LAPORAN MINGGUAN PRAKTIKUM FISIOLOGI DAN TEKNOLOGI PASCA PANEN
ACARA IV PENGARUH ANTI MIKROBA TERHADAP PENYIMPANAN
OLEH SRI PRATIWI RATNANINGRUM J1A014121 KELOMPOK II
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN DAN AGROINDUSTRI UNIVERSITAS MATARAM 2016 HALAMAN PENGESAHAN
Mataram, 5 Desember 2016 Mengetahui, Co.Ass Prak. Fisiologi dan Teknologi Pasa Panen
Praktikan,
!i"ri#ah '(M. )1A 01* 0+
$ri Prati%i &atnaningrum '(M. )1A 01+ 121
ACARA IV PENGARUH ANTI MIKROBA TERHADAP PENYIMPANAN
PENDAHULUAN
Lata B!"a#a
%$-ahanbahan hasil /ertanian /ada umumn#a bersiat mudah rusak. $ehingga /emanenan sangat /erlu dilakukan /enanganan #ang lebih lan"ut, untuk menegah ter"adin#a kerusakan #ang da/at men#ebabkan /enurunan masa sim/an komoditi. erusakan /ada komoditi hasil /ertanian da/at disebabkan karena aktor mekanis, enimatis, mau/un kerusakan mikrobiologis. Dalam hal ini, kerusakan mikrobiologis da/at disebabkan karena adan#a kontaminasi mikroorganisme se/erti penicillium, rhizopus, erwinia dan pseudomonas #ang da/at mengakibatkan timbuln#a /en#akit /ada komoditi hasil /ertanian tersebut 3!adi%i#oto dan $oehardi, 2004. Menegah kerusakan mikrobiologis /ada buahbuahan sangat /enting untuk dilakukan. ntuk menegah kerusakan mikrobiologis biasan#a ditambahkan bahan /enga%et anti mikroba /ada bahan hasil /ertanian. Ada/un bahan /enga%et tersebut da/at beru/a bahan /enga%et organi atau anorganik. -ahan /enga%et organi antara lain garam dari asam sorbat, /ro/ionate, benoate dan lainlain. $edangkan bahan /enga%et anorganik misaln#a garamgaram sulit, nitrat atau nitrit 3-asuki, dkk., 2012. -erbagai bahan /enga%et #ang sering digunakan biasan#a beru/a /enga%et /enga%et organi #ang tidak berbaha#a bagi manusia. Tia/ "enis bahan /enga%et biasan#a mem/un#ai eekti7itas #ang berbedabeda. Misaln#a untuk menegah /ertumbuhan ka/ang dan bakteri digunakan asam sorbat karena mem/un#ai /! 6,5. $edangkan untuk menegah /ertumbuhan khamir digunakan asam benoate karena eekti /ada /! 2,5+,0 3Tim Dosen, 2016. 8leh karena itu, /erlu dilakukann#a /raktikum ini mengetahui /engaruh /engaruh /enambahan at antimikroba terhada/ /en#im/anan bahan hasil /ertanian. T&'&a$ Pa#t(#&)
Ada/un tu"uan dari /raktikum ini adalah untuk mengetahui /engaruh /enggunaan anti mikroba terhada/ bahan hasil /ertanian selama /en#im/anan.
