UCV- FACULTAD DE CIENCIAS MÉDICAS EAP: NUTRICIÓN CURSO: CONTROL SANITARIO DE ALIMENTOS
PRE REQUISITOS DEL HACCP: BUENAS PRÁCTICAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA MANUFACTURA (BPM) O DE FABRICACIÓN FABRICACIÓN BPF) BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE (POES – Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento)
Una empresa que aspire a competir en los mercados de hoy, deberá tener como objetivo primordial la búsqueda y aplicación de un sistema de aseguramiento de la calidad de sus productos. Contar Contar con con ese ese sistem sistema, a, no implic implica a únicam únicament ente e la obtenc obtención ión de un certif certifica icado do de registro de calidad, sino que a su vez, forma parte de una filosofía de trabajo que aspire a que la calidad sea un elemento presente en todas sus actividades, en todos sus ámbitos y sea un modo de trabajo y una herramienta indispensable para mantenerse competitiva. En otra otrass pala palabr bras as,, la búsq búsque ueda da de la calid calidad ad,, impl implic ica a aspi aspira rarr a una una exce excele lenc ncia ia empresarial. Una forma de iniciar una gestión de calidad en un Servicio Colectivo de Alimentación (SAC) es plantear y practicar las BPM y las BPH que son el punto de partida para el HACCP. BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
Las Buenas Prácticas de Manufacturas (BPM) representan los requisitos mínimos exigidos en el mercado nacional e internacional sobre las condiciones higiénico sanitarias y de buenas prácti prácticas cas de fabric fabricaci ación ón para para estab establec lecimi imient entos os elabor elaborado adores res / indust industria rializ lizado adores res de alimentos. Para asegurarnos que nuestro producto sea seguro, debemos comenzar por verificar que las mate materi rias as prim primas as usad usadas as esté estén n en cond condic icio ione ness que que aseg asegur uren en la prot protec ecci ción ón cont contra ra contam contamina inante ntess (físic (físicos, os, químic químicos os y biológ biológico icos) s).. Por otro otro lado, lado, es import important ante e que sean sean almacenadas según su origen, y separadas de los productos terminados, como también de sustancia sustanciass tóxicas tóxicas (plaguicidas (plaguicidas,, solventes solventes u otras otras sustancia sustancias), s), de manera manera de impedir impedir la contaminación cruzada. Además, deben tenerse en cuentas las condiciones óptimas de almacenamiento como temperatura, humedad, ventilación e iluminación. En cuan cuanto to a la estr estruc uctu tura ra del del esta establ blec ecim imien iento to,, los los equi equipo poss y los los uten utensi sili lios os para para la manipulación de alimentos, deben ser de un material que no transmita sustancias tóxicas, olor olores es,, ni sabo sabores res.. Las Las supe superf rfic icie iess de trab trabaj ajo o no debe deben n tene tenerr hoyo hoyos, s, ni grie grieta tas. s. Se recomienda recomienda evitar el uso de maderas maderas y de productos que puedan corroerse, corroerse, y se aconseja como material adecuado acero inoxidable. Se deben considerar los aspectos de las instalaciones (diseño y construcción), zonas de manipulación de alimentos, vestuarios, abastecimiento de agua, iluminación, ventilación, equipos, instalaciones sanitarias, transporte de los productos. BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE
Describen qué, cómo, cuándo y dónde limpiar y desinfectar, así como los registros y advertencias que deben respetarse. Es una herramienta de prevención que debe estar diseñada para cada organización; incluye los procesos de limpieza y desinfección, la verificación, comprobación y el mantenimiento de registros. Incluye los siguientes planes: •
control de local, instalaciones, equipos y mantenimiento,
Mag. Nutricionista Cecilia Olano Alvarillo.
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control de aguas control de limpieza y desinfección, control de plagas, control y formación de manipuladores, control de proveedores, control de trazabilidad, control de transporte de alimentos
¿Qué es limpieza? Es la eliminación de tierra, residuos de alimentos, polvo u otro material extraño de una superficie o área de trabajo para evitar que sobre ella crezcan microorganismos. ¿Qué es desinfección? Es la aplicación de un agente físico o químico, luego de la limpieza, para destruir los microorganismos. Los factores que afectan la desinfección son: tiempo, temperatura, desinfectante usado, concentración, microorganismos presente, ambiente (dureza del agua, suciedad, restos de detergentes) En resumen, estas prácticas garantizan que las operaciones se realicen higiénicamente desde la llegada de la materia prima hasta obtener el producto terminado. Por tanto, todas aquellas empresas y personas que están involucradas en una cadena productiva no pueden, ni deben ser ajenas a la implementación de las BPM.
Referencia bibliográfica Módulo VI de la Universidad Nacional Agraria La Molina (UNALM)- Curso de Especialización Profesional “Gestión de la calidad e inocuidad de los alimentos y bebidas”. Direcciones electrónicas www.inti.gov.ar. Noticiero Tecnológico Semanal Nº 62 · 16 de julio de 2007 – INTI. Instituto Nacional de Tecnología Industrial.
www.revistainterforum.com/espanol/articulos/022503Naturamente_higiene.html.Revista Inter- Fórum. Ing. Paula Feldman Programa Calidad de los Alimentos Argentinos – SAGPYA Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos.
Mag. Nutricionista Cecilia Olano Alvarillo.
