1
BAB I
PENDAHULUAN
A. LATAR BELAKANG
Mie sekarang menjadi trend konsumsi masyarakat kita dari kalangan atas hingga kalangan bawah. Bahkan mie hampir menggantikan makanan pokok nasi. Untuk itu proses pembuatan mie basah ini sangatlah penting untuk diketahui oleh masyarakat luas. Rating dari konsumsi mie yang tinggi jika tidak diimbangi pengetahuan dari masyarakat justru akan berbahaya. Seperti kasus pada akhir tahun 2005 dan awal tahun 2006 lalu banyak mie,terutama mie basah yang ditemukan mengandung formalin dan boraks yang bukan merupakan Bahan Tambahan Makanan (BTM). Menurut beberapa produsen, penggunaan boraks pada pembuatan mie akan menghasilkan tekstur yang lebih kenyal. Sementara itu, penggunaan formalin akan menghasilkan mie yang lebih awet, yaitu dapat disimpan hingga 4 hari. Laporan Badan POM tahun 2002 menunjukkan bahwa dari 29 sampel mie basah yang dijual di pasar dan supermarket Jawa Barat, ditemukan 2 sampel (6,9 persen) mengandung boraks, 1 sampel (3,45 persen) mengandung formalin, sedangkan 22 sampel (75,8 persen) mengandung formalin dan boraks. Hanya empat sampel yang dinyatakan aman dari formalin dan borak. Memang jika ditinjau dari keuntungan yang diperoleh produsen dapat meningkatkan beberapa kali lipat dari biasanya. Akan tetapi resiko kesehatan akan dipertaruhkan sampai resiko kematian jika konsumsi formalin dan boraks pada produk mie tidak dibatasi. Untuk itu informasi tentang cara pembuatan mie
2
sangatlah penting untuk diketahui oleh masyarakat secara umum dan Siswa menengah analis kimia secara khususnya. B. RUMUSAN MASALAH 1. Bagaimana cara mengolah ubi ungu menjadi mie? 2. Bagaimana kandungan mie ungu ? C. TUJUAN 1. Untuk mengetahui cara mengolah ubi ungu menjadi mie 2. Untuk mengetahui kandungan mie ungu D. WAKTU DAN TEMPAT Pelaksanaan kegiatan akan dilaksanakan pada bulan September hingga Oktober di Laboratorium SMK SMAK Makassar.
3
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
1. Defenisi mie Mie merupakan salah satu produk makanan yang digemari oleh berbagai kalangan masyarakat karena harganya relatif murah dan mudah diperoleh. Mie yang biasa dikonsumsi adalah mie instant dalam kemasan yang sebenarnya tidak baik bagi kesehatan karena banyak mengandung bahan pengawet buatan dan zatzat kimia lain. Mie yang biasa dijumpai terbuat dari bahan tepung terigu. Saat ini Mie dengan bahan baku Ubi jalar Ungu mulai dikembangkan dan diminati masyarakat. Mie pertama dibuat dan berkembang di daratan Cina dan hingga kini masih terkenal sebagai oriental noodle. Kemudian teknologi mie diperkenalkan oleh Marcopolo kepada para bangsawan di Italia dan kemudian menyebar ke Perancis, dan dari sana ke seluruh penjuru Eropa. Pada saat ini mie telah dikenal di berbagai negara di seluruh dunia, termasuk Indonesia. Pembuatan mie juga telah bersifat modern dan dapat dilakukan secara kontinu. 2. Pengelompokan Mie Berdasarkan segi tahap pengolahan dan kadar airnya, mie dapat dibagi menjadi 5 golongan,yaitu: a.
Mie mentah/segar, adalah mie produk langsung dari proses pemotongan lembaran adonan dengan kadar air 35 persen.
4
b.
Mie basah, adalah mie mentah yang sebelum dipasarkan mengalami perebusan dalam air mendidih lebih dahulu, jenis mie ini memiliki kadar air sekitar 52 persen.
c.
Mie kering, adalah mie mentah yang langsung dikeringkan, jenis mie ini memiliki kadar air sekitar 10 persen.
d.
