KLEPON UBI UNGU Latar Belakang
Ubi jalar merupakan komoditas pertanian yang memiliki jumlah produksi melimpah di Indonesia. Ubi jalar memiliki beberapa jenis diantaranya ubi ungu, ubi kuning, ubi putih dan ubi jingga. Karakteristik ubi jalar ungu memiliki warna kulit tua kehitam-hitaman, warna daging ubi ungu muda ke ungu tua, memiliki rasa manis tergantung varietasnya. Semakin lama penyimpanan ubi yang masih mentah maka rasanya akan semakin manis. Pemanfaatan ubi ungu sebagai sumber karbohidrat bagi masyarakat masih kurang. Hal ini yang mendasari munculnya produk turunan dari ubi ungu untuk memaksimalkan konsumsi karbohidrat selain beras. Ubi ungu dapat di produksi menjadi kripik, tape, ubi rebus, bahan dasar pembuatan es krim dan cake. Namun pada makalah ini, penggunaan ubi ubi ungu difokuskan pada pada klepon. Klepon merupakan salah satu makanan tradisional yang telah lama dikenal. Makanan ini memiliki warna hijau yang diperoleh dari adanya daun pandan dan memiliki isi gula merah. Dengan adanya produk turunan ubi ungu menjadi klepon, warna klepon yang dihasilkan berwarna ungu sehingga dapat memberikan minat untuk mengonsumsi klepon. Bahan-bahan yang digunakan dan fungsinya
Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan klepon ubi ungu sebagaiberikut. 1. Tepung ketan putih Tepung ketan digunakan sebagai bahan pembuat makanan. Tepung ketan memiliki kandungan zat pati yang sangat tinggi. tepung ketan mengandung amilopektin yang dapat menyebabkan tepung ketan menjadi pulen sehingga tekstur klepon yang dihasilkan menjadi kenyal. 2. Ubi unguubi ungu digunakan sebagai bahan utama dalam pembuatan klepon ubi ungu. Kandungan kabohidrat dalam ubi ungu yang tinggi menyebabkan ubi ungu dapat digunakan sebagai sumber kalori. Kandungan karbohidrat pada ubi ungu tergolong low glicomix index yaitu tipe karbohidrat yang jikadikonsumsi tidak akan meningkatkan kadar gula darah.
3. Garam halus Garam dalam pembuatan klepon ubi ungu digunakan untuk menambah rasa gurih. Garam yang ditambahkan pada saat pembuatan klepon ubi ungu hanya sedikit sehinga klepon yang dihasilkan tidak dominan memberikan rasa manis saja. 4. Air Air dalam pembuatan klepon ubi ungu digunakan sebagai pelarut antar bahan serta mempermudah peroses pencampuran. Ketika semua bahan dicampur tanpa adanya air, adonan tidak akan homogen dan tekstur yang diberikan juga kasar. Air dalam proses pencampuran digunakan untuk menghomogenkan adonan. 5. Daun pandan Daun pandan dalam pembuatan klepon digunakan sebagai penambah cita rasa atau aroma sehingga klepon yang dihasilkan memiliki aroma yang enak. 6. Gula merah Gula merah dalam pembuatan klepon ubi ungu digunakan sebagai isian klepon, sehingga klepon tidak memiliki rasa hambar. 7. Kelapa parut Kelapa parut dalam pembuatan klepon digunakan sebagai topping. Kelapa parut ditambahkan ketika klepon akan disajikan. Kelapa parut merupakan pelengkap klepon yang dapat menambah citarasa gurih.
Tahapan proses dan tujuan 1. Pembuatan Ubi Jalar Ungu kukus
Proses pembuatan ubi jalar ungu kukus adalah sebagai berikut: Ubi jalar ungu disortir terlebih dahulu sebelum dibersihkan. Kemudian ubi jalar ungu yang telah disortir dicuci bersih untuk menghilangkan kotoran. Selanjutnya, ubi jalar ungu dikukus dengan air mendidih (2 liter) sampai matang selama ±10 menit, lalu diangkat dan ditiriskan selama 25 menit. Ubi jalar ungu dikuliti hingga bersih dan dilumatkan sampai halus (Hadoko, et al., 2010).
2. Pembuatan Klepon Ubi Jalar Ungu
Proses pembuatan klepon ubi jalar ungu adalah sebagai berikut: tepung beras, ubi jalar ungu kukus ditimbang (sesuai dengan perlakuan) lalu dicampur sampai rata. Kemudian ditambahkan tapioka, santan dan garam, lalu diuleni sampai terbentuk adonan menjadi kalis. Adonan dibentuk dengan membuat sumuran ±3 cm dan menambahkan isi klepon pada bagian dalamnya lalu ujungnya dibentuk lonjong. Klepon yang sudah dibentuk kemudian direbus dengan suhu 100
0
C
sampai matang yang ditandai dengan bulatan-bulatan klepon mengambang ±3-4 menit. Setelah itu klepon ditempatkan pada baskom dan didinginkan ±5 menit (Claudia, 2015).
