1. Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan

PENGENALAN SIFAT ORGANOLEPTIK PRODUK PANGAN

Oleh : Nama NRP No. Meja Kelompok Tanggal Praktikum Asisten

: : : : : :

Pika Apriyance 113020094 4 (Empat) E 12 Maret 2014 Nur Laila Shaumi

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS PASUNDAN BANDUNG 2014

I PENDAHULUAN

Bab ini membahas mengenai : (1) Latar Belakang, (2) Tujuan Percobaan, (3) Prinsip Percobaan, (4) Aplikasi dalam Bidang Pangan. 1.1. Latar Balakang

Organoleptik merupakan pengujian terhadap bahan makanan berdasarkan kesukaan dan kemauan untuk mempergunakan suatu produk. Uji organoleptic atau uji indera atau uji sensori sendiri merupakan cara pengujian dengan menggunakan indera manusia sebagai alat utama untuk pengukuran daya penerimaan terhadap produk. Pengujian organoleptik mempunyai peranan penting dalam penerapan mutu. Pengujian Organoleptik dapat memberikan indikasi kebusukan, kemunduran mutu dan kerusakan lainnya dari produk (Annonim, 2013) Pengujian inderawi merupakan bidang ilmu yang mempelajari cara-cara pengujian

terhadap sifat karakteristik bahan pangan dengan mempergunakan

indera manusia termasuk indera penglihat, pembau, perasa, peraba dan pendengar. Pada saat ini meskipun peralatan telah berkembang pesat dengan kepekaan cukup tinggi seperti gas khromatografi, spektrofotometri, kalorimeter dan lain-la in, tetapi pengujian dengan indera manusia tetap merupakan bagian yang penting. Hal ini disebabkan karena untuk beberapa sifat karakteristik seperti rasa, suara, hanya tepat bila dianalisa dengan “biological detector” detector” yang tidak lain adalah indera manusia. Peralatan hanya mengadakan analisa pada suatu komponen saja, sedang

pada indera manusia dapat mengadakan penilaian terhadap seluruh kesan yang timbul secara terpadu sejak suatu bahan disajikan sampai kesan setelah bahan tersebut ditelan. Enak tidaknya suatu bahan pangan ataupun dapat tidaknya suatu jenis bahan pangan dikonsumsi hanya tepat bila dinilai dengan indera manusia (Kartika, 1987). Penilaian dengan indera juga merupakan cara penilaian kuno, tetapi masih sangat umum digunakan. Cara ini sudah dilaksanakan terhadap hampir semua komoditi terutama yang berasal dari hasil pertanian seperti minyak wangi, minyak atsiri, rempah-rempah. Dalam beberapa hal seni penilaian dengan indera tidak dapat diturunkan pada orang lain dan hanya menjadi milik pribadi. Orang demikian ini mempunyai mempunyai anugerah atau kelebihan sensorik (Soekarto, 1985). 1.2 Tujuan Percobaan

Tujuan pengenalan sifat organoleptik produk pangan adalah untuk melatih kemampuan penggunaan indera untuk menilai bahan atau produk pangan dan untuk mengenal bermacam-macam sifat organoleptik dari suatu bahan atau produk pangan. 1.3 Prinsip Percobaan

Prinsip

percobaan

pengenalan

sifat

organoleptik

produk

pangan

adalah berdasarkan perbedaan karakteristik bahan yang diuji secara organoleptik dengan menggunakan alat indera (penciuman, penglihatan, peraba , pendengaran, dan perasa). 1.4 Aplikasi Dalam Bidang Pangan

Pengujian inderawi banyak dipergunakan untuk bermacam-macam keperluan. Beberapa perusahaan yang sangat spesifik misalnya wine, teh, kopi, bir, tembakau masih menggantungkan mutunya pada penilaian dengan indera manusia.Indera manusia merupakan bagian tubuh yang dapat digunakan sebagai alat untuk menilai sifat karakteristik suatu produk.

II BAHAN, ALAT, DAN METODE PERCOBAAN

Bab ini menguraikan mengenai : (1) Bahan-bahan Percobaan, (2) Alat-alat Percobaan dan (3) Metode Percobaan. 2.1 Bahan-bahan Percobaan

Bahan-bahan

yang

digunakan

dalam

percobaan

pengenalan

sifat

organoleptik produk adalah nata de coco, minuman teh hijau, permen, lontong, keripik pisang dan buah terong. 2.2 Alat-alat Percobaan

Alat - alat yang digunakan dalam percobaan pengenalan sifat organoleptik produk adalah sendok plastik, plastik, gelas, nampan, dan sloki. 2.3 Metode Percobaan

Metoda percobaan pengenalan sifat organoleptik produk nata de coco, minuman teh hijau "Nu Green Tea", permen "Tamarin", lontong, dan buah terong adalah berdasarkan penglihatan, contoh diambil sedikit kemudian diperhatikan dengan seksama sifat kenampakan yang meliputi warna, sifat permukaan, bentuk, dan ukuran kemudian ditulis pada lembar pengamatan yang telah disediakan. Penentuan sifat odor dilakukan menggunakan indera penciuman, aspek yang dinilai meliputi sensasi bau dan perasaan dihidung.Penetuan sifat flavor

berdasarkan pencicipan, contoh diambil sedikit kemudian dikunyah dengan gerakan lidah lalu ditekan perlahan-lahan untuk ditentukan rasa manis, asam, asin, pahit, biasa dan gurih. Penentuan tekstur dilakukan dengan dua cara, dengan menggunakan mulut (mouthfeel), caranya contoh diambil dan dikunyah perlahan, rasakan apakah sampel tersebut lembut, keras, empuk, rapuh, halus, renyah atau kenyal dicatat dilembar pengamatan. dan dengan menggunakan tangan (handfeel) caranya contoh yang telah disajikan diletakkan diantara dua jari tangan kemudian ditekan sedikit apakah terasa lembut, keras, elastis dan kenyal tekstur yang dirasakan digambarkan dilembar pengamatan. terakhir penilaian kerenyahan dimana ada 3 jenis kerenyahan, krispi, nyaring, dan getas.

III HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Bab ini menguraikan mengenai : (1) Hasil Percobaan dan (2) pembahasan. 3.1 Hasil Pengamatan Pengenalan Sifat Organoleptik Keripik

Tabel 1. Hasil Pengamatan Pengenalan Sifat Organoleptik Keripik Pisang Atribut

Hasil

Intensitas

A. Sifat Kenampakan

Komentar

Warna

Coklat

Kuat

Layak Dikonsumsi

Sifat Permukaan

Kasar

Sedang

Layak Dikonsumsi

Bentuk

Tidak beraturan

Sedang

Layak Dikonsumsi

Ukuran

Kecil

Lemah

Layak Dikonsumsi

Sensai Bau

Khas keripik

Sedang

Layak Dikonsumsi

Perasaan di Hidung

Standar

Sedang

Layak Dikonsumsi

Sensasi Rasa

Gurih

Sedang

Layak Dikonsumsi

Bau

Khas

B. Sifat Odor (Aroma)

C. SIFAT FLAVOR

tengik Perasaan di Mulut

psang

keripik,

agak

Sedang

Layak Dikonsumsi

Sedang

Layak Dikonsumsi

D. Sifat Tekstural ( Mouthfeel Mouthfeel ) Mekanis

Keras

Sedang

Layak Dikonsumsi

Geometris

Kasar

Sedang

Layak Dikonsumsi

-

Layak Dikonsumsi

Berair/Berlemak Berair/Berl emak E. Sifat Tekstural ( Handfeel ) Mekanis

Keras

Sedang

Layak Dikonsumsi

Geometris

Kasar

Sedang

Layak Dikonsumsi

Berair/Berlemak Berair/Berl emak

-

Layak Dikonsumsi

Sedang

Layak Dikonsumsi

F. Sifat Pendengaran ( Noise) Noise) Kerenyahan

Nyaring

(Sumber : Pika Apriyance, Meja 4, Kelompok E, 2014)

Gambar 1. Keripik Pisang Berdasarkan penilaian sifat kenampakan keripik pisang berwarna coklat, memiliki sifat permukaan yang kasar, berbentuk tidak teratur dan berukuran kecil. Berdasarkan Sifat odor (aroma) keripik daun bawang memiliki bau khas keripik yang digoreng yang tajam. Berdasarkan penilaian sifat flavor keripik pisang rasanya khas pisang. Berdasarkan sifat mouthfeel keripik pisang renyah ketika digigit, kasar ketika dikunya. Berdasarkan sifat handfeel keripik pisang keras ketika dipegang oleh jari kasar dan sedikit keras. sifat pendengaran keripik pisang ketika digigit mengeluarkan suara yang nyaring. Pengenalan sifat-sifat di atas dilakukan menggunakan kemampuan indera manusia yang dalam hal ini tergantung kepekaan, pengalaman, dan kondisi psikologis dari penguji (Kartika, dkk, 1987). Keripik adalah sejenis makanan ringan berupa irisan tipis dari umbi umbian, buah - buahan atau sayuran yang digoreng di dalam minyak nabati.

Hingga dapat menghasilkan rasa yang gurih dan renyah biasanya dicampur dengan adonan tepung yang diberi bumbu rempah tertentu. Keripik dibuat melalui tahap penggorengan, tetapi ada pula dengan hanya melalui penjemuran, atau pengeringan

(Midori, 2011).

Keripik akan memberikan kesan renyah saat dimulut, hal ini terjadi akibat adanya kesan oleh suara yang dihasilkan keripik saat dikunyah di dalam mulut sehingga dapat didengar oleh indera pendengaran. Kerenyahan dapat dijadikan salah satu penilaian untuk mutu sebuah kerupuk dan keripik. Karena keripik dan kerupuk harus memiliki kerenyahan yang tinggi agar diterima oleh masyarakat. masyarakat. Kerenyahan merupakan sifat yang yang terdapat dalam makanan kering yang diidentikan dengan suara apabila suatu produk digigit kemudian terdengar suara, hal tersebut menandakan produknya renyah. Kerapuhan adalah sifat bahan yang ketika digigit menimbulkan bunyi namun dengan intensitas bunyi yang kecil dan dapat hancur tanpa digigit misalnya biskuit. Keremahan didefinisikan sebagai kesan yang timbul pada bahan yang dapat hancur pada indera pengecap namun tidak menghasilkan bunyi seperti roti. Ada pula yang disebut dengan kerapuhan, yaitu gaya yang menyebabkan kepatahan akibat deformasi sehingga dapat merubah bentuk asalnya. Kilap adalah warna terang yang ditampilkan oleh buah-buahan dengan memantulkan cahaya yang dating bada badan buahnya. Suram adalah warna kusam pada buah akibat pemantulan cahaya tidak sempurna. Jenis cairan atau bahan pangan lain sering digunakan bahasa cemerlang atau bening yang berarti