Mie goreng, adalah mie mentah sebelum dipasarkan lebih dahulu digoreng.
e.
Mie instan (mie siap hidang), adalah mie mentah, yang telah mengalami pengukusan dan dikeringkan sehingga menjadi mie instan kering atau digoreng sehingga menjadi mie instan goring.
3. Bahan-bahan Pembuatan Mie Proses pembuatan mie memerlukan berbagai bahan tambahan yang masing – masing bertujuan tertentu, antara lain menambah volume, memperbaiki mutu ataupun cita rasa serta warna. Bahan-bahan dalam pembuatan mie basah antara lain : a. Tepung terigu Tepung terigu merupakan bahan dasar pembuatan mie. Tepung terigu diperoleh dari biji gandum yang digiling. Tepung terigu berfungsi membentuk struktur mie, sumber protein dan karbohidrat. Kandungan protein utama tepung terigu yang berperan dalam pembuatan mie adalah gluten. Gluten dapat dibentuk dari gliadin (prolamin dalam gandum) dan glutenin. Protein dalam tepung terigu untuk pembuatan mie harus dalam jumlah yang cukup tinggi
5
supaya mie menjadi elastis dan tahan terhadap penarikan sewaktu proses produksinya. b. Air Air berfungsi sebagai media reaksi antara gluten dan karbohidrat, melarutkan garam, dan membentuk sifat kenyal gluten. Pati dan gluten akan mengembang dengan adanya air. Air yang digunakan sebaiknya memiliki pH antara 6 – 9, hal ini disebabkan absorpsi air makin meningkat dengan naiknya pH. Makin banyak air yang 3 diserap, mie menjadi tidak mudah patah. Jumlah air yang optimum membentuk pasta yang baik. c. Garam Garam berperan dalam memberi rasa, memperkuat tekstur mie, meningkatkan fleksibilitas dan elastisitas mieserta mengikat air. Garam dapat menghambat aktivitas enzim protease dan amilase sehingga pasta tidak bersifat lengket dan tidak mengembang secara berlebihan. d. Telur Telur akan menghasilkan suatu lapisan yang tipis dan kuat pada permukaan mie. Lapisan tersebut cukup efektif untuk mencegah penyerapan minyak sewaktu digoeng dan kekeruhan saus mie sewaktu pemasakan. Lesitin pada kuning telur merupakan pengemulsi yang baik, dapat mempercepat hidrasi air pada terigu, dan bersifat mengembangkan adonan.
6
4. Desfinisi Ubi Ubi merupakan sejenis umbi-umbian pangan. Banyak kultivarnya yang memiliki umbi berwarna ungu sehingga dalam bahasa Inggris dikenal sebagai purple yam. Dalam bahasa Melayu dikenal sebagai ubi saja dan bersifat generik, sehingga nama bahasa Indonesia diambil dari nama bahasa Jawa untuk membedakannya dari jenis-jenis ubi yang lain. Ubi adalah tumbuhan merambat yang dapat mencapai panjang 10 m. Daun berbentuk mata panah. Tumbuhan memiliki bunga tersusun majemuk, tumbuh dari ketiak daun, berumah satu. Bunga jantan tersusun rapat 1-3 cm; bunga betina tersusun jarang, lebih panjang, 15-20 cm; mahkota berwarna ungu dengan panjang 2 mm. Ubi dapat diperbanyak secara vegetatif menggunakan umbi akar (akar yang membesar) atau umbi udara (umbi yang keluar dari ruas batang). Umbi akarnya dapat berukuran sangat besar, dengan panjang lebih dari satu meter. Ubi jalar ungu biasa disebut Ipomoea batatas karena memiliki kulit dan daging umbi yang berwarna ungu kehitaman (ungu pekat). Ubi jalar ungu mengandung pigmen antosianin yang lebih tinggi daripada ubi jalar jenis lain. Ubi jalar ungu mulai di kenal menyebar ke seluruh dunia terutama negara-negara yang beriklim tropis, dan pada abad