TINJAUAN PUSTAKA omoditi hasil /ertanian /ada umumn#a mudah rusak atau tidak da/at
bertahan lama setelah di/anen.-an#ak aktor #ang men#ebabkan hal tersebut ter"adi se/erti kerusakan #ang ter"adi /ada saat /e#im/anan, /engangkutan, mau/un kerusakan #ang disebabkan oleh aktor mekanis, enimatis, mau/un mikrobiologis. erusakan mikrobiologis /ada bahan hasil /ertanian da/at disebabkan oleh mikroorganisme se/erti penicillium, rhizopus, erwinia, dan pseudomonas #ang da/at mengakibatkan timbuln#a /en#akit /ada komoditi hasil /ertanian se/erti /ada buah dan sa#ur 3-asuki dkk., 2012. Menegah kerusakan mikrobiologis /ada buahbuahan sangat /enting untuk dilakukan. ntuk menegah kerusakan mikrobiologis biasan#a ditambahkan bahan /enga%et anti mikroba /ada bahan hasil /ertanian. Ada/un bahan /enga%et tersebut da/at beru/a bahan /enga%et organi atau anorganik. -ahan /enga%et organi antara lain garam dari asam sorbat, /ro/ionate, benoate dan lainlain. $edangkan bahan /enga%et anorganik misaln#a garamgaram sulit, nitrat atau nitrit 3-asuki, dkk., 2012. -ahan /enga%et atau #ang disebut antimikroba /ada /angan dibedakan atas tiga golongan berdasarkan sumbern#a #aitu sen#a%a antimikroba #ang terda/at seara alami di dalam bahan /angan misaln#a asam /ada buahbuahan dan sen#a%a /ada rem/ahrem/ah, bahan /enga%et #ang ditambahkan dengan senga"a ke dalam /angan atau /angan olahan misaln#a nitrit untuk menghambat bakteri /ada kornet dan sosis, garam natrium klorida untuk menghambat mikroba /ada ikan asin 3&ahmat, 2011. Prinsi/ res/irasi /ada /roduk setelah di/anen adalah /roduksi C82, !28 dan energi dengan mengambil 82 dari lingkungan. Proses res/irasi ada dua #aitu aerobik dan anaerobik. &es/irasi aerobi adalah res/irasi #ang membutuhkan oksigen sedangkan res/irasi anaerobik tidak mebutuhkan oksigen untuk menguraikan karbohidrat men"adi !28 dan C82. $elama akti7itas res/irasi ber"alan, maka /roduk akan mengalami /roses /ematangan dan kemudian diikuti dengan e/at oleh /roses /embusukan. ee/atan res/irasi /roduk tergantung /ada tem/eratur /en#im/anan
dan ketersediaan oksigen untuk res/irasi. Makin ban#ak oksigen #ang digunakan maka makin akti res/irasin#a. Proses isiologis #ang terus berlangsung setelah /roduk di/anen da/at men#ebabkan /enurunan da#a tarik dari komoditi hasil /ertanian 3$#arie, 2011. Pen#im/anan /ada suhu rendah da/at menghambat kerusakan makanan, antara
lain
kerusakan
isiologis,
kerusakan
enimatis
mau/un
kerusakan
mikrobiologis. Pada /enga%etan dengan suhu rendah dibedakan antara /endinginan dan /embekuan. Pendinginan dan /embekuan meru/akan salah satu ara /enga%etan #ang tertua. 9a"u res/irasi da/at dikurangi bila enimenim metabolisme #ang ada dalam bahan /angan da/at dihambat. $elan"utn#a kee/atan res/irasi da/at dihambat dengan ara /en#im/anan /ada suhu #ang rendah 3Cessari, 201+.
PELAKSANAAN PRAKTIKUM Wa#t& *a$ T!)+at Praktikum ini dilaksanakan /ada hari &abu, 2* 'o7ember 2016 di
9aboratorium imia dan -iokimia Pangan Fakultas Teknologi Pangan dan Agoindustri ni7ersitas Mataram. A"at *a$ Ba,a$ a. Alatalat Praktikum Ada/un alatalat #ang digunakan dalam /raktikum ini adalah /en"e/it,
baskom, nam/an, /iring, kertas label dan tisu. b. -ahanbahan Praktikum Ada/un bahanbahan #ang digunakan dalam /raktikum ini adalah kentang, %ortel, larutan F&:, larutan &;<$ 8PT(, larutan Antraol, dan larutan T8P$('.
