TUGAS KULIAH KIMIA PANGAN
“SEREAL, BIJI-BIJIAN DAN KACANG-KACANGAN”
OLEH : Rahmiwati Hilma Sulismayati
Dosen : Prof. Dr. Usman Pato, M.Sc
PROGRAM PASCASARJANA S2 KIMIA UNIVERSITAS RIAU 2010-2011
SEREAL, BIJI-BIJIAN DAN KACANG-KACANGAN Sereal merupakan tanaman yang menghasilkan biji-bijian yang dapat dimakan, seperti gandum, beras atau jagung. Sereal memberikan kalori makanan mendekati setengah dari protein. Sereal
dikonsumsi secara langsung atau dalam bentuk bahan dari makanan (tepung, pati,
minyak, dedak, gula sirup, dan bahan-bahan tambahan yang banyak digunakan dalam pembuatan makanan lain), dan sebagian dijadikan makan ternak dan dengan demikian diubah menjadi daging , susu dan telur. Beras adalah bahan makanan manusia yang penting, hampir sama dengan gandum. Hampir semua tanaman padi jadi makanan manusia. Jagung banyak digunakan untuk pakan ternak, begitu juga gandum walau hanya dalam jumlah yang sedikit saja digunakan untuk pakan ternak. Gandum banyak diproduksi negara-negara empat musim. Padi Lebih dari 90% tumbuh di Asia, di mana sebagian besar masyarakatnya mengkonsumsi beras. Sebagian besar jagung dunia ditanam di Amerika Serikat. Dalam beberapa tahun terakhir produksi tahunan dunia untuk gandum, beras, dan jagung telah mencapai sekitar 560, 530, dan 470 juta ton masing-masingnya. Sereal utama yang tumbuh di Amerika Serikat adalah jagung, gandum, sorgum, barley, rye dan beras. Di Amerika Serikat, jagung merupakan tanaman sereal terbesar, dalam beberapa tahun terakhir produksi jagung rata-rata sekitar 200 juta metrik ton, tetapi sebagian besar digunakan untuk makanan hewan. Gandum dengan produksi tahunan sekitar 66 juta ton metrik adalah
tanaman
sereal
terbesar
AS
digunakan
terutama
untuk
makanan
manusia.
Legum merupakan tanaman yang berbunga yang mengandung kacang polong. Oilseed adalah biji yang mempunyai kandungan minyak yang tinggi dan banyak ditanam sebagai sumber minyak. Legum dan oilseed mempunyai kandungan protein yang tinggi jika dibandingkan sereal (Tabel.1). Legum termasuk berbagai kacang polong dan kacang-kacangan, sebagian besar mempunyai kandungan rendah lemak, kecuali kedelai. Istilah biji minyak diterapkan untuk benih-benih tersebut, termasuk kedelai, yang diproses untuk minyak. minyak sayur lainnya termasuk biji kacang tanah, biji kapas, biji bunga matahari, rapeseed, biji rami, biji rami, dan biji wijen. kelapa juga merupakan butir oilseed. Cereal penting tidak hanya karena kandungan proteinnya yang tinggi, tetapi kandungan proteinnya kurang terutama lisin yang merupakan asam
amino essensial. Sementara kacang-kacangan serta minyak sayur mengandung lisin, meskipun kandungan metioninnya relatif lebih sedikit. Tabel 1. Kandungan Protein dari berbagai sereal dan produk hewan Sayuran
Protein (%) 7-15
Susu
3.5
Gandum
20-25
Telur
13
Minyak sayur
45-55
Daging
16-22
Konsentrat (kedele, kapas)
60-80
Ikan
18-25
Isolat (kedele, gandum)
90-95
Daging (unggas)
20-25
Sereal
Hewan
Susu kering tanpa lemak
Protein (%)
36
Beberapa biji yang mengandung minyak, seperti kacang tanah, kedelai dan kelapa adalah makanan penting selain menjadi sumber minyak. Minyak sayur juga menghasilkan biji minyak yang biasanya digunakan untuk menggemukkan ternak. Teknologi modern telah memungkinkan pemisahan protein yang berkualitas tinggi dari makanan, dan biji minyak yang kaya akan protein dalam berbagai bentuk digunakan untuk memperbaiki sifat-sifat nutrisi produk sereal, memperpanjang waktu pasokan daging, dan umumnya meningkatkan mutu dari protein. Sereal Padi-padian Komposisi utama dari biji-bijian sereal terdapat dalam tabel 17.2. Biji-bijian ini mengandung kadar air sekitar 10 - 14%, karbohidrat 58-72%, 8 - protein 13%, lemak 2-5%, dan serat 2-11%. Mereka juga mengandung sekitar 300-350 kcal/100g gabah. Meskipun nilai ini khas, komposisi bervariasi tergantung pada varietas gandum tertentu, kondisi geografis dan cuaca dan faktor lainnya.
Tabel 2. Komposisi persentase dari beberapa sereal padi-padian Biji-bijian
Kadar air
karbohidrat
Protein
Lemak
Serat
K cal (per 100 g)
Jagung
11
72
10
4
2
352
Gandum
11
69
13
2
3
340
Oat
13
58
10
5
10
317
Sorgum
11
70
12
4
2
348
Barley
14
63
12
2
6
320
Gandum hitam
11
71
12
2
2
321
Beras
11
65
8
2
9
310
Gandum Simak
10
64
11
2
11
318
Biji-bijian yang benar-benar matang dan kering mempunyai kelembaban 10 - 14%. Ketika kadar air lebih tinggi, harus dikeringkan sesuai rentang kelembaban, jika tidak kemungkinan ditumbuhi jamur dan bisa membusuk selama penyimpanan sebelum diproses lebih lanjut. Beberapa jamur yang tumbuh di sereal dikarenakan kelembaban yang berlebihan menghasilkan metabolit toksik yang dapat menyebabkan penyakit pada manusia dan hewan jika mengkonsumsinya. Biji-bijian sereal mengandung sekitar dua pertiga karbohidrat, yang sebagian besar dalam bentuk pati dicerna dan gula. Penggilingan umumnya menghilangkan banyak serat dan lemak dari biji-bijian tersebut. Kualitas gizi protein sereal tidak setinggi protein hewan. Tabel 3 daftar pola asam amino esensial lisin, metionin dan campuran standar asam amino yang disarankan FAO. Karena asam amino pertama pembatas sereal ini adalah lisin, rasio konsentrasi lisin pada protein sereal gandum dengan konsentrasi telur, atau campuran standar FAO, dapat digunakan sebagai kualitas indeks. Rasio ini dikalikan 100 untuk mendapatkan skor kimia sereal, yang dapat ditingkatkan dengan penambahan lisin. Keterbatasan lisin juga dapat diatasi dengan mengkonsumsi makanan yang mengandung lisin dari sereal yang lain.
