Laporan Termal (Blansing)

PROSES BLANSING PADA BUAH DAN SAYURAN

(Laporan Praktikum Proses Termal Termal Pengolahan Pertanian)

Oleh :

Kelompok 2 Ahmad Syaifullah

11!"1!!"

#endy $amayanti

11!"1!1

$esti Sil%iana

11!"1!2

&ndah Putri Asih

11!"1!'

&ndraati

11!"1!

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS LAMPUNG 2017

I. PENDAHULUAN

I.1. Latar Bea!a"#

Proses penga*etan +ahan pangan merupakan proses yang sangat penting dalam kehidupan manusia seak ,aman dahulu hingga sekarang ini- .anusia men/iptkan  proses 0 proses untuk le+ih meningkatkan daya simpan suatu +ahan pangan terse+ut- Proses0proses terse+ut mem+uat makanan menadi le+ih lunak le+ih enak dan +ahkan le+ih a*et- Pem+erian suhu tinggi pada pengolahan dan  penga*etan pangan didasarkan kepada kenyataan +ah*a pem+erian panas yang /ukup dapat mem+unuh se+agian +esar mikro+a dan menginaktifkan en,im menghilangkan kotoran- Salah satu proses pengolahan dan penga*etan +ahan  pangan adalah +lansing (Tahadi 2!11)uah0+uahan dan sayuran merupakan +ahan hasil pertanian yang sifatnya  perishable. Salah satu /ara untuk menga*etkan +uah0+uahan dan sayuran adalah dengan metode +lansing- lansing adalah perlakuan panas yang pendek dengan air panas3uap panas se+elum pengalengan pem+ekuan pengeringan- lansing dapatdilakukan dengan dua /ara yaitu : dalam air mendidih selama 1" 4 12menit  pada suhu 5# 0 665# dan dalam stim pada tekanan 1 atm dan suhu 1!!5# (Tahadi 2!11)- Tuuan dari +lansing adalah menonaktifkan en,im terutama  polifenoloksidase (penye+a+ pen/okelatan en,imatis) lipoksigenase (penye+a+ ketengikan) as/or+i/ a/id o7idase (penye+a+ penguraian%itamin #) serta katalase dan peroksidase (keduanya dipakai se+agai indikator ke/ukupan +lansing menghilangkan kotoran yang melekat mengurangi umlah mikroorganisme melenturkan aringan hingga mudah masuknya ke dalam kemasan dan mengeluarkan udara dari aringan untuk men/egah reaksi oksidasi mengeluarkan gas hasil respirasi mempermudah perlakuan selanutnya men/egah agar tekanan

dalam kemasan se*aktu sterilisasi angan terlalu tinggi memudahkan sortasi  +erdasarkan +erat enis serta mem+uat aringan yang hiau tampak le+ih /erah (Tahadi 2!11)-

1.2. T$%$a"

Tuuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui karakteristik +ahan hasil  pertanian (kontrol dan +lansing) dan di+uat ke dalam kur%a hasil pengamatan-

II. METODELOGI PER&OBAAN

2.1 'a!t$ (a" Te)*at

Praktikum ini dilaksanakan pada hari selasa 11 April 2!1' pukul 1!-!!012-!! 8& di La+oratorium Pati 9urusan Teknologi asil Pertanian ;akultas Pertanian
2.2 Aat (a" Ba+a"

Alat0alat yang digunakan pada praktikum ini adalah *ater+ath pisau pompa %akum dan o%en- Sedangkan +ahan0+ahan yang digunakan adalah +uah salak  +uah apel +uah nanas ka/ang panang +ayam dan daun singkong-

2., D-a#ra) A-r

Prosedur per/o+aan yang digunakan dalam praktikum ini yaitu se+agai +erikut : uah0+uahan dan sayuran

Sampeldikupas dan dipotong0potong dengan ukuran 272 /m-

Sampeldikupas dan dipotong0potong dengan ukuran 272 /m-

Pengaturan suhu pada *ater+ath hingga suhu men/apai !!#

Pemasukkansampel kontrol kedalam plastik 

lansing sampel pada suhu !!# selama > menit

Proses pem+uangan udara dalam kemasan  plastik menggunakan  pompa %a/um

Pengangkatan sampel lalu dimasukkan kedalam plastik 

Pengamatan sampel selama > hari dan di+uat kur%a hasil pengamatan

Proses pem+uangan udara dalam kemasan  plastik menggunakan  pompa %akum

Pengamatan sampel selama > hari dan di+uat kur%a hasil pengamatan

=am+ar 1- $iagram alir prosedur per/o+aan +lansing

III. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

,.1 Data Pe"#a)ata"

