LAPORAN PRAKTIUM TEKNIK PENGUJIAN MUTU HASIL PERIKANAN
“
Pengujian Organoleptik Produk Sesuai Standar SNI
”
”
Disusun oleh: Ahmad Tafrizi 12376
Disusun oleh : Arif Rohman Hakim 12304
Asisten : Fitri Ramadhani
LABORATORIUM TEKNOLOGI IKAN JURUSAN PERIKANAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS GADJAH MADA YOGYAKARTA 2014
I. PENDAHULUAN A. Tinjauan Pustaka
Evaluasi sensori atau organoleptik adalah ilmu pengetahuan yang menggunakan indera manusia untuk mengukur tekstur, penampakan, aroma dan flavor produk pangan. Penerimaan konsumen terhadap suatu produk diawali dengan penilaiannya terhadap penampakan, flavor dan tekstur. Oleh karena itu, pada akhirnya yang dituju adalah penerimaan konsumen, maka uji organoleptik yang menggunakan panelis (pencicip yang telah terlatih) dianggap yang paling peka dan karenanya sering digunakan dalam menilai mutu berbagai jenis makanan untuk mengukur daya simpannya atau dengan kata lain untuk menentukan tanggal kadaluwarsa makanan. Pendekatan dengan penilaian organoleptik dianggap paling praktis lebih murah biayanya. Standar suatu produk layak konsumsi menurut SNI yaitu standar organoleptik, standar mikrobiologi, dan standar kimiawi. Fungsi SNI antara lain untuk pengembangan produk, quality control , dan monitor competition, competition, serta mendapatkan mutu ekspor. Pengujian organoleptik adalah pengujian yang didasarkan pada proses pengindraan. Pengindraan diartikan sebagai suatu proses fisio-psikologis, yaitu kesadaran atau pengenalan alat indra akan sifat-sifat benda karena adanya rangsangan yang diterima alat indra yang berasal dari benda tersebut. Pengindraan dapat juga berarti reaksi mental ( sensation) sensation) jika alat indra mendapat rangsangan (stimulus). Reaksi atau kesan yang ditimbulkan karena adanya rangsangan dapat berupa sikap untuk mendekati atau menjauhi, menyukai atau tidak menyukai akan benda penyebab rangsangan. Kesadaran, kesan dan sikap terhadap rangsangan adalah reaksi psikologis atau reaksi subyektif. Pengukuran terhadap nilai/tingkat kesan, kesadaran dan sikap disebut pengukuran subyektif atau penilaian subyektif. Disebut penilaian subyektif karena hasil penilaian atau pengukuran sangat ditentukan oleh pelaku atau yang melakukan pengukuran. Pada prinsipnya terdapat 3 jenis uji organoleptik, yaitu uji pembedaan (discriminative test ), ), uji deskripsi (descriptive (descriptive test ) dan uji afektif (affective (affective test ). ). Kita menggunakan uji pembedaan untuk memeriksa apakah ada perbedaan diantara contoh contoh yang disajikan. Uji deskripsi digunakan untuk menentukan sifat dan intensitas perbedaan tersebut. Kedua kelompok uji di atas membutuhkan panelis yang terlatih atau berpengalaman. Sedangkan uji afektif didasarkan pada pengukuran kesukaan (atau penerimaan) atau pengukuran tingkat kesukaan relatif. Pengujian afektif yang menguji kesukaan dan/atau penerimaan terhadap suatu produk dan membutuhkan jumlah panelis tidak dilatih yang banyak yang sering dianggap untuk mewakili kelompok konsumen tertentu.
B. Tujuan
1. Mengetahui cara dan analisis data hasil pengujian organoleptik produk sesuai SNI 2. Menentukan hasil uji organoleptik suatu produk apakah sesuai SNI atau standar mutu ekspor
II. METODE PRAKTIKUM A. Alat dan Bahan
1. Alat a. Scoresheet b. Alat tulis c. Kertas mika (tempat sampel) 2. Bahan a. Rumut laut kering b. Ikan asin c. Air mineral d. Tisu
B. Cara Kerja
1. Sampel rumput laut kering dan ikan asin disiapkan 2. Masing – masing masing sampel diberi label/kode yang berbeda 3. Panelis diminta menilai sifat sensori sampel yang tersedia sesuai dengan kriteria yang ada pada lembar penilaian SNI 4. Mengolah dan menganalisis data hasil pengamatan
III.
