LAPORAN PRAKTIKUM ILMU PANGAN LANJUT
PENYIMPANAN BAHAN PANGAN KERING
OLEH : ENDAH WIDYANINGRUM (P27835112020)
KEMENTERIAN KESEHATAN RI POLITEKNIK KESEHATAN SURABAYA JURUSAN GIZI 2013
BAB I PENDAHULUAN
1.1 LATAR BELAKANG Susu bubuk dan bubur bayi merupakan produk olahan yang telah mengalami proses pengeringan. Salah satu tujuan dari pengeringan adalah menurunkan kadar air sehingga dapat memperlambat proses kerusakan serta dapat memperpanjang umur simpan suatu produk pangan. Penyimpanan bahan makanan dengan prosedur yang benar akan membuat bahan lebih awet dan dapat bertahan dari kerusakan. Sebaliknya, penyimpanan bahan makanan dengan cara yang salah akan dapat membuat bahan cepat rusak dan busuk. Yang dimaksud dengan penyimpanan yang benar antara lain, jenis danalat penyimpanan yang tepat, suhu yang seharusnya diterapkan, cara menyusun dan menempatkan barang, alat atau wadah barang, kebersihan alat penyimpanan, penutupan atau pembungkusan bahan dan penataan barang yang akan disimpan 1.2 TUJUAN 1.2.1
Agar mahasiswa dapat mengetahui parameter kerusakan bahan pangan kering seprti susu bubuk dan bubur bayi instan
1.2.2
Agar mahasiswa mengetahui, mempelajari dan dapat memahami tentang teknik penyimpanan bahan kering
1.2.3
Agar mahasiswa dapat mempraktikkan penyimpanan bahan kering dengan baik
1.2.4
Agar mahasiswa mengetahui faktor-faktor yang mempengaruhi penyimpanan bahan kering
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1KADAR AIR
Kadar air merupakan banyaknya air yang terkandung dalam bahan yang dinyatakan dalam persen. Kadar air juga salah satu karakteristik yang sangat penting pada bahan pangan, karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, dan citarasa pada bahan pangan. Kadar air dalam bahan pangan ikut menentukan kesegaran dan daya awet bahan pangan tersebut, kadar air yang tinggi mengakibatkan mudahnya bakteri, kapang, dan khamir untuk berkembang biak, sehingga akan terjadi perubahan pada bahan pangan (Winarno, 1997). Kandungan air dalam bahan makanan ikut menentukan kesegaran dan daya tahan bahan itu sendiri. Sebagian besar dari perubahan-perubahan bahan makanan terjadi dalam media air yang ditambahkan atau berasal dari bahan itu sendiri. Menurut derajat keterikatan air dalam bahan makanan atau bound water dibagi menjadi 4 tipe, antara lain : 1.
Tipe I adalah tipe molekul air yang terikat pada molekul-molekul air melalui
suatu ikatan hydrogen yang berenergi besar. Molekul air membentuk hidrat dengan molekul-molekul lain yang mengandung atom-atom O dan N seperti karbohidrat, protein atau garam. 2.
Tipe II adalah tipe molekul-molekul air membentuk ikatan hydrogen dengan
molekul air lain, terdapat dalam miro kapiler dan sifatnya agak berbeda dari air murni. 3.
Tipe III adalah tipe air yang secara fisik terikat dalam jaringan matriks bahan
seperti membran, kapiler, serat dan lain-lain. Air tipe inisering disebut dengan air bebas. 4.
Tipe IV adalah tipe air yang tidak terikat dalam jaringan suatu bahan atau air
murni, dengan sifat-sifat air biasa (Winarno 1992).
