MAKALAH PRAKTIKUM MANDIRI ANALISIS BAHAN PRODUK AGROINDUSTRI ANALISIS ZAT BAHAN UBI JALAR
Disusun oleh : 1. Yunia Anggarini (F34080055)
2. Bunga Cahyaputri (F34080068) 3. Aldo Bimantoro (F34080079) 4. Ridho Aslam (F34080127) 5. Fahrudin (F34080129)
2009 Departemen Teknologi Industri Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor
Bogor
I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang Indonesia adalah negara yang memiliki posisi geografis yang sangat mendukung bagi berkembangnya keanekaragaman hayati. Dengan iklim tropis yang ada, maka memungkinkan hampir semua jenis tumbuhan dapat hidup dan tumbuh berkembang dengan baik disini. Salah satu jenis tanaman yang dapat tumbuh dengan baik adalah umbi-umbian. Umbi-umbian adalah salah satu makanan pokok di Indonesia. Macamnya, antara lain singkong atau yang biasa disebut ubi kayu, kentang, talas, uwi, gembili, kimpul,suweg, ganyong dan ubi jalar. Semua itu mengandung zat hidrat arang yang jumlahnya sekitar setengah dari jumlah hidrat arang yang terdapat dalam beras. Zat proteinnya sangat rendah, sehingga bila akan dijadikan makanan utama, maka harus ditambah makanan yang merupakan sumber protein, lemak dan vitamin. Ubi jalar merupakan
salah
satu
komoditas
lokal
yang
masih
perlu
dikembangkan karena memiliki prospek yang bagus. Ubi jalar sudah sangat populer di masyarakat. Sehingga selain dikonsumsi secara langsung, ubi jalar juga banyak sekali poduk turunanya, karena termasuk mudah untuk diolah. Ubi jalar juga memiliki produktivitas yang tinggi. Lalu zat-zat yang dikandung pun juga sangat banyak dan beragam. Maka dari itu demi penelitian dan pengembangan lebih lanjut, diadakan uji analisis proksiimat untuk menentukan mutu dari ubi jalar itu sendiri. B. Tujuan
Penulisan
makalah
ini
bertujuan
untuk
mengetahui
karakteristik dan sifat spesifik dari ubi jalar. Dengan begitu akan dapat ditentukan mutu dari ubi jalar tersebut dan bagaimana penanganan yang tepat.
II. METODOLOGI A. Alat dan Bahan Alat yang digunakan pada uji proksimat ini yaitu oven pengering,
cawan
aluminium,
neraca/timbangan,
soxhlet
apparatus, tanur, otoklaf, cawan porselen, kertas saring, buret, erlenmeyer, pipet, dan peralatan gelas lainnya. Sedangkan bahan yang digunakan adalah ubi jalar, larutan H2SO4 0,325 N, NaOH 1,25 N, air panas, aceton/alkohol. B. Metode Pada praktikum kali ini, kami melakukan uji proksimat yang terdiri dari uji kadar air, kadar serat, kadar abu, kadar lemak kasar dan kadar lemak protein. Pada uji kadar air, sebanyak 5 gram ubi jalar yang telah dihaluskan,
dimasukkan ke dalam cawan (cawan sudah
dipanaskan di oven dan didinginkan di desikator). Kemudian dikeringkan dalam oven pada suhu 100-1050C selama tiga jam. Selanjutnya bahan didinginkan pada desikator dan ditimbang.
Setelah didapat berat akhir bahan, hitung kadar air (%) dengan rumus sebagai berikut: Kadar air(%) = (berat awal – berat akhir) × 100% berat awal bahan
Untuk uji kadar abu, sebanyak 5 gram bahan dimasukkan kedalam
labu
porselen
yang
kering
dan
telah
diketahui
beratnya. Kemudian pijarkan bahan dalam tanur selama dua jam pada suhu 600 0C sampai diperoleh abu berwarna keputihputihan. Selanjutnya bahan didinginkan pada desikator dan ditimbang. Hitung persentase kadar abu dengan rumus berikut : Kadar Abu (%) = berat abu setelah pengabuan × 100% berat awal
Pada kadar serat, sebanyak 1 gram bahan dimasukkan ke dalam erlenmeyer 300 ml dan tambahkan 100 ml H2SO4 0,325 N. Bahan selanjutnya dihidrolisis di dalam otoklaf bersuhu 1050C selama 15 menit. Dinginkan bahan dengan desikator, kemudian tambahkan 50 ml NaOH 1,25 N. Hidrolisis kembali bahan di dalam otoklaf bersuhu 1050C selama 15 menit. Saring bahan menggunakan
kertas
saring
yang
telah
dikeringkan
dan
diketahui beratnya. Setelah itu, cuci kertas saring berturut-turut dengan air panas + 25 ml H2SO4 0,325 N dan air panas + 25 ml Aceton/alkohol. Angkat dan keringkan kertas saring + bahan ke dalam oven bersuhu 700C selama 1 jam. Setelah itu ditimbang dan dihitung kadar serat yang dihasilkan. Kadar Serat(%)= (berat kertas saring+bahan)-berat kertas saring ×100% Berat awal bahan
Pada uji kadar lemak kasar, bahan yang berasal dari sisa uji kadar air disaring menggunakan kertas saring (yang sudah
ditimbang) berbentuk tabung lalu disekletasi selama empat jam dan didinginkan kertas saringnya. Selanjutnya bahan dianginkan sampai kepekatan hilang lalu dikeringkan dalam oven selama satu jam dan dimasukkan ke dalam desikator lalu dihitung
bobot
akhirnya
dan
dihitung
kandungan
lemak
kasarnya. % Lemak Kasar=berat awal-berat akhir × 100 % berat awal Uji terakhir adalah menguji kadar protein dalam bahan. Sebanyak 0,2 gram bahan ditambah katalis dan ditambahkan 2,5 ml asam sulfat pekat lalu didestruksi sampai menjadi warna hijau
bening.
