BAB I PENDAHULUAN
Latar Belakang
Penyimpanan hasil pertanian merupakan bagian yang penting dalam penanganan pasca panen. Hal tersebut disebabkan oleh sifat bahan pertanian yang rentan terhadap faktor-faktor lingkungan dan cenderung mengalami penurunanmutu setelah panen karena pada umumnya bahan pertanian bersifat mudah rusak.Bahan pertanian setelah dipanen akan mengalami perubahan-perubahan fisiologisdisertai dengan perubahan fisik, kimia dan mikrobiologi. Kerusakan buah akibatrespirasi yang terus berlanjut setelah pemetikan saat panen. Pematanganterus berlangsung hingga bahan pertanian ini menjadi layu dan tidak dapat dimakan.Salah satu cara mempertahankan kualitas atau menghambat laju penurunan mutuhasil pertanian adalah dengan dengan menerapkan sistem pengemasan.
Sama halnya dengan hasil pertanian lain, buah-buahan juga memiliki sifat penurunan kualitas atau mutu tersebut. Faktor lingkungan sangat mempengaruhi penurunan kualitas buah-buahan tersebut. Faktor lingkungan ini diantaranya adalahsuhu, kelembaban, cahaya, dan perlakuan pasca panen.Dengan menerapkan teknik pengemasan yang baik, maka laju kerusakan buah yang yang disebabkan oleh faktor-faktor lingkungan tersebut dapat diperlambat.Praktikum kali ini dilakukan untuk mencoba untuk menguji komoditassesayuran dan bebuahan yang disimpan dalam kondisi yang berbeda-beda.Pengetahuan ini sangat penting, terutama pada skala industri yang sangatmemperhatikan nilai ekonomis. Pengetahuan terhadap jenis dan tingkat kerusakansesayuran dan bebuahan serta faktor-faktornya dapat memberikan wawasanterhadap jenis penyimpanan yang tepat terhadap jenis sesayuran yang ada Kondisi penyimpanan yang baik dan tepat dapat memperpanjang umur simpan sertakeawetan sesayuran dan bebuahan serta mempertahankan nilai gizi yangdibutuhkan oleh manusia maupun hewan ternak dalam meningkatkan kesejahteraanmasyarakat.
1
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
Produk hortikultura merupakan produk yang sangat mudah rusak sehingga dalam penanganan pasca panennya perlu adanya pengaturan agar produk tetap segar
apabila
dikirim
kepada
distributor. Secara
umum,
menyimpan
produk sayuran yang paling sederhana adalah dengan menempatkan bahan di tempat yang bersih, kering, dan kelembaban lingkungan yang sama dengan kelembaban bahan. Cara ini ditempuh untuk menghindari kehilangan kandungan air bahan secara berlebihan. Untuk menghindari proses pembusukan pada sayuran dan buah, bahan disimpan dalam keadaan permukaan kulitnya kering. Kering disini artinya permukaan kulit bebas dari air permukaaan yang menempel. Caramengeringkan
cukup
menghindari pembusukan
dianginanginkan. Menjaga
bahan
merupakan dua
sasaran
kesegaran utama
dan dalam
usaha penyimpanan bahan segar. Bahan yang keadaannya lembab dan kotor akan mendorong timbulnya pembusukan yang lebih cepat.Proses pembusukan bahan diawali dengan semakin meningkatnya suhu bahan dalam tempatpenyimpanan. Meningkatnya suhu dan timbulnya bau pengap merupakan tanda terjadinya awal proses pembusukan, yang mudah dikenali. Dalam keadaan basah dan hangat, cendawan dan bakteri pembusuk akan cepat berkembang dan aktif merusak sehingga bahanakan menjadi cepat rusak (Dwiari, dkk, 2008).
