BAB 1 PENDAHULUAN
1.1
Latar Belakang Higien Higienitas itas makana makanan n khususn khususnya ya di rumah rumah sakit sakit sangat sangat membut membutuhk uhkan an
perhatian agar tidak terjadi keracunan makanan pada pasien. Pasien adalah kelomp kelompok ok yang yang rentan rentan terken terkenaa infeks infeksii yang yang bersum bersumber ber dari dari makana makanan n karena karena memi memili liki ki daya daya taha tahan n yang yang renda rendah. h. Oleh Oleh seba sebab b itu, itu, maka makana nan n aman aman mutl mutlak ak diperlukan diperlukan agar tidak memperparah memperparah keadaan keadaan kesehatan kesehatan pasien. HACCP HACCP ( Hazard ( Hazard Analysis Critical Control Point) adala adalah h suatu suatu siste sistem m kont kontro roll dalam dalam upay upayaa pencegahan terjadinya masalah yang didasarkan atas identifikasi titik-titik kritis di dalam tahap penanganan dan proses produksi. HACC HACCP P meru erupakan akan sala salah h satu satu ben bentuk tuk
mana manaje jeme men n
resi resik ko
yang ang
dikembangkan untuk menjamin keamanan pangan dengan pendekatan pencegahan (pree (preenti ntie! e! yang yang diangg dianggap ap dapat dapat memberi memberikan kan jaminan jaminan dalam dalam mengha menghasil silkan kan makana makanan n yang yang aman aman bagi bagi konsum konsumen. en. Oleh Oleh karena karena itu penga" penga"asan asan terhad terhadap ap bahan#bahan berbahaya harus dimulai dari saat produksi bahan baku. HACCP tidak hanya diterapkan dalam industri pangan modern, tetapi juga untuk restoran dan hotel, bahkan dalam pembuatan makanan jajanan. $nstala $nstalasi si gi%i gi%i sebaga sebagaii pusat pusat penyelen penyelengga ggaraan raan makana makanan n bagi bagi pasien pasien di rumah sakit yang mungkin menjadi titik terjadinya keracunan makanan maupun penularan "abah penyakit, baik karena terkontaminasi bakteri dari penjamah maupun maupun alat-alat alat-alat yang digunakan digunakan untuk proses pengolahan. pengolahan. Penyelengg Penyelenggaraan araan makanan rumah sakit merupakan suatu rangkaian kegiatan mulai dari perencanaan mutu sampai dengan pendistribusian makanan kepada pasien. &ujuan juan dari dari peny enyelen elengg ggar araa aan n maka makana nan n rum rumah saki sakitt
ini ini
adal adalah ah
menyediakan makanan yang kualitasnya baik dan jumlah yang sesuai dengan kebutuhan serta pelayanan yang layak dan memadai bagi pasien. Produk yang bermutu dan sesuai dengan standar hanya dapat dihasilkan jika menerapkan sist sistem em peng pengen enda dali lian an mutu mutu seca secara ra meny menyel elur uruh uh.. 'aka 'aka dari dari itu itu dila dilaku kuka kan n pengamatan penerapan sistem HACCP pada salah satu menu makanan yang berada di )A* Harapan +ita yaitu nugget ayam ayam 1.2 1.2. .2.1
Tujuan Tujuan uan Umum mum
'engetahui penerapan HACCP pada pengolahan nugget ayam mulai dari penerimaan bahan baku, proses produksi, sampai sampai distribusi di $nstalasi i%i )A* Harapan +ita 1.2. .2.2
Tujuan uan Khus Khusu us •
'endiskripsikan produk ugget ayam di )A* Harapan +ita akarta
•
'enggambarkan diagram alir prosedur pembuatan ugget ayam
•
'enganalisis potensi bahaya pada ugget ayam
•
'enentukan titik kendali kritis pada pengolahan ugget ayam
•
'enentukan bahaya dan batas kritis dari CCP (Critical control point) pada ugget ayam
•
'emonitor proses pengolahan ugget ayam
•
'enentukan tindakan koreksi pada setiap bentuk penyimpangan yang terjadi
1.3 1.3. .3.1
•
'enentukan tindakan erifikasi
•
'endokumentasikan / pemeliharaann catatan.
Manfaat Bag ag Unt !" !" 0aporan ini dapat digunakan sebagai bahan masukkan dalam perbaikan
mutu mutu maka makana nan, n, sehin sehingg ggaa diha dihara rapk pkan an bagi bagi piha pihak k insta instala lasi si gi%i gi%i dapa dapatt lebi lebih h meningkatkan pentingnya penerapan HACCP dalam pengolahan makanan. 1.3. .3.2 Bag ag Penel nelt t 'enambah 'enambah pengalaman pengalaman dalam penerapan penerapan HACCP HACCP pada pembuatan pembuatan • • •
nugget ayam 'emahami penerapan HACCP pada pembuatan nugget ayam )ebagai sarana mengaplikasikan ilmu yang telah didapatkan dibangku kuliah khususnya tentang HACCP di $nstalasi i%i )A* Harapan +ita
1.3.3
Bag Pasen 'enghindari kemungkinan bahaya yang dapat ditimbulkan oleh produk
makanan seperti nugget ayam yang dihasilkan.
