PROYECTO DE AULA PIZZAS Y PIZZAS
Por: Erika Andrea sierra mazo Valentina Valentina Ece!erri "ena!ides #oan $%ti&rrez Londo'o
Pro(esor Yesit Rodri)%ez Caro
Instit%ci*n %ni!ersitaria Pasc%al "ra!o +ac%ltad de Prod%cci*n Y dise'o ,edellin -./0
CO1TE1IDO I1TRODUCCI2133333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333334 I1TRODUCCI21 33333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333334 /3 O"#ETIVOS333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333335 /3/ O"#ETIVO $E1ERAL333333333 $E1ERAL333333333333333333 333333333333333333 333333333333333333 33333333333333333 333333333333333333333333 333333333333333333333333333333333333333335 33333333333333333333333335 /3- O"#ETIVOS ESPECI+ICOS33333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333335 ESPECI+ICOS 33333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333335 -3 I,PLE, I,PLE,E1T E1TACI ACI21 21 DE "UE1A "UE1AS S PR6CTICA PR6CTICAS S DE ,A1U+ ,A1U+ACT ACTURA URA 7"P,8 7"P,833 39 -3/ DESCRIPCI21 DE LA E,PRESA333333333 E,PRESA 333333333333333333 333333333333333333 333333333333333333333333333333333333333 3333333333333333333333333333333333333339 3333333339 -3- PLA1TEA,IE1TO DEL PRO"LE,A333333333 PRO"LE,A 33333333333333333 33333333333333333 333333333333333333 333333333333333333333 3333333333333333333333333339 3333333333333339 3 ,A ,A1I 1IPU PULA LACI CI21 21 DE DE LOS LOS ALI ALI,E ,E1T 1TOS OS33333333333333333333333333333333333333333333333333333333333330 33333333333333333333333333333333333333333333333333333333333330 3/ TRA1SPORTE DE LA ,ATERIA PRI,A AL LOCAL3333333333333333333333333333333333333330 LOCAL 3333333333333333333333333333333333333330 3- AL,ACE1A,IE1TO E1 EL LOCAL33333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333330 LOCAL 33333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333330 43 ;I$UIE1E33333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333< ;I$UIE1E33333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333< 43/ PRO$RA,A DE LI,PIEZA Y DESI1+ECCI213333333333333333333333333333333333333333333333< DESI1+ECCI21 3333333333333333333333333333333333333333333333< 53 RESIDUOS Y DESEC;OS333333333 DESEC;OS 33333333333333333 33333333333333333 333333333333333333 333333333333333333 333333333333333333333333333333333333333 333333333333333333333333333333333333333= 333333333= 93 I,PORTA1CIA DE LA I,PLE,E1TACI21 DE LAS "P, 333333333333333333333333333333333/. 03 CO1CLUSIO1ES333333333 CO1CLUSIO1ES333333333333333333 33333333333333333 33333333333333333 333333333333333333 333333333333333333 333333333333333333 3333333333333333333333333333333333333333333// 3333333333333333333333333333333333//
INTRODUCCIÓN 1%estro >ro?ecto de a%la est@ diri)ido a im>lementar ? >oner en >r@ctica los conocimientos ad%iridos >re!iamente en claseB con el (in de a>licar de %na manera conce>t%al ? >ractica los di(erentes m&todos ? o>eraciones dadas en las "P, 7%enas >r@cticas de man%(act%ra8 con el (in de rindar %n a>o?o te*rico >ractico a las or)anizaciones >restadoras de ser!icios alimenticios3
1. OBJETIVOS