ke- 16 di
perkirakan ubi jalar ungu pertama kali di temukan di Spanyol melalui Tahiti, Kepulauan Guam, Fiji dan Selandia Baru. Ubi jalar memiliki banyak nama latin dari setiap daerah, bahasa latin dari ubi jalar adalah Ipomea batatos. Ubi jalar terbesar di Indonesia adaah Jawa Barat, Jawa Timur, Jawa Tengah, Papua, dan Sumatera. Namun pada saat ini, baru Papua yang memanfaatkan ubi jalar ungu sebagai makanan pokok. Walaupun belum
7
menyamai padi, jagung dan ubi kayu (singkong). Pigmen warna ungu pada ubi ungu bermanfaat sebagai antioksidan karena dapat menyerap polusi udara, racun, oksidasi dalam tubuh, dan menghambat pengumpulan sel-sel darah. Ubi ungu juga mengandung serat pangan alami yang tinggi, prebiotik. Ubi jalar ungu biasanya dipandang sebagai makanan yang kampungan, walaupun makanan desa dan kampungan banyak manfaat kesehatan yang dapat diperoleh dari ubi ini, bahkan sangat jauh dari makanan modern sekarang ini ( fast food). a. Kandungan Ubi Ungu Ubi jalar ungu mengandung lisin, Cu, Mg, K, Zn rata-rata 20%. Dia juga merupakan sumber karbohidrat dan sumber kalori yang cukup tinggi. Ditambah dengan sumber vitamin dan mineral, vitamin yang terkandung dalam ubi jalar antara lain vitamin A, vitamin C, thiamin (vitamin B1), dan riboflavin. Sedangkan mineral dalam ubi jalar diantaranya adalah zat besi (Fe), fosfor (P), dan kalsium (Ca). Kandungan lainnya adalah protein, lemak, serat kasar dan abu. Total kandungan pigmen warna ungu (antosianin) bervariasi pada setiap tanaman dan berkisar antara 20 mg/100 g sampai 600 mg/100 g berat basah. Total kandungan antosianin ubi jalar ungu adalah 519 mg/100 g berat basah. Satu buah sedang 100 g ubi jalar ungu kukus mengandung 123 kalori, ¼ jumlah kalori dari sepotong black forest cake. Ubi jalar tahan disimpan hingga tiga bulan. Kadar bahan kering bervariasi dari 16 hingga 40% dibanding ubi jalar segar. Sukrosa umumnya terdapat pada umbi dalam bentuk segar. Kadar maltosa pada ubi jalar meningkat saat ditanak, karena aktivitas enzim beta-Amilase. (Takagi et al., 1996).
8
Berdasarkan penelitian Marsono dkk (2002), ubi jalar sebagai sumber karbohidrat memiliki indeks glikemik 54. Nilai indeks glikemik (IG) < 55 termasuk kelompok yang rendah, IG 55-70 sedang, dan >70 tinggi, jadi IG ubi jalar termasuk rendah. Tepung ubi jalar mengandung serat makanan yang relatif tinggi disertai dengan indeks glikemik yang rendah, artinya, tepung ubi jalar atau makanan berbasis tepung ubi jalar lebih lamban dicerna dan lamban meningkatkan kadar gula darah. Kandungan antioksidan ubi jalar ungu dapat dilihat dari Tabel 2. Tabel 2.1 kadungan antioksidan pada berbagai jenis ubi jalar antioksidan per 100 gram
Ubi jalar putih
Ubi jalar ungu campur jingga
2900 mkg (9675
9900 mkg (32967
SI)
SI)
28,68 mg/ 100 gr
29,22 mg/ 100 gr
21,43 mg/ 100 gr
0,06 mg/ 100 gr
4,56 mg/ 100 gr
110,51 mg/ 100 gr
Betakaroten
260 mkg (869 SI)
Vitamin C Antosianin Vitamin A
Ubi jalar kuning
7.700 mg