1. PADI dan BERAS Padi (Oryza Sativa L.) adalah salah satu tanaman budidaya terpenting dalam peradaban. Meskipun terutama mengacu pada jenis tanaman budidaya, padi juga digunakan untuk mengacu pada beberapa jenis dari marga (genus) yang sama, yang biasa disebut sebagai padi liar. Padi diduga berasal dari India atau Indocina dan masuk ke Indonesia dibawa oleh nenek moyang yang migrasi dari daratan Asia sekitar 1500 SM. Produksi padi dunia menempati urutan ketiga dari semua serealia, setelah jagung dan gandum. Namun demikian, padi merupakan sumber karbohidrat utama bagi mayoritas penduduk dunia. Hasil dari pengolahan padi dinamakan beras.
Gambar tanaman padi dan beras Gabah yang telah kering disimpan atau langsung ditumbuk/digiling, sehingga beras terpisah dari sekam (kulit gabah). Beras merupakan bentuk olahan yang dijual pada tingkat konsumen. Hasil sampingan yang diperoleh dari pemisahan ini adalah: •
sekam (atau merang), yang dapat digunakan sebagai bahan bakar
•
bekatul, yakni serbuk kulit ari beras; digunakan sebagai bahan makanan ternak, dan
•
dedak, campuran bekatul kasar dengan serpihan sekam yang kecil-kecil; untuk makanan ternak. Beras dapat dikukus atau ditim agar menjadi nasi yang siap dimakan. Beras atau ketan
yang ditim dengan air berlebih akan menjadi bubur. Pengukusan beras dapat juga dilakukan
dengan pembungkus, misalnya dengan anyaman daun kelapa muda menjadi ketupat, dengan daun pisang menjadi lontong, atau dengan bumbung bambu yang disebut lemang (biasanya dengan santan). Beras juga dapat diolah menjadi minuman penyegar (beras kencur) atau obat balur untuk mengurangi rasa pegal (param). Beras sebagai bahan pangan pokok bagi sebagian besar masyarakat Indonesia menyumbang 40%-80% protein. Bagaimana dengan zat gizi lainnya? Gabah tersusun dari 15-30 persen kulit luar (sekam), 4-5 persen kulit ari, 12-14 persen bekatul, 65-67 persen endosperm dan 2-3 persen lembaga. Lapisan bekatul paling banyak mengandung vitamin B1. Selain itu, katul juga mengandung protein, lemak, vitamin B2 dan niasin. Endosperm merupakan bagian utama butir beras. Komposisi utamanya adalah pati. Selain itu endosperm mengandung protein cukup banyak, serta selulosa, mineral dan vitamin dalam jumlah kecil Dalam pengertian sehari-hari yang dimaksud beras adalah gabah yang bagian kulitnya sudah dibuang dengan cara digiling dan disosoh menggunakan alat pengupas dan penggiling (huller) serta penyosoh (polisher). Gabah yang hanya terkupas bagian kulit luarnya (sekam), disebut beras pecah kulit (brown rice) Tujuan penggilingan dan penyosohan beras adalah untuk: 1) memisahkan sekam, kulit ari, bekatul dan lembaga dari endosperm beras, 2) meningkatkan derajat putih dan kilap beras, 3) menghilangkan kotoran dan benda asing, serta 4) sedapat mungkin meminimalkan terjadinya beras patah pada produk akhir. Tinggi-rendahnya tingkat penyosohan menentukan tingkat kehilangan zat-zat gizi. Proses penggilingan dan penyosohan yang baik akan menghasilkan butiran beras utuh (beras kepala) yang maksimal dan beras patah yang minimal. Proses penyosohan beras pecah kulit menghasilkan beras giling, dedak dan bekatul. Sebagian protein, lemak, vitamin dan mineral akan terbawa dalam dedak, sehingga kadar komponen-komponen tersebut dalam beras giling menurun Beras giling yang diperoleh berwarna putih karena telah terbebas dari bagian dedaknya yang berwarna coklat. Bagian dedak padi sekitar 5-7 persen dari berat beras pecah kulit. Makin tinggi derajat penyosohan dilakukan makin putih warna beras giling yang dihasilkan, namun makin miskin zat-zat gizi. Komposisi Gizi
Komposisi kimia beras berbeda-beda tergantung pada varietas dan cara pengolahannya. Selain sebagai sumber energi dan protein, beras juga mengandung berbagai unsur mineral dan vitamin. Sebagian besar karbohidrat beras adalah pati (85-90 persen), sebagian kecil pentosan, selulosa, hemiselulosa dan gula. Dengan demikian sifat fisikokimia beras terutama ditentukan oleh sifat fisikokimia patinya. Protein adalah komponen kedua terbesar beras setelah pati. Sebagian besar (80 persen) protein beras merupakan fraksi tidak larut dalam air, yang disebut protein glutelin. Sebagai bahan makanan pokok di Indonesia, beras dalam menu makanan masyarakat menyumbang sedikitnya 45 persen protein. Beras pecah kulit rata-rata mengandung 8 persen protein, sedangkan beras giling mengandung 7 persen. Dibanding biji-bijian lainnya, kualitas protein beras lebih baik karena kandungan lisinnya lebih tinggi. Walaupun demikian lisin tetap merupakan asam amino pembatas yang utama (terkecil jumlahnya) dalam beras Kandungan lemak beras pecah kulit adalah 1,9 persen, sedangkan pada beras giling hanya 0,7 persen. Itu berarti sekitar 80 persen lemak terdapat dalam dedak dan bekatul, yang terpisah dari beras giling saat penyosohan. Ditinjau dari segi keawetan beras, hal ini menguntungkan karena lemak mudah teroksidasi dan mengakibatkan timbulnya bau tengik. Proses penyosohan juga mengurangi kadar mineral pada beras giling. Sebagian besar mineral terdapat pada bagian dedak dan hanya sekitar 28 persen yang tertinggal pada beras giling. Komposisi mineral bervariasi tergantung dari kondisi tanah dimana padi ditanam. Unsur mineral utama adalah fosfor, kalsium, magnesium dan besi. Beras pecah kulit mengandung vitamin lebih besar daripada beras giling. Vitamin terkonsentrasi pada lapisan bekatul dan lembaga. Penyosohan menurunkan dengan drastis kadar vitamin B komplek sampai 50 persen atau lebih. Beras mengandung vitamin C dan D dalam jumlah yang sangat kecil atau tidak sama sekali. Umumnya beras putih berasal dari beras yang telah digiling sehingga sudah hilang kulit arinya, sementara beras merah berasal dari beras tumbuk, yang kulit arinya tak banyak hilang. Jadi sebenarnya beras merah bukan beras berwana merah, melainkan sama dg beras putih hanya beda tahapan prosesnya.Kulit ari beras yang masih tertinggal pada beras merah mengandung zatzat gizi yang penting bagi tubuh, di dalamnya kaya serat dan minyak alami. Sehingga tak hanya mengenyangkan, namun juga mencegah berbagai penyakit saluran pencernaan.
