Osphr onem mus gour g oura amy Lacepede) PEMBUATAN NUGGET IKAN IKAN GURAMI (Osphrone Lacepede)
MAKALAH Disusun untuk memenuhi nilai tugas pada mata m ata kuliah Teknologi Pengolahan Daging dan Ikan
Disusun oleh: Kelompok 5 Galih Dwi Hardiyan 240210150029 240210150029 Adira Dwi Rahmi 240210150079 240210150079 Suriati Hadi 240210150096 240210150096
UNIVERSITAS PADJADJARAN FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PANGAN JATINANGOR 2018
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur kami haturkan kehadirat Allah SWT, Tuhan Yang Maha Esa, karena pada lindungan-Nya dan kasih-Nya kami dapat menyelesaikan makalah kami yang kemudian menjadi dasar landasan kami dalam pengolahan daging ikan pada praktikum selanjutnya. Adapun makalah ini, kami beri judul, “Pembuatan Nugget Ikan
Gurami (Osphronemus gouramy Lacepede).”
Makalah
ini kami buat atas dasar perlunya peningkatan pengolahan pada ikan yang masih jarang disentuh, terutama pada pengolahan ikan gurami. Dalam penyusunan dan pembuatan makalah ini, kami ingin berterima kasih kepada Prof. Dr. Ir. Imas Siti Setiasih, SU. dan Indira Lanti Kayaputri, S.Pt, M.Si yang menjadi dosen pengampu mata kuliah ini dan mendorong kami dalam berkreativitas mengetahui pengolahan pada daging ikan. Tentunya dalam makalah ini masih diperlukan sanggahan, kritik, dan masukan untuk melengkapi dan memperbaiki kesilapan yang kami lakukan dalam menulis maupun menyusun makalah ini. Kami berharap, makalah ini menjadi sumber pengetahuan dan motivasi untuk dilakukan penelitian lebih lanjut.
Jatinangor, 15 Mei 2018
Penulis
ii
DAFTAR ISI
HALAMAN SAMPUL. .......................................................................................... i KATA PENGANTAR ........................................................................................... ii DAFTAR ISI ......................................................................................................... iii DAFTAR TABEL ................................................................................................ iv DAFTAR GAMBAR . ............................................................................................ v I.
PENDAHULUAN .......................................................................................... 1
1.1 Latar Belakang................................................................................................. 1 1.2 Tujuan .............................................................................................................. 1 II. TINJAUAN PUSTAKA ................................................................................ 2
2.1 Ikan Gurami ..................................................................................................... 2 2.2 Nugget Ikan ..................................................................................................... 3 2.3 Penggorengan .................................................................................................. 5 III. METODOLOGI ............................................................................................ 7
3.1 Alat dan Bahan ................................................................................................ 7 3.2 Prosedur ........................................................................................................... 7 DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................ 8 LAMPIRAN. ........................................................................................................ 10
iii
DAFTAR TABEL
No.
Judul
Hal.
Tabel 1. Komposisi Kimia Daging Ikan Gurami (Osphronemous gouramy Lac.) . 3 Tabel 2. Formulasi Nugget Ikan per 100 g Daging Ikan ........................................ 5
iv
DAFTAR GAMBAR
No.
Judul
Hal.
Gambar 1. Ikan Gurami .......................................................................................... 2
v
1
I.