Dari ketiga jenis ubi jalar itu yang paling tinggi kadar antosianinnya adalah ubi jalar ungu, Ubi jalar ungu merupakan umbi-umbian yang mengandung senyawa antioksidan paling komplet. Makin pekat warna jingganya, makin tinggi kadar betakaroten yang merupakan bahan pembentuk vitamin A dalam tubuh. Kandungan betakaroten ubi jal`ar adalah yang paling tinggi di antara padi-padian, umbi-umbian, dan hasil olahannya. Varietas ubi jalar ungu lebih kaya akan
9
kandungan vitamin A mencapai 7.700 mg per 100 gr, ratusan kali lipat dari kandungan vitamin A dalam bit dan 3 kali lipat dari tomat. Ubi jalar yang digoreng akan mmeningkat bioavailabilitas betakarotennya karena minyak berperan sebagai pelarut senyawa tersebut. Di dalam tubuh, betakaroten menjadi lebih mudah diserap dan akan mengalami metabolisme lanjutan. Ubi jalar (Ipomoea Batatas) meskipun tampak murahan, tetapi mempunyai manfaat yang tak perlu diragukan lagi. Kandungan antosianin ubi jalar ungu adalah 519mg/100g berat basah. b. Manfaat Ubi Ungu : 1) Antosianin pada ubi ungu bermanfaat sebagai antioksidan yang dapat menyerap polusi udara, oksidasi dalam tubuh dan menghambat penggumpalan darah sehingga kesehatan aliran darah lebih lancar. 2) Kandungan betakaroten, vitamin e dan c bermanfaat sebagai antioksidan pencegah kanker dan beragam penyakit kardiovaskuler. 3) Serat dan pektin dalam ubi ungu sangat baik untuk mencegah gangguan pencernaan seperti wasir, sembelit hingga kanker kolon. 4) Antosianin ubi ungu juga memiliki fungsi fisiologis misal antioksidan, antikanker, antibakteri, perlindungan terhadap kerusakan hati, penyakit jantung dan stroke. 5) Kandungan aktif zat selenium dan iodin dua puluh lebih tinggi dari pada ubi lainnya, sehingga ubi jalar ungu dapat menjadi anti kanker. 6) Ubi ungu memiliki aktivitas antioksidan dan antibakteri 2,5 dan 3,2 kali lebih tinggi dari pada beberapa varietas "blueberry"
10
7) Selain itu dapat dijadikan sebagai sumber kabohidrat bagi tubuh dan sebagai pewarna makanan yang alami. c. Pemilihan dan Penyimpanan Ubi Jalar : 1) Belilah umbi segar dengan kulit halus dan utuh. Lebih baik lagi untuk jenis organik. 2) Hindari akar yang lembek dan layu 3) Akar yang tumbuh (seperti toge) akan mengurangi rasa umbi 4) Cuci dengan air bersih untuk menghilangkan pasir dan tanah 5) Simpan di tempat yang dingin, gelap, dan berventilasi baik 6) Cara Mempersiapkan dan Penyajian 7) Untuk mempersiapkan, cuci umbi dalam air dingin. Umbi dapat dimakan mentah dengan kulit. Untuk membuat kue, kulitnya dikupas sebelum atau sesudah direbus d. Tips-tips penyajian : 1) Merendam dalam air dengan garam akan memperkaya rasa ubi jalar 2) Camote, ubi jalar yang dikenal di dunia Latin, digunakan untuk masakan Meksiko 3) Camote Cue, ubi digoreng ditambah gula merah, lalu dibuat caramel, adalah jajanan populer di Filipina 4) Ubi dapat digunakan dalam sop, kari, semur, dan diolah untuk dibuat kue, pie, dll 5) Ubi dapat juga diolah untuk makanan bayi 6) Keripik ubi dapat dijadikan camilan favorit
11
Catatan : Selain itu ubi jalar juga mengandung asam oksalat, zat alami yang ditemukan pada beberapa sayuran yang dapat mengkristal menjadi batu oksalat dalam saluran kemih. Oleh karena itu, seseorang dengan riwayat kencing batu saluran kemih oksalat harus menghindari makan ubi jalar.
