Una vez por turno

Pasar el lampazo húmedo

Una vez por semana Cada tres meses Inmediatamente Febrero/Agosto Entre usos y al final del día Semanalmente (Sábados)

Cuando sea necesario Diariamente al cerrar Semanalmente (miércoles) Cuando sea necesario Después de cada uso

Fregar Rasquetear y sellar Limpiar salpicaduras Lavar paredes Limpiar y desinfectar las superficies Vaciarlas, limpiarlas y desinfectar cajones, los marcos y los estantes Vaciar las trampas de grasa Limpiar por dentro y por fuera

Equipo Trapo de piso y balde, escobillón y recogedor Lampazo y balde Cepillos, balde, detergente Ver el procedimiento Trapo húmedo Ver el procedimiento Ver el procedimiento de limpieza de cada mesa Ver el procedimiento de limpieza de cada mesa Recipientes para grasa Ver el procedimiento

Limpiar filtros

Manual lava vajilla

Vaciar grasera y limpiarla Limpiar la bandeja de la parilla

Recipientes para grasa y trapo limpio

176

Ver el procedimiento

Quien


2014

TALLER 16: HELADO CONTAMINADO

•

En una prueba de rutina, el municipio de la ciudad descubrió que el helado de un establecimiento tenía niveles extremadamente altos de E.coli. El inspector de la Municipalidad y el gerente del establecimiento examinaron todos los aspectos de la mezcla para helado, la maquina para helados y el mantenimiento y limpieza de la máquina.

•

Parecía que todo estaba bajo control. La mezcla no presentaba problemas, la máquina estaba en perfectas condiciones y los empleados limpiaban y sanitizaban la máquina cada noche siguiendo las especificaciones recomendadas por el fabricante.

•

Finalmente, se descubrió que la fuente del E. coli era el armario de los implementos de limpieza. Un empleado nuevo, responsable de limpiar y sanitizar la máquina, había estado usando un cepillo que también se usaba para la limpieza general del restaurante, incluyendo la de los baños. Cada noche, al limpiar la maquina con el cepillo sucio, el empleado contaminaba la máquina con E.coli sin saberlo.

•

¿Qué podría haber hecho para prevenir esta situación?


177


2014

TALLER 17: ELABORACION DE UN PLAN DE SANEAMIENTO

•

La empresa Eventos y Banquetes “Luz del Futuro S.R.L.” desea diseñar un Plan de Saneamiento para las siguientes áreas y/o actividades de su empresa: Almacén Materia Prima, Cocina, Higiene del personal, Limpieza de los equipos y Servicios Higiénicos, para lo cual cuenta con la siguiente información en cuanto a desinfectantes y sus recomendaciones de uso.

PRODUCTO

USO

DOSIFICACIÓN

PRODUCTO 1 Detergente alcalino multiusos

Detergente alcalino de alto poder desengrasante

6.6 gr x Lt de agua

PRODUCTO 2 Limpiador de pisos

Detergente enzimático, para uso exclusivo en pisos de cocina

15 ml x Lt de agua

PRODUCTO 3 Detergente alcalino para maquina lava vajilla

Detergente para máquina lava vajilla con dosificación automática

2.3 ml x Lt de agua 0.3%

PRODUCTO 4 Detergente alcalino para maquina lava vajilla

Detergente para máquinas lava vajilla HOBART con dosificación automática

Un gr. X Lt de agua 0.1%

PRODUCTO 5 Liquido de enjuague para maquinas lavadoras automáticas

Secante para ambos tipos de máquina lava vajilla con dosificación automática

Un ml x Lt de agua 0.1%

PRODUCTO 6 (Removedor industrial de depositos calcareos para superficies multiples)

Desincrustante y desencalichante para ambos tipos de máquina lava vajilla con aplicación manual

50 ml x Lt de agua 0.17%

PRODUCTO 7

Detergente para remojo de cubiertos antes del lavado en máquinas lava vajilla

1.7 gr x Lt de agua 0.17%

PRODUCTO 8 Detergente para lavado manual (Detergente de ollas y de utensilios (Ollas, sartenes) sartenes en forma manual) con dosificación automática

178

0.75 ml x Lt de agua 0.075%


2014

ACTIVIDADES: • • •

•

•

•

Establecer el área sobre la cual se aplicará la acción de limpieza y desinfección (Sólo escoger un área del establecimiento). Hacer una relación QUE LIMPIAR (superficies, equipos, instrumentos, personal) dentro del área señalada. Establecer CUANDO LIMPIAR, es decir la frecuencia de limpieza, la cual podrá ser diaria, interdiaria o semanal dependiendo del área de que se trata y del grado de suciedad de dicha área. A continuación elegir CON QUE LIMPIAR, siendo los productos los que considere la empresa de acuerdo a los proveedores con los cuales trabaje, para el ejercicio se presenta una relación de productos a utilizar de acuerdo al área a aplicar. A continuación debe detallarse COMO LIMPIAR, es decir detallar los diferentes pasos o actividades que deben ejecutarse para lograr la limpieza y desinfección adecuada. A continuación establecer QUIEN REALIZA LA ACTIVIDAD, de tal manera que el Programa se cumpla satisfactoriamente.

QUIEN QUE CUANDO COMO CON QUE REALIZA ITEM AREA LIMPIAR/ LIMPIAR/ LIMPIAR/ LIMPIAR LA DESINFECTAR DESINFECTAR DESINFECTAR ACTIVIDAD

179



 Conozco cuáles son las condiciones generales que debe cumplir un establecimiento para la elaboración de alimentos

 Conozco cuáles son los principios para la aplicación correcta de un detergente o desinfectante en mi establecimiento

 Puedo tomar las medidas adecuadas que eviten el deterioro de los alimentos por malas prácticas de limpieza y desinfección

180

2014


2014



En lo personal

__________________________________

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2014

MODULO IV: UNIDAD 1 MANEJO INTEGRAL DE PLAGAS 1.

La Norma sanitaria indica:



Deben conservarse libres de roedores e insectos. Para impedir su ingreso desde los colectores, en las cajas y buzones de inspección de las redes de desagüe se colocarán tapas metálicas y trampas en su conexión con la red de desagüe.



La aplicación de rodenticidas, insecticidas y desinfectantes debe ser realizada por personal capacitado, usando solamente productos autorizados por el Ministerio de Salud.



Queda expresamente prohibida la presencia de cualquier animal en cualquier área del establecimiento.



Los plaguicidas, desinfectantes ú otras sustancias tóxicas, deben estar etiquetados adecuadamente con un rótulo en el que se informe su toxicidad, modo de empleo y medidas a seguir en el caso de intoxicaciones.



Deben almacenarse en lugares separados o armarios cerrados con llave, especialmente destinados para este efecto y sólo serán distribuidos y manipulados por el personal capacitado.

182


2.

2014

¿Que es una Plaga?



Todos aquellos animales que compiten con el hombre en la búsqueda de agua y alimentos, invadiendo los espacios en los que se desarrollan las actividades humanas.



Su presencia resulta molesta y desagradable, pudiendo dañar estructuras o bienes, y constituyen uno de los más importantes vectores para la propagación de enfermedades, entre las que se destacan las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA).

2.1. Las plagas más comunes que podemos encontrar en un servicio de comidas son:



Roedores: tales como ratas y ratones



Insectos: como moscas, cucarachas, hormigas, gorgojos, entre otros.



Pájaros: como palomas y gorriones

183


2014

Tener en cuenta:



Los roedores (ratas, ratones) pueden transmitir enfermedades si tienen acceso a los lugares donde se almacenan comestibles, siendo la aparición de excremento señal de su presencia.



Estos animales llevan gérmenes patógenos, causantes de enfermedades, en sus patas, piel y aparato intestinal, ya que suelen andar y alimentarse en basureros y cloacas.

El ratón casero:



Puede meterse en un hoyo de ½ pulgada de diámetro o en una rajadura de 3/8 pulgada de ancho;



Le gusta roer (mordisquear), comer un poquito por aquí y otro poquito por allá hasta que queda satisfecho;



Contamina los alimentos, las superficies que tienen contacto con alimentos en el equipo y los utensilios, artículos desechables y otros artículos con sus heces y la orina;



Se puede reproducir prolíficamente, parir seis o más veces al año y de 6 a 8 crías cada vez; y



No necesita sobrevivir

agua

potable

para

Las moscas: 

Las moscas se asocian generalmente a lugares donde el hombre vive y come, pero también se ven en los sanitarios, entre los desperdicios y otras inmundicias.



La facilidad para trasladarse de la suciedad a los alimentos, hace que dichos insectos constituyan una verdadera amenaza.

184




2014

Mientras se nutren de los alimentos, regurgitan líquido para disolver la comida y tomarlo con mayor facilidad; este líquido contiene gérmenes patógenos que también lleva en sus patas.

Las cucarachas: 

Las cucarachas son una plaga común en las cocinas. Al igual que las moscas, contaminan el alimento con la región bucal, las patas, el excremento y también regurgitan el alimento para nutrirse de él.