Hasil
dari
proses
destruksi
didinginkan.
Selanjutnya ditambahkan aquades sampai tanda tera dan didestilasi
dengan
tambahan
natrium
hidroksida
50%
sebanyak 15 ml. Destilat yang dihasilkan ditampung dan ditambahkan HCl 0,02 N. Proses dihentikan apabila volume destilat berjumlah dua kali volume sebelumnya. Selanjutnya dititrasi dengan natrium hidroksida (NaOH) 0,02 N dan indikator
mensel.
Selanjutnya
dihitung
kadar
proteinnya.
(Faktor Konversi ubi jalar= 6,25) % total N=[(ml titrasi(blanko-contoh)) x N NaOH x 14/] × 100% gram contoh x 1000
% protein= %total N × faktor konversi
III. HASIL DAN PEMBAHASAN A. Hasil Pengamatan {Terlampir} B. Pembahasan 1. Prospek Ubi Jalar Di Indonesia Luas Panen, Produktivitas dan Produksi Ubi Jalar Menurut Provinsi, 2009 *) Luas
Produktivitas
Produksi
Panen (Ha)
(Qu/Ha)
(Ton)
Provinsi 1. Nanggroe Aceh D.
1,556
100.97
15,711
2. Sumatera Utara
12,841
111.05
142,602
3. Sumatera Barat
4,461
155.24
69,253
4. R i a u
1,291
79.16
10,219
5. J a m b i
2,360
96.61
22,800
6. Sumatera Selatan
3,013
68.56
20,657
7. Bengkulu
3,293
95.17
31,341
8. Lampung
5,120
97.33
49,835
9. Bangka Belitung
623
80.35
5,006
10. Riau Kepulauan
199
77.19
1,536
0
0.00
0
28,617
136.23
389,851
8,606
139.05
119,670
591
109.97
6,499
14,729
98.21
144,659
16. Banten
3,051
117.47
35,841
17. B a l i
6,407
131.84
84,469
18. Nusa Tenggara Barat
1,506
116.02
17,472
19. Nusa Tenggara Timur
14,044
80.29
112,765
20. Kalimantan Barat
1,632
74.22
12,112
21. Kalimantan Tengah
1,526
70.10
10,698
22. Kalimantan Selatan
2,918
109.51
31,954
23. Kalimantan Timur
3,623
92.91
33,662
11. D.K.I. Jakarta 12. Jawa Barat 13. Jawa Tengah 14. D.I. Yogyakarta 15. Jawa Timur
24. Sulawesi Utara
4,396
98.41
43,261
25. Sulawesi Tengah
2,737
107.39
29,392
26. Sulawesi Selatan
5,899
107.28
63,287
27. Sulawesi Tenggara
3,458
83.06
28,721
399
96.59
3,854
29. Sulawesi Barat
1,310
109.78
14,381
30. Maluku
2,559
85.97
21,999
31. Maluku Utara
3,062
87.00
26,640
32. Papua Barat
1,278
101.17
12,929
34,078
98.08
334,235
181,183
107.48
1,947,311
28. Gorontalo
33. Papua Indonesia
Sumber: Badan Pusat Statistik Republik Indonesia (Statistics Indonesia). Dari table diatas dapat diketahui bahwa produktivitas lahan, luas panen, dan produksi Ubi jalar di negara Indonesia masih tergolong rendah. Ini terbukti produksi Ubi jalar di Indonesia bahkan belum mencapai angka 2 Juta Ton/tahun 2009. Dilihat dari produktifitas lahan juga sangat rendah, menurut beberapa sumber disebutkan bahwa nilai ekspor Ubi jalar negara Indonesia tidak sampai pada angka 2 % total produksi
ubi
jalar
dari
berbagai
negara
di
dunia.