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Data Hasil Pengamatan
Tabel 1. Hasil Pengamatan Organoleptik Ikan Asin
Tabel 2. Hasil Pengamatan Organoleptik Rumput Laut Kering
B. Pembahasan Perlu diketahui bahwa prinsip pengujian organoleptik ini yaitu menilai sifat sensori
suatu produk yang meliputi tekstur, rasa, warna, dan bau. Pengujian sensori (uji panel) berperan penting dalam pengembangan produk dengan meminimalkan resiko dalam pengambilan keputusan. Panelis dapat mengidentifikasi sifat-sifat sensori yang akan membantu untuk mendeskripsikan produk. Evaluasi sensori dapat digunakan untuk menilai adanya perubahan yang dikehendaki atau tidak dikehendaki dalam produk atau bahan-bahan formulasi, mengidentifikasi area untuk pengembangan, menentukan apakah optimasi telah diperoleh, mengevaluasi produk pesaing, mengamati perubahan yang terjadi selama proses atau penyimpanan, dan memberikan data yang diperlukan bagi promosi produk. Penerimaan dan kesukaan atau preferensi konsumen, serta korelasi antara pengukuran sensori dan kimia atau fisik dapat juga diperoleh dengan eveluasi sensori. Adapun fungsi SNI dalam hal ini
untuk pengembangan produk, quality control , dan monitor competition, competition, serta mendapatkan mutu ekspor. Secara garis besar dalam praktikum ini akan ditentukan apakah sampel yang diuji organoleptik sudah mempunyai kriteria produk yang berstandar SNI atau berstandar mutu ekspor atau bahkan tidak memenuhi keduanya. Pengujian dilakukan dengan cara menyiapkan sampel yang dalam hal ini berupa rumput laut kering dan ikan teri asin kering. Masing – masing sampel mempunyai dua spesifikasi yang berbeda yang tujuannya untuk membandingkan dari setiap jenis sampel mana yang spesifikasi organoleptiknya lebih baik dan mempunyai mutu ekspor. Sampel rumput laut kering diberikan kode angka 931 dan 393 yang akan diuji sensori/organoleptik dari segi kenampakan, bau an tekstur. Sedangkan sampel ikan teri asin kering diberikan kode angka 764 dan 491 yang akan diuji organoleptik dari segi kenampakan, bau, rasa dan tekstur. Pengkodean ini dimaksudkan untuk mengurangi informasi yang diberikan kepada panelis. Pemilihan tiga digit kode angka untuk meminimalkan logical error karena angka satu digit seperti 1, 2, 3, dst. memberikan bias bahwa angka 1 konsentrasinya konsentrasin ya lebih rendah dari angka 2 atau 3 dan seterusnya. Selanjutnya panelis/praktikan yang berjumlah 16 orang diminta untuk memberikan penilaian terhadap spesifikasi organoleptik masing – masing masing sampel yang hasil penialaiannya kemudian ditulis di lembar penilaian sensori yang telah disediakan. Penilaian sensori rasa ikan teri asin kering, setelah panelis menilai rasa dari salah satu sampel, maka harus meminum air mineral (bukan kontrol) agar daya rangsang alat indera pencicip menjadi netral kembali. Dengan demikian, tidak menimbulkan bias pada panelis yang dapat mempengaruhi penilaian organoleptik yang didapat terutama rasa. Setelah data penilaian organoleptik terkumpul kemudian dilakukan pengolahan data dengan mencari nilai variasi, standar deviasi, standar error dan besarnya peluang lolos uji organolptik secara SNI dari setiap sampel. Selanjutnya dilakukan analisis data hasil pengolahan sekaligus menentukan apakah dari masing – masing masing sampel lolos dari SNI atau standar mutu ekspor (SME) atau bahkan tidak kedua – duanya. duanya. Data hasil pengamatan dapat dianalisis menggunakan rumus statistik berikut.
