BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Latar Belakan Belakang g Nugget adalah suatu bentuk produk olahan daging yang terbuat dari daging giling
yang yang diceta dicetak k dalam dalam bentuk bentuk potong potongan an empat empat perseg persegi. i. Potong Potongan an ini kemudi kemudian an dilapi dilapisi si tepung berbumbu (battered (battered dan breaded ).Produk ).Produk nugget dapat dibuat dari daging sapi, ayam, ikan dan lain-lain, tetapi yang populer di masyarakat adalah nugget ayam. 1.2 Rumusan Rumusan Masalah Masalah Rumusan Rumusan masalah masalah dari penulisan makalah ini yaitu bagaimana bagaimana proses pembuatan pembuatan
nugget . 1.3 Tu Tujuan juan Tujuan dari pembuatan makalah ini yaitu agar mahasiswa dapat memahami proses
pembuatan nugget . 1. Ruang Ruang L!ngku L!ngku" " Pembuatan nugget dilakun di rumah salah seorang anggota kelompok, dengan bahan –
bahan yang digunakan yaitu, bayam, wortel, bawang putih, bawang bombay, bombay, tepung terigu, dan telur ayam.
BAB II TIN#AUAN PU$TA%A A. Nugget
Nugget adalah adalah suatu bentuk bentuk produk olahan olahan daging yang yang terbuat dari daging giling yang diceta dicetak k dalam dalam bentuk bentuk potong potongan an empat persegi persegi dan dilapis dilapisii
dengan dengan tepung tepung berbumbu berbumbu
(battered dan braded ) (agh!iroh, "###). Nugget dikonsumsi setelah proses penggorengan rendam (deep !at !rying) ($aleh etal, "##"). Nugget dibuat dari daging giling yang diberi bumbu, dicampur bahan pengikat, kemudian dicetak membentuk tertentu, dikukus, dipotong dan dilumuri perekat tepung (batter ) dan diselimuti tepung roti (breading ). Nugget digoreng setengah matang dan dibekukan untuk mempertahankan mutunya selama penyimpanan (%stawan, "##&). Nugget merupakan salah satu bentuk produk makanan beku siap saji, yaitu produk yang telah mengalami pemanasan sampai setengah matang (precooked), kemudian dibekukan (%!risanti, "#'#). Produk beku siap saji ini hanya memerlukan waktu penggorengan selama ' menit pada suhu '# *. Tekstur nugget tergantung dari bahan asalnya (%stawan, "##&). $tandarisasi kualitas untuk bahan pangan untuk nugget meliputi si!at kimia dan organoleptik . Persyaratan untuk menguji kualitas bahan pangan menurut +adan $tandarisasi asional ("##") menggunakan uji kualitas kimia meliputi kadar lemak, air, abu, protein dan karbohidrat. ji kualitas organoleptik meliputi aroma, rasa, dan tekstur. +adan $tandarisasi asional (+$) ("##") pada $.#'-//01-"##" mende!inisikan nugget ayam sebagai produk olahan ayam yang dicetak, dimasak, dibuat dari campuran daging ayam giling yang diberi bahan pelapis dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain dan bahan tambahan makanan yang dii2inkan. $ebagai pedoman standar karakteristik nugget keong, mengacu pada $. #'–//01–"##" (+$, "##") yang membahas tentang standar kualitas nugget ayam. +erikut ini persyaratan mutu dan karakateristik nugget ayam3
B. Pem&uatan Nugget
Pembuatan nugget mencakup lima tahap, yaitu penggilingan yang disertai oleh pencampuran bumbu, es dan bahan tambahan, pengukusan dan pencetakan, pelapisan perekat
tepung dan pelumuran tepung roti, penggorengan awal ( pre-frying ) dan pembekuan (%swar, "##). Tahapan pembuatan nugget adalah sebagai berikut 3 '. Penggilingan Penggilingan daging diusahakan pada suhu di bawah '*, yaitu dengan menambahkan es pada saat penggilingan daging (Tatono, '445). Pendinginan ini bertujuan untuk mencegah denaturasi protein aktomiosin oleh panas. Pada proses penggilingan daging terjadi gesekangesekan yang dapat menimbulkan panas. %ir yang ditambahkan ke dalam adonan nugget pada waktu penggilingan daging keong sawah dalam bentuk serpihan es. %ir es digunakan untuk mempertahankan temperatur selama pendinginan. %ir es selain ber!ungsi sebagai !ase pendispersi dalam emulsi daging, juga ber!ungsi untuk melarutkan protein sarkoplasma dan sebagai pelarut garam yang akan melarutkan protein myo!ibril (%!risanti, "#'#). ". Pengukusan Pengukusan menyebabkan terjadinya pengembangan granula–granula pati yang disebut gelatinisasi. 6elatinisasi merupakan peristiwa pengembangan granula pati sehingga granula tersebut tidak dapat kembali seperti keadaan semula (7inarno, '44&). ekanisasi gelatinisasi, diawali oleh granula pati akan menyerap air yang memecah kristal amilosa dan memutuskan ikatan–ikatan struktur heliks dari molekul tersebut. Penambahan air dan pemanasan akan menyebabkan amilosa berdi!usi keluar granula, sehingga granula tersebut hanya mengandung sebagian amilopektin dan akan pecah membentuk suatu matriks dengan amilosa yang disebut gel (7inarno, '44&). 