I.
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Singkong merupakan produk hasil pertanian pangan ke dua terbesar setelah padi, sehingga singkong mempunyai potensi sebagai bahan baku yang penting bagi berbagai produk pangan dan industri. Pengolahan singkong yang digunakan oleh sebagian besar masyarakat Indonesia masih merupakan warisan atau sedikit mengalami modifikasi dari cara yang telah dipraktekkan manusia di zaman purba, termasuk cara-cara mengurangi dan menghindari racun yang ada di dalam singkong berupa HCN. Ubi kayu dalam keadaan segar tidak tahan lama Untuk pemasaran yang memerlukan waktu lama, ubi kayu harus diolah dulu menjadi bentuk lain yang lebih awet, seperti gaplek, tapioka (tepung singkong),rengginang, singkong),rengginang, opak, tapai, peuyeum, keripik singkong, opak dan lain-lain. Salah satu produk olahan singkong yang awet dan karakteristiknya renyah seperti kerupuk adalah rengginang, rengginang biasanya dikonsumsi sebagai pelengkap lauk yang banyak disukai oleh masyarakat. Rengginang singkong adalah kerupuk dengan bahan baku singkong. Pada mulanya rengginang dibuat dari beras ketan, seingga kenampakan kasar yang terdiri dari butir-butir beras ketan yang saling menyatu, yang mempunyai kenampakan kasar yaitu tekstur renyah mengembang dan gurih. Rengginang singkong atau kerupuk patilo dibuat dari singkong segar yang diparut , disaring selanjutnya dibentuk butiran seperti beras dengan menggunakan menggunakan dandang kemudian melalui proses inter dan dicetak dengan menggunakan cetakan bundar. Untuk memberikan cita rasa pada rengginang pada adonan ditambahkan garam dan bawang putih. Karakteristik kerupuk yang mengembang dan renyah dipengaruhi oleh faktor yang mempengaruhi pengembangan kerupuk yaitu kandungan pati dan
adanya proses gelatinisasi pati. Pada kerupuk yang biasa kita konsumsi dapat mengembang dengan besar karena sebagian besar terbuat dari pati (tapioka) dengan proporsi yang besar. Sedangkan untuk rengginang singkong terbuat dari seluruh bagian singkong, sehingga untuk memberikan tekstur yang renyah dan dapat sedikit mengembang perlu ditambahkan tapioka dan baking powder dengan konsentrasi yang berbeda-beda. Lalu dilihat perbedaan kerenyahan serta derajat pengembangan pada masing-masing jenis perlakuan tersebut.
B. Tujuan
Mempelajari proses pembuatan rengginang singkong, sertam membandingkan
rengginang
singkong
penambahan tapioka dan baking powder.
dengan
berbagai
II. TINJAUAN PUSTAKA
A. Singkong/Ubi Kayu
Dalam sistematika (taksonomi) tanaman ketela pohon diklasifikasikan ke dalam kingdom Plantae (tumbuh- tumbuhan), divisio (tumbuhan
berbiji),
Dicotyledonae
(biji
subdivisio Angiospermae (biji berkeping
dua),
ordo
Spermatophyta tertutup),
Euphorbiales,
kelas famili
Euphorbiaceae, genus Manihot dan species Manihot esculenta Crantz (Rukmana, 1997). Singkong merupakan sumber pati yang banyak digunakan di banyak negara di dunia baik sebagai sumber pangan maupun ekonomi melalui perkembangan industri yang memanfaatkan hasil ekstraksi yang berasal dari umbinya. Diperkirakan 10% dari total 60 juta ton pati yang diekstrak berasal dari umbi singkong (FAO, 2006). Kandungan gizi yang terdapat dalam singkong sudah kita kenal sejak dulu. Umbi singkong merupakan sumber energi yang kaya karbohidrat namun miskin akan protein. KOMPONEN
KADAR
Kalori
146,00 kal
Air
62,50 g
Fosfor
40,00 mg
Karbohidrat
34,00 g
Kalsium
33,00 mg
Vitamin C
30,00 mg
Protein
1,20 g
Besi
0,70 mg
Lemak
0,30 g
Vitamin B1
0,06 mg
Berat dapat dimakan
75,00
Tabel 1. Komposisi ubi kayu/singkong (per 100 g bahan)