2
BAB II PEMBAHASAN
Buah merupakan komoditi pertanian yang sangat mudah mengalami kerusakan setelah pemanenan, baik kerusakan fisik, mekanis maupun mikrobiologis. Hal ini disebabkan karena komoditi tersebut masih melakukan proses kehidupan. Buah masih melakukan aktivitas pernapasan (respirasi) untuk kelangsungan hidupnya dengan mengandalkan sumber energi yang tersedia di dalam komoditi itu sendiri,dengan tidak ada lagi suplai dari luar seperti saat masih pada pohon induknya.Lambat laun sumber energi yang tersedia akan habis, selanjutnya buah tersebutakan cepat mengalami penuaan, rusak dan tidak dapat dikonsumsi lagi. Laju kerusakan yang terjadi berbanding lurus dengan kecepatan respirasi yang dimilikioleh buah segar bersangkutan. Semakin cepat laju respirasinya, maka semakin cepat pula terjadinya kerusakan pada buah. Salah satu penanganan pasca panen ya ng dapat dilakukan untuk mengurangi laju kerusakan adalah memilih teknik penyimpanan
yang
baik.
Menurut
Wills
et
al.
(1981),
pada
saat penyimpanan, buah akan mengalami proses pematangan. Seiring dengan perubahan tingkat ketuaan dan kematangan, pada umumnya buah-buahan mengalami serangkaian perubahan komposisi kimia maupun fisiknya. Rangkaian perubahan tersebut mempunyai implikasi yang luas terhadap metabolisme dalam jaringan tanaman tersebut.Diantaranya yaitu perubahan kandungan asam-asam organik, gula, kekerasan, danlain sebagainya.Kekerasan buah merupakan fungsi dari dinding sel yang merupakan komponenstruktural yang mengelilingi setiap sel tanaman.
Dalam
proses
pemasakan
buah
terdapat
yang
namanya
softening fruit dan ripening fruit yaitu salah satu proses dalam pelunakan buah. Jika buah mengalami pemasakan, maka buah tersebut akan mengalami pelunakan juga. Proses pemasakan atau pelunakan ini berhubungan dengan dinding sel yang terdapat dalam sel buah-buahan, dimana komposisi dinding sel adalah sebagian besar polisakarida (Winarno 1992).Dinding sel bersifat kuat sehingga untuk memudahkan dalam pelunakan,diperlukan enzim yang berperan dalam hidrolisis . Selanjutnya pemecahan sukrosa dengan bantuan enzim sukrosa akan membentuk glukosa danfruktosa
(Dwijoseputro
1986).Perlakuan
3
lama
penyimpanan
berpengaruh terhadap kadar vitamin C buah. Halini dimungkinkan karena masih berlangsungnya biosintesis vitamin C yaitu UDP-glukoronat menjadi asam askorbat. Vitamin C mudah sekali terdegradasi, baik olehtemperatur, cahaya maupun udara sekitar sehingga kadar vitamin C berkurang.Proses kerusakan atau penurunan vitamin C ini disebut oksidasi. Secara umumreaksi oksidasi vitamin C ada dua macam yaitu proses oksidasi spontan dan prosesoksidasi tidak spontan. Proses oksidasi spontan adalah proses oksidasi yang terjaditanpa menggunakan enzim atau katalisator. Sedangkan proses oksidasi tidak spontan yaitu reaksi yang terjadi dengan adanya penambahan enzim ataukatalisator, misal enzim glutation. Enzim ini adalah suatu tripeptida yang terdiridari asam glutamat, sistein, dan glisin (Andarwulan dan Sutrisno 1992).Penyimpanan komoditi bebuahan pada dasarnya merupakan usaha untuk mempertahankan komoditi (panenan) tersebut dari sejak dipanen hingga saatnyadigunakan. Penyimpanan dilakukan untuk mempertahankan komoditi panenan tetapdalam kondisi segar dan memiliki kualitas yang baik. Penyimpanan diperlukanterutama bagi komoditi pertanian yang mudah mengalami kerusakan setelahmemasuki periode pasca panen, karena cara penyimpanan tersebut dapatmengurangi laju respirasi dan metabolisme lainnya, mengurangi proses penuaan,mengurangi kehilangan air dan pelayuan, dan mengurangi kerusakan akibataktivitas mikroba.Pada bagian pascapanen, terdapat kondisi-kondisi yang berpengaruh terkaitdengan penyimpanannya. Salah satunya adalah faktor kebersihan (pencucian) danfaktor kemasan. Pencucian dilakukan untuk
menghilangkan
kotoran,
residu, pestisida, dan mikroorganisme yang menempel pada bebuahan. Sedangaka n pengemasan merupakan kegiatan sebelum dilakukan pemasaran. Kegiatan penge masan bertujuan untuk mencegah kerusakan, kehilangan hasil, dan menjagamutu dan penampilan tetap menarik. Prinsip penggunaan kemasan adalahekonomis, bahan banyak tersedia, mudah dibuat, ringan, kuat, dan dapatmelindungi, mempunyai
ventilasi,
tidak
menyerap
bau,
dan
mudah
dibuang.