warna cerah yang dihasilkan akibat pemantulan cahaya yang datang, sedangkan keruh adalah warna kusam akibat pemantulan cahaya yang tidak tepat (terjadi penyerapan cahaya). Warna dalam produk pangan digunakan sebagai identitas, daya tarik atau pun indikator kematangan dan kesegaran bahan. Warna dapat dipengaruhi oleh intensitas cahaya yang pada ruangan, agar pengujian warna dapat dilakukan dengan maksimal, sebisa mungkin cahaya dalam ruangan dibuat netral (putih tidak berwarna). Hal ini dilakukan agar tidak ada warna lain yang mempengaruhi penglihatan.. Sedangkan hue adalah hue adalah warna spectrum warna spectrum yang yang dominan sesuai dengan panjang gelombangnya. gelombangnya. Value Value menunjukkan gelap terangnya warna, sesuai dengan banyaknya snar yang dipantulkan. Chroma menunjukkan Chroma menunjukkan kemurnian atau kekuatan dari warna spektrum. Chroma Chroma didefiniskan juga sebagai gradasi kemurnian dari warna atau derajat pembeda adanya perubahan warna dari kelabu atau putih netral ke warna lainnya (Falcon, 2009). Bau-bauan (aroma) dapat didefinisikan sebagai sesuatu yang dapat diamati dengan indera. Pembau, untuk dapat menghasilkan bau, zat-zat bau harus dapat menguap, sedikit larut dalam air dan sedikit larut dalam lemak. Didalam industri pangan pengujian terhadap bau dianggap penting karena dengan cepat dapat memberikan hasil penilaian terhadap produk tentang diterima atau tidaknya produk tersbut. Kecuali itu bau dapat dipakai juga seagai suatu indkator terjadinya kerusakan pada produk misalnya sebagai akibat cara pengemasan atau cara penyimpanan yang kurang baik (Krtika, 1988).

Komposisi

keripik

pisang

adalah

tepung,

gula,

garam,

margarin,

dan keju. Kriteria keripik yang baik menurut Made Astawan (1991) adalah: 1. Rasanya pada umumnya gurih 2. Aromanya harum 3. Teksturnya kering dan tidak tengik 4. Warnanya menarik 5. Bentuknya tipis, bulat dan utuh dalam arti tidak pecah Persyaratan mutu keripik yang baik adalah keadaan bau dan rasa keripik haruslah normal khas, dengan warna dan kenampakan yang normal. Tekstur keripik pun harus renyah, dengan keutuhan minimal 80%. Benda-benda asing tidak boleh ada, kadar air maksimal 6% dan kadar abu (tanpa garam) adalah antara 0,1-1%. Komposisi gizi pisang sale sangat bervariasi, tergantung pada jenis pisang yang digunakan, tingkat kematangan, serta cara pengolahan dan pengemasan. Rendahnya kadar air akan menghambat pertumbuhan mikroorganisme, sehingga akan memperpanjang daya awet sale. Sebagaimana halnya dengan buah pisang segar, kandungan gizi utama pada sale adalah karbohidrat. Di dalam tubuh, karbohidrat merupakan sumber energi utama untuk aktivitas sehari-hari. Kandungan lemak umumnya rendah, kecuali pada pisang sale yang digoreng. Rendahnya kadar lemak pada pisang sale sangat menguntungkan karena produk menjadi lebih awet dan terbebas dari rasa tengik akibat oksidasi lemak.

Sumbangan gizi lain yang menonjol dari pisang sale adalah mineral (terutama kalsium, fosfor, dan zat besi) serta vitamin (terutama A, B, dan C). Menurunnya kadar air pada sale akibat proses pengeringan menyebabkan mineral menjadi semakin terkonsentrasi, sehingga jumlahnya per satuan berat yang sama menjadi jauh lebih tinggi dibandingkan dibandingkan dengan pisang segarnya. (Astawan, 1991). Berdasarkan mutu keripik yang baik, keripik pisang yang digunakan untuk sampel

praktikum

tergolong

baik

walaupun

agak

tengik

hal

tersebut

tidak terlalu mempengaruhi kualitasnya karena berlemak dari minyak goreng pada saat penggorengan. 3.2 Hasil Pengamatan Pengenalan Sifat Organoleptik Lontong

Tabel 2. Hasil Pengamatan Pengenalan Sifat Organoleptik Lontong Atribut

Hasil

A. Sifat Kenampakan

Intensitas

Komentar

Warna

Putih, agak hijau

Sedang

Layak Dikonsumsi

Sifat Permukaan

Agak lengket

Sedang

Layak Dikonsumsi

Bentuk

Silinder

Sedang

Layak Dikonsumsi

Ukuran

Kecil

Sedang

Layak Dikonsumsi

Sensai Bau

Khas lontong

Sedang

Layak Dikonsumsi

Perasaan di Hidung

Standar

Sedang

Layak Dikonsumsi

Sensasi Rasa

Sedikit Pedas

Sedang

Layak Dikonsumsi

Bau

Khas lontong

Sedang

Layak Dikonsumsi

Perasaan di Mulut

Khas lontong

Sedang

Layak Dikonsumsi


C. SIFAT FLAVOR


Kenyal

Sedang

Layak Dikonsumsi

Geometris

Halus, agak lengket

Sedang

Layak Dikonsumsi

-

Layak Dikonsumsi


E. Sifat Tekstural ( Handfeel ) Mekanis

Kenyal

Sedang

Layak Dikonsumsi

Geometris

Halus, agak lengket

Sedang

Layak Dikonsumsi

-

Layak Dikonsumsi

-

Layak Dikonsumsi

Berair/Berlemak Berair/Berl emak F. Sifat Pendengaran ( Noise) Noise) Kerenyahan

-


Gambar 2. Lontong Berdasarkan penilaian sifat kenampakan lontong berwarna putih agak hijau, memiliki sifat permukaan knyal dan bentuk silinder. Berdasarkan Sifat odor (aroma) lontong memiliki bau khas lontong. Berdasarkan penilaian sifat flavor dan sifat mouthfeel lontong lontong bertekstur kenyal dan masih layak konsumsi. Lontong sebenarnya merupakan produk pangan yang bisa bertahan selama 1 sampai 2 hari apabila proses pengolahan dan pengukusan dilakukan secara tepat. Lontong akan dikatakan tidak layak dikonsumsi ketika sudah terlihat kelainan kelainan pada hal aroma dan timbulnya lendir dipermukaan. Lontong yang diuji

