Abdurrohman 240210130008 IV. IV.
HASIL PENGAMATAN PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN
Pengupasan Pengupasan kulit merupakan merupakan kegiatan kegiatan penting penting pada penyiapan berbagai jenis sayuran dan buah-buahan yang akan diolah lebih lanjut. Pengupasan kulit harus dilakukan dengan sempurna karena mempengaruhi kenampakan produk dan kebersihan bahan. Di sisi lain pengupasan harus dilakukan see!isien mungkin agar kehilangan bahan bersama kulitnya dapat ditekan seminimal mungkin. Pengol Pengolaha ahan n minima minimall adalah adalah penang penanganan anan dan penyi penyiapan apan produk produk-pr -produ oduk k hortik hortikult ultura ura yang yang bertuj bertujuan uan untuk untuk mempert mempertaha ahanka nkan n kesegar kesegaran an sampai sampai tiba tiba di tangan tangan konsum konsumen en serta serta memberi memberikan kan kemuda kemudahan han bagi bagi konsum konsumen. en. Pengol Pengolaha ahan n minimal minimal melipu meliputi ti tahap-t tahap-taha ahap p pemilih pemilihan an bahan bahan baku baku sortasi sortasi pember pembersiha sihan n trimming
peng pengup upas asan an
pen" pen"u" u"ia ian n
peng penge" e"il ilan an
ukur ukuran an
peng pengem emas asan an
dan dan
penyimpanan. Praktikum kali ini membahas tentang "ara pengupasan se"ara manual dan dengan dengan menggu menggunak nakan an panas panas serta serta pengol pengolaha ahan n minima minimall pada pada bahan bahan pangan pangan.. Pengupasan merupakan operasi pra proses yang bertujuan untuk memisahkan kulit dari bahan. Pengupasan ditujukan untuk memisahkan bagian yang dapat dimaka dimakan n dari kulitn kulitnya ya dan bagian bagian yang yang harus harus dibuan dibuang. g. Pengup Pengupasan asan ada tiga tiga ma"am "ara yaitu "ara mekanis "ara khemis dan "ara uap bertekanan. #elalui praktikum kali ini dapat diketahui bagaimana pengaruh pengupasan terhadap si!at bahan pangan.
4.1
Pengupasan Dengan Cara Manual
Pengupasan merupakan salah satu jenis kegiatan trimming. Trimming adalah istilah istilah umum umum untuk untuk pemoto pemotonga ngan n atau atau pembua pembuanga ngan n bagian bagian-ba -bagia gian n yang yang tidak tidak diinginkan bagi konsumen atau jika bagian ini tidak dibuang dapat memperpendek umur simpan simpan komoditas komoditas tersebut tersebut $%jahjadi $%jahjadi 2008&. 2008&. Pengupasan Pengupasan mempengaru mempengaruhi hi rendemen akhir produk pangan pengupasan harus dilakukan see!isien mungkin agar kehilangan bahan dapat ditekan seminimal mungkin. Pada pengupasan se"ara manual bahan yang dikupas adalah tomat peer apel kentang dan 'ortel. (al pertama yang dilakukan adalah menimbang bahan untuk mengetahui berat a'al sebelum pengupasan. )ahan yang dipilih hendaknya
Abdurrohman 240210130008 yang segar karena bahan pangan yang segar masih mengandung nilai gi*i yang tinggi. +emudian dikupas dengan pisau peeler dan sabut. ,aat mengupas kulit dari bahan di"atat 'aktu lama pengupasan dari ketiga alat yang digunakan. ,etelah dikupas bahan di"u"i hingga bersih. Pen"u"ian dilakukan dengan tujuan untuk menghilangkan kotoran dan residu pestisida yang mungkin masih menempel pada bahan. #enurut Anonim $2012& proses pengupasan seharusnya dilakukan setelah pen"u"ian. (al ini dimaksudkan agar *at-*at gi*i yang terkandung pada bahan pangan terutama itamin larut air tidak ikut terbuang saat pen"u"ian. Dilakukan pengupasan dengan menggunakan pisau peeler dan sabut pada praktikum kali ini. ,ebelum dikupas semua sampel ditimbang untuk mengetahui berat a'al sebelum pengupasan. +emudian sampel ditimbang kembali setelah dilakukan pengupasan sebagai berat akhir. )erdasarkan pengamatan diperoleh hasil sebagai berikut Tabel 1. Pengupasan Cara Manual Berat gram! Sampel Alat A$al A#%&r Pisau 121// 10883 %omat Peeler 112 10831 ,abut 12030 10428 Pisau 1/01 1312 Peer Peeler 1/248 13/0 ,abut 14001 13 Pisau 14534 1282/ Apel Peeler 14103 12455 ,abut 132 1281 Pisau 13/5 11814 +entang Peeler 1//40 1350 ,abut 12/1 12201 Pisau 4808 324 6ortel Peeler 8212 255 ,abut 55 13/ $,umber Data Pengamatan 201/&