Pada praktikum ini dilakukan 3 macam perlakuan pengemasan pada bebuahan, yai tudengan menggunakan plastik HDPE, LDPE dan LDPE yang diberi lubang berjarak 5cm.Selama
proses
penanaman
pengangkutan
4
pemanenan,
penyimpanan,
dan
ke pasar, buah dan sayuran berpeluang terkontaminasi bahan kimia pertanian sepe rtiresidu pestisida, antibiotik pertanian, pupuk dan bahan perangsang tumbuh. Karenaitu sebelum diolah dan dikonsumsi, buah dan sayuran harus dicuci terlebih dahuludengan air bersih. Kerusakan yang sering terjadi adalah karena benturan fisik,serangan serangga dan serangan mikroorganisme. Buah dan sayuran yang rusak terlihat busuk, berubah warna, rasa dan sebagainya. Metode Penyimpanan
Metode penyimpanan yang sering dilakukan dalam produk hortikultura adalah teknologi penyimpanan dengan controlled atmosfer (CA) dan modifikasi atmosfer packing (MAP) yang bertujuan dalam menekan laju respirasi pada buah sehingga buah lebih segar dalam proses pengirimannya. Dalam metode MAP biasanya digunakan plastik polietilen dalam setiap kemasan produk hortikultura karena dapat menekan CO 2 dan O2 didalam kemasan tetapi meskipun plastik polietilen ini memiliki permeabilitas yang cukup tinggi tetapi tidak cocok pada kemasan yang tertutup (Rosalina, Yessy, 2011). Penggunaan berbagai sistem penyimpanan dapat menghambat dalam proses percepatan pembusukan sehingga buah yang dipetik dapat bertahan lama ketika disimpan. Ketika buah disimpan pada suhu rendah maka buah akan terlihat lebih pucat karena buah mengalami kesetimbangan akibat kekurangan O 2 sehingga terjadi perubahan proses kimi yaitu fermentasi yang menyebabkan buah mengeluarkan air dalam tubuhnya sehingga cahaya memantul karena adanya lapisan air pada permukaan buah. Selain perubahan secara visual buah akan berubah warna akibat perlakuan suhu rendah (Sugiarto, dkk, 2005). Dalam melakukan penyimpanan penting mengetahui karakteristik buah yang akan disimpan sehingga komposisi atmosfer tepat dan tida berdampak buruk bagi buah dan memiliki daya simpan yang lebih lama daripada buah yang tidak diperlakukan dengan kondisi tersebut.
5
Pendinginan
1. Pengertian Pendinginan Pendinginan atau refrigerasi ialah penyimpanan dengan suhu rata-rata yang digunakan masih di atas titik beku bahan. Kisaran suhu yang digunakan biasanya antara – 1oC sampai -4oC. Pada suhu tersebut, pertumbuhan bakteri dan proses biokimia akan terhambat sehingga perubahan yang terjadi pada produk yang disimpan dapat diminimalisir atau diperlambat. Pendinginan mempunyai pengaruh yang kecil terhadap perubahan mutu bahan pangan secara keseluruhan. Namun pendinginan hanya dapat mengawetkan bahan pangan selama beberapa hari atau beberapa minggu, tergantung kepada jenis bahan pangannya. Prinsip Prinsip pendinginan itu sendiri adalah panas dari bahan diserap atau diambil dan digantikan oleh udara yang memiliki tekanan yang lebih rendah dibandingkan tekanan di dalam sel, sehingga panas yang ada dalam bahan berkurang dan lama-kelamaan akan berubah menjadi dingin mengikuti suhu udara pendinginan yang digunakan. Faktor-Faktor
Dalam proses pendinginan ada beberapa faktor yang berpengaruh pada hasil akhir bahan yang di dinginkan. Faktor – faktor tersebut antara lain : 1. Jenis dan Varietas Produk Pendinginan biasanya digunakan untuk jenis bahan yang mudah mengalami kerusakan dan peka terhadap kondisi lingkungan disekitarnya. Jenis dan varietas setiap bahan tidak sama dengan tingkat kematangan dan pemanenan yang berbeda pula sehingga suhu yang digunakan selama pendinginan harus dapat disesuaikan dengan jenis dan sifat bahan tersebut agar tujuan dari pendinginan tersebut dapat tercapai. 2. Suhu Suhu dalam penyimpanan seharusnya dipertahankan agar tidak terjadi kenaikan dan penurunan. Biasanya dalam penyimpanan dingin, suhu dipertahankan berkisar antara 1OC sampai dengan 2OC. Suhu pendinginan di bawah optimum akan menyebabkan pembekuan atau terjadinya chilling injury,
6