Jika
dibandingkan dengan negara Cina telah yang telah mencapai produktifitas lahan 208,58 kwintal per ha, dan Jepang adalah 247,33 kwintal per ha, maka negara Indonesia masih sangat jauh tertinggal. Padahal,
bila
dilihat
potensi
lahan
Indonesia
yang
digunakan untuk penanaman ubi jalar sangat besar. Bahkan dari 33 provinsi yang ada di Indonesia tercatat 32 Provinsi turut menyumbangkan produksi Ubi jalar. Namun, kualitas metode pelaksanaan prapanen yang diterapkan tampak sangat buruk
yang akhirnya menyebabkan lahan luas yang digunakan tidak sepadan dengan kuantitas panen yang dihasilkan. Pemanfaatan Ubi jalar dalam produk nasional sebagian besar pun masih sebatas sebagai bahan pangan. Sedangkan di Amerika Serikat, ubi jalar digunakan sebagai bahan baku dalam industri lem, fermentasi, tekstil, farmasi dan kosmetik. Secara umum, ubi jalar sebenarnya
menyimpan potensi sebagai
pangan alternatif dan juga menguntungkan dari segi bisnis (Apandi,1984). Sekalipun masih fluktuatif, peluang ekspor ubi jalar sebenarnya masih terbuka lebar jika produktivitas dan kualitas ditingkatkan.
Hal
ini
disebabkan
permintaan
pasar
untuk
kebutuhan pengolahan makanan dan industri masih cukup tinggi. Malaysia, Singapura, Jepang, Taiwan dan Amerika Serikat merupakan pasar untuk melakukan ekspor ubi jalar maupun produk olahannya. Tidak hanya peluang ekspor yang cukup tinggi. Keuntungan dalam usaha tani ubi jalar juga cukup menjanjikan. Gambaran
keuntungan
tersebut
didukung
dengan
kemudahan dalam pengelolaan ubi jalar yakni sekitar 3,5 bulan. Umur tersebut umumnya relatif lebih pendek dibandingkan dengan jenis umbi-umbian yang lain. Selain itu terdapat beberapa jenis varietas ubi jalar yang memiliki kekhasan tersendiri dan dapat disesuaikan dengan permintaan pasar. Jika dilihat dari aspek lahan, ubi jalar juga tidak terlalu sulit dan masih sangat luas. Pada lahan kering atau ladang, ubi jalar dapat dibudidayakan melalui model tumpang sari. Bisa juga ditanam setelah panen komoditas utama. Hampir sebagian
besar wilayah pertanian merupakan lahan yang cocok untuk pengembangan ubi jalar. Gambaran
sederhana
di
atas
setidaknya
menjadi
kesadaran semua pihak untuk mengembangkan potensi Ubi jalar baik pangan maupun ragam pemanfaatan yang lainnya. Dalam arti lain, tidak saja sebagai potensi pangan alternatif tetapi juga perlu mendorong potensi bisnis atas komoditas tersebut. Paling tidak, potensi bisnis tersebut akan mendorong petani lokal untuk lebih meningkatkan produktivitas. Potensi bisnis ubi jalar dapat dilihat dari manfaat ubi jalar yang sangat banyak mulai dari baik untuk kesehatan seperti yaitu meningkatkan kekebalan tubuh, mengandung anti peradangan, mencegah asma, mencegah bronchitis, mencegah arthriti, menjaga fungsi
pencernaan,
anti
Kanker,
menjaga
keseimbangan
air,
mencegah radang lambung, mencegah diabetes, penambahan berat badan. Ubi jalar merupakan sumber energi dan efektif untuk membangun otot-otot. Bagi Anda yang tidak percaya diri karena tulang-tulang menonjol ke permukaan kulit, cobalah mengkonsumsi makanan super ini. Cara ini tidak menghasilkan efek samping apapun sehingga lebih aman daripada mengkonsumsi suplemen pembangun otot. Keuntungan lainnya adalah ubi jalar juga efektif menghentikan ketergantungan pada rokok, minuman serta narkotika tertentu. Selain itu, juga sangat baik bagi kesehatan pembuluh darah vena dan arteri. Konsentrasi beta karoten yang tinggi serta fosfor sangat baik bagi kesehatan mata dan kardiovaskular
2. Analisis Uji Proksimat Ubi Jalar Ubi jalar atau ketele rambat merupakan kelompok umbiumbian. Ubi jalar ini sangat cocok tumbuh di Indonesia karena
sesuai dengan keadaan geografis di sebagian besar wilayah Indonesia. Ubi jalar sangat baik untuk dikembangkan karena memiliki masa produksi yang relatif singkat dibandingkan dengan tanaman umbi lainnya. Masa produksi ubi jalar berkisar lebih dari 4 bulan. Menurut SNI 01-4493-1998, umbi memiliki
warna kulit
seperti warna merah atau putih atau warna lainnya dan keseragaman warna daging umbi, seperti putih , kuning, orange dan ungu sesuai dengan varietasnya. Sistematika (taksonomi) tanaman ubi jalar diklasifikasikan sebagai berikut(Simonwidjanarko, 2008): Kingdom
: Plantae
Divisi
: Spermatophyta
Subdivisi
: Angiospermae
Kelas
: Dicotyledonae
Ordo
: Convolvulales
Famili
: Convolvulaceae
Genus
: Ipomea
Spesies
: Ipomoea batatas
Ubi jalar biasanya berbentuk bulat sampai lonjong dengan permukaan yang rata sampai tidak rata. Ubi jalar terbagi menjadi tiga jenis yaitu ubi jalar ungu, ubi jalar putih, dan ubi jalar kuning. Kandungan dari masing-masing ubi jalar sebagian besar
sama,
hanya
konsentrasinya
yang
membedakan.