secara organoleptik di laboratorium ada dalam keadaan berbau dan berlendir, sehingga lontong tersebut ada dalam keadaan ke adaan tidak layak untuk dikonsumsi. Lontong adalah makanan khas Indonesia yang terbuat dari beras yang dikukus di dalam bungkus dari daun pisang. Lontong biasanya disajikan dengan sate, rujak atau gulai kambing. kambing. Walau makanan ini mirip dengan Buras, lontong lebih sering ditemukan di banyak rumah makan di Indonesia. Ini disebabkan karena cara pembuatan lontong yang lebih mudah dari ketupat. Ketupat yang dibuat juga dengan beras dalam daun kelapa muda (janur) biasanya lebih sering ditemukan pada masa hari raya Idul raya Idul Fitri (Anonim, 2012) Karena dikukus dalam daun pisang, pisang, lontong dapat berwarna hijau di luarnya, sedangkan berwarna putih di dalamnya. Lontong banyak ditemui di berbagai daerah di Indonesia sebagai pengganti nasi putih. Walau juga dibuat dari beras, lontong memiliki aroma yang khas. Penentuan mutu bahan makanan pada umumnya sangat tergantung pada beberpa faktor diantaranya citarasa, cit arasa, warna, tekstur tekst ur dan nilai gizinya. gizin ya. Suatu bahan makanan dinilai bergizi, enak dan teksturnya sangat baik tidak akan dimakan apabila memiliki war na yang tidak sedap dipandang atau memberi kesan telah menyimpang dar i warna yang seharusnya. seharusn ya. Aspek yang paling menonjol ketika pengujian lontong adalah warna, tekstur, dan aroma. Warna merupakan nama umum untuk semua penginderaan yang berasal dari aktivitas retina mata. Jika cahaya mencapai retina, mekanisme saraf mata menanggapi, salah satunya memberi sinyal warna. Cahaya adalah

energi radiasi dengan rentang panjang gelombang sekitar 400-800 nm. Menurut definisi ini, warna (seperti baurasa dan tekstur) tidak dapat dipelajari tanpa sistem penginderaan manusia. Warna yang diterima jika mata memandang objek yang disinari berkaitan dengan tiga faktor berikut: sumber sinar, ciri kimia dan fisika objek, dan sifat-sifat kepekaan spektrum mata. Penerimaan warna suatu bahan berbeda-beda tergantung dari faktor alam, geografis dan aspek sosial masyarakat penerima. Kualitas lontong yang diuji menunjukkan kualitas yang baik dan sangat layak untuk di konsumsi karena dilihat dari warna, sifat odor dan yang lainnya masih sangat baik kualitasnya. 3.3 Hasil Pengamatan Pengenalan Sifat Organoleptik Nata De Coco

Tabel 3. Hasil Pengamatan Pengenalan Sifat Organoleptik Nata De Coco Atribut Hasil Komentar Intensitas

A. Sifat Kenampakan Warna

Putih mengkilap

Sedang

Layak Dikonsumsi

Sifat Permukaan

Licin

Sedang

Layak Dikonsumsi

Bentuk

Kubus

Sedang

Layak Dikonsumsi

Ukuran

Standar

Sedang

Layak Dikonsumsi

Sensai Bau

Gula khas nata de coco

Sedang

Layak Dikonsumsi

Perasaan di Hidung

Sedikit bau air kelapa

Sedang

Layak Dikonsumsi

Sensasi Rasa

Manis

Sedang

Layak Dikonsumsi

Bau

Khas nata de coco

Sedang

Layak Dikonsumsi

Perasaan di Mulut

Sedikit rasa air kelapa

Sedang

Layak Dikonsumsi

Sedang

Layak Dikonsumsi


C. SIFAT FLAVOR


Kenyal

Geometris

Halus

Kuat

Layak Dikonsumsi


Berair

Kuat

Layak Dikonsumsi

Sedang

Layak Dikonsumsi


Kenyal

Geometris

Licin

Kuat

Layak Dikonsumsi


Berair

Kuat

Layak Dikonsumsi

-

Layak Dikonsumsi


-


Gambar 3. Nata De Coco Berdasarkan penilaian sifat kenampakan nata de coco berwarna putih mengkilap, memiliki sifat permukaan yang halus, berbentuk kubus dan berukuran standar. Berdasarkan Sifat odor (aroma) nata de coco memiliki bau gula dan aroma air kelapa. Berdasarkan penilaian sifat flavor nata de coco rasanya manis. Berdasarkan sifat mouthfeel nata nata de coco terasa berserat ketika di gigit, dan berair ketika di kunyah. Berdasarkan sifat handfeel nata de coco

lembut ketika

ditekan-tekan oleh jari dan berair. nata de coco ketika digigit dan dikunyah tidak menimbulkan suara (alot).

Nata de coco adalah sebuah produk serat ser at berwarna putih yang terbuat dari air kelapa yang difermentasi dengan asam asetat, gula, nutrisi, dan bakteri Acetobacter xylimum (Anonim, xylimum (Anonim, 2012). Nata De Coco merupakan jenis komponen minuman yang terdiri dari senyawa selulosa (dietary fiber), yang dihasilkan dari air kelapa melalui proses fermentasi, yang melibatkan jasad renik (mikroba), yang selanjutnya dikenal sebagai bibit nata. Untuk menghasilkan nata de coco yang bermutu bermutu baik, maka perlu disediakan media yang dapat mendukung aktivitas Acetobacter xylinum untuk memproduksi selulosa ekstra-seluler atau yang kemudian di sebut nata de coco. Proses terbentuknya nata: sel-sel Acetobacter Xylinum mengambil glukosa dari larutan gula, kemudian digabungkan dengan asam lemak membentuk prekursor pada membran sel, kemudian keluar bersama-sama enzim yang mempolimerisasikan glukosa menjadi selulosa diluar sel. Prekursor dari polisakarida tersebut t ersebut adalah GDP-glukosa. Pembentukan prekursor ini distimulir oleh adanya katalisator seperti Ca2+, Mg2+. Prekursor ini kemudian mengalami polimerisasi dan berikatan dengan aseptor membentuk selulosa (Annonim, (Annonim, 2014). Pengujian organoleptik adalah pengujian yang didasarkan pada proses pengindraan. Pengindraan diartikan sebagai suatu proses fisio-psikologis, yaitu kesadaran atau pengenalan alat indra akan sifat-sifat benda karena adanya rangsangan yang diterima alat indra yang berasal dari benda tersebut. Pengindraan dapat juga berarti reaksi mental (sensation) jika alat indra mendapat rangsangan (stimulus). Reaksi atau kesan yang ditimbulkan karena adanya rangsangan