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.1
Hazard Hazard Analysi Analysis s Crit Critica icall Cont Contro roll Point Point (HACCP (HACCP)) Prose Proses s pengol pengolaha ahan n dan pengaw pengaweta etan n pada pada maka makanan nan dan
minu minuma man n perl perlu u dilak dilakuk ukan an seca secara ra tepa tepatt dan dan bena benar, r, dise disert rtai ai dengan sistem pengawasan yang ketat karena bahan makanan dan minuman berkaitan langsung dengan kesehatan konsumen. Hal Hal ini ini dilak dilakuk ukan an agar agar tida tidak k terj terjad adii akib akibat at buru buruk k yang yang tida tidak k diinginkan terhadap konsumen (Suprapti, 2005. !alam buku Pangan dan "i#i karangan Sagung Seto tahun 200$, 200$, konsep onsep Ha#ar Ha#ard d %n %naly alysis sis &riti &ritical cal &ontr &ontrol ol Point Point (H%&&P (H%&&P pertam pertama a kali kali dikemb dikembang angka kan n ketika etika perusa perusahaa haan n Pills Pillsbur bury y di %mer %merik ika a
Seri Serik kat
*esea esearrch
and
ber bersam sama'sa a'sam ma !e+el e+elop opm ment ent
deng dengan an
S
ab aborat orato ories, ies,
%rm %rmy -he
)aut )autic ics s )atio ationa nall
%eronautics and Space %dministration serta S %ir orce Space abo abora rato tory ry Projec ojec "rou "roup p
pada pada tahu tahun n
$/5/ $/ 5/ dimi dimint nta a
untu untuk k
menge mengemb mbang angka kan n maka makanan nan untuk untuk dikons dikonsum umsi si astro astronot not pada pada gra+itasi nol. isi yang paling utama dalam pembuatan produk tersebut adalah menjamin keamanan produk agar para astronot tidak tidak jatuh jatuh sakit. sakit. 1adi, 1adi, perlu perlu dikemb dikembang angka kan n pendek pendekata atan n yang yang dapat memberi jaminan mendekati $00 aman. aman. 1ika H%&&P diterapkan dengan tepat, maka akan dapat menge mengenda ndalik likan an titik' titik'tit titik ik yang yang memung memungkin kinka kan n menye menyebab babka kan n bahaya. bahaya. asalah asalah bahaya bahaya ini didekati didekati dengan dengan cara mengamati mengamati satu per satu bahan baku proses dari sejak di lapangan sampai dengan dengan pengolahan pengolahannya. nya. 3ahaya 3ahaya yang dipertimb dipertimbangk angkan an adalah adalah bahaya patogen, logam berat, toksin, bahaya 4sik, dan kimia serta perlakuan yang mungkin dapat mengurangi cemaran itu (Seto, 200$. Ha#ard %nalysis &ritical &ontrol Point (H%&&P merupakan suat su atu u
prog progra ram m
peng pengaw awas asan an,,
peng pengen enda dali lian an,,
dan dan
pros prosed edur ur
pengaturan yang dirancang untuk menjaga agar makanan tidak tercemar sebelum disajikan. Sistem ini merupakan pendekatan sistematis terhadap identi4kasi, e+aluasi pengawasan keamanan pangan secara bermakna (%risman, 200/. onsep
H%&&P
merupakan
penggabungan
dari
mikrobiologis makanan, pengawasan mutu, dan penilaian risiko. Sistem H%&&P bukan merupakan sistem jaminan keamanan keamanan pangan yang #ero'risk atau tanpa resiko, tetapi dirancang untuk meminimumkan resiko bahaya keamanan. *ahaya tersebut meliputi 1 2. +eberadaan +eberadaan yang yang tidak tidak dikehendaki dikehendaki dari dari pencemar pencemar biologis, biologis, kimia"i kimia"i,, atau fisik pada bahan mentah. 3. Pertumbuhan
atau
kelangsungan
hasilperubah hasilperubahan an kimia"i yang yang
hidup
mikroorganisme
dan
tidak dikehend dikehendaki aki (misalnya (misalnya nitrosamin! nitrosamin!
pada produk antara atau jadi, atau pada lingkungan lingkungan produksi. 4. +ontam +ontamina inasi si atau kontam kontamina inasi si ulang ulang (cross contami contaminati nation! on! pada produk produk antara atau jadi, atau pada lingkungan produksi. Control Point (CP atau titik kendali! adalah setiap titik dari tahap atau prosedur yang dapat mengendalikan faktor cemaran c emaran biologis, kimia ataupun fisik. f isik. Critical Control Point (CCP atau titik kendali kritis! adalah setiap titik dari tahap atau prosedur pada suatu sistem pengolahan makanan yang jika tidak terkendali maka dapat mengakibatkan resiko kesehatan yang tidak diinginkan atau dapat pula diartikan dengan setiap titik, tahap atau prosedur yang jika dikendalikan dengan baik maka akan dapat mencegah, mengurangi atau menghilangkan faktor bahaya tersebut. Ada Ada dua titik pengendalian kritis1 a. &itik &itik Pengendal Pengendalian ian +ritis +ritis 2 (CCP-2!, (CCP-2!, adalah sebagai sebagai titik titik dimana dimana bahaya bahaya dapat dapat dihilangkan b. &itik Pengendalian +ritis 3 (CCP-3!, adalah sebagai titik dimana bahaya dikurangi
2.2
Tujuan Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)
&ujuan dari penerapan HACCP dapat dikelompokkan menjadi dua yaitu tujuan umum dan tujuan khusus. &ujuan umum penerapan HACCP adalah memelihara kesehatan masyarakat dengan cara mencegah atau mengurangi kasus keracunan pangan (Haryadi, 3552!. Adapun tujuan khususnya adalah1 2. 'engealuasi cara produksi pangan untuk mengetahui bahaya yang mungkin timbul dari pangan. 3. 'emperbaiki cara produksi pangan dengan memberikan perhatian khusus terhadap tahap-tahap proses yang dianggap kritis 4. 'emantau dan mengealuasi cara-cara penanganan dan pengolahan pangan serta penerapan sanitasi dalam memproduksi pangan
6. 'eningkatkan inspeksi mandiri terhadap industri pangan oleh operator dan karya"an
2.3
Penera#an Hazard Analysis Critical Control Point
(HACCP) etode penerapan H%&&P terdiri dari 5 langkah awal dan 6 prinsip. 0angkah-langkah penyusunan dan penerapan system HACCP menurut CAC adalah sebagai berikut1 a. 'embentuk &im HACCP &im HACCP harus menjamin bah"a pengetahuan dan keahlian spesisfik produk tertentu tersedia untuk pengembangan rencana HACCP yang efektif. umlah tim HACCP sebaiknya maksimum 7 dan minimum 4 orang. Anggota tim tersebut harus mendapatkan pelatihan penerapan HACCP dan inspeksi HACCP secara cukup. &im HACCP harus mempunyai pengetahuan yang cukup akan produk dan prosesnya, serta mempunyai keahlian yang cukup untuk 1 $
'enetapkan lingkup dari HACCP (apakah hanya masalah keamanan pangan atau termasuk karakteristik mutu produk!
$
'engidentifikasi bahaya
$
'enetapkan tingkat keakutan (seerity! dan risikonya
$
'engidentifikasi CCP, merekomendasikan cara pengendalian, menetapkan batas kritis prosedur monitoring dan erifikasi
$
'erekomendasikan tindakan koreksi yang tepat ketika terjadi penyimpangan
-
'erekomendasikan atau melaksanakan inestigasi dan atau penelitian yang berhubungan dengan rencana HACCP (8amanik, 3523!.
