Andri Laksono 240210120112 IV. IV.
HASI HASIL L PENG PENGAM AMA ATAN DAN DAN PEMB PEMBAH AHAS ASAN AN
Sayur, buah, dan biji merupakan komoditi yang rentan terhadap kerusakan akibat kontaminan fisik, biologis, maupun mikrobiologis. Kontaminasi tersebut terjadi selama proses pemanenan hingga sebelum pengolahan. leh karena itu, sebelum pengolahan sayur dan buah segar serat biji!bijian biasanya dilakukan perlakuan pendahuluan untuk mengurangi efek kontaminasi tersebut. Adapun salah salah satu satu perla perlakua kuan n terse tersebut but yakni yakni pengu pengupas pasan an dan pengol pengolaha ahan n minim minimal al "#jahjadi, 200$%. &engupasan merupakan proses penghilangan kulit atau penutup luar dari bahan pangan segar. &erlakuan ini bertujuan untuk mengurangi kontaminasi dan memperbaiki memperbaiki sifat 'isual dari bahan pangan tersebut. &engupasan &engupasan dapat dilakukan se(ara manual, mekanis, atau kimia. &engupasan manual dilakukan dengan tangan menggunakan alat bantu pisau atau peeler. Adapun pengupasan mekanis dapat dilak dilakuka ukan n dengan dengan (ara (ara pen(e pen(elu lupan pan dalam dalam air air mendi mendidih dih,, penggu pengguna naan an uap, uap, penggunaan api atau udara u dara panas. Sedangkan pengupasan se(ara kimia dilakukan dengan pen(elupan dalam larutan alkali mendidih seperti )a* "#jahjadi, "#jahjadi, 200$%. &enggunaan setiap teknik pengupasan tersebut harus disesuaikan dengan kapasitas produksi, sifat dan jenis j enis bahan pangan, efekti'itas efek ti'itas +aktu dan biaya. bia ya. &rakti &raktikum kum kali ini akan membahas membahas beberapa beberapa teknik teknik pengupas pengupasan an untuk untuk mengetahui kelebihan dan kekurangan tiap teknik tersebut. Sampel komoditi yang akan dikupas yaitu +ortel, pir, apel, kentang, dan tomat. &engupasan komoditi pada praktikum kali ini dilakukan dengan metode manual dan mekanis. etode manual dilakukan dengan alat bantu pisau stainless steel, aberasi, dan peeler, sedangkan metode mekanis yaitu dengan pen(elupan dalam air mendidih dan pengukusan dengan uap panas. A+alnya, tiap komditi disortasi dan trimming untuk untuk menda mendapat patkan kan bahan bahan baku baku yang yang berkua berkuali litas tas baik. baik. Sorta Sortasi si merup merupaka akan n pemilahan produk berdasarkan kriteria tertentu, antara lain ukuran, bentuk, dan +arna. Sedangkan Sedangkan trimming adalah proses pemisahan bagian tanaman yang tidak dikehend dikehendaki, aki, seperti seperti kelobot, kelobot, tangkai, tangkai, dan rambut rambut tanaman tanaman "-+iya "-+iyati, ti, 200%. 200%. Setelah kedua proses tersebut usai, barulah proses pengupasan dilakukan. /lans /lansin ing g merup merupak akan an perlak perlakuan uan panas panas yang yang singka singkatt sebel sebelum um prose prosess pengolahan. &roses blansing bertujuan untuk menginakti'asi enim penyebab
Andri Laksono 240210120112 pen(oklatan enimatis, membunuh mikroorganisme patogen, dan melunakkan jaringan "#jahjadi, 2011%. /lansing dapat dilakukan dengan air panas bersuhu 100 atau uap panas bersuhu 113 selama beberapa detik tergantung jenis bahan, ukuran dan bentuk bahan, suhu, rasio air dalam bahan, ketebalan tumpukan bahan, dan jenis medium penetrasi "#jahjadi, 200$%. ntuk pengupasan manual dengan pisau stainless steel, aberasi dan peeler, semua sampel ditimbang dan dikupas sembari dihitung +aktu pengupasannya. Kemudian dilakukan penimbangan berat akhir dan dihitung rendemennya. Selain pengupasan dengan manual, teknik pengupasan juga dapat dilakukan dengan air panas dan uap panas. A+alnya, semua sampel yang telah ditimbang dimasukkan dalam air mendidih selama 10 menit atau dikukus dengan uap panas selama 10 menit. Kemudian dilakukan perendaman seketika pada air dingin untuk men(egah over cooked