PENDAHULUAN
1.1
Latar Belakang
Nugget merupakan produk restructured meat dan salah satu produk makanan beku siap saji. Nugget telah mengalami pemanasan sampai setengah matang kemudian dibekukan (Afrisanti, 2010). Nugget memiliki tekstur yang lembut dan juicy pada bagian dalam, dan renyah pada bagian luar. Nugget umumnya dibuat dari olahan daging ayam, daging sapi, udang, domba dan lainlain (Raharjo, 1996). Nugget memiliki cara penyajian yang mudah dan cepat serta memiliki rasa yang enak. Hal ini membuat nugget menjadi salah satu produk yang digemari oleh sebagian besar masyarakat, mulai dari anak kecil hingga orang dewasa. Produk nugget yang dijual di pasar umumnya terbuat dari daging ayam. Produk hasil hewani lain masih jarang dimanfaatkan sebagai bahan baku pembuatan nugget . Hasil hewani lain yang dapat digunakan sebagai bahan baku pembuatan nugget adalah ikan gurami. Ikan gurami merupakan ikan air tawar yang memiliki nilai gizi dan nilai ekonomis yang cukup tinggi. Ikan gurami memiliki rasa yang gurih dan lezat (Puspowardoyo dan Djarijah, 1992). Ikan gurami memiliki kandungan lemak 2 hingga 4% (Ackman, 1994). Daging ikan gurami memiliki daging yang tidak gampang hancur, namun daging ikan gurami masih jarang dimanfaatkan sebagai bahan baku pengolahan nugget . Biasanya masyarakat mengkonsumsi ikan gurami dalam bentuk segar. Pemanfaatan daging ikan gurami ini sebagai salah satu variasi produk nugget dan untuk membantu memperpanjang umur simpan ikan gurami.
1.2
Tujuan
Berdasarkan latar belakang yang ada, maka tujuan pada makalah kali ini adalah dapat mengetahui proses pembuatan nugget ikan gurami beserta karakteristik organoleptik yang tampak dihasilkan oleh nugget ikan gurami.
2
II.
TINJAUAN PUSTAKA
2.1
Ikan Gurami
Ikan gurami merupakan ikan yang hidup di air tawar yang banyak diminati oleh masyarakat, baik konsumen maupun para pembudidaya. Ikan gurami ini sangat digemari oleh konsumen karena rasanya yang lezat dan gurih, sedangkan oleh para pembudidaya ikan gurami disukai karena memiliki harga jual yang lebih tinggi dibandingkan dengan komoditi perikanan air tawar lainnya. Ikan gurami berhabitat di daerah rawa pada dataran rendah yang berair dalam. Salah satu faktor yang membedakan antara dataran rendah dan tinggi adalah suhu airnya. Berkaitan dengan suhu, ikan gurami akan tumbuh dengan baik pada suhu 2 5-28°C. Ikan gurami sangat peka terhadap suhu rendah sehingga jika dipelihara dalam air dengan suhu kurang dari 15°C ikan ini tidak berkembang dengan baik (Jangkaru, 1998). Gurami merupakan jenis ikan konsumsi air tawar yang berbentuk badan pipih lebar dengan bagian punggung berwarna merah sawo dan bagian perut berwarna kekuningkuningan/keperak-perakan. Ikan gurami merupakan keluarga Anabantidae, keturunan Helostoma dan bangsa Labyrinthici. Ikan gurami berasal dari perairan daerah Sunda (Jawa Barat, Indonesia) dan menyebar ke Malaysia, Thailand, Ceylon dan Australia (Badan Standarisasi Nasional, 2000). Gurami dapat tumbuh hingga 65 cm dan berat lebih dari 10 kg. Adapun di daerah Jawa ikan ini dikenal dengan nama gurami, grameh atau brami, sedangkan di Sumatera dan Kalimantan gurami dikenal dengan nama kalui, sialui, kalua, kalau dan kalwe (Khaeruman, 2003).