P-.!*& K!'a
Disia/kan dan disortasi buah dan sa#ur Direndam buah dan sa#ur tersebut ke dalam larutan selama *0 detik danditiriskan sam/ai kering Disim/an /ada suhu kamar dan dingin Diamati /ertumbuhan mikroba /ada hari ke * dan ke =
HASIL PENGAMATAN
Ta/!" 41 Ha.(" P!$%a)ata$ P!$%a&, A$t( M(#-/a T!,a*a+ Ba,a$ Anti mikroba omodit !ari ondisi i e &;<$ F&: T8P$(' 1 > tidak 1 > tidak 1 > tidak $uhu ada ada ada kamar 2> tidak 2> tidak ada 2> tidak ada ada 0 1 > tidak 1 > tidak 1 > tidak $uhu ada ada ada dingin 2> tidak 2> tidak ada 2> tidak ada ada 1 > tidak 1 > tidak $uhu 1 > ada ada ada kamar 2> ada 2> tidak ada 2> tidak ada entang * 1 > tidak 1 > tidak 1 > tidak $uhu ada ada ada dingin 2> tidak 2> tidak ada 2> tidak ada ada 1 > tidak $uhu 1 > ada 1 > ada ada kamar 2> ada 2> ada 2> tidak ada = 1 > tidak 1 > tidak $uhu ada 1 > ada ada dingin 2> tidak 2> ada 2> tidak ada ada ?ortel 1 > tidak 1 > tidak 1 > tidak $uhu ada ada ada kamar 2> tidak 2> tidak ada 2> tidak ada ada 0 1 > tidak 1 > tidak 1 > tidak $uhu ada ada ada dingin 2> tidak 2> tidak ada 2> tidak ada ada * 1 > tidak 1 > tidak $uhu 1 > ada ada ada kamar 2> ada 2> tidak ada 2> tidak ada $uhu 1 > tidak 1 > tidak 1 > tidak dingin ada ada ada 2> tidak 2> tidak ada 2> tidak ada
A'T&AC89 1 > tidak ada 2> tidak ada 1 > tidak ada 2> tidak ada 1 > tidak ada 2> tidak ada 1 > tidak ada 2> tidak ada 1 > tidak ada 2> tidak ada 1 > tidak ada 2> tidak ada 1 > tidak ada 2> tidak ada 1 > tidak ada 2> tidak ada 1 > tidak ada 2> tidak ada 1 > tidak ada 2> ada
ada
=
$uhu kamar
1 > ada 2> ada
1 > ada 2> ada
$uhu dingin
1 > ada 2> ada
1 > ada 2> ada
Ta/!" 42 Ha.(" P!$%a)ata$ N("a( K-$t-" Pa*a La&ta$ )enis larutan -ahan akti Antraol =0 ?P Pro/ineb =0 @ To/sinM =0 ?P Metal Tioanat =0 @ Fur# 50 ;C $ieretrin 50 grliter &e7us Mandi/ro7amid +0 grliter lorotalonil +00 grliter
1 > tidak ada 2> tidak ada 1 > ada 2> ada
1 > tidak ada 2> tidak ada 1 > ada 2> ada
PEMBAHASAN
omoditi hasil /ertanian se/erti buahbuahan dan sa#uran /ada umumn#a memiliki siat mudah rusak. erusakan tersebut biasan#a disebabkan oleh /enanganan #ang kurang baik atau kurang sem/urna. $elain itu, kerusakan hasil /ertanian "uga da/at disebabkan oleh bebera/a aktor se/erti mekanis, enimatis, mau/un
mikrobiologis.
erusakan
mikrobiologis
da/at
diegah
dengan
menambahkan at atau bahan /enga%et beru/a at antimikroba /ada bahan /angan. Dalam hal ini, kerusakan mikrobiologis da/at disebabkan karena adan#a kontaminasi mikroorganisme se/erti Penicillium, Rhizopus, Erwinia dan Pseudomonas #ang da/at mengakibatkan timbuln#a /en#akit
/ada
komoditi hasil
/ertanian
tersebut
3!adi%i#oto dan $oehardi, 2004. Menegah kerusakan mikrobiologis /ada buahbuahan sangat /enting untuk dilakukan. ntuk menegah kerusakan mikrobiologis biasan#a ditambahkan bahan /enga%et anti mikroba /ada bahan hasil /ertanian. Ada/un bahan /enga%et tersebut da/at beru/a bahan /enga%et organi atau anorganik. -ahan /enga%et organi antara lain garam dari asam sorbat, /ro/ionate, benoate dan lainlain. $edangkan bahan /enga%et anorganik misaln#a garamgaram sulit, nitrat atau nitrit 3-asuki, dkk., 2012. Praktikum kali ini menggunakan 2 "enis bahan hasil /ertanian #aitu kentang dan %ortel, dimana komoditi /ertanian tersebut ditambahkan at /enga%et atau bahan antimikroba 3ungisida dan bakterisida. Bat /enga%et ditambahkan /ada komoditi hasil /ertanian dengan tu"uan untuk mem/er/an"ang umur sim/an komoditi. Prinsi/ ker"a dari at /enga%et tersebut #aitu dengan ara menegah kontaminasi mikroorganisme /ada komoditi /ertanian, sehingga da/at mem/er/an"ang umur sim/an komoditi itu sendiri. Masingmasing komoditi 3entang dan %ortel atau bahan /angan tersebut diberikan /enga%et "enis Antraol =0 ?P dengan bahan akti Pro/ineb =0@, To/sinM =0 ?P dengan bahan akti Metal Tioanat =0@, Fur# 50 ;C dengan bahan akti $ieretrin 50 grliter dan &e7us dengan bahan akti