Kandungan yang paling menonjol dari ubi jalar yaitu kandungan betakarotennya yang cukup tinggi. Semakin gelap intesitas warna
ubi
jalar
betakarotennya.
maka
semakin
tinggi
kandungan
Ubi jalar merupakan karbohidrat dan sumber kalori yang cukup tinggi. Ubi jalar juga sumber vitamin dan mineral, vitamin yang terkandung dalam ubi jalar antara lain vitamin A, vitamin C, thiamin (vitamin B1), dan riboflavin. Sedangkan mineral dalam ubi jalar diantaranya adalah zat besi (Fe), Fosfor (p), dan Kalsium (Ca). Kandungan lainnya adalah protein, Lemak, serat kasar dan abu. Ubi jalar juga merupakan salah satu hasil pertanian Indonesia yang memiliki kandungan gizi dan mineral yang cukup banyak. Di bawah ini adalah komponen-komponen yang terkandung dalam 100 gram ubi jalar beserta jumlahnya. Komponen
Jumlah
Kadar air (%)
72,84
Pati (%)
24,28
Protein (%)
1,65
Lemak (%)
0,4
Gula reduksi (%)
0,85
Mineral (%)
0,95
Asam askorbat (mg/100 g)
22,7
K (mg/100 g)
204,0
S (mg/100 g)
28,0
Ca (mg/100 g)
22,0
Mg (mg/100 g)
10,0
Na (mg/100 g)
13,0
Fe (mg/100 g)
0,59
Mn (mg/100 g)
0,355
Vitamin A (IU/100 g) Energi (kJ/100 g)
20063,0 441,0
Sumber: Kotecha dan Kadam (1998) Adapun Spesifikasi persyaratan khusus menurut SNI 01-44931998 Mutu
Komponen Mutu Berat umbi ( gram/umbi) Umbi cacat (per 50 biji)
I
II
III
>200
100-200
75-100
tidak ada
3 biji
5 biji
65
60
60
2
2,5
>3,0
30
25
25
maks. Kadar air (% bb min) Kadar serat (% bb maks) Kadar pati ( % bb min)
Dari tabel diatas dapat diketahui standar mutu yang harus dipenuhi untuk masuk ke kualitas umbi tertentu. Ubijalar sebagai
bahan baku pada pembuatan tepung mempunyai
keragaman jenis yang cukup banyak, yang terdiri dari jenisjenis lokal dan beberapa varietas unggul. Jenis-jenis ubijalar tersebut mempunyai perbedaan yaitu pada bentuk, ukuran, warna daging umbi, warna, kulit, daya simpan, komposisi kimia,
sifat
pengolahan
dan
umur
panen. Dengan
mengetahui kadar air ubi jalar, maka dapat diketahui juga perawatan pascapanen komuditas umbi yang efesien dan efektif, seperti pengelompokan mutu umbi yang sejenis. a. Kadar Air
Komoditi pertanian yang dianalisa sering mengandung air yang jumlahnya tidak menentu. Jumlah air yang terkandung sering tergantung dari perlakuan yang telah dialami bahan, kelembaban
udara
dan
sebagainya.
Pada
umumnya
pengeringan berdasarkan pemanasan dikerjakan pada suhu serendah mungkin yang dapat digunakan agar mengurangi kemungkinan penguraian bahan,atau ikut sertanya bahan lain seperti penguapan maupun adanya reaksi-reaksi sampingan. (Harjadi, 1990). Kadar air produk pertanian umumnya sangat tinggi sehingga kondisi ini dapat menyebabkan hasil pertanian mudah
mengalami
kerusakan
terutama
karena
pengaruh
mikroorganisme. Untuk menghindari hal ini maka penanganan pasca panen dari hasil pertanian sangat penting untuk menjaga hasil pertanian tersebut sebelum diolah menjadi produk lain atau selama pendistribusian kepada konsumen Kandungan air bahan pangan akan memengaruhi daya tahan bahan makanan terhadap serangan mikroba. Bahan yang mengandung kadar air terlalu banyak akan lebih rentan terhadap
serangan
sebagai
media
mikroba.
Karena
pertumbuhan
air
dapat
digunakan
mikroorganisme.