Penentuan kandungan air dapat dilakukan dengan beberapa cara. Hal ini tergantung pada sifat bahannya. Pada umumnya penentuan kadar air dilakukan dengan mengeringkan bahan dalam oven pada suhu 105-110ºC selama 3 jam atau sampai didapat berat yang konstan. Selisih berat sebelum dan sesudah pengeringan adalah banyaknya air yang diuapkan. Untuk bahan-bahan yang tidak tahan panas, dilakukan pemanasan dalam oven vakum dengan suhu yang lebih rendah. (Winarno.1992). 2.2 SUSU BUBUK Teknologi pengolahan susu ada berbagai macam yaitu susu pasteurisasi, sterilisasi, susu fermentasi, keju, mentega, ice cream, dan susu bubuk (powder milk). Susu bubuk adalah produk olahan susu dalam bentuk kering dengan kadar air dibawah 5 %, biasanya diproduksi dengan salah satu system silinder/rool drying/drum drying, dough proses, ataupun spray drying atau kering semprot (Miller, DD. 1992) . Komposisi susu bubuk bervariasi tergantung bahan bakunya, karena sebagian besar airnya dihilangkan maka bahan keringnya naik kira-kira dengan proporsi yang sama. Komposisi susu bubuk dari bahan baku susu penuh (whole milk), kadar air 3,5%, protein, 25,2%, lemak 26,2%, laktosa 38,1% dan mineral sebesar 7% (Belitz and Grosch, 1987). Standar ini merupakan revisi dari SNI 01-2970-1999 menetapkan syarat mutu, pengambilan contoh dan cara uji susu bubuk. Persyaratan mutu susu bubuk dibedakan untuk susu bubuk berlemak, susu bubuk kurang lemak dan susu bubuk bebas lemak. Syarat mutu ketiga susu bubuk tersebut adalah sama kecuali kriteria uji lemak dan protein. Kriteria uji terhadap keadaan (bau dan rasa) normal ; kadar air maksimal 5%b/b. Kriteria uji lemak untuk susu bubuk berlemak minimal 26% b/b, untuk susu bubuk kurang lemak Lebih dari 1,5 %b/b kurang dari 26,0%b/b, untuk susu bubuk bebas lemak maksimal 1,5%b/b. Kriteria uji protein (N x 6,38) minimal 23%b/b untuk susu bubuk berlemak dan susu bubuk kurang lemak,
sedangkan untuk susu bubuk bebas lemak minimal 30%b/b . Cemaran logam tembaga maksimal 20mg/kg, timbal maksimal 0,3mg/kg, timah maksimal 40,0/250,0mg/kg dan raksa maksimal 0,03mg/kg) ; cemaran arsen maksimal 0,1mg/kg ; dan cemaran mikroba terhadap angka lempeng total maks. 5 x 104 koloni/g, bakteri coliform maks. 10 APM/g, Escherichia coli <3 APM/g, Staphylococcus aureus maks. 1 x 102 koloni/g dan Salmonella negatif pada ukuran koloni/100g. Produk dinyatakan lulus uji apabila memenuhi semua syarat mutu (BSN . SNI 01-2970-2006) 2.3 BUBUR BAYI INSTAN Makanan pendamping air susu ibu (MP-ASI) adalah makanan bergizi yang diberikan disamping ASI kepada bayi dengan usia sesuai ketentuan yang tertera dalam SNI ini. Standar ini mencakup komposisi dan syarat mutu, bahan tambahan pangan, cemaran, metode uji dan pengambilan contoh, higiene, pengemasan dan pelabelan MP ASI bubuk instan. Standar