¿Qué tipo de plaga has tenido oportunidad de observar en tu establecimiento de trabajo? ¿Qué acciones tomaste para eliminarlas? ¿Cuál de las plagas estudiadas consideras genera más daño al establecimiento? __________________________________________________________ __________________________________________________________ __________________________________________________________ __________________________________________________________ __________________________________________________________ __________________________________________________________ __________________________________________________________

185


2014

2.2. Signos que revelan la presencia de estas plagas: 

En el caso de las cucarachas: o Si la ve en las mañanas posiblemente tenga una infestación grave. o Fuerte olor a aceite o Deposiciones (heces) que parecen granos de pimienta o Bolsas de huevos en forma de cápsulas de color café, rojo oscuro o negro, con apariencia externa de cuero liso brillante.



En el caso de roedores: o Materiales roídos. o Deposiciones frescas brillantes y negras. Las antiguas son grises. o Huellas sobre superficies polvorientas. o Materiales para nidos como trozos de papel, trapos, plumas, pasto. o Agujeros, ya que son los lugares de anidamiento de los roedores.

3.

Programa de Manejo Integrado de Plagas 

Este Programa utiliza medidas preventivas, para impedir que las plagas ingresen al establecimiento y medidas de control para eliminar las plagas que llegasen a entrar.



Contiene tres reglas básicas: 1. Negar a las plagas el acceso al establecimiento 2. Negar a las plagas alimento, agua y un lugar para refugiarse o anidar. 3. Trabajar con un operador licenciado de control de plagas para eliminar las plagas que lleguen a entrar.

186


2014

3.1. Negar a las plagas el acceso al establecimiento 1.

2.

3.

4.

Entregas : o

Utilice proveedores con buena reputación

o

Examine todas las entregas antes de que entren a su establecimiento

o

Rechace las entregas en la s que encuentre plagas o señales de infestación.

Puertas, ventanas y aberturas de ventilación: o

Proteja todas las ventanas y aberturas de ventilación con malla de una trama de dieciséis hilos por pulgada cuadrada.

o

Instale dispositivos de cierre automático

o

Instale cortinas de aire

o

Mantenga todas las superficies al exterior firmemente cerradas.

Tuberías: o

Use concreto para rellenar grietas, u hojas metálicas para cubrir las aberturas alrededor de las tuberías.

o

Cubra los desagües del piso con rejillas que tengan bisagras, para impedir que entren los roedores.

o

Instale pantallas de malla sobre las tuberías y conductos de ventilación en el tejado.

Pisos y paredes: o

Selle todas las grietas de pisos y paredes.

o

Selle correctamente los espacios o grietas donde el equipo fijo está acoplado al piso.

187


2014

3.2. Negar a las plagas alimento y refugio

o

Deseche la basura rápida y correctamente.

o

Guarde los materiales reciclables en contenedores limpios a prueba de plagas, lo más lejos del edificio.

o

Almacene todos los alimentos correctamente y lo más rápido posible.

o

Limpie minuciosamente el establecimiento.

188


2014

3.3. Trabajar con un Operador de Control de Plagas El Operador debe:

o

Desarrollar con usted un enfoque integral de manejo de plagas

o

Mantenerse al día en cuanto a productos y equipos nuevos

o

Proporcionar servicio oportunamente para resolver los problemas que se presenten

o

Mantener registros

Como elegir un Operador de Control de Plagas:



o

Hable con otros gerentes de Otros establecimientos

o

Asegúrese de que el proveedor tiene los permisos de ley.

o

Solicite información de los profesionales con que cuenta la empresa

o

Pida comprobantes de las actividades realizadas

o

Evalúe todos los factores, no sólo el precio

Qué recomendaciones harías a un establecimiento en el cuál has observado: presencia de moscas en la cocina, las ventanas se encuentran abiertas sin ninguna protección, losetas del piso deterioradas, mayólicas de paredes rotas, los caños de la cocina presentan fugas, la limpieza del establecimiento es deficiente. __________________________________________________________ __________________________________________________________ __________________________________________________________ __________________________________________________________ __________________________________________________________ __________________________________________________________ __________________________________________________________ __________________________________________________________ __________________________________________________________

189


2014

3.4. ¿Por que no debe aplicar Ud. mismo los pesticidas?

4.

5.

o

Pueden ser peligrosos para los empleados, los clientes y los alimentos.

o

Si se aplican incorrectamente, no serán efectivos

o

Las plagas pueden desarrollar inmunidad y resistencia a los pesticidas

o

Cada establecimiento tiene sus propios problemas de control de plagas y algunas medidas son más efectivas que otras.

o

Hay plaguicidas permitidos y otros no.

Pautas a seguir para la aplicación de pesticidas 

Prepare el área que va a rociar retirando todos los alimentos y las superficies móviles que tienen contacto con los alimentos.



Cubra el equipo y las superficies en contacto con alimentos que no pueden moverse



Lave, enjuague y sanitice las superficies de contacto con los alimentos después de rociar el área.

Que hacer con los pesticidas 

Mantenga los pesticidas en su envase original



Guarde los pesticidas en gabinetes cerrados con llave, lejos de las áreas donde se almacenan y preparan alimentos



Guarde latas con aerosol o spray presurizado en un lugar frio.



Consultar antes de desechar envases vacíos, ya que suelen considerarse peligrosos.



Guardas una copia de las hojas de información de seguridad de los materiales utilizados.

190


6.

2014

Nuevos Métodos de Control 6.1. Trampas de luz

o

Trampas de luz para insectos

o

Permite atrapar a los insectos en un panel adhesivo para su posterior evaluación

o

Debe ser colocado dentro del establecimiento como una barrera de segundo orden 6.2. Cortina de aire

o

Un chorro de aire que es producido en una cortina de aire, evita el ingreso de insectos.

6.3. Uso del gel cucarachicida

o

Se realiza mediante la aplicación de un gel alimenticio y atrayente que actúa por ingestión.

o

Una vez consumido las cucarachas se transmiten la comida y se contaminan unas a otras cuando regresan al nido.

o

Además las cucarachas se comen los cadáveres y los excrementos de sus congéneres.

191


2014

6.4. Ultrasonido

o

7.

Utiliza frecuencias de radio, que son imperceptibles para el ser humano y la mayoría de animales domésticos, pero sin embargo son irritantes para los insectos y/o roedores.

Manejo de desechos



Si el material de desecho no es apropiadamente recolectado, almacenado y dispuesto, puede atraer roedores y otras plagas. Cualquier derrame deberá ser limpiado tan pronto como sea posible.



Para minimizar la atracción de roedores y otras plagas, las áreas de almacenamiento de los desechos así como los recipientes, cubas y basureros, requieren de mucha atención cuando se limpian y desinfectan.



No deberá permitirse la acumulación de basura en las áreas de manipulación, almacenamiento y otras áreas de trabajo relacionadas con el alimento o de los ambientes que son vecinos, a menos que éstos últimos estén lo suficientemente alejados como para que no representen un peligro para el desarrollo normal de las actividades.



En resumen, para evitar la proliferación de plagas…



No dejar que se acumule basura, desecharla con frecuencia



Mantener los tachos identificados

de

192

basura

bien tapados

y debidamente


2014



Usar bolsas de plástico descartables, impermeables y resistentes



Lavar los tachos de basura con frecuencia



No acumular basura en áreas no designadas



Los materiales de desecho, basura y residuos deben ser almacenados. Éstos deben cubrirse y removerse constantemente



Los contenedores para la basura deben ser colocados en una superficie elevada, pavimentada y seca.



Qué recomendaciones harías a un establecimiento en el cuál has observado: que los cuartos de depósitos de residuos sólidos son colindantes con la zona de recepción de alimentos, además los tachos que se utilizan para el almacenamiento de los desechos se encuentran sin tapa, además que observas mezclas de diferentes tipos de residuos (cartones, vidrios, plásticos, papel). ¿Qué podría ocurrir si no se respetan las prácticas higiénicas en esta área del establecimiento). _____________________________________________________________ _____________________________________________________________ _____________________________________________________________ _____________________________________________________________ _____________________________________________________________ _____________________________________________________________ _____________________________________________________________ _____________________________________________________________ _____________________________________

193


2014

Taller 18: Restaurante Sucio



Las últimas noticias aireadas en las emisoras de Nueva York WNBC y WCBS, mostraban un mínimo de doce grandes ratas corriendo por el restaurante del West Village que estaba abierto la noche del jueves pero cerró el viernes.



… la escalera de la parte posterior del restaurante está siempre sucia y llena de ratas. Aunque la presencia de ratas era una novedad para la mayoría, algunos vecinos no se mostraron sorprendidos. El restaurante es “sucio, guarro, y nadie lo ha cuidado nunca” dijo Joel Cohen, un vecino residente en el edificio junto al restaurante.



Dijo que la escalera de la parte posterior del restaurante está siempre sucia y llena de ratas.



Realmente el local ha tenido problemas en el pasado.



Según el Departamento de Salud de la ciudad de Nueva York, el restaurante de la cadena ha sido denunciado por la presencia de ratas o ratones en, al menos, 4 ocasiones durante los últimos tres años.



El pasado año, el restaurante fue denunciado por 14 infracciones, incluyendo inadecuada limpieza del personal, evidencia de presencia de cucarachas incluso en la comida, y evidencia de ratones y ratones vivos en la zona donde se manipulan alimentos y en otras áreas del local.



“Esto es totalmente inaceptable y es una violación de nuestros elevados standards”, se indicó en un comunicado emitido por la central de la cadena. “Este local permanecerá cerrado hasta que el problema esté totalmente resuelto”.