√ √ ∑( )
Keterangan: P
= Nilai peluang sampel lolos SNI
s
= Standar deviasi
s2
= Varian
1,96 = Tingkat kepercayaan 95% Xbar= Nilai rerata setiap sampel = Standar error √ Sebelum membahas jauh mengenai hasil data, perlu diketahui diawal bahwa sampel dinilai lolos SNI apabila nilai probabilitasnya P>5 dan dianggap lolos standar mutu ekspor (SME) apabila nilai probabilitasnya P>7. Dari hal ini dapat difahami bahwa apabila sampel lolos SME berarti sekaligus sudah lolos SNI. Hasil pengamatan uji organoleptik sampel ikan teri asin kering berdasarkan perhitungan dengan rumus statistik di atas diperoleh nilai probabilitas sampel s ampel dengan kode angka 764 yaitu P = 5,09 < µ < 7,22 sehingga sampel ikan teri asin kering dengan kode angka 764 lolos SNI tetapi tidak lolos SME. Pembacaan nilai probabilitas ini didasarkan atas nilai maksimal dari µ sehingga selalu menggunakan angka yang berada di sebelah kiri µ. Hasil ini diperkuat dari penilaian panelis pada kriteria organoleptik sampel ikan asin kode 764 ini sedikit sekali yang menilai dengan angka 9. Nilai 9 merupakan nilai maksimal mutu dalam uji organoleptik. Dari sampel ikan teri asin kering ini nilai uji kenampakan hanya ada 1 panelis, uji bau hanya ada 5 panelis, uji rasa hanya ada 2 panelis, dan uji tekstur hanya ada 4 panelis yang menilainya dengan angka 9 sehingga memang terbukti sampel ikan teri asin kering kode 764 ini belum memenuhi standar SME. Sementar itu, untuk sampel ikan asin dengan kode 491 diperoleh nilai probabilitas P = 5,50< µ <7,67 sehingga sampel ini dinilai lolos SNI tetapi tidak lolos SME. Hasil ini diperkuat dengan penilaian panelis terhadap bau dengan sedikit sekali nilai 9 yaitu sebanyak 3 panelis, tekstur sebanyak 6 panelis, dan rasa sebanyak 1 panelis meskipun untuk kenampakan ada 11 panelis yang menilai dengan angka 9. Hal ini tetap dianggap belum memenuhi SME karena hanya ada satu kriteria organoleptik sampel yang diberikan nilai 9. Sama seperti sampel ikan asin kode 764, sampel ikan asin kode 491 memang terbukti belum lolos SME. Adapun dari sampel rumput laut kering kode 393 diperoleh nilai probabilitas P = 6,8< µ <8,7 sehingga dapat dinilai sudah memenuhi SNI tetapi belum memenuhi SME. Hasil ini diperkuat dengan penilaian masing – masing masing panelis terhadap kriteria mutu organoleptik sampel yang mana masih ada satu kriteria dengan sedikit nilai angka 9 yaitu bau hanya 4 panelis yang memberikan angka 9. Sementara itu, untuk mencapai kualitas mutu ekspor paling tidak semua kriteria organoleptik yang dinilai 9 oleh para panelis sebesar 75% sehingga terbukti untuk sampel rumput laut kering kode 393 ini memang belum memenuhi
standar mutu ekspor. Adapun untuk sampel rumput laut dengan kode 931 diperoleh nilai probabilitas P = 5,6< µ <7,4 sehingga sampel ini dapat dianggap sudah memenuhi SNI tetapi belum memenuhi SME. Hasil ini juga diperkuat dengan penilaian masing – masing masing panelis terhadap kriteria mutu organoleptik. Berdasarkan hasil pengamatan penilaian angka 9 oleh para panelis terhadap t erhadap kenampakan sampel rumput laut kering kode 931 ini hanya dinilai oleh 4 panelis, bau hanya dinilai oleh 2 panelis, dan tekstur hanya dinilai 9 oleh 5 panelis sehingga s ehingga memang terbukti bahwa sampel rumput laut kode 931 ini belum memenuhi standar mutu ekspor.
I.
1.
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan a. Uji organoleptik ialah pengujian untuk menilai suatu produk dengan menggunakan indera manusia. b. Hasil analisis data diperoleh bahwa kedua sampel ikan asin dengan kode 491 dan 764 memenuhi standar SNI dan tidak memenuhi mutu mutu ekspor. Begitupun Begitupun dengan sampel rumput laut kering dengan kode 393 dan 937, keduanya memenuhi standar SNI dan tidak memenuhi mutu ekspor.
2.
Saran Sebaiknya dilakukan penambahan sampel yang diujikan ditambah lagi supaya lebih jelas perbedaannya.
DAFTAR PUSTAKA
Anggadireja. 2006. Manfaat 2006. Manfaat Rumpput Rumpput laut . Usaha Nasional. Jakarta. Margono, T. dkk. 2000. Buku Panduan Teknologi Pangan. Pangan . Menegristek. Jakarta. Badan Standarisasi Nasional. SNI 01-2346-2006. Ikan Teri Asin Kering. Jakarta Badan Standarisasi Nasional. SNI 2690.1:2009. Rumput Kaut Kering. Jakarta Hastuti, et al .. .. 1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. Pangan . PAU Pangan dan Gizi UGM. Yogyakarta. Soekarto, S. T.,1985. Penilaian Organoleptik. Bharata Karya Aksara, Jakarta. Wawan, Evilz, 2007, Manfaat Rasa Asin Bagi Kesehatan, melalui http://www.forumbeba melalui http://www.forumbeba
s.com/index.php, akses: s.com/index.php, akses: 17/03/2010
Winarno,F.G., 1992. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta. Zuhra, Cut Fatimah. 2006. Flavor (Cita rasa). Karya Ilmiah Departemen Kimia. Fakultas MIPA Universitas Sumatera Utara. Medan.