&ugas &im HACCP harus meliputi hal-hal berikut 1 1. &ugas +etua &im HACCP 1
'enentukan dan mengontrol lingkup HACCP yang akan digunakan. 'engarahkan desain dan implementasi sistem HACCP dalam pabrik. 'engkoordinasi dan mengetuai pertemuan-pertemuan &im. 'enentukan apakah sistem HACCP yang dibentuk telah memenuhi ketentuan Code9, memperhatikan pemenuhan sistem terhadap peraturan peraturan atau standar yang berlaku dan kefektiitas dari sistem HACCP yang akan dibuat. 'emelihara dokumentasi atau rekaman HACCP. 'emelihara dan mengimplementasi hasil-hasil audit internal sistem HACCP. +arena ketua &im merupakan pemimpin diperusahaan/pabrik, maka harus mempunyai komunikasi yang efisien, serta mempunyai perhatian yang tinggi terhadap jenis usaha yang dijalankan. 2. &ugas Anggota &im HACCP 1
'engorganisasi dan mendokumentasikan studi HACCP dalam pabrik yang bersangkutan. 'engadakan kaji ulang (pengkajian! terhadap semua penyimpangan dari batas kritis. 'elakukan internal audit HACCP Plan (encana HACCP atau encana +erja aminan 'utu!. 'engkomunikasikan operasional HACCP (:*ookpangan, 355;!.
b. 'embuat 8eskripsi Produk Artinya membuat gambaran yang lengkap tentang produk yang dihasilkan. 'endeskripsikan produk biasanya meliputi komposisi bahan, komposisi kimia, pengemasan, daya tahan produk, cara distribusi dan sebagainya (Putri, 355
•
ama produk
•
+omposisi
•
+arakteristik produk akhir
•
'etode penga"etan
•
Pengemasan # Primer
•
Pengemasan # Pengiriman/pengapalan
•
+ondisi penyimpanan
•
'etode distribusi
•
'asa simpan
•
Pelabelan khusus *eberapa informasi dasar yang dapat memberikan petunjuk akan potensi
bahaya adalah 1 2. Pengendalian suhu yang benar untuk mencegah tumbuhnya bakteri, yang mempengaruhi umur produk dan persyaratan konsumen= 3. enis pengemas utama
adalah faktor
penting
dalam
mengendalikan
pertumbuhan bakteri, bahkan beberapa jenis pengemas dapat langsung dinyatakan mencegah bekteri patogen tertentu. 'isalnya pengemas hampa akan mencegah bakteri patogen areobik= 4. 'etode distribusi, hal ini penting untuk menginformasikan bah"a pada semua tahap distribusi harus dalam kondisi yang sama= 6. Persyaratan konsumen, dalam beberapa hal konsumen meminta persyaratan tertentu=
c. $dentifikasi encana Penggunaan encana penggunaan harus didasarkan pada kegunaan-kegunaan. >ang diharapkan dari produk oleh pengguna produk atau konsumen. Peruntukan penggunaan harus didasarkan kepada kegunaan yang diharapkan dari produk oleh pengguna akhir atau konsumen. &ujuan penggunaan ini harus didasarkan kepada manfaat
yang diharapkan dari produk oleh pengguna atau konsumen.
Pengelompokan konsumen penting dilakukan untuk menentukan tingkat resiko dari setiap produk. &ujuan penggunaan ini dimaksudkan untuk memberikan
informasi apakah produk tersebut dapat didistribusikan kepada semua populasi atau hanya populasi khusus yang sensitif (balita, manula, orang sakit dan lainlain!. $dentifikasi pengguna produk yang ditujukan, konsumen sasarannya dengan referensi populasi yang peka (sensitif!. )ebutkan apakah produk ditujukan untuk konsumsi umum atau apakah dipasarkan untuk kelompok populasi yang peka. 0ima kelompok populasi yang peka1 manula= bayi= "anita hamil= orang sakit= dan orang dengan daya tahan terbatas (immunocompromised ! (:*ookpangan, 355;!.
d. Penyusunan 8iagram Alir *agan alir harus disusun oleh tim HACCP. 8alam diagram alir harus memuat semua tahapan dalam operasional produksi. *ila HACCP diterapkan pada suatu operasi tertentu, maka harus dipertimbangkan tahapan sebelum dan sesudah operasi tersebut ()$ 52-6<73-2??
incian semua bahan mentah dan kemasan
•
)emua kegiatan proses
•
Profil suhu dan "aktu
•
&ransfer dalam dan antar-area produksi
•
ambaran desain/perlengkapan (8amanik, 3523!
e. @erifikasi 8iagram Alir di 0apangan 8iagram alir yang telah dibuat harus dierifikasikan kesesuaian kondisinya dengan tahapan proses yang terjadi di lapangan. @erifikasi tersebut dilakukan dengan cara pengamatan langsung tahapan produksi, pengambilan sample, "a"ancara dan pengamatan operasi non rutin. Apabila diagram alir yang telah dibuat tidak sesuai dengan yang terjadi dilapangan, maka haruslah dilakukan
modifikasi terhadap diagram alir tersebut. 8iagram alir yang telah dibuat harus sesuai dengan yang terjadi dilapangan, erifikasi dapat dilakukan dengan memperhatikan langkah berikut ini 1 @erifikasi harus dilakukan dari a"al produksi sampai dengan akhir proses 2. Pastikan tidak ada proses yang terle"at 3. Pastikan semua parameter sudah sesuai proses "a"ancara setiap personel terkait untuk memastikan tidak ada yang terle"at
eisi diagram alir yang telah dibuat 2. angan ragu untuk mengubah diagram alir yang sudah dibuat sesuai dengan kondisi praktek di lapangan 3. *ila perlu ubah kondisi praktek di lapangan agar sesuai dengan diagram alir
*erikut ini adalah prinsip dalam metode pelaksanaan HACCP 1 a. Prinsip 2 / 'elakukan Analisis *ahaya Pada bagian ini mempelajari jenis-jenis mikroorganisme, bahan kimia dan benda asing terkait yang harus didefinisikan. Bntuk dapat melakukan ini, tim harus memeriksa karakteristik produk serta bahaya yang akan timbul "aktu dikonsumsi oleh konsumen. &erdapat tiga bahaya (ha%ard! yang dapat menyebabkan makanan menjadi tidak aman untuk dikonsum si, yaitu ha%ard fisik, kimia, dan biologi. *ahaya fisik termasuk benda -benda seperti pecahan logam, gelas, batu, yang dapat menimbulkan luka di mulut, gigi patah, tercekik ataupun perlukaan pada saluran pencernakan. *ahaya kimia antara lain pestisida, %at pembersih, antibiotik, logam berat, dan bahan tambahan makanan. *ahaya biologi antara lain mikroba patogen (parasit, bakteri!, tanaman, dan he"an beracun. Hal-hal penting yang perlu dipertimbangkan adalah1 a! ormulasi= adalah bahan mentah dan bahan baku yang dapat mempengaruhi keamanan dan kestabilan produk. b! Proses= adalah parameter proses pengolahan yang dapat mempengaruhi bahaya. c! +emasan= adalah perlindungan terhadap kontaminasi ulang dan pertumbuhan mikroorganisme.