Gambar 1. Ikan Gurami
Klasifikasi ikan gurami sesuai dengan Standar Nasional Indonesia (SNI) Nomor 01 – 6485.1 – 2000 yang dikeluarkan oleh Badan Standarisasi Nasional (2010) adalah sebagai berikut: filum: Chordata; kelas: Actinopterygii; ordo: Perciformes; sub ordo: Belontiidae; famili: Osphronemidae; genus: Osphronemus
3
spesies: Osphronemus gouramy Lac. Adapun secara morfologi ikan ini memiliki garis lateral tunggal, lengkap dan tidak terputus, bersisik stenoid, memiliki gigi pada rahang bawah. Pada fase muda, di sisi lateral terdapat garis tegak berwarna hitam berjumlah 8-10 buah. Pada daerah pangkal ekor, terdapat titik hitam bulat (Badan Standarisasi Nasional, 2000). Ikan mempunyai komposisi kimia yang bervariasi baik antar spesies, antarindividu dalam satu spesies yang sama dan bahkan antar bagian dalam satu individu ikan. Menurut Stansby (1963), variasi tersebut disebabkan karena pengaruh beberapa faktor antara lain umur, laju metabolisme dan aktivitas pergerakannya. Di samping faktor-faktor di atas menurut Spinelli dan Dassow (1982), variasi tersebut juga dipengaruhi oleh musim, lokasi penangkapan dan tingkat kematangan seksual ikan. Menurut Winarno (1993), protein hewani disebut juga sebagai protein lengkap dan bermutu tinggi, karena mengandung semua asam-asam amino essensial dalam jumlah cukup dan susunannya mendekati sususnan asam amino yang terdapat dalam tubuh manusia. Komposisi daging ikan secara umum terdiri dari air sebesar 60-80%; protein 18-30%; lemak 0,1-2,2%; karbohidrat (glikogen) 0,0-1,0%; dan sisanya adalah vitamin dan mineral (Afrianto dan Liviawaty, 1989). Ikan gurami memiliki kandungan protein yang tinggi. Menurut Sarifah (1996), kandungan protein yang terkandung pada ikan ini sebesar 78,04% (bk). Tidak hanya itu, kandungan lemak yang terkandung juga cukup rendah yakni sebesar 7,90% (bk). Adapun komposisi kimia lebih rinci dijabarkan pada Tabel 1. Tabel 1. Komposisi Kimia Daging Ikan Gurami (Osphronemous gouramy Lac.) Unsur Gizi Persentase Kadar air 76,00% (bb) Kadar abu 5,28% (bb) Kadar protein 78,04% (bk) Kadar lemak 7,90% (bk) (Sumber: Sarifah, 1996)
2.2
Nugget Ikan Nugget merupakan salah satu produk olahan dari daging yang prosesnya
dengan menggiling daging dan kemudian daging giling tersebut ditaburi dengan
4
tepung panir dan diakhiri dengan penggorengan, sehingga menghasilkan daging dengan tekstur yang ada sensasi renyah. Nugget juga dapat diartikan sebagai suatu bentuk produk olahan daging yang terbuat dari daging giling yang dicetak dalam bentuk potongan empat persegi (Nafiah, Winarni, dan Susatyo, 2012). Potongan ini kemudian dilapisi tepung berbumbu dengan dilapisi tepung panir. Pelapisan (coating ) dengan tepung panir bertujuan untuk Daging yang digunakan kerapkali menggunakan daging-daging putih seperti daging ayam. Seiring dengannya perkembangan ilmu pengetahuan, penggunaan daging ayam dalam pembuatan nugget kini digeser dengan adanya penggunaan daging ikan dalam pembuatan nugget tersebut. Bahan baku daging untuk nugget, dapat menggunakan bagian daging dari ikan gurami yang mempunyai kandungan protein yang lebih tinggi dibandingkan dengan ikan dan daging segar ikan yang lain. Dikatakan nugget karena bentuk awalnya seperti nusset atau balok emas dengan warna kuning keemasan (Adawyah, 2008).
Proses pembuatan nugget ikan tidak jauh berbeda dengan pembuatan surimi, seperti yang dilakukan pada pembuatan kamaboko, sosis, chikuwa, dan ham ikan yang terbuat dari daging ikan giling (Suzuki, 1981). Ciri khas yang dihasilkan dari nugget ini hanya terletak pada jenis dan karakteristik bahan baku, sehingga memberikan perbedaan antara chicken nugget dan shrimp nugget terhadap nugget ikan (Aswar, 1995). Penggunaan bahan pengikat juga diperlukan dalam menghasilkan nugget ikan dengan kualitas yang baik. Nugget tersebut memiliki bahan pengikat seperti tepung terigu, tepung maizena, ataupun tepung tapioka dengan penambahan bahan pengemulsi seperi karagenan, STPP bahkan menggunakan soy protein isolate (Ellingosa, 1994). Adapun formulasi dalam pembuatan nugget ikan yang dilakukan oleh Ellingosa (1994) diilustrasikan pada Tabel 2. Bahan yang sangat berperan dalam pembuatan nugget adalah bahan pengisi dan pengikat. Bahan pengisi adalah bahan yang mampu mengikat sejumlah air, tetapi mempunyai pengaruh yang kecil terhadap emulsifikasi (Suparno, 1992). Bahan pengisi pada nugget akan mempengaruhi tekstur nugget. Bahan pengisi umumnya terdiri dari karbohidrat saja serta memiliki pengaruh kecil terhadap emulsifikasi. Fungsi bahan pengisi adalah untuk memperbaiki