Adapun data pengamatan yang diperoleh adalah se+agai +erikut : Ta+el 1- $ata pengamatan hasil +lansing pada +uah dan sayurKelompok  1 (Salak)

Perlakuan3

ari ke0!

ari ke01

ari ke02

0

0

Pengamatan K"tr ?asa

.anis

Aroma

Khas salak

Agak +usuk

Agak +usuk  

8arna

#oklat

#oklat

#oklat

Tekstur

kekuningan Keras

kekuningan Keras

kehitaman Keras

ro*ning

Sedikit

ro*ning

ro*ning

 +ro*ning Ba"/+-"#

?asa

.anis

0

0

Aroma

Khas salak

Salak agak

Salak agak

8arna

#oklat

 +usuk  #oklat

 +usuk  #oklat

Tekstur

kekuningan Agak lunak

kehitaman Agak lunak

kehitaman Agak lunak  

ro*ning

Sedikit

ro*ning

ro*ning

 +ro*ning 2 (Apel)

K"tr

?asa

Segar khas

Aroma

apel Khas apel

0 Khas apel

0 Sedikit khas apel

8arna

Putih

Putih

Kekuningan

Tekstur

kekuningan ?enyah

kekuningan Sedikit

Sedikit lunak 

Tidak

lunak  Sedikit

Sedikit

 +ro*ning

 +ro*ning

ro*ning

Ba"/+-"#

?asa

am+ar

Aroma

Khas apel

Sedikit

usuk

8arna

Sedikit

 +usuk  Ke/oklatan

Ke/oklatan

Tekstur ro*ning

ke/oklatan Sedikit lunak Sedikit

Lunak ro*ning

Lunak ro*ning

0

0

 +ro*ning > (@anas)

K"tr

?asa Aroma

.anis 8angi khas

Agak asam Sedikit

Asam Asam

8arna

nanas Kuning

asam Kuning

Kuning

Tekstur

Keras

 pu/at Keras

Agak keras

ro*ning

Tidak

Sedikit

Sedikit

 +ro*ning

 +ro*ning

 +ro*ning

?asa

.anis

Agak asam

Asam

Aroma

8angi khas

Agak asam

Asam

8arna

nanas Kuning

Kuning

Kuning /erah

Tekstur

merah Keras

/erah Agak keras

Lem+ek

ro*ning

Tidak

Sedikit

Sedikit

 +ro*ning

 +ro*ning

 +ro*ning

Ba"/+-"#

 (ayam)

K"tr

?asa

am+ar

Aroma

$aun +ayam

0 Sedikit

0 au +usuk  

segar

segar  

8arna

iau tua

iau

Agak /oklat

Tekstur

Keras

Agak lunak

erair

Segar

 +erair  Segar

Layu

Kelayuan Ba"/+-"#

?asa

am+ar

Aroma

$aun +ayam

Tidak segar

au +usuk 

8arna

segar  iau tua

iau tua

#oklat

Tekstur

Lunak

ke/oklatan Lunak

Sangat lunak  

Kelayuan

Layu

Layu

Sangat layu

?asa

Pahit dan

0

0

Aroma

sepat $aun

$aun

au +usuk 

singkong

singkong

8arna

segar  iau tua

segar  .asih hiau

Agak /oklat

Tekstur

Keras

Agak lunak

Agak lunak  

Kelayuan

Segar

Sedikit

Layu

" ($aun

0

0

K"tr

Singkong)

segar  Ba"/+-"#

?asa

Pahit

0

0

Aroma

$aun

$aun

Sangat +au

singkong

singkong

 +usuk 

8arna

iau sangat

tidak segar  iau

Sangat /oklat

Tekstur

tua Agak lunak

ke/oklatan Le+ih lunak

Sangat lunak  

Kelayuan

Layu

Agak layu

Sangat layu

Khas ka/ang

Khas

 panang

ka/ang

 (Ka/ang Panang)

K"tr

?asa

0

 panang Aroma

Khas ka/ang

Khas

 panang

ka/ang

iau

 panang iau

iau pudar 

Tekstur

Keras

 +erem+un Agak keras

Agak lunak  

Kelayuan

Segar

Agak layu

Agak layu

Khas ka/ang

Khas

 panang

ka/ang

8arna

usuk

Ba"/+-"#

?asa

0

 panang Khas ka/ang

re+us Agak Khas

 panang

ka/ang

8arna

iau

 panang #oklat

#oklat

Tekstur

Keras

Lunak

Lunak

Kelayuan

Segar

Agak layu

Layu

Aroma

usuk

,.2 Pe)a+a/a"