hanya berlaku untuk MP-ASI bubuk instan yang diperuntukkan bagi bayi berusia 6 bulan keatas sesuai dengan resolusi WHA atau berdasarkan indikasi medik, sampai anak berusia 24 bulan keatas. Menurut Kemenkes RI (2007) makanan Pendamping Air Susu Ibu (MP-ASI) Bubuk Instan terbuat dari campuran beras dan atau beras merah, kacang hijau dan atau kedelai, susu, gula, minyak nabati, dan diperkaya dengan vitamin dan mineral serta ditambah dengan penyedap rasa dan aroma (flavour). KOMPOSISI GIZI DALAM 100 GRAM 1. Energi 400 - 440 kkal 2. Protein (kualitas protein tidak kurang dari 70% kualitas kasein) 15 - 22 g
3. Lemak (kadar asam linoleat minimal 300 mg per 100 kkal atau 1,4 gram per 100 gram produk) 10 - 15 g 4. Karbohidrat: a. Gula (sukrosa) maksimum 30 g b. Serat maksimum 5 g 5. Vitamin A 250 - 350 mcg 6. Vitamin D 7 - 10 mcg 7. Vitamin E 4 – 6 mg 8. Vitamin K 7 - 10 mcg 9. Thiamin 0,3 – 0,4 mg 10. Riboflavin 0,3 – 0,5 mg 11. Niasin 2,5 – 4,0 mg 12. Vitamin B12 0,3 - 0 ,6 mcg 13. Asam folat 40 - 100 mcg 14. Vitamin B6 0,4 - 0,7 mg 15. Asam Pantotenat 1,3 - 2,1 mg 16. Vitamin C 27 - 35 mg 17. Besi 5 – 8 mg 18. Kalsium 200 - 400 mg
19. Natrium 240 - 400 mg 20. Seng 2,5 – 4,0 mg 21. Iodium 45 – 70 mcg 22. Fosfor (perbandingan Ca:P = 1,2 – 2,0 mg) 23. Selenium 10 - 15 mcg 24. Air g maksimal 4 g BAB III METODE PRAKTIKUM
Prinsip
: Meyimpanan bahan pangan dengan kadar air rendah pada suhu ruang.
Bahan: Kelompok 1 2 3 4 5 6 7
Bahan Kacang tanah, jagung pipil Kopi, teh Susu bubuk, makanan bayi Ketumbar, kemiri Tepung beras, tepung hunkue Mie kering, krupuk udang Biskuit, kripik
Alat: Timbangan, piring plastik, kantong plastik, kantong kertas, gelas plastik, kain kasa, karet, sealer,oven kadar air, cawan aluminium, aluminium voil
Cara kerja:
1.
Lakukan pengukuran berat kadar air awal untuk tiap-tiap jenis bahan dan pengamatan awal terhadap parameter-parameter yang ada.
2.
Masing-masing bahan dibagi menjadi 3 bagian dan timbang berat awal masing-masing bahan.
3.
setiap bahan disimpan masukkan wadah kedalam plastik, kantong kertas dan wadah gelas yang ditutup dengan kain kasa.
4.
Simpan bahan pada suhu ruang dengan sirkulasi udara baik
5.
Lakukan pengamatan setiap minggu selama 3minggu berturut-turut kemudian catat perubahan yang terjadi pada bahan berdasarkan parameter.
Pengukuran kadar air:
1.
Keringkan cawan kosong dan tutupnya dalam oven selama 15 menit
2.
Dinginkan cawan dalam desikator, ambil cawan kering tersebut dengan penjepit/gegep.
3.
Timbang cawan kering yang sudah didinginkan
4.
Timbang 1-2 gr sampel pada cawan tersebut
5.
Keringkan pada oven suhu 105 oC selama 3 jam.
6.
Dinginkan dalam desikator
7.
Ambil cawan dalam desikator kemudian timbang cawan berisi sampel tersebut.
8.
Ulangi pengeringan sampel dalam oven suhu 105 oC selama 30 menit.
9.