Mandi/ro7amid dan klorotalonil +00 grliter. Dimana bahan hasil /ertanian tersebut kemudian disim/an selama = hari /ada suhu kamar dan suhu dingin, untuk mengetahui /engaruh /enggunaan at /enga%et tersebut terhada/ da#a sim/ann#a. -erdasarkan hasil /engamatan, %ortel #ang direndam dengan bahan /enga%et &e7us /ada /en#im/anan suhu kamar menun"ukkan adan#a /ertumbuhan mikroba /ada hari ke * dan ke =, sedangkan /ada /en#im/anan suhu dingin tidak menun"ukkan adan#a /ertumbuhan mikroba /ada hari ke *, akan teta/i /ada hari ke = menun"ukkan adan#a /ertumbuhan mikroba. ?ortel #ang direndam dengan bahan /enga%et Fur#, To/sin dan Antraol /ada /en#im/anan suhu kamar mau/un /en#im/anan suhu dingin tidak menun"ukkan adan #a /ertumbuhan mikroba /ada hari ke * sedangkan /ada hari ke = menun"ukkan adan#a /ertumbuhan mikroba baik /ada /en#ima/anan suhu kamar mau/un suhu dingin. -erdasarkan keseluruhan hasil /engamatan, bahan /enga%et To/sin dan Antraol memiliki eekti7itas /aling tinggi dalam menghambat /ertumbuhan mikroba. To/sin mengandung bahan akti Pro/ineb =0@ untuk menghambat /ertumbuhan mikroba sedangkan Antraol mengandung bahan akti Metal Tioanat =0@. -erbagai bahan /enga%et #ang sering digunakan biasan#a beru/a /enga%et /enga%et organi #ang tidak berbaha#a bagi manusia. Tia/ "enis bahan /enga%et biasan#a mem/un#ai eekti7itas #ang berbedabeda. Misaln#a untuk menegah /ertumbuhan ka/ang dan bakteri digunakan asam sorbat karena mem/un#ai /! 6,5. $edangkan untuk menegah /ertumbuhan khamir digunakan asam benoate karena eekti /ada /! 2,5+,0 3Tim Dosen, 2016. erusakan mikrobiologis /ada bahan hasil /ertanian da/at disebabkan oleh mikroorganisme se/erti penicillium, rhizopus, erwinia, dan pseudomonas #ang da/at mengakibatkan timbuln#a /en#akit /ada komoditi hasil /ertanian se/erti /ada buah dan sa#ur 3-asuki dkk., 2012.
KESIMPULAN
-erdasarkan hasil /engamatan dan /embahasan maka da/at disim/ulkan sebagai berikut 1. erusakan mikrobiologis adalah kerusakan bahan /angan #ang di sebabkan oleh akti7itas mikroba. 2. erusakan
mikrobiologis
da/at
disebabkan
karena
adan#a
kontaminasi
mikroorganisme se/erti Penicillium, Rhizopus, Erwinia dan Pseudomonas #ang da/at mengakibatkan timbuln#a /en#akit /ada komoditi hasil /ertanian. *. )enis bahan /enga%et ada 2 #aitu /enga%et organik dan /enga%et anorganik. +. Penga%et "enis Antraol =0 ?P mengandung bahan akti Pro/ineb =0@, To/sinM =0 ?P mengandung bahan akti Metal Tioanat =0@, Fur# 50 ;C mengandung bahan
akti $ieretrin 50
grliter dan
&e7us
mengandung
bahan
akti
Mandi/ro7amid dan klorotalonil +00 grliter. 5. -erdasarkan keseluruhan hasil /engamatan, bahan /enga%et To/sin dan Antraol memiliki eekti7itas /aling tinggi dalam menghambat /ertumbuhan mikroba.
DAFTAR PUSTAKA
-asuki, ;ko., $ri, ?., Agustono, P., dan Bainuri. 2012. Fisiologi dan Teknologi Pasa Panen. :og#akarta Prima Print. Cessari, $usilo dan $umarlan. 201+. Pengaruh !idrogen Peroksida dan $uhu Pendinginan Pada Proses Pen#im/anan )amur Merang. Jurnal Keteknikan Pertanian Tropis dan Biosistem.