Jika ditilik, dalam satu mangkuk beras merah mengandung sekitar 3,5 gram serat, sementara beras putih kurang dari 1 gram. Banyak manfaat dari mengonsumsi beras merah, yakni dapat meningkatkan perkembangan otak dan menurunkan kolesterol darah. Sebut saja, lemak, dalam kulit ari kebanyakan merupakan lemak esensial, yang sangat dibutuhkan untuk perkembangan otak anak. Sedangkan senyawa-senyawa dalam lemak kulit ari juga dapat menurunkan kolesterol darah, salah satu faktor risiko penyakit jantung. Kandungan vitamin dan mineral beras merah 2-3 kali beras putih. Beras merah mengandung tiamin (vitamin BI) yang diperlukan untuk mencegah beri-beri pada bayi. Zat besinya juga lebih tinggi, membantu bayi usia 6 bulan ke atas yang asupan zat besinya dari ASI sudah tidak lagi mencukupi kebutuhan tubuh. Belum lagi vitamin dan mineral-mineral mineral penting lainnya Unsur gizi lain yang terdapat pada beras merah adalah fosfor (243 mg per 100 gr bahan). Dan selenium yang merupakan elemen kelumit (trace element) yang merupakan bagian esensial dari enzim glutation peroksidase. Enzim ini berperan sebagai katalisator dalam pemecahan, peroksida menjadi ikatan yang tidak bersifat toksik-peroksida dapat berubah menjadi radikal bebas yang mampu mengoksidasi asam lemak tidak jenuh dalam membran sel hingga merusak membran tersebut, menyebabkan kanker, dan penyakit degeneratif lainnya. Karena kemampuannya itulah banyak pakar mengatakan bahan ini mempunyai potensi untuk mencegah penyakit kanker dan penyakit degeneratif lain. Produk Olahan Beras produk-produk olahan dari beras yaitu antara lain tepung beras putih, bubur instan, bihun beras dan rengginang. Tepung beras putih adalah produk olahan dari beras yang dihaluskan sehingga berbentuk menjadi butiran-butiran halus. Tepung beras sendiri memiliki kandungan karbohidrat yang tinggi dan biasa digunakan dalam pembuatan kue, dan lain-lain. Bubur instan merupakan produk pangan yang masih baru, dimana penyajiannya yang cepat dan praktis. Bubur instan itu sendiri memiliki kandungan gizi yang cukup baik sehingga cocok dijadikan panganan sehari-hari. Selanjutnya ada pula bihun beras. Bihun terbuat
dari beras yang dihaluskan
kemudian dibentuk seperti mie. Cara penyajiannya yaitu dengan cara melunaknnya dengan air
panas, setelah itu dapat digunakan untuk campuran bahan pangan seperti sup atau makanan berkuah lainnya. Selain itu ada pula rengginang yang merupakan panganan khas Jawa Barat yang terbuat dari beras yang dikeringkan. Cara penyajiannya cukup mudah yaitu dengan menggorengnya pada minyak panas sampai mengembang. Produk olahan pangan tersebut tentu memiliki keunggulan yaitu praktis, dapat dinikmati kapan saja, serta memberikan alternatif pilihan pangan yang baik sehingga makanan lebih variatif . Tetapi selain itu memiliki juga kekurangan yaitu adanya penggunaan bahan pengawet ataupun tambahan zat kimia lain. Oleh karena itu dalam memilih produk olahan pangan harus memperhatikan komposisi, kandungan gizi, tanggal kadaluarsa dan nomor pendaftaran dari badan pengawas makanan. 2. GANDUM Gandum (Triticum spp.) adalah sekelompok tanaman serealia dari suku padi-padian yang kaya akan karbohidrat. Gandum biasanya digunakan untuk memproduksi tepung terigu, pakan ternak, ataupun difermentasi untuk menghasilkan alkohol.
Gambar tanaman gandum dan tepung gandum Gandum merupakan makanan pokok manusia, pakan ternak dan bahan industri yang mempergunakan karbohidrat sebagai bahan baku. Gandum dapat diklasifikasikan berdasarkan tekstur biji gandum (kernel), warna kulit biji (bran), dan musim tanam. Berdasarkan tekstur kernel, gandum diklasifikasikan menjadi hard, soft, dan durum. Sementara itu berdasarkan warna bran, gandum diklasifikasikan menjadi red (merah) dan white (putih). Untuk musim tanam, gandum dibagi menjadi winter (musim dingin) dan spring (musim semi). Namun, secara umum gandum diklasifikasikan menjadi hard wheat, soft wheat dan durum wheat.
T. aestivum (hard wheat) T. aestivum adalah spesies gandum yang paling banyak ditanam di dunia dan banyak digunakan sebagai bahan baku pembuatan roti karena mempunyai kadar protein yang tinggi. Gandum ini mempunyai ciri-ciri kulit luar berwarna coklat, bijinya keras, dan berdaya serap air tinggi. Setiap bulir terdiri dari dua sampai lima butir gabah. T. compactum (soft wheat) T. compactum merupakan spesies yang berbeda dan hanya sedikit ditanam. Setiap bulirnya terdiri dari tiga sampai lima buah, berwarna putih sampai merah, bijinya lunak, berdaya serap air rendah dan berkadar protein rendah. Jenis gandum ini biasanya digunakan untuk membuat biskuit dan kadang-kadang membuat roti. T. durum (durum wheat) T. durum merupakan jenis gandum yang khusus. Ciri dari gandum ini ialah bagian dalam (endosperma) yang berwarna kuning, bukan putih, seperti jenis gandum pada umumnya dan memiliki biji yang lebih keras, serta memiliki kulit yang berwarna coklat. Gandum jenis ini digunakan untuk membuat produk-produk pasta, seperti makaroni, spageti, dan produk pasta lainnya Tepung Terigu Tepung terigu adalah tepung atau bubuk halus yang berasal dari bulir gandum, dan digunakan sebagai bahan dasar pembuat kue, mi dan roti. Kata terigu dalam bahasa Indonesia diserap dari bahasa Portugis, trigo, yang berarti "gandum". Tepung terigu mengandung banyak zat pati, yaitu karbohidrat kompleks yang tidak larut dalam air. Tepung terigu juga mengandung protein dalam bentuk gluten, yang berperan dalam menentukan kekenyalan makanan yang terbuat dari bahan terigu. Tepung terigu juga berasal dari gandum, bedanya terigu berasal dari biji gandum yang dihaluskan, sedangkan tepung gandum utuh (whole wheat flour) berasal dari gandum beserta kulit arinya yang ditumbuk.