 La oficina del Alcalde de Nueva York, Michael Bloomberg, indicó que el restaurante quedaría cerrado hasta que el problema estuviera resuelto.

 ¿Qué haría Ud. para solucionar esta situación?

•

Fuente: http://www.serdepec.com/ratas_restaurante.htm

194


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Taller 19: Condiciones que favorecen la presencia de plagas  A continuación le presentaremos algunas tomas (fotografías) en las cuáles hay prácticas que favorecen la proliferación de plagas.  La tarea consiste en identificar estas prácticas, del mismo modo deben plantear las medidas correctivas del caso.  Debe enviar sus respuestas vía correo Indicando el Número de Taller, la Unidad y Módulo al Cuál corresponde

195


196

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200

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 Conozco cuáles son las principales plagas que se pueden presentar en mi establecimiento.

 Conozco cuáles son las medidas preventivas que debo tomar a fin de evitar la proliferación de plagas.

 Conozco las medidas correctivas a aplicar en caso se detecte presencia de plagas en mi establecimiento.

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2014



En lo personal

__________________________________

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207


2014

MODULO IV: UNIDAD 2 INTRODUCCION AL HACCP 1.

Conceptos Generales



PLAN HACCP.- Documento preparado de conformidad con los principios del HACCP para asegurar el control de los peligros que son importantes para inocuidad de los alimentos en el segmento de la cadena alimentaria considerado.



ANALISIS DE PELIGROS.Proceso sistemático, científico, mediante el se identifican los peligros potenciales (Físicos, Químicos, Biológicos o de integridad económica).



CALIDAD SANITARIA.- Concepto de Calidad relacionado con la inocuidad de los productos alimenticios. Es la traducción más aceptada hoy para el término ingles: “Food Safety”.



CODEX ALIMENTARIUS.- Programa conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias – Colección de normas alimentarias destinadas a proteger la salud del consumidor y asegurar la aplicación de prácticas equitativas en el comercio de los alimentos.



CONTAMINACIÓN.- Es la presencia de cualquier material extraño en los productos alimenticios que origina que sean inadecuados para el consumo.



CONTAMINACIÓN CRUZADA.- Proceso por el que los microorganismos son trasladados por medio de personas, equipos, materiales, de una zona sucia a una zona limpia posibilitando la contaminación de los alimentos.



CONTROL.- Estado en el cual se siguen los procedimientos y se cumplen los criterios.



DESVIACIÓN.- Falla en la satisfacción de Límites Críticos en puntos Críticos de Control.



SEVERIDAD.- Magnitud del peligro o grado de las consecuencias que se pueden tener cuando existe dicho peligro. 208


2014



LIMITES CRITICOS (LC).- Conjunto de variables y rangos de tolerancia que deben mantenerse, para asegurar que un punto crítico de control efectivamente controla un peligro.



MEDIDA DE CONTROL.- Cualquier acción o actividad que puede ser usada para prevenir o eliminar un peligro o reducirlo aun nivel aceptable.



MEDIDAS CORRECTIVAS.- Acciones contempladas en el Plan HACCP para ser tomadas en forma inmediata, en los momentos en que el dispositivo de control detecte que el proceso se encuentra fuera de control en un punto crítico.



MEDIDAS PREVENTIVAS.Acciones que, en conjunto, constituyen el sistema de manejo del riesgo de un proceso.



MONITORIZACIÓN.Secuencia planificada de observaciones y mediciones de Límites Críticos diseñada para asegurar el control total del proceso.



PELIGRO.Agente (biológico, químico o físico) o condición capaz de alterar la calidad de un alimento y causar un efecto adverso a la salud. Los peligros pueden darse por contaminación, crecimiento o metabolismo (en caso de microorganismos), supervivencia a tratamientos descontaminantes o recontaminación.



PUNTO DE CONTROL (PC).- Cualquier paso en el proceso por lo que factores biológicos, químicos o físicos pueden ser controlados.



PUNTO CRÍTICO DE CONTROL (PCC).- Un paso (punto, procedimiento, operación o estado) dentro de la cadena productiva, incluyendo materia prima, en el cual se puede aplicar control y es esencial para prevenir o eliminar un peligro en cuanto a calidad sanitarias del alimento, o reducirlo a un nivel aceptable.



RIESGO.- Probabilidad de que ocurra un peligro (Alto, medio o bajo).



VIGILAR.- Realizar una secuencia planificada de observaciones o mediciones para evaluar si un PCC está bajo control.



SEGURIDAD.- La propiedad de un producto alimenticio resultado de: 

Su inocuidad (ausencia de peligro para la salud).



Su integridad (ausencia de defectos o alteraciones).



Su legalidad (ausencia de fraude o falsificación). 209


2.

2014



VALIDACIÓN.- Obtener evidencia de que los elementos del Plan HACCP son efectivos.



VERIFICACIÓN.- Aplicación de métodos, procedimientos, pruebas y otras evaluaciones, además del Monitoreo para determinar si el Sistema HACCP funciona dónde y cómo estaba planificado, es decir si está conforme con el Plan HACCP.

Hazard Analysis and Critical Control Points - Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control



Está diseñado para eliminar o minimizar los peligros que comprometen la inocuidad de los alimentos.



También puede ser aplicado a otros aspectos de la calidad de los alimentos

2.1. ORIGENES DEL HACCP



El sistema de HACCP se diseña en la década del 60 en respuesta a la demanda de la NASA, para obtener alimentos seguros en un 100% que no enfermara a los astronautas



En 1973 la FDA, dispone su implementación obligatoria en la industria de conservas enlatadas de baja acidez, en 1995 lo hace extensivo a los productos pesqueros y en 1997 a los productos cárnicos.



En 1985, la Academia Nacional de Ciencias de U.S.A. recomienda el uso del concepto HACCP en todos los sistemas de inspección de alimentos.



La Comisión Conjunta de la FAO/OMS del Codex Alimentarius en su 22° Período de sesiones de Junio de 1997, lo aprueba bajo el título de “Sistema de Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control”

210


2014



Canadá lo aplica con carácter obligatorio en la industria pesquera desde 1993



La Unión Europea en 1993, incluye el HACCP en sus directivas que regulan la higiene en la producción y comercialización de alimentos en la comunidad y extensiva a terceros países



El Perú en 1996 inicia la aplicación del HACCP con carácter obligatorio en la industria de productos pesqueros de exportación, destinados al mercado europeo.



La aplicación se hace obligatoria para toda la industria de alimentos y bebidas a través del Reglamento sobre vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas aprobado en 1998.



A partir de 1997 la DIGESA difunde el sistema en diversas regiones del país, a través de un programa de capacitación, para su aplicación en la industria de alimentos y extensivo a restaurantes.



El año 2005, la RM 363-2005/MINSA. Aprueba la Norma Sanitaria para el funcionamiento de Restaurantes y Servicios Afines

211


2014

2.2. ¿QUÉ ES EL HACCP?



El Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP por sus siglas en inglés), se trata de un sistema científico, con base sistemática, que permite identificar peligros específicos y diseñar medidas para su control con el fin principal de asegurar la inocuidad el alimento.



Emplea un modelo flexible, fundamentado en la interpretación de principios.



Es aplicable en todo el sector de la industria de alimentos.



Independiente del empresa

tamaño de la

2.3. PROPÓSITO DEL SISTEMA HACCP



Identificar los alimentos y procedimientos que son más posibles de causar enfermedades transmitidas por alimentos.



Desarrollar procedimientos que reducirán el riesgo de un foco de enfermedad transmitida por alimentos.



Supervisar procedimientos a fin de mantener seguros los alimentos.



Verificar que el alimento que usted sirva sea consistentemente seguro.

212


2014

2.4. APLICACIÓN DEL HACCP



Agricultura básica



Procesamiento industrial



Distribución y comercialización



Servicios de alimentación colectiva (restaurantes, catering)



Elaboración de alimentos artesanales



Utilización por el consumidor

La implementación del HACCP, es una exigencia sanitaria establecida en el D.S. 007-98-SA, que la mayoría de empresas del sector alimentario esta implementando ¿Crees tú que tu empresa apoyará su implementación? ¿Por qué? _____________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ _________________ 

213


3.

2014

PRE-REQUISITOS DEL PLAN HACCP 3.1. Qué son los Pre-requisitos



En los módulos anteriores hemos visto los lineamientos de Buenas Prácticas de Manufactura aplicables en cada etapa del proceso de elaboración de un alimento.



Cuando las Buenas Prácticas se refieren a un establecimiento en particular y estas se establecen como procedimientos escritos, se da origen a los Procedimientos Estandarizados (SOP´s) y los Procedimientos Estandarizados de Saneamiento (SSOP´s).



Se asocian de manera indirecta con la inocuidad de los alimentos.



Son generales y se pueden aplicar a todo el establecimiento, incluyendo las múltiples líneas de elaboración de alimentos.



Las deficiencias de su cumplimiento pueden generar problemas de inocuidad

3.2. Procedimientos Operacionales Estandares (SOP´s)



El objetivo principal de los Procedimientos Operacionales Estandarizados (SOP´s) es estandarizar un procedimiento de alguna operación específica, definiendo una forma única y correcta de realizar dicha actividad.



Los propósitos a que se refieren son: 

Especificar: Definir modos de realizar correctamente operaciones. Entrega información de lo aceptable y no aceptable.