d! Penyimpanan/penanganan= adalah "aktu dan kondisi suhu serta penanganan di dapur dan penyimpanan di etalase. e! Perlakuan konsumen= digunakan oleh konsumen atau ahli masak professional. f! &arget grup= yaitu pemakai akhir makanan tersebut (bayi, orang de"asa, lanjut usia!
b. Prinsip 3 / 'enentukan &itik +endali +ritis (CCP! CCP ditetapkan pada setiap tahap proses mulai dari a"al produksi suatau makanan hingga sampai ke konsumsi. Pada setiap tahap ditetapkan jumlah CCP untuk bahaya mirobiologis, kimia, maupun fisik. CCP pada produk diperlukan untuk mengontrol beberapa parameter seperti pH, aktiitas air (a"!, dan adanya bahan tambahan makanan.
c. Prinsip 4 / 'enentukan *atas +ritis *atas kritis adalah nilai yang memisahkan antara nilai yang dapat diterima dengan nilai yang tidak dapat diterima pada setiap CCP. &itik pengendalian kritis (CCP! dapat merupakan bahan mentah/baku, sebuah lokasi, suatu tahap pengolahan, praktek atau prosedur kerja, namun harus spesifik, misalnya1 •
&idak adanya pencemar tertentu dalam bahan mentah/baku.
•
)tandar higienis dalam ruangan pemasakan /dapur.
•
Pemisahan fasilitas yang digunakan untuk produk mentah dan yang untuk produk jadi/masak.
d. Prinsip 6 / 'enetapkan )istem Pemantauan atau 'onitoring 8alam sistem HACCP, pemantauan atau monitoring didefinisikan sebagai pengecekan bah"a suatu prosedur pengolahan dan penanganan pada CCP dapat dikendalikan atau pengujian dan pengamatan yang terjad"al terhadap efektiitas proses untuk mengendalikan CCP dan limit kritisnya dalam menjamin keamanan produk. 0ima macam pemantauan yang penting dilaksanakan antara lain1 pengamatan, ealuasi, sensorik, pengukuran sifat fisik, pengujian kimia, pengujian mikrobiologi.
e. Prinsip 7 / 'enetapkan &indakan +oreksi &indakan perbaikan adalah kegiatan yang dilakukan bila berdasarkan hasil pengamatan menunjukkan telah terjadi penyimpangan dalam CCP pada batas kritis tertentu atau nilai target tertentu atau ketika hasil pemantauan menunjukkan kecenderungan kurangnya pengendalian. )ecara umum, data tentang pemantauan harus diperiksa secara sistematis untuk menentukan titik dimana pengendalian harus ditingkatkan atau apakah modifikasi lain diperlukan. 8alam hal ini, sistem dapat beradaptasi terhadap perubahan kondisi dengan cara penyesuaian yang berkesinambungan.
f. Prinsip ; / 'enetapkan Prosedur @erifikasi )istem eriikasi mencakup berbagai aktifitas seperti inspeksi, penggunaan metode klasik mikrobiologis dan kimia"i dalam menguji pencemaran pada produk akhir untuk memastikan hasil pemantauan dan menelaah keluhan konsumen. Contoh produk yang diperiksa dapat digunakan untuk memeriksa keefektifan sistem. amun demikian eriikasi tidak pernah menggantikan pemantauan. @erifikasi hanya dapat memberikan tambahan informasi untuk meyakinkan
kembali kepada produsen bah"a
penerapan
HACCP akan
menghasilkan produksi makanan yang aman ($0)$-:ropa, 2??;!.
g. Prinsip / 'enetapkan 8okumentasi 8okumentasi merupakan bagian penting pada HACCP. Penyimpanan data dapat meyakinkan bah"a informasi yang dikumpulkan selama instalasi, modikasi, dan operasi sitem akan dapat diperoleh oleh siapapaun yang terlibat proses, juga dari pihak luar (auditor!. Penyimpanan data membantu meyakinkan bah"a sistem tetap berkesinambungan dalam jangka panjang. 8ata harus meliputi penjelasan bagaimana CCP didefinisikan, pemberian prosedur pengendalian dan modifikasi sistem, pemantauan, dan erifikasi data serta catatan penyimpangan dari prosedur normal.
2.%
Ttk Krts
Alir makanan (food flo"!, yaitu perjalanan makanan dalam rangkaian proses pengolahan pangan. &itik +ritis (&+! adalah setiap titik, tahap atau prosedur pada suatu sistem pengolahan pangan yang jika tidak terkendali dapat menyebabkan risiko dan jika dikendalikan dapat mencegah, mengurangi atau menghilangkan bahaya. &itik-titik kritis/kondisi ra"an dalam proses pengolahan makanan bisa saja terdapat satu atau lebih dimana kondisi ra"an (critical point! tersebut harus dikendalikan untuk menghindarkan bahaya bagi konsumen (&haheer, 3557!. &itik +endali +ritis (&++! atau Critical Control Point (CCP!, merupakan suatu langkah/kegiatan pengendalian dan harus diterapkan untuk mencegah atau meniadakan bahaya keamanan pangan, atau menguranginya sampai pada tingkat yang dapat diterima. 8engan menggunakan pohon keputusan (decision tree! pada setiap tahapan proses pengolahan makanan/minuman dapat ditentukan titik kritis pada alur proses. &itik-titik pengendalian dalam alir makanan adalah pada1 •
Penerimaan bahan. Pada tahap penerimaan bahan harus diperhatikan apakah kualitas bahan baku masih bagus dan layak untuk diolah menjadi makanan/minuman
•
Pencucian bahan. Pada tahap pencucian bahan sering terjadi kontaminasi bakteri akibat penggunaan air yang tidak bersih
•
Perendaman. Pada tahap perendaman air yang digunakan tercemar
•
Peracikan/persiapan bahan. Pada tahap ini sering terjadi cemaran fisik baik dari pekerja maupun dari lingkungan. Penambahan %at-%at kimia berbahaya atau tidak sesuai takaran oleh produsen yang bisa membahayakan konsumen.