Jenis tepung terigu •
Tepung berprotein tinggi (bread flour): tepung terigu yang mengandung kadar protein tinggi, antara 11%-13%, digunakan sebagai bahan pembuat roti, mi, pasta, dan donat.
•
Tepung berprotein sedang/serbaguna (all purpose flour): tepung terigu yang mengandung kadar protein sedang, sekitar 8%-10%, digunakan sebagai bahan pembuat kue cake.
•
Tepung berprotein rendah (pastry flour): mengandung protein sekitar 6%-8%, umumnya digunakan untuk membuat kue yang renyah, seperti biskuit atau kulit gorengan ataupun keripik.
Manfaat Kandungan Gizi Gandum Gandum baik untuk berdiet karena kandungan gizinya. Kandungan serat yang tinggi, protein, karbohidrat, vitamin, dan mineralnya, memberi nilai gizi dalam gandum. Gandum juga mengandung antioksidan yang dapat mencegah berbagai penyakit, seperti kanker, jantung, diabetes, dan hipertensi. Menurut penelitian, biji-bijian gandum lebih mengenyangkan. Oleh karena itu, dengan mengonsumsi olahan gandum, Anda akan lebih cepat kenyang sehingga mencegah makan dalam porsi lebih banyak. Kandungan seratnya pun membantu memperlancar pencernaan. Namun, ada pula yang harus diperhatikan. Biji gandum terdiri dari beberapa bagian. Jika seluruh bagian gandum digunakan untuk dijadikan olahan makanan, kandungan gizinya pun tidak berkurang sehingga manfaatnya lebih banyak diperoleh. Bagian gandum yang digunakan seluruhnya disebut gandum utuh. Meski tidak berdiet, gandum juga bisa dikonsumsi sebagai makanan sehari-hari. Bahkan, ahli nutrisi mengatakan bahwa mengonsumsi tiga porsi biji-bijian gandum dalam sehari sangat baik bagi kesehatan.
Manfaat gandum buat hipertensi
Gandum digunakan sebagai bahan baku untuk pembuatan roti, cake, biskuit, pastri, dan sereal sarapan. Selain kaya akan karbohidrat dan protein, dalam setiap 100 gram gandum terkandung 3,1 mg zat besi dan 36 mg kalsium yang bermanfaat, antara lain dapat menyembuhkan penyakit jantung koroner dan darah tinggi Food and Drug Administration, badan yang mengawasi makanan dan obat-obatan di Amerika, pada tahun 1999 mengumumkan fakta baru tentang manfaat gandum. Gandum memiliki khasiat bagi kesehatan jantung. Menurut penelitian terakhir, gandum dapat menurunkan tingginya tekanan darah. Hasil penelitian itu dimuat oleh American Journal of Clinical Nutrition. Menurut dr Prapti Utami, seorang herbalis, konsultan dan penulis buku Terapi dengan Tanaman Obat, gandum memiliki kandungan serat yang bermanfaat untuk menyembuhkan penyakit jantung koroner. “Oatmeal memiliki serat alami yang daya serap air paling baik. Ia mengandung folic acid yang dapat mengurangi dan menyembuhkan penyakit jantung koroner. Oatmeal didapat dari biji gandum yang telah diolah. Biji gandum terdiri atas dua bagian. Bagian luar, sekam dan biji bagian dalam, yakni groat,” terangnya. Selain itu, oat bran yang didapat dari lapisan terluar oat groat menjadi sumber terbaik serat yang dapat dicerna (soluble fibre). Serat pada oat bran dapat mengikat kolesterol dan mengeluarkannya dari tubuh. Peran inilah yang bisa membuat turunnya kolesterol dalam darah. Orang yang menderita obesitas bisa mengombinasikan oat dengan makanan rendah kolesterol dan lemak. Oat juga baik dikonsumsi oleh orang yang mengidap diabetes. Berdasarkan penelitian, gandum mengandung berbagai senyawa fitokimia, yakni senyawa dalam tanaman kimia dalam tanaman yang mempunyai pengaruh positif bagi kesehatan. Ada beberapa senyawa fitokimia, yakni lignan. Estrogen tanaman (fitoestrogen) mampu menekan risiko penyakit jantung koroner dan telah terbukti bisa menekan pertumbuhan sel kanker pada binatang percobaan. Asam fitat pun dapat mengurangi kadar gula dalam bahan pangan yang sangat penting bagi penderita diabetes serta memberikan efek perlindungan terhadap risiko perkembangan sel kanker kolon (usus besar).
Senyawa yang lain adalah saponin, fitosterol, squalen, orisanol, dan tokotrienol yang mampu menurunkan kadar kolesterol dalam darah. Sementara senyawa fenol berperan sebagai antioksidan yang mampu mengikat ion-ion radikal bebas sehingga tidak berbahaya bagi tubuh. Meski memiliki banyak senyawa fitokimia, gandum merupakan makanan yang aman dari zat adiktif. “Kebanyakan produk oatmeal tidak mengandung bahan adiktif apa pun. Bahkan tidak ada bahan pengawet maupun pewarna pada mayoritas produk oatmeal” katanya. Menurut penelitian, 50 persen perempuan berusia lebih dari 20 tahun lalu memenuhi kebutuhan nutrisi esensial macam kalsium, folic acid, vitamin B6, vitamin A dan E, serta zat besi. Dengan mengonsumsi gandum, kebutuhan nutrisi tersebut bisa terpenuhi. Produk gandum tersebut bisa terpenuhi. Produk gandum khusus perempuan berbentuk sereal. Di dalamnya, terdapat vitamin A, D, kalsium yang berguna bagi kesehatan tulang, dan penambah energi berupa zat besi dan vitamin B, serta folic acid dan vitamin E. Cara termudah untuk menyiapkan steel cut oats ialah dengan merendamnya semalaman. Sebelum tidur, didihkan 4 gelas air dalam panci dan tambahan satu gelas oatmeal. Aduk hingga benar-benar larut dan matikan apinya. Biarkan oatmeal dalam panci tertutup hingga pagi. Ketika akan disajikan, panaskan kembali oatmeal agar hangat. Anda juga bisa memanfaatkan food processor untuk menyiapkan gandum. Pisau-pisau di dalam food processor akan mengiris gandum. Atau bisa juga bisa dimasak dengan microwave. Campurkan setengah gelas steel cut oat dengan dua gelas air di dalam mangkuk yang bisa menampung delapan gelas air. Tutup mangkuknya dengan plastik pembungkus lalu masukkan ke dalam microwave. Panaskan selama lima menit. Aduk rata dan hangatkan kembali dalam microwave selama lima menit. Produk Olahan Gandum Berbagai olahan gandum tidak hanya bisa dinikmati sebagai konsumsi sehari-hari. Bagi Anda yang ingin berdiet, mengonsumsi gandum adalah salah satu pilihan yang baik. Olahan gandum yang bisa dikonsumsi untuk diet tersebut pun beragam, mulai roti, biskuit, pasta, nasi merah, hingga mie.