dapat

berupa

sikap

untuk

mendekati

atau

menjauhi,

menyukai

atau tidak menyukai akan benda penyebab rangsangan. Kesadaran, kesan dan sikap terhadap rangsangan adalah reaksi psikologis atau reaksi subyektif. Berdasarkan pengamatan yang dilakukan, sampel nata de coco yang diamati ada dalam kondisi yang layak untuk dikonsumsi jika ditinjau dari segi rasa, aroma, dan tekstur. 3.4 Hasil Pengamatan Pengenalan Sifat Organoleptik Minuman The Hijau

Tabel 4. Hasil Pengamatan Pengenalan Sifat Organoleptik Minuman The Hijau Atribut

Hasil

Intensitas


Kuning

kecoklatan

transparan

Kuat

Komentar Layak Dikonsumsi

Sifat Permukaan

Cair

Kuat

Layak Dikonsumsi

Bentuk

Cair

Kuat

Layak Dikonsumsi

Ukuran

-

-

Layak Dikonsumsi

B. Sifat Odor (Aroma) Sensai Bau

Khas teh

Sedang

Layak Dikonsumsi

Perasaan di Hidung

Wangi teh

Sedang

Layak Dikonsumsi

Sensasi Rasa

Manis sedikit pahit

Sedang

Layak Dikonsumsi

Bau

Khas teh

Sedang

Layak Dikonsumsi

Perasaan di Mulut

Manis

Kuat

Layak Dikonsumsi

C. SIFAT FLAVOR


Cair

Kuat

Layak Dikonsumsi

Geometris

Cair

Kuat

Layak Dikonsumsi


Berair

Kuat

Layak Dikonsumsi

Kuat

Layak Dikonsumsi


Cair

Geometris

Cair

Kuat

Layak Dikonsumsi


Berair

Kuat

Layak Dikonsumsi

-

Layak Dikonsumsi


-


Gambar 4. Minuman Teh Hijau Berdasarkan penilaian sifat kenampakan teh hijau berwarna kuning kecoklatan transparan, memiliki sifat permukaan dan bentuk cair. Berdasarkan Sifat odor (aroma) teh hijau memiliki bau khas teh. Berdasarkan penilaian sifat flavor teh hijau rasanya manis sedikit pahit. Berdasarkan sifat mouthfeel teh teh hijau less sugar berair. berair. Berdasarkan sifat handfeel teh teh hijau cair, lengket ketika ditekantekan oleh jari dan berair. Teh hijau ketika digigit dan dikunyah tidak menimbulkan suara (alot). Uji organoleptik didasarkan pada kegiatan penguji-penguji rasa (panelis) yang pekerjaannya mengamati, menguji, dan menilai secara organoleptik. Sensoris berasal dari kata “ sense” sense” yang berarti timbulnya rasa, dan timbulnya rasa

selalu

dihubungkan

dengan

panca

indera.

Leptis

berarti

menangkap

atau menerima. Jadi pengujian sensoris atau organoleptik mempunyai pengertian dasar melakukan suatu kejadian yang melibatkan pengumpulan data-data, keterangan-keterangan atau catatan mekanis dengan tubuh jasmani sebagai penerima. Pengujian secara sensoris atau organoleptik dilakukan dengan sensasi dari rasa, bau atau aroma, penglihatan, sentuhan atau rabaan, dan suara atau pendengaran pada saat makanan dimakan. Sebagai contoh rasa enak adalah hasil dari sejumlah faktor pengamatan yang masing-masing mempunyai sifat tersendiri. Komposisi teh hijau merk Nu Green Tea adalah air, gula, ekstrak teh hijau, vitamin C & perisa melati (Anonim, 2012). Berdasarkan

pengamatan

yang

dilakukan,

sampel

teh

hijau

yang diamati ada dalam kondisi yang layak untuk dikonsumsi jika ditinjau dari segi rasa, aroma, dan tekstur. 3.1 Hasil Pengamatan Pengenalan Sifat Organoleptik Hard Candy

Tabel 5. Hasil Pengamatan Pengenalan Sifat Organoleptik Hard Candy Atribut

Hasil

A. Sifat Kenampakan

Intensitas

Komentar

Warna

Coklat tua

Kuat

Layak Dikonsumsi

Sifat Permukaan

Mengkilap

Kuat

Layak Dikonsumsi

Bentuk

Bulat

Kuat

Layak Dikonsumsi

Ukuran

Kecil

-

Layak Dikonsumsi

Sedang

Layak Dikonsumsi

B. Sifat Odor (Aroma) Sensai Bau

Khas asam

Perasaan di Hidung

Menyengat

Sedang

Layak Dikonsumsi

Sensasi Rasa

Asam manis

Sedang

Layak Dikonsumsi

Bau

Khas asam

Sedang

Layak Dikonsumsi

Perasaan di Mulut

Asam

Kuat

Layak Dikonsumsi

C. SIFAT FLAVOR


Licin

Sedang

Layak Dikonsumsi

Geometris

Keras

Kuat

Layak Dikonsumsi


-

-

Layak Dikonsumsi


Licin

Kuat

Layak Dikonsumsi

Geometris

Keras

Sedang

Layak Dikonsumsi


-

-

Layak Dikonsumsi

Kuat

Layak Dikonsumsi


Renyah


Gambar 5. Permen Asam Berdasarkan penilaian sifat kenampakan permen tamarin berwarna coklat tua mengkilat, bulat kecil. Berdasarkan Berdasarkan sifat flavor rasanya asam manis, bau asam tajam. Berdasarkan sifat mouthfeel keras ketika digigit dan berpasir ketika

dikunyah.