sedangkan suhu di atas optimum akan menyebabkan umur simpan menjadi lebih singkat. Fluktuasi suhu yang luas dapat terjadi bilamana dalam penyimpanan terjadi kondensasi yang ditandai adanya air pada permukaan komoditi simpanan. Kondisi ini juga menandakan bahwa telah terjadi kehilangan air yang cepat pada komoditi tersebut. 3. Kelembaban Relatif Untuk kebanyakan komoditi yang mudah rusak, kelembaban relatif dalam penyimpanan sebaiknya dipertahankan pada kisaran 90 sampai 95%. Kelembaban di bawah kisaran tersebut akan menyebabkan kehilangan kelembaban komoditi. Kelembaban yang mendekati 100% kemungkinan akan terjadi pertumbuhan mikroorganisme lebih cepat dan juga menyebabkan permukaan komoditi pecah-pecah. 4. Kualitas Bahan dan Perlakuan Pendahuluan Untuk tetap mempertahankan kesegaran bahan maka sebaiknya sayuran, buah buahan maupun bunga potong yang akan disimpan terbebas dari luka atau lecet maupun kerusakan lainnya. Kerusakan tersebut dapat menyebabkan kehilangan air. Buah-buah yang telah memar dalam penyimpanannya akan mengalami susut bobot hingga empat kali lebih besar bila dibandingkan buah buah yang utuh dan baik. 5. Jenis Pengemas Pengemasan merupakan salah satu upaya modified packaging storage yang dapat membantu mempertahankan mutu dari bahan. Dengan dilakukan pengemasan maka proses reaksi enzimatis dan chilling injury dapat diminimalisir sehingga kesegaran produk tetap terjaga. Beberapa perubahan yang terjadi selama proses pendinginan : Perubahan Tekstur
Pada proses pendinginan Sayuran dan buah-buahan tropis tidak tahan terhadap suhu rendah dan ketahanan terhadap suhu rendah ini berbeda-beda untuk setiap jenisnya. Buah pisang tidak boleh disimpan pada suhu lebih rendah dari 130C karena akan mengalami chilling injury yaitu kerusakan karena suhu rendah. Buah pisang yang disimpan pada suhu terlalu rendah kulitnya akan menjadi bernoda hitam atau berubah menjadi coklat dan teksturnya menjadi
7
lembek karena mengalami dehidrasi (kehilangan air), sedangkan buah terong akan menjadi lunak karena teksturnya rusak.
Penyusutan Berat
Kehilangan berat pada buah, sayuran maupun bunga potong selama penyimpanan disebabkan karena hilangnya air pada bahan. Kehilangan air pada bahan yang disimpan tidak hanya menyebabkan kehilangan berat, tetapi dapat juga menyebabkan kerusakan yang akhirnya menyebabkan penurunan kualitas. Kehilangan dalam jumlah sedikit yang terjadi secara perlahan tidak akan memberikan kenampakan yang nyata, tetapi kehilangan yang besar dan terjadi secara cepat akan menyebabkan pengkeriputan dan pelayuan. Penyusutan berat pada bahan yang dikemas jauh lebih sedikit jika dibandingkan dengan bahan yang tidak dikemas dan tampa perlakuan apapun. Menurut Fellow (2000) penyusutan berat selama pendinginan dapat disebabkan karena kelembaban yang ada pada bahan meninggalkan permukaan bahan dan menuju ke udara disekitarnya melalui proses kondensasi uap air. Setiap komoditi memiliki laju transpirasi yang berbeda walaupun disimpan pada kondisi yang sama. Hal ini disebabkan karena adanya perbedaan permukaan komoditi yang disimpan. Komoditi sayuran berdaun memiliki kecenderungan mentranspirasikan air jaringan yang lebih tinggi. Selain luas permukaan komoditi, sifat alami permukaan kulit komoditi juga mempengaruhi laju transpirasi. Perbedaan jumlah penyusutan berat pada komoditi terong dan pisang disebabkan karena perbedaan sifat-sifat yang ada. Sifat tersebut adalah ada-tidaknya lapisan lilin atau lapisan alami yang dapat berfungsi menahan laju transpirasi, mapun tebal-tipisnya kulit. Sedangkan pada produk daging penyustan berat dapat disebabkan karena terjadi kerusakan gel protein dan mengalami proses koagulasi protein, sehingga menurunkan daya ikat protein terhadap air dan air bebas di dalam daging akan lepas menuju ke udara disekitarnya yang akan hilang bersama dengan uap air. Kerusakan struktur molekul akibat pendinginan ini juga dapat menyebabkan penyusutan berat.