•
Pemasakan. )uhu pemasakan yang tidak tepat menyebabkan bakteri pathogen tidak mati dan bisa membahayakan konsumen
•
Penanganan produk jadi
•
Pengemasan dan penyajian=
•
Anjuran kondisi penyimpanan produk jadi. Produk harus disimpan pada suhu ruangan yang tepat untuk menghindari pertumbuhan kapang atau mikroba lainnya.
BAB III HASIL
.1
!"s#ri$si Prod%# Nama #r&'uk
*ahan baku yang digunakan
+arakteristik produk akhir yang penting 'etode Pengolahan
Nugget A(am - Ayam giling - &epung panir - &elur ayam - *a"ang putih - aram - 0ada bubuk - *umbu penyedap (oyco! - 'inyak goreng asa enak, matang, tekstur baik, "arna yang disajikan menarik, suhu hangat (5o C! - Pencucian - Penggilingan - Pemotongan - Penambahan ba"ang putih (chopped! - Penambahan telur ayam - Penambahan tepung panir - Penambahan garam, lada
-
+ondisi penyimpanan sebelum penyajian 'etode distribusi 'etode penyajian Pengemasan $nformasi label Bmur simpan &arget pengguna
bubuk dan penyedap Pengukusan Pemotongan nugget Penambahan telur dan tepung panir sebagai bahan pencelup Penggorengan
8isimpan di bain marie dengan suhu min. 5 5C 'enggunakan troli makanan dengan suhu 5 5C 8isajikan menggunakan plato dan sango 8isajikan dengan piring lauk dan ditutup dengan "rapping plastic *erisi nama pasien, kelas, dan jenis diit 6 jam Pasien bunda kelas )@$P-kelas $ di )A* Harapan +ita untuk menu lauk he"ani e9tra pada saat makan siang
.2
&a#t% dan K"'iatan H ar iT a n ' ' al
&a #t%
K"'iatan
i
06.0
Penerimaan
ayam
ng
0'
4llet
gu
08.0
spesi4kasi.
7$
0
Penerimaan telur dan
sesuai
/
bawang putih sesuai
dengan
ar
yang
et
Sedangkan
20
panir, minyak goreng
$6
dan
spesi4kasi ditentukan. tepung
lada
bubuk
merupakan
bahan
kering
yang
datangnya 08.0
periode
0'
emudian
$0.0
dalam
0
dengan 28o&.
setiap $'$5. disimpan gudang
suhu Pada
saat
penerimaan, 4llet
29'
ayam
ditimbang,
dicuci, dan digiling. alu
dimasukan
kedalam $0.$ 5' $2.0 0
wadah
plastik dan di tutup. emudian keruang
diberikan produksi
untuk
langsung
diolah
menjadi
nugget
ayam.
1ika
ayam giling berlebih, maka disimpan atau dijadikan
stock
dalam
:ree#er
dengan
suhu
beku
0o& sampai '5o&. Pengolahan nugget ayam
di
mulai
dengan mencampurkan ayam
giling,
telur,
tepung
panir,
bawang
putih
(chopped lada
garam,
bubuk
dan
royco, aduk hingga rata
dan
digulung
menggunakan wrapping plastic dan dilapisi menggunakan alumunium :oil dan dikukus.
Setelah
matang,
nugget
dipotong,
lalu
dicelupkan
kedalam
telur
dilapisis
dan
dengan tepung panir. emudian
nugget
digoreng
hingga
warna
menjadi
keemasan. Pendistribusian nugget ayam sesuai dengan
kelas
dan
jumlah pasien.
.
Id"nti#asi P"n''%naan Prod%#
Produk7menu ini ditujukan untuk pasien bunda7kebidanan pada kelas S;
.*
Pros"d%r P"+,%atan
)ugget ayam (22 porsi (Pembuatan Pada -anggal $/ aret 20$= 3ahan > •
$,$ kg daging ayam giling
•
9 butir telur ayam
•
$50 gr tepung panir
•
$0 butir bawang putih (chopped
•
2 sdt garam
•
$ sdt lada bubuk
•
? bks royco
•
$ liter minyak goring
3ahan Pencelup > •
•
@ butir telur ayam -epung panir secukupnya
&ara membuat> •
&urkan daging ayam giling, telur, tepung panir, bawang putih, garam, lada bubuk dan royco. %duk rata
•
"ulung mengunakan wrapping plastic dan dialas lagi menggunakan alumunium :oil dan dikukus hingga selama A 95 menit
•
Setelah itu, nugget dipotong'potong. alu dicelupkan kedalam telur dan dilapisi dengan tepung panir
•
emudian goreng nugget tersebut hingga warnanya berubah menjadi keemasan
.-
)en*ana Penggunaan
2.
ama produk
3.
8eskripsi cara konsumsi
4
&arget 'arket
6
+elompok Pengguna produk
7
Penggunaan menu
ugget Ayam ugget Ayam dikonsumsi bersama dengan bahan makanan lain seperti nasi, lauk he"ani, nabati, dan buah untuk '*, '0 dan non diit. $bu Pasien ra"at inap kelas )@$P, @$P, dan $ )A* Harapan +ita akarta. 'enu ini adalah menu lauk he"ani e9tra yang digunakan pada siklus ke-? untuk makan siang.
3.+ Pen(usunan Dagram Alr
Penerimaan
Ayam fillet
*'+
*a"ang putih
Pencucian
Pencucian
Penggilingan
8i chopped
&elur ayam
&epung panir
0ada bubuk
aram
Pencampuran
Pengukusan
Penggorengan
Pendistribusian ambar 2. 8iagram alir (setelah erifikasi!
oyco
'inyak goreng
3., -erfkas )emua makanan yang sudah selesai dimasak, ahli gi%i akan datang untuk
melakukan erifikasi dari setiap makanan sebelum disajikan. ika ahli gi%i sudah mencicipi dan sesuai dengan jenis dietnya masing-masing pasien maka akan dilakukan pemorsian. )etelah selesai distribusi, maka ahli gi%i membuat sampel 4936 jam yang dimasukkan kedalam kulkas dan 2936 jam di suhu ruang dari masing-masing makanan yang dimasak. ika terjadi keracunan, sampel tersebut dapat diperiksa ke laoraturium.
.
