ARTIKEL PRAKTIKUM SATUAN OPERASI MATERI PENGUPASAN
DISUSUN OLEH : NAMA
: MEGA RACHMAWATI THOHIRIN
NIM
: 161710301025
KELAS
: TIP A
ASISTEN
: 1. M. AFANDI MUSLIM 2. SHINTA SYAFRINA E. H. 3. UMMU AT- TA’ANNY
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS JEMBER 2017
Pengupasan Peeling merupakan proses pengupasan kulit, baik buah ataupun sayuran, agar didapat daging buah yang dapat langsung diproses. Peeling diperlukan untuk memisahkan kulit buah yang tidak diperlukan dalam proses produksi. Tujuan pengupasan ialah membuang bagian-bagian yang tidak dapat dimakan dan tidak diinginkan, seperti kulit, tangkai, bagian-bagian yang cacat atau busuk, dll. Pada dasarnya, proses peeling dapat dilakukan melalui tiga metode, yaitu : Pisau (sebaiknya stainless steel) Secara mekanik dapat dilakukan dengan menggunakan beberapa mesin tergantung pada hasil yang diinginkan dan karakteristik buah atau sayuran, misalnya mesin dengan sistem abrasi untuk kentang, mesin dengan pisau untuk apel atau pir, serta mesin dengan drum yang berputar untuk root vegetable. Secara kimia biasa dilakukan dengan merendam buah atau sayuran di dalam larutan alkali panas sehingga jaringan dasar pada kulit akan turut layu. Menurut Woodroof (1975), pengupasan jaringan luar (kulit) dengan larutan alkali (NaOH) atau biasa disebut lye peeling, dilakukan dengan konsentrasi larutan alkali yang dipakai tergantung dari jenis dan tingkat kematangan bahan, umumnya sekitar 1% - 3% selama 0.5 – 3 menit pada suhu tertentu. Metode yang umumnya digunakan adalah high-temperature lye peeling (suhu larutan di atas 71oC) dan low-temperature lye peeling (suhu larutan 48 – 71oC). High-temperature lye peeling umumnya digunakan pada buah atau sayuran yang memiliki struktur buah agak lunak hingga keras, seperti apel, peach dan kentang, sehingga perlakuan suhu yang cukup tinggi tidak akan menghancurkan buah atau sayuran. Low-temperature lye peeling umumnya digunakan pada buah atau sayuran yang memiliki kulit luar tipis dan struktur fisik buah yang lunak, seperti jeruk. Pada cara pengelupasan dengan larutan NaOH, bahan biasanya direndam dalam larutan tersebut, kemudian dicuci dengan air yang telah ditambah asam.
Macam-macam alat Pengupas a. Hand Peeling
Merupakan pengupasan yang dilakukan dengan tangan dengan alat pisau biasa atau stainless steel. Pengupasan manual menggunakan alat berupa pisau ini sebaiknya dilakukan dengan pisau yang tajam agar memperoleh hasil yang berkualitas. Pengupasan dengan tangan dapat mengakibatkan banyak daging buah yang terbuang, karena kemampuan pengupasan setiap orang berbeda- beda serta limbah yang dihasilkan cukup banyak.
b. Scalding Cara pengupasan scalding yaitu untuk mempermudah lepasnya kulit dengan cara merendamkan buah pada air mendidih dengan waktu singkat. Selanjutnya buah direndamkan pada air dingin, hal tersebut bertujuan supaya kulit buah menjadi retak. Setelah itu buah ditiriskan dan dilakukan pengupasan. c. Steaming Cara pengupasan steaming ini hampir sama dengan cara pengupasan scalding . Perendaman dilakukan dengan uap air yang panas dan dengan waktu 1-2 menit. d. Flame peeling Cara ini dilakukan dengan melewatkan buah pada nyala api dengan tujuan supaya kulit buah mengkerut dan mudah dilepaskan dari buah dengan menggunakan tangan dan kemudian dilakukan penyemprotan dengan air. Cara ini cukup efektif , karena bagian buah yang terbuang lebih sedikit. e. Lye peeling Cara ini dilakukan untuk pengupasan buah dan sayur karena memeberikan hasil yang optimal. Proses pengupasannya yaitu dengan melewatkan atau merendamkan buah pada larutanalkali.Alat-alat yang digunakan untuk pengupasan denga n larutan alkali harus bebas dari aluminium, kuningan, seng, timbal, timbal, kayu, kobalt maupun perunggu karena NaOH akan merusak bahan-bahan tersebut. Contoh buah yang dapat dikupas dengan alkali adalah peach, pear dan tomat, sayuran seperti kentang, bit, wortel, dan bawang.
f.
Pengupasan Cara Uap Bertekanan
Pengupasan uap bertekanan dilakukan dengan tekanan 1500 Kpa selama 1530 detik kemudian dilakukan penyemprotan dengan air. Pengupasan dengan cara lain dapat dilakukan dengan cara Flame Peeling , tetapi cara ini mengakibatkan kehilangan komposisi buah sebesar 9% sebab cara ini dilakukan pada suhu yang tinggi yaitu 1000oC kemudian dilakukan penyemprotan dengan air. Cara ini dilakukan pada bawang putih, kentang, ketela rambat dan beet.
g. Machine Peeling Pengupasan dengan mesin ini bekerja secara terus-menerus, mesin pengupas ini terdiri dari lempengan yang permukaannya kasar yang berputar dan bergesekan langsung dengan permukaan buah. Gesekan yang dihasilkan antara buah dengan permukaan kasar akan menyebabkan terkelupasnya kulit buah. Untuk buah dengan bentuk yang tidak beraturan, limbah yang dihasilkan besar tetapi proses pengupasannya lebih cepat
Faktro-faktor yang Mempengaruhi Pengupasan A. Lapisan kulit luar merupaka lapisan kulit yang tipis dan mudah robek,
berwarna coklat dan coklat abu-abu sehingga kulit luar paling mudah mengelupas sendiri bagi bahan yang memiliki kulit luar tipis B. Lapisan kulit dalam, merupakan suatu lapisan kulit yang memiliki ketebalan antara 1 mm -3mm, warna kuning dan warna putih yang biasany tidak digunakanatau tidak ada fungsinya harus dikupas agar menghasilkan hasil yang sesuai dengan tujuan pengupasan. C. Ketajaman alat, merupakan suatu hal yang penting dalam proses pengupasan dikarenakan tidak tajamnya alat yang digunakan maka proses pengupasan tidak berjalan dengan sesuai tujuan. D. Luas permukaan, Semakin luas permukaan bahan yang dikupas, maka akan semakin lama bahan tersebut bisa dikupas. Biasanya bahan yang akan dikupas dikupas pada buah ataupun bahan yang besar dilakukan pemotongan terlebih dahulu dan itu membuat kontaminasi.
Daftar putaka: Woodroof, JG. 1975. Fruit Washing, Peeling, and Preparation for Processing. Di dalam: Jasper G.W. dan B.S. Luh (eds). Commercial Fruit Processing. The AVI Publ. Co, Inc. Westport, Connecticut.
Tamrin. 2010. Pengembangan Alat Kulit Polong Kacang Tanah Tipe Kering. Fakultas Pertanian - Universitas Lampung. Bandar Lampung.