lan/hing merupakan suatu /ara pemanasan pendahuluan atau perlakuan  pemanasan tipe pasteurisasi yang dilakukan pada suhu kering dari 1!! o# selama  +e+erapa menit dengan menggunakan air panas atau uap- Proses +lansing termasu  proses termal dan umumnya mem+utuhkan suhu '"06" o# selama 1! menit- #ara melakukan +lansing adalah dengan merendam +ahan yang akan di+lansing dalam air panas (mere+us) atau dengan uap air (mengukus3steam +lan/hing)- ;aktor0 faktor yang mempengaruhi +lansing adalah enis +ahan ukuran +ahan suhu yang digunakan dan metode +lansingKeuntungan +lansing dapat dilihat dari tuuan +lansing diantaranya adalah se+agai +erikut: 1- .enginaktifkan en,im ini merupakan tuuan utama +lansing 2- .engurangi gas0gas dari dalam aringan tanaman3+ahan

>"-

.elayukan3melunakkan +ahan .en/erahkan *arna .emantapkan *arna hiau pada sayuran .enghilangkan lendir pada +e+erapa enis sayuran

Kekurangan +lansing adalah hilangnya ,at gi,i yang sensitif terhadap pemanasan (,at gi,i yang sensitif terhadap pemanasan akan larut pada proses +lansing yang dilakukan dengan metode pere+usan)- Proses +lansing di+utuhkan ika terdapat *aktu tunggu se+elum perlakuan panas pada proses pengeringan atau  pengalengan dilakukan- Proses +lansing uga diperlukan ika tidak terdapat  perlakuan panas pada produk selama pengolahan seperti pada pem+ekuan- Tetapi  +lan/hing uga memiliki +e+erapa kerugian diantaranya adalah: 1- Kehilangan ,at0,at gi,i yang +ersifat larut di dalam air maupun peka terhadap  panas 2- Pada +ahan kandungan pati yang akan dikeringkan akan mengalami gelatinisasi  pati sehingga proses pengeringan akan terham+at
.erupakan

 +lanhing dengan uap air yang menggunakan uap air enuh pada tekanan rendah (1"! k@3m2)- Kele+ihannya kehilangan komponen yang +ersifat

larut dalam air le+ih sedikit tetapi efek pem+ersihanya uga rendah serta tingkat kerusakanya relatif rendah>- lansing dengan mikro*a%e- #ara ini dilakukan dengan menaruh +ahan dan didiamkan dalam mikro*a%e- $engan keadaan +ahan yang dikemas dalam *adah tipis (film +ag)- Kele+ihan dari /ara ini adalah dapat menurunkan kandungan mikro+a dan sedikit kehilangan nutrisi tetapi /ara ini memiliki nilai ekonomi yang tinggiProses +lan/hing +erpengaruh terhadap produk diantaranya : 1- Pengaruh lan/hing terhadap Kadar Air  Setelah melalui +e+erapa proses yang kemudian di +lan/ing dengan inter%al > menit- Setelah di +lan/ing kemudian diamati produk terse+utSelisih dari +erat a*al dan +erat akhir merupakan kadar air pada +ahanSetelah dilakukan proses ini teradi pengurangan +erat dari +ahan hal ini teradi karena adanya kadar air yang hilang dari +ahan- Semakin lama *aktu yang digunakan untuk proses terse+ut maka semakin +anyak kadar  air yang hilang dari +ahan- Pada per/o+aan yang dilakukan dengan menggunakan air panas sesuai dengan literatur dimana semakin lama *aktu yang digunakan maka kadar air semakin menurun aki+at adanya  panas- &ni dapat terlihat pada kondisi atau +entuk fisik dari +ahan yang di  +lansing-
• •

Tekstur Kondukti%itas panas (8inarno ;-= 166)

$ari hasil per/o+aan yang dilakukan dengan /ara ot 8ater lan/hing hasilnya se/ara keseluruhan +ahan menadi lunak- al ini +isa teradi karena seperti penelasan se+elumnya se+agaian +esar air masuk kedalam  +ahan yang akan menye+a+kan ikatan antar partikel akan lemah- &katan antar partikel yang lemah inilah yang dapat mem+uat tekstur +ahan (apel ka/ang panang nanas salak daun singkong dan +ayam) menadi le+ih lunak dari se+elum dilakukan +lansing>- Pengaruh lan/hing terhadap ?asio Pengkerutan
didalamnya +elum sepenuhnya terinaktifasi se/ara sempurna sehingga ketika dikeluarkan dari proses +lansing terse+ut +uah0+uahan menadi  +ro*ning tidak seperti yang segar masih +er*arna pada umumnya- Pada  proses +lansing pada sayuran hasilnya sayuran +er*arna hiau ke/oklatan hal ini teradi karena klorofil yang terkandung pada +ahan larut dalam air  dan sensitif terhadap panas-

e+erapa peru+ahan yang teradi pada saat sesudah proses lan/hing yaitu: •

anyaknya kandungan gi,i yang hilang khususnya yang mudah larut

•

dalam air seperti gula %itamin dan lain0lainilangnya komponen +ahan yang tidak tahan panas dan mudah