Bahan makanan
Ayam fillet
&elur
*a"ang putih
Analisis Ba/aya
Baha(a
Penermaan ens /aha(a Pen(e/a/
'ikrobiologi s
*akteri Salmonella
+ontaminasi lingkungan dan alat
isik
Adanya kotoran dicangkang
Pencucian kulit telur yang tidak bersih
'ikrobiologi s
aram
'ekanis
&epung panir
'ekanis
0ada bubuk
'ekanis
oyco
'ekanis
'inyak goreng 'ekanis
*usuk +emasan rusak, kadaluarsa +emasan rusak, kadaluarsa +emasan rusak, kadaluarsa +emasan rusak, kadaluarsa +emasan rusak, kadaluarsa
Aktifitas mikroba Perlakuan lingkungan Perlakuan lingkungan Perlakuan lingkungan Perlakuan lingkungan Perlakuan lingkungan
Tn'akan #en*egahan
'elakukan spesifikasi bahan makanan yang tepat yaitu segar, baru, tidak busuk, bersih, tanpa tulang, tidak berformalin Penyortiran dan pencucian dengan air mengalir 'engecek penerimaan ba"ang putih sesuai spesifikasi yaitu baru, kering, tak busuk, besar, telah kupas 'elakukan spesifikasi *' dan peneriman *' dari sumber yang aman 'elakukan spesifikasi *' dan peneriman *' dari sumber yang aman 'elakukan spesifikasi *' dan peneriman *' dari sumber yang aman 'elakukan spesifikasi *' dan peneriman *' dari sumber yang aman 'elakukan spesifikasi *' dan peneriman *' dari sumber yang aman
Ayam fillet
'ikrobiologi
&elur
'ikrobiologi
*a"ang putih
*iologi
aram
&epung panir
0ada bubuk
isik
'ekanis
'ekanis
Pen(m#anan Penyimpanan Salmonella, yang tidak E. Colli tepat Penyimpanan Salmonella yang tidak tepat Asperghillus Penyimpanan niger , yang tidak Rhizopus tepat Pembersihan dan pengemasan +erikil produk yang kurang sempurna dan rapi
+emasan rusak, kadaluarsa
8isimpan digudang penyimpanan bahan makanan kering dengan suhu 36-3< 5C, dengan sistem $O
+emasan rusak, kadaluarsa
Penyimpanan yang tidak baik
8isimpan digudang penyimpanan bahan makanan kering dengan suhu 36-3< 5C, dengan sistem $O
oyco
'ekanis
'inyak goreng
+imia
&engik
Penggilingan daging *askom aluminium
Baha(a
isik isik
Penerimaan garam sesuai spesifikasi, yaitu kering, beryodium, bersih.
Penyimpanan yang tidak baik
+emasan rusak, kadaluarsa
Bahan
8isimpan digudang penyimpanan bahan makanan segar dengan suhu 5 - -7 oC 8isimpan digudang penyimpanan bahan makanan segar dengan suhu -75C 8isimpan digudang penyimpanan bahan makanan segar dengan suhu 7-255 C
Perlakuan yang tidak baik, kurangnya pengontrolan terhadap pengeuaran bahan Penyimpanan yang tidak baik
Persa#an ens /aha(a Pen(e/a/ +otor, karat, Pencucian terdapat sisa yang tidak daging bersih
+otor, terdapat sisa
Pencucian yang tidak
8isimpan digudang penyimpanan bahan makanan kering dengan suhu 36-3< 5C, dengan sistem $O
8isimpan dalam kemasan tertutup dan hindari dari sinar matahari langsung
Tn'akan #en*egahan
Alat dicuci bersih dengan sabun dan dikeringkan Alat dicuci bersih dengan sabun dan
Alat pengukus
&alenan
)patula
Pisau
Pengolahan ugget ayam
bahan makanan lain
bersih
dikeringkan
isik
+otor, terdapat sisa makanan
Pencucian yang tidak bersih
Alat dicuci bersih dengan sabun dan dikeringkan
isik
+otor. sisa bahan makanan
Pencucian yang tidak bersih
Alat dicuci bersih dengan sabun dan dikeringkan
isik
+otor, terdapat sisa makanan
Pencucian yang tidak bersih
Alat dicuci bersih dengan sabun dan dikeringkan
isik
+otor, terdapat sisa makanan
Pencucian yang tidak bersih
Alat dicuci bersih dengan sabun dan dikeringkan
'ikrobiologis , mekanis, fisik
Pendistribusia n
isik
Penjamah makanan
*iologis
Peng&lahan AP8 Salmonella penjamah sp , tidak lengkap, kontaminasi dan ada dari sebagian lingkungan peralatan yg kurang bersih
'enggunakan AP8 lengkap, dan peralatan yang telah bersih atau telah siap untuk di gunakan
Dstr/us Penjamah tidak memakai AP8 lengkap 8ebu,, kontak seperti masker Penjamah memakai AP8 langsung dan lengkap, dan tidak berbicara saat dengan handscoon. proses distribusi berlangsung tangan 8an terkadang berbicara saat proses pendistribusian 'encuci tangan sebelum dan sesudah bekerja. 'enggunakan *akteri AP8 sarung tangan yang bersih, patogen, penjamah menggunakan penutup kepala +ontaminasi tidak lengkap dan masker untuk menjaga makanan sanitasi pada makanan yang akan didistribusikan
3.0 P&h&n Ke#utusan Decision Tree P 3.0.1
P Bahan Baku
P2. Apakah terdapat bahaya dalam bahan bakuD
Ba
-idak
3ukan &&P
P3. Apakah proses atau konsumen akan menghilangkan bahaya tersebutD
Ba
-idak
&&P
CCP
-idak
Ba
P4. Apakah ada resiko kontaminasi silang terhadap fasilitas atau produk lain *erhenti yang tidak dapat dihindariDD
3ukan &&P
Ta/el P Bahan Mentah Nugget A(am
N&
2
3
4
6
N a m a B a h a n A y a m
il i n g * a " a n g P u ti h & e l u r A y a m & e p u n g P a n
P1
&idak
&idak
P2
&idak
&idak
P3
H as l
&idak
* u k a n C C P
&idak
* u k a n C C P * u k a n C C P
&idak
&idak
&idak
&idak
&idak
&idak
* u k a n C C P
7
i r 0 a d a * u b u k
&idak
&idak
&idak
;
a r a m
&idak
&idak
&idak
o y c o
&idak
&idak
&idak
' i n y a k < &idak &idak &idak o r e n g +esimpulan 1 untuk penerimaan bahan baku tidak ada titik kritis yang ditemukan Keterangan 4
P2 E Apakah terdapat bahaya dalam bahan baku D P3 E Apakah proses / konsumen akan menghilangkan bahaya tersebut D P4 E Apakah ada resiko kontaminasi silang terhadap fasilitas atau produk lain yang tidak dapat dihindariD
* u k a n C C P * u k a n C C P * u k a n C C P
* u k a n C C P
3.0.2
P Taha#an Pr&ses gam/ar 3
Apakah terdapat bahaya pada tahap proses ini D
P1.