Untuk
memperpanjang daya simpan suatu bahan maka sebagian kadar air dihilangkan sehingga mencapai kadar air tertentu. (Winarno, 2002). Istilah umum yang dipakai untuk air yang terdapat dalam bahan makanan adalah air terikat (bound water). Menurut derajat keterikatan air, air terikat terbagi atas empat tipe. Tipe I adalah molekul air yang terikat pada molekul-molekul lain melalui ikatan hidrogen yang berenergi besar. Tipe II yaitu molekul-molekul
air
membentuk
ikatan
hidrogen
dengan
molekul air lain, terdapat dalam mikrokapiler dan sifatnya sgsk berbeda dari air murni. Tipe III adalah air yang secara fisik terikat dalam jaringan matriks bahan seperti membran kapiler, serat dll. Tipe IV adalah air yang terikat dalam jaringan suatu bahan atau air murni, dengan sifat-sifat air biasa dan keaktifan penuh. Adapun kandungan air bebas dalam bahan pangan yang dapat digunakan untuk pertumbuhan mikroorganisme dapat dinyatakan dengan aw (Winarno, 1992). Dalam pengujian kadar air, air yang terukur merupakan air yang menguap (air bebas). Sedangkan dalam bahan masih terdapat kandungan air yang disebut sebagai air terikat. Dalam pengujian kadar air ubi jalar diketahui bahwa kadar airnya mencapai 67,50%. Angka yang didapatkan tidak berbeda jauh dari
literatur
yang
ada
yaitu
berkisar
72,84%.
Namun
perbedaan nilai kadar air ini kemungkinan karena pengaruh genetis, kelembaban udara sekitar prapanen, daya serap akar ubi jalar tersebut, dll. Setelah bahan dipanen, jika dibiarkan juga akan menyebabkan kandungan airnya menurun karena bahan tersebut
tidak
mendapatkan
asupan
air
bahkan
dapat
mengalami evaporasi (air dalam bahan tersebut menguap). Untuk
penanganan
pasca
panen
umumnya
dilakukan
pengeringan sehingga umur simpan dari hasil pertanian lebih lama. Umumnya pengeringan dilakukan hingga kadar air dalam bahan menjadi sekitar 3-4% (Mustikasari,2002). b. Kadar Abu Abu adalah zat anorganik sisa hasil pembakaran suatu bahan organik. Penentuan kadar abu berhubungan erat dengan kandungan
mineral
yang
terdapat
dalam
suatu
bahan,
kemurnian serta kebersihan suatu bahan yang dihasilkan.
Mineral ini dapat dibedakan menjadi dua macam garam, yaitu garam organik dan garam anorganik. Garam organik meliputi garam asam malat, oksalat, asetat dan pektat, Sedangkan garam anorganik antara lain dalam bentuk garam fosfat, karbonat, klorida, sulfat dan nitrat. (Sudarmadji, 1996) Dalam hasil pengamatan didapat kadar abu dalam ubi jalar 12.53%. Semakin tinggi kadar abu maka tepung ubi jalar tersebut kurang bersih dalam pengolahannya, yaitu pada saat pemisahan daging dari kulit ada sebagian kulit yang ikut menjadi
tepung
ubi
jalar.
Hal
ini
menunjukkan
bahwa
kandungan mineral dalam ubi jalar yang diujikan tidak bersih dalam pengolahannya, karena berdasarkan literatur kadar abu ubi jalar rata-rata seharusnya sekitar 1-3%. Pengolahan yang tidak bersih ini diduga terjadi karena pemisahan daging dari kulit yang tidak baik. c. Kadar Serat Serat yang terdapat dalam bahan pangan yang tidak tercerna mempunyai sifat positif bagi gizi dan metabolisme. Nama istilah yang sering digunakan adalah dietary fiber. Dietary fiber merupakan komponen dari jaringan tanaman yang tahan terhadap proses hidrolisis oleh enzim dalam lambung dan usus kecil. Serat-serat tersebut banyak berasla dari berbagai sayuran dan buah-buahan. Secara kimia serat tersebut terdiri dari berbagai karbohidrat seperti selulosa, lignin, pektin dan non karbohidrat
seperti
polimer
lignin,
gumi
dan
mucilage.
Walaupun demikian, serat kasar tidaklah identik dengan dietary fiber (Winarno, 1992) Adapun yang dimaksud dengan serat kasar ialah sisa bahan makanan yang telah mengalami proses pemanasan
dengan asam kuat dan basa kuat selama 30 menit yang dilakukan di laboratorium. Serat kasar adalah senyawa yang biasa dianalisa di laboratorium, yaitu senyawa yang tidak dapat dihidrolisa oleh asam atau alkali. Di dalam buku Daftar Komposisi Bahan Makanan, yang dicantumkan adalah kadar serat kasar bukan kadar serat makanan. Tetapi kadar serat kasar dalam suatu makanan dapat dijadikan indeks kadar serat makanan, karena umumnya didalam serat kasar ditemukan sebanyak 0,2 - 0,5 bagian jumlah serat makanan. Serat kasar ini terdiri dari selulosa, lignin, dan hemiselulosa serta sebagian kecil substansi pektat. (Muchtadi ,1983). Kadar serat merupakan perbandingan antara berat umbi terhadap serat dalam umbi keseluruhan yang dinyatakan dalam persen berat basah. Prinsip dari uji kadar serat adalah pengukuran kandungan serat dengan memisahkan bahan baku serat dengan cara melarutkan larutan asam dan basa kuat pada kondisi panas. Dalam uji serat kasar dari sebanyak 1 gram ubi jalar yang diuji terdapat 2,84 % total serat kasar yang jika dikonversikan dalam
satuan massa bernilai 0,0284
gram
merupakan kandungan serat kasar dari ubi jalar karena serat tersebut tidak larut dalam proses hidrolisis. d. Kadar Lemak Untuk pengujian kadar lemak ubi jalar dilakukan dengan menggunakan
tabung
soxhlet.