5. Proses pembuatan mie basah Ubi jalar ungu dikupas kemudian dicuci lalu dikukus. Ubi jalar ungu yang telah dikukus dicampur dengan tepung mocaf, tepung terigu, tepung tapioca, telur, garam, dan air secukupnya, lalu aduk merata hingga menjadi adonan. Kemudian adonan digiling menggunakan gilingan mie dari ukuran besar sampai ukuran kecil, digiling 2-3 kali gilingan hingga licin. Kemudian mie dipotong dengan ukuran sedang, kemudian mie dikukus hingga matang
12
Skema proses pembuatan mie
ubi jalar ungu dikupas,dicuci,lalu dikukus
dicampur dengan tepung terigu, tepung tapioca, telur, garam, dan air secukupnya
Giling adonan dengan gilingan mie dari ukuran besar sampai kecil, digiling 2-3 kali gilingan hingga licin.
Potong mie dengan ukuran sedang.
Kukus mie hingga terapung, angkat dan dinginkan.
13
BAB III
METODELOGI PENELITIAN
Analisa mie 1. Penetuan kadar abu a. Tujuan Untuk menentukan kadar abu yang terkandung pasa sample mie. b. Dasar prinsip Suatu bahan makanan bila dipanaskan pada suhu 600 ⁰C maka semua zat-zat organiknnya akan teroksidasi menjadi CO2H2O dan gas-gas lain. Dan yang tertinggal (tersisa) adalah zat-zat anorganiknya (mineral/abu). c. Cara kerja 1) Ditimbang 5 gram sampel kedalam cawan yang telah diketahui bobotnya. 2) Diperarang abukan dalam tanur pada suhu 550 0C. 3) Didinginkan dalam eksikator dan ditimbang hingga diperoleh bobot tetap. 4) Disimpan sisa abu untuk penetapan uji logam berbahaya. 2. Penentuan kadar air a.
Tujuan Untuk menentukan kadar air yang terkandung dalam sample mie.
b. Dasar prinsip Mengeringkan sampel dalam oven 100-105 0C hingga bobot konstan dan selisih bobot awal dengan bobot akhir dihitung sebagai kadar air.
14
c.
Cara kerja
1) Ditimbang 5 gram sample serbuk halus ke dalam kotak timbang. 2) Dikeringkan dalam oven pada suhu 105 0C. 3) Didinginkan dalam eksikator dan ditimbang. 4) Diulangi hingga diperoleh bobot tetap. 3. Identifikasi logam berbahaya a.
Tujuan Untuk mengidentikasi ada atau tidaknya logam berat yang terkandung dalam sample mie.
b. Dasar prinsip Sampel hasil penetapan kadar abu dilarutkan dengan HCl pekat dan diencerkan dengan aquadest lalu direaksikan dengan asam asetat dan natrium bikarbonat, bila terbentuk kekeruhan sampel positif mengandung logam berbahaya. c.
Cara kerja 50 mL sample dalam gelas piala 100 mL dibubuhi 1mL asam asetat 30% dan 0,5 gram natrium bikarbonat dan 5 tetes kalium ferosianida.Biarkan selama 30 menit. Bila larutan tetap jernih,logam berbahaya negative (-)
4. Penetapan Kapang Khamir a. Tujuan Untuk menentukan angka kapang khamir dalam 1 gram atau 1mL sample.
15
b. Dasar prinsip Pertumbuhan bakteri mesofil aerob setelah contoh diinkubasi dalam pembenihan yang cocok selama (3-5) x 24 jam pada suhu 27 – 30 C c. Cara kerja 1) Dilakukan persiapan dan homogenisasi contoh.ditimbang sejumlah 25gr/10ml cuplikan/contoh kedalam Erlenmeyer,ditambahkan 225ml/10ml larutan pengencer hingga diperoleh pengenceran 1:10.dikocokbeberapa kali hingga homogen. 2) Dipipet 1mL dari masing-masing pengenceran ke dalam cawan petri steril. Kedalam setiap cawan petri dituangkan sebanyak 12-15 media PCA yang telah dicairkan yang bersuhu 45±1C dalam waktu 15 menit dan pengenceran yang pertama. 3) Dihomogenkan cawan petri dengan hati-hati (putar dan goyangkan kedepan dan kebelakang serta ke kanan dan ke kiri) hingga contoh tercampur rata dengan perbenihan. 4) Dibiarkan hingga campuran dalam petri memadat. 5) Dimasukkan semua cawan petri dengan posisi terbalik ke dalam lemari pengeram(incubator) dan dinkubasikan pada suhu 35±1C selama 24-48 jam. 6) Dicatat pertumbuhan koloni pada setiap cawan yang mengandung 25-250 koloni setelah 24 jam.