BDD
"a#tu
8/4 201 855 882 88/8 8/5 853 883 14 80 88/4 4 8151 884 422
1 34 3 38 4 /5 2 24 2 10 / 2 42 2 /8 11 2 4/ 1 4 3 / / / 1 13 /3
)erdasarkan pengamatan yang dilakukan pada sampel kentang 'ortel apel dan peer yang dikupas dengan pisau memiliki )DD yang paling rendah dibandingkan kentang yang dikupas peeler dan sabut. Pengupasan dengan menggunakan pisau biasanya dilakukan untuk skala ke"il. +elemahan "ara
Abdurrohman 240210130008 mengupas ini adalah lama dan "enderung menghasilkan limbah dalam jumlah banyak. )erdasarkan pengamatan di atas juga diketahui 'aktu yang digunakan untuk mengupas kentang paling "epat menggunakan peeler dibandingkan dengan pisau dan paling lama dengan sabut namun berdasarkan )DD yang diperoleh pengupasan dengan menggunakan sabut lebih besar dibandingkan dengan peeler dan pisau. ,ehingga dapat disimpulkan pengupasan kentang paling e!isien bisa menggunakan sabut dan peeler. Pada sampel 'ortel 'aktu yang digunakan untuk mengupas 'ortel paling "epat menggunakan sabut dibandingkan dengan peeler dan pisau begitu juga dengan hasil )DD yang diperoleh bah'a pengupasan dengan menggunakan sabut lebih besar dibandingkan dengan peeler dan pisau. ,ehingga dapat disimpulkan bah'a pengupasan 'ortel paling e!esien adalah dengan menggunakan sabut. Pada sampel apel dan peer 'aktu yang digunakan untuk mengupas apel dan peer paling "epat menggunakan peeler dibandingkan dengan pisau dan sabut begitu juga dengan hasil )DD yang diperoleh
bah'a dengan pengupasan
menggunakan peeler kedua sampel tersebut memperoleh hasil )DD yang lebih besar dibandingkan menggunakan pisau dan sabut. (al ini dikarenakan si!at tekstur pada apel dan peer yang sama yaitu semi lunak dan memiliki kulit yang mudah untuk dikupas sehingga alat yang "o"ok untuk mengupas buah dengan tekstur seperti ini adalah dengan menggunakan peeler. )erbeda dengan tomat tomat yang dikupas pisau memiliki )DD yang paling tinggi dan 'aktu yang diperlukan lebih "epat dibandingkan menggunakan sabut namun dibandingkan dengan pisau pengupasan menggunakan peeler lebih lama. ,edangkan tomat yang dikupas menggunakan pisau memiliki )DD yang lebih rendah dibandingkan menggunakan peeler. (al ini dikarenakan pada saat mengupas tomat dengan peeler kulit yang terbuang hanyalah sedikit atau tipis berbeda dengan menggunakan pisau yang dimana kulit yang terbuang tebal. Alat pengupasan dengan menggunakan peeler pada dasarnya hanya "o"ok untuk buah buahan sedangkan pengupasan pisau adalah alat yang paling e!esien untuk mengupas tomat.
Abdurrohman 240210130008 Perbedaan jenis pengupas menyebabkan hasil yang berbeda karena perbedaan kondisi permukaan pengupas permukaan pisau yang kasar akan menyebabkan bahan yang terkoyak lebih besar. Peeler umumnya digunakan untuk mengupas sayur dan ba'ang dibuat dari bahan besi. 7ara pengupasan ini dilakukan dengan menggunakan alat atau mesin yang mempunyai sisi permukaan kasar. Proses pengupasan terjadi karena gesekan bahan dengan permukaan kasar tersebut. imbah yang dihasilkan dari pengupasan ini jumlahnya banyak jika bahan yang dikupas mempunyai bentuk yang tdak beraturan tetapi proses relati! "epat. Pengupasan dengan menggunakan sabut jarang dilakukan biasanya pengupasan dengan menggunakan sabut dilakukan pada bahan pangan yang memiliki permukaan tipis namun tidak terlalu tipis agar tidak mengoyak permukaan lebih luas. Perubahan 'arna juga terjadi dari hasil setelah pengupasan yaitu menghasilkan 'arna yang tidak se"erah kondisi a'al.