Berdasarkan

sifat

handfeel keras,

lengket.

Berdasarkan

sifat

pendengaran kerenyahannya kerenyahannya terdengar suara pada saat digigit dan dikunyah. Permen termasuk kedalam kembang gula keras, yaitu jenis makanan selingan, berbentuk padat, dibuat dari gula, atau campuran gula dengan pemanis lain, dengan atau tanpa bahan tambahan lain dan bahan tambahan pangan (BTP) yang diijinkan, diijinkan, bertekstur keras, tidak menjadi lunak ketika dikunyah (Anonim, 2012). Berdasarkan tekstur dari komponen pembentuknya, gula-gula dapat diklasifikasikan menjadi 4 jenis, yaitu : 1. Hard candy candy atau gula-gula keras, yaitu jenis gula-gula bertekstur keras dan tidak lunak apabila dikunyah. 2. Soft candy candy atau gula-gula lunak, yaitu jenis gula-gula yang bertekstur lunak atau kenyal apabila dikunyah. 3. Permen karet, yaitu jenis permen yang mengandung getah jeletung atau getah sintesis khusus. 4. Nirgula, yaitu jenis gula-gula yang dibuat tanpa menggunakan gula, tetapi menggunakan pemanis lain (sorbitol), dibuat khusus ubuk penderita diabetes, dan atau yang membutuhkan makanan berkalori berkalori rendah. Berdasarkan sifat pendengaran (noise) (noise) pada sampel permen (tamarin) ( tamarin) diperoleh hasil bahwa permen tersebut memiliki jenis pendengaran getas dengan suara yang bisa didengar langsung oleh indera pendengaran dan hal itu disebabkan karena jenis permen tersebut termasuk jenis permen „hard „ hard candy’.

Salah satu parameter mutu yang sangat berperan dalam menampilkan karakteristik permen adalah tekstur. Sensasi yang didapatkan saat mengkonsumsi permen kunyah pada dasarnya adalah perpaduan tekstur dan flavor. Tekstur bisa dirasakan sensasi kenyal, keras, empuk, lembut, atau alot dan lengket, halus atau kasar berpasir, dan lainnya. Konsumen juga dimanjakan dengan berbagai cita rasa dan aroma yang ditambahkan, bahkan adapula yang menambahkan sensasi dingin, menyengat, dan lain sebagainya. Tekstur yang timbul, sangat ditentukan oleh struktur kristal yang terbentuk, yang dapat diarahkan sesuai industri dengan cara mengatur komposisi ingridien dan jenis aplikasi teknologi pembuatan yang digunakan. Gula, dalam hal ini sukrosa, selain memberikan rasa manis adalah juga merupakan komponen utama yang menentukan struktur permen kunyah yang pada akhirnya menentukan tekstur yang diperoleh. Mengatur perbandingan antara gula dan sirup glukosa merupakan perpaduan ilmiah dan seni yang sangat menarik, untuk mendapatkan tekstur akhir yang diinginkan, dalam hal ini tekstur yang lengket. Bau khas mint dihasilkan oleh aroma elder mint yang ada pada komposisi hard candy tersebut Berdasarkan persyaratan mutu kembang gula keras, permen tamarin yang digunakan sampel kualitasnya baik.

3.6 Hasil Pengamatan Pengenalan Sifat Organoleptik Terong Hijau

Tabel 6. Hasil Pengamatan Pengenalan Sifat Organoleptik Buah Terong Hijau Atribut

Hasil


Hijau putih kilap

Sifat Permukaan

halus

Bentuk

Setengah lingkaran

Ukuran

Intensitas

Komentar

Kuat

Layak Dikonsumsi

Sedang

Layak Dikonsumsi

Kuat

Layak Dikonsumsi

tandar

Sedang

Layak Dikonsumsi

Sensai Bau

Khas terong

Sedang

Layak Dikonsumsi

Perasaan di Hidung

-

-

Layak Dikonsumsi


C. SIFAT FLAVOR Sensasi Rasa

Pahit

Sedang

Layak Dikonsumsi

Bau

Khas terong

Sedang

Layak Dikonsumsi

Perasaan di Mulut

Pahit

Sedang

Layak Dikonsumsi


Empuk

Sedang

Layak Dikonsumsi

Geometris

Halus

Sedang

Layak Dikonsumsi


Sedikit berair

Sedang

Layak Dikonsumsi


Keras

Kuat

Layak Dikonsumsi

Geometris

Halus

Sedang

Layak Dikonsumsi


Tidak berair

-

Layak Dikonsumsi

Sedang

Layak Dikonsumsi


Getas


Gambar 6. Terong Hijau Berdasarkan penilaian sifat kenampakan permen buah terong hijau berwarna hijau putih mengkilap, setengah lingkaran dan ukurannya standar. Berdasarkan sifat flavor rasanya khas terong. Berdasarkan sifat mouthfeel keras ketika digigit dan sedikit berair ketika dikunyah. Berdasarkan sifat handfeel keras, keras, licin. Berdasarkan sifat pendengaran kerenyahannya terdengar suara pada saat digigit dan dikunyah atau getas. Dari segi botani, buah yang dikelaskan sebagai beri memiliki banyak biji yang kecil dan lembut. Biji itu dapat dimakan tetapi rasanya pahit karena mengandung nikotin, sejenis alkaloid yang banyak dikandung tembakau. Terong ialah tumbuhan pangan yang ditanam untuk buahnya. Asal-usul budidayanya berada di bagian selatan dan timur Asia sejak zaman prasejarah, tetapi baru dikenal di dunia Barat tidak lebih awal dari sekitar tahun 1500. Buahnya mempunyai berbagai warna, terutama ungu, hijau, dan putih. Catatan tertulis yang pertama tentang terung dijumpai dalam Qí mín yào shù, sebuah karya