Dinginkan dalam desikator
10. Ambil cawan dalam desikator kemudian timbang cawan berisi sampel tersebut. 11. Ulangi tahapan 9-10 hingga didapat bobot tetap (≤0,0005 g)
Perhitungan kadar air:
Hitung kadar air dalam basis basah dan basis kering:
a. Kadar air dalam basis basah
Kadar air (g/100g bahan basah) =
b. Kadar air dalam basis kering
Kadar air (g/100g bahan kering) =
Keterangan : W = bobot sampel sebelum dikeringkan (g) W1 = bobot sampel + cawan kering kosong (g) W2= bobot cawan kosong (g)
BAB IV ISI
4.2
PEMBAHASAN Untuk memperpanjang daya tahan suatu bahan, sebagian air dalam bahan harus
dihilangkan dengan beberapa cara tergantung dari jenis bahan. Umumnya dilakukan epngeringan, baik dengan penjemuran atau dengan atal pengering buatan. Pada bahan yang berkadar air tinggi, susu misalnya, dilakukan evaporasi atau penguapan. Pada pengeringan bahan makanan ini terdapat 2 tingkat kecepatan penghilangan air. Pada awal pengeringan, kecepatan jumlah air yang hilang per satuan waktu yang tetap, kemudian akan terjadi
penurunan kecepatan penghilangan air per satuan waktu. Hal ini berhubungan dengan jenis air yang terikat dalam bahan. Sampel yang digunakan adalah susu bubuk dan bubur bayi instan. Masing- masing sampel dibagi menjadi 6 bagian, 3 bagian untuk dilakukan penentuan dan 3 lainnya untuk disimpan dengan perlakuan yang berbeda selama 3 minggu dan dilakukan penentuan kadar air juga. Dari hasil perhitungan kadar air awal dengan setelah penyimpanan akan diketahui apakah terjadi perbedaan kadar air atau tidak. Pada penentuan kadar air pada praktikum ini digunakan metoda oven. Langkah pertama adalah menimbang berat awal cawan kemudian dioven selama 30 menit pada suhu 105˚C kemudian dipindah kedalam desikator selama 15 menit dan ditimbang kembali, hal ini bertujuan menguapkan air yang berada di dalam maupun diluar dinding cawan sehingga diperoleh berat cawan yang terbebas dari air (berat konstan cawan) . .Digunakannya suhu 105˚C ini karena pada suhu ini semua air telah menguap yaitu 5˚ di atas titik didih air. Selain itu, pada suhu ini belum terjadi perubahanperubahn sifat pada bahan seperti terjadinya karamelisasi pada gula, oksidasi pada lemak, oksidasi pada protein, dsb. Penggunaan desikator pada praktikum ini dikarenakan cawan masih bersifat higroskopis atau mudah menyerap uap air, yang mana dalam desikator ini terdapat silica gel yang mampumenyerap air. Sampel dimasukkan ke dalam cawan sebanyak 1-2 gram, kemudian dioven kembali selama 3 jam dengan suhu 105˚C lalu dipindah kedalam desikator selama 15 menit kemudian ditimbang kembali. Setelah pemanasan selesai sampel dan cawan di dinginkan dalam desikator, hal ini bertujuan untuk mendinginkan sampel dan cawan yang baru saja dioven agar tidak menyerap air dari udara bebas. Kemudian ditimbang sampai didapat berat yang konstan. Apabila belum tercapai berat yang konstan maka sampel dan cawan dipanaskan kembali dan didinginkan lalu ditimbang kembali sampai didapat berat yang konstan. Hal tersebut menandakan sudah didapat berat yang konstan yang menunjukkan bahwa air yang terdapat dalam sampel telah menguap dan yang tersisa hanya padatan dan air yang
benar-benar terikat
kuat dalam
sampel.
Kemudian dapat
dilakukan perhitungan
untuk mengetahui persen kadar air dalam bahan.