5
stabilitas emulsi, menurunkan tingkat penyusutan akibat pemasakan, memberi warna terang, meningkatkan elastisitas produk, dan membentuk tekstur yang padat. Selain itu, penambahan bahan pengisi dapat meningkatkan daya mengikat air dan mengabsorbsi air hingga dua kali lipat dari berat semula (De Man, 1997). Bahan pengikat mengandung protein yang lebih tinggi dan memiliki pengaruh besar terhadap emulsifikasi lemak dibandingkan bahan pengisi. Bahan ini memiliki kemampuan untuk meningkatkan daya ikat air dan dapat juga sebagai emulsifier , yaitu pengikat antara lemak dan air. Menurut Dogan, et al. (2005), protein dalam bahan makanan memiliki peran yang besar dalam proses gelasi, pembentukan struktur, warna, tekstur, kekentalan, emulsifikasi, pembentuk busa, dan elastisitas.Bahan pengikat diperlukan pada pembuatan nugget . Hal tersebut bertujuan untuk agar nugget tetap kompak dan berpengaruh pada tekstur nugget (Justisia dan Adi, 2016). Penggunaan tepung tapioka dan tepung terigu umum digunakan pada pengolahan nugget karena murah dan mudah didapat. Pengemulsi dapat digunakan telur, karena telur juga merupakan pengemulsi termurah dalam pembuatan nugget ini. Tabel 2. Formulasi Nugget Ikan per 100 g Daging Ikan Bahan Jumlah (g) Daging ikan 100,0 Bahan pengikat 1,5 Emulsifier 4,0 Es 7,0 Gula 2,3 Garam 2,0 Bumbu nugget 1,7 MSG 0,1 (Sumber: Ellingosa, 1994)
2.3
Penggorengan
Penggorengan merupakan salah satu teknik pengolahan pangan, di mana pengolahan ini melibatkan proses termal dan juga penggunaan minyak goreng dalam pengolahannya. Tujuan daripada pengorengan pada dasarnya ialah untuk menghasilkan citarasa yang khas dengan disertai tekstur yang renyah. Tidak hanya itu, proses frying juga mampu menurunkan kadar air pada bahan pangan tersebut, yang mana hal ini juga serupa dengan proses pengeringan pada bahan
6
pangan (Fellows, 2017). Penggunaan kualitas minyak pada dasarnya sangatlah penting dalam penggorengan bahan pangan tersebut. Adapun kualitas minyak tersebut berpengaruh pada suhu dan waktu penggorengan, umur dan riwayat penggunaan minyak, presensi antioksidan, tensi interfasial antara minyak dengan produk, ukuran, luas permukaan, dan karakteristik permukaan bahan makanan, desain fryer dan kondisi penggorenan yang berlanjut atau intermittent , dan perlakuan pascapenggorengan (Bouchon, 2006). Adapun untuk menghasilkan tekstur yang renyah, penggorengan dengan minyak berlebih atau yang lebih umum dikenal dengan deep frying seringkali dilakukan pada produk-produk seperti nugget . Faktor yang perlu diperhatikan daam penggorengan ialah pada minyak yang digunakan. Minyak tidak diperkenankan membentuk emulsi dan harus memiliki titik asap di atas suhu penggorengan. Adapun jika pada proses penggorengan membentuk asap, maka minyak telah mengalami dekomposisi sehingga menyebabkan bau dan rasa yang tidak enak (Ketaren, 1986). Titik asap ialah suhu pemanasan minyak sampai terbentuk akrolein yang tidak diinginkan dan dapat menimbulkan rasa gatal pada tenggorokan. Winarno (1997) menegaskan bahwa titik asap tersebut sangat bergantung pada kandungan gliserol bebas yang terdapat dalam minyak. Minyak kemudian akan membuat bahan pangan yang digoreng menjadi berwarna coklat keemasan pada permukaan luarnya (Ketaren, 1986). Adanya warna tersebut disebabkan oleh reaksi Mailard (De Man, 1997). Adapun tingkat intensitas warna yang dihasilkan tentu bergantung dari lama penggorengan, suhu, dan komposisi kimia pada permukaan luar dari bahan pangan, sedangkan jenis lemak yang digunakan berpengaruh sangat kecil terhadap warna permukaan bahan pangan. Selain itu akan terjadi pelarutan komponen makanan yang digoreng akibat oleh pemanasan protein, karbohidrat, lemak dan komponen lain dalam bahan pangan tersebut (Orthoofer, 1989).