,eorar ,eorar la calida calidad d del ser!ici ser!icio o o(reci o(reciendo endo al client cliente e m@s se)%rid se)%ridad ad en c%anto a i)iene ? sal%ridad en lo %e cons%men Analizar ? oser!ar la em>resa s% in(raestr%ct%ra e im>lementos de traao Oser!ar los m&todos e im>lementos de aseo ? desin(ecci*n %e se %tilizan en el local Est%diar los di(erentes m&todos de lim>ieza ? desin(ecci*n del l%)ar Realizar %n an@lisis de los m&todos de almacenamiento de los >rod%ctos ? alimentos %e se >re>aran en el l%)ar
1.1 OBJETIVO GENERAL Plantear ? )enerar ideas >ara meorar el >roceso de almacenamiento con res>ecto a la i)iene ? %enas >r@cticas %e se deen tener al momento de mani>%lar ? almacenar alimentos
1.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS
Oser!ar ? analizar (ormas ? m&todos de lim>ieza ? desin(ecci*n %e se %tiliza en la em>resa Est%diar m&todos de almacenamiento de >rod%ctos alimenticios en el local Oser!ar ? dia)nosticar >osiles >rolemas de i)iene %e se >%edan )enerar al momento del almacenamiento ? mani>%laci*n de alimentos3 Plantear Plantear ? )enerar ideas de (orma >r@cticas ? te*ricas te*ricas los c%ales sir!an de >ro>%esta >ara la resol%ci*n del >rolema >lateado3
2. IMPLEMENTA IMPLEMENTACIÓN CIÓN DE BUENAS BUENAS PRÁCTICA PRÁCTICAS S DE MANUFA MANUFACTURA (BPM)
2.1 DESCRIPCIÓN DE LA EMPRESA El local 7>izzas ? >izzas8 es %na em>resa dedicada al ser!icio de >re>araci*n ? o(recimiento de comidas de car@cter sencilloB s% menF consta de %nas !ariadas o>ciones a la ora de ele)ir la >izza %e desee3 Con la >osiilidad de a)re)ar in)redientes sec%ndarios se)Fn al )%sto del clienteB el local est@ %icado en el m%nici>io de elloGAntio%iaB arrio 1i%iaB dia)onal 55
2.2 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA 1%estro traao >rinci>al de in!esti)aci*n est@ centrado al an@lisis ? oser!aci*n de los m&todos de o>eraci*n %e el centro de comidas r@>idas 7>izzas ? >izzas8 realiza >ara la mani>%laci*n de alimentos e instr%mentosB los c%ales son %tilizados >ara la >re>araci*n >re>araci*n de los alimentos alimentos %e allH se o(recenB nos interesa interesa conocer los m&todos de lim>ieza ? desin(ecci*n %e allH se %tilizan3 Es de )ran im>ortancia e!al%ar el es>acio de traaoB condiciones (Hsicas tanto estr%ct%rales e in(raestr%ct%ra ? tami&n las condiciones las c%ales c%entan los >rinci>ales instr%mentos con los c%ales c%entan los em>leados al momento de realizar s%s laores3 El >roceso el c%al ser@ oeto de in!esti)aci*n ser@ el almacenamiento de los >rod%ctos alimenticios con los c%ales se realiza la >re>araci*n de los alimentos %e %e se o(re o(recen cen en el loca localBlB ose oser!a r!are remos mos las las condi condici cion ones es de ema emazad zado o ? alma almace cena nami mien ento to teni tenien endo do en c%en c%enta ta carac caracte terH rHst stic icas as im>o im>ort rtant antes es como: como: la tem>erat%raB el tiem>o el c%al >ermanece almacenado el >rod%cto ? los m&todos de lim>ieza ? desin(ecci*n %e %tiliza el local >ara mantener en %n estado *>timo los materiales ? di(erentes ma%inismos %e se %tilizan >ara el almacenamiento ? conser!aci*n de los alimentosB con el (in de mantener la i)iene ? sal%ridad en s%s >rod%ctos ? ser!icios3 1os 1os inte intere resa sa >lan >lante tear ar ? >ro> >ro>on oner er sol% sol%ci cion ones es ? meo meora rass a los los >ro >role lema mass encontrados en el local con res>ecto al almacenamiento de los >rod%ctos ? ser!iciosB %scamos )enerar ideas ? >oner en >r@ctica lo a>rendido en clase3