Simplificar: forma de entrenar al personal. Forma de describir tareas a desempeñar



Unificar: Evitar realizar una misma operación de distintas formas.

214


2014

3.3. Según el Codex alimentarius son SOP´s:



Mantenimiento preventivo



Calibración



Capacitación



Control de proveedores



Control de transporte



Control de documentos y registros



Manejo de reclamo de clientes



Trazabilidad



Recuperación de productos

3.4. Procedimientos Operacionales Estándares de Saneamiento (SSOP´s)



Son muy importantes para alcanzar los niveles de inocuidad del alimento. Según el Codex son los siguientes: 

Limpieza y desinfección



Control de plagas



Higiene del Personal



Manejo del agua



Control de productos químicos



Disposición de residuos

215




2014

A continuación detallaremos los aspectos a tener en cuenta para 8 de los principales pre requisitos que deben implementarse en todo establecimiento como paso previo a la implementación del Plan HACCP. Algunos establecimientos pueden considerar más procedimientos prerequisitos. A.

Plan de control de aguas

B.

Plan de limpieza y desinfección

C.

Plan de formación y control de manipuladores

D.

Plan de mantenimiento

E.

plan de control de desinsectación y desratización

F.

Plan de control de proveedores

G.

Plan de control de la trazabilidad

H.

Plan de control de desperdicios

A.

PLAN DE CONTROL DE AGUAS

Objetivo 

Garantizar que el agua que se utilice en la industria gastronómica en los diferentes procesos tecnológicos así como la utilizada en la limpieza y desinfección en general sea potable según la legislación vigente

Documentación necesaria 

Incluye la descripción de los sistemas de tratamiento del agua utilizada



Desinfección y limpieza depósitos intermedios



Mantenimiento de las instalaciones relacionadas con la gestión del agua.



Registro de incidencias medidas correctoras.



Programa de verificación: con los análisis realizados, operaciones de limpieza, incidencias que afecten al suministro de agua.

216

de

y


B.

2014

PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

Objetivo



Alcanzar niveles adecuados en la limpieza y desinfección de todo tipo de elementos que puedan afectar a la calidad higiénica sanitaria de los alimentos.

Descripción del plan



Para que las condiciones higiénicas sean adecuadas, tener en cuenta: 1. Diseño y material adecuados para locales, equipos y utensilios. 2. Buenas prácticas de manipulación en el proceso. 3. Programa de limpieza y desinfección.

Documentación necesaria



Programa de limpieza y desinfección: se elaborará por escrito, describiendo los elementos a limpiar, el método, su frecuencia, el personal encargado y las acciones correctoras aplicables con respecto a las desviaciones producidas.



Fichas técnicas y de seguridad de los productos utilizados para la limpieza y desinfección. Sólo se podrán utilizar productos autorizados por la autoridad sanitaria.



Registros de verificación: Con los siguientes datos:



o

Análisis de superficies, equipos y útiles para verificar la eficacia de la limpieza y desinfección.

o

Lista de revisión, contemplando todas las instalaciones, equipos y vehículos de transporte.

Registro de incidencias y acciones correctoras.

217


C.

2014

PLAN DE FORMACIÓN Y CONTROL DE MANIPULADORES

Objetivo



Garantizar que los manipuladores de alimentos adquieran conocimientos adecuados en materia de higiene y seguridad alimentaria (instrucciones de trabajo) y los apliquen correctamente en su trabajo diario.




Listado de manipuladores de alimentos actualizado.



Acreditación de la capacitación y/o formación recibida.



Plan de formación por escrito que se lleva a cabo en la empresa.



Registro de incidencias, medidas correctoras y de revisiones del plan Manual de Buenas Prácticas e Higiene y Saneamiento

TEMARIO Buenas Prácticas de Manufactura Higiene y Saneamiento Otros Prerequisitos Principios del HACCP

Certificado Otorgado al:

Sr. Simón Andía Obregón Por su participación en el Curso “LOS PRE-REQUISITOS E IMPLEMENTACION DE HACCP“, realizado en las instalaciones de la Planta de la Empresa Agroindustrias Andahuaylas E.I.R.L. del 10 al 12 de Mayo del 2006, con una duración de 15 horas.

Lima 15 de Mayo del 2005

Implementación del HACCP ------------------------------------------Ing. Víctor Meneses Taboada GERENTE GENERAL QUALITY BUSINESS

DOMICILIO LEGAL: JR. EMILIO ALTHAUS 452 – LINCE - LIMA

Versión 04 - 2006

218

------------------------------------------Lic. María Luz Taboada Pizarro DIRECTORA DE CAPACITACION EDUCAP-DIV. ALIMENTOS


2014

Taller 20: Diseño de un procedimiento de Capacitación del personal

 A continuación su tarea es Diseñar un procedimiento para la capacitación del personal manipulador de alimentos.  Le sugerimos la estructura del procedimiento:

      

D.

OBJETIVO ALCANCE RESPONSABILIDADES FRECUENCIA FORMATO DE REGISTRO PROCEDIMIENTO ACCIONES CORRECTIVAS

PLAN DE MANTENIMIENTO

Objetivo 

Garantizar el funcionamiento de los equipos y el buen estado de las instalaciones




Programa y registro de mantenimiento de locales, instalaciones y equipos.



Programa y registro de mantenimiento de los equipos de frío y calor.



Programa y registros de calibración y verificación.



Registro de incidencias y medidas correctoras.



Fichas técnicas de productos utilizados.

219


E.

2014

PLAN DE CONTROL DE DESINSECTACIÓN Y DESRATIZACIÓN

Objetivo 

Establecer medidas de prevención y eliminación de animales considerados como plaga.


Plan de desinsectacióndesratización detallado.



Registro de ejecución de los tratamientos periódicos contra plagas y certificado de realización de tratamiento.



Resultados obtenidos y próximo tratamiento teniendo en cuenta las capturas y consumos para siguientes plazos.



Planos de los lugares de ubicación de las medidas utilizadas (cebos, insectocutores, etc.).






Programa de vigilancia de plagas y registro de la vigilancia.

220


F.

2014

PLAN DE CONTROL DE PROVEEDORES

Objetivo 

Garantizar el origen y la seguridad sanitaria de las materias primas, ingredientes y de los materiales en contacto con los alimentos


Registro de proveedores, con las modificaciones que se produzcan.



Registro de especificaciones técnicas de materias primas.



Hojas de control de las materias primas recepcionadas, donde se anotarán todas las incidencias (así como las medidas a tomar contra el proveedor o socio en el caso que corresponda), destino y condiciones en el momento de la recepción.



Documentos que identifiquen el origen de las materias primas



Sistema de verificación y registro.




G.

PLAN DE CONTROL DE LA TRAZABILIDAD

Objetivo 

Controlar el rastro de los alimentos puestos en el mercado, de tal manera que las empresas puedan encontrar y proceder a la retirada de un producto, en el caso de que se detecte un peligro para la salud pública.


Registro de la identificación de los productos: Con la identificación y su cantidad.

221


2014



Registros de control de la trazabilidad: Permitirá la retirada de los productos ante una pérdida de seguridad de los mismos.



Registros de acciones correctoras: Que describa las medidas adoptadas ante las desviaciones en el control de la identificación del producto y de la trazabilidad.



Registros de verificación del control de la trazabilidad: Que demuestren documentalmente las evaluaciones que se efectúen, así como el cumplimiento efectivo del plan.

H.

PLAN DE CONTROL DE DESPERDICIOS

Objetivo 

Llevar a cabo una correcta gestión de todos los desperdicios generados en la industria alimentaria y garantizar unas condiciones adecuadas de almacenamiento.


Registro de la identificación de los desperdicios, indicando su cantidad.



Registros de control y gestión de los desperdicios, donde figurará el contrato con la empresa de retirada y su autorización para realizar esa labor.

222


2014



Registro de incidencias y de acciones correctoras, demostrando mediante los partes correspondientes las acciones realizadas en el caso de que se detecten desviaciones en el desarrollo del plan.



Programa de verificación, registrando documentalmente las evaluaciones que verifiquen el seguimiento correcto del plan.



Diagrama de flujo de los desperdicios.

¿No olvidar que?

Cuanto mejor y más desarrollados estén los PREREQUISITOS

MAS FACIL, CORTO y LÓGICO SERÁ EL PLAN HACCP

223


4.

2014

Decisión de la Alta Dirección Todo proceso de Implementación de un Sistema de Calidad, requiere el compromiso de la Alta Dirección de la empresa. Para que un Sistema HACCP funcione eficazmente y obtenga el apoyo de la alta dirección de la organización, necesita ser diseñado, operado y mantenido dentro de la estructura de un Sistema de Gestión establecido y sea incorporado dentro de las actividades globales de Gestión. La alta dirección es responsable de definir: 

Política de Inocuidad de los Alimentos



Objetivos del Sistema HACCP



Alcance del sistema HACCP

4.1. POLÍTICA DE INOCUIDAD La Política de inocuidad, debe cumplir con los objetivos de negocio y los requisitos de inocuidad de: 

Aplicables al tipo de Alimentos que se procesan.



