Laporan Praktikum
Hari/Tanggal :Rabu, 20 November 2013
Teknologi Pengolahan Pangan Nabati
PJ Dosen
: Eddy F.S, STP, MM
Asisten
: Novini Nur, Amd
PROSES PENGOLAHAN KERUPUK UDANG, KERIPIK UBI JALAR, KERIPIK SINGKONG
Oleh: SJMP BP2 / Kelompok 2
Adinda Aulia
J3E112048
Dinta Selma Petriani
J3E112112
Monalisa Amanda
J3E112018
Prawira Ajie Nugroho
J3E112029
Yuyun Wahyuniati
J3E112087
SUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGAN PROGRAM DIPLOMA INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2013
BAB II PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Kerupuk udang adalah kerupuk yang dibuat dengan bahan baku utama tepung tapioka dan udang. Bahan baku lain yang digunakan antara lain tepung terigu, gula, garam, telur, kecap, dan air. Proses pembuatan kerupuk udang pada dasarnya sangat sederhana namun membutuhkan proses yang panjang. Tahapan utama pembuatan kerupuk udang adalah persiapan, processing , supply, pemotongan dan penebaran, pengeringan, sortasi, dan pengemasan. Keripik ubi jalar modifikasi adalah keripik yang dibuat dengan bentuk ukuran yang seragam melalui pengadonan,pencetakan. Bahan baku utama yang digunakan yaitu ubi jalar,sedangkan bahan tambahan yaitu bumbu-bumbu,gluten kering.Keripik singkong adalah keripik yang dibuat dengan bahan baku singkong, proses pengolahan keripik singkong adalah sortasi, pengupasan,perendaman,pengirisan,penghilangan pati,perendaman,penggorengan. Faktor-faktor yang mempengaruhi pengolahan kerupuk udang,kerupuk singkong,keripik ubi adalah kadar air, volume pengembangan, dan kemasan. 1.2.Tujuan
Praktikum kali ini bertujuan untuk mengetahui tahap-tahap proses pembuatan kerupuk udang,keripik singkong,keripik ubi, mengetahui fungsi bahan-bahan yang digunakan dalam proses pembuatan kerupuk udang, keripik singkong, keripik ubi.
BAB II METODOLOGI 2.1. Alat dan Bahan
Alat yang digunakan pada praktikum ini adalah mangkuk stainless ,nampan , panci , penggorengan , gelas ukur , piring ,timbangan ,pisau ,lumpang ,tampah dan bahan yang digunakan adalah udang, ubi jalar, singkong, bawang merah, bawang putih, gula, garam, air, daun pisang ,cabe, ketumbar, sagu, tepung terigu, tepung tapioka, air. 2.2. Metode Kerja
2.2.1. Pembuatan Kerupuk Udang Timbang 500 gram udang, digoreng sangrai
Tambahkan tepung terigu dan air sedikit demi sedikit
Ditumbuk dalam lumpang hingga adonan benar benar liat
Diatur diatas tampah, dijemur sampai kering
Uji orlep
Digerus/dihaluskan
Campurkan udang yang telah halus, tambahkan air 3 Liter, panaskan sampai mendidih
Bungkus adonan dengan daun pisang
Setelah kering adonan diiris(diranjang) 0,2-0,3 mm
Siapkan bumbu : bawang merah, bawang putih
Dibersihkan, dihaluskan dengan gula merah dan garam
Kukus sampai masak
Tuangkan adonan, kemudian disiram dengan air dingin
2.2.2. Pembuatan keripik ubi jalar modifikasi Cuci ubi jalar
Ditiriskan dan diangin-anginkan
Dikupas, dikukus selama 75’
Pembuatan lapisan tipis dan pencetakan
Dihaluskan bumbunya(garam, bawang putih,cabe, ketumbar), tambah sedikit sagu
1/2 bagian digoreng, 1/2 bagian dipanggang dan digoreng
Giling hingga halus,dicampur dengan bumbu (garam, bawang putih,cabe, ketumbar)
Uji orlep, amati warna,rasa, tekstur
2.2.3. Pembuatan keripik singkong Dikupas dan hilangkan bagian licinnya
Diiris tipis-tipis 1-1,5 m
Rendam dengan larutan garam
Ditiriskan dan dijemur sinar matahari
Diblanching pada air bumbu asin selama 3-5’
Dicuci dan dihilangkan pati
Minyak dipanaskan (170 o C-200 oC)
Digoreng hingga 3/4 matang
Masukkan bumbu asin, balado
Uji orlep
Digoreng kembali hingga matang