8
Kehilangan air pada bahan dapat dicegah dengan cara pengaturan suhu dan kelembaban ruang simpan dengan tepat. Walaupun masing-masing jenis atau komoditi memiiki kandungan air bahan yang berbeda-beda, namun secara umum buah-buahan dan sayuran serta bunga potong memiliki kandungan air bahan sejumlah 80 hingga 90 persen. Sebagian besar air tersebut akan menguap selama penyimpanan. Dalam penyimpanan pada suhu rendah, yang terpenting untuk diperhatikan adalah temperatur dan kelembapan pengawetan untuk setiap jenis hasil pertanian berbeda-beda.
Perubahan Warna
Perubahan warna selama pendinginan pada produk sayur dan buah diakibat kan karena reaksi enzimatis (pencoklatan) dimana terjadi degradasi pigmen klorofil yang menyebabkan warna kulit berubah menjadi kuning kecoklatan karena adanya karetenoit dan xantifil yang semula tertutup menjadi terbuka akibat dari efek suhu pendinginan. Pori-pori buah yang disimpan pada suhu rendah menjadi lebih terbuka akibat membekunya air dalam jumlah banyak sehingga
mengubah
rasa,
warna
dan
kualitas
bahan.
Pada produk daging dan ikan yang disimpan pada suhu 0-2 oC dapat bertahan selama 2-3 hari (daging dikemas). Namun akan tetap mengalami perubahan warna. Perubahan ini disebabkan karena terjadi oksidasi pigmen heme yang merupakan penyusun utama dalam warna daging. Pigmen mioglobin mengalami proses perubahan menjadi oksiomioglobin yang bewarna merah kecoklatan. Menurut Buckle (1987) tingkat kecerahan warna pada daging ditentukan oleh tebalnya lapisan oksiomiglobin dipermukaan atau daerah yang memerlukan oksigen biasanya terjadai pada proses pendinginan sehingga daging ikan maupun sapi menjadi lebih merah bila disimpan di dalam lemarin pendingin. Hal ini juga terjadi pada produk daging yang dikemas dalam plastik yang berforasi. Oksigen yang ada dalam kemasan akan habis karena adanya aktivitas biokimiawi dan mikroorganisme aerobik. Daging akan mengalami perubahan warna menjadi ungu hasil dari mioglobin yang telah mengalami
9
proses reduksi. Sedangkan perubahan warna coklat kehijauan pada produk yang tidak dikemas (kontrol) disebabkan karena mioglobin yang mengalami oksidasi menjadi metmioglobin yang bewarna coklat abu-abu-hijau. Perubahan ini sesuai dengan hasil yang didapatkan dari sumber studi literatur.
Pembekuan
Pembekuan atau freezing ialah penyimpanan di bawah titik beku bahan, jadi bahan disimpan dalam keadaan beku. Pembekuan yang baik dapat dilakukan pada suhu kira-kira – 17 oC atau lebih rendah lagi. Pada suhu ini pertumbuhan bakteri sama sekali berhenti. Pembekuan yang baik biasanya dilakukan pada suhu antara
– 12 oC sampai – 24 oC. Dengan pembekuan, bahan akan tahan sampai bebarapa bulan, bahkan kadang-kadang beberapa tahun. Perbedaan antara pendinginan dan pembekuan
juga
ada
hubungannya
dengan
aktivitas
mikroba.