Roti Gandum Roti gandum sudah dikenal lebih baik dibanding roti putih. Kandungan serat dalam roti gandum lebih tinggi. Selain itu, terdapat vitamin, mineral, zat besi, dan antioksidan yang bisa membantu mengatasi radikal bebas. Olahan gandum, termasuk roti gandum, juga bisa membantu mencegah terkena penyakit jantung dan kanker. Pasta Gandum Pasta yang terbuat dari gandum atau disebut millet memiliki rasa yang agak manis. Selain berserat tinggi, millet mengandung vitamin, mineral, dan protein. Pasta biasanya dihindari saat berdiet. Namun, pasta yang terbuat dari gandum ini bisa dijadikan pilihan. Pasta ini juga dapat mengurangi stres bagi yang mengonsumsinya. Biskuit dan Mi Gandum Biskuit dan mi yang terbuat dari gandum juga baik untuk dikonsumsi saat berdiet. Daripada memakan cemilan yang bisa menambah berat badan, mengonsumsi biskuit gandum bisa menjadi cemilan saat berdiet sekaligus cemilan sehat. Oatmeal Oatmeal juga makanan yang terbuat dari gandum. Selain baik dikonsumsi bagi penderita jantung, oatmeal baik dikonsumsi untuk berdiet. Jika Anda tidak menyukai rasanya yang hambar, tambahkanlah buah-buahan sebagai pelengkap. Buah sangat baik untuk menjaga berat badan sehingga konsumsi diet Anda menjadi lebih baik. 3. JAGUNG Jagung (Zea mays L.) merupakan salah satu tanaman pangan dunia yang terpenting, selain gandum dan padi. Sebagai sumber karbohidrat utama di Amerika Tengah dan Selatan, jagung juga menjadi alternatif sumber pangan di Amerika Serikat. Penduduk beberapa daerah di Indonesia (misalnya di Madura dan Nusa Tenggara) juga menggunakan jagung sebagai pangan pokok. Selain sebagai sumber karbohidrat, jagung juga ditanam sebagai pakan ternak (hijauan
maupun tongkolnya), diambil minyaknya (dari bulir), dibuat tepung (dari bulir, dikenal dengan istilah tepung jagung atau maizena), dan bahan baku industri (dari tepung bulir dan tepung tongkolnya). Tongkol jagung kaya akan pentosa, yang dipakai sebagai bahan baku pembuatan furfural. Jagung yang telah direkayasa genetika juga sekarang ditanam sebagai penghasil bahan farmasi.
Gambar tanaman jagung dan buah jagung
Berdasarkan temuan-temuan genetik, antropologi, dan arkeologi diketahui bahwa daerah asal jagung adalah Amerika Tengah (Meksiko bagian selatan). Budidaya jagung telah dilakukan di daerah ini 10.000 tahun yang lalu, lalu teknologi ini dibawa ke Amerika Selatan (Ekuador) sekitar 7000 tahun yang lalu, dan mencapai daerah pegunungan di selatan Peru pada 4.000 tahun yang lalu. [1] Kajian filogenetik menunjukkan bahwa jagung budidaya (Zea mays ssp. mays) merupakan keturunan langsung dari teosinte (Zea mays ssp. parviglumis). Dalam proses domestikasinya, yang berlangsung paling tidak 7.000 tahun oleh penduduk asli setempat, masuk gen-gen dari subspesies lain, terutama Zea mays ssp. mexicana. Istilah teosinte sebenarnya digunakan untuk menggambarkan semua spesies dalam genus Zea, kecuali Zea mays ssp. mays. Proses domestikasi menjadikan jagung merupakan satu-satunya spesies tumbuhan yang tidak dapat hidup secara liar di alam. Hingga kini dikenal 50.000 kultivar jagung, baik yang terbentuk secara alami maupun dirakit melalui pemuliaan tanaman.
Kandungan Gizi Jagung Biji jagung kaya akan karbohidrat. Sebagian besar berada pada endospermium. Kandungan karbohidrat dapat mencapai 80% dari seluruh bahan kering biji. Karbohidrat dalam bentuk pati umumnya berupa campuran amilosa dan amilopektin. Pada jagung ketan, sebagian
besar atau seluruh patinya merupakan amilopektin. Perbedaan ini tidak banyak berpengaruh pada kandungan gizi, tetapi lebih berarti dalam pengolahan sebagai bahan pangan. Jagung manis diketahui mengandung amilopektin lebih rendah tetapi mengalami peningkatan fitoglikogen dan sukrosa. Kandungan gizi Jagung per 100 gram bahan adalah: •
Kalori
: 355 Kalori
•
Protein
: 9,2 gr
•
Lemak
: 3,9 gr
•
Karbohidrat
: 73,7 gr
•
Kalsium
: 10 mg
•
Fosfor
: 256 mg
•
Ferrum
: 2,4 mg
•
Vitamin A
: 510 SI
•
Vitamin B1
: 0,38 mg
•
Air
: 12 gr
Dan bagian yang dapat dimakan 90 %. Untuk ukuran yang sama, meski jagung mempunyai kandungan karbohidrat yang lebih rendah, namum mempunyai kandungan protein yang lebih banyak. Jagung merupakan tanaman semusim (annual). Satu siklus hidupnya diselesaikan dalam 80-150 hari. Pemanfaatan Selain sebagai bahan pangan dan bahan baku pakan, saat ini jagung juga dijadikan sebagai sumber energi alternatif. Lebih dari itu, saripati jagung dapat diubah menjadi polimer sebagai bahan campuran pengganti fungsi utama plastik. Salah satu perusahaan di Jepang telah mencampur polimer jagung dan plastik menjadi bahan baku casing komputer yang siap dipasarkan.