Tabung
soxhlet
digunakan
sebagai wadah untuk mengekstrasi minyak dari suatu sampel yang diuji. Pengekstrasian minyak/lemak menggunakan larutan petroleum eter sebanyak 2/3 dari volume labu soxhlet. Setelah minyak/lemak di ekstraksi, labu kembali dipanaskan guna memisahkan larutan petroleum eter dengan minyak/lemat yang
ingin diketahui massanya. Tabung soxhlet yang digunakan masih peralatan yang lama sehingga memerlukan sakletasi lebih lama yaitu selama 4 jam dibanding dengan alat Soxhlet yang baru. Ekstraksi dengan soxlet apparartus merupakan ekstraksi yang efisien karena dengan alat ini pelarut yang digunakan dapat diambil kembali. Semakin padat suatu bahan maka semakin lama waktu ekstraksi yang dibutuhkan karena diperlukan pelarut yang lebih banyak. Dalam penentuan kadar minyak atau lemak, contoh yang diuji harus cukup kering dan biasanya digunakan dari bekas penentuan kadar air. Jika contoh masih basah maka selain memperlambat ekstraksi, air akan turun ke labu suling sehingga akan mempersulit penentuan berat tetap dari labu suling (Winarno,2002). Dalam uji ini, didapatkan nilai kadar lemak ubi jalar sebesar 2,275%. Jika dibandingkan dengan literatur yang kadar lemaknya tinggi,
±0,4%, berbeda jauh. Hal ini sebenarnya cukup
mengingat
ubi
jalar
bukanlah
komuditas
pangan
berlemak. Terdapat kesalahan dalam percobaan ini, diduga dalam pratikum ini terdapat kesalahan dalam beberapa tahapan proseduralnya, kesalahan dalam pengambilan contoh. e. Kadar Protein Metode yang biasa digunakan untuk mengukur kadar protein dalam bahan pangan adalah metode kjeldahl. Prinsip dari metode Kjedahl adalah oksidasi senyawa organik oleh asam sulfat untuk membentuk karbondioksida dan air serta pelepasan nitrogen dalam bentuk ammonia. Amonia yang terdapat dalam asam
sulfat
berbentuk
ammonium
sulfat.
Sementara,
karbondioksida dan air akan terpisah dalam proses destilasi. (Muchtadi, 1989)
Kadar protein yang terukur dengan metode Kjehdal merupakan protein kasar karena yang terukur tidak hanya protein, tetapi juga komponen lain yang mengandung nitrogen. Faktor-faktor yang perlu diperhatikan dalam anlisa protein dengan metode Kjehdal antara lain jenis katalis. Jumlah H2SO4 selama
pemanasan
suhu
dan
waktu
pemanasan
serta
kesempurnaan destilasi ammonia dan amina. Sampel
yang
direaksikan
dengan
asam
sulfat
panas
berguna untuk menguraikan dan mengubah nitrogen menjadi amonium hidrogen sulfat CaHbNc + H2SO4 Larutan
a CO2+ 1/2 b H2O + c NH4HSO4
didinginkan,
kemudian
ditambah
alkali
pekat,
amoniak yang dilepas didestilasikan. Amonia ditambah dengan asam kuat berlebih, kelebihan asam kuat dititrasi balik dengan basa kuat. Reaksinya sebagai berikut: c NH4HSO4
c NH3 + c SO42-
c NH3 + (c+d) HCl
NH4Cl + d HCl
d HCl + d NaOH
d H2O + d NaCl
mmol N (c ) = mmol HCl yg bereaksi = mmol HCl total (c+d) mmol NaOH (d). Indikator yang digunakan adalah asam borat dengan warna ungu. Ketika didestilasi, protein akan terpisah dalam bentuk amonia.
Kemudian
bereaksi
dengan
asam
borat
yang
mengakibatkan warna larutan berubah menjadi hijau. Pekat tidaknya
warna
larutan
mengindikasikan
banyak
tidaknya
kandungan protein dalam bahan tersebut. Semakin pekat warna larutan tersebut menandakan kandungan protein dalam bahan tersebut semakin tinggi.