>a
P2
Apakah ada tindakan pencegahan untuk mengendalikan bahaya tersebutD
>a
&idak
Apakah pengendalian diperlukan untuk meningkatkan keamananD
P3
>a *ukan CCP
&idak
CCP
>a
Apakah bahaya dapat meningkat sampai batas tidak aman D
>a
P5
'odifikasi roses roduk
Apakah proses ini dirancang khusus untuk menghilangkan ,mengurangi bahaya sampai amanD
&idak
P%
*ukan CCP
&idak
&idak
*ukan CCP
Apakah proses selanjutnya dapat menghilangkan/mengurangi bahaya D
>a
*ukan CCP
&idak
CCP
Ta/el P Taha#an Pr&ses
No
$
2
@
9
P"n 'ad aan B0 Pener imaan bahan menta h Penyi mpan an bahan maka nan Pengo lahan bahan menta h Pemo rsian
P1
>a
P2
>a
P
&idak
P*
>a
P-
Ha sil
>a
*uk an CC P
&idak
>a
&idak
&idak
>a
*uk an CC P
>a
>a
&idak
&idak
>a
CC P
>a
>a
&idak
&idak
&idak
CC P
5
8istri busi
>a
>a
&idak
>a
&idak
BAB I P0BAHASAN
*.1
P"n"ri+aan Ba/an 0a#anan Penerimaan
bahan
makanan
seperti
ayam 4llet
dan
bawang putih diterima pada tanggal $/ aret 20$6 yaitu hari membuat menu nugget ayam. Hal ini dikarenakan stock ayam dan bawang putih sudah habis. Sehingga bahan yang digunakan untuk membuat nugget ayam tidak menggunakan sisa stock.
CC P
semua penerimaan dilakukan diruang penerimaan. Setelah ayam 4llet diterima oleh panitia penerimaan, ayam 4llet tersebut dicuci dan digiling
menggunakan
mesin penggiling.
3ahan'bahan
seperti telur, minyak goreng, tepung panir, garam, dan lada bubuk disimpan pada suhu 29'28o& serta bawang putih disimpan pada suhu 5'$0o& . Semua bahan makanan yang digunakan *S%3 Harapan ita merupakan bahan makanan dari supplier. Sebelum diterima, semua bahan makanan tersebut dilihat dari segi kualitas dan kuantitasnya terlebih dahulu oleh panitia penerima barang agar semua bahan makanan yang diterima telah memenuhi syarat yang telah ditetapkan sebelumnya pada saat pemesanan bahan makanan. ntuk melihat dari segi kualitas bahan makanan yang diterima, harus memperhatikan berdasarkan spesi4kasi yang sudah ditetapkan, sedangkan dari segi kuantitas maka dilakukan penimbangan dari masing'masing bahan makanan agar jumlah bahan makanan sesuai dengan yang dipesan. Setiap bahan makanan memiliki spes4kasi yang berbeda'beda. Sehingga pada saat penerimaan bahan baku untuk pembuatan nugget ayam memiliki kualitas yang baik dan keamanan yang terjamin 3erikut ini akan disajikan tabel yang berisi tentang spesi4kasi dari tiap bahan makanan tersebut.
B
Sat%a
a
n
/
S$"si#asi
a n 0 a # a n a n % y a m : i l l e t e l u r % y a m ) e g e r i e p u n g
g
Segar, baru, tak busuk, besar'besar, tanpa tulang, dan tidak ber:ormalin
g
3aru, tak pecah, @0 btr7tray, tak busuk, sudah dicuci
3ungk us
3aru, bersih, apek, kg7bungkus
tidak 0,5
P a n i r 3 a w a n g P u t i h " a r a m a d a 3 u b u k i n y a k " o r e n g
g
3aru, kering, tak busuk, besar, kupas
3ks
3eryodium, bersih
3tl
%sli, baru, gr7botol
85
3tl
$ liter7botol, tengik
tidak
kering,
*.2
P"nc%cian A3al Proses pencucian awal ini hanya dilakukan pada ayam
4llet, telur, dan bawang putih. 3ahan makanan tersebut dicuci dibawah air mengalir dengan tujuan membersihkan bahan'bahan dari kotoran yang masih menempel. %ir yang digunakan adalah air bersih dan mengalir. %pabila tidak menggunakan air mengalir dan air bersih akan terdapat
E coli atau
bakteri didalam air yang
dapat berbahaya bagi kesehatan.
*.
P"nyi+$anan Setelah semua bahan makanan telah memenuhi proses
penerimaan dan pencucian awal, tahap selanjutnya dalah proses penyimpanan. Semua bahan makanan disimpan pada tempat dan suhu yang sesuai dengan jenis bahan makanan tersebut. Penyimpanan ini ada dua yaitu > penyimpanan bahan makanan kering dan penyimpanan bahan makanan basah. Ha#ard yang mungkin timbul pada proses penyimpanan ini adalah adanya binatang
pengerat,
semut,
bacillus
careus
serta
adanya
kontaminasi antara bahan makanan satu dengan bahan makanan lainnya. -empat penyimpanan bahan makanan segar7basah yaitu > lemari pendingin untuk lauk hewani dengan suhu 0 sampai '5o&, lemari pendingin untuk sayuran dan bumbu (&ooling &ell dengan suhu 5 sampai $0o&, , lemari pendingin untuk buah dengan suhu 20o& dan lauk nabati, sedangkan penyimpananan bahan makanan kering bahan makanan disimpan pada rak yang disediakan dengan sitem <C dan DC setiap bahan makanan memiliki kartu stock barang dengan suhu 29'280&. 3erikut ini adalah akan disajikan tabel mengenai bahan makanan dari nugget ayam dan tempat penyimpanannya.