4.2.1
SUSU BUBUK Dari hasil praktikum diperoleh kadar awal pada susu bubuk adalah : sebesar 11 %
untuk hasil dari perhitungan basis basah dan 12,6 % untuk hasil dari perhitungan basis kering. Bila dibandingkan dengan SNI sebesar 5 % b/b, maka hasil yang kami dapatkan kuran tepat. Ada beberapa faktor yang mempengaruhi ketidaktepatan hasil kadar air susu bubuk yang kami dapatkan yaitu salah satunya keadaan oven yang kurang baik (tidak stabil), hal ini dikarenakan oven dan desikator yang terlalu sering dibuka dan ditutup sehingga suhu dalam oven dan desikator tidak stabil dan berakibat pada hasil yang kurang baik. Setelah dilakukan penyimpanan bahan sampel untuk susu, beberapa sampel hilang. Hanya tersisa sampel dengan penyimpanan susu bubuk dalam wadah tertutup kasa. Setelah dilakukan penentuan kadar air diperoleh hasil kadar air sebesar 33,2 % untuk perhitungan basis basah, dan 49,6 % untuk perhitungan basis kering. Hasil ini juga diperkirakan tidak tepat karena suhu oven yang tidak stabil. Dapat dilihat bahwa terjadi kenaikan kadar air pada susu bubuk selama penyimpanan. Diperkirakan kadar air pada susu bubuk yang disimpan di udara terbuka tanpa penutup akan mengalami kenaikan dan juga akan mengalami penggumpalan. Untuk susu bubuk yang disimpan di kantong kertas diperkirakan juga mengalami penggumpalan akibat udara yang masih dapat masuk melalui pori-pori kantong kertas, dan kenaikan kadar air tetapi tidak setinggi kadar air pada susu bubuk yang disimpan pada udara terbuka maupun susu dalam wadah tertutup kasa karena telah terjadi penyerapan air pada kantong kertas. Dan untuk susu bubuk yang berada pada penyimpanan dalam plastik tertutup diperkirakan kadar airnya tidak jauh berbeda dengan kadar air awal karena tidak ada kontaminasi apapun, termasuk udara.
Produk susu bubuk mempunyai sifat yang higroskopis dan mempunyai berat jenis ringan. Oleh karena itu susu bubuk harus dikemas dan disimpan secara tepat sebelum akhirnya dikonsumsi. Untuk mempertahankan mutu susu bubuk perlu dilakukan penyimpanan yang benar. Untuk mempertahankannya perlu dilakukan pembungkusan susu bubuk menggunakan dua pembungkus, yaitu wadah utama dan wadah sekunder untuk melindungi wadah pertama. Wadah utama harus bersifat tahan terhadap perubahan warna, flavour, rasa dan perubahan-perubahan produk lainnya. Disamping itu wadah utama harus bisa melindungi makanan dari kontaminasi, melindungi kandungan air dan lemak, mencegah masuknya gas, melindungi dari sinar matahari, serta tahan terhadap tekanan dan benturan. Bahan pengemas susu bubuk terdiri dari pengemas primer, pengemas sekunder dan pengemas tersier. Pengemas primer (yang berhubungan langsung dengan produk) terbuat dari kaleng dan almunium foil. Pengemas sekunder (tidak berhubungan langsung dengan produk) terdiri dari dua pengemas yaitu folding box untuk membungkus kemasan almunium foil dan kemasan karton box untuk membungkus kemasan kaleng dan ”sachet”. 4.2.2
BUBUR BAYI INSTAN Dari praktikum yang telah dilakukan didapatkan hasil kadar air awal pada bubur bayi