pertanian Tiongkok kuno yang ditulis pada tahun 544. Banyaknya nama bahasa Arab dan Afrika Utara untuk terong serta kurangnya nama Yunani dan Romawi menunjukkan bahwa pohon ini dibawa masuk ke dunia Barat melewati kawasan Laut Tengah oleh bangsa Arab pada awal Abad Pertengahan. Nama ilmiahnya, Solanum melongena, berasal dari istilah Arab abad ke-16 untuk sejenis tanaman terung. Terong merupakan anggota Solanaceae, buah terung pernah dianggap beracun, sebagaimana buah beberapa varietas leunca dan kentang. Sementara buah terung dapat dimakan tanpa dampak buruk apa pun bagi kebanyakan orang, sebagian orang yang lain, memakan buah terung (serupa dengan memakan buah terkait seperti tomat, kentang, dan merica hijau atau lada) bisa berpengaruh pada kesehatan. Sebagian buah terung agak pahit dan mengiritasi perut serta mengakibatkan gastritis. Karena itulah, sebagian seba gian sumber, khususnya dari kalangan kesehatan

alami,

mengatakan

bahwa

terung

dan

genus

terkait

dapat

mengakibatkan atau memperburuk artritis dengan kentara dan justru itu, harus dijauhi oleh mereka yang peka terhadapnya. Berdasarkan

pengamatan

yang

dilakukan,

sampel

terong

hijau

yang diamati ada dalam kondisi yang layak untuk dikonsumsi jika ditinjau dari segi rasa, aroma, dan tekstur

IV KESIMPULAN DAN SARAN

Bab in akan menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan dan (2) Saran. 4.1 Kesimpulan

Berdasarkan hasil pengamatan pengenalan organoleptik sampel keripik sale pisang menunjukan bahwa kualitas dari keripik daun bawang baik dilihat dari sifat kenampakan, sifat odor (aroma), sifat flavor, sifat mouthfeel , dan sifat handfeel layak untuk dikonsumsi. Berdasarkan hasil pengamatan pengenalan organoleptik sampel lontong menunjukan bahwa kualitas dari lontong tidak baik dilihat dari sifat kenampakan, sifat odor (aroma), sifat flavor, sifat mouthfeel , dan sifat handfeel layak untuk dikonsumsi. Berdasarkan hasil pengamatan pengenalan organoleptik sampel nata de coco menunjukan bahwa kualitas dari nata de coco " baik dilihat dari sifat kenampakan, sifat odor (aroma), sifat flavor, sifat mouthfeel , dan sifat handfeel layak untuk dikonsumsi. Berdasarkan hasil pengamatan pengenalan organoleptik sampel nata teh hijau "Nu Green Tea" menunjukan bahwa kualitas dari teh hijau "Nu Green Tea" baik dilihat dari sifat kenampakan, sifat odor (aroma), sifat sif at flavor, sifat mouthfeel , dan sifat handfeel layak layak untuk dikonsumsi. Berdasarkan hasil pengamatan pengenalan organoleptik sampel permen "Tamarin" menunjukan bahwa kualitas dari permen "Tamarin" baik dilihat dari

sifat kenampakan, sifat odor (aroma), sifat flavor, sifat mouthfeel , dan sifat layak untuk dikonsumsi. handfeel layak Berdasarkan hasil pengamatan pengenalan organoleptik sampel buah terong hijau menunjukan bahwa kualitas dari buah apel baik dilihat dari sifat kenampakan, sifat odor (aroma), sifat flavor, sifat mouthfeel , dan sifat handfeel layak unuk di konsumsi. 4.2 Saran

Percobaan atau pengujian harus lebih peka agar hasil yang diiginkan sesuai. Sebaiknya sebelum melakukan praktikum para praktikan memahami maksud dan tujuan dari uji percobaan yang akan dilakukan, agar lebih dapat mengetahui maksud dari uji yang dilakukan. Pengujian dilakukan harus dalam keadaan rileks, tidak dalam tekanan, tidak dalam keadan sakit, tidak boleh memakai parfum agar pengujian dapat berhasil dengan baik.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim, (2010), Sale Pisang, http://kplatomania.blogspot.com/2010/12/sale pisang-platomania.html Akses : 16 Maret 2014. Anonim, (2010), Terong Hijau, http://eemooesprit.blogspot.com/2010/10/terung-terong-eggplant.html

Akses : 16

Maret 2014. Anonim,

(2012),

Kembang

Keras,

Gula

http://sweetcandyind.files.wordpress.com, Akses http://sweetcandyind.files.wordpress.com, Akses : 16 Maret 2014. Anonim, (2012), Lontong, http://id.wikipedia.org, http://id.wikipedia.org, Akses Akses : 16 Maret 2014. Anonim, (2012), Nata De Coco, http://id.wikipedia.org, http://id.wikipedia.org, Akses Akses : 16 Maret 2014. Anonim,

(2013),

Organoleptik ,

Uji

http://id.wikipedia.org/wiki/Uji_organoleptik, Akses http://id.wikipedia.org/wiki/Uji_organoleptik, Akses : 10 Maret 2013. Anonim,(2014), Keripik Pisang, http://web.ipb.ac.id/~tpg/de/pubde_tknprcss_pisang.php Akses : 16 Maret 2014. Anonim,

(2014),

Nata

De

Coco,

http://inacofood.wordpress.com/page/2/

Akses : 16 Maret 2014 DeMan, J.M., (1997), Kimia Makanan, Edisi Kedua, Institut Teknologi Bandung, Bandung. Falcon,

(2009),

Brightness,

http://all-ofminds

.

blogspot

.com,

Akses : 16 Maret 2014. Made Astawan Dan Mita Wahyuni Astawan , (1991), Teknilogi Pengolahan Pangan Nabati Tepat Guna , Akademika Prassindo. Jakarta.