Produk olahan Jagung Kehadiran tepung jagung termodifikasi merupakan kabar baik dari industri makanan olahan maupun dunia agribinis jagung.dibanding dengan tepung jagung biasa, daya substitusinya terhadap tepung terigu,tepung beras,tepung ketan dan tepung tapioka lebih tinggi.untuk banyak jenis makanan olahan tingkat substitusi bahkan bisa mencapai 100%. Dengan daya substitusi yang tinggi,terbuka peluang memanfaatkan lebih banyak tepung jagung untuk mengganti tepung gandum yang pasokannya tergantung impor, juga untuk menekan penggunaan tepung beras dalam pengembangan diversifikasi pangan di indonesia. Apalagi jagung merupakan sumber energi dan nutrisi yang tidak kalah dari serealia lainnya. Nur Richana dari Balai Penelitian dan Pengembangan Pacsapanen Pertanian menjelaskan, tepung terigu dibutuhkan dalam pembuatan roti karena mengandung gluten yang tidak terkandung pada tepung lain seperti tepung jagung. Gluten membuat adonan menjadi elatis karena berfungsi mencegah udara masuk kedalam adonan pada saat pengadukan,serta menahan gas yang dihasilkan oleh ragi pada waktu fermentasi sehingga adonan mengembang.tetapi dengan tepung jagung termodifikasi yang sifat fungsionalnya meningkat, kualitas adonan bisa di perbaiki sehingga daya substutusinya terhadap tepung terigu meningkat. Tepung jagung termodifikasi diperoleh dengan penambahan enzim maupun bakteri asam laktat. Sifat fisikokimia dan fungsional tepung berubah seperti kadar amilosa dan derajat polimerisasi menurun,sedangkan gula reduksi dan destroksa equivalen meningkat sehingga tekstur tepung lebih halus dibanding jagung biasa. Kejernihan pasta, kelarutan, daya mengembang serta sifat pelunak menyebabkan adonan menjadi lebih baik untuk digunakan sebagai bahan baku roti atau mie.Viskositas amilograf tepung jagung termodifikasi meningkat sehingga sama dengan terigu,yaitu 180 BU. Pembuatan tepung jagung termodifikasi dimulai dengan: pembuatan beras jagung yakni jagung disosoh lalu diremukan menjadin ukuran yang lebih kecil. Pada beras jagung ditambahkan ragi tape (1 g ragi tape untuk 1kg beras jagung),lalu direndan didalam air selama 2 hari. Beras jagung ditiriskan lalu di keringkan dan kemudian di giling menjadi tepung jagung termodifikasi.Tepung diayak dengan ayakan berukuran sesuai
tujuan penggunaan.Contoh, untuk subtitusi tepung terigu pada pembuatan roti,Cake,biskuit dan mie.digunakan tepung yang lolos ayakan 100 mesh. Bila tujuan pengunaan untuk subtitusi tepung terigu pada umumnya,maka untuk menyesuaikan warna dianjurkan membuat tepung jagung termodifikasi dari jagung berwarna putih. Diantaranya varietas srikandi putih, varietas ini juga memiliki berbagai keunggulan eperti kandungan protein tinggi, asam amino lengkap, biji besar dsb. Tetapi penggunaan jagung kuning juga bisa dipertimbangkan. Tingkat substitusi tepung berpedoman pada selera konsumen, yakni masih disukai oleh konsumen dan tentu juga dengan nilai gizi yang tidak kalah, bahkan kalau bisa lebih baik. Tepung jagung termodifikasi pada pembuatan roti dan mie bisa mensubstitusi tepung terigu sampai 40% dibanding tepung jagung biasa yang hanya sampai 20%. Pada pembuatan bihun ( bahan baku ntepung dan pati), tepung termodifikasi bisa mensubstitusi sampai 30%. Pembuatan kue-kue yang dibakar atau di oven bisa menggunakan sepenuhnya ( substitusi 100%) tepung jagung termodifikasi. Contoh, brownies, cake, poding bakar. Tingkat substitusi yang sama juga untuk kue-kue kukus seperti, kue lapis, kue lumpur, kue talam asin, browenies kukus, pandan kukus. Sedangkan untuk pembuatan martabak dan pancake, tepung jagung termodifikasi sebaiknya dicampur 50% tepung terigu. Untuk kue-mue kering seperti, seprit, kue keju, kue almond, substitusi tepung terigu bisa 100%. Namun, agar tekstur kue lebih baik dianjurkan subtitusi 75% saja. Pada kue-kue lain yang berbahan tepung non terigu, termasuk bubur candil dan bubur sumsum, substiusi bisa sampai 100% tanpa mengubah cita rasanya. 4. KACANG – KACANGAN
Kacang-kacangan termasuk famili Leguminosa atau disebut juga polongan (berbunga kupu-kupu). Berbagai jenis kacanag-kacangan yang telah banyak dikenal adalah kacang kedelai (Glycine max), kacang hijau (Phaseolus radiatus), kacang jogo atau kacang merah (Phaseolus vulgaris), dll. Kacang-kacangan merupakan sumber utama protein nabati dan mempunyai daya guna yang sangat luas.
Kacang-kacangan telah lama dikenal sebagai sumber protein yang saling melengkapi dengan biji-bijian, seperti beras dan gandum. Komoditi ini juga ternyata potensial sebagai sumber zat gizi lain selain protein, yaitu mineral, vitamin B, karbohidrat kompleks dan serat makanan. Disamping diolah secara tradisional dengan direbus, dikukus, dan disayur, sebenarnya potensi penggunaannya sangat luas untuk menghasilkan produk baru. Misalnya sebagai bahan baku tepung campuran (flour mix) yang dapat digunakan dalam pembuatan berbagai produk pangan, termasuk makanan bayi. Kacang-kacangan dapat menyumbang banyak protein dan zat gizi lain bagi masyarakat di negara maju dan negara berkembang. Karena kandungan seratnya tinggi, maka kacang-kacangan juga dapat dijadikan sumber serat. Penelitian mengenai efek kesehatan serat dari kacang-kacangan sebagian besar masih terbatas pada kacang kedelai.