Untuk mengetahui secara pasti jumlah protein dalam bahan tersebut, langkah selanjutnya adalah titrasi. Larutan standar yang digunakan adalah asam sulfat. Titrasi dilakukan secara perlahan. Titrasi dihentikan ketika warna larutan tepat berubah seperti warna semula yaitu ungu. Nilai protein dalam bahan (%) dihitung
dengan
mengalikan
%
total
N
dengan
faktor
konversinya. Untuk ubi jalar, digunakan faktor konversi sebesar 6,25. Prinsip dari uji ini adalah oksidasi senyawa organik oleh asam sulfat untuk membentuk karbondioksida dan air serta pelepasan nitrogen dalam bentuk amoniak. Amoniak yang terdapat
dalam
asam
sulfat
berbentuk
amonium
sulfat,
sedangkan air dan karbondioksida akan terpisahkan dalam proses destilasi. Adapun hasil destilasi ditampung dengan HCl 0,02 N. Jumlah protein dalam bahan pangan dihitung dalam perkalian jumlah gram nitrogen dengan konstanta 6,25. Asumsi ini diperoleh dari asumsi bahwa protein mengandung 16%, namun hal ini tidak sepenuhnya benar karena tidak semua protein mengandung kadar nitrogen sebesar 16% sehingga uji ini dinamakan uji kadar protein kasar (Nissen,1992). Didapatkan hasil bahwa ubi jalar mengandung protein kasar sebesar 7,875%. Nilai ini jauh menyimpang dari yang terdapat di literatur, yaitu 1,65%. Hal ini diduga karena kesalahan prosedur yang dilakukan praktikan selama pengujian, kesalahan dalam pengambilan contoh dan persiapan sampel, kurang ketelitian dalam penanganan pereaksi.
3. Penanganan Pascapanen Ubi Jalar
Penanganan pascapanen yang dilakukan pada ubi jalar terdiri dari pengumpulan, penyortiran dan penggolongan, dan penyimpanan. Hasil panen dikumpulkan di lokasi yang cukup strategis, aman dan mudah dijangkau oleh angkutan. Pemilihan atau penyortiran ubi jalar sebenarnya dapat dilakukan pada saat pencabutan berlangsung. Akan tetapi penyortiran ubi jalar dapat dilakukan setelah semua pohon dicabut dan ditampung dalam suatu tempat. Penyortiran dilakukan untuk memilih umbi yang berwarna bersih terlihat dari kulit umbi yang segar serta yang cacat terutama terlihat dari ukuran besarnya umbi serta bercak hitam/garisgaris pada daging umbi. Penanganan pascapanen ubi jalar biasanya ditujukan untuk mempertahankan daya simpan. Penyimpanan ubi yang paling baik dilakukan dalam pasir atau abu. Tata cara penyimpanan ubi jalar dalam pasir atau abu adalah sebagai berikut: a) Angin-anginkan ubi yang baru dipanen di tempat yang berlantai kering selama 2-3 hari. b) Siapkan tempat penyimpanan berupa ruangan khusus atau gudang yang kering, sejuk, dan peredaran udaranya baik. c) Tumpukkan ubi di lantai gudang, kemudian timbun dengan pasir kering atau abu setebal 20-30 cm hingga semua permukaan ubi tertutup. Cara penyimpanan ini dapat mempertahankan daya simpan ubi
sampai
5
bulan.
Ubi
jalar
yang
mengalami
proses
penyimpanan dengan baik biasanya akanmenghasilkan rasa ubi yang manis dan enak bila dibandingkan dengan ubi yang baru dipanen. Hal yang penting dilakukan dalam penyimpanan ubi jalar adalah melakukan pemilihan ubi yang baik, tidak ada yang rusak atau terluka, dan tempat (ruang) penyimpanan bersuhu
rendah antara 27-30 derajat C (suhu kamar) dengan kelembapan udara antara 85-90 % (Rukmana, 1997). Selain itu, ubi jalar juga memrlukan aktivitas tambahan, misalnya curing, pre-cooling dan washing. Curing tujuannya adalah agar permukaan kulit yang terluka atau tergores dapat tertutup
kembali,
mencegah
pertumbuhan
kapang.
Proses
penyembuhan ini diperlukan agar luka atau goresan tersebut tidak mempendek umur simpan. Pembentukan epidermis selama proses
curing
dapat diaktifkan pada suhu 32,80C dengan
kelembaban relatif (RH) 95-97% untuk ubi jalar. Pre-cooling dilakukan untuk menghilangkan panas lapangan tersebut saat panen dilakukan pada siang hari. Tujuan umumnya untuk memperlambat proses respirasi, menurunkan kepekaan terhadap serangan mikroba, mengurangi jumlah kadar air yang hilang,
dan
penyimpanan
memudahkan
pemindahan
dingin
sistem
atau
kedalam
transportasi.
ruang Washing
merupakan pembersihan ubi jalar setelah dipanen. Ubi jalar biasanya dibersihkan dengan menggunakan sikat atau lap kering, dan tidak dicuci dengan air. Setelah pencucian biasanya ubi jalar dikeringkan
dengan
cara
mengalirkan
udara
panas
untuk
menghilangkan ekses air. (Rukmana,1997)
4. Potensi Industri Ubi Jalar Ubi jalar merupakan suatu komoditi pertanian yang belum termanfaatkan seluruhnya. Padahal ubi jalar mempunyai potensi yang sangat besar untuk dikembangkan. Ubi jalar dapat dijadikan sebagai salah satu komoditi yang menghasilkan bahan pangan berkualitas seperti tape, brem, tepung dan jenis makanan
lainnya.Selain itu ubi jalar dapat dimanfaatkan sebagai bahan industri obat-obatan atau farmasi. Dibawah ini adalah pohon industri dari ubi jalar.