Prinsip Prinsip pembekuan adalah panas pada bahan diambil dan diturunkan hingga mencapai titik dibawah titik beku bahan sehingga segala mekanisme perubahan pada bahan dapat dihambat dan masa simpan dapat diperpanjanga. Secara umum mekanisme pembekuan dibagi menjadi 3 tahap. Tahap pertama panas sensible bahan pangan diambil sehingga suhu menjadi turun sampai titik beku. Tahap kedua, pada proses pembekuan dilepaskan sejumlah energi panas sehingga bahan pangan dan air yang terkandung didalamnya membeku. Dan tahap ketiga setelah terjadi pembekuan energi panas tetap dilepaskan sehingga suhu menurun sampai suhu
tertentu.
Akibat yang ditimbulkan dari penyimpanan modified atmosphere (MA)
Penyimpanan dengan modified atmosphere (MA) mirip seperti controlled atmosphere (CA) yaitu dengan mengontrol konsentrasi oksigen dan karbondioksida. MA ini menggunakan lembar polimer semipermiabel yang telah disebut di atas sebagai MAP (Modified Atmosphere Packaging) sepertipolyethylene. Tidak seperti CA yang kadar gasnya diatur pada batas tertentu, kadar gas pada MA telah ditentukan ketika pengemasan dan tidak ada pengaturan kadar udara saat penyimpanan. Konsentrasi O2 akan menurun seiring dengan peningkatan konsentrasi CO2 di sekitar buah di dalam plastik. Hal ini disebabkan oleh proses respirasi dari buah tomat.
10
PENUTUP KESIMPULAN
Buah merupakan komoditi pertanian yang mudah rusak karena masihmelakukan proses respirasi dan proses pertumbuhan lainnya pada saat pasca panen.Saat melakukan proses tersebut buah memanfaatkan sumber energi yang terdapat didalam
buah
itu
setelahnya.Kerusakan
sendiri akan
hingga terjadi
habis seiring
dan
melalui
dengan
proses
proses
penuaan
penuaan
ini.
Penyimpanan dan pengemasan yang sesuai berfungsi untuk menekan laju kerusakan yang ditimbulkan sebagai akibat dari proses respirasi yang berlangsung cepat.Kerusakan
buah
ditandai
dengan
terjadinya
penyusutan
bobot,
perubahanwarna, perubahan kadar gula dan kadar vitamin C, perubahan tingkat kekerasan, pertumbuhan mikroorganisme dan lain sebagainya. Faktor yang mempengaruhi penyusutan bobot pada buah ini adalah transpirasi, yaitu terjadinya perubahanfisiokimia berupa penyerapan dan pelepasan air ke lingkungan. Perubahan warna pada buah dapat terjadi karena proses-proses perombakan maupun proses sintetik,atau bahkan keduanya. Kadar asam organik pada buah akan mengalami kenaikan pada saat proses pertumbuhan, lalu penurunan pada saat proses penuaan. Perubahankadar gula pada buah disebabkan oleh perubahan konsentrasi komponen gulasederhana, zat-zat fenolik dan volatil. Faktor penyebab menurunnya kekerasan buahadalah karena enzim-enzim yang terlibat dalam degradasi dinding sel disintesisdalam buah.Mentimun adalah jenis buah sayur dengan kadar air mencapai 70-95%.Sedangkan buah pisang cepat mengalami proses kerusakan (pembusukan) karenaetilen yang banyak dikandungnya. Perlakuan pasca panen yang paling berhasilmempertahankan mutu buah pisang dan mentimun adalah dengan pencucianmenggunakan deterjen dan pengemasan dengan plastik jenis HDPE. Hal inidisebabkan karena jenis plastik HDPE permeabilitasnya lebih rendah jikadibandingkan dengan jenis plastik LDPE sehingga laju difusi (pergerakan molekul)udara tidak terjadi terlalu cepat. Penyimpanan untuk bebuahan yang paling baik adalah pada suhu rendah dengan RH tinggi. Suhu rendah berfungsi untuk menekanlaju metabolisme, sedangkan RH tinggi berfungsi untuk mencegah terjadinya transpirasi kontaminan tidak
11