Selain kandungan gizi di atas, singkong juga mengandung racun yang dalam jumlah besar cukup berbahaya. Racun singkong yang selama ini kita kenal adalah Asam biru atau Asam sianida. Baik daun maupun umbinya mengandung suatu glikosida cyanogenik, artinya suatu ikatan organik yang dapat menghasilkan racun biru atau HCN yang bersifat sangat toksik (Sosrosoedirdjo, 1993). Kandungan sianida dalam singkong sangat bervariasi. Kadar sianida ratarata dalam singkong manis dibawah 50 mg/kg berat asal, sedangkan singkong pahit/ racun diatas 50 mg/kg. Menurut FAO, singkong dengan kadar 50 mg/kg masih aman untuk dikonsumsi manusia (Winarno F.G, 2004). Besarnya racun dalam singkong setiap varietas tidak konstan dan dapat berubah. Hal ini disebabkan adanya beberapa faktor yang mempengaruhi yaitu antara lain : keadaan iklim, keadaan tanah, cara pemupukan dan cara budidayanya. Menurut Muchtadi dan Sugiyono (1989) berdasarkan kandungan asam sianidanya, singkong dapat digolongkan menjadi empat yaitu : a. Golongan tidak beracun, yang mengandung HCN 50 mg per kg umbi segar yang telah diparut. b. Beracun sedikit, yang mengandung HCN 50-80 mg per kg umbi segar yang telah diparut. c. Beracun, yang mengandung HCN antara 80-100 mg per kg umbi segar yang telah diparut. d. Sangat beracun, yang mengandung HCN lebih besar dari 100 mg per kg umbi segar yang telah diparut. Singkong yang tidak beracun dikenal sebagai singkong manis, sedangkan singkong beracun dikenal sebagai singkong pahit. Singkong ( Manihot utilissima) disebut ketela pohon atau ubi kayu. Singkong merupakan bahan baku berbagai produk industri, seperti industri makanan, farmasi, tekstil dan lain-lain. Industri makanan dari singkong cukup beragam mulai dari makanan tradisional seperti getuk, timus, keripik, gemblong, dan berbagai jenis makanan lain yang memerlukan proses lanjut .
dalam industri makanan, pengolahan singkong dapat digolongkan menjadi tiga, yaitu hasil fermentasi singkong (tape/peyeum), singkong yang dikeringkan (gaplek) dan tepung singkong atau tepung tapioka. Komposisi
Singkong
Gaplek
Tapioka
Kalori (kal)
154,00
338,00
363,00
Protein (gram)
1,00
1,50
1,10
Lemak (gram)
0,30
0,70
0,50
Karbohidrat (gram)
36,80
81,30
83,20
Zat Kapur (mgr)
33,00
80,00
89,00
Fosfor (mgr)
40,00
60,00
125,00
Zat besi (mgr)
1,10
1,90
1,00
Vitamin A (SI)
0,06
0
0
Thiamine (mgr)
20,00
0
0,40
Vitamin C (mgr)
30,00
0
0
Tabel 2. Kandungan gizi singkong, gaplek dan tapioka dalam 100 gram bahan Sumber : Direktorat Gizi, Departemen Kesehatan RI, tahun 2000
B. Rengginang Singkong / Kerupuk Patilo
Rengginang termasuk makanan goreng jenis kerupuk yang dibuat dari beras ketan, dengan pengembangan tinggi setelah digoreng. Ciri khas ketan adalah kandungan pati tinggi dan amilopektinnya tinggi pula, sehingga setelah mengalami gelatinisasi pada tahap blanching , maka dengan banyaknya air yang terikat diantara molekul-molekul pati, pada waktu penggorengan terjadi evaporasi dan uap air tersebut memuai saat penggorengan dalam minyak panas. Hal inilah yang merupakan kekuatan untuk mengembangkan produk. Oleh karena singkong juga memiliki kandungan pati dan amilopektin yang tinggi, maka bahan ini dapat digunakan sebagai pengganti beras ketan. Tekstur rengginang yang berupa butiran-butiran beras ketan ditiru melalui proses “granulasi” yaitu dengan “menginter” ampas parutan singkong yang
dicampur dengan tepung tapioka. Supaya terjadi pengembangan sempurna maka pada saat pencetakan masa atau adonan granula dibiarkan beronggarongga. Setelah blanching terjadi gelatinisasi pati yang merekatkan granula antar granula, sehingga pada saat diambil dari ceta kan tidak hancur melainkan berupa lempengan bundar yang pipih yang siap dikeringkan.