3. MA MANIP NIPULA ULACIÓ CIÓN N DE LOS ALIMENTO LIMENTOS S 3.1 TRANSPORTE DE LA MATERIA PRIMA AL LOCAL La >izzerHa no c%enta con %n trans>orte a>to >ara des>lazamiento de la materia >rima >ara la elaoraci*n de la >izzaB >or lo %e &l mismo realiza las com>ras ? las trans>orta en %n !eHc%lo >ro>io %e no c%m>le con las es>eci(icaciones como lo son: re(ri)eraci*n >ara las carnes ? %esosB almacena las !erd%ras en canastas ? todo no >ermanece a la tem>erat%ra ideal desde el momento en %e com>ra asta %e lle)a al local a almacenar lo >ro!isionado3
RECOMENDACIONES: Se le recomienda %e %tilice em>resas %e le >ro!isionen la materia >rima a domicilio >ara e!itar %e ten)a contaminaci*n cr%zada >or las carnes ? las !erd%ras %ntas ? asH )arantizarHa %e las carnes ? %esos c%m>lan con s% tem>erat%ra ? las !erd%ras est&n (rescas3 Otra o>ci*n serHa com>rar dos ne!eras >ort@til >ara almacenar las carnes ? los %esosB ? adec%ar canastas aisladas ? con ta>a >ara almacenar las !erd%rasB >ara asH conser!arlas (rescas ? e!itar la contaminaci*n cr%zada3
3.2 ALMACENAMIENTO EN EL LOCAL LOC AL La >izzerHa c%enta con ne!era ? %n es>acio >ara el almacenamiento de la materia >rimaB >ero el encar)ado almacena todo %nto ocasionando %na contaminaci*n cr%zada de los alimentosB se)Fn &lB el local no c%enta con el s%(iciente es>acio >ara ordenarlo de %na manera di(erente3 Por otro lado el local no c%enta con %n control de >la)asB ni tram>as o ma?as %e >ermita >re!enir el in)reso de roedores ? >la)as %e contaminen los alimentos3
RECOMENDACIONES Se recomienda com>rar dos ne!eras medianas o di!idir la ne!era act%al >ara se>arar las carnesB %esos ? !erd%ras >ara %e no a?a contaminaci*n cr%zada3
Instalar estantes %e >ermitan el almacenamiento de las materia >rimas de %na manera ordenada ? asH red%cir red%cir es>acios es>acios %e le >ermitan mantenerlos mantenerlos en o>timas o>timas condiciones3 A las a(%eras del local loc al encontramos %na alcantarilla m%? m% ? cerca cer ca a la >%ertaB >% ertaB >or >o r lo %e se le recomienda colocarle %na ma?a ti>o colador >ara e!itar %e sal)an roedores ? >la)as %e >%edan in)resar al local asH mismo colocar %na ma?a colador al !entilador ? d%cto %e salen acia la calle >ara e!itar %e >or allH in)resen estas >la)as3 Colocar %na tram>a de l%z en la >%erta del local >ara e!itar el in)reso de moscas ? mos%itos %e contaminen tanto el >rod%cto en s% elaoraci*n como el >rod%cto terminado3
4. HIGUIENE 4.1 PROGRAMA DE LIMPIEA LIMPIE A ! DESINFECCIÓN La >izzerHa realiza %na lim>ieza del local diariamenteB %e consiste en la!ar los %tensilios %tensilios %tilizadosB %tilizadosB arrerB tra>earB ? lim>iar lim>iar las mesas ? sillas sillas ? semanalment semanalmente e realiza %n la!ado )eneral del local3 1o c%enta con %n re)istros ni %n crono)rama crono)rama ordenado %e le >ermita >ermita estalecer estalecer tare tareas as de lim> lim>ie ieza za a reali realiza zarB rB ? m%co m%co menos menos los los >rod% >rod%ct ctos os ? cant cantid idad ades es necesarias >ara lle!ar a cao esta o>eraci*n3 Los traaadores solo c%entan con %n delantalB ? %na )orra >%licitaria como im>lementos de dotaci*n ? se)%ridad3