pada komoditi, dan selanjutnya dikupas se(ara manual dengan
tangan. Selama proses pengupasan tersebut dihitung pula +aktu kerja pengupasan dan ditimbang berat akhir komoditi untuk kemudian didapatkan jumlah rendemennya "-+iyati, 200%. /erikut merupakan hasil pengamatan pengupasan berbagai komoditi. &eeler mengupas lebih (epat pada komoditi yang memiliki kulit kasar dan tidak bergelombang. Sedangkan pada komoditi yang sangat li(in seperti tomat, penggunaan peeler justru memperlambat proses pengupasan. *al ini karena kontrol mata pisau pada peeler tidak dapat dilakukan dengan tangan, melainkan se(ara otomatis dari alat tersebut. Sehingga, apabila diperlukan penekanan yang lebih besar untuk men(apai bagian ba+ah kulit komoditi yang li(in, maka peeler akan sulit digunakan. &ermukaan kulit komoditi yang li(in tersebut juga akan semakin menurunkan gaya gesek mata pisau peeler dengan kulit komoditi saat dikupas. /erbeda halnya dengan komoditi kulit kasar seperti +ortel dimana saat pengupasan, gaya gesek antara mata pisau dengan kulit akan semakin besar, sehingga kulit komoditi semakin mudah dan (epat terkelupas. Selain lebih (epat, keuntungan penggunaan peeler ini adalah komoditi yang telah dibersihkan umumnya memiliki konstur yang rapi dan seragam. )amun, kelemahannya yaitu pada bagian lekukan komoditi kurang dapat dibersihkan "#jahjadi, 200$%. Tabel 1. Lama Pengupasan dan BDD dari Setiap Metde Pengupasan
Andri Laksono 240210120112
N
Sampel
Perla!uan
&isau &eeler 1. 5ortel Aberasi dokumentasi pribadi "2013%
" a#al $g% 4$,0$ $2,12 9,9 4,09 92,13 130,09 132,4$ 140,01 1;1,4; 134,63 149,64 141,06 16,;2 133,2 162,43 163,9; 133,40 123,1; 10$,32 106,1; 121,33 11$, ;2 120,60 129,;0 $,3
" a!&ir $g% 6,24 ;2,93 1,63 44,24 39,19 161,22 163,0; 16;, 124,0 116,96 12$,23 124,9; 12;,$1 164,$1 ;,;9 11$,14 16;,90 122,01 $,6 3,9$ 10$,$6 10$,61 104,2$ 11;,0 $3,;
"a!tu
3738 17168 368 ;7068 4738 27248 27108 37008 47648= 107018 27428 273$8 117;8 117138 $7118 27438 17418 678 17448 37 17648 676$8 47398 2728 27168
BDD'
$1,91: $$,4;: 4,22: 0,19;: 0,639: $;,$2: $$,3: $,39: ;2,69: ;1,609: $;,96: $$,6: 1,4;: $9,4;: ;6,$1: $;,0;: $$,34: ;,4;: 0,99: 2,4;: $,34: 2,01: $9,9: 6,03: $;,02:
Adapun pada pisau stainless steel, mata pisaunya dapat dikontrol dengan tangan penggunanya. Sehingga, kasar!li(innya permukaan kulit suatu komoditi tidak akan berpengaruh banyak terhadap kinerja pengupasan menggunakan pisau ini. Selain itu, pengupasan dengan pisau juga lebih teliti membersihkan bagian! bagian berlekuk pada komoditi, sehingga hasil pengupasannya lebih bersih daripada hasil pengupasan peeler. )amun demikian, penggunaan pisau stainless steel pada industri besar kurang efektif. *al ini dikarenakan perlunya +aktu lama untuk mendapatkan kebersihan dan ketelitian yang baik dalam pengupasan kulit dengan alat tersebut "#jahjadi, 200$%. Adapun pengupasan menggunakan aberasi (enderung lebih lama dan kurang efektif. &roses pengupasan dengan aberasi terjadi karena adanya gesekan dengan bahan yang permukaannya kasar. Semakin tinggi tingkat kekasaran