C. Tepung Tapioka
Tepung tapioka adalah pati yang diperoleh dari ekstraksi ubi kayu melalui proses
pemarutan,
pemerasan,
penyaringan,
pengendapan
pati,
dan
pengeringan. Dalam pembuatan tapioka ditambahkan natrium bisulfit untuk memperbaiki warna sehingga warna tapioka menjadi putih bersih (Radiyati dan Agusto, 2003). Tepung tapioka umumnya berbentuk butiran pati yang banyak terdapat dalam sel umbi singkong (Razif, 2006; Astawan, 2009). Tepung tapioka dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku ataupun campuran pada berbagai macam produk antara lain kerupuk, dan kue kering lainnya. Selain itu tepung tapioka dapat dimanfaatkan sebagai bahan pengental (thickener ), bahan pengisi, bahan pengikat pada industri makanan olahan (Astawan, 2003). Tepung tapioka yang digunakan untuk pembuatan kerupuk sebaiknya tepung yang bermutu baik yaitu memiliki warna putih, bersih, kering, tidak berbau apek, tidak asam, murni, dan tidak mengandung benda-benda asing (Astawan dan Astawan, 1991). Komposisi
Jumlah
Kalori (per 100 gr)
363
Karbohidrat (%)
88.2
Kadar air (%)
9.0
Lemak (%)
0.5
Protein (%)
1.1
Ca (mg/100 gr)
84
P (mg/100 gr)
125
Fe (mg/100 gr)
1.0
Vitamin B1 (mg/100 gr)
0.4
Vitamin C (mg/100 gr)
0
Tabel 4. Kandungan Nutrisi Pada Tepung Tapioka (Soemarno, 2007)
Tepung tapioka banyak digunakan dalam berbagai industri makanan karena kandungan patinya yang tinggi dan sifat patinya yang mudah membengkak dalam air panas dengan membentuk kekentalan yang dikehendaki (Somaatmadja, 1984). Tapioka banyak digunakan sebagai bahan pengental dan bahan pengikat dalam industri makanan. Sedangkan ampas tapioka banyak dipakai sebagai campuran makanan ternak. Pada umumnya masyarakat Indonesia mengenal dua jenis tapioka, yaitu tapioka kasar dan tapioka halus. Tapioka kasar masih mengandung gumpalan dan butiran ubi kayu yang masih kasar, sedangkan tapioka halus merupakan hasil pengolahan lebih lanjut dan tidak mengandung gumpalan lagi.
D. Baking Powder
Pengembang
merupakan
bahan
kimia
yang
digunakan
untuk
mengembangkan adonan. Prinsipnya, pengembang merupakan senyawa yang dapat melepas gas di dalam adonan pada suhu dan kadar air yang sesuai. Pada proses penggorengan, gas dari bahan pengembang dilepaskan. Gas yang dilepas bersama-sama udara dan uap air yang mengembang karena panas, terperangkap di dalam struktur adonan menghasilkan produk akhir yang bersifat berongga. Contoh bahan pengembang adalah soda kue dan baking powder (Estiasih dan Ahmadi, 1998). Bahan pengembang adonan yang sekarang dipakai menggunakan bahan bahan kimia yang dapat menghasilkan gas CO 2. Gas ini diperoleh dari karbonat atau bikarbonat (NaHCO 3). Kadang-kadang garam ammonium karbonat atau ammonium bikarbonat juga digunakan, tetapi garam-garam ini terurai pada suhu tinggi (Winarno, 1992).
Baking powder merupakan campuran dari bahan pengembang dengan pengembang yang terdiri dari natrim bikarbonat, pengembang asam, serta bahan pengisi pati dengan standar formula paling sedikit menghasilkan 12% CO2 (b/b) dan NaHCO 3 20- 30% (b/b) (Estiasih dan Ahmadi, 1998). Komposisi
Jumlah (%)
Natrium karbonat
30
Natrium bikarbonat
20
Amonium karbonat
7
Amonium bikarbonat
5
Kalium bikarbonat
13
Pengembang asam
8
Bahan pengisi pati
12
Bahan lainnya
5
Tabel 5. Komposisi kimia baking powder (%) (Estiasih dan Ahmadi, 1998)
Baking powder merupakan bahan pengembang (leavening agent ), yang terdiri dari campuran sodium bikarbonat, sodium alumunium fosfat, dan monokalsium fosfat. Sifat zat ini jika bertemu dengan cairan atau air dan terkena panas akan membentuk karbondioksida. Karbondioksida inilah yang membuat adonan jadi mengembang (Resep masakan Indonesia, 2011). E. Penggorengan
Penggorengan merupakan proses dehidrasi (pengambilan air) dari produk pangan, baik dari bagian luar maupun keseluruhan bagian produk. Proses penggorengan menggunakan minyak atau lemak sebagai media pindah panas. Metode yang digunakan untuk penggorengan rengginang adalah dengan menggunakan metoe deep frying , metode ini dibutuhkan banyak minyak karena bahan pangan yang digoreng harus terendam seluruhnya. Proses menggoreng biasanya mengggunakan minyak dengan metode deep frying sehingga menyisakan minyak goreng yang cukup banyak, sehingga minyak dipakai untuk beberapa kali penggorengan.