RECOMENDACIONES Primero se dee de realizar %n crono)rama de acti!idades diariasB en la c%al se determinen las tareasB %tensilios ? deter)entes *>timos ? necesarios >ara realizar %na lim>ieza >ro)ramada %e )arantice la i)iene ? lim>ieza de todo el local3 En el crono)rama dee %edar re)istrado %ienB c*mo ? c%@ndo se realizo la lim>ieza >ara >oder tener %n control3 Se le recomienda %e la lim>ieza del @rea de almacenamiento ? ne!eras se realice >or lo menos !eces en la semana >ara )arantizar la inoc%idad de las materias
>rimasB asH mismo del >rod%cto en sH3 Y realizar %na desin(ecci*n %na !ez a la semana con aones ? )el desin(ectantes3 Para los em>leados se recomienda %e %tilicen >ara la elaoraci*n ? mani>%laci*n de los alimentosB ro>a o %ni(orme lancoB ta>a ocasB )orro de ma?a ? en sima s% )orra >%licitaria >%licitaria ? %n la!ado constante de manos con aones anti acteriales3 acteriales3 Y >ara el >ro)rama de lim>ieza del local se %tilice %na ro>a di(erente a la de la >re>araci*n de los alimentos3
". RESIDUOS ! DESECHOS El loca locall real realiz iza a la recol recolec ecci ci*n *n de la as% as%ra ra en canec canecas as %e %e se enc% enc%ent entra ran n %icadas m%? cerca al @rea de >re>araci*n ? no realizan %na se>araci*n de las mismas3 Por no contar son %n ser!icio de reco)ida diaria almacena las as%ras en s% estalecimiento >ara sacarlas tres !eces a la semana %e >asa el cami*n de as%rasB >ero como no tiene %na se>araci*n de las mismas estas se llenan de moscos ? al)%nas otras >la)as %e >er%dican a la inoc%idad de los alimentos3
RECOMENDACIONES Se recomienda colocar !arias canecas %n >oco mas aleadas de la mesa ? @rea de traaoB ? marcar cada caneca >ara se>arar los resid%os ? asH >oder sacarlos diariamente3 Saemos %e >or el sector no >asa el cami*n diariamenteB >ero a>roimadamente a cinco c%adras si lo ace >or lo %e es %na zona m@s comercial ? conc%rrida3
#. IMPORTANCIA DE LA IMPLEMENTACIÓN DE LAS BPM Con la im>lementaci*n de las "P, se otienen )randes ene(icios como:
,eora el >roceso ?a %e al tener la inoc%idad adec%ada se )arantiza %e el >rod >rod%ct %cto o c%m> c%m>la la con con las las es>e es>eci ci(i(ica caci cion ones es de sani sanida dad d antes antes de ser cons%mido3
Lo)ra reconocimiento ? >osicionamiento en el mercado >or la ecelente calidad ? ser!icio c%m>liendo las ei)encias ? necesidades de los clientes3
$. CONCLUSIONES La adec%ada mani>%laci*n de los alimentos alimentos desde %e se >rod%cen asta %e se cons%men incide directamente sore la sal%d del cons%midor3 Todas las >ersonas %e mani>%len los alimentos deen tener entrenamiento en ,ani>%laci*n ;i)i&nica de AlimentosB es %na de las maneras m@s e(ecti!as de ase)%rar la inoc%idad de los alimentos3 Im>lementar ? mantener %n crono)rama de lim>ieza ? ordenB )arantiza a los estalecimientos el >osicionamiento ? >ermanencia en el mercadoB )arantizando la calidad ? el ser!icio3