0. +atter dan +reading enurut 8ellow ("###), perekat tepung ( batter ) adalah campuran yang terdiri dari air, tepung pati, dan bumbu-bumbu yang digunakan untuk mencelupkan produk sebelum dimasak. Pelumuran tepung roti (breading ) merupakan bagian yang paling penting dalam proses pembuatan produk pangan beku dan industri pangan yang lain. Coating adalah tepung yang digunakan untuk melapisi produk–produk makanan dan dapat digunakan untuk melindungi produk dari dehidrasi selama pemasakan dan penyimpangan. Breading dapat membuat produk menjadi renyah, enak dan le2at. Nugget termasuk salah satu produk yang pembuatannya menggunakan batter dan breading. Batter yang digunakan dalam pembuatan nugget berupa tepung halus dan berwarna putih, bersih dan tidak mengandung benda–benda asing. Tepung roti harus segar, berbau khas roti, tidak berbau tengik atau asam, warnanya
cemerlang, serpihan rata, tidak berjamur dan tidak mengandung benda-benda asing (+$, "##"). 5. Penggorengan Penggorengan merupakan proses termal yang umum dilakukan orang dengan menggunakan minyak atau lemak pangan. +ahan pangan yang digoreng mempunyai permukaan luar berwarna coklat keemasan. 7arna yang muncul disebabkan karena reaksi pencoklatan (aillard) (9etaren, '41/). Reaksi aillard terjadi antara protein, asam amino, dan amin dengan gula aldehida dan keton, yang merupakan penyebab terjadinya pencoklatan selama pemanasan atau penyimpanan dalam waktu yang lama pada bahan pangan berprotein. Penggorengan awal (pre-!rying) adalah langkah yang terpenting dalam proses aplikasi batter dan breading. Tujuan penggorengan awal adalah untuk menempelkan perekat tepung pada produk sehingga dapat diproses lebih lanjut dengan pembekuan selanjutnya didistribusikan kepada konsumen. Penggorengan awal akan memberikan warna pada produk, membentuk kerak pada produk setelah digoreng, memberikan penampakan goreng pada produk serta berkontribusi terhadap rasa produk (8ellow, "###). Penggorengan awal dilakukan dengan menggunakan minyak mendidih ('1#-'4:*) sampai setengah matang. $uhu penggorengan jika terlalu rendah, pelapis produk menjadi kurang matang. ;ika suhu terlalu tinggi, pelapis produk akan berwarna gelap dan gosong. 7aktu untuk penggorengan awal adalah sekitar 0# detik. Penggorengan awal dilakukan karena penggorengan pada produk akhir hanya berlangsung sekitar 5 menit, atau tergantung pada ketebalan dan ukuran produk (Tanoto, '445). enurut ;amaludin et al ("##1) selama proses penggorengan terjadi secara simultan perpindahan panas dan massa. '. Bahan Peng!kat
+ahan pengikat memiliki kandungan protein yang lebih tinggi dan dapat meningkatkan emulsi!ikasi lemak dibandingkan dengan bahan pengisi. +ahan pengikat dalam adonan emulsi dapat ber!ungsi sebagai bahan pengemulsi (%!risanti, "#'#). +ahan pengikat juga ber!ungsi mengurangi penyusutan pada waktu pengolahan dan meningkatkan daya ikat air. Protein dalam bentuk tepung dipercaya dapat memberikan sumbangan terhadap si!at pengikatan. Pengikat terdiri menurut asalnya bahan dari bahan pengikat yang berasal dari hewan dan tumbuhan. +ahan pengikat hewani antara lain susu bubuk skim dan tepung ikan (%!risanti, "#'#). D. Bahan Peng!s!
+ahan pengisi merupakan sumber pati yang ditambahkan dalam produk restrukturisasi untuk menambah bobot produk dengan mensubstitusi sebagian daging sehingga biaya dapat ditekan (Rahayu, "##&). 8ungsi lain dari bahan pengisi adalah membantu meningkatkan
+umbu-bumbu adalah bahan yang sengaja ditambahkan dan berguna untuk meningkatkan konsistensi, nilai gi2i, cita rasa, mengendalikan keasaman dan kebasaan, memantapkan bentuk dan rupa produk (=rawaty, "##'). Pembuatan nugget memerlukan bahan pembantu yaitu garam, gula, bawang putih dan merica (%swar, "##). 6aram merupakan komponen bahan makanan yang ditambahkan dan digunakan sebagai penegas cita rasa dan bahan pengawet. Penggunaan garam tidak boleh terlalu banyak karena akan menyebabkan terjadinya penggumpalan (salting out) dan rasa produk menjadi asin. 9onsentrasi garam yang ditambahkan biasanya berkisar " sampai 0> dari berat daging yang digunakan (%swar, "##). Pemakaian gula dan bumbu dapat memperbaiki rasa dan aroma produk yang dihasilkan. Pemberian gula dapat mempengaruhi aroma dan tekstur daging serta mampu menetralisir garam yang berlebihan (+uckle et al, '41&). +awang putih (%llium sati