Establecidos por las autoridades del país



Acordes con los objetivos de la organización



Exigencias de los clientes

Este debe ser entendido, implementado y mantenido en todos los niveles de la organización

224


2014

La alta dirección es responsable de definir:



Política de Inocuidad de los Alimentos



Objetivos del Sistema HACCP



Alcance del sistema HACCP

El campo de aplicación del Sistema HACCP debe especificar a que líneas de producción y producto, así como el lugar del establecimiento en estudio

EJEMPLO DE POLÍTICA DE INOCUIDAD La empresa ZZZ tiene como Política elaborar productos de calidad, productos que cubran las expectativas de nuestros clientes y consumidores y al mismo tiempo ofrecer productos sanos e inocuos que garanticen la salud del consumidor ……



Elabore un modelo de Política de Inocuidad para su establecimiento.

_____________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ _________________

225


5.

2014

LOS SIETE PRINCIPIOS DEL HACCP 1. Efectuar un análisis de peligros e identificar las respectivas medidas preventivas 2. 2. Identificar los Puntos Críticos de Control (PCC) 3. Establecer límites críticos para las medidas preventivas asociadas con cada PCC 4. Controlar (monitorear) cada PCC 5. Establecer acciones correctoras para el caso de desviación de los límites críticos 6. Establecer procedimientos de verificación 7. Establecer un sistema para registro de todos los controles

226



 Conozco cuáles son los Prerequisitos que forman parte del Plan HACCP.

 Conozco la importancia de la aplicación de los Pre requisitos previos a la implementación del Plan HACCP.

 Conozco Cuáles son los 7 principios del Plan HACCP.

227

2014


2014



En lo personal

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228


2014

MODULO IV: UNIDAD 3 IMPLEMENTACION DEL PLAN HACCP 1.

PIEZAS FUNDAMENTALES DE UN SISTEMA HACCP



Hasta ahora hemos conocido a través del curso los principios generales de higiene a aplicar en las diferentes etapas del proceso de elaboración de un alimento.



En el Módulo IV – Unidad 2 (Introducción al HACC) hemos conocido como estos principios generales se convierten en procedimientos (Prerequisitos) que son la bases de la Implementación de un Plan HACCP.



Estos Pre-requisitos generalmente se agrupan en los Procedimientos Operativos Estándares (SOP`s ) y en los Procedimientos Operativos Estándares de Saneamiento (SSOP`s).



Asimismo se conocieron los 7 principios del Plan HACCP, y



Ahora conoceremos los doce pasos para la implementación de un Plan HACCP.

HACCP POE

POES

BPM Compromiso del personal Compromiso General (Política de inocuidad)

229


2.

2014

Secuencia lógica para la aplicación del Plan HACCP 2.1.

Paso 1: Formación de un equipo de HACCP La implementación y conducción de un plan HACCP es responsabilidad de un grupo de personas constituidas como equipo, con responsabilidades precisas, dentro de un contexto predeterminado y bajo la conducción de un líder.



Conocimientos requeridos por el equipo: Deben conocer los requisitos de calidad e inocuidad de los principales ingredientes, sean productos naturales o procesados. Se debe contar con manuales de calidad para los diferentes productos que se adquieren. Deben conocer acerca de requisitos de transporte, almacenamiento y rotación de productos. Conceptos de flujo en la elaboración y determinación de zonas sucia, intermedia y limpia Deben conocer los conceptos básicos sobre infecciones e intoxicaciones causadas por alimentos (ETA)

230




2014

Requerimientos personales: Los miembros deben tener capacidad para evaluar y analizar de un modo lógico los acontecimientos, buscando la relación causa – efecto. Deben tener capacidad creativa, buscando ideas fuera del equipo y de la empresa.



o

Con capacidad para promover el cumplimiento de las recomendaciones.

o

Con capacidad para comunicarse con eficacia dentro y fuera del equipo y a todos los niveles de la empresa.

o

Con capacidad de liderazgo

Tamaño del equipo: o

Depende de la complejidad y tipo del servicio, pero en promedio de 4 a 6 personas.

o

El equipo contará con personas de apoyo ubicados en diferentes etapas del proceso, desde la recepción de insumos, hasta el servido o delivery al consumidor

o

El equipo debe designar a un jefe o coordinador que conduzca al equipo, teniendo la responsabilidad de promover la colaboración y participación de todos los miembros.

o

En un restaurante o similar puede ser el Cheff, el Supervisor del Servicio o el gerente de alimentos y bebidas, según sea el caso.

231

SUB CHEFF

CHEFF PRINCIPAL

CHEFF DE PASTELERIA

GERENTE DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

MAITRE DE RESTAURANTES

GERENTE DE MANTENIMIENTO

GERENTE GENERAL

GERENTE DE COMPRAS

GERENTE DE SERVICIOS ESPECIALES


Veamos un ejemplo de Equipo HACCP

232

2014


2014

Taller 21: Formación del equipo HACCP  Su centro de trabajo, desea implementar el Plan HACCP a determinada línea de producción.  Su tarea consiste en Identificar el cargo de los miembros que formarían el equipo HACCP, debiendo fundamentar brevemente su elección.

CARGO

Fundamente su elección:

233


2.2.

2014

PASO 2: DESCRIPCION DEL PRODUCTO Esta parte incluye información sobre su inocuidad, composición, acidez, actividad de agua, tratamientos recibidos como pasteurización, sancochado, asado, salmuera, escaldado o blanqueado, fritura completa o a medio término, cocimiento a vapor, microondas o a presión, etc. CONSIDERACIONES:



Las preparaciones ricas en tomates y cebollas por la gran actividad de agua, se alteran rápidamente, en cambio los encurtidos y escabeches tienen mayor durabilidad por su alta acidez.



Las carnes asadas o fritas a medio término son menos seguras que las cocidas a presión o microondas



El escaldado o blanqueado de las verduras no afecta a las bacterias resistentes al calor.



Cualquier peligro inherente a la materia prima, debe ser controlado durante la elaboración.

234


2014



Ejemplos: Salmonellas en huevos y pollo crudo, estafilococos en leche cruda o queso sin pasteurizar, parásitos en carne de cerdo clandestina.



En cuanto a la composición del producto o plato: algunas mezclas son altamente favorables para los microbios, es el caso de las preparaciones que llevan crema de leche, huevo crudo, carne molida.



El agua libre en un alimento favorece el desarrollo de bacterias, que pueden ser controladas reduciendo el agua libre.



Ejemplos: pescado seco, charqui, cecinas, mermeladas y frutas secas.



Las tortas con chantilly y frutas frescas, son más expuestas a la contaminación que aquellas con manjarblanco o mermelada.



La mayoría de las bacterias causantes de enfermedades o deterioro de los alimentos, no resisten el medio ácido. Es el caso de la acidificación de ciertos potajes, escabechado, encurtido, entre otros.

235


2014

USO ESPERADO Debe definirse el Uso esperado, sobre todo en productos industrializados, porque algunos por sus características no pueden ser consumidos por grupos vulnerables de la población: lactantes, de tercera edad e inmunodeprimidos, en quienes la agresión de los patógenos es más significativa, que en personas adultas con buen estado físico y defensas normales. En el caso de las comidas y bebidas, el uso del ají está restringido para los niños, la leche fresca o evaporada no cae bien a los de tercera edad, por no poder digerir la lactosa; en determinado grupos el consumo de mariscos es restringido. Aspectos Adicionales a tener en cuenta en el caso de los Restaurantes- Servicios alimentación, para describir un producto:



En un restaurante se maneja todo tipo de materias primas. En otros sectores los productos utilizados están más restringidos, según sea el sector lácteo, cárnico, etc., pero aquí todas las materias primas tienen cabida.



Es cotidiano el uso de carnes, pescados, productos lácteos, cereales, aceites, frutas, verduras, etc., es decir, se van a manejar tanto productos perecederos como no perecederos.

236


2014



Y no solo nos encontramos con una enorme variedad de materias primas sino también la obtención de una gran cantidad y variedad de productos finales.



Esto hace que estudiar de cada uno de los productos empleados, desde que se recepcionan las materias primas hasta que se obtiene un determinado plato, sea una tarea compleja y poco práctica a la hora de su aplicación efectiva en lo que a HACCP concierne.



Por este motivo, el estudio de la implementación del sistema se enfoca a los procesos en lugar de dirigirlo hacia un estudio detallado de la obtención de cada plato (enfoque denominado internacionalmente "Process Approach“ – acercamiento de proceso).



El acercamiento al proceso se puede describir como: agrupar los muchos flujos de alimentos en un establecimiento en amplias categorías basadas en actividades o etapas comunes.



Por ejemplo, la etapa de almacén, es la misma para todos los productos, diferenciándose por factores como temperatura, estiba, limpieza, etc.; la etapa de procesos de elaboración tanto en frío como en caliente, considerando la temperatura que los alimentos deben alcanzar en su cocinado.

237


2014

En un Restaurante, los alimentos pasan a través de tres procesos principales de elaboración: 1.

Sin Tratamiento Térmico (sin cocción): Aquellos procesos en donde los insumos y materias primas no pasan por una etapa de cocción.

2.

Con Tratamiento Térmico (el mismo día): Aquellos procesos en donde los insumos y materias primas sí pasan por una etapa de cocción.

3.

Complejos: Aquellos procesos en donde el producto final o producto del menú es sometido a regeneración o pasa varias veces a través de la zona de peligro de temperatura.