III. METODE PENELITIAN
A. Alat dan Bahan
1. Alat :
Baskom
Pemarut ubi kayu
Pisau
Dandang
Cetakan rengginang (tutup gelas)
Tampah
Kain saring
2. Bahan :
Ubi kayu
Tapioka
Garam
Bawang putih
Baking powder
B. Prosedur Kerja (diagram alir)
Singkong yang masih segar dipilih yang tidak busuk, ti dak berwarna coklat kehitaman setelah itu dikupas kulitnya, dibersihkan
Singkong yang telah diparut, selanjutnya diperas a irnya menggunakan kain saring
Singkong yang telah diparut dibuat adonan dengan ditambahkan bumbu yaitu garam dan bawang putih yang telah dihaluskan serta ditambahkan pati tapioka, air dicampur dan ditambahkan sedikit demi sedikit
Perlakuan yang dicoba dalam praktikum adalah : a) ditambahkan tapioka sebesar 10 persen (T1), 15 persen (T2), dan 20 persen (T3), dan b) ditambahkan baking powder yaitu 0% atau tanpa penambahan BP(0) dan ditambahkan BP(1) 1%.
Adonan selanjutnya dibuat menjadi butiran kecil menyerupai butiran nasi. Caranya gumpalan adonan ditaruh diatas tampah dan diuraikan selanjutnya “diinter” sehingga terbentuk butiran kecil selanjutnya dicetak
Adonan dalam cetakan dikukus selama 10-15 menit hingga kenampakan adonan jernih. Pada proses ini terjadi glatinisasi pati sehingga akan berpengaruh terhadap pengembangan dan kerenyahan kerupuk.
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil
Keterangan:
Kombinasi Perlakuan T1B0
= opak dengan tapioka 10%, dan tanpa baking soda
T2B0
= opak dengan tapioka 15%, dan tanpa baking soda
T3B0
= opak dengan tapioka 20%, dan tanpa baking soda
T1B1
= opak dengan tapioka 10%, dan 1% baking soda
T2B1
= opak dengan tapioka 15%, dan 1% baking soda
T3B1
= opak dengan tapioka 20%, dan 1% baking soda
Penilaian tekstur (T) dengan uji sensoris Skor : 1 = tidak renyah 2 = agak renyah 3 = renyah 4 = sangat renyah
Penilaian kesukaan (K) dengan uji sensoris Skor : 1 = tidak suka 2 = agak suka 3 = suka 4 = sangat suka
B. Pembahasan
Praktikum mata kuliah Teknologi Pengolahan Pangan kali ini dilakukan di Laboratorium Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Jenderal Soedirman. Ada 4 acara dalam praktikum kali ini, salah sat unya adalah pembuatan opak singkong. Dalam pembuatan opak singkong ini terdapat 6 kombinasi perlakuan yaitu kelompok 1 diberi tapioka 10% dan baking powder 0% (T 1B0); kelompok 2 diberi tapioka 15% dan baking powder 0% (T 2B0); kelompok 3 diberi tapioka 20% dan baking powder 0% (T 3B0); kelompok 4 diberi tapioka 10% dan baking powder 1% (T1B1); kelompok 5 diberi tapioka 15% dan baking powder 1% (T2B1); dan untuk kelompok 6 diberi tapioka 20% dan baking powder 1% (T 3B1). Keenam perlakuan ini dilakukan untuk mengetahui apa pengaruh penambahan tapioka dan baking soda dalam beberapa konsentrasi yang berbeda terhadap kerenyahan dan derajad pengembangan opak singkong yang dihasilkan. Setelah dilakukan pemarutan singkong, pemerasan sehingga didapat ampas yang kemudian dicampurkan dengan bumbu (garam dan bawang putih), adonan ditambah tapioka, baking soda dan air sesuai dengan perlakuan masing-masing kelompok. Kemudian adonan dibentuk bundar, dikukus, dikeringkan dan digoreng. Setelah dan sebelum digoreng opak diukuru dan dihitung luasnya. Kemudian luas itu akan digunakan untuk mengukur derajad pengembangan.