4.'
Pengupasan Dengan Cara Pengelupasan (ul&t Panas!
Pengelupasan kulit bahan pangan dapat dipermudah dengan menggunakan berbagai "ara misalnya blansing. )lansing yang dilakukan ada 2 ma"am yaitu dengan menggunakan air mendidih dan uap air. Pen"elupan dalam air mendidih. )ahan yang akan dikupas di"elupkan ke dalam air mendidih kemudian setelah itu langsung di"elupkan ke dalam air dingin atau disemprot dengan air dingin. (al ini menyebabkan kulit bahan menjadi retak dan pelepasan kulit dapat dilakukan denga tangan semprotan air atau mesin. %ahap a'al yang dilakukan adalah bahan pangan yang sudah disiapkan harus di"u"i sampai bersih. )ahan pangan sudah bersih kemudian dilakukan proses blansing. Dalam praktikum ini dilakukan 2 proses blansing yaitu dengan air mendidih dan uap panas yang masing-masing memerlukan 'aktu selama 10 menit. amanya proses blansing dipengaruhi oleh beberapa !aktor antara lain jenis bahan ukuran dan bentuk bahan suhu rasio air dalam bahan ketebalan tumpukan bahan dan medium blansing. )lansing dengan air mendidih bahan dimasukkan dalam saringan9 'adah berlubang-lubang lalu di"elupkan ke dalam air mendidih. Airnya harus mendidih
Abdurrohman 240210130008 karena pada suhu yang lebih rendah kulit tidak akan bisa mengelupas tetapi hanya akan menyebabkan pelunakan jaringan bahan. )lansing dengan uap air prinsip kerjanya sama seperti blansing air mendidih hanya pemanasan dilakukan dengan uap bertekanan. Agar perlakuan ini merata produk ini harus mengalami grading terlebih dahulu dan lama pengukusan disesuaikan dengan kondisi bahan. Proses blansing termasuk ke dalam proses termal dan umumnya membutuhkan
suhu
sekitar
/-/ 07.
%ujuan
utama
blansing
adalah
menginakti!kan en*im diantaranya en*im peroksidase dan katalase 'alaupun sebagian dari mikroba yang ada dalam bahan juga turut mati kedua jenis en*im ini paling tahan terhadap panas. ,etelah proses blansing selesai bahan langsung direndam dengan air dingin selama 3 menit dan ditiriskan. Pendinginan ini tidak boleh terlalu lama "ukup dapat mengerutkan atau meme"ah kulit dengan tangan. )ahan yang sudah ditiriskan kemudian dikupas kulitnya dengan menggunakan tangan dan di"atat 'aktunya sampai bahan benar-benar terbebas dari kulitnya. )ahan yang sudah dikupas tersebut kemudian diamati 'arna dan teksturnya. )erikut ini adalah hasil pengamatan bahan pangan sebelum dan sesudah perlakuan blansing yaitu sebagai berikut Tabel '. (ara#ter&st&# Ba%an Pangan (ara#ter&st&# sebelum ()m)*&tas Perla#uan "arna Te#stur )lansing #erah +eras kukus %omat )lansing #erah +eras rebus $,umber Data Pengamatan 201/&
(ara#ter&st&# sesu*a% "arna Te#stur #erah unak "erah #erah unak "erah
)erdasarkan tabel pengamatan diatas didapatkan karakteristik 'arna setelah proses blansing adalah lebih terang dibandingkan karakteristik a'alnya dan teksturnya menjadi lebih lunak. (al ini terjadi karena dampak dari blansing terhadap si!at-si!at indera'i adalah dapat merubah tekstur menjadi lunak 'arna menjadi
lebih
mantap
dan kenampakan menjadi lebih berkerut ke"uali
pada ka"ang-ka"angan. )erikut ini adalah hasil pengamatan bahan pangan setelah proses blansing terhadap berat dan 'aktu yang digunakan. Tabel +. Pengupasan *engan Blans&ng Sampel Alat Berat gram!