Paso de los alimentos a través de la zona de peligro

57°C 0

1

1

2

5°C Sin cocción

El mismo día

238

Complejo

3

Primarios

239 Jugos y refrescos crudos

Sandwich

Elaboración de Sandwichs

No aplica

Elaboración de Caldos-Sopas y cremas

Elaboración de jugos, refrescos y bebidas

Entradas crudas

Elaboración de entradas

Postres crudos

Salsas crudas

Elaboración de Salsas

Elaboración de productos de panadería y postres

Frutas de mesa crudas

Procesamiento de Frutas

No aplica

Guarniciones crudas

Procesamiento de vegetales

Elaboración de Platos de Fondo

No aplica

SIN TRATAMIENTO TERMICO

Procesamiento de Cárnicos

SUB PROCESOS

Secundarios

Sandwich

Bebidas frías

Bebidas calientes

Jugos y refrescos cocidos

Postres cocidos

Panes

Sandwich

No aplica

Panes regenerados

Platos de fondo regenerados.

Cremas regeneradas

Cremas Platos de Fondo

Sopas regeneradas

Caldos regenerados

Caldos Sopas

No aplica

No aplica

No aplica

No aplica

No aplica

COMPLEJO

Entradas cocidas

Salsas cocidas

Fruta de mesa cocidas

Guarniciones cocidas

No aplica

CON TRATAMIENTO TERMICO

PROCESOS


2014

Entonces debemos agrupar los productos por procesos comunes, así tenemos:

No aplica No aplica Describe la forma en que será consumido el producto y el público consumidor de los platos elaborados

Instrucciones de uso

Contenido de Rotulado o etiquetado

Formas de consumo y consumidores potenciales

Describe la forma de presentación de los productos finales de acuerdo a cada receta y la forma de servido

Presentación y características de envases y embalajes

Los productos elaborados tienen una vida útil de 03 horas, de acuerdo a la norma sanitaria de funcionamiento de restaurantes y servicios afines RM 363-2005/MINSA

Describe la forma en que los productos finales son sometidos a tratamientos de cocción, enfriamiento rápido y/p desinfección con la finalidad de asegurar alimentos inocuos

Tratamientos de conservación

Vida útil del producto

Las características fisicoquímicas y sensoriales dependen de cada alimento elaborado. Las características microbiológicas dependen de cada alimento y están en función a lo establecido en la RM 591-2008 SA/DM de fecha 27 de Agosto del 2008

Características fsicoquímicas y microbiológicas

Los productos finales deben ser conservados de la siguiente manera: Producto frio: en equipos de almacenamiento de temperaturas frías. Temperaturas inferiores a 5 C. Producto Caliente: En equipos de mantenimiento de temperaturas calientes. Temperaturas mayores a 57 C

Depende de cada plato a describir

Ingredientes

Condiciones de almacenamiento y distribución

Describe las diferentes presentaciones o recetas que forman parte de un Menú

Descripción

Nombre del producto

Requisito


Y la de Descripción de Productos toma el siguiente modelo:

240

2014


2014

Taller 22: Descripción del producto 

Su tarea consiste en proceder describir los productos Jugos, Refrescos y Bebidas Calientes.



Use como referencias las disposiciones sanitarias vigentes: Norma Sanitaria para el funcionamiento de Restaurantes y Afines. Norma Criterios Microbiológicos de Calidad Sanitaria e Inocuidad para alimentos y Bebidas: (http://www.digesa.minsa.gob.pe/normas_legales/normas_alimentos.asp).

2.3.

PASO 3: Definir los términos de referencia El equipo debe decidir si se quiere cubrir todo tipo de peligros: microbiológico, químicos y físicos o solo uno de ellos. En el caso de comidas y bebidas se priorizan los microbiológicos y eventualmente los físicos. 

También se debe decidir si el plan HACCP cubrirá todo el proceso de elaboración o una parte de este y si se aplica a un solo producto a un grupo de ellos.



Se debe decidir si el plan se detiene al final de la elaboración o se proyecta a la distribución, venta y consumo. Este aspecto es importante en los servicios con delivery y en las comidas diferidas de los catering.

241


2.4.

2014

PASO 4: Elaboración de un Diagrama de Flujo



El diagrama de flujo es una descripción gráfica de los pasos que se siguen desde la materia prima o ingredientes hasta el plato o bebida terminados.



Debe ser claro y preciso ya que es un paso importante del Plan que debe instrumentar el equipo HACCP.



El Diagrama de flujo permite al equipo conocer los detalles de la elaboración, facilitando la identificación de los peligros y el análisis de los riesgos, así como identificar los Puntos Críticos de Control (PCC). RECEPCION

PRE TRATAMIENTO

ALMACENAMIENTO REFRIGERADOCONGELADO

ALMACENAMIENTO T° AMBIENTE

DESPACHO A COCINAS

PRE ELABORACION

ELABORACION FRIA

ELABORACION CALIENTE

CONSERVACION EN FRIO

CONSERVACION EN CALIENTE

RECALENTAMIENTO

SERVIDO

242


2.5.

2014

PASO 5: Confirmación “in situ” del flujograma



El flujograma debe ser verificado en el terreno por el equipo HACCP con el propósito de asegurarse que coincida fiel y detalladamente con la realidad.



Se observará la elaboración de la preparación en todas sus fases, desde la etapa sucia, hasta el servido, o hasta la conservación en las comidas diferidas o hasta su reparto en los delivery y servicios de catering.



Estas observaciones deben repetirse en los días y horas de mayor movimiento del restaurante (horas y días punta), situaciones en que con frecuencia los manipuladores omiten las Buenas Prácticas de Manipulación. Ejemplo de Flujo de proceso Elaboración de salsas Definición: Son una mezcla de varias sustancias de consistencia liquida o pastosa, base de algunos guisos y que puede servirse a parte o acompañando a ciertos platos, pueden ser crudas o cocidas dependiendo de su paso o no por una etapa de cocción durante su elaboración. HUEVOS

ESPECIAS CONDIMENTOS ACEITES

LACTEOS

VEGETALES

FRUTAS

PREPARACION SALSAS CRUDAS

SALSAS COCIDAS COCCION ENFRIADO O ABATIDO ALMACENAMIENTO REGENERACION PRESENTACION

PORCIONADO PRESENTACION SERVICIO

243


2014

Taller 23: Flujo de proceso 

A continuación debe elaborar el flujo de proceso para elaboración de jugos, refrescos y bebidas.



Deben definirse los productos comunes: jugos, refrescos, infusiones, bebidas calientes.



Deben describirse cada una de las etapas del flujo de proceso. 2.6.

PASO 6: Análisis de peligros (principio 1) La identificación de los peligros y el análisis de los peligros, constituye el punto clave en la elaboración del Plan HACCP y en este sentido el equipo debe procurar que se considere e identifiquen todos los peligros posibles. Fuentes de información 

Textos de Referencia



Publicaciones Científicas y Bases de Datos de Revisión



Información Epidemiológica



Data de Reclamos



Internet



Universidades



Otros restaurantes



Información sobre retiro de alimentos

Identificación de Peligros Es un proceso organizado en el que se hace un recuento de todos los peligros para el consumidor, asociados con todas las etapas de la cadena alimentaria, con los materiales de envases, utensilios y personas que entran en contacto con los alimentos. El análisis de peligros es la parte más importante y exigida y constituye la base de todo Plan HACCP.

244


2014

Tipos de Peligros



Peligros biológicos: En su mayor parte presentes en la materia prima, constituidos por bacterias y sus toxinas, virus, parásitos, protozoarios, biotoxinas marinas (ciguatoxina, saxitoxina, tetraodontoxina).



Peligros químicos: Por malas prácticas: presencia de hidrocarburos, detergentes, desinfectantes (contaminación cruzada). Del medio ambiente de producción o procesamiento: plaguicidas, medicamentos veterinarios, metales pesados, etc.



Peligros físicos: Astillas de hueso, trozos de cartílago, astillas de madera o metal, trozos de vidrio, anillo, clavos, pelos, trozos de uñas, etc.

Ejemplos de Peligros Biológicos



La Salmonella, bacteria de amplia difusión en el medio ambiente, sobre todo en reservorios animales, se han identificado más de 2200 serotipos



Los alimentos de origen animal y vegetales regados con aguas residuales (establos y camales) han sido identificados como vehículos de transmisión y causantes de la contaminación cruzada en las cocinas.

245


2014



Las carnes se contaminan durante el faenado a partir del contenido intestinal o de heces adheridas a las patas, plumas o piel.



Las manos del preparador al manipular o cortar carnes crudas, puede contaminar otros alimentos listos para el consumo



Los huevos pueden contaminarse de diferentes formas: o

A través de la superficie de la cáscara al salir por la cloaca.

o

Por las heces en los nidos de postura

o

Por vía transovárica, por migración de la Salmonella del aparato digestivo al aparato reproductor



La leche fresca también puede vehiculizar Salmonellas por los restos de heces que caen a la leche durante el ordeño o por contaminación de los pezones. Verduras regadas con aguas residuales también actúan como vehículos.



Los mariscos y peces recolectados en zonas contaminadas con aguas residuales, también resultan excelentes vehículos

246


2014

Ejemplos de Peligros Químicos



La contaminación por plaguicidas tiene efectos agudos y por metales pesados (plomo, cadmio) efectos crónicos o largo plazo. Existe lista de plaguicidas autorizados por Agricultura y Salud y se ha establecido los límites máximos que debe tolerarse en cada alimento (LMR).