Dari praktikum pembuatan opak, diperoleh luas yang berbeda untuk tiap kelompoknya.
Rumus Luas Opak
Setelah diketahui luasnya maka derajad pengembangan bisa diketahui dengan menghitung menggunakan rumus di bawah ini Derajad Pengembangan
Sebelum
Sesudah Derajat
Kelompok Perlakuan
T10B0
Diameter
Luas
Diamete
Luas
(cm)
(cm²)
r (cm)
(cm²)
d1=5,7
L1=25,5
d1=6,5
L1=33,16
d2=4,95
L2=19,23
d2=6,25
L2=30,16
d3=5,05
L3=20,01
d3=6,25
L3=30,65
d1=6,4
L1=32,15
d1=8,6
L1=58,05
d2=6,4
L2=32,15
d2=8,35
L2=54,73
d3=6,45
L3=32,65
d3=8,1
L3=51,5
pengamatan
1
T20B0
Sebelum
Sesudah Derajat
Kelompok Perlakuan
T10B1
Diameter
Luas
Diameter
Luas
(cm)
(cm²)
(cm)
(cm²)
d1=6,7
L1=22,89
d1=6,9
L1=37,37
d2=6,7
L2=23,74
d2=7,4
L2=42,98
d3=6,7
L3=19,63
d3=6,7
L3=35,23
d1=5,1
L1=26,4
d1=7,3
L1=41,83
d2=5
L2=22,05
d2=6,1
L2=29,2
d3=5
L3=26,4
d3=7,4
L3=42,98
2
T20B0
pengamatan
Sebelum Kelompok Perlakuan
T15B0
Sesudah Derajat
Diameter
Luas
(cm)
(cm²)
d1=6,7
Diameter
Luas
L1=35,23
d1=7,5
L1=44,15
d2=6,7
L2=35,23
d2=8,7
L2=59,4
d3=6,7
L3=35,23
d3=9
L3=63,58
d1=5,1
L1=26,4
d1=5,4
L1=22,89
d2=5
L2=19,62
d2=6,8
L2=36,29
d3=5
L3=19,62
d3=6,2
L3=30,17
pengamatan
3
T20B1
Sebelum
Sesudah Derajat
Kelompok Perlakuan
T15B1
Diameter
Luas
Diameter
Luas
(cm)
(cm²)
(cm)
(cm²)
d1=5
L1=19,62
d1=6,5
L1=33,16
d2=5,3
L2=22,05
d2=6,1
L2=22,2
d3=5
L3=19,62
d3=6,2
L3=30,17
d1=6,5
L1=33,16
d1=7,3
L1=41,83
d2=6,4
L2=33,15
d2=8,8
L2=60,79
d3=6,5
L3=33,16
d3=8,9
L3=62,17
4
T20B1
pengamatan
Penilaian Tekstur Rengginang I Panelis
II
III
IV
T10B0
T20B0
T10B1
T20B1
T15B0
T20B1
1
4
4
3
3
2
2
3
4
4
4
3
2
2
4
4
4
3
5
4
6
T15B1
T20B1
3
3
3
3
2
3
2
5
4
2
5
3
3
4
3
2
3
3
3
4
4
3
4
4
3
5
4
5
5
3
3
4
2
7
3
2
5
5
4
2
3
4
8
4
4
5
4
3
2
3
3
9
4
5
4
5
3
2
4
3
10
4
5
5
4
5
3
3
4
11
4
4
4
3
5
5
4
4
12
4
4
4
5
4
3
4
4
13
4
4
5
5
3
3
4
3
14
4
3
5
5
4
2
4
4
15
4
4
5
5
4
2
3
2
16
4
3
5
5
4
2
3
2
17
3
4
5
5
5
3
4
3
18
4
3
5
5
4
4
3
3
19
4
4
5
3
3
3
4
3
20
5
4
5
5
4
4
4
3
Jumlah
77
73
90
89
73
56
72
61
3,85
3,65
4,5
4,45
3,65
2,8
3,6
3,05
Ratarata
Keterangan: 1 = sangat tidak renyah 2 = tidak renyah 3 = agak renyah 4 = renyah 5 = sangat renyah
V. PENUTUP A. Simpulan
B. Saran
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