BDD
"a#tu
Abdurrohman 240210130008 A$al +ukus 8/ %omat :ebus 1250 +ukus 1/35 Peer :ebus 1148 +ukus 1324/ Apel :ebus 1//2 +ukus 1031 +entang :ebus 108/2 +ukus 521/ 6ortel :ebus 405 $,umber Dokumentasi pribadi 2013&
A#%&r 8/ 110 11353 1240 5 13428 /58 83 /515 442
802 30/ 130 235 381 854 24 055 03/ 015
2 13 2 2 10 1 4 34 8 11 11 1/ / 1 44 4 / 3
)erdasarkan hasil pengamatan pada tabel diatas blansing dalam medium air memerlukan 'aktu pengupasan lebih singkat dibandingkan dengan blansing menggunakan uap air karena penetrasi panas lebih "epat terjadi pada medium "air. )lansing
dengan
menggunakan
medium
air
memungkinkan
kehilangan
komponen-komponen larut air dari bahan lebih besar jika dibandingkan dengan menggunakan uap air. ;tulah yang menyebabkan bahan pangan dengan perlakuan blansing rebus mengalami perubahan yang lebih besar dibanding dengan perlakuan
blansing
kukus
sehingga
'aktu
pengupasannya
juga
dapat
mempengaruhi. 6aktu yang diperlukan oleh setiap sayuran dalam proses pengupasan juga beragam. %omat merupakan bahan pangan dengan 'aktu ter"epat dalam proses pengupasan dibandingkan sayur-sayuran dan buah-buahan lainnya hal ini disebabkan tekstur dari tomat tersebut yang lunak serta kandungan air yang "ukup tinggi. )erbeda dengan apel peer 'ortel dan kentang yang memerlukan 'aktu lebih lama dalam proses pengupasan. (al ini disebabkan oleh tekstur dari keempat bahan tersebut yang lebih keras dan kandungan air yang lebih sedikit serta dipengaruhi oleh "ara pengupasannya. Di dalam bahan pangan umumnya terdapat senya'a !enol jika senya'a tersebut rusak maka akan mudah teroksidasi dan menyebabkan pen"oklatan en*imatik. Pada beberapa bahan pangan ada yang mempunyai kandungan senya'a !enol yang tinggi seperti kentang apel persik pisang alpukat daun teh dan biji kopi.
Abdurrohman 240210130008 mengoksidasi senya'a !enol menjadi o-kuinon. ,ubstrat en*im poli!enol oksidase adalah senya'a !enol yang terdapat pada jaringan tumbuhan yaitu !laanoid termasuk katekin antosianidin leukosantosianidin !laonoldan turunan asam sinamat. (al ini dapat digambarkan dengan perubahan o-hidroksi!enol menjadi okuinon. Protopektin merupakan istilah senya'a-senya'a pe"tin yang tidak larut yang banyak terdapat pada jaringan tanaman yang masih muda. )ila jaringan jaringan tanaman ini dipanaskan di dalam air yang juga mengandung basa maka protopektin dapat diubah menjadi pe"tin yang dapat terdispersi oleh air sehingga jaringan-jaringan tanaman itu menjadi lunak empuk dan kulitnya mudah terkelupas $6inarno 2004&
Abdurrohman 240210130008 V.
(ESIMP,LAN DAN SA-AN
.1
(es&mpulan
Adapun kesimpulan yang diperoleh berdasarkan praktikum kali ini adalah sebagai berikut yaitu 1. )DD dari bahan pangan yang dikupas dengan pisau lebih besar dibandingkan dengan menggunakan peeler ataupun sabut. 2. )erdasarkan
'aktu
lamanya
proses
pengupasan
dengan
menggunakan peeler lebih "epat dibandingkan dengan menggunakan pisau. 3. +arakteristik 'arna pada tomat setelah proses blansing adalah lebih terang dibandingkan karakteristik a'alnya dan teksturnya menjadi lebih lunak. 4. )lansing air mendidih memerlukan 'aktu pengupasan lebih singkat dibandingkan dengan blansing menggunakan uap air. /. %omat merupakan bahan pangan dengan 'aktu ter"epat dalam proses pengupasan dibandingkan peer apel kentang maupun 'ortel.
.'
Saran
Adapun saran yang diperoleh berdasarkan praktikum kali ini adalah sebagai berikut yaitu 1. Pengupasan kulit pada sampel sayuran dan buah yang paling e!ekti! dengan memperhatikan )DD-nya adalah dengan "ara pengupasan se"ara manual yaitu dengan menggunakan peleer dan pisau.