Metales pesados como el cadmio pueden estar presentes en el suelo donde crecen vegetales, presentes en envases (estaño de la hojalata), deshechos industriales como el mercurio en peces, los nitratos y nitritos aplicados a las carnes.



Uso de aditivos químicos, no permitidos por Salud o autorizados cuya ingesta está sobre IDA del Codex.

Ejemplos de Peligros Físicos



Trozos de vidrio: pueden estar en la materia prima, especialmente líquidos que han sido envasados en recipientes de vidrio causan cortes en la boca e internamente si son ingeridos



Metal: por envases metálicos, defectos en el proceso (virutas metálicas, tuercas, tornillos, clavos, grapas). Causar cortes.

247


2014



Piedras: por lo general se presentan en granos. Pueden producir daños en la dentadura.



Madera: astillas de envases o de productos vegetales. Causan atragantamientos.

Procedimiento para el Análisis de peligros 1°

El equipo HACCP deberá enumerar todos los peligros previsibles que puedan producirse en cada fase de la cadena desde la adquisición, hasta la elaboración de las comidas y el consumo.

2°

El equipo deberá identificar, en relación con el plan HACCP, cuáles son los peligros cuya eliminación o reducción a niveles aceptables resulta indispensable, por su naturaleza, para producir un alimento inocuo o seguro.

3°

El equipo debe determinar aquellos peligros significativos

4°

El equipo tendrá que determinar qué medidas preventivas, si las hay, pueden aplicarse en relación con cada peligro

248


2014

Otras consideraciones para el Análisis de peligros



Los peligros pueden corresponder a aquellos provenientes de la materia prima e insumos, a aquellos propios del proceso específico del producto analizado, o bien a las etapas de producción. En esta etapa se hace imprescindible el conocimiento sobre los potenciales peligros que puedan afectar el producto.



Los peligros más comunes en la industria alimentaria y gastronómica son aquellos de tipo biológico y en especial los del tipo bacteriano. Por esta razón se dice que es importante que el equipo HACCP cuento con un miembro con amplios conocimientos microbiológicos.



En el análisis de peligros debemos considerar: o

Insumos

o

Etapas productivas

o

Etapas post-producción



La identificación de los peligros se realiza analizando cada etapa operacional en forma individual. En esta etapa es conveniente anotar todos los potenciales peligros que pueden afectar al producto en la etapa de proceso analizada. Ello, Dado que existen otros pasos que permiten dis criminar en forma metodológica aquellos peligros que son de real significancia en dicha planta.



Dicho de otra manera, es mejor identificar todos los peligros potenciales a que pueda ocurrir que se quede algún peligro sin identificar.

249




2014

Una vez que hemos identificado todos lo peligros reales y potenciales para cada etapa de proceso, es necesario detenernos a analizarlos. Para ello, la metodología HACCP nos entrega una herramienta que nos ayuda a discriminarlos de acuerdo a su nivel de significancia. Para ello se aplica la “evaluación de riesgo” que utiliza tres criterios de análisis.

“Evaluación de riesgo”



Probabilidad de ocurrencia (Riesgo) Es la frecuencia posible de presentación del peligro identificado, la cuál se determina en forma cualitativa de acuerdo a los siguientes niveles de ocurrencia. ALTA: Ocurre siempre durante el proceso (Ejemplo: diaria) MEDIA: Ocurre ocasionalmente (Ejemplo: mensual) BAJA: Muy poco probable, pero puede ocurrir alguna vez.



Incidencia Corresponde a la posibilidad de que, ocurrido un peligro, éste llegue al producto final. SIEMPRE: La ocurrencia del peligro producirá automáticamente un producto final inseguro. A VECES: La ocurrencia del peligro puede resultar en un producto inseguro NUNCA: La ocurrencia del peligro no producirá un producto final inseguro



Efecto: Es la consecuencia resultante de la ocurrencia del peligro en el consumidor MUERTE ENFERMEDAD LESION O DAÑO RECHAZO

250


2014

Criterios a tener en cuenta para definir los peligros significativos



Cualquier peligro que tiene una probabilidad de ocurrencia alta y una incidencia siempre debe ser incluido para controlarlo.



Sin embargo, cuando la probabilidad de ocurrencia es media o baja y la incidencia es a veces, es más difícil determinar su inclusión. En este caso, el equipo HACCP debe decidirlo. Incidencia NUNCA

A VECES

SIEMPRE

BAJA

No es peligro significativo

El equipo HACCP debe tomar la decisión

Peligro significativo

MEDIA


El equipo HACCP debe tomar la decisión


ALTA




Probabilidad ocurrencia

251


2014

Medidas preventivas



Es cualquier acción que disminuya a niveles aceptables la posibilidad de ocurrencia de peligro.



Como primer paso se debe determinar qué medidas preventivas ya existen en el proceso y cuáles se pueden implementar



Cada peligro a controlar debe tener al menos UNA MEDIDA PREVENTIVA.

Algunas medidas preventivas:



Recibir materias primas e insumos sólo de proveedores aprobados que entregan certificados de conformidad.



Realizar capacitación del personal.



Comprar insumos de acuerdo a especificaciones



Tener un programa de calibración de balanzas, termómetros, etc.



Establecer un plan instalaciones y equipos

252

de

mantenimiento

preventivo

de

Recepción de materia prima e insumos

Etapa

253

Físico: Presencia de impurezas: piedritas, pajas, pitas, astillas de madera.

Presencia de salmonella

El producto viene contaminado desde el origen

Rotura de sacos durante la recepción.

Huevos con restos de heces.

Verduras y hortalizas regadas con agua servida

Rotura de sacos durante la recepción.

Elevada humedad en zona de Almacenamiento y/o transporte

Biológico: Proliferación de mohos y presencia de micotoxinas.

Biológico: Presencia de Bacillus cereus y otras bacterias (E. coli, St. Aureus)

Causa

Peligro

Media

Alta

Baja

Probabilidad de ocurrencia

A veces

A veces

Nunca

Incidencia

No

Si

No

Peligro Significativo

Adecuado manipuleo de las materias primas e insumos durante la recepción.

Evaluación sensorial en recepción.

Verificación de los productos en la recepción aplicando los criterios de calidad estipulados en el manual de calidad.

Adecuado manipuleo de las materias primas e insumos durante la recepción.

técnicas.

Adecuado manipuleo de las materias primas insumos Cumplimiento deeespecificaciones

Evaluación sensorial en recepción.

Obtención y Revisión del Certificado de Análisis de los proveedores

Medida Preventiva


Ejemplo: Análisis de peligros y Medidas preventivas

2014


2014

Taller 24: Análisis de peligro y medidas preventivas 

Su tarea consiste en realizar un análisis de peligros para el flujo de proceso para elaboración de jugos, refrescos y bebidas.



Considerar dos etapas para el análisis, trate de considerar etapas que sean críticas a fin de que pueda continuar el desarrollo de los siguientes talleres.



Incluir peligros físicos, químicos y biológicos.

2.7.

PASO 7: DETERMINACION DE LOS PCC 

Este paso corresponde al principio N° 2 del HACCP y considera determinar aquella etapa del proceso en la que puede aplicarse un control y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos o para reducirlos a un nivel aceptable.



PUNTO DE CONTROL: Cualquier punto, paso o procedimiento en el cual se pueden controlar factores biológicos, físicos o químicos.



PUNTO DE CONTROL CRÍTICO: Un punto, paso, fase o procedimiento al cual se le puede aplicar control que resulta esencial para prevenir, eliminar o reducir a niveles aceptables un peligro para la inocuidad de los alimentos



La determinación de los Puntos de Control Críticos (PCC) constituyen una etapa clave en el desarrollo del Plan HACCP.



De la forma en que se realice en análisis de peligros y la determinación de los PCC, dependerá la efectividad del Plan HACCP y por ende la seguridad de la inocuidad de los alimentos elaborados.

254

255

4

3

2

SI: ES UN PCC

NO: NO ES UN PCC

¿Puede eliminar una etapa posterior el peligro o reducir su frecuencia a un nivel aceptable?

SI

¿Puede tener lugar una contaminación o crecer a niveles inaceptables?

NO

SI No es PCC

NO: SI ES UN PCC

Debe modificarse la etapa o procedimiento

NO: NO ES UN PCC

Si

NO ¿Es necesario el control en esta etapa para la seguridad del producto?

¿Existe(n) medida(s) preventiva(s) de control para el peligro identificado?

SI ¿Está fase o etapa específicamente diseñada para eliminar o reducir la probabilidad de presentación de un peligro hasta un nivel aceptable?

1


“árbol de decisiones”

2014


2014

La herramienta a utilizar es el “árbol de decisiones”:



Pregunta 1 ¿Existe(n) medida(s) preventiva(s) de control para el peligro identificado? Esta pregunta permite determinar la efectividad de las medidas preventivas existentes en el proceso y aquellas nuevas medidas preventivas que se van a establecer producto del análisis de peligros realizado en la etapa previa del desarrollo del plan. Si a estas alturas del desarrollo del plan se evidenciará una carencia de medidas preventivas, al menos por cada peligro identificado, se debe determinar si el control del peligro es esencial para la inocuidad del producto. Si así fuera es necesario aplicar una media preventiva antes de seguir adelante con el análisis.