instan sebesar 9,3 % untuk perhitungan basis basah dan 10% untuk basis kering. Bila dibandingkan dengan standar dari Kemenkes tahun 2007 kadar air bubur bayi instan sebesar 4 gram per 100 gram bahan atau 4% perhitungan yang kami dapatkan melebihi dari standar. Sama dengan hasil yang didapat pada susu bubuk, hal ini dikarenakan faktor mekanis yaitu pada oven. Suhu oven yang tidak stabil akibat seringnya oven dan desikator dibuka dan ditutup sehingga suhu menjadi tidak stabil. Setelah dilakukan penyimpanan, beberapa sampel juga hilang. Hanya tersisa sampel yang disimpan pada wadah plastik yang tertutup kain kasa. Hasil kadar airnya sebesar 31%
untuk perhitungan basis basah dan juga 46,7% untuk perhitungan basis kering. Diperkirakan hasil ini juga tidak tepat karena suhu oven yang tidak stabil. Umumnya apabila bubur bayi instan yang terkena kontaminasi dengan udara akan mengalami penggumpalan sama seperti susu bubuk. Kenaikan dapat terjadi pada sampel bubur bayi instan yang disimpan pada udara terbuka atau disimpan pada wadah dengan ditutup kain kasa dan juga yang disimpan pada kantong kertas. Hal ini dikarenakan adanya kontaminasi udara yang mengakibatkan penggumpalan pada bubur bayi instan akibat dari sifat bubur yang higroskopis (menyerap air dari udara). Untuk sampel yang berada dalam penyimpanan kantong kertas tertutup terjadi kontaminasi udara melalui pori-pori kertas. Bubur bayi merupakan makanan kering yang mengandung gula san juga berasa gurih dan disukai oleh serangga seperti semut. Dari hasil pengamatan yang kami dapatkan, terdapat serangga dalam tempat penyimpanan terbuka (masih dapat dimasuki seranga). Hal ini juga yang mungkin mengakibatkan beberapa sampel hilang, dan hal ini juga terjadi pada sampel susu bubuk.
BAB V PENUTUP
5.1
KESIMPULAN
Dari kegiatan praktikum yang dilakukan, didapatkan hasil bahwa : 1. Semakin rendah kadar air yang terkandung pada suatu bahan pangan maka semakin bagus kualitas bahan pangan
2. Beberapa tanda kerusakan pada susu bubuk dan bubur bayi instan yaitu adanya penggumpalan, perubahan warna, dan perubahan aroma 3. Penyimpanan susu bubuk dan bubur bayi instan yang paling baik adalah disimpan di tempat kering, tidak terkena cahaya matahari langsung, sebaiknya disimpan dalam rak dan dalam keadaan tertutup (bungkus /wadah) 5.2
SARAN 1. Perhatikan tanggal kadaluarsa saat membeli makanan kering dan pastikan bungkus atau kaleng dalam keadaan baik tidak rusak 2. Tutup kembali wadah susu bubuk dan bubur bayi instan setelah mengambilnya 3. Simpan dengan baik dalam lemari atau rak yang bebas dari jangkauan serangga dan hindarkan terkena sinar matahari langsung
DAFTAR PUSTAKA
Belitz and Grosch, 1987. Food Chemistry. Translation from The Second German edition by D. Hadziyev. Springer Verlag, Berlin BSN.2006.SNI SUSU BUBUK SNI 01-2970-2006
Yang diakses pada 27 April 2013 (http://sisni.bsn.go.id/index.php?/sni_main/sni/detail_sni/7591) BSN.2005.SNI BUBUR BAYI INSTAN SNI 01-7111.1-2005
Yang diakses pada 27 April 2013
http://sisni.bsn.go.id/index.php?/sni_main/sni/detail_sni/7102 Kemenkes RI.2007.Spesifikasi Teknis Makanan Pendamping Air Susu Ibu (MP-ASI) yang diakses pada 27 April 2013 (http://gizi.depkes.go.id/asi/SK %20Menkes-Spek%20MP-ASI%202007.pdf)
Miller, DD., 1992. Liquid Milk and Cream In The Tecnhology of Dairy Product. Blackie Gladgow and London. Winarno, F. G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia. Jakarta Winarno, F.G. 1997. Pangan, Gizi, Teknologi dan Konsumen. Penerbit PT Gramedia. Jakarta. Wirakartakusumah,A., Subarna, M. arpah, D. Syah, dan A.I. Budiwati. 1992. Pengeringan Petunjuk labortaorium peralatan dan Proses industri Pangan. Institut Pertanian Bogoret.