7
III.
METODOLOGI
3.1
Alat dan Bahan
Alat yang kemudian digunakan pada praktikum nanti ialah XXXX, XXXX, dan XXXX (alfabetis). Adapun kemudian bahan-bahan yang digunakan ialah....
3.2
Prosedur
Pembuatan nugget ikan gurami dilakukan dengan prosedur sebagai berikut: 1.
Kalimat pasif
2.
Kalimat pasif
8
DAFTAR PUSTAKA
Adawyah, R. 2008. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Bumi Aksara, J akarta Afrianto, E., dan E. Liviawaty. 1989. Pengawetan dan Pengolahan Ikan. Penerbit Kanisius, Yogyakarta. Aswar. 1995. Pembuatan Fish Nugget dari Ikan Nila Merah ( Oreochromis sp.). Skripsi. Fakultas Perikanan IPB, Bogor. Badan Standardisasi Nasional. 2000. SNI 01-6485.1-2000 tentang Induk ikan gurame (Osphronemus goramy, Lac). BSN, Jakarta. Bouchon, P. 2006. Frying. Dalam J. Brennan, ed. Food Processing Handbook. Wiley-VCH, Weinheim. De Man, J. M. 1997. Kimia Makanan. Terjemahan Kosasih Padmawinata. Principles of Food Chemistry. ITB Press, Bandung. Dogan, S. F., S. Sahin, dan G. Sumnu. 2005. Effect of Batters Containing Different Protein Types on the Quality Of Deep Fat Fried Nugget. Eur. Food Res. Technol. 220(5): 502-508. Elingosa, T. 1994. Pembuatan Fish Nugget dari Ikan Tenggiri. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian IPB, Bogor. Fellows, P. 2017. Food Processing Technology : Principles and Practice. Edisi ke4. Woodhead Publ., Duxford. Jangkaru, Z. 1998. Memacu Pertumbuhan Gurami. Penebar Swadaya, Jakarta. Justisia, S. R. W. A., dan Adi, A. C. 2016. Peningkatan Daya Terima dan Kadar Protein Nugget Substitusi Ikan Lele (Clarias batrachus) dan Kacang Merah (Vigna angularis). Media Gizi Indonesia 11(1): 106 – 112. Ketaren, S. 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. UI Press, Jakarta. Khaeruman, A. K. 2003. Pembenihan dan Pemasaran Ikan Gurami secara Intensif. Agromedia Pustaka, Depok. Nafiah, H., Winarni, dan Susatyo, E. B. 2012. Pemanfaatan Karagenan Ikan Cucut dalam Pembuatan Nugget Ikan Cucut. Indo. J. Chem. Sci. 1(1): 27-31. Orthoofer, F. T. 1989. Care of Food Service Frying Oil. As a Technical. Buletin 4: 6
9
Spinelli, J, dan J. A. Dassow. 1982. Protein: Their Modification and Potensial Uses in the Food Industry. Dalam R. E. Martin, G. J. Flick, C. E. Hebard, dan D. R. Ward, ed. Chemistry and Biochemistry of Marine Food Product. AVI Publ, Westport, Connecticut. Suparmo. 1992. I lmu dan Teknologi Daging. Gajah Mada University Press., Yogyakarta. Stansby, M. E. 1963. Industrial Fishery Technology. Reinhold Publishing Coorporation, New York. Winarno, F. G. 1993. Pangan, Gizi, Teknologi dan Konsumen. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta. Winarno, F. G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedian Pustaka Utama, Jakarta.
10
LAMPIRAN
Lampiran Keperluan Pendanaan pada Pembuatan Nugget Ikan Gurami Bahan
Total Biaya
Jumlah
Harga Satuan
Biaya