Pregunta 2 ¿Está fase o etapa específicamente diseñada para eliminar o reducir la probabilidad de presentación de un peligro hasta un nivel aceptable? Esta pregunta se refiere específicamente a determinar si la existencia de algún proceso o tecnología que permite eliminar o reducir la probabilidad de ocurrencia de un peligro. Por ejemplo, la detección de metales, un proceso de pasteurización, un proceso de filtrado, un proceso de esterilización, entre otros.

256




2014

Pregunta 3 ¿Podría producirse una contaminación con peligros identificados superior a los niveles aceptables, o podrían estos aumentar a niveles inaceptables? Esta pregunta está orientada a evaluar la existencia de factores del proceso que contribuyen al desarrollo microbiano. Por ejemplo, binomio tiempo/temperatura, modificaciones del pH, modificaciones de Aw, modificaciones del potencial reducción, entre otros. También debemos tener en cuenta aspectos del proceso que pueden incorporar un peligro de tipo químico, como por ejemplo, adiciones de preservantes o bien, que pueden adicionar un peligro físico, como por ejemplo, inyección de salmuera por medio de agujas metálicas.



Pregunta 4 ¿Podría producirse una contaminación con peligros identificados superior a los niveles aceptables, o podrían estos aumentar a niveles inaceptables? Esta es la pregunta que permite definir el PCC como “la última etapa donde se puede prevenir, reducir o eliminar un peligro a un nivel aceptable”. Nos permite analizar el paso operacional en el contexto del flujograma y establecer así el control crítico en aquella etapa en la que posteriormente no se puede controlar el peligro analizado.

257

Recepción de materia prima e insumos

ETAPA

SI

SI

• Presencia de impurezas: piedritas, pajas, pitas, astillas de madera.

SI

P1

• Presencia de Bacillus cereus, otras bacterias (E. coli, St. Aureus) • Presencia de salmonella

• Proliferación de mohos y presencia de micotoxinas.

PELIGRO

258

SI

SI

SI

P2

NO

NO

NO

P3

----

--

--

P4

NO

NO

NO

¿Es PCC?

Respondiendo a las preguntas del árbol de decisiones




Ejemplo: Análisis para la determinación PCC

2014


2014

Taller 25: Determinación de PCC



Su tarea consiste en Determinar los PCC para el flujo de proceso para elaboración de jugos, refrescos y bebidas, en las dos etapas consideradas para el análisis de peligros.

2.8.

PASO 8: LIMITES CRITICOS



Es el criterio que separa lo inaceptable de lo aceptable



Especificar LC en cada PCC



Puede darse el caso de que se requiera más de un LC para una determinada fase



Criterios aplicados: temperatura, tiempo, humedad, pH, Aw, Cl residual libre, aditivos, etc

259


2014

EJEMPLOS DE LIMITES CRITICOS

2.9.



Temperatura de materia prima en recepción (carne): No mayor de 7°C (Refrigeración)



Recepción de homologados



Temperatura interna e cocimiento de guisos: mínimo 68°C



Nivel de cloro en el agua de lavado: 100-150 ppm cloro residual.



Ausencia de materias extrañas en etapa de selección

Materias

primas

solo

de

proveedores

PASO 9: ESTABLECER EL SISTEMA DE VIGILANCIA DE LOS PCC. La vigilancia es la medición u observación programada para comprobar si un PCC está bajo control (no supera los límites críticos). Dichas observaciones se registran para futuras verificaciones y se realizan de manera continua o periódica, para garantizar que el PCC está bajo control. El programa de vigilancia especifica: 

Quién la lleva a cabo.



Cómo la realiza.



Cuándo la realiza.



Qué tipo de medición 260


2014



¿Qué?: tipo de medición se va a aplicar en el PCC. Esta dirigida específicamente al límite crítico a controlar.



¿Cómo?: establece el procedimiento a aplicar. Este puede ser del tipo cuantitativo (Temperatura, pH) o bien del tipo cualitativo (inspección visual)



¿Cuándo?: dependiendo del tipo de proceso y medición; el monitoreo debe ser permanente o continuo (Termo registrador de una cámara) o bien discontinuo (cada partida de materia prima)



¿Quién? Se debe establecer específicamente la persona que va a realizar dicha actividad. Esta debe estar capacitada para desarrollar esta labor y debe ser imparcial.



Los datos obtenidos se evaluarán por personas con conocimientos suficientes para aplicar las medidas correctoras si son necesarias.



Los registros y documentos de la vigilancia de los PCC serán firmados por la persona que efectúe dicha vigilancia, y por el Responsable de evaluarlos.



La vigilancia de un PCC puede realizarse mediante pruebas químicas, físicas u observación visual. Los criterios microbiológicos jugarán el papel más importante en la verificación de todo el sistema.

261


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2.10. PASO 10: ACCIONES CORRECTIVAS



Formular medidas correctivas específicas para cada PCC, asegurarse que el PCC vuelva a estar bajo control en caso de desviación.



Considerar medidas producto afectado.



Debe documentarse los procedimientos de subsanación de las desviaciones y las medidas consideradas en relación al producto afectado.



Rastrear la fuente del problema y resolverla para evitar que vuelva a ocurrir



Disponer del lote o raciones producidas bajo la desviación para decidir su uso final.

aplicables

al

Acciones correctivas inmediatas 

Son aquellas que se aplican en el momento en que el monitoreo indica que se ha sobrepasado un limite crítico. Estas tienden a resolver en forma inmediata la desviación del proceso. Rechazo de materia prima fuera de especificación.

262


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Ejemplo: 

Re-inspección de producto con materias extrañas



Recirculación y recloración del agua de lavado



Proceso de desviación cuando disminuye la temperatura de pasteurización.

Acciones correctivas resolutivas 

Son aquellas que tienden a resolver desviaciones repetitivas de un límite crítico.



Se deben aplicar cuando la acción correctiva no logra solucionar la desviación del proceso.



Ejemplo:



Capacitación del personal



Cambio en los productos de limpieza y desinfección



Eliminación de un proveedor de la lista aprobada



Cambio de un equipo en el proceso

Ejemplo: Desarrollo de un PCC Punto Crítico de Control

Peligro Significativo

Límites Críticos

• Contaminación con microorganismos patógenos. • Desarrollo Conservación de en frío histamina y micotoxinas .

Tº inferior a los 6ºC

Vigilancia Que

Como

Cuando

Quien

Temperatura

Termómetro digital e incorporado

Cada 30 minutos

Respon sable de seguimi ento de PCC

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Acciones Correctivas • Si la temperatura se incrementa más de lo indicado el producto será utilizado inmediatame nte. • Calibración de los termómetros

Registro PCC 01 Control de Temperaturas en frío


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2.11. PASO 11: PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACION



Verificación de que la monitorización está realizándose correctamente (p.ej. calibración de instrumentos de medida).



Asegurar que los PCC y límites críticos son apropiados.



Verificar que las acciones correctoras introducidas fueron necesarias.



Verificación de que el sistema APPCC está funcionando adecuadamente.



Confirmar que el plan original APPCC es apropiado para los productos y procesos.

2.12. PASO 12: REGISTROS Y DOCUMENTACION



Para aplicar con éxito el sistema APPCC es imprescindible mantener un sistema de documentación y registro de forma eficaz y exacta.



La documentación se va desarrollando conforme el sistema se va ampliando y mejorando



Se realizarán documentos pormenorizados de planes de: Desinfección Desratización Desinsectación, Buenas Prácticas de Manipulado, Formación del personal, Plan de Mantenimiento Preventivo, etc.



REGISTRO de todos los valores o informaciones obtenidas en la monitorización, en cada uno de los pasos del proceso. 264




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Ejemplos: o

Actividades de vigilancia de los PCC, como el registro (manual o automático) de temperaturas en una cámara frigorífica.

o

Desviaciones y medidas correctoras asociadas.

o

Las modificaciones introducidas en el sistema APPCC.

o

Boletines analíticos.

o

Medición del Cl del agua potable de la planta.

MANTENIMIENTO DE REGISTROS



Revisión de Registros (Verificación): Diariamente (detección de desviaciones o irregularidades) Semanal o Mensualmente (ajustes en el sistema) Semestral o Anualmente (Revisión del plan HACCP)

¿QUE DOCUMENTOS Y REGISTROS SE DEBEN CONSERVAR? 

La documentación que sustenta el Plan HACCP



Registros de Vigilancia



Documentos y métodos de procedimientos



Registros de capacitación de personal

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¿QUÉ DEBE CONTENER EL PLAN HACCP?



Lista de miembros del equipo HACCP



Descripción del producto.



Diagramas



Análisis de peligros



Identificación de los PCC



Identificación de los límites críticos para cada PCC



Las acciones correctivas



Programa de Comprobación



Identificación de medidas preventivas (Manual de BPM, Programa de HYL)

266



 Conozco cuáles son los pasos para la implementación de un Plan HACCP.

 Puedo iniciar el proceso de implementación en mi establecimiento.

 Estoy en capacidad de mejorar las condiciones higiénico sanitarias de mi establecimiento.

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En lo personal

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MUCHAS GRACIAS

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MANUAL BPM EN RESTAURANTES.pdf

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