Midori, (2011), Keripik, http://www.wikimedia.org, Akses : 16 Maret 2014. Kartika, B., dkk, (1987), Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan , Universitas Gajah Mada, Yogyakarta. Soekarto, S.T., (1985), Penilaian Organoleptik , Bhatara Karya Aksara, Jakarta.

LAMPIRAN

Lampiran Diskusi Modul

1. Deskripsikan sifat produk pangan berikut kekentalan, kerenyahan, tekstur, dan kilap! Jawab : Kekentalan : sifat bahan pangan yang identik dengan produk cair yang

menunjukan pengaruh penggunaan bahan dasar dan campuran serta panas yang menggambarkan sifat kelekatan dari zat cair atau pun gas. Kerenyahan : sifat yang terdapat dalam makanan kering yang diidentikan dengan

suara apabila suatu produk digigit kemudian terdengar suara, hal tersebut menandakan produknya renyah. Tekstur : sifat yang terdapat dalam suatu bahan makanan yang dapat

menimbukan kesan terhadap indera perasa. Tekstur dari setiap produk pangan berbeda-beda ada yang keras, lembek, kenyal. Biasanya tekstur ini dilihat berdasarkan sifat mouthfeel dan handfeel. Kilap : sifat yang terdapat dalam suatu bahan pangan yang dapat menimbulkan

kesan pda indera pengelihatan. Kilap ditimbulkan dari suatu warna produk pangan yaitu buah-buahan atau sayur-sayuran seperti cabe, tomat, paprika.

2. Jelaskan mengapa karakteristik inderawi berkaitan erat dengan sifat kimia dan fisik bahan atau produk pangan! Jawab : Karena dalam penilaian terhadap bahan pangan, sifat pertama kali yang diterima atau ditolaknya bahan tersebut oleh pemakai atau konsumen adalah sifat-sifat inderawi yang dimilikinya. Komponen kimia yang terkandung dalam bahanlah yang dapat menimbulkan kesan pada inderawi manusia, contohnya buah yang mengandung gula (karbohidrat) yang tinggi, maka indera pengecap akan merasakan rasa manis itu akibat dari sifat kimia (manis) dari bahan tersebut sedangkan sifat fisik juga erat kaitannya dengan sifat inderawi, hal ini terlihat pada buah yang masih berwarna hijau hijau memiliki rasa yang asam.

Lampiran Soal dan Jawaban Kuis

1. Bagaimana cara memperpanjang daya simpan buah-buahan? Jawab : Pengeringan dapat mencegah pembusukan pangan karena untuk dapat tumbuh dan berkembang biak mikroorganisme membutuhkan air dalam jumlah yang cukup. Penurunan kadar air harus dilakukan sehingga mencapai aktivitas air tertentu. Pertumbuhan mikroorganisme ditentuka terutama oleh aktivitas air bukan oleh kadar air bahan. Hal ini dapat tercapai dengan pengeringan, pengasapan, penambahan garam dan gula atau pengental hingga mencapai kadar air padatan terlarut lebih dari 60% (Buckle, at all, 1987). Penyimpanan

suhu

rendah

akan

menghambat

pertumbuhan

dan

perkembangbiakan mikroorganisme tapi tidak akan membunuhnya. Selain itu suhu yang rendah juga akan memperlambat laju reaksi enzimatis dan reaksi-reaksi kimia lainnya yang menimbulkan kerusakan pangan, contohnya: refrigerasi dan pembekuan (Buckle, at all, 1987). Proses

termal/pemanasan

tujuannnya

mengurangi

populasi

mikroorganisme atau membunuh mikroorganisme yang ada dalam bahan pangan. Perlakuan pemanasan biasanya dikombinasikan dengan perlakuan-perlakuan lain yang mencegah rekontaminasi oleh mikroorganisme, contohnya; pasteurisasi, sterilisasi, dan blansing (Buckle, at all , 1987). 2. Hal apa saja yang perlu diperhatikan dalam pemilihan sampel? Jawab :



Ukuran Sampel



Cara menyajikan



Suhu Sampel



Jumlah Sampel



Kenampakan



Pemberin Kode Sampel



Sarana / Alat



Kuesioner

3. Apa yang dimaksud dengan Biological Detector ? ? Jawab : Biological Detector adalah suatu pengujian yang didasarkan pada alat indera manusia baik penciuman, penglihatan, peraba, pencicip dan pendengaran. 4.Sebutkan manfaat dan peranan umur simpan pada industry pangan ! Jawab : Manfaat umur simpan adalah untuk mengetahui perubahan yang terjadi dari suatu bahan pangan setelah mengalami penyimpanan, peranannya adalah sebagai parameter waktu kadaluarsa produk pangan yang di uji. 5.Tuliskan mekanisme indera peraba ! Jawab : Mekanisme Indera Peraba dimulai dari rangsangan di kulit (misalnya, memegang air dingin, dicubit, disentuh dll) akan diterima oleh reseptor (penerima rangsangan) yang terletak di bawah permukaan kulit, kemudian diteruskan ke saraf tepi (saraf di luar otak dan sumsum tulang belakang), lalu masuk ke dalam susunan saraf pusat di sumsum tulang belakang. Kemudian stimulus diteruskan ke atas sampai ke thalamus (pusat penyebaran utama impuls-impuls sensoris yang berperan penting dalam memproses/mengolah informasi sensorik ini). Dari sini, stimulus dikirimkan ke pusat sensorik di otak besar (cerebral cortex), yang disebut korteks sensorik.

1. Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan

Recommend Documents