terhalang oleh pengemas tersebut. Pada hari pengamatan ke-3mulai tampak adanya perubahan sensori seperti aroma yang mulai tidak sedap(busuk) dan adanya cacat-cacat fisik seperti penyok, lembek, menghitam, dan lainsebagainya. Pertumbuhan mikroorganisme pada buah-buahan muncul seiringdengan umur buah tersebut. Menurut Dwijoseputro (1986), semakin lama buahtersebut disimpan,
semakin
banyak
pula
pembusukan
yang
disebabkan
olehmikroorganisme tersebut terjadi. Pembusukan pada buah tidak hanya menyebabkanketidaklayakan
untuk
dikonsumsi,
tetapi
juga
menyebabkan
perubahan fisiologisdan sensori pada buah.Mentimun merupakan salah satu sayuran buah yang mempunyai kadar air antara 70-95%. Dengan kadar air yang tinggi ini dibutuhkan perlakuan yang tepatsetelah buah tersebut dipanen. Mentimun disimpan di tempat yang teduh sambildilakukan sortasi, pengepakan dan pengemasan. Dengan penyimpanan, mentimunakan tetap segar dalam waktu yang lama. Pada penyimpanan di tempat yang bersuhu 12-140 C, mentimun akan tahan sampai 14 hari. Untuk buah pisang,kondisi optimum penyimpanannya adalah 11-20°C dan RH 85-95%, karena padakondisi ini metabolisme oksidatif seperti respirasi berjalan lebih sempurna. Suhuyang tinggi menyimpan energi yang besar untuk memacu respirasi dan begitu juga pada oksigen yang tinggi. Hal ini dikarenakan pada reaksi respirasi memerlukanoksigen. Pada dasarnya, mutu dan nilai gizi buah dapat dipertahankan dengan penyimpanan pada suhu rendah karena laju respirasi dari buah tersebut menjadilebih rendah. Laju respirasi rendah menyebabkan metabolisme serta perubahan- perubahan kimia menjadi terlambat sehingga proses pematangan dapat diperlambatdan umur simpannya menjadi lebih lama. Sedangkan kelembaban atau RH yangtinggi mampu mencegah terjadinya transpirasi (kehilangan air) karena buah yangdisimpan pada RH yang tinggi tidak mudah layu atau kisut sehingga buah tersebutmutunya masih terjaga.Buah yang dicuci menggunakan deterjen sebelum dikemas mengalami proseskerusakan yang lebih lambat dibandingkan dengan buah yang tidak dicuci. Denganini dapat disimpulkan bahwa proses pencucian diperlukan untuk menambah umur simpan produk. Lalu pada pengemasan, merupakan perlakuan yang palingmenentukan dalam proses penjagaan kualitas buah agar terhindar dari kerusakan.Pengemasan ini dilakukan dengan pertimbangan yang paling penting ialah sifat permeabilitas
12
dari bahan pengemas. Plastik yang paling baik digunakan untuk mengemas bebuahan adalah jenis HDPE yang mempunyai permeabilitas rendah.Menurut Pantastico (1989), semakin besar ukuran pori (permeabilitasnya tinggi),maka semakin besar pula laju difusi (gerak molekul) yang melewati plastik pengemas. Plastik jenis polietilen memiliki permeabilitas yang tinggi, tetapi kurangcocok digunakan sebagai bahan pengemas buah dalam kondisi tertutup rapat.
13
DAFTAR PUSTAKA
Andarwulan dan Sutrisno. 1992. Kimia Vitamin . Jakarta: Rajawali Pers. Hal 28-31.Apandi Muchidin. 1984. Teknologi Buah dan Sayur. Bandung: Penerbit Alumni.Buckle K.A. 1985. Ilmu pangan . Jakarta: UI Press.Dwijoseputro D. 1986. Pengantar Fisiologi Tumbuhan . Jakarta: PT. Gramedia.Pantastico, 1989. Fisiologi Pasca Panen dan Pemanfaatan Buah-buahan dan
Sayuran-sayuran
Tropika dan Subtropika . Jogjakarta: Gadjah MadaUniversity Press.Suharto. 1991. Teknologi Pengawetan Pangan . Jakarta: PT. Rineka Cipta.Wills Rhh, Lee TH, Graham D, Mcglasso, WB & Hall EG,
1981. Postharvest.Kensington:
New
Limited.Winarno F.G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi . Jakart
14
South
Wales
University
Press