Gambar kacang-kacangan Dibandingkan dengan makanan berserat yang dewasa ini tersedia dalam bentuk makanan suplemen dengan berbagai merek dagang, sebenarnya kacang-kacangan juga dapat dijadikan sumber serat yang tidak kalah mutunya. Juga dibandingkan dengan serat makanan dalam buahbuahan dan sayuran yang dikenal dapat mencegah timbulnya kanker, mutu serat makanan dalam kacang-kacangan juga tidak kalah. Bahkan kacang-kacangan mempunyai keistimewaan lain, yaitu berharga murah, berprotein tinggi, kandungan lemaknya pada umumnya baik untuk kesehatan dan mengandung berbagai mineral dalam jumlah yang cukup banyak. Nilai Gizi dan Penggunaan Di Indonesia, terdapat berbagai jenis kacang-kacangan dengan berbagai warna, bentuk, ukuran dan varietas, yang sebenarnya potensial untuk menambah zat gizi dalam diet atau menu sehari-hari. Jenis yang mendominasi pasar adalah kacang kedelai, yang sebagian besar masih diimpor. Sebenarnya telah banyak usaha yang dilakukan untuk mengangkat kacang-kacangan
lokal Indonesia, seperti kacang kecipir, kacang tunggak (kacang tolo) kacang jogo dan korokoroan. Tetapi hasilnya ternyata masih belum memuaskan. Artinya masih belum merakyat, apalagi untuk dapat disejajarkan dengan kedelai. Kacang-kacangan dikonsumsi dalam jumlah besar di seluruh dunia. Masyarakat Afrika, India, Amerika Tengah dan Selatan mengkonsumsi 50 sampai 150 gram kacang-kacangan per hari. Meskipun belum ada angka pasti, konsumsi kacangan di Indonesia, kecuali kacang kedelai, masih kecil. Kacang-kacangan memberikan sekitar 135 kkal per 100 gram bagian yang dapat dimakan. Jika kita mengkonsumsi kacang-kacangan sebanyak 100 gram (1 ons), maka jumlah itu akan mencukupi sekitar 20 % kebutuhan protein dan 20 persen kebutuhan serat per hari. Menurut ketentuan pelabelan internasional, jika suatu bahan/produk pangan dapat menyumbangkan lebih dari 20 % dari kebutuhan suatu zat gizi per hari, maka dapat dinyatakan sebagai bahan atau produk pangan yang tinggi (high) akan zat gizi tersebut. Disamping menghasilkan tepung sebagai bahan makanan, industri pengolah kacangkacangan ternyata dapat pula mengandung serat, vitamin B, mineral dan mungkin bahan-bahan yang lebih eksotis, misalnya enzim. Proses perkecambahan kacang-kacangan yang menghasilkan kecambah (sprouts), yang kemudian ditepungkan, ternyata dapat menghilangkan berbagai senyawa anti gizi di dalamnya, dapat mempertahankan mutu proteinnya dan menandung vitamin C yang cukup tinggi. Kacangkacangan dapat juga digunakan sebagai bahan utama atau bahan tambahan dalam fermentasi berbagai makanan tradisional seperti kecap, tempe, tahu, tauco dan idli. Banyak makanan terfermentasi dibuat dengan bahan dasar kedelai, yang sebenarnya dapat dicampur dengan jenis kacang-kacangan yang lain. Dengan teknologi pengolahan yang semakin maju, kacang-kacangan tidak hanya diolah dengan cara-cara konvensional, misalnya direbus, dikukus, disangrai atau digoreng, tetapi dapat dibuat dalam bentuk ingredient, seperti tepung, konsentrat atau isolat protein. Jika dicampurkan dengan tepung beras atau gandum, produk ingredien dari kacang-kacangan tersebut dapat memberikan sifat-sifat fungsional yang dikehendaki. Protein dalam tepung kacang-kacangan dapat memberikan sifat pengemulsi minyak yang baik, membentuk busa, membentuk gel, menangkap atau menahan air dan mempunyai warna dan bau yang dapat diterima. Bubur atau hancuran kacang-kacangan, susu kacang, gumpalan atau
“curd” (seperti tahu), pasta kacang-kacangan dan kecap dari kacang-kacangan dapat digunakan sebagai campuran bagi bahan pangan yang lain. Kacang-kacangan dapat pula diolah sebagai bahan baku pembuatan snack atau makanan ekstrusi. Berkat hasil-hasil penelitian yang telah dilakukan, berbagai masalah dalam pemanfaatan kacang-kacangan untuk konsumsi manusia seperti tripsin inhibitor, lektin atau hemaglutinin, tanin dan fitat dapat dihilangkan dengan pemasakan dan cara pengolahan yang benar. Juga masalah timbulnya flatulensi (kembung perut), keterbatasan kandungan sistein dan metionin dan lamanya waktu pemasakan telah dapat diatasi dengan baik. Kita harus meningkatkan daya tarik kacang-kacangan dan meningkatkan image dan minat masyarakat agar lebih banyak mengkonsumsinya. Hal ini dapat dilakukan dengan memberikan informasi yang benar, sehingga masyarakat memasak dan mengkonsumsi kacang-kacangan karena mengetahui bahwa hal ini akan meningkatkan mutu makanan dan kesehatan mereka. Keunggulan Diet Kacang-kacangan Bagi kelompok masyarakat yang tergolong bergizi lebih dan cenderung berpotensi tinggi untuk terkena penyakit degeneratif seperti penyakit jantung koroner, stroke, darah tinggi, diabetes dan lain-lain, dianjurkan untuk mengkonsumsi makanan dengan ketentuan sebagai berikut : 1. Makan makanan yang bervariasi setiap harinya. 2. Pelihara dan pertahankan berat badan ideal. 3. Hindari terlalu banyak mengkonsumsi lemak jenuh dan kolesterol. 4. Makanlah makanan dengan kandungan karbohidrat kompleks, seperti pati dan serat yang cukup. 5. Hindari terlalu banyak gula. 6. Hindari terlalu banyak garam. Kacang-kacangan merupakan bahan pangan yang cocok untuk tujuan di atas. Masyarakat yang menderita gizi salah atau gizi lebih (over nutrition) ternyata terlalu banyak mengkonsumsi lemak dan hanya sedikit mengkonsumsi karbohidrat kompleks dan serat makanan. Diet yang menandung atau menyertakan kacang-kacangan akan mengurangi konsumsi lemak harian dan meningkatkan konsumsi karbohidrat kompleks dan serat makanan. Kacang-kacangan merupakan bagian diet yang sehat.