Andri Laksono 240210120112 permukaan bahan, maka semakin besar pula gaya digesek dan ke(epatan proses pengupasan tersebut. /erbeda dengan dua alat sebelumnya, penggunaan sabut kelapa sebagai alat pengupas akan menghasilkan bentuk kupasan yang tidak beraturan, memar, dan penyok pada beberapa komoditi lunak. Sehingga, penggunaan alat ini akan lebih efektif untuk komoditi yang kasar, keras, dan berkulit tipis "#jahjadi, 200$%. -ilihat dari jumlah rendemen /-- tiap komoditi, diketahui bah+a semua sampel memiliki /-- tertinggi pada pengupasan dengan aberasi. &erbedaan tingkat /-- ini dipengaruhi oleh tingkat ke(ekatan dan ketelitian pengupasan praktikan, tingkat ketebalan kulit komoditi, dan kontur permukaan komoditi yang sederhana atau berliku. Aberasi lebih (o(ok untuk mengupas komoditi berkulit tipis, kasar, dan berkontur rumit "berliku%, pisau stainless steel untuk komoditi yang memiliki permukaan kulit li(in dan tebal, sedangkan peeler digunakan untuk komoditi yang memiliki kontur permukaan sederhana dan tidak berliku "#jahjadi, 200$%. Sedangkan tomat memiliki jumlah /-- terbanyak pada pengupasan menggunakan perebusan. *al ini sangat terkait dengan tingkat pelunakkan jaringan yang terjadi pada komoditi. enurut Sukarminah "200$%, penetrasi air panas akan lebih melunakkan jaringan komoditi daripada uap panas. *al ini dikarenakan adanya penyerapan air penetrasi ke dalam jaringan bahan, sehingga memper(epat proses pelunakkan jaringan termasuk jaringan kulit bahan. Selain itu, ke(epatan penetrasi uap panas memang lebih lambat daripada penetrasi air panas karena pindah panas yang terjadi hanya berasal dari medium gas panas penetrasi tersebut yang sifatnya lambat. )amun demikian, penggunakan uap panas sebagai medium penetrasi memiliki keunggulan, yakni tidak banyak mengubah tekstur bahan sehingga bahan tetap memiliki kenampakan 'isual yang baik.
V. (ESIMP)LAN DAN SA*AN +.1 (esimpulan 1. Komoditi berkulit tipis dan berkontur rata (o(ok dikupas dengan peeler,
sedangkan komoditi berkulit tebal, li(in, dan berlekuk (o(ok dikupas dengan pisau stainless steel
Andri Laksono 240210120112 2. &engupasan komoditi pir, apel, dan kentang dilakukan dengan peeler. Sedangkan +ortel efektif dengan aberasi dan tomat efektif dengan pisau stainless steel .
6. /lansing dapat melunakkan jaringan sehingga pengupasan bagian kulit komoditinya akan semakin mudah. +., Saran
1. &raktikan memba(a terlebih dahulu prosedur praktikum. 2. &engadaan alat timbang yang memadai.
DA-TA* P)STA(A
-+iyati, &. 200. #eknologi &engolahan Sayur!sayuran dan /uah!buahan. ?raha @lmu. ogyakarta Sukarminah.200$.#eknologi &engolahan &angan.@!&ress>Bakarta.
Andri Laksono 240210120112 #jahjadi, dan *. arta. 2011. &engantar #eknologi &angan Colume @. ni'ersitas &adjadjaran. /andung #jahjadi, . 200$. #eknologi &engolahan Sayur dan /uah. 5idya &adjadjaran. /andung
Andri Laksono 240210120112 A"ABAN PE*TAN/AAN
1. Apa sebabnya pengelupasan kulit umumnya dilaksanakan dengan metode (ampuran yang terdiri dari (ara mekanis dan (ara pengupasan tanganD Ba+aban> &engupasan se(ara mekanis biasanya selalu diikuti dengan pengupasan tangan dengan tujuan untuk mengupas bagian!bagin yang terle+ati, bagian yang agak dalam seperti mata, dan bagian yang busuk, memar, atau ber+arna menyimpang seperti hijau pada kentang.
2. Apa keuntungan dan kerugian dari (ara pengupasan dengan tangan, mekanis, dan pengelupasanD raikan dengan ringkasE Ba+ab> &engupasan dengan tangan • "F%> /iaya murah. "!%> Kurang efisien, kehilangan bahan bersama kulitnya (ukup banyak. &engupasan dengan mekanis • "F%> epat, mudah. "!%> Ada beberapa bagian kulit bahan yang tidak terjangkau oleh alat. &engelupasan> • "F%> Lebih (epat. "!%> *anya (o(ok untuk bahan yang memiliki kulit ari saja.