• •

teroksidasi seperti %itamin A dan #Adanya peru+ahan pada *arna dan hilangnya pigmen klorofilahan menadi rusak (lunak) dan %olume +ahan menge/il-

#ara melakukan +lansing ialah dengan merendam dalam air panas (mere+us) atau dengan uap air (mengukus atau dinamakan uga Bsteam +lan/hingC)- .ere+us yaitu memasukkan +ahan ke dalam pan/i yang +erisi air mendidih-Sayur0sayuran atau +uah0+uahan yang akan di+lansing dimasukkan ke dalam keranang ka*at kemudian dimasukkan ke dalam pan/i dengan suhu +lansing +iasanya mn/apai 24>D# selama >4" menit- Setelah +lansing /ukup *aktunya kemudian keranang ka*at diangkat dari pan/i dan /epat0/epat didinginkan dengan air-Pengukusan tidak dianurkan untuk sayur0sayuran hiau karena *arna +ahan akan menadi kusam- #aranya ialah dengan mengisikan +ahan ke dalam keranang ka*at kemudian dimasukkan ke dalam dandang yang +erisi air mendidih$andang ditutup dan langkah selanutnya sama dengan /ara pere+usan (Pratiningsih E- 1666)-

Pada hasil per/o+aan dan terlihat pada ta+el hasil dari dilakukannya +lansing tidak sesuai dengan teori ataupun referensi- Pada +uah dan sayur yang dilakukan  +lansing kemudian di +ungkus %akum semuanya mengalami kerusakan- Tidak  seperti pada +uah dan sayur segar yang tidak dilakukan +lansing yang kemudian di+ungkus %akum- uah dan sayur yang tidak dilakukan +lansing /enderung le+ih

tahan lama di+andingkan dengan sayur dan +uah yang dilakukan +lansing- uah dan

sayur

yang

dilakukan

+lansing

/enderung

tidak

mempertahankan

kesegarannya dan memper/epat kerusakan- al ini mungkin saa teradi karena adanya kesalahan yang dilakukan oleh praktikan- Kesalahan0kesalahan terse+ut seperti melakukan +lansing dengan *aktu yang /ukup lama melakukan penirisan  pada +ahan yang dapat menye+a+kan +ahan kontak langsung dengan udara sehingga teradi proses +ro*ning pada permukaan proses +lansing yang tidak  sempurna air yang digunakan tidak +ersih dan penye+a+0penye+a+ lainnya yang dapat +erpengaruh pada kerusakan pada +uah dan sayur-

IV. KESIMPULAN

Adapun kesimpulan yang diperoleh adalah se+agai +erikut : 1- Proses +lansing yang dilakukan tergolong +elum sempurna hal ini dapat dilihat dari data pengamatan yang dilakukan +e+erapa hari yang menunukkan +ah*a teradi kerusakan pada +ahan (+uah dan sayur)2- Se/ara keseluruhan aroma yang tim+ul pada +uah dan sayur yang dilakukan  +lansing /enderung le+ih +usuk dari +uah dan sayur yang tidak dilakukan  +lansing>- Pada parameter *arna yang dihasilkan pada +uah dan sayur yang dilakukan  +lansing /enderung +er*arna atau ke arah ke/oklatan dari pada +uah dan sayur  yang tidak dilakukan +lansing- Tingkat ke/oklatan atau +ro*ning pada +uah menunukkan +ah*a pada +uah yang dilakukan +lansing le+ih mudah +ereaksi +ro*ning yang terlihat pada data +uah yang mudah mengalami +ro*ning- Tetapi tidak pada nanas yang semakin /erah setelah di +lansing"- Tingkat kelayuan pada sayuran yang di+lansing le+ih layu di+andingkan dengan sayuran yang tidak dilakukan +lansing tekstur yang dihasilkan uga le+ih lunak serta +erair-

DAFTAR PUSTAKA

Desroiser. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. Jakarta: Universitas Indonesia Press.

Pratiningsih,

Y.

1999.

Buku Ajar Teknologi

Pengolahan.  Jember:

Universitas Jember.

Tahadi#- dkk- 2!!6- Praktikum Bahan Pangan dan Dasar-Dasar Pengolahan.
LAMPIRAN

Kontrol (ari ke02)

lansing (ari ke02)

uah Segar  

Perendaman uah

Proses lansing

Proses %akum udara

Kontrol (ari ke0!)

lansing (ari ke0!)

Kontrol (ari ke 01)

lansing (ari ke01)