Bagi masyarakat yang status gizinya rendah atau sedang, kacang-kacangan berperan dalam menyumbang protein dan zat gizi lain yang diperlukan. Asam amino dalam proteinnya akan saling melengkapi dengan asam amino dalam protein beras/nasi, membentuk susunan asam amino sesuai dengan pola yang dianjurkan FAO/WHO. Sedangkan jika dilihat dari segi segi gizi, kacang-kacangan mempunyai banyak keunggulan, antara lain : 1. Sumber protein yang murah 2. Kaya asam amino lisin. Jika dicampur dengan biji-bijian, misalnya beras, gandum, jagung, yang kekurangan asam amino lisin, akan membentuk susunan asam amino yang seimbang. 3. Rendah lemak dan tidak mengandung kolesterol. 4. Sumber vitamin B yang baik. 5. Sumber kalsium, besi, seng, tembaga dan magnesium yang baik. Rendah kandungan natrium dan sodiumnya, yang sangat penting bagi para penderita hipertensi atau tekanan darah tinggi yang harus mengkonsumsi makanan dengan sodium atau garam yang rendah. Kacang-kacangan bersifat rendah kalori, rendah lemak dan rendah garam natrium. Sudah waktunya untuk meningkatkan image positif darei kacang-kacangan, peranannya bagi kesehatan dan komposisi gizinya bagi masyarakat luas. Efek Kesehatan Serat Kedelai Kacang-kacangan dalam bentuk utuh ternyata merupakan sumber serat yang baik. Tetapi, penelitian yang mendalam mengenai efek serat kacang-kacangan terhadap kesehatan baru dilakukan terhadap serat dari kacang kedelai. Tetapi hasil analisis menunjukkan bahwa komposisi jenis serat yang menyusun kacang-kacangan hampir sama antara jenis kacang yang satu dengan yang lainnya. Sehingga hasil-hasil penelitian tentang efek serat kedelai terhadap kesehatan diharapkan dapat memberikan gambaran manfaat serat dari jenis kacang-kacangan yang lain. Akhir-akhir ini, memang perhatian terhadap peranan serat di dalam makanan nampak meningkat. Para peneliti di bidang pangan dan gizi mengemukakan pentingnya serat makanan dalam peningkatan kesehatan dan penanggulangan penyakit degeneratif. Rendahnya konsumsi serat makanan terbukti berkaitan dengan gangguan pencernaan seperti kembung perut, kanker kolon, dan penyakit yang berkaitan dengan makanan seperti diabetes dan penyakit jantung dan pembuluh darah. Masukan serat makanan yang dianjurkan perhari berkisar antara 20 dan 40
gram. Keadaan inilah yang dimanfaatkan oleh beberapa industri untuk menawarkan serat makanan dalam bentuk minuman suplemen serat. Serat kedelai dapat diperoleh dari bungkil kedelai yang telah diambil minyaknya. Jika bungkil tanpa lemak ini diolah menjadi konsentrat atau isolat protein kedelai, sisanya merupakan serat kedelai. Disamping dari bungkil, serat kedelai dapat juga diperoleh dari dari kedelai utuh gorengan yang masih mengandung sisa serat yang menempel. Serat kedelai ini bukan kulit atau sekam kedelai, malainkan produk kedelai yang tidak berbau, tawar, bentuknya dapat disesuaikan dengan tujuan penggunaan, serta merupakan sumber serat makanan. Komposisi rata-rata serat kedelai adalah protein 12%, lemak 0,2%, abu 4,5%, serat makanan 75%, karbohidrat lain 1,8% dan air 6%. Menurut hasil penelitian, efek fisiologis dan manfaat klinis serat kedelai pada manusia dapat diringkas sebagai berikut : menurunkan kadar kolesterol pada penderita kolesterol tinggi (hiperkolesterolemia); memperbaiki toleransi terhadap glukosa dan respon insulin pada penderita hiperlipidemia (kadar lemak tinggi dalam darah) dan diabetes; memperbesar bobot dan kadar air tinja, sehingga mempercepat pengosongan usus; dan hasil penelitian klinis menggunakan 25 – 30 gram serat kedelai sehari tidak mempengaruhi penyerapan mineral atau mempengaruhhi keseimbangan elektrolit tubuh. Keistimewaan lainnya adalah serat kedelai mengandung baik serat larut maupun serat tidak larut (soluble dan insoluble dietary fiber), sehingga khasiatnya lengkap untuk kesehatan sistem peredaran darah dan pencernaan. Juga serat kedelai dapat dengan mudah digunakan di dalam pengolahan makanan dan tidak menimbulkan perubahan sifat sensori atau organoleptik makanan. Produk Olahan Kacang-kacangan Produk olahan kacang-kacangan yaitu meliputi tauco, sari kacang hijau, kecap, bumbu pecel, hoen kwee, dan kue satu. Tauco adalah produk olahan dari kacang kedelai yang biasa digunakan untuk campuran pada bahan makanan sebagai bahan penyedap. Sari kacang hijau merupakan minuman yang terbuat dari ekstrak kacang hijau yang baik untuk memenuhi asupan protein dalam tubuh. Kecap merupakan bahan penyedap atau bumbu pada masakan yang terbuat dari kacang kedelai hitam. Kecap sangat kental dan berwarna hitam pekat. Bumbu pecel adalah
salah satu produk olahan yang terbuat dari campuran kacang tanah dan bumbu-bumbu lainnya. Biasanya digunakan untuk campuran bahan makanan seperti pada gado-gado, dll. Hoen kwee adalah tepung yang terbuat dari kacang hijau dan biasa digunakan dalam pembuatan ongolongol. Selain itu ada pula kue satu. Adalah produk kue yang terbuat dari kacang hijau. Makan olahan dari kacang tentu memiliki kegunaan yang besar yaitu untuk memenuhi asupan protein dengan cara yang praktis. Misalnya dengan adanya minuman sari kacang hijau merupakan solusi atas kepraktisan manusia saat ini untuk memenuhi kebutuhan asupan proteinnya. Tetapi harus diwaspadai juga akan keamanan produk olahan yang akan kita pilih, sehingga perlu diperhatikan komposisi dan tanggal kadaluarsanya.
KESIMPULAN Sereal merupakan tanaman yang menghasilkan biji-bijian yang dapat dimakan, seperti gandum, beras, jagung, kacang-kacangan,dan lain-lain. Sereal memberikan kalori makanan mendekati setengah dari protein. Komposisi kimia beras berbeda-beda tergantung pada varietas dan cara pengolahannya. Selain sebagai sumber energi dan protein, beras juga mengandung berbagai unsur mineral dan vitamin. Sebagian besar karbohidrat beras adalah pati (85-90 persen), sebagian kecil pentosan, selulosa, hemiselulosa dan gula. Dengan demikian sifat fisikokimia beras terutama ditentukan oleh sifat fisikokimia patinya. Gandum baik untuk berdiet karena kandungan gizinya. Kandungan serat yang tinggi, protein, karbohidrat, vitamin, dan mineralnya, memberi nilai gizi dalam gandum. Gandum juga mengandung antioksidan yang dapat mencegah berbagai penyakit, seperti kanker, jantung, diabetes, dan hipertensi. Biji jagung kaya akan karbohidrat dapat mencapai 80% dari seluruh bahan kering biji. Karbohidrat dalam bentuk pati umumnya berupa campuran amilosa dan amilopektin. Pada jagung ketan, sebagian besar atau seluruh patinya merupakan amilopektin. Jagung manis diketahui mengandung amilopektin lebih rendah tetapi mengalami peningkatan fitoglikogen dan
sukrosa. Kandungan gizi Jagung yang lain adalah: kalori, protein, lemak, kalsium, Fosfor, Ferrum, vitamin A, vitamin B1 dan air. Kacang-kacangan disamping menghasilkan tepung sebagai bahan makanan, industri pengolah kacang-kacangan ternyata dapat pula menghasilkan produk serat makanan, vitamin B, mineral dan mungkin bahan-bahan lain, seperti enzim. Para peneliti di bidang pangan dan gizi mengemukakan pentingnya serat makanan dalam peningkatan kesehatan dan penanggulangan penyakit degeneratif. Rendahnya konsumsi serat makanan terbukti berkaitan dengan gangguan pencernaan seperti kembung perut, kanker kolon, dan penyakit yang berkaitan dengan makanan seperti diabetes dan penyakit jantung dan pembuluh darah.
Referensi :
John M. deMan, 1999. Principles of Food Chemistry.Third Edition. A Chapman & Hall Food Science Book Potter, N.N., Hotchkiss, J.H., Food Science. Fifth Edition.Chapman & Hall http://balitsereal.litbang.deptan.go.id http://www.ebookpangan.com