Perubahan yang terjadi selama proses
Perubahan yang terjadi selama proses pemasakan klepon ubi ungu diantaranya yaitu: 1. Kadar air meningkat Peningkatan kadar air disebabkan oleh adanya proses perebusan yang suhunya mencapai 99-100ºC pada kue yang berbahan dasar tepung ketan. pada proses tersebut
terjadi
pembentukan
guguk
hidroksil
dari
molekul
pati
yang
menyebabkan banyaknya jumlah air yang diserap oleh klepon. Semakin lama proses perebusan semakin banyak pula jumlah air yang diserap. Hal ini sesuai dengan literatur yang menyatakan bahwa semakin banyak gugus hidroksil dari molekul pati semakin tinggi kemampuannya dalam menyerap air (Testerand dan Karkalas, 1996). 2. Gelatinisasi pati Pada saat perebusan kue klepon yang bahan dasarnya tepung ketan dengan suhu 99-100 ºC, amilosa yang terkandung dalam pati tepung ketan terlarut dalam air rebusan. Hal tersbut menyebabkan jumlah kadar pati yang ada didalam klepon menjadi berkurang. Semakin lama proses perebusan semakin banyak jumlah pati yang hilang. Hal ini sesuai dengan literatur yang menyatakan bahwa granula pati mempunyai dua polimer yaitu amilosa dan amilopektin yang dapat dipisahkan
dengan air panas. Amilosa disebut sebagai fraksi terlarut sedangkan amilopektin sebagai fraksi tidak terlarut (Be Miller dan Whiistler, 1996). 3. Warna yang memudar Pada saat perebusan dengan suhu 99-100 ºC warna klepon yang berbahan dasar tepung ketan semakin memudar. Hal terseut sesuai dengan literatur yang menyatakan bahwa semakin lama proses perebusan yang dilakukan maka akan semakin memudar warna yang dihasilkan. Makanan menjadi kurang menarik apabila dlakukan proses perebusan yang terlalu lama karena adanya perubahan warna menjadi memudar (Mulyaningsih, 2007). 4. Tekstur kenyal Tekstur dari klepon tepung ketan pada umumnya adalah kenyal. Kekenyalan pada klepon dihasilkan pada proses perebusan. Semakin lama waktu yang digunakan untuk perebusan maka tekstur yang dihasilkan akan sangat kenyal ataupun pecah. Hal tersebut sesuai dengan literatur yang menyebutkan bahwa ketika membuat makanan yang berbahan dasar tepung ketan hindari proses pemasakan yang terlalu lama untuk menghindari agar makanan yang dihasilkan tidak sampai pecah dan bentuknya tidak berubah karena sifat dari ketan adalah cepat masak. 5. Aroma Klepon tepung ketan memiliki aroma yang enak, karena dalam pembuatannya disubstitusikan daun pandan. Daun pandan merupakan bahan yang dapat menambah aroma dari makanan. Penggunaan daun pandan ini sebaiknya tidak dimasak terlalu lama karena aroma daun pandan dapat menghilang dengan cepat (Berry dan Hermiza, 2014). Berkurangnya aroma daun pandan yang ada dalam klepon disebabkan oleh semakinn lama proses perebusan. Aspek Mutu Klepon Ubi Ungu
Kandungan gizi ubi ungu menurut Murtiningsih dan Suyanti (2011) sebagai berikut. 1. Kalori 123 kkal 2. Karbgidrat 12,64%
3. 4. 5. 6. 7.
Protein 0,77% Air 70,46% Gula reduksi 0,30% Lemak 0,94% Serat 3%.
DAFTAR PUSTAKA BeMiller, J. N. and R. L. Whistler. 1996. Carbohydrates. Di dalam: Fennema, O. R (Ed.). Food Chemistry 3rd Ed. Marcel Dekker Inc., New York. Pp 157-224.
Berry Tri Yoka dan Hermiza Mardesci. 2014. Pengaruh Lama Perebusan terhadap Penerimaan Konsumen Kue berbahan Dasar Tepung Ketan: Jurnal Teknologi Pertanian Vol3, No. 2, thun 2014. Claudia, D 2015 Pengembangan Biskuit dari Tepung Ubi Jalar Oranye ( Ipomoea batatas l.) dan Tepung Jagung ( Zea mays) Fermentasi : Kajian Pustaka jurnal pangan dan agroindustri vol. 3 no 4 p.1589-1595.
Hardoko., L. Hendarto, dan Tagor. 2010. Pemanfaatan Ubi Jalar Ungu ( Ipomoea batatas L.Poir ) sebagai Pengganti Tepung Terigu dan Sumber Antioksidan pada Roti Tawar. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan, 21 (I) : 25-32. Mulyatiningsih, E. 2007.Teknik-Teknik Dasar Memasak .Yogyakarta : Universitas Negeri Yogyakarta. Murtiningsih dan Suyanti. 2011. Membuat Tepung Umbi dan Variasi Ola hannya. Jakarta: AgroMedia Pustaka. Tester R.F. and J. Karkalas. 1996. Swelling and gelatinization of oatstarches. Cereal Chemistry. 73:271:273.