Abdurrohman 240210130008 DA/TA- P,STA(A
Anonim. 2012. Blansing . Aailable at http99*ai!bio.'ordpress."om920139019019proses-blan"hing-pada-industri pangan-29. $Diakses pada tanggal 15 ,eptember 201/&. Aked =. 2000. Fruits and Vegetables in Stability and shelf-life of food., in Kilcast. K and Subramaniam, P (ds.!" The Stability and Shelf-life of Food . 7:7 Press. )u"kle dkk. 18. #lmu Pangan. >; press. =akarta. ?ran"is @.A. %homas 7. and )eirne D. 1. The microbiological safety of minimally processed $egetables. #nternational %our. of Food Science and Technology &', ) **. Be' Cork. (adi Danang +umara. 2011. Blansing . Aailable at http99danang-kurangkerjaan.blogspot."om9201190/9blan"hing.html. $Diakses pada tanggal 15 ,eptember 201/&. =enny )etty ,ri aksmi. 188. Sanitasi +alam #nduntri Pangan . ;P). )ogor. #oeljanto :ini D. dan )ernardinus %. 6ahyu 6. 2002. Khasiat +an anfaat Susu ambing Susu Terbai di e/an 0uminsia. Agromedia Pustaka. =akarta. Pardede <. 200/. Pasca Panen dalam #ndustri Pertanian, dalam 1ustia, 2.. en3inaan 4iberalisme" 0e$italisasi setor pertanian dan ehutanan. Pustaka Pelajar. Cogyakarta. Praptiningsih Culia.1.Tenologi Pengolahan. ?akultas %enologi Pertanian >niersitas =ember. =ember. ,a!no'andi. 2012. Bahan Kimia dalam Penga/etan. Aailable at http99sa!no'andi.'ordpress."om920129119039penga'etan-makanan-untukmengendalikan-aktiitas-mikroba-perusak-makanan9. $Diakses pada tanggal 15 ,eptember 201/&. ,aksono ukman. 185. Pengantar Sanitasi aanan. P%. Alumni. )nadung. ,u'asono ,ony dan =ayus. 2005. Buu 23ar irobiologi #ndustri Pangan. =urusan %eknologi (asil Pertanian. ?akultas %eknologi Pertanian. >niersitas =ember. =ember.
Abdurrohman 240210130008 0A"ABAN PE-TANAAN
1. Apa sebabnya pengelupasan kulit umumnya dilaksanakan dengan metode "ampuran yang terdiri dari "ara mekanis dan "ara pengupasan tangan 0a$ab2
Pengupasan se"ara mekanis biasanya selalu diikuti dengan pengupasan tangan dengan tujuan untuk mengupas bagian-bagin yang terle'ati bagian yang agak dalam seperti mata dan bagian yang busuk memar atau ber'arna menyimpang seperti hijau pada kentang.
2. Apa keuntungan dan kerugian dari "ara pengupasan dengan tangan mekanis dan pengelupasan >raikan dengan ringkasE 0a$ab2 •
Pengupasan dengan tangan $F&
)iaya lebih murah.
$-&
+urang e!isien memerlukan 'aktu yang lebih lama serta kehilangan bahan bersama kulit "ukup banyak.
•
Pengupasan dengan mekanis $F&
7epat dan mudah.
$-&
Ada beberapa bagian kulit bahan yang tidak terjangkau oleh alat.
•
Pengelupasan $F&
ebih "epat.
$-&
(anya "o"ok untuk bahan yang memiliki kulit ari saja.
3. Apakah !ungsi perendaman sayuran dalam larutan asam pada proses pengolahan minimalis sayuran tersebut 0a$ab2
Penggunaan larutan asam dalam pengolahan minimal sayuran dan buah buahan dilakukan antara lain untuk mengurangi jumlah mikroorganisme kontaminan9 pembusuk dan menjamin mutu a'al pangan agar tetap terjaga
Abdurrohman 240210130008 selama mungkin sebagai *at inhibitor en*im pen"oklatan en*imatis9 !enolase menurunkan p( sebagai antioksidan dan pengikat logam.
4. =elaskan pengaruh jenis dan konsentrs iasam $larutan inhibitor& terhadap produk pengolahan minimalis yang dihasilkanE 0a$ab2
)erdasarkan hasil praktikum dari kedua bahan kimia yang digunakan salada yang direndam dengan asam asetat lebih baik kenampakan karakteristiknya dibandingkan dengan salada yang direndam dengan asam sitrat maupun "ampuran keduanya. (al ini terjadi karena asam asetat lebih banyak berperan daripada asam sitrat dalam membantu mempertahankan bahan
makanan
dari
serangan
mikroba
pembusuk.
Apabila
jumlah pemakaiannya tepat penga'etan dengan bahan-bahan kimia dalam bahan pangan sangat praktis karena dapat menghambat berkembang biaknya mikroorganisme seperti jamur atau kapang bakteri dan ragi.