Ba /a n 0a #a na n
S%/%
Cara $"nyi+$anan
!isimpan !a
menggunakan
gin
wadah
tertutup
g
0
pada
lemari
aya
sampai
penyimpanan
m
'5
lauk
hewani
gili
dengan
suhu
ng
beku (0o sampai '5o& !isimpan chiller
3a
pada
(cooling
cell
wa ng
5
puti
sampai
h
$0
kup
dan
diletakkan diwadah stainless dan
stel
dibungkus
plastic wrapping
as
atau
plastik
29
putih !isimpan
r
sampai
gudang
aya
28
penyimpanan
-elu
pada
m,
bahan makanan
tep
kering
ung
suhu diletakkan
pan
diwadah
ir,
dan
gar
disusun
dengan
besar
ada yang di
rak
am, roy co, lad a
sesuai
dengan
bub
kedatangan
uk,
bahan makanan
dan
atau sistem <C
min yak gor eng
*.*
P"rsia$an
Peralatan yang digunakan untuk membuat nugget ayam adalah penggiling daging, baskom alumunium, alat pengukus, pisau,, telenan, alumunium :oil dan wrapping plastic. Sebelum digunakan alat'alat tersebut sudah dicuci terlebih dahulu. Ha#ard yang mungkin timbul adalah D.&oli7bakteri lain dari air kran dan sisa'sisa makanan yang menempel pada alat karena tidak dicuci sempurna. •
ebersihan penjamah Penjamah juga perlu memperhatikan personal hygiene.. Hal ini dapat dilakukan dengan menggunakan %P! yang lengkap untuk meminimalkan kontaminasi dari indi+idu yang dapat membawa mikroorganisme dari penjamah makanan tersebut seperti menggunakan penutup kepala, masker, handscoon, celemek, dan sepatu uang tertutup.
•
3ahan makanan 3ahan makanan seperti dagin ayam giling dan telur pada umumnya terdapat bakteri bacillus careus dan salmonella Sp.
3akteri ini berasal dari bahan makanan itu sendiri yang tercemar
dari
kotoran
manusia.
3akteri
ini
dapat
menyebabkan penyakit gastrointestinal dan typoid. Sehingga sebelum melakukan penggilingan, ayam 4llet harus dicuci terlebih dahulu begitu juga dengan telur ayam dan bawang putih yang akan di chopped.
*.-
P"n'ola/an Pada proses pengolahan nugget ayam ini
yang harus
diperhatikan adalah alat yang digunakan. %pakah alat yang digunakan masih dalam keadaan baik dan bersih karena telah dicuci
terlebih
dahulu,
sebaiknya
tidak
ada
sisa'sisa
makanan7kotoran yang masih menempel pada alat tersebut. ntuk kebersihan penjamah atau pramuboga harus benar'benar diperhatikan
untuk
menggunakan
%P!
yang
lengkap.
3erdasarkan hasil pengamatan, bahan'bahan makanan yang digunakan sudah baik memenuhi spesi4kasi dan sudah bersih karena dicuci dengan air mengalir. -etapi penjamah atau pramuboga saat proses pengolahan tidak menggunakan %P! lengkap seperti tidak memakai masker, handscoon, dan sepatu yang
bertutup.
Hal
ini
dapat
meminimalisir
terjadinya
kontaminasi silang terhadap makanan yang akan disajikan. Saat pengolahan nugget ayam, pengukusan dilakukan dengan suhu $00o& selama A95 menit. Setelah itu nugget ayam dipotong sesuai standar porsi.
*.4
P"ndistri,%sian Saat makanan akan didistribusikan, makanan tersebut
terlebih dahulu di wrapping plastic untuk menghindari debu maupun serangga yang masuk. Pada saat pendistribusian, hal yang perlu diperhatikan yaitu suhu nugget ayam dimana
sebelum didistribusikan ke pasien nugget ayam diletakan pada Bain Marie
dengan suhu 60o& agar suhu nugget ayam tetap
hangat.dan yang harus
diperhatikan
adanya pencegahan
kontaminan yang berasal dari personal hyiegine dan sanitasi dari lingkungannya. 3erdasarkan hasil pengamatan, para petugas pendistribusian belum menggunakan %P! yang lengkap karena masih ada yang belum menggunakan sepatu bertutup dan menggunakan handscoon sebelah tangan saja. -etapi para petugas sudah menggunakan celemek, penututp kepala, dan masker. *.5
P"+,%atan Sa+$"l Semua makanan yang
sudah
selesai
dimasak
akan
die+aluasi kembali oleh ahli gi#i sebelum disajikan. 1ika ahli gi#i sudah mencicipi dan sesuai dari diet masing'masing pasien maka makanan dapat didistribusikan. Setelah itu, semua makanan diambil beberapa saja dan dimasukkan kedalam plastik untuk sampel @ E 29 jam. emudian setiap plastik diberi label yang lengkap yaitu tanggal pembuatan, nama makanan, dan waktu makanan (pagi7siang7sore. alu sampel tersebut disimpan dalam kulkas.
Sedangkan
untuk
pembuatan
sampel
diletakkan pada suhu ruang.
BAB I KSI0PULAN !AN SA6AN
$E29
jam
*.1 •
K"si+$%lan )ugget ayam merupakan salah satu menu eEtra siang untuk pasien bunda7kebidanan kelas S;
•
-ujuan penerapan H%&&P pada proses pengolahan bahan makanan untuk mengetahui dan meminimalkan bahaya yang mungkin timbul selama proses pengolahan makanan.
•
3ahan'bahan makanan yang diterima untuk membuat nugget ayam telah memenuhi spesi4kasi yang telah ditentukan.
3egitu juga dengan alat yang digunakan
pada saat persiapan dan pengolahan •
Penyimpanan bahan makanan telah sesuai dengan jenis dan si:at dari bahan makanan tersebut serta tempat penyimpanan
dan
suhu
yang
sudah
diatur
atau
ditentukan. •
%da sebagian penjamah atau pramu boga yang masih belu menggunakan %P! yang lengkap seperti tidak menggnakan
handscoon
dan
masker
saat
proses
pengolahan •
Semua makanan dapat didistribusikan jika sudah dilakukan pencicipan makanan oleh ahli gi#i yang bertugas.
•
!an melakukan pembuatan sampel @E29 jam untuk mengatasi jika terjadi keracunan.
*.2
Saran
Sebaiknya para penjamah atau pramuboga makanan lebih memperhatikan dalam penggunaan %P! yang lengkap terutama masker
dan
handscoon
saat
proses
pengolahan
untuk
mengurangi
kontaminasi
silang
terhadap
makanan
meningkatkan kualitas produk7makanan yang dihasilkan.
LAMP6)AN 1 D7KUMENTA86
Proses Persiapan *ahan 'akanan
atau
Proses Pengolahan
