LAPORAN PRAKTIKUM TEKNIK PENGOLAHAN PANGAN
TERMAL PANGAN
Oleh: Triari Praptiwi A1H009063
KEMENTERIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN FAKULTAS PERTANIAN PURWOKERTO 2012
I. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil
Nugget Sebelum di oven Cawan ke-
Massa cawan (g)
Massa bahan (g)
1
2,4
2,1
Setelah di oven Massa cawan + bahan (g) 4,5
Massa cawan (g)
Massa bahan (g)
2,4
1,5
Massa air = massa bahan sebelum di oven – massa bahan setelah di oven = 2,1- 1,5 = 0,6 g Perhitungan a. Kadar air basis basah (Xw) Xw
= =
= 0,28 b. Massa Jenis (ρ) Massa nugget = 10 gr Volume nugget = 25 cm ρ=
g/cm
3
3
= 0,4 g/cm
3
c. Panas Jenis (Cp) Cp
= 0,837 + 3,349 Xw = 0,837 + 3,349 (0,28) = 1,77472
Massa cawan + bahan (g) 3,9
d. Konduktifitas termal (k) k
= 0,148 + 0,493Xw = 0,148 + 0,493 ( 0,28) = 0,28604
e. Difusifitas panas (γ) γ
= =
k x Cp
= 0,402
B. Pembahasan
Sifat termal pangan merupakan suatu sifat yang akan mempengaruhi prosesproses yang berkaitan dengan pangan. Proses-proses yang berkaitan antara lain pembekuan, pendinginan dan penguapan. Sifat termal pangan berbeda-beda setiap produknya dan dapat diukur dengan berbagai cara/metode. Setiap metode mempunyai kelebihan dan kelemahan, misalnya metode tersebut hanya dapat digunakan hanya produk yang berasal dari jenis daging atau buah. Beberapa hal yang mempengaruhi sifat termal pangan yaitu: 1. Difusivitas Panas Difusivitas Panas merupakan rasio antara konduktivitas panas produk pangan 2
dengan massa jenis dan panas spesifiknya (m /jam). Difusivitas panas sangat dipengaruhi oleh konduktivitas panas dan kapasitas panas. Semakin banyak jumlah panas yang di transfer, maka harga difusivitas semakin tinggi, tetapi sebaliknya semakin tinggi konduktivitas panasnya, maka harga difusivitas panasnya semakin kecil. 2. Konduktivitas Panas
Konduktivitas panas merupakan jumlah panas yang dilewatkan secara konduksi setiap unit waktu melalui satu unit ketebalan dengan satu gradien suhu pada o
ketebalan tersebut (W/m C). Semakin tinggi kadar air produk pangan, maka konduktivitas panasnya mendekati kondukstivitas air. 3. Kadar Air Kadar air suatu bahan menunjukkan banyaknya kandungan air persatuan bobot bahan yang dapat dinyatakan dalam persen berat basah ( wet basis) atau dalam persen berat kering ( dry basis). Biasanya dalam proses thermal pangan menggunakan kadar air basis basah. Kadar air berat basah adalah perbandingan antara berat air yang ada dalam bahan dengan berat total bahan (Rachmawan, 2001). 4. Massa jenis (ρ) Massa jenis merupakan perbandingan antara massa bahan dengan volume bahan. 5. Panas spesifik Panas spesifik merupakan jumlah panas yang bertambah atau hilang dari produk pangan setiap ada perubahan satu unit suhu tanpa terjadinya perubahan bentuk o
(J/kg C). Panas spesifik ini merupakan fungsi dari beberapa komponen dari produk pangan, diantaranya adalah kadar air dan suhu. Proses pemanasan pada bahan pangan bertujuan untuk merumuskan bakteri dengan mempertahankan nilai mutrisi dan mutu dari bahan pangan. Untuk tujuan ini dikenal Optimasi proses termal. Oleh Lund (1977) di dalam Muchtadi (1989) membedakan optimasi proses termal untuk Blanzir, pasteurisasi, dan sterilisasi komersial. Proses termal secara komersial didisain untuk menginaktivasi/membunuh mikroba patogen yang ada pada makanan yang dapat mengancam kesehatan manusia dan mengurangi jumlah mikroorganisme pembusuk ke tingkat yang rendah sehingga peluang terjadinya kebusukan sangat rendah. Proses termal dalam pengolahan pangan perlu dihitung agar kombinasi suhu dan waktu yang diberikan dalam proses pemanasan cukup untuk memus-nahkan bakteri termasuk sporanya, baik yang bersifat patogen maupun yang bersifat membusukkan.
Pada praktikum teknik pengolahan pangan acara termal pangan ini bahan yang digunakan adalah produk pangan nugget. Pertama yang dilakukan yaitu nugget ditimbang dan kemudian dicari volume dengan menggunakan media pasir. Setelah diketahui besar massa dan volumenya kemudian di hitung massa jenisnya. Pada 3
praktikum ini massa dari nugget yaitu 10 g dan volumenya 25 cm , setelah diketahui 3
massa dan volumenya ternyata massa jenisnya yaitu 0,4 g/cm . Setelah mengetahui massa jenis dari nugget tersebut kemudian menghitung kadar air atau Xw dari bahan nugget ini menggunakan rumus
. Massa air sebelumnya
dihitung dengan massa bahan sebelum dioven dikurang massa bahan setelah dioven. Didapat hasil massa air yaitu 0,6 g. Kadar Xw dari nugget ini yaitu 0,28 atau 28 %. Setelah menghitung nilai kadar air bahan nugget ini kemudian menhitung panas spesifik atau Cp. Kapasitas panas atau panas jenis atau heat capacity adalah besaran fisis yang menunjukkan besarnya energi panas yang diperlukan oleh 1 gr 0
material untuk meningkatkan temperaturnya 1 C. Dengan menggunakan rumus Cp = 0,837+3,349Xw, panas jenis dari bahan nugget ini yaitu 0,28604. Kemudian menghitung nilai difusivitas panas dari bahan nugget ini, Difusivitas panas merupakan rasio antara konduktivitas panas produk pangan dengan massa jenis dan 2
panas spesifiknya (m /jam). Hasil perhitungan dari difusivitas dari bahan nugget ini yaitu 0,402. Divusifitas panas (γ) pangan dipengaruhi oleh berbagai faktor yaitu konduktifitas termal, massa jenis pangan dan panas spesifik pangan. Hasil dari praktikum ini menunjukkan bahwa kadar air sangat berpengaruh terhadap sifat termal bahan yang terdiri dari panas spesifik pangan, konduktifitas termal dan difusifitas panas.