16
7) Dihitung angka kapang/khamir dalam 1gram atau 1mL contoh dengan mengalikan jumlah rata-rata koloni pada cawan dengan factor pengenceran yang digunakan(sesuai).
17
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
1. Analisa kadar abu : a. Pengamatan
Bobot cawan kosong (m1)
: 28.9588 g
Bobot cawan kosong + sampel sebelum pemijaran (m2)
: 33.9593 g
Bobot sampel
: 5.0005 g
Bobot cawan + sampel setelah pemijaran (m3)
: 29.0621 g
Bobot abu
: 0.1033 g
b. Perhitungan
Bobot sampel
= m2 – m1 = 33.9593 g – 28.9588 g = 5.0005 g
= m3 – m1
Bobot abu
= 29.0621 g – 28.9588 g = 0.1033 g
Kadar abu =
=
Bobot Abu Bobot Sampel 0.1033 gram 5.0005 gram
= 2,07 %
X 100 %
X 100 %
18
2. Analisa kadar air : a. Pengamatan : Bobot petridish kosong (m1)
: 29.0283 g
Bobot petridish kosong + sampel sebelum pemanasan (m2) : 34.0285 g Bobot sampel
: 5.0022 g
Bobot petridish + sampel setelah pemanasan (m3)
: 32.8669 g
Bobot air
: 1,1616 g
b. Perhitungan :
Bobot sampel
= m2 – m1 = 34.0285 g - 29.0283 g = 5.0022 g
= m3 – m1
Bobot abu
= 32.8669 g - 29.0283 g = 1,1616 g
Bobot Air Bobot Sampel
Kadar air =
=
1,1616 gram 5.0022 gram
= 23,22 %
X 100 %
X 100 %
19
Pembahasan 1. Dari hasil percobaan dan perhitungan di dapatkan kadar air pada sampel sebesar 23,22 % dimana kadar tersebut memenuhi persyaratan mutu untuk mie basah menurut SNI . . . . . . . . 2. Dari hasil percobaan dan perhitungan di dapatkan kadar abu pada sampel sebesar 2,07 % dimana kadar tersebut memenuhi persyaratan mutu untuk mie basah menurut SNI . . . . . . . . 3.
Dari hasil pengamatan sampel negatif mengandung logam berbahaya dimana sesuai dengan syarat mutu menurut SNI . . . . . . . . . . sehingga dapat dikatakan
4. Dari hasil percobaan dan perhitungan di dapatkan kadar air sampel sebesar 23,22 % dimana kadar tersebut memenuhi persyaratan mutu untuk mie basah menurut SNI . . . . . . . .
20
BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan Dari hasil percobaan dan perhitungan dapat disimpulkan bahwa : kadar abu yang terkandung dalam sampel mie ungu adalah sebesar 2,07 persen kadar air yang terkandung dalam sampel mie ungu adalah sebesar 23,22 persen sampel negatif mengandung kapang khamir sampel negatif mengandung logam berbahaya
B. Saran
21
Daftar Pustaka
http://resepmie.com/cara-membuat-mie-ungu.html http://s3autumn.wordpress.com/ubi-jalar-sweet-potato-ipomoea-batatas-llam/ http://www.scribd.com/doc/230530866/2-mie-basah-dan-kering http://www.scribd.com/doc/89304351/Tinjauan-Pustaka-Ubi-Jalar-Ungu-2
22
Lampiran 1.1 Analisa kapang khamir
Negatif mengandung kapang khamir
23
Lampiran 1.2 Identifikasi logam berbahaya
Sebelum direaksikan
Setelah direaksikan
24
25
26