Batang
Pakan ternak
Sayuran Daun
Pohon Industri Ubi Jalar Pakan ternak
Ubi jalar
Industri makanan
Tepung
Kue
Tape
Brem
Gethuk Dodol Umbi Keripik Bioetanol Industri Kimia
Gula fruktosa
Pengemulsi
Perekat Industri obatobatan
sirup
IV. KESIMPULAN Di Indonesia, penanganan ubi jalar jauh dari makna maksimal. Lahan luas yang digunakan tidak sebanding dengan produksi yang dihasilkan. Produktifitas ubi jalar pun sangat jauh dari beberapa negara lain, seperti cina, ataupun jepang yang produktifitasnya jauh melebihi Indonesia. Padahal Indonesia memiliki potensi lahan luas yang jika dimaksimalkan tentunya akan meningkatkan produksi yang nantinya turut meningkatkan pendapatan pengelolanya. Ubi jalar sebagian besar kandungannya terdiri atas pati dan sedikit protein, serta lemak. Sewajarnya komuditas ubi jalar dapat digunakan sebagai subtitusi bahan pangan, tapi tidak tertutup kemungkinan Ubi jalar dapat diolah menjadi ragam produk lain
yang memiliki nilai tambah yang jauh lebih tinggi, seperti sebagai bahan baku dalam industri lem, fermentasi, tekstil, farmasi dan kosmetik. Berdasarkan uji proksimat yang telah dilakukan, terdapat beberapa kesalahan pratikan dalam beberapa tahapan prosedural yang menyebabkan penyimpangan nilai yang didapat dari nilai literatur yang ada. Namun demikian, tetap dapat diketahui bahwa ubi jalar sebagian besar kandungannya terdiri atas kadar air. Tingginya kandungan kadar air ini mengindikasikan perlunya proses penanganan pasca panen yang baik. Karena kadar air selain menentukan kesegaran komuditas juga dapat berpengaruh buruk, yakni dapat menjadi media tumbuhnya mikroorganisme yang dapat merusak komuditas, seperti ubi jalar. Penanganan pascapanen komuditas seperti ubi jalar ini pada umumnya melalui proses pengeringan, tapi perlu diperhatikan pengeringan dilakukan pada suhu serendah mungkin guna menghindari terikutnya kandungan lain.
DAFTAR PUSTAKA
Apandi, H. 1984. Penanganan Pasca Panen Hasil Pertanian. Jakarta : Departemen Pertanian Kanwil DKI Jakarta.
Harjadi, W.1990.Ilmu Kimia Analitik Dasar. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama Muchtadi, Deddy .1983. Serat Makanan. Bogor : ITP FATETA IPB. Muchtadi, Deddy.1989. Evaluasi Nilai Giza Pangan. Bogor : Institut Pertanian Bogor Mustikasari, Nurul. 2002. Teknik Pengolahan Pasca Panen Hasil Pertanian. Malang : Unibraw Press. Nissen,Steven. 1992. Modern Methods in Protein Nutrition and Metabolism. London : Academic Press. Rukmana, Rahmat. (1997). Ubi jalar: budi daya dan pascapanen. Yogyakarta: Kanisius Simonwidjanarko.2008.simonbwidjanarko.files.wordpress.com/2008/ 06/ubijalar-22.pdf Sudarmadji, Slamet. 1996. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta: UGM Press. Winarno, F.G. 2002. Fisiologi Lepas Panen. Jakarta : PT Sastra Hudaya Winarno, F.G.1992. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : Erlangga
LAMPIRAN Tabel 1. Kadar Air Berat Awal (g) 5,0153
Berat Akhir (g) 1,6296
Kadar Air (%) 67,50
Tabel 2. Kadar Abu Berat Abu setelah
Berat Awal (g)
Kadar Abu (%)
pengabuan (g) 0,262
2,0909
12,53
Tabel 3. Kadar Serat Berat
Berat Kertas
Kertas
Saring +
Saring (g) 0,8314
Bahan (g) 0,86
Berat Awal Bahan (g) 1,0069
Kadar Serat (%) 2,84%
Tabel 4. Kadar Lemak Kasar Berat Kertas Saring + Bahan Awal (gr) 3,3400
Berat Kertas Saring + Bahan
Kadar Lemak
Setelah
Kasar (%)
Pemanasan (gr) 3,2640
2,27
Tabel 5. Kadar Protein Berat Contoh (g) 0,2
Ml titrasi (blankocontoh) 9
Total N
Faktor
(%)
Konversi
1,26
6,25
Kadar Protein (%) 